0 00 05 al Mieem h Mudfheh A N und J Schematische Jarst. Rebst ausfühcicher Erläuferung VOn NUE Rudolf Schmidt. 8 Ue 8 HE HETeee• Ausgeführt von der Lithographischen Kunst-Anstalt von 0 E. e TH. GRIESENIS VERIAOG(L.FRRNRVU.) LFEIPZIG.

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Jeäfle Zusnorhnehe T ang.. 65 AJ 0 a0 E ö 0 ꝗ 100 In 5 Und J Schematische Varstelungen nebst ausfühklicher Erläuferung 1 Wilh. Hengsf. FF Direktor des stadtischen Vieh-und Schlachthofes in leipzig. UEen Ausgeführt von der Lithographischen Kunsf-Anstalt von Aus. KEH AAH LAIP28. Tr. GRIEBEN'IS VRRIACG(LFRERNAu.) LFEIPZIG.

Das leiſch unſerer Schlachtliere. Die Bedeutung der Fleiſchnahrung, ſowie die ſachgemäße Beurteilung und die Verwendung des Fleiſches der Schlachttiere im Haushalte. Sechzehn nach der Natur aufgenommene Farbendrucktafeln und drei ſchematiſche Darſtellungen nebſt ausführlicher Srläuterung „— 5— 2 Wilh. Bengſt, Rudolf Schmidt, Direktor des ſtädt. Vieh⸗ und Schlachthofes zu Leipzig. Direktor der ſechſten Bürgerſchule in Leipzig. Ausgeführt von der Lithographiſchen Kunſtanſtalt von Aug. Kürth in Leipzig. Leipzig, Th. Grieben's Verlag(L. Fernau).

Überſetzungsrecht vorbehalten.

Vorwort. N 47 1 Vorliegendes Werk iſt zunächſt für alle Hausfrauen beſtimmt, die ſich über die Bedeutung der Fleiſch nahrung im allgemeinen und im beſonderen Belehrung verſchaffen möchten. Dann will es ein Ratgeber und Wegweiſer für Koch- und Haushaltungsſchulen ſein, wo bei Erörterung der Ernährungsfrage das Wichtigſte über den Nährgehalt und die Beſchaffenheit des Fleiſches in erſter Linie mit behandelt werden muß. Nicht minder dürfte es in Fortbildungsſchulen geeignete Verwendung finden können. Vielleicht iſt der Wunſch nicht ungerechtfertigt, daß man an öffentlichen Verpflegungsſtätten dem Werke Beachtung ſchenken möchte. Das Werk hat ſich die Aufgabe geſtellt, durch naturgetreue Abbildungen über die einzelnen Teile unſerer Schlachttiere eine anſchauliche Belehrung zu geben, durch ſie die ſelbſtändige Beurteilung beim Einkauf von Fleiſch und bei ſeiner Verwendung in der Küche zu ermöglichen. Nun iſt es ja wahr, daß auch die wortreichſten Beſchreibungen und die beſten Abbildungen allein nicht imſtande ſind, richtige Vorſtellungen von den Dingen zu geben. Das Betrachten der Gegenſtände in der Natur lehrt dieſe beſſer kennen als Wort und Bild. Andererſeits kann nicht geleugnet werden, daß gute Abbildungen ſehr das Verſtändnis erleichtern, zur richtigen Begriffsbildung mithelfen und wohlgeeignet ſind, Erinnerungsbilder wachzurufen. In dieſer Hinſicht dürften unſere Tafeln ebenſo zu ſchätzen ſein, wie die Bilder für das Studium der Anatomie, die der Anatom als willkommene Hilfen zur Erreichung der„anatomiſchen Imagination“ begrüßt. Die Tafeln ſind im Leipziger Schlachthofe unter fachmänniſcher Leitung des Herrn Direktor Hengſt durch Künſtlerhand mit größter Sorgfalt ausgeführt worden. Man darf ſie als eine ſehr nötige Ergänzung zu jedem Kochbuche bezeichnen. Warum wir die Abbildung minderwertigen und geſundheitſchädlichen Fleiſches unterlaſſen haben, das dürfte unter anderem aus dem zu erſehen ſein, was auf Seite 10 u. f. über die Kennzeichen guten Fleiſches geſagt worden iſt. Bei Abfaſſung der Erläuterung zu den Tafeln gingen wir von der Anſicht aus, daß derjenige, der die Bedeutung und Zubereitung der Fleiſchkoſt verſtehen lernen will, ſich zunächſt wenigſtens eine allge— meine Kenntnis von dem Werte der Hauptgruppen unſerer Nahrungsmittel verſchafft haben müſſe. Daher verbreiteten wir uns in der Einleitung über dieſen Gegenſtand zunächſt, wenn auch mit jener Beſchränkung, die uns der Rahmen dieſes Werkes auferlegte. Dem Kundigen wird nicht entgehen, daß wir bei unſeren Ausführungen anerkannt gute Werke und Verpflegungsſtätten zu Rate gezogen haben. Die Hauptſache war uns, für die Betrachtung der Tafeln einen Führer zu bieten, der vom Einzelnen auf das Ganze hinweiſt und bei der vergleichenden Betrachtung auf die Beſonderheiten der einzelnen Fleiſchſtücke aufmerkſam macht. Was ihre Verwendung betrifft, ſo konnte nur auf die Hauptſache eingegangen werden. Küchenrezepte und Normalſpeiſezettel zu bieten, lag außerhalb unſeres Planes. Dazu ſind Kochbücher in genügender Anzahl vorhanden. Die Koch- und Haushaltungsſchulen aber müſſen, auf den geſicherten Ergeb niſſen der Wiſſenſchaft fußend, die Speiſezettel für ihre beſonderen Zwecke ausarbeiten. Dabei kommen örtliche Gewohnheiten, ſowie die ſchwankenden Marktpreiſe, vor allem aber die in den betreffenden Kreiſen vorhandenen Geldmittel in Frage Man wird uns wohl nicht der Ausländerei, der Vorliebe für das,„was weit her iſt 10 „zeihen wollen, wenn wir uns bei Bezeichnung der Fleiſchgerichte häufig fremder Ausdrücke bedienten. Sie ſind in den Koch büchern üblich und werden leichter verſtanden, als wenn man z. B. für Beefſteak(zubereitete ſchnell geröſtete) Rindfleiſchſchnitte ſagen wollte. Allen Wünſchen gerecht zu werden, iſt ſchwer. Wir würden uns freuen, wenn wir wenigſtens in der Hauptſache das Richtige getroffen hätten.

Einleitung. Es erſcheint gerechtfertigt, daß wir in einem Werke über eines der wichtigſten Nahrungsmittel der Ernährungsfrage im allgemeinen einige Worte widmen. Wir wiſſen, daß ſich der menſchliche Körper aus Eiweiß, Fett, Waſſer und Mineralſtoffen (Salzen) aufbaut. Da der Organismus im beſtändigen Werden und Vergehen begriffen iſt, ſo ſind jene Beſtand teile unaufhörlichen Veränderungen unterworfen, teils ihrem Weſen, teils ihrer Menge nach. Die Lebensvorgänge in unſerem Körper ſind mit einer immer erneuten Stoffumſetzung verbunden. Wir mögen atmen oder eſſen, gehen oder ſtehen, wir mögen in irgend einer Weiſe körperlich oder geiſtig thätig ſein, immer läuft dieſe Thätigkeit auf eine Veränderung, Zerſtörung und Ausſcheidung von Körperbeſtandteilen hinaus. Wo aber eine Zerſetzung und Ausſcheidung ſtattfindet, da muß ein Erſatz geſchafft werden. Wir müſſen dem Körper Na hrung zuführen und zwar eine ſolche, die die Stoffverluſte des Körpers zu erſetzen imſtande iſt. Je mehr Erſatzſtoffe(Nährſtoffe) ſie in ſich birgt, deſto nahrhafter iſt ſie, und je leichter ſie ſich jenes Bau material durch die Verdauungsſäfte entziehen läßt, deſto mehr ſchätzen wir ihre Verdaulichkeit. Wir entnehmen unſere Nahrung aus dem Pflanzen- und Tierreiche. Alle unſere Nahrungsmittel enthalten die oben angeführten Bauſtoffe des Körpers. Wir treten der Betrachtung dieſer Thatſache näher, indem wir einen ver gleichenden Blick auf die genannten beiden Klaſſen von Nahrungsmitteln werfen. Bflanzliche(vegetabiliſche) und tieriſche(animaliſche) Nahrungsmittel. Zur beſſeren Vergleichung haben wir auf Tafel A eine bildliche Darſtellung des Nährſtoffgehaltes einiger wichtigen Nahrungsmittel gegeben. Die Nährſtoffe, den oben genannten Bauſtoffen unſeres Körpers entſprechend, ſind in dieſer Darſtellung durch Farben unterſchieden. Die Länge der Farbenſtufen läßt erkennen, wie groß die Menge der einzelnen Nährſtoffe in 100 Teilen eines Nahrungsmittels(8. i. die natürliche Miſchung der Nährſtoffe) iſt. Die beigefügte Farbenerklärung will zugleich auf die wichtigen Säfte aufmerkſam machen, die bei der Verdauung der bezüglichen Nahrungsſtoffe beteiligt ſind. Endlich vermag der mit O bezeichnete Farbenſtreifen über das Miſchungsverhältnis zu belehren, welches unſere tägliche Nahrung haben ſoll. Der Streifen bedeutet, wie die anderen auch, 100 Teile. Sagen wir 100 Gramm; dann bezeichnet er ungefähr den 30. bis 32. Teil der geſamten Nahrungsmenge, die ein geſunder Erwachſener täglich zu ſich nehmen muß, wenn er ſeinem Körper die nötigen Bauſtoffe und Kraftquellen in zweckentſprechender Miſchung zuführen will. Es ſind dies rund 3200 g, wovon etwa 3/ auf Waſſer entfallen. Wenn nach der bildlichen Darſtellung in 100 g des täglichen Bedarfs enthalten ſind 4 g Eiweiß, 2 f Fett, 16 g ſtärkemehlähnliche Stoffe(Kohlehydrate), nahezu 1g Salze und 77 g Waſſer, ſo ſoll die tägliche Nahrung für einen arbeitenden Erwachſenen(3000—3200 g) ungefähr gemiſcht ſein aus:

* 120 g Eiweiß, 60„Fett, 180—-500„KKohlehydraten, 25„ Mineralſtoffen, 2200—-2500 Waſſer Wir werden dieſe Angaben beſſer würdigen, wenn wir uns vergegenwärtigen, daß in einem Ei, welches durchſchnittlich 51 g, ohne Schale 45 g wiegt, daß in dem Hühnerei etwa 6 g Eiweiß(getrocknet), 5 g Fett und 1g Salze ſich finden. Demnach würden 20 Eier das oben geforderte Eiweiß zu liefern vermögen, während ſchon 12 Eier die täglich benötigten 60 g Fett darzureichen vermöchten. Von den oben geforderten 60 g Fett kann man ſich eine Vorſtellung machen, wenn man ſich ein eigroßes Stück Butter denkt. Überlegen wir ferner, daß in einem käuflichen Stück Butter— 250 g ſchwer— 217 g Fett enthalten ſind, ſo würde dieſes für 3—1 Tage ausreichend ſein, wenn man den täglichen Fettbedarf lediglich mit Butter beſtreiten wollte; kaum für einen Tag aber dann, wenn die Butter den Geſamtbedarf an ſtickſtofffreien Nährſtoffen(Fett und Kohlehydrate) zu decken hätte. Dieſe Angaben ſchon, noch mehr aber eine Betrachtung der Farbenſtreifen 1— 10 mit 0 laſſen erkennen, daß keines der verzeichneten Nahrungsmittel— die Milch allenfalls ausgenommen genau ſo zuſammengeſetzt iſt, wie es unſerem SIb581b entſpricht. Alle jene Nahrungs mittel enthalten die nötigen Nährſtoffe in ſehr verſchiedenen Gewichtsmengen. Nach unſerer zeichneriſchen Darſtellung weiſen die verſchiedenen Nahrungsmittel einen beträchtlichen Reichtum an Waſſer auf. Am reichſten iſt damit das grüne Gemüſe ausgeſtattet, und man begreift daraus, warum grünes Gemüſe beim Kochen ſtark zuſammenfällt. Roggenbrot— das altbackene nicht ausgenommen beſteht faſt zur Hälfte, mageres Fleiſch zu drei Vierteln aus Waſſer. Dabei wollen wir, einen Blick auf Streifen 7 und 8 werfend, beachten, daß das fette Fleiſch weit ärmer an Waſſer, alſo jedenfalls reicher an kaufwürdigen Beſtandteilen iſt denn das magere Fleiſch. Auch an Nährſalzen ſind, wie unſere Tabelle erkennen läßt, die Nahrungsmittel ſchon der Menge nach verſchieden. Der Pflanzenkoſt müſſen wir aus hier nicht zu erörternden Gründen mehr Kochſalz zufügen als der Tierkoſt. Demnach hat das Verlangen nach Kochſalz ſeitens der Völker, die ſich faſt ausſchließlich auf Pflanzennahrung beſchränken, ſeine volle Berechtigung. Die Angabe, daß Hülſenfrüchte ihrer Salze wegen für den Aufbau der Knochen beſonders günſtig wirkten und deshalb auch bei hinreichender Fleiſchnahrung in die tägliche Koſt einzubeziehen ſeien, beruht nach Brücke auf einer chemiſchen Vorausſetzung, für deren Richtigkeit der Beweis erſt erbracht werden muß. Es liegt alſo kein Grund vor, Kindern, die hinreichend Fleiſch erhalten, Hülſenfrüchte beſonders häufig darzureichen. Die pflanz— lichen Nahrungsmittel verraten ſich durch den ihnen eigentümlichen Vorrat an ſtärkemehlartigen Stoffen, oder wie der Chemiker ſagt: an Kohlehydraten, während die animaliſchen Nahrungsmittel ſich durch Reichtum an Fett auszeichnen. Man hat nun die Erfahrung gemacht es ſei nur an die Mäſtung der Tiere erinnert— daß die Fettzerſetzung in unſerem Körper, durch die hauptſächlich die Wärmebildung und Arbeitsfähigkeit desſelben mit bedingt iſt, daß dieſe Fettzerſetzung ſehr beſchränkt und ihre Aufgabe zugleich erfüllt werden kann durch die Ernährung mit jenen Kohlehydraten. Sie können den Fettverluſt aufhalten und den Fettanſatz begünſtigen. Es bedarf zu dieſer Leiſtung zwar reichlich der doppelten Menge an Kohlehydraten oder wie wir auch ſagen können: an pflanzlicher Fettnahrung; allein dieſe iſt auch billiger als Fett, und wollten wir die oben geforderten 500 g Kohlehydrate täglich durch eine Zugabe von 200 g Fett erſetzen, ſo würde unſer Körper bald Widerſpruch erheben, wenn es nicht ſchon der Geldbeutel gethan hätte. Damit glauben wir genugſam auf die große Be— deutung der ſtärkemehlhaltigen Nahrung hingewieſen zu haben. Unſer Butterbrot hat ſeine wiſſenſchaftliche Berechtigung; es bietet ein angemeſſenes Verhältnis zwiſchen Fett und Kohlehydraten. Die oben verlangten 180—500 g Kohlehydrate ſind ungefähr in einem zweipfündigen Brote enthalten. Die Tabelle lehrt weiter, daß auch die Pflanzen ſolche Stoffe enthalten, die dem Eiereiweiß und dem Eiweiß des Fleiſches ähnlich ſind. Ja die Pflanze allein, nicht der Tierkörper, vermag aus Stoffen, die ſie dem E

* Erdboden und der Luft entnimmt, jene Verbindungen zu bilden. Sie reicht dieſe Stoffe dem tieriſchen Organismus dar, damit er ſie umbilde und für ſich verwerte. In beſonderem Maße ſind die Pflanzenfreſſer, zu denen unſere Schlachttiere gehören, durch die Einrichtung ihrer Verdauungswerkzeuge befähigt, der Pflanze die von ihr geſchaffenen Gebilde zu entziehen und dem eigenen Körper einzufügen. Unſere Verdauungsorgane vermögen dieſe Überführung nur in beſchränkterer Weiſe zu leiſten. Wir laſſen daher mit Vorteil das von uns benötigte Eiweiß zunächſt in den Organismus der Pflanzenfreſſer eintreten, um es von dort her als angemeſſen zubereitetes Produkt zu empfangen. Mit welchem Rechte wir dies als einen Vorteil bezeichneten, ſagt ſchon ein Blick auf unſere Tabelle. Der Eiweißgehalt der meiſten pflanzlichen Nahrungsmittel iſt nämlich recht gering. Kartoffeln enthalten höchſtens 2%, d. i. alſo die Hälfte des täglichen Prozentſatzes an Eiweiß. Demnach würden nicht 3200 g, ſondern erſt reichlich die doppelte Menge Kartoffeln, alſo 6—8 kg die geforderten 120g Eiweiß liefern. Roggenbrot iſt mindeſtens dreimal ſo reich an Eiweiß als die Kartoffeln. Zwei Kilogramm Roggenbrot haben alſo in dieſer Hinſicht denſelben Nährwert wie 6—8 kg Kartoffeln. Eine Vergleichung der beiden Farbenſtreifen„Roggenbrot“ und„Reis“ könnte zu dem Irrtume verleiten, unſere Getreideſamen wären ärmer an Eiweiß als der Reis. Das iſt durchaus nicht der Fall. Im Gegenteil ſind Weizen- und Roggenmehl faſt doppelt ſo reich daran als Reismehl. Wir dürfen nicht vergeſſen, daß das Mehl bei der Umwandlung in Brot infolge der Gärung gewiſſer Stoffe verluſtig geht und daß vor allem beträchtliche Mengen Waſſers aufgenommen werden. Das ſagt allein ſchon die Thatſache, daß man aus 100 Pfd. Roggenmehl 131 Pfd. Brot erhält. Trotz alledem iſt der Nährwert des Mehles durch das Backen erhöht worden, weil ſeine Verdaulichkeit geſteigert und dadurch eine gründlichere Ausnutzung geſichert worden iſt. Bemerkenswert iſt der große Eiweißgehalt der animaliſchen Nahrungsmittel. 100ü g mageres Fleiſch enthalten— man vergleiche in der Tabelle 8S mit 0— etwa fünfmal ſo viel Eiweiß als in 100 g der täglichen Nahrung enthalten ſein ſollen. Alſo würden 600 g Fleiſch genügen, wenn Fleiſch allein den täglichen Eiweißbedarf zu liefern hätte. Es könnte ſcheinen, als überböten in dieſer Beziehung die Erbſen (als Vertreter der Hülſenfrüchte oder Leguminoſen) das Fleiſch. Doch hat man nicht außer acht zu laſſen, daß die Hülſenfrüchte ſehr viel weniger Waſſergehalt haben als das Fleiſch. Berechnen wir den Eiweißgehalt auf gleiche Mengen feſter Beſtandteile(Trockenſubſtanzj, ſo wird das Verhältnis ſehr zu Gunſten des Fleiſches geändert. Dazu kommt, daß gerade bei den Hülſenfrüchten die Nährſtoffe in eine beträchtliche Menge unverdaulicher, oder doch ſchwer verdaulicher Gewebsfaſern eingeſchloſſen ſind. Dieſer Umſtand macht es erklärlich, daß den Ver dauungswerkzeugen eine größere Arbeit zugemutet wird und daß dennoch ein nicht geringer Teil wertvoller Bauſtoffe(20—40%) ungenützt durch den Körper hindurch geht. Nicht der Nährgehalt allein entſcheidet bei der zweckmäßigen Wahl der Nahrungsmittel, ſondern vor allem auch die Verdaulichkeit. Nicht dasjenige Nahrungsmittel iſt das billigſte, von dem wir z. B. für eine Mark die größte Menge erhalten; ſondern dasjenige iſt es, das uns die größte Menge von wirklichen Nährſtoffen in einer leicht verdaulichen Form liefert. Dabei wollen wir nicht in Abrede ſtellen, daß es unter Umſtänden zweckmäßig ſein kann, wenn ein geſunder Arbeiter zuweilen Nahrungsmittel bevorzugt, die im allgemeinen als ſchwerer verdaulich gelten, eine Nahrung, die das berechtigte Wohlgefühl der Sättigung hervorbringt und die„lange nachhält“. Wir wollen nicht leugnen, daß die Eiweißkörper, oder, wie man auch ſagt, der Stickſtoffgehalt in den Hülſenfrüchten nur ¼ von dem des mageren Fleiſches koſtet, und jeder Hausfrau iſt bekannt, daß man für eine Mark eine weit größere Gewichtsmenge von Kartoffeln als von Fleiſch erhält. Allein es iſt auch nicht zu leugnen, daß animaliſche Nahrungsmittel in unſerem Körper eine gründlichere Ausnutzung erfahren als die pflanzlichen. Bedenken wir, daß unſer Brot weit ärmer an Eiweiß iſt als das Fleiſch und daß überdies 200% jenes Nährſtoffes unverdaut bleiben, während vom Eiweiß des Fleiſches nur 3% unverdaulich ſind, ſo muß man zugeben, daß das Brot nicht viel billiger iſt als das Fleiſch. Von dieſem gewiß richtigen Geſichtspunkte aus betrachtet, erweiſen ſich auch die Hülſenfrüchte durchaus nicht ſo billig, als es ſcheint, und das elende Ausſehen, ſowie die geringe Widerſtandsfähigkeit einer vorzugsweiſe von Kartoffelnahrung lebenden Bevölkerung beweiſt,

wie wenig die Kartoffeln dem Ernährungsbedürfnis zu genügen vermögen. Nicht durch ihren meiſt größeren Reichtum an Nahrungsſtoffen allein ſind die animaliſchen Nahrungsmittel den vegetabiliſchen überlegen, ſondern auch und in noch höherem Grade dadurch, daß ſie ſich leichter ins Blut über führen laſſen. Unleugbar iſt es, daß die Fleiſchnahrung die Blutmenge hebt und dem Wärmebedürfnis des Körpers in hohem Grade entgegen kommt, während z. B. Kartoffelnahrung die Blutarmut begünſtigt, die ſich bei gleichzeitiger Muskelanſtrengung zur Blutleere(Anämie) ſteigert. Fleiſchnahrung macht, wie Ranke hervor hebt, das Blut nicht nur konzentrierter, waſſerärmer; ſondern ſie vermehrt auch den lebenswichtigſten aller Blut beſtandteile, den roten Blutfarbeſtoff. So unbeſtreitbar es iſt, daß nur eine gemiſchte Koſt das Ernährungswerk wahrhaft fördert, ſo wahr iſt es auch, daß die Beimiſchung von Fleiſch nur von Vorteil ſein kann. v. Voit hat für einen mäßig angeſtrengten Erwachſenen folgende Nahrungsmittel-Zuſammenſtellung für einen Tag gegeben: Eiweiß Fett Kohlehydrate 750 g Brot oder 470 g Mehl 62 g 9 331 g 212„⸗Fleiſch(ohne Knochen). 22 5 33„ Fett zum Kochen u. ſ. w. 15 83 200„ Reis oder entſpr. Gemüſe 15.7—„ 154„ Sa: 119 g 55 g 488 Die Summe der Eiweißſtoffe, Kohlehydrate und des Fettes ſtimmt mit unſerer auf S. 5 gegebenen Aufſtellung überein. Wenn Vegetarianer auf Völker hinweiſen, die ſich ausſchließlich mit Pflanzenkoſt nähren, und wenn ſie unter anderem auf chineſiſche Arbeiter aufmerkſam machen, die ganz bedeutende Mengen Reis verzehren nach Karl v. Scherzer täglich 1500 g— ſo iſt zu bedenken, daß der Reis verhältnismäßig leicht zu verdauen iſt und nächſt dem Fleiſche die wenigſten Rückſtände hinterläßt; vor allem aber, daß auch die chineſiſchen Arbeiter, zumal in der Zeit der ſchwerſten Arbeit, mehrmals in der Woche Fiſch oder Fleiſch bekommen. Iſt es nicht auffällig, daß überall, wo der Reis die Tagesnahrung bildet, der Fiſchfang eifrig betrieben wird? Überhaupt iſt der Menſch nach Peſchels treffender Bemerkung auch in den älteſten Zeiten nicht, wie Brahmanen und Buddhiſten, mit heiliger Scheu an der Tierwelt vorübergegangen, hat alſo auch auf ſeinen älteſten Elementarſtufen nicht ausſchließlich das Pflanzenreich um Nahrung angeſprochen. Iſt Kindern das Fleiſch dienlich? Gewiß, auch den kleineren. Nur bei gewiſſen chroniſchen Leiden, ſo bemerkt Brücke, namentlich bei hartnäckigen Ausſchlägen, oder bei Störungen im Darm kann es nützlich ſein, den Kindern zeitweilig das Fleiſch ganz zu entziehen. Solche Fälle zu beurteilen, iſt Sache des Arztes, nicht der Laien. Der geringe Fleiſchappetit mancher Kinder hat übrigens gar nicht ſelten darin ſeinen Grund, daß ſie zu ſehr an Süßigkeiten gewöhnt wurden, oder daß durch reichlichen Genuß von Suppe die Eßluſt verkümmert worden iſt. Wenn wir nun im folgenden näher auf die Fleiſchnahrung eingehen, ſo ſehen wir hier vom Fleiſche des Geflügels, des Wildprets, von Fiſchen u. a. ab und beſchränken uns auf das Fleiſch unſerer Schlachttiere, zu i denen man das Rind nebſt Kalb, das Schafvieh und das Schwein rechnet. Das Ileiſch unſerer Schlachttiere. Die Wahl der Nahrungsmittel iſt, wie Karl Vogt bemerkt, nicht nur individuell höchſt wichtig, ſondern auch in politiſch-ökonomiſcher Rückſicht eine wichtige und weltbewegende Frage. Die Produktion der Nahrungs mittel ſteht in der engſten Beziehung zu dem Grade der Kultur und Civiliſation, zu welcher ſich die Menſchheit erhoben hat.

* Welche volkswirtſchaftliche Bedeutung die Fleiſchnahrung hat, das bezeugt allein die Thatſache, daß im Jahre 1889 der internationale Vieh- und Fleiſchhandel auf 2113 Millionen Mark berechnet worden iſt. Chicago, der größte Markt der Welt für Schlachtvieh, empfing und verſchiffte im Jahre 1890: 7 663 828 Schweine, 392 786 Fäſſer Schweinefleiſch, 171 910 128 Pfd. Speck, 823 801460,„, Fleiſch in Blechdoſen und 964 134 807„ Rindfleiſch. Im Jahre 1890 wurden dort geſchlachtet 2 219312 Stück Rindvieh und 5 733 082 Schweine. Um zu veranſchaulichen, wie mit der Verbeſſerung der Volksernährung der Fleiſchverbrauch fort und fort geſtiegen iſt, geben wir auf Tafel X eine Darſtellung des jährlichen Verbrauches an Rind- und Schweinefleiſch in dem volk- und induſtriereichen Königreich Sachſen, und zwar auf den Kopf der Bevölkerung berechnet. Der Gang der Kurven zeigt, daß der Verbrauch von Rind- und Schweinefleiſch zuſammengenommen ſich innerhalb eines halben Jahrhunderts mehr als verdoppelt hat. Beſonders iſt der Verbrauch von Schweine— fleiſch geſtiegen, er hat ſich verdreifacht. Während nach v. Langsdorff der Konſum von Schaffleiſch in Sachſen eine weſentliche Steigerung nicht erfahren hat, iſt der Verbrauch von Kalbfleiſch von 2,3 k auf 3,5 k geſtiegen, ſo daß der geſamte Konſum von Fleiſch 3½ͤ mal ſo groß geworden iſt. Lehrreich iſt auch ein Blick auf den Fleiſchverbrauch einer Großſtadt, an dem„die breiten Maſſen der Bevölkerung“ beteiligt ſind, ſodaß man an ſeinem Steigen und Fallen die wirtſchaftlichen Verhältniſſe eines ſolchen Bevölkerungsmittelpunktes recht gut erkennen kann. In Leipzig, das 1891 362 000 Einwohner zählte, während es 1892 eine Bevölkerungsziffer von 378 000 und 1893 eine ſolche von 391000 Einwohnern zeigte, war der Jahresverbrauch auf den Kopf der Be— völkerung an friſchem 1891 1892 1893 Rindfleiſch 19,14 kg 18,27 kg 19,22 kg Kalbfleiſch 5,406 9546„ 5,68„ Schaffleiſch 2895„ 2,75„ 2,81„ Schweinefleiſch 21,69u5, 49,14 kg 47,91 kg 19,65 kg. Es iſt berechnet worden, daß eine Haushaltung in Leipzig alljährlich im Durchſchnitt verzehrt bei 85 000 Haushaltungen ½ Rind, Kalb, ½ Schaf und 1½/8 Schwein. In Berlin kamen nach einer Berechnung vom Jahre 1888 auf den Kopf jährlich 77 kg, in Paris 87 kg, in London 98 kg Fleiſch. Für Deutſchland wurden in jenem Jahre 29 kg, für Frankreich 42 kg und für Großbritannien 63 kg auf den Kopf gerechnet. Offentliche Einrichtungen zur Beſchaffung guten Fleiſches Die Tiere, deren Fleiſch zum menſchlichen Genuſſe beſtimmt iſt, können recht verſchieden geartet ſein. Schon die Art des Zutriebes zur Schlachtſtätte iſt nicht ohne Einfluß auf die Beſchaffenheit und Haltbar keit des Fleiſches. Tiere abzuſchlachten, die weite Märſche und eine rauhe Behandlung auf denſelben hinter ſich haben, iſt ein Unrecht. Solche Tiere bedürfen einer mehrtägigen Ruhezeit und Fütterung, wenn ihr Fleiſch nicht an Güte verlieren ſoll. Ferner ſollte man in der Stallung wie in der Schlachtſtätte auf die größte Ordnung und Reinlichkeit ſehen. die diesbezüglichen Einrichtungen der Privatſchlächtereien waren und ſind nur zu oft mangelhaft und mancherlei Umſtände trugen an den zahlreichen, vereinzelten Schlachtſtätten zur Ver— unreinigung der Luft, des 83R und des Trinkwaſſers bei, anderer Gefahren nicht zu gedenken, welche durch die erſchwerte Kontrolle des Schlachtbetriebes herbeigeführt wurden. Dieſe Thatſachen haben zur wohlthätigen Ein— richtung öffentlicher Schlachthäuſer geführt. In Deutſchland finden ſich derartige Anſtalten bereits in vielen

Städten. Mit dieſen Centralſchlachtſtätten iſt zumeiſt eine andere höchſt wichtige Einrichtung verbunden, die öffentliche Schlachtvieh- und Fleiſchbeſchau. Außerdem finden wir in den verſchiedenſten Orten beſondere Schauämter, deren Obliegenheit es iſt, alles zu gewerbsmäßiger Verwertung in den Gemeindebezirk eingeführte Fleiſch unſerer Schlachttiere zu unterſuchen. Alle jene Anſtalten haben darüber zu wachen, daß nicht geſund heitsſchädliches Fleiſch in den Handel kommt, oder minderwertige Ware als vollwertig verkauft werde. Die in der Regel von Tierärzten und, was die Trichinenſchau betrifft, von beſonderen Angeſtellten ausgeführte Unter ſuchung weiſt alles nicht bankwürdige Fleiſch zurück. Dazu gehört natürlich in erſter Linie das geſundheits ſchädliche Fleiſch kranker, gefallener oder verunglückter Tiere. Solches Fleiſch zu verkaufen, oder zu Wurſt waren zu verwenden, iſt in jedem Falle ſtrafbar, auch wenn es zu einem ſehr niedrigen Preiſe angeſetzt worden iſt. Dennoch kommen noch immer Fälle vor, wo gewiſſenloſe Viehbeſitzer und gewinnſüchtige Händler durch Ver trieb ſchlechten Fleiſches ſich an ihren Mitmenſchen verſündigen. Darum ſind ferner jene mit den öffentlichen Schlachthäuſern verbundenen Anſtalten zu begrüßen, welchen die Vernichtung des ſchädlichen, unverwertbaren Fleiſches zufällt und die Verwertung des vom öffentlichen Verkehre ausgeſchloſſenen Fleiſches obliegt. Das nicht ladenreine Fleiſch braucht deshalb noch nicht ungenießbar zu ſein. Es giebt Krankheiten, die das Fleiſch eines von ihnen befallenen Tieres noch zum Genuſſe geeignet erſcheinen laſſen. Darüber hat jedoch nur der Tierarzt oder ein anderer Sachverſtändiger zu entſcheiden. Solches nicht bankwürdige, wohl aber zum Genuſſe für den Menſchen als unſchädlich befundene Fleiſch wird in der Regel an beſonderen Stellen, auf ſogenannten Frei— bänken verkauft. Leute, denen die Mittel zum Kaufe vollwertigen Fleiſches fehlen, können auf ſolchen Frei— bänken zu einem mäßigen Preiſe ein brauchbares Nahrungsmittel erhalten. Wird dort gekochtes Fleiſch verkauft, ſo iſt es ſolches, dem durch Kochen ſeine geſundheitsſchädlichen Eigenſchaften genommen worden ſind. Dieſes „Steriliſieren“ ſteht unter tierärztlicher Aufſicht. Der Nutzen der vorſtehend erwähnten Wohlfahrtseinrichtungen dürfte auch durch folgende Angaben in die Augen ſpringen. In einer ſächſiſchen Fabrikſtadt iſt ſeit Anfang des Jahres 1894 die obligatoriſche Fleiſch— beſchau eingeführt. Von den im zweiten Viertel dieſes Jahres geſchlachteten 378 Rindern, 844 Kälbern, 283 Schafen und 1319 Schweinen wurden auf die Freibank verwieſen 7 Rinder und 2 Schweine, während 6 Rinder und 4 Schweine gänzlich vernichtet wurden. Außerdem fanden noch 79 Beanſtandungen ſtatt, nämlich bei 63 Rindern, 15 Schweinen und eine bei Schafen. Im erſten Vierteljahre hatte man 144 Beanſtandungen zu verzeichnen gehabt. Das Fleiſch in den Verkaufsſtätten. Gutes Fleiſch kann durch unzweckmäßige Behandlung von ſeiten des Verkäufers verdorben werden. Das geſchieht zuweilen ſchon auf dem Wege zur Verkaufsſtätte, wenn die Fleiſchſtücke nicht in einem gut gereinigten Wagen und entweder unter unvollſtändiger Bedeckung oder unter dem Schutze unreiner Tücher befördert werden. Was von dem hie und da noch beliebten Aushängen ausgeſchlachteter Tiere oder einzelner Fleiſchſtücke vor dem Laden zu halten iſt, kann man ſich nach dem Geſagten leicht denken. Zu ſolch unſauberer Behandlung des Fleiſches gehört auch das Verfahren, welches manche Händler anwenden, um durch Aufblaſen des Fleiſches ſei es mit dem Munde, ſei es mit irgend einem anderen Mittel dieſem den Anſchein einer beſſeren Qualität zu geben. An der Verkaufsſtätte muß die größte Ordnung und Reinlichkeit herrſchen, Perſonen und Sachen und Thätigkeiten müſſen alleſamt fein ſäuberlich ſein.— Das Fleiſch kann ferner durch zu langes Liegen verdorben werden. Wir mögen allerdings das Fleiſch nicht gleich nach dem Schlachten genießen, weil friſches Fleiſch zumeiſt einen faden Geſchmack beſitzt und weil es noch feſt und zähe iſt, eine Eigenſchaft, die ſich durch die Zubereitung ſolchen Fleiſches oft noch ſteigert. Hat dagegen das Fleiſch einen geringen Grad von Zerſetzung erfahren beim Wild nennt man dieſen Zuſtand hautgoüt d. h. Hochgeſchmack— ſo iſt es von größerer Zartheit und Verdaulichkeit. Allein ein zu langes Liegen verträgt das Fleiſch unſerer Schlachttiere, zumal in warmer Jahreszeit, nicht. Es erleidet Veränderungen, die nicht immer leicht erkannt, dennoch aber der Geſundheit nachteilig werden können. Beſonders iſt die Möglichkeit

raſchen Verweſens vorhanden bei einem Fleiſche, das nicht hinlänglich ausgeblutet war und das ſchon dadurch Ekel zu erregen vermag. Der Verkäufer handelt in ſeinem und der Käufer Intereſſe zugleich, wenn er das Fleiſch und die Fleiſchwaren ſo aufbewahrt, daß die Gefahr des leichten Verderbens ſeiner Verkaufsartikel ausgeſchloſſen erſcheint. Wo es die Verhältniſſe geſtatten, iſt es am beſten, ſie zunächſt in den vortrefflich ein gerichteten Kühlhäuſern unterzubringen, die mit den Centralſchlachtſtätten meiſt verbunden ſind. Ihnen entnimmt der Verkäufer, was der Tagesverbrauch fordert. 2 elches ſind die hauptſächlichſten Beſtandteile des käuflichen Fleiſches? In welchen Fleiſch ſtücken Knochen zu finden ſind, lehrt uns ein Blick auf die Tafel K. Das der Knochen entledigte Fleiſch enthält das rot erſcheinende Muskelgewebe, Fett, Bindegewebe, Sehnen, Nerven und Blutgefäße, welch letztere die rote Farbe des Fleiſches mit bedingen. Dem Muskelgewebe mit ſeinem Eiweißvorrate verdankt das Fleiſch vor zugsweiſe ſeinen hohen Nährwert. Dieſes Eiweiß hilft die Muskelfaſern bilden. Auch findet es ſich neben verſchiedenen Salzen und anderen wertvollen Stoffen in dem Fleiſchſaft, den wir durch ſtarkes Preſſen des Fleiſches als eine dicke, rötliche Flüſſigkeit von angenehmem Fleiſchgeſchmacke und ſchwachem Geruche erhalten und den man, zu Rotwein gemiſcht, altersſchwachen Leuten zuweilen als Stärkungsmittel darreicht. In verſchiedenen Mengen iſt dem Muskelgewebe das Fett einverleibt, doch treffen wir es bei Maſttieren auch in großen Schichten an. Nicht durch dieſe, mehr äußerlich anliegenden Fettſchichten, ſondern durch jene Ablagerung im Innern wird die Güte des Fleiſches in erſter Linie mit beſtimmt. Auch hat die Art des Fettes einen Einfluß auf den Ge ſchmack des Fleiſches. Wir erinnern in dieſer Beziehung nur an Schöps- und Schweinefleiſch. Das von Fett reichlich durchzogene Fleiſch erkennt man an ſeinem„marmorierten“ Ausſehen(vgl. Taf. IV). Von dem Gehalt an Fett iſt der Reichtum an Waſſer im Fleiſche abhängig. Der Waſſergehalt iſt, wie uns der Blick auf Tafel Agelehrt hat, in dem mageren Fleiſche am größten(75%), im fetten Fleiſche der gemäſteten Tiere am gering ſten(bis 40% abwärts). Der Nährwert des letzteren muß alſo bedeutender ſein. Vom Einkaufe des Fleiſches. Sollen wir beim Einkaufe zunächſt nach billigem Fleiſche trachten? Darauf iſt zu erwidern: Das billigere Fleiſch iſt oft das teuerſte. Angenommen, wir kauften 4 Pfd. gutes Fleiſch, das Pfund zu 0,80 M. Dieſes Fleiſch enthält, wie wir ſoeben angaben, 40% Waſſer, demnach 60% Fleiſchfaſer, Fett, Salze u. ſ. w. Wir kaufen alſo für * 80 Pfennige 3,20 M. 4& 60 240 Teile wirkliche, waſſerfreie Fleiſchmaſſe. Nehmen wir dagegen mit einem Fleiſch fürlieb, das zu 64 Pfennigen pro Pfund verkauft wird, ſo bekommen wir für unſere 3,20 M. nicht 4, ſondern 5 Pfund. Iſt das nicht ein Vorteil? Wir wollen ſehen. Unter Umſtänden enthält dieſes billige Fleiſch nur etwa 40/ feſter, nährender Beſtandteile, dagegen 60 Teile Waſſer. In den 5 Pfd. billigen Fleiſches haben wir alſo nur 5& 40 200 Teile wirklicher, nährender Fleiſchmaſſe gekauft, nicht 240 Teile, wie im erſten Falle. Erſt 6 Pfd. liefern uns jetzt dieſelbe Nährſtoffmenge. Dieſe 6 Pfd. koſten uns aber 6* 64 Pfennige, d. i. 3,84 M. In 4 Pfd. des guten Fleiſches haben wir für 3,20 M. dieſelbe verrechenbare Menge von Nährſtoffen erhalten wie in 6 Pfd. der geringen Sorte. Dabei iſt noch zu bedenken, daß das gute Fleiſch ſchon um ſeiner größeren Schmackhaftigkeit und Verdaulichkeit willen dem Körper einen größeren Nutzen bringt, als das geringwertige. Wir hatten recht: das billigere Fleiſch iſt oft das teuerſte. Man ſoll nicht zu nächſt auf billiges, ſondern auf gutes Fleiſch ſehen. Der Gehalt und der Geſchmackswert des Fleiſches werden außer von der Raſſe und dem Geſchlechte, beſonders auch von dem Alter des Tieres ſtark beeinflußt. So iſt das Fleiſch von alten Tieren und von ſolchen, die längere Zeit zu Zuchtzwecken benutzt worden ſind, in der Regel fettarm, zähe und ſchwer verdaulich, weil die Fleiſchfaſer derber und ſchwerer löslich, das Bindegewebe 1 das„Häutige“ im Fleiſche reichlicher vorhanden iſt. Je beſſer ferner die Mäſtung des Tieres geweſen iſt, deſto beſſer iſt auch das Fleiſch. Was die Kennzeichen guten Fleiſches betrifft, ſo iſt zu bemerken, daß die Farbe ein untrügliches Merkmal nicht abgeben kann. Es muß manches Fleiſch als minderwertig bezeichnet werden, das ſich durch die Farbe kaum als ſolches verrät. Nur ein ſtark der Fäulnis verfallenes Fleiſch hat an Stelle des bekannten Fleiſchrotes eine graue, violette oder grünliche Färbung angenommen. Solches Fleiſch wird 10

* aber ſchon durch den Geruch als verdorben erkannt. Geſundes Fleiſch iſt feſt und elaſtiſch; Fingereindrücke vergehen ſchnell. Auch wird der Finger kaum feucht, während krankes und faules Fleiſch oft eine wäſſerige Flüſſigkeit austreten läßt, oder ſich ſchmierig anfühlt. Man ſollte ſich daran gewöhnen, das Fleiſch, das man kauft, nicht bloß darauf zu prüfen, ob es friſch oder alt iſt, ſondern auch darauf hin zu unterſuchen, ob die Faſerung kurz und zart iſt. Es gehört nicht viel ÜUbung dazu, um in dieſer Hinſicht den ſcharfen Blick zu ge winnen. Die langen, derben und breiten fettarmen Faſerzüge deuten immer auf ein Fleiſch von geringer Güte. Soll die Käuferin nur„gutes Fleiſch“ verlangen? Niemand wird dagegen ſein können. Aber es verrät doch recht wenig Sachkenntnis, nur im allgemeinen„gutes Fleiſch“ zu fordern und es dem Fleiſcher überlaſſen zu müſſen, welche Stücke er auswählt. Noch viel zu wenig wird von den Hausfrauen beachtet, daß nicht bloß die Schmackhaftigkeit, ſondern auch der Wert des Fleiſches nach den einzelnen Körperteilen der Schlachttiere ſehr verſchieden iſt, verſchieden hinſichtlich der Faſerung des Muskelgewebes, ſowie in Be— zug auf den inneren Gehalt, insbeſondere auch nach dem Reichtum an Waſſer. Wenn man in kleineren Orten in dieſer Beziehung beim Verkaufe keinen Unterſchied macht, ſo liegt das zum Teil daran, daß man dort weniger häufig gut genährte, fette Tiere zum Verkaufe bringt, weil das Fleiſch nicht angemeſſen bezahlt wird. Bei ſchlecht genährten Tieren iſt eben der Waſſergehalt in allen Teilen ſo ziemlich derſelbe. Es dürfte ſich empfehlen, vor Betrachtung unſerer Tafeln, die Einteilung kennen zu lernen, die man auf großen Märkten in Bezug auf die Güte der einzelnen Teile der Schlachttiere macht. Damit werden wir zu— gleich jene Lokalkenntnis gewinnen, die für die Einzelbetrachtung der abgebildeten Fleiſchſtücke unerläßlich iſt. Wir bildeten auf Tafel B der Reihe nach ab die Einteilung beim Rind, Kalb, Hammel und Schwein und fügten zu größerer Klarheit das Skelettbild eines Rindes bei. Die beſte Fleiſchqualität wurde durch die am meiſten ge ſättigte Farbe, die folgenden Klaſſen haben wir durch immer mattere Töne angedeutet. Die nicht gerechneten Teile wurden farblos gehalten. Die eingezeichneten Ziffern weiſen auf die Tafeln hin, wo die von jenen Bezirken entnommenen Fleiſchſtücke abgebildet ſind. Die drei erſten Schlachttiere ſind nach der Einteilung auf dem Londoner Markte bezeichnet, das vierte nach der Pariſer Einteilung. Auf dem Wiener Markte rechnet man beim Ochſen das Flankenſtück und den Bruſtkern zur letzten(IV.) Klaſſe und nur Schwanz- und Hüftenſtück zur 1. Sorte. Die Lende gehört dort zur zweiten Qualität. Bei Hammel und Kalb beachtet man allgemein nur eine Dreiteilung. Nach der Schmackhaftigkeit und dem Nährwert dürfen wir, unſerer Tafel entſprechend, folgende Ordnung aufſtellen: Schwanzſtück, Lende, Vorderrippe, Hüftenſtück und Hinterſchenkel; ferner: Wade, Ober— und Unterweiche, Mittelrippe und Oberarmſtück; weiter: Flankenteil, Schulterblatt und Bruſtkern. Am weiteſten zurück ſtehen Wamme, Hals und Füße. Wir bitten, unſerer Tafel B in der angedeuteten Beziehung einige Aufmerkſamkeit zu ſchenken. Auch empfehlen wir, ſie bei den Einzelbetrachtungen im weiteren Verlaufe unſerer Unterhaltung immer wieder vorzu— nehmen und ſie bei den Übungen zu benutzen, die wir auf S. 23f. anzugeben gedenken. Wer eine tüchtige Köchin werden will, muß ſchon mit den Augen ſicher beurteilen lernen. Sie muß es dem Fleiſche ſchon anſehen, nicht nur, von welchem Tiere es ſtammt, ſondern auch, welchem Körperteile es angehört, ſowie welchem Zwecke es am beſten dient und wie groß etwa das Gewicht des vorliegenden Fleiſch ſtückes iſt. Dazu ſind fleißige und mancherlei Übungen nötig. Die ſoeben erwähnten zählen dazu. Das Abwägen des Fleiſches. „Rechte Wage, rechte Pfunde ſollen bei euch ſein“, ſagt ſchon der Geſetzgeber des alten Bundes (3. Moſ. 19, 36). Denn„falſche Wage“, ſo fügt der Spruchdichter(Spr. 11, 1) hinzu,„iſt dem Herrn ein Greuel; aber ein völlig Gewicht iſt ſein Wohlgefallen.“ Wir finden in den Fleiſchverkaufsſtellen zweierlei Wagen. Die alte Krämerwage, d. i. die gleicharmige Balkenwage, hat die Schalen an Ketten hängen. Bei der Tafelwage hingegen ſind die Schalen auf dem 2 11

Wagebalken angebracht. Dieſer iſt bei den Wagen einfachſter Zuſammenſetzung durch Scharniere mit zwei Seitenſtücken und einem Gegenſtücke zu einem beweglichen Parallelogramm verbunden, ſodaß die Träger der Schalen (d. ſ. die beiden Seitenſtücke) bei den Schwankungen des Wagebalkens ſtets in lotrechter Richtung verharren müſſen. Beide Wagen zeichnen ſich im allgemeinen durch Einfachheit, Dauerhaftigkeit und durch eine für die Zwecke des gewöhnlichen Verkehrs hinreichende Empfindlichkeit aus. Die beſte Wage freilich kann eine fehlerhafte Wägung geben, wenn die freie Beweglichkeit durch irgend welches Hindernis gehemmt iſt, oder wenn der Verkäufer nicht abwartet, bis die Wage zur Ruhe gekommen iſt, bis die Zunge genau einſpielt. Jedenfalls ſollte die Hausfrau die Mühe nicht ſcheuen, daheim wenigſtens hin und wieder eine Nach— wägung zu halten. Dieſelbe wird entweder das Vertrauen zum Verkäufer befeſtigen, oder ſie wird zur that ſächlichen Unterlage für eine Beſchwerde. Freilich hat dieſe Nachprüfung zur Vorausſetzung, daß die Hausfrau im Beſitze einer guten Wage iſt. Darauf ſollte in jedem Haushalte geſehen werden. Nicht die Billigkeit ſollte zunächſt entſcheiden, ſondern die dem Zweck entſprechende Genauigkeit des Meßinſtrumentes. Man findet jetzt in den Haushaltungen vielfach Federwagen im Gebrauche. Da man bei ihnen kein Gewicht aufzulegen nötig hat, ſo iſt das Abwägen ſehr bequem. Die Gewichtsbeſtimmung iſt allerdings nicht immer in demſelben Maße genau. Die Feder unterliegt dem Temperaturwechſel und dem Dunſteinfluſſe in der Küche. Dabei wollen wir noch ganz abſehen von einer unzweckmäßigen Behandlung der Wage, wie etwa durch Überlaſtung, durch ſtoß weiſes Auflegen, oder durch Verbiegen des Zeigerendes beim Putzen der graduierten Scheibe. Wie mit allen Meß— inſtrumenten— Meterband, Thermometern, Barometern u. ſ. w.—, ſo ſollte man auch mit der Wage beſonders ſorgfältig umgehen, damit ſie ihrem Zwecke dauernd zu genügen vermag. Eine Prüfung der Federwage kann in der Weiſe geſchehen, daß man ein beſtimmtes Gewicht auflegt und nachſieht, ob der Zeiger die entſprechende Ziffer anzeigt und ob er dies auch thut, wenn bei einer größeren oder geringeren Belaſtung ein kleineres Gewicht zugelegt wird. Natürlich muß er bei teilweiſer oder völliger Entlaſtung der Wage ſtets die richtige Stellung einnehmen. Die gewöhnliche Balkenlage darf man als richtig bezeichnen, wenn ſie auch nach der Vertauſchung von Laſt und Gewicht wieder ins Gleichgewicht kommt. Unſere Wagen müſſen ſo empfindlich ſein, daß ſie ein Übergewicht von 1000 der aufgelegten Laſt noch angeben, alſo bei 1 kg noch 1 Gramm. Einer Wage, ſei es Balkenwage, Tafel- oder Federwage, die längere Zeit im Gebrauche iſt, unbedingt zu vertrauen, iſt ebenſo gedankenlos, als wenn ein Hausbeſitzer ſein Haus vor Blitzſchlag geſichert hält ſchon deshalb, weil er einen Blitzableiter auf dem Hauſe hat, aber unbeſorgt darum, ob der Blitzableiter in gutem Zuſtande ſich befindet oder nicht. Oft müſſen die Hausfrauen zu ihrem Leidweſen erfahren, daß die Wage wohl das verlangte Gewicht anzeigt, das Fleiſch aber trotzdem ihren Wünſchen nicht entſpricht. Das Fleiſchſtück enthält nach Anſicht der Käuferin zu viel Knochen, oder der Fleiſcher hat eine gar zu reick hliche Knochenzulage gegeben. Allzuviel iſt allerdings auch hier vom Übel, und es iſt doch ein ſauerſüßer Troſt, wenn man ſich damit zufrieden geben will, daß die Knochen unter Zuſatz von etwas Fleiſch und Fleiſchextrakt recht gute Suppen liefern können. Anderer— ſeits hat der Fleiſcher recht mit ſeiner Verſicherung, daß er ſeine Schlachttiere auch nicht ohne Knochen zu kaufen bekomme. Knochenfreies Fleiſch muß daher erheblich höher im Preiſe ſtehen, als ſolches mit Knochen, oder dem Knochen zugewogen werden. Der Satz von der„rechten Wage“ gilt für beide Teile, für den Verkäufer und für die Käuferin. Bei dem gewöhnlichen Fleiſchpreiſe muß es ſich die Käuferin gefallen laſſen, wenn die Gewichts— menge„Fleiſch“ zum fünften Teil aus Knochen beſteht. Soll man nur den Tagesbedarf einkaufen, oder empſiehlt es ſich, rstere⸗ Fleiſchſtücke zu nehmen und auf mehrere Tage zu verteilen? Erfahrene Köchinnen wiſſen, daß ſie z. B. für Rinderbraten nicht weniger als 3—4 kg einkaufen dürfen, wenn der Braten recht ſaftig werden ſoll. Größere Maſſen verlieren bei der Zubereitung verhältnismäßig weniger Fleiſchſaft als kleinere Stücke und ſind überdies„teilhafter.“ Dazu kommt, daß gerade der Rinderbraten ſich leicht aufbräunen und gut verwenden läßt. Küchenvorſteherinnen nehmen ferner lieber ein Stück von einer großen Kalbskeule als eine kleine Keule. Im erſteren Falle ſetzen ſie ein ſaftreicheres Stück zu. Nicht unbeachtet zu laſſen iſt es, daß der Verkäufer meiſt geneigter iſt, ſeine Knochen— gaben in beſcheidenen Grenzen zu halten, wenn größere Fleiſchſtücke eingekauft werden. In kleineren Orten, wo 12

friſches Fleiſch ſeltener zu haben iſt, gebietet es ſchon die Not, obige Frage zu Gunſten der großen Stücke zu beantworten und das Fleiſch teils anzubraten, teils in Eſſig oder Milch gelegt aufzubewahren. In jedem Falle iſt der angedeutete Vorteil nur zu erreichen, wenn der Vorratsraum eine zweckentſprechende Aufbewahrung des Fleiſches geſtattet. Darüber ſprechen wir weiter unten noch einige Worte. Wie viel Fleiſch ſoll auf die Perſon und für den Tag gerechnet werden? Das iſt ſelbſtver ſtändlich nach dem Ernährungszuſtande, ſowie nach dem Alter und der Arbeitsleiſtung verſchieden. Die Erfahrung iſt auch hier die beſte Lehrerin. Von Vorteil iſt es gewiß, wenn wenigſtens ein Dritteil des täglichen Eiweiß (oder Stickſtoff-) Bedarfes im Fleiſche geliefert wird. Von den 120 g Eiweiß, die wir oben für einen geſunden Erwachſenen einſetzten, würden alſo wenigſtens 40 g durch Fleiſcheiweiß zu decken ſein. Aus unſerer Tabelle haben wir nun erſehen, daß 100 g mageres Fleiſch im Durchſchnitt 20 g Eiweiß enthalten. Demnach würden ch zu 40 g Eiweiß 200 g knochenfreies, mageres Fleiſe hydraten gefordert wird, das müßte durch andere 9 Was die erſteren betrifft, ſo bieten Milch, Käſe, Wurſt, Eier, Fiſche treffliche Nährquellen. Wegen Beigabe von h nötig ſein. Was ſonſt noch an Eiweiß, Fett und Kohle kahrungsmittel, tieriſche und pflanzliche, beigebracht werden. pflanzlichen Nahrungsmitteln erinnern wir an die auf S. 7 gegebene Zuſammenſtellung. Wenn Kochbücher weſentlich höhere Fleiſchportionen einſtellen, als von uns gefordert wurden, ſo iſt zu bedenken, daß wir nicht nach der ſehr verſchiedenen Eßluſt, ſondern nur nach dem wirklichen Bedürfnis gefragt haben. Ferner ſind bei den Fleiſchforderungen der Kochbücher zumeiſt die Knochen mit eingerechnet. Auch darf der Gewichtsverluſt nicht U18 acht gelaſſen werden, den das Fleiſch beim Kochen erfährt. In einer Volksküche, die für 90 Perſonen 2 Pfd. knochenfreies Rindfleiſch kochte, fand man das Fleiſch nach dem Kochen noch 14 Pfd. 200 Gr.(und 1 Pfd. 310 Gr.) ſchwer. Das iſt ein Gewichtsverluſt von durchſchnittlich einem Drittel des urſprünglichen 66 805 Endlich muß man, zumal wenn Gäſte zu bewirten ſind, darauf ſehen, daß nicht der letzte Reſt bis zum Knochen verſchnitten wird, daß noch einige Stücke auf dem Vorratsteller verbleiben. Für Braten— mag er vom Ochſen oder Kalb, vom Hammel oder Lamm abſtammen bringt man gewöhnlich 1 Pfd. für die Perſon in Anrechnung. Nur bei größeren Mählern mit mehreren Gängen begnügt man ſich mit/ Pfd Bilden Beefſteaks das Hauptgericht, ſo rechnet man /½—⁵ Pfd. auf die Perſon; bei Rippchen ebenſoviel. Ein halbes Pfund Fleiſch für jede Perſon iſt nötig zu guten kräftigen Suppen, die einem größeren Mahle voraus gehen. Für kleinere Mahlzeiten muß man mehr Suppenfleiſch auf die Perſon rechnen und vom Kalbfleiſche braucht man immer/ Pfund mehr als vom Rindfleiſche. In Volksküchen, wo Gemüſe mit Fleiſch zu 15—30 Pfennigen geboten wird, können die Fleiſchgaben ſelbſtverſtändlich bei weitem nicht die geforderte Höhe erreichen. Die ſüdvorſtädtiſche Speiſeanſtalt der Stadt Leipzig giebt zu/ Liter Gemüſe in Fleiſchbrühe 60 g gutes Fleiſch und rechnet dafür 20 Pf.; in Anſehung des geringen Preiſes eine ſehr beachtenswerte Leiſtung. Während in wohlhabenden Familien die Kinder zuweilen mit Fleiſch überfüttert werden, oder ihnen infolge eines unzeitig angewendeten Zwanges der Fleiſchappetit genommen wird, erhalten in weniger bemittelten Familien die Kinder oft zu wenig Fleiſch, nicht wegen Mittelloſigkeit, ſondern aus falſch ange— brachter Sparſamkeit, weil man dasjenige Nahrungsmittel für das beſſere hält, welches ſcheinbar weniger koſtet, den Geſchmack beſticht und das den Magen füllt. Gegen dieſen bedenklichen Irrtum haben wir uns bereits auf Seite 6 ausgeſprochen. Arbeitgeber, die ihre Arbeiter in der Koſt haben, mögen ſich durch Paulus(I. Cor. 9, 9) an das alte Geſetzeswort erinnern laſſen:„Du ſollſt dem Ochſen, der da driſchet, nicht das Maul verbinden“. Es iſt ein Gebot der Menſchlichkeit, daß man denen gegenüber, die ihre Kräfte in unſeren Dienſt ſtellen, nicht der Meinung ſein ſoll, das Geringe ſei für dieſe gut genug, und daß man insbeſondere mit den Fleiſchgaben nicht karge. „Ein intelligenter junger Burſche“, ſo wird uns von glaubwürdiger Seite erzählt,„der ſchwere Arbeit ver⸗ richten wollte, fühlte, daß es ſeine Kräfte bei der ſchlechten Nahrung, die er ſich mit ſeinen dürftigen Mitteln nur verſchaffen konnte, nicht geſtatteten. Ein Fleiſchermeiſter borgte ihm täglich ein halbes Pfund Fleiſch. In ſechs Wochen waren ſeine Kräfte ſo gewachſen, daß er die ſchwere Arbeit übernehmen konnte; er lieh ſich nun 9*

2 nicht mehr ſein halbes Pfund Fleiſch, ſondern bezahlte es täglich. In ferneren ſechs Wochen hatte er ſeine Schuld abgetragen und arbeitete rüſtig zum hohen Lohnſatz weiter“. Das heißt mit„rechter Wage“ ſeinem Körper die Nahrung zuteilen. Von Penſionaten und Internaten muß man billig fordern, daß man ſich auch hier des verhältnis mäßig großen Bedarfs an Eiweißſtoffen erinnere, wie ihn die Entwickelung der Kinder und jungen Leute fordert. Auch dieſen Pflegebefohlenen gegenüber ſoll bei Abwägung der Fleiſchkoſt unvergeſſen bleiben, daß nur„ein völlig Gewicht“„des Herrn Wohlgefallen“ verdient. Vorbildlich in dieſer Beziehung dürfte u. a. die Verpflegungsart in der Landesſchule zu Grimma(Sachſen) ſein. Dort rechnet man auf die Perſon: a) beim Mittagseſſen: . Kochfleiſch II. Bratfleiſch 250 g Rindfleiſch 291 g 71æ— Kalbfleiſch 2 3333 Schöpſenfleiſch 3335 friſches Schweinefleiſch AI geräuchertes Schweinefleiſch 42 Schinken NIR Blutwurſt E Bratwurſt u. Frkf. Wurſt b) beim Abendbrot: 100„ gekochten Schinken 10 Cervelatwurſt 50„ Blutwurſt Die Zubereitung des Fleiſches in der Küche. Wir bemerkten oben, daß das beſte Fleiſch durch unzweckmäßige Behandlung verdorben werden könne. Das iſt natürlich auch jeder Küchenvorſteherin geſagt. Peinlichſte Reinlichkeit und gewiſſenhafteſte üÜberlegung muß man von ihr fordern. Das Fleiſch muß vor jeglicher Verunreinigung, auch vor dem Beſuche von Fliegen und anderem Geſchmeiß aufs beſte geſchützt werden. Dazu genügt noch nicht das Einhüllen des Fleiſches in einen Gazebeutel. Man muß auch dafür ſorgen, daß er dem Fleiſche nicht anliege; ſonſt iſt dieſes vor dem unappetitlichen Treiben der Schmeißfliege nicht geſichert. Ferner iſt das Fleiſch an einem friſchen und geſunden Orte aufzubewahren, das gekochte oder gebratene nicht ausgenommen.— Auch vom Keller muß, wenn er als Aufbewahrungsort von Speiſen dienen ſoll, vorausgeſetzt werden, daß er trocken und luftig ſei. über den Wert der Eisſchränke brauchen wir hier wohl kein Wort zu verlieren. Unfehlbaren Schutz bieten auch ſie nicht. Bei längerem Liegen des Fleiſches in einem derartigen Gehäuſe ändert ſich zuweilen ſowohl die Farbe als der Geſchmack des Fleiſches. Auch die Bedeutung der Feuerſtelle im gut ziehenden Ofen für die Aufbewahrung kleinerer Fleiſchſtücke iſt genugſam bekannt; ebenſo wie der Nutzen des ſorgfältigen Zudeckens der friſchen Schnittflächen von Wurſt, Schinken u. ſ. w. Bei Anwendung ſogenannter Konſervenſalze muß man ſich zunächſt über ihre zweckmäßige Verwendung ver ſichern, alſo darüber, wie ſie am beſten ihren Dienſt erfüllen, das natürliche Fleiſchrot zu erhalten oder zu ſteigern und die Haltbarkeit des Fleiſches zu fördern, ohne die Geſundheit zu ſchädigen. Das beſte Fleiſch kann endlich verderben, ſein Nährwert herabgeſetzt werden, wenn es ſchlecht zubereitet wird. Was in dieſer Hinſicht zu beachten iſt, das erſehen die Hausfrauen aus guten Kochbüchern, und das Mädchen kann es in den neuerdings ſehr verbreiteten Kochſchulen durch Lehre und Bethätigung am Koch— herde erfahren. Wir heben hier und bei den weiter unten folgenden Einzelbetrachtungen nur das Wichtigſte hervor. 14

* Bei der Zubereitung des Fleiſches handelt es ſich in der Hauptſache um das Braten, Dün ſten und Kochen. Gut gebratenes Fleiſch iſt nicht nur durch Schmackhaftigkeit ausgezeichnet, ſondern auch beſonders leicht verdaulich. Das Braten iſt ſo zu leiten, daß recht ſchnell eine Hülle von geröſteten Stoffen um das Fleiſchſtück ſich bildet und das Innere allgemach ſo ſtark erhitzt wird(70), daß auch hier das Blutrot verſchwindet. Durch die oberflächliche Schicht von geronnenem Eiweiß wird der Fleiſchſaft im Innern zurückgehalten. Die überlegende Köchin wird ſich hüten, durch hineinſtechen in das Fleiſch den Austritt des Saftes zu begünſtigen. Sie wird auch beim Wenden des Bratens dieſem keine Wunde beibringen. Wenn große Braten im Innern oft noch blutig ſind,— dem einen ein Zeichen der Güte, dem anderen zum Ekel—, ſo iſt die Hitze noch nicht tief genug eingedrungen. Mag das Braten am Spieße oder im Ofen geſchehen, in jedem Falle muß dieſem Geſchäft große Sorgfalt zugewendet werden. Allſeitige und raſche Einwirkung der Hitze, fleißiges Nachſehen und Wenden, öfteres Begießen mit dem ausgeſchmolzenen Fett, oder mit Butter oder Fett, das ſind die Haupt erforderniſſe. Die richtige Brathitze erkennt man am einfachſten daran, daß ein auf die erhitzten Platten gelegtes Papier ſich nur ſchwach bräunt, aber nicht verkohlt. Bei Nachläſſigkeit in der Zubereitung trocknet der Fleiſchſaft ein— das Fleiſch wird nicht„ſaftig“— die Faſern nehmen eine lederartige Beſchaffenheit an und der Braten büßt ſeinen Wohlgeſchmack ein. Gerade die brenzlichen Stoffe, die bei geſchickter Zubereitung entſtehen, äußern eine anregende Wirkung auf den Geſchmacksſinn und auf die Abſonderung der Verdauungsſäfte; alſo ein ähnlicher Vorteil, wie wir ihn oben mit Rückſicht auf das Verbacken des Mehls hervorgehoben haben. Das Dämpfen oder Dünſten liefert gleichfalls ein ſchmackhaftes und nahrhaftes Fleiſch. In einem gut zugedeckten Topfe wird die Fleiſchfaſer erweicht und leicht verdaulich gemacht durch den Dampf, der ſich aus dem Waſſer des Fleiſches oder einer zugeſetzten geringen Waſſermenge bildet. Beim Kochen des Fleiſches werden die nährenden Teile desſelben in zwei Gruppen geſchieden: in Fleiſchbrühe und Fleiſch. Jene enthält die im Waſſer löslichen Beſtandteile, dieſes die unlöslichen Stoffe. Will man dem Fleiſche ſeine löslichen Stoffe wahren, will man alſo ein gutes Kochfleiſch herſtellen, ſo muß man es in eine mäßige Menge lebhaft ſiedenden Waſſers bringen. Wie beim Braten, ſo gerinnt auch in dieſem— das Eiweiß der oberflächlichen Fleiſchſchicht und verhindert das Austreten des im Innern befindlichen Fleiſchſaftes. Von außen her aber dringt zwar die Hitze des Waſſers ein und macht das Fleiſch mürbe, aber dem Waſſer ſelbſt iſt der Eintritt erſchwert. Nach kurzer Zeit ſtimmt man die Temperatur etwas herab durch Wegrücken des Topfes von der heißeſten Stelle, oder durch Hinzufügung von kaltem Waſſer. Quillt das Fleiſch auf, was allerdings meiſt nur vom Fleiſche junger Tiere gilt, zeigen ſich die Faſern beim Anſtechen mit der Gabel weich, ſo muß der Topf entfernt werden, die Zubereitung iſt zu Ende. Überſchreitet man dieſen Zeitpunkt, ſo wird das Fleiſch unter Einſchrumpfung der Faſern hart und hornartig; es verliert wie an Ausſehen, ſo an Geſchmack und Verdaulichkeit. Daß größere Fleiſchſtücke beim Braten und Kochen verhältnismäßig weniger Fleiſchſaft verlieren als kleine, wie wir oben her— vorhoben, iſt in der im Verhältnis zum Fleiſchſtück kleinen Ober- und Austrittsfläche begründet. Denſelben Zweck verfolgt man, wenn man das Fleiſch mit Bindfaden zuſammenſchnürt. Umgekehrt wird klein geſchnittenes Fleiſch, zumal wenn es mit kaltem Waſſer zugeſetzt iſt und allmählich zum Sieden erhitzt wird, gründlich aus— gekocht, d. h. ſeiner löslichen Stoffe beraubt. Dieſes Verfahren liefert zwar eine gute Fleiſchbrühe, aber ein ſchlechtes Kochfleiſch. Beides zugleich zu erhalten iſt unmöglich; es ſei denn, daß man ein größeres Stück ge— teilt und den einen Teil zur Herſtellung von Fleiſchbrühe verwendet, den anderen aber zu Kochfleiſch zubereitet hätte Dieſe Teilung kann in der Weiſe geſchehen, daß man den Knochen mit den ihm benachbarten Teilen klein geſpalten und gehackt in kaltes Waſſer bringt, dieſes mit Salz verſetzt und nach einigen Stunden langſam ankocht. Der kochenden Brühe 5 man endlich das Fleiſchſtück hinzu, welches man zu einem ſaftigen Stücke zubereiten will, während die erſtgenannten Fleiſchteile das Suppenfleiſch geliefert haben. Wenn man dem„ausgekochten“ Fleiſche allen Nährwert abſpricht, ſo irrt man. Es iſt ihm ja nur der lösliche Gehalt und ein kleiner Teil des Eiweißes genommen worden. In der Hauptſache hat ſich die Verdaulichkeit verringert. Was ſeine Schmack haftigkeit betrifft, ſo wird ſie von einer geſchickten Köchin leicht durch Hinzufügung von Gewürzen und Fleiſch— extrakt wieder hergeſtellt, ohne daß die Zuträglichkeit für den Magen darunter leidet. 15

Gerade daran erkennt man die kluge Hausfrau, daß ſie die Speiſerückſtände in der vorteilhafteſten Weiſe benutzt, daß ſie nichts verloren gehen läßt und dabei dennoch keine magenfeindlichen Gerichte zubereitet. Das Ileiſch des RNindes. Tafel I-VII. Die Rinder liefern das nahrhafteſte Fleiſch, und wie wir bei unſerer Ausſprache über den Fleiſchver brauch dargethan haben, wird dieſes nächſt dem Schweinefleiſch am meiſten genoſſen. Die Gauchos der ſüd amerikaniſchen Pampas eſſen monatelang nichts als Rindfleiſch, und von den etwa 60 kg Fleiſch, die in Groß britannien auf den Kopf im Jahre kommen, ſtammt ein Hauptteil vom Beef, d. h. Rind, ſo daß Wellington in der Schlacht von Vittoria ſeinen Soldaten zurufen konnte: Ihr Rindfleiſcheſſer werdet euch doch nicht von Zwiebel— eſſern ſchlagen laſſen! Ein gemäſteter Ochs kann das ſtattliche Gewicht von 1300—1500 kg erreichen. Während das magere Rind nur etwa 45—50% Fleiſch liefert, werden beim gutgenährten Tiere bis zu 63% und mehr des Körper gewichts dem„Fleiſche“(Knochen eingeſchloſſen) zugewogen werden können. Um den Unterſchied zwiſchen Fleiſch beſter und dem von geringerer Qualität vor Augen zu führen, wurden auf den beiden erſten Tafeln zwei verſchiedene Ochſenhälften dargeſtellt. Zur allgemeinen Orientierung ſchenke man zunächſt unter Berückſichtigung der Skelett— zeichnung auf Tafel B den Hauptteilen des abgebildeten Tieres einige Aufmerkſamkeit. Man erkennt leicht die Bruſthöhle im Vorderviertel und die Bauchhöhle mit der Nierengegend im Hinterviertel, ſowie zwiſchen beiden den Verlauf der Grenze, die im lebenden Tiere durch das muskulöſe Zwerchfell gebildet wird. Ebenſoleicht iſt der Zug der durchſchnittenen Wirbelkörper zu verfolgen, von denen aus die Dornfortſätze nach dem Rücken zu, die Rippenbogen nach unten gehen. Die Ochſenhälfte auf Tafel J zeichnet ſich durch abgerundete Formen, weißes Fett und durch Fleiſch von geſättigt roter Farbe aus. Ein weiteres Eingehen(mit Hilfe der Tafeln III ff.) läßt uns erkennen, daß der Muskelquerſchnitt volles Fleiſch zeigt, die einzelnen Muskelpartien zwar„durchwachſen“, aber doch nicht durch erhebliche Fettmaſſen getrennt ſind. Derartige Beſchaffenheit hat das Fleiſch von jungen Maſtochſen, ſowie von dem gut genährten jungen weiblichen Rinde. Tafel II ſtellt die Hälfte eines Ochſen dritter Qualität dar. Die Form der einzelnen Teile iſt wenig abgerundet, das Fett ſieht gelb, das Fleiſch mehr dunkelrot aus. Der Querſchnitt einzelner Teile würde uns im Gegenſatz zu den Fleiſchſtücken 1. Qualität nur mäßige Ausdehnung der Muskelbündel zeigen. Sie ſind grob faſerig und faſt ohne alle Fettzüge(„mageres Fleiſch“). Noch mehr wird dieſer Gegenſatz bei der Zubereitung hervortreten. Das Fleiſch geringerer Qualität ſchrumpft zuſammen und verfällt, während das Fleiſch der beſten Sorte von ſeinem Umfange nichts, von ſeinem Gewichte nur wenig verliert, dazu an Geſchmack, Weichheit und Verdaulichkeit gewinnt. Es dürfte hier der Ort ſein, ein Wort über die Ernährungsverſuche mit rohem Fleiſche („rohes Beefſteak“) zu ſagen. Brücke hält ſie für verwerflich, ſie mögen an Kindern oder Erwachſenen angeſtellt werden. Man iſt, ſagt er, auf dieſe Verſuche gekommen rein auf dem Wege der Spekulation. Die wilden, reißenden Tiere freſſen ja das Fleiſch roh; man nähere ſich alſo dem Naturzuſtande, wenn man es ebenſo mache. Außerdem müſſe die Verdaulichkeit des Fleiſches durch das Kochen oder Braten leiden. Was die Verdaulichkeit, ſo entgegnet er, anbelangt, ſo kommt dabei zweierlei in Betracht. Erſtens die Eiweißkörper im Fleiſche. Sie gerinnen in der Siedehitze und werden dadurch ſchwerer verdaulich, das heißt: ſie ſind der Aufſaugung gänzlich unzugänglich, ſo lange ſie nicht durch die Verdauung wieder aufgelöſt ſind. Aber dieſe Auflöſung erfolgt im Magen oder im oberen Teile des Darmes. Ein anderer Beſtandteil des Fleiſches iſt das leimgebende Gewebe, welches die Muskelfaſern einhüllt, das Bindegewebe. Das wird durch Kochen entſchieden leichter verdaulich, ja durch längeres Kochen wird es mehr oder weniger vollſtändig aufgelöſt und in Leim verwandelt. Hierdurch trennen ſich die Muskelfaſern leichter und fallen dadurch, indem ſich im Magen die Auflöſung des Bindegewebes 16

vollendet, auseinander, ſo daß ſie der Einwirkung der Verdauungsflüſſigkeit leichter zugänglich werden, als ſie es im rohen Fleiſche ſind. Welche Wirkung des Kochens für die Verdaulichkeit die überwiegende iſt, die verzögernde oder die beſchleunigende, das kann je nach der Natur des dargereichten Fleiſches, namentlich je nach dem Binde gewebsreichtum desſelben, verſchieden ſein. Den erhofften Vorteilen des Genuſſes von rohem Fleiſche ſteht jeden falls die Gefahr gegenüber, daß mit ſolchem Fleiſche Eengeweidewürmer und andere Schmarotzer oder Anſteckungsſtoffe eingeſchleppt werden. Das Kochen 2 Braten, wenn es bis zum wirklichen Garwerden getrieben wird, verleiht gegen die angedeuteten Gefahren einen kräftigen Schutz. Wie wäre es ſonſt erklärbar, daß ſo oft das Fleiſch von gefallenen, das heißt an Krankheiten verſtorbenen Tieren ohne nachteilige Folgen ver zehrt wird? Beiläufig bemerkt, ſind dieſelben Bedenken, wie gegen den Genuß rohen Fleiſches und des Brat fleiſches, aus dem der rote Saft noch ausläuft, auch gegen die Ernährung mit roher Milch, friſch gemolkene nicht ausgenommen, zu erheben. Gar nicht ſelten ſind typhusähnliche Krankheiten und, wenn die Kuh perlſüchtig war, Tuberkuloſe die traurige Folge vom Genuſſe ungeſottener Milch. Bekannt iſt, daß das Rindfleiſch die„kräftigſte“ Fleiſchbrühe(Bouillon) liefert. Das liegt nicht ſo— wohl in ihrem bedeutenden Eiweißgehalt dieſer iſt thatſä 888 in jeder Bouillon, die nicht durch eingequirltes Ei daran reicher gemacht worden iſt, ſehr gering ſondern vielmehr in dem Gehalte an wichtigen Blutſalzen, an denen gerade das Ochſenfleiſch beſonders reich iſt, und zugleich in eigentümlichen Auszugsſtoffen(Extraktiv ſtoffen) begründet. Dieſe Beſtandteile machen die Fleiſchbrühe nicht in erſter Linie zu einem Nahrungsmittel (zumal wenn man den„Schaum“, d. i. das ausgeſchiedene und geronnene Eiweiß, abgeſchöpft hat), ſondern ſie verleihen ihr vor allem einen Wert als Genußmittel. Jene Stoffe üben unzweifelhaft einen anregenden belebenden Einfluß auf das Nervenſyſtem aus und können u. a. einem Wiedergeneſenden, wenn er an jenen Be ſtandteilen verarmt war, zur ſchnelleren Ergänzung derſelben verhelfen. Keinesfalls darf man bei aller Wertſchätzung dieſer vorteilhaften Wirkung vergeſſen, daß die Fleiſchbrühe ein ſelbſtändiges Nahrungsmittel nicht ſein kann. Dasſelbe iſt auch von dem Fleiſchextrakt zu ſagen, das unter dem Namen„Liebigs“ und„Buſchen thals“ Fleiſchextrakt zu vielen Tauſenden von Centnern auf den Markt gebracht wird. Zu 1 kg dieſes Auszugs werden 34 kg reines Muskelfleiſch oder 45 kg Bankfleiſch verarbeitet; aber er enthält, wie die Fleiſchbrühe, nur die im Waſſer löslichen Fleiſchbeſtandteile. Das Extrakt ſtellt ſich alſo dar als eine entfettete und durch Ein— dampfen konzentrierte Fleiſchbrühe. Daher kommt auch ihm die Bedeutung als Anregungs- und Belebungsmittel zu, welches die Schmack haftigkeit von Kunſtſuppen und Hülſenfrüchten zu erhöhen vermag. Was Pettenkofer von der Fleiſchbrühe ſagt, das gilt in erhöhtem Grade vom Fleiſchextrakt:„Ich möchte ſie mit der Anwendung der richtigen Schmiere bei Bewegungsmaſchinen vergleichen, die zwar nie die Dampfkraft erſetzen und entbehrlich machen kann, aber dieſer zu einer viel leichteren und regelmäßigen Wirkſamkeit verhilft und außerdem der Abnutzung der Maſchine ganz weſentlich vorbeugt.“ Mit einem Pfund Fleiſchextrakt, etwa 9 M. an Wert, laſſen ſich mindeſtens 90 Portionen gute Suppen bereiten. Das Fleiſchextrakt findet übrigens Verwendung zur Herſtellung von Suppenkonſerven— wir nennen die von Knorr— ferner von Fleiſchextrakt-Biskuit— in England und Rußland bei den Armeen eingeführt und zu deutſchem Fleiſchzwieback, einem ſehr haltbaren Weizengebäck. An Nahrhaftigkeit dürfte das letztgenannte Nahrungsmittel von dem Fleiſch pulver(Carne pura) übertroffen werden, welches im Grunde nichts anderes als eingetrocknetes und pulveriſiertes Fleiſch iſt. Es ſind Fleiſchſaftauszüge, von denen wir jetzt geſprochen haben; aber es ſind doch Auszüge, die dem Körper zu gute kommen. Im Pökelfaß erhält man auch einen Auszug; denn das zum Zwecke der Konſer— vierung zugeſetzte Kochſalz entzieht dem Fleiſche einen großen Teil des wertvollen Fleiſchſaftes. Aber dieſer ver bleibt im Pökelfaſſe und ſo erklärt es ſich, daß eingepökeltes Rind- nnd Schweinefleiſch bei Kalb- und Hammel fleiſch iſt das Verfahren wegen zu großer Auslaugung gar nicht anwendbar einen geringeren Nährwert hat, als das friſche Fleiſch. Dazu kommt noch, daß die Faſern trockener und härter geworden ſind, der Verdauungs arbeit alſo ein größeres Hindernis entgegen ſetzen, als das friſche Fleiſch. Aus dem Geſagten wird auch erklär— 17

* lich, warum durch längeres Einwäſſern des Fleiſches dieſes an Nährwert verlieren muß. Auch in dieſem Falle findet ein Austauſch inſofern ſtatt, als lösliche Stoffe aus dem Fleiſche austreten und Waſſer eindringt. Das Fleiſch wird ſalzärmer. Bei dieſem Vorgange kommt die große Anziehungskraft des Eiweißes gegen Waſſer mit in Betracht, wie man leicht durch einen Verſuch mit einem Ei nachweiſen kann, das man durch Einlegen in verdünnte Salzſäure ſeiner Kalkſchale beraubt hat. In Waſſer gelegt, erreicht das Ei infolge von Waſſerauf nahme ein Gewicht von 80 g, während es vorher, wie wir wiſſen, nur etwa 50g wog. Nach dieſen Er örterungen wird man es unſchwer verſtehen, daß das Fleiſch um ſo ärmer an Nährſtoffen werden muß, je größer die Waſſermenge war, in der es gekocht wurde und je länger man das Kochen fortſetzte, daß alſo ſolches Fleiſch ohne die Fleiſchbrühe dem Körper nur wenig dienlich ſein kann. Ebenſo bezeichnet man es mit Recht als einen Fehler, wenn beim Braten des Fleiſches, zumal im Anfange, Waſſer zugeſetzt wird. Die„Sauce wird länger“; aber der Braten wird geringwertiger. Wo ſich beim Rinde(und Schöps) das Fettgewebe zwiſchen den Muskellagen oder auf der Fleiſchober— fläche in umfangreicherer Maſſe anhäuft, nennt man es Talg. Der Rindstalg des Handels wird beſonders aus T den Fetthüllen der Nieren(ſiehe Tafel I) und aus dem Netze(ogl. Tafel VIII) ausgeſchmolzen. Nur wenn der Talg weiß, feſt und geruchlos iſt, darf man ihn friſch und rein nennen. Gutes Nierenfett läßt ſich leicht zer bröckeln und hinterläßt beim Ausbraten wenig Rückſtand. Wie der Talg zu Küchenzwecken die teure Butter erſetzen muß, und beim Roaſtbeef dieſer von manchen Köchinnen ſogar vorgezogen wird, das iſt bekannt. Nicht unerwähnt wollen wir laſſen, daß er neuerdings zur Fabrikation von Kunſtbutter, Sparbutter oder Margarinbutter eine ausgedehnte Verwendung findet. Dem Vorurteil mancher Hausfrauen gegen dieſes Kunſtprodukt möge das Urteil des deutſchen Reichsgeſundheitsamtes entgegen gehalten werden.„Dieſes Produkt, ſo heißt es, iſt hervorgegangen aus der richtigen Würdigung der großen Rolle, welche die Fette in der Ernährung ſpielen, und dem Gedanken, daß es von Wichtigkeit ſein müſſe, dem weniger Bemittelten ein billigeres Fett von gleichem Geſchmacke und von gleichem Nahrungswerte an Stelle der Butter zu liefern. Dieſe Aufgabe hat die moderne Kunſtbutterfabrikation auf das Anerkennenswerteſte ge— löſt. Es iſt kaum möglich, die Kunſtbutter von der echten zu unterſcheiden, und ſo lange ſie unter der Bezeich— nung Kunſtbutter u. ſ. w. auf den Markt kommt, kann ſie als eine nützliche Vermehrung, nicht als Fälſchung von Nahrungsmitteln betrachtet werden.“ Das den Röhrenknochen der Beine entnommene Marffett iſt, wie wir beiläufig bemerken wollen, unter dem Namen„Klauenfett“ bekannt und dient z. B. zum Einölen der Näh maſchine. Wenden wir nun unſere Aufmerkſamkeit den einzelnen Fleiſchteilen vom Rinde zu, die auf den Tafeln IIL VII abgebildet ſind. Sie ſtellen ausſchließlich Ochſenfleiſch erſter Qualität dar. Wie ſchon oben bemerkt, treten gerade bei fetten und gutgenährten Schlachttieren die Unterſchiede, welche wir auf Taf. B zur Darſtellung brachten, recht deutlich hervor. Im allgemeinen nimmt der Waſſergehalt vom Schwanzſtück bis zum Halsſtück zu. An Muskeln, Fett und Salzen, alſo an eigentlichen, bezahlbaren Nährſtoffen, giebt das Halsſtück nur etwa 26, das Lendenſtück 37 und das Schwanzſtück 50 Teile. Die dem Vorderviertel entnommenen Fleiſchſtücke, auf den Tafeln III und IV dargeſtellt, enthalten Knochen. Bug— Schulter(Tafel III, I) enthält einen Teil des Schulterblattes(ſiehe Tafel B) und die Bruſt, Tafel III, 2, einen Teil des Bruſtbeines. Bug— Schulter kann ebenſo wie der Bruſtkern und die Unter— ſchenkelſtücke zur Herſtellung von Fleiſchbrühe benutzt werden. Bei Anwendung des Bruſtkerns wird die Brühe nur ſchwach und trübe; während Kopfteile zwar eine trübe, aber doch gute Brühe geben. Im Rippenſtück (hohe Rippe), Tafel IV, I, ſtecken Teile der Wirbelſäule und der Rippen. Das Kammſtück, Tafel IV, 2, birgt ein Stück der Halswirbelſäule. Es liefert ein Kochfleiſch, das leicht weich wird und gut teilbar iſt. Alle dieſe dem Vorderviertel angehörigen Fleiſchſtücke werden meiſt im kleinen verwertet, da in dieſen Teilen kein verwendbares großes Stück für Küchenzwecke enthalten iſt. Im kleinen bürgerlichen Haushalt finden ſie mannigfache Verwendung, ſo als Suppenfleiſch zu Gemüſen, als kleine Dämpfbraten und als Schmorbraten. Die hohe Rippe, die im einzelnen abgegeben wird, kann nach Art des Roaſtbeefs engliſch zubereitet werden. Sie 18

* iſt wohlſchmeckend und leicht verdaulich, vorausgeſetzt, daß ſie vom Maſtochſen ſtammt, gut durchwachſenes und mürbe gewordenes Fleiſch hat. Dem Hinterviertel wurden die auf den Tafeln V-VII dargeſtellten Fleiſchſtücke entnommen. Sie finden alle, mit Ausnahme des Bauchſtücks, zu größeren Braten Verwendung. Tafel V, 1 zeigt uns ein quer durchſchnittenes Stück der zu den zarteſten, koſtbarſten Teilen zählenden Lende. Leider iſt ſie wegen ihres hohen Preiſes nur einer kleinen Minderheit zugänglich. Größere Stücke, als das dargeſtellte, liefern den wohlſchmecken den Lendenbraten(Filet). Er wird auch Mür- oder Mürbebraten genannt, weil man ihn, um ſeine Zartheit zu erhöhen, entweder durch mehrtägiges Hängen an freier Luft oder im Eisſchranke, oder aber durch Klopfen mürbe macht. Kleinere Stücke werden zu dem nahrhaften Lendenbeefſteak verwendet. Mit Recht wird es ſtillenden Frauen, ſchwächlichen Leuten und Wiedergeneſenden als Kräftigungsmittel empfohlen. Dem hinteren Teile des Rückens entnommen iſt das Schoßſtück(Tafel V, 2), welches einen Teil der Wirbelſäule zun Grundlage hat. Es wird größtenteils zu Roaſtbeef verwendet und erfreut ſich in der deutſchen Küche großer Beliebtheit. In Scheiben zerſchnitten, wird es auch gedämpft(Roſtbraten); auf engliſche Weiſe gebraten, bezeichnet man es als Rumpſteak. Lende und Schoß faßt man unter der Bezeichnung Nierenſtück zuſammen. Die Tafel VI führt uns zwei knochenfreie Stücke vor Augen. Das Schwanzſtück(Schale vom Ziemen), d. i. der hintere Teil des die Keule zunächſt bedeckenden Fleiſches, kommt bald gekocht, bald gebraten, oder auch gepökelt auf den Tiſch und iſt für den bürgerlichen Haushalt beſonders zu empfehlen. Das Bauchſtück wird nur zu Kochzwecken benutzt. Ebenſo findet der weiter vorn liegende Bruſtkern zu Suppenfleiſch und Rollfleiſch Verwendung. Auf Tafel VII ſind zwei Stücke abgebildet, die nur an dem einen Ende etwas Knochen haben und welche Teile der Keule ſind. Die Oberſchale, von der wir nur einen Teil vor uns ſehen, iſt ein ſehr geeignetes Fleiſch für Braten ſowohl, wie zum Dämpfen. Geſpickt, wird ſie ſaftig und wohlſchmeckend. Sie eignet ſich ſchon deshalb für den größeren Familientiſch, weil ſie ſich ſehr ausgiebig in Scheiben ſchneiden läßt. Von größerer Zartheit iſt das Blumen ſtück vom Ziemen. Unter Ziemen verſteht man, wie bereits oben bemerkt, das Schwanzſtück des Ochſen. Derjenige Teil desſelben,„in dem ſich eine kleine Fettblume befindet“, wird Blumenſtück genannt. Dieſes Fleiſchſtück wird zu Sauerbraten, zu Schmorbraten(Boeuf à la mode) und auch zu Gulaſch verwendet. Den Namen Gulaſch hat das aus klein geſchnittenem Rindfleiſch beſtehende, mit Speckwürfeln gemiſchte und mit Paprika ſtark gewürzte Gericht, ein ungariſches Nationalgericht, von den ungariſchen Rinderhirten, den Gulyaſen, deren Lieblingsſpeiſe es iſt. Gulya heißt die Rinderherde, Gulyas(ſprich: Guljahſch) der Rinderhirt, der in den Pußten vornehmlich die zur Maſt beſtimmten Ochſen hütet. Gulaſch darf man mithin als„Rinderhirtenfleiſch“ bezeichnen. Das Wadenſtück wird weniger zu Tiſchfleiſch als zu Suppenfleiſch benutzt. Wir beſchränken uns auf die erwähnten Stücke vom Rind und dürfen es unſeren Leſerinnen überlaſſen, ob ſie ſich in ihren Kochbüchern unterrichten wollen über die Verwendung des Ochſenmauls zu Salat, der Zunge zum Kochen, zu Ragout und Frikaſſee, ſowie über Ochſenſchwanzſuppe, über ſogenannte Schildkrötenſuppe(Mock— Turtle-Suppe, von mock— unecht und turtle— Schildkröte) und dergleichen. Einer Abbildung bedürfen die bez. Fleiſchſtücke nicht. Das Ileiſch des Kalbes. (Tafel VIIIX.) Die Bezeichnung Kalb wird unter anderem vom Jungen des Rotwilds gebraucht; ebenſo ſpricht man von einer Reh- und Hirſch-Kuh. Wir reden hier vom Jungen des Rindes. Man unterſcheidet Kuh- und Stierkalb. Jenes entwickelt ſich zur Färſe oder Kalbe und weiter zur Kuh; das Stierkalb zum Farren(junger Stier) und Rind oder Stier(Bullen), der, wenn er zu Maſtzwecken gezüchtet wurde, Ochs genannt wird. 19

* „Kalbfleiſch iſt Halbfleiſch“, ſo ſpricht man im gewöhnlichen Leben. Jedenfalls kann man den Ein fluß, den das Alter auf die Beſchaffenheit des Fleiſches hat, recht gut durch eine Vergleichung des Kalbfleiſches mit dem Fleiſche des ausgewachſenen Maſtochſen erkennen. Dieſes iſt von kräftiger Faſer, reich an Fett und Salzen; das Fleiſch des Kalbes hingegen iſt waſſerreicher und ſeine Fleiſchfaſern enthalten in ſehr frühem Alter nur wenig von dem eiweißreichen Fleiſchfaſerſtoff. Damit iſt ausgeſprochen, daß ſein Nährwert hinter dem des Rindfleiſches zurückſteht. Wie beim Wild, z. B. dem Haſen, ſo iſt auch beim Kalbe der Fettgehalt gering und muß hier wie dort erſetzt werden, wenn Nährwert und Schmackhaftigkeit erhöht werden ſollen. Was die Ver daulichkeit des Kalbfleiſches betrifft, ſo hat der amerikaniſche Arzt und Phyſiolog Baumont auf ſeiner„nach der Magenzeit geordneten Liſte“ das Kalbfleiſch ziemlich tief geſtellt. Nach ſeinen, allerdings unter abnormen Ver hältniſſen angeſtellten Beobachtungen iſt dieſes Fleiſch erſt nach 5½ͤ Stunden aus dem Magen verſchwunden während geräuchertes Rindfleiſch nach höchſtens 5 Stunden, das gekochte bereits nach 3½—4 Stunden und das gebratene ſchon nach 2¼—3⁰ͤ Stunden die Magenverdauung durchgemacht hat. Wir halten das zartfaſerige Kalbfleiſch für leicht verdaulich, und nach Forſter erklärt ſich die Rede„Kalbfleiſch iſt Halbfleiſch“ gerade aus dem Umſtande, daß es im Verdauungskanal wahrſcheinlich raſcher zerfällt und aufgeſaugt wird, ſo daß man ohne Beſchwerde größere Mengen auf einmal genießen kann. Wer erinnerte ſich hierbei nicht der Erfahrung, daß der Reis nicht„lange nachhält“, daß man bald nach ſeinem Genuſſe wieder Hunger bekommt? Auch er mutet der Verdauungsthätigkeit verhältnismäßig nur geringe Kraftanſtrengung, den Verdauungsorganen nur einen mäßigen Ballaſt zu; denn er hinterläßt nur einen geringen Reſt. Die Güte des Kalbfleiſches richtet ſich nach der Zartheit und helleren Farbe; je weißer das Fleiſch, deſto beliebter iſt es(ſiehe Tafel IX); während Kalbfleiſch mit ausgeprägter Rotfärbung mehr trocken und weniger ſchmackhaft iſt. Hier möge eine Bemerkung Brückes über„weißes“ und„rotes“ Fleiſch Platz finden. Er ſagt: „Weißes Fleiſch gilt überhaupt für leichter verdaulich als rotes, obgleich man für den Unterſchied in der Ver daulichkeit von weißer Hühnerbruſt und roter Taubenbruſt wohl keinen anderen Grund anführen kann als den, daß ſich dieſer Glaube einmal in der Bevölkerung feſtgeſetzt habe, und daß dafür doch ein Grund vorhanden ſein müſſe. Dieſer Grund kann aber möglicherweiſe nur in dem zarteren Ausſehen des weißen Fleiſches liegen. Ein Unterſchied beſteht allerdings zwiſchen dem roten und weißen Fleiſche. Der erſtere enthält einen eiſenhaltigen, mit dem Blutfarbſtoff identiſchen oder ihm doch ſehr ähnlichen Stoff, von dem eben die Farbe herrührt(ſiehe Seite 3). Von der Theorie aus läßt ſich aber von ihm kein Nachteil vorausſehen, eher ein Vorteil, indem er bei der Blutbildung gute Dienſte leiſten könnte.“ Was die weiße Farbe bei dem Kalbfleiſche betrifft, ſo läßt dieſe ſicher auf Milchnahrung, alſo auf die beſte Ernährungsweiſe ſchließen. Sobald das Kalb anderes Futter erhält, rötet ſich das Fleiſch. Dieſe Thatſache wird die Käuferin zu beachten haben. Auch wird ſie nur dann ſicher ſein dürfen, Kalbsleber zu erhalten, wenn dieſe hellrot oder blaß ausſieht. Im anderen Falle kauft ſie möglichenfalls Hammelleber. Fleiſch von Maſtkälbern, bei welchem bereits an einzelnen Teilen Fett ausgebildet iſt und das die oben angeführte weiße Farbe zeigt, ſowie das Fleiſch von gut genährten nicht mehr zu jungen Saugkälbern wird am meiſten geſchätzt. Auf Tafel VIII wird nur die rechte Hälfte eines Kalbes vorgeführt, welches bei reichlicher Milchnahrung ein ſchmackhaftes Fleiſch entwickelte. Das für den Verkauf gewonnene Fleiſchgewicht iſt bei dieſem Schlachttier größer als das des mageren Rindes. Beträgt es bei dieſem 45—50%, ſo darf man jenes auf 58- 60/ ſchätzen. Stellen wir die Tafeln VIII und J zur Vergleichung nebeneinander. Das heller gefärbte Fleiſch des Saugkalbes wird neben dem geſättigt roten Fleiſch des Ochſen leicht bemerkt. Im übrigen dürfen wir auf das verweiſen, was zur Topographie des Rindes bemerkt worden iſt. Anordnung und Lagerung der Organe in den verſchiedenen Körperteilen ſind dieſelben wie beim Rinde und um Wiederholungen zu vermeiden, ſei das gleich hier bemerkt wie beim Schafvieh(Tafel XI) und Schwein(Tafel XIV). Nur auf einige Beſonder— heiten beim Kalbe wollen wir noch kurz hinweiſen. In der Bruſthöhle und zwar an den Halsſeiten haben wir jene Drüſe zu ſuchen, die unter dem Namen Kalbsmilch, Bröschen zu Suppen, Ragouts, Frikaſſees, ferner 20

gebacken und gebraten verwendet wird. Sie iſt ebenſo nahrhaft als leicht verdaulich, und da ſie reich an Salzen iſt, ſo wirkt ſie angenehm auf den Geſchmack. Von dem vierteiligen Magen, der allen Wiederkäuern eigentümlich iſt, verdient die vierte Abteilung des Kälbermagens, Labmagen genannt, infofern Beachtung, als er oder vielmehr ſeine innere Hautwandung die Fähigkeit beſitzt, friſche Milch zum Gerinnen zu bringen. Um dieſer Eigenſchaft willen findet er bei Bereitung des Süßmilchkäſes Verwendung, jenes Käſes, der hauptſächlich in England, der Schweiz und in Holland be reitet und unter den Namen Cheſter, Emmenthaler, Parmeſan-, Limburger, Liptauer Käſe verkauft wird. Das dem Labmagen entzogene Labwaſſer ſcheidet aus der Milch das Kaſein ab, einen Eiweißkörper, der dem Ei weiß der Hülſenfrüchte(Legumin oder Pflanzenkaſein) ſehr ähnlich iſt und der dem Käſe ſeinen beträchtlichen Nährwert verleiht, indem er ihn wohl doppelt ſo reich an Eiweißkörpern macht als im mageren Fleiſche ſich finden. Unſere Tafel VIII läßt eine über die Keule geſchlagene Haut erkennen. Das iſt jenes fettdurchzogene Gewebe, das, weil die Fettablagerungen in Form weitmaſchiger Netze hervortreten, unter dem Namen Netz be kannt iſt. Das Netz bedeckt das Gedärm. Die andere Bezeichnung Gekröſe erklärt ſich daraus, daß das Bauch— fellſtück, mit dem das Gedärm an die Wirbelſäule geheftet wird, den Schlingen desſelben folgt und ſich daher wie eine Halskrauſe in Falten legt(Gekrauſe, Gekröſe). Mit„Geſchlinge“ iſt das Wort nicht zu ver— wechſeln. Darunter verſteht man den Schlund des geſchlachteten Tieres mit Lunge, Leber und Herz, welche daran hängen. Das Kalbsgekröſe oder Inſter iſt den Köchinnen bekannt. Bald wird es gekocht und mit einer Brühe verſehen, bald gedünſtet, gebacken oder gebraten auf den Tiſch gebracht. Die eßbaren Gedärme des Rindes wer— den Kaldaunen(oder auch Kutteln) genannt. Weil ſie zerſchnitten zubereitet werden, wie jene, ſo ſpricht man hie und da von Flecken(„ſaure Flecke“). Sie geben für ärmere Bevölkerungsklaſſen ein billiges und, z. B. in Frankreich, geſuchtes Nahrungsmittel ab. Nur müſſen ſie ganz friſch ſein und gut ausgewäſſert werden. Das Gedärm enthält außer Eiweiß einen leimgebenden Stoff(ſiehe S. 16). Dieſer ähnelt dem Eiweiß in der Zuſammenſetzung. Er kann daher dasſelbe zwar nicht völlig erſetzen, wie man zur Blütezeit der Knochenbouillon tafeln glaubte; aber wie die Kohlehydrate zum Fette als teilweiſer Erſatz hinzutreten, ſo vermag auch jener leim— gebende Stoff eine eiweißſparende Wirkung auszuüben, inſofern er an Stelle des Organeiweißes der Zerſetzung anheimfällt. Außer in dem Bindegewebe finden ſich ſolche Leimbildner in den Knorpeln und Knochen. Das Kalb iſt beſonders reich an dieſen Stoffen. Sie mögen wohl ½0 ſeines Geſamtgewichtes ausmachen. Wenn Kalbs— brühe beim Erkalten zu einer Gallerte geſteht, ſo verdankt ſie das jenen leimgebenden Stoffen, die ſich durch an— haltendes Kochen in Gallerte umwandelten. Beim Abkühlen bildet ſie die bekannte halbfeſte, zitternde Maſſe. Trocknet man ſolche Gallerte, ſo wird ſie in eine Art Leim übergeführt. Wir kennen dieſen oder einen ähnlichen Stoff unter dem Namen Gelatine(von fr. geler— gefrieren) als eine glasartig durchſichtige Maſſe, die eben— ſowohl in farbloſen, als auch in farbigen Tafeln verkauft wird. Wie ſie zur Herſtellung von Gelées, Crömes u. ſ. f. verwendet wird, iſt aus Kochbüchern leicht zu erfahren. Während bei der Bereitung der Fleiſchbrühe das meiſte Eiweiß als„Schaum“ flockig austritt— denn alle Eiweißkörper werden ſchon bei einer Hitze von 70 unlöslich(ogl. S. 15) löſen ſich die Leimſubſtanzen der tieriſchen Gewebe ſämtlich in heißem Waſſer, ver— leihen alſo der Fleiſchbrühe eine gewiſſe Nährkraft. Di Kalbsfüße, Kalbskopf u. a. ſind daher nicht zu verachten. Aber das Fleiſch erſetzen ſie ebenſo wenig, als e zum Bouillonfleiſch als„Zulage“ gegebenen Knochen, Fettaugen ein Beweis für die Güte der Fleiſchbrühe ſind. Vom Kalbe werden, wie ſchon die vorſtehenden Ausführungen erkennen laſſen, faſt alle inneren und äußeren Teile zu Speiſezwecken benutzt. Wir hätten, als wir weiter oben einiger inneren Teile gedachten, auch die Kalbsleber erwähnen können, die ſich vor der allerdings eiweißreicheren, zu Leberknödeln und zur Fleiſch— brühbereitung ſehr dienlichen Rindsleber durch größere Zartheit und vor der Schweinsleber durch beſſeren Ge— ſchmack auszeichnet. Leber und Gekröſe, Lunge, Herz und manche nahrhafte Schlachtabfälle verdienen mehr Be— achtung, als ihnen zu teil wird. Zum Kochen nimmt man gewöhnlich das Fleiſch vom Halſe und weiter nach dem Rumpfe zuliegende Teile. Die meiſten Fleiſchſtücke ſind zum Braten, Schmoren und Dämpfen beſtimmt. Die Kalbsbruſt eignet *4*

ſich außerdem zu Frikaſſee und Pfefferfleiſch. Unſere Tafeln I und X bringen beſonders geſuchte Stücke zur Anſchauung. Diejenigen auf der erſtgenannten Tafel bergen Teile der Wirbelſäule in ſich; aus dem Kotelett ſtück ſtehen Rippen hervor. Die Koteletten vertreten im kleinen Haushalte mit Vorteil den Braten, der, wie bereits anf Seite 12 hervorgehoben wurde, nur dann ſaftig wird, wenn man größere Stücke zuſetzen kann. Zu Koteletts nimmt man ähnlich wie bei Rindsrouladen gern nicht zu friſches Fleiſch, während die vorhin erwähnte Leber je friſcher deſto beſſer iſt. Ihr Gewebe geht leicht in Fäulnis über und ſo kann ſie oft ſchon nach einem heißen Tage geſundheitswidrige Eigenſchaften angenommen haben. Dabei mag jedoch nicht unerwähnt bleiben, daß die grünliche Farbe, welche bald nach dem Verſchneiden der urſprünglich rötlichgelben Kalbsleber auftritt, eine gewöhnliche Erſcheinung und kein Zeichen eingetretener Verderbnis iſt. Das Kamm-Rückenſtück wird faſt 4 ebenſo geſchätzt, wie der Nierenbraten(Tafel X. 1). Die Keule, auch Schlegel, Stoß genannt(Tafel X, enthält, wie beim Rinde, die Oberſchale(Schnitzelfleiſch) und das Schwanzſtück. Unter Kalbsquarr« verſteht Die Keule wird ganz und ge ＋ man dasjenige Stück des hinteren Rückenteils, von dem die Keule abgelöſt iſt. ſpalten in den Handel gebracht. Sie wiegt im Durchſchnitt 12 Pfund. Ihr vorderer Teil birgt einen rund lichen Muskel, den man leicht herauslöſen kann und den man als Nuß, Kalbsnuß bezeichnet. Ihm liegt beim Kuhkalbe das längliche Stück Fett auf, das den Namen„Kalbseuter“ führt. Aus der Nuß bereitet man die leicht verdaulichen Rollſchnitte((KRalbs rouladen). Das untere Keulenſtück giebt gebraten den in Süd deutſchland beliebten Kalbshackſen. Überhaupt liefert die Keule den ausgiebigſten Braten. Geſpickte und in ihrer eigenen Brühe gedämpfte Schnitte der Keule(Nuß) geben das unter Fricandeau bekannte Gericht. Von derbem Fleiſch der Keule bereitet man die Schnitzel. Zu Koch- oder gedämpftem Fleiſche verwendet man meiſt das Fleiſch vom Halſe und von den bei den vorderen Vierteln. Welche Arbeit die Zubereitung des Kopfes erheiſcht, mag das Kochbuch ſagen. Meiſt wird er zerhackt als Zugewicht zur Keule und anderen Teilen gegeben. Das Gehirn liefert mit Butter oder Fett gebraten ein gutes Gericht(Friture Schmalz-Gebackenes). Es kann aber ebenſowenig wie die Lunge („Lungenmus“) als Krankenſpeiſe bezeichnet werden; dieſe nicht, weil ſie zu reich an Faſerknorpel, jenes nicht, weil es, obwohl zart, doch zu reich an Fett iſt. Kalbsfüße ſind gebacken eine beliebte Speiſe. Ihre Ver— wendung zur Sülze iſt bekannt. Angeſäuert ſind ſie jedenfalls beſſer zu verdauen als gebacken. Kalbszunge kommt mit jungem Gemüſe auf den Tiſch. Sie iſt, ſchwach geſalzen und geräuchert, Magenkranken zu empfehlen. Das Ileiſch des Schafes. (Tafel XXIII.) Seit undenklichen Zeiten iſt das Schaf Haustier und nach den altbibliſchen Berichten bildete es immer den bedeutendſten Teil des Herdebeſitzes. Mit Staunen vernehmen wir, daß Salomos Hofhaltung allein täglich 100 Schafe erforderte, und das bekannte Gleichnis von dem Reichen, der ſeinem Gaſte das Schaf des armen Mannes zurichtete(2. Sam. 12), läßt uns erkennen, wie ſehr man das Fleiſch des Schafes ſchätzte. Das Hammelfleiſch gilt auch jetzt noch neben dem Ochſenfleiſch als die kräftigſte Fleiſchkoſt. Trotzdem iſt in Deutſchland der Verbrauch an Schöpſenfleiſch weit geringer als z. B. in Frankreich. Beiſpielsweiſe ſei angeführt, daß während des Monats März 1894 im deutſchen Zollgebiete die Schafausfuhr 39380 Stück betrug, während nur 7 Stück als eingeführt verzeichnet wurden. Das Zuchtſchaf zeichnet ſich oft durch beträchtlichen Fettreichtum aus. So ſind auf engliſchen Märkten Schafe nichts ſeltenes, deren Fett /—⁵ des Geſamtgewichtes beträgt. Wie ſchon früher bemerkt, iſt in ſolchem Falle der Waſſergehalt entſprechend gering. Von 77/, des mageren Tieres ſinkt er beim fetten auf 42% herab. Man kann alſo annehmen, daß man von 100 Pfd. mageren Hammel— fleiſches nur 23 Pfd. Nährſtoffe, vom fetten dagegen 58 Pfd. erhält. Wegen ſeines Fettgehaltes findet das Hammelfleiſch am häufigſten zur Zeit des grünen Gemüſes Verwendung. Wir haben hier ein Beiſpiel davon, wie wir bei der Miſchung von Nahrungsmitteln zu einer zellſtoffreichen und daher ſchwerer verdaulichen Pflanzenkoſt die nötigen Eiweißkörper und das unentbehrliche Fett hinzufügen, wie wir andererſeits das kaliarme Salzfleiſch 22 24

* durch Zuſatz von Gemüſen ergänzen. Iſt das Schöpſenfleiſch allzu fett, ſo kann es den Verdauungswerkzeugen zu ſchaffen machen. Der Magenſaft, der vermittelſt ſeines Salzſäure- und Pepſingehaltes die Eiweißſtoffe in den löslichen und aufſaugungsfähigen Zuſtand überführen ſoll, kann dieſen Dienſt nur dann ſchnell und gut vollbringen, wenn jene Stoffe nicht zu ſehr in Fett eingebettet und ſo dem Eindringen des Magenſaftes leichter zugänglich ſind. Aus gleichem Grunde muß man es tadeln, wenn die Fleiſchbrühe allzu fettreich zubereitet wird und wenn man Pilze von Anfang an reichlich in Butter ſchmort. Da das Hammelfett mehr vereinzelt vorkommt als das Schweinefett, ſo kann ein übermaß leicht entfernt und das Fleiſchſtück zweckentſprechend zugerichtet werden. Bekannt iſt, daß Hammeltalg ſchwerer ſchmilzt als Rindstalg, alſo auch leichter gerinnt; daraus erklärt ſich die Forderung, für alle Gerichte von dieſem Fleiſche warme Teller und Schüſſeln bereit zu halten. Zu Küchenzwecken findet das Hammelfett nicht die vielfache Ver wendung wie das Fett des Rindes und der Speck des Schweines. Man denke an den Genuß von Hammeffleiſch und von Schweinefleiſch und man wird inne werden, daß auch das Fett einen weſentlichen Einfluß auf die Schmackhaftigkeit des Fleiſches ausübt. Hammelfett iſt feſter und weißer als das Fett der Rinder. Von der Farbe desſelben kann man einen ziemlich ſicheren Schluß auf die Güte des Tieres machen. Das Hammelfleiſch ſoll keine hell- oder blaßrote Farbe haben. Wie aus einer Vergleichung der Tafel XI mit den Tafeln Jund VIII leicht erkannt wird, zeichnet ſich das Fleiſch des guten Maſthammels durch eine dunkle, bräunlichrote Farbe aus. Auch bei dieſem Schlachttiere iſt das Fleiſch von jungen, gut genährten Tieren dem von älteren, bereits zur Zucht verwendeten vorzuziehen. Das Fleiſch der letzteren iſt grobfaſerig und gleich dem Fleiſche alter Rinder recht ſchwer verdaulich; während gutes Schöpsfleiſch nach Brücke auch von denen gut vertragen wird, die zumal bei reichlicher Fleiſchnahrung leicht Diarrhöe bekommen. Bemerkenswert iſt, daß Hammelfleiſch weder zu Koch-, noch zu Bratzwecken allzu friſch ſein darf. So muß z. B. die Schöpskeule wenigſtens einige Tage alt ſein, wenn ſie gut und ſaftig ſchmecken ſoll. Auch vom Hammel gilt, was beim Rinde zu bemerken war, daß faſt nur das Fleiſch des Vorderteiles (Hals, Bruſt) zu Kochzwecken(ſiehe Tafel XII, 2), das des Rückens und Hinterteiles dagegen zu Bratzwecken verwendet wird. Doch ſchätzt man z. B. ein gut durchwachſenes Schwanz- oder Lendenſtück auch als ein vor treffliches Kochfleiſch. Der Hals kann, nach Entfernung der Knochen und nachdem er geſchnürt worden iſt, gebraten D werden. Die Schulter(Bug) ergiebt, nachdem die Knochen herausgelöſt ſind, die vorzügliche Hammelroulade. Als feiner Leckerbiſſen wird der Rücken geſchätzt. Man bratet ihn engliſch oder verwendet ihn gedünſtet. Meiſt wird er der Länge nach geſpalten und einzelne Stücke davon zu„Hammelrippchen“(ſiehe XII, 1) verwertet, zu Hammel— koteletten, durch deren Zubereitung der Günſtling der Pompadour, Prinz von Soubiſe, ſich mehr Ruhm erworben haben ſoll als durch ſeine Feldherrnthaten. Das Nierenſtück(Tafel XIII, 1) wird gebraten und gedünſtet. Wie der Prairie-Indianer mit ſichtlichem Wohlgefallen vom eben erlegten Büffel die„lebenswarmen Nieren“ verzehrt und wie uns die Kalbsniere ein Genuß iſt, ſo findet die Hammelniere ſelbſt als Krankenkoſt Verwendung. Lunge und Leber ſind dagegen nicht ſehr geſchätzt, weil ſie hart und trocken ſind. Auf unſerer Tafel XIII, 2 iſt die Keule eines Maſtlammes abgebildet. Die Hammelkeulen wiegen etwa 3—6 kg. Die Keule wird im ganzen oder geteilt in Eſſig gelegt und gedämpft oder nach engliſcher Art im eigenen Safte gebraten. Durch das Einlegen in Eſſig, das ja auch mit anderen Fleiſchſorten, insbeſondere mit Fleiſch von alten Tieren geſchieht, erhöht man die Verdaulichkeit, die Faſern werden löslicher und das Bindegewebe quillt auf. Beiläufig bemerkt, geſchieht beim Kochen der Erbſen mit Eſſig das Gegenteil, der Pflanzenkäſeſtoff wird unverdaulicher gemacht, während z. B. Steinpilze durch das Kochen mit einem mäßigen Eſſigzuſatz aufgeſchloſſen und verdaulicher gemacht werden. Wir möchten dieſe Betrachtung nicht ſchließen ohne den wiederholten Hinweis darauf, wie vorteilhaft zur Ausbildung des Orientierungsſinnes und zur Gewinnung ſicherer Anſchauungen die fleißige Vergleichung der vorliegenden Tafeln ſich erweiſen dürfte. Es mögen hier nur einige Andeutungen gegeben werden. Vor allem ſchenke man bei Betrachtung der Tafeln den Ziffern Beachtung, die über die wahre Größe der abgebildeten Fleiſchſtücke Aufſchluß geben. So wollen die Verhältniszahlen 1: 4 auf Tafel XIII ausſprechen,

* daß die bezüglichen Fleiſchſtücke viermal ſo lang und breit und hoch zu denken ſind, als die Abbildung angiebt. Demnach war die auf Tafel XIII abgebildete Keule ungefähr 41 4 ά 4̃= K(4 mal ſo groß, als es nach ihrem Abbilde ſcheint. Dasſelbe Verhältnis finden wir auch auf den Tafeln X, XII und XVI feſtgehalten, während die Fleiſchſtücke auf den Tafeln III— VII und IX, ſowie bei XV, 1 u. 2 in dem Verhältnis 1:3 ge zeichnet ſind. Figur 3 auf Tafel XWeendlich iſt im fünften Teil der natürlichen Länge dargeſtellt. Man halte ferner das Bruſt- und Bauchſtück auf Tafel XII, 2 ſo zur Tafel XI, daß der rechte Vorderſchenkel auf beiden Tafeln gleiche Lage bekommt und achte zugleich auf den Verlauf der Wirbelſäule; ſo wird es nicht ſchwer werden, den Teil dem Ganzen einzufügen. Außer dem Größenunterſchiede wird bei dem Bruſtſtück(XII, 2) die bloßgelegte Knorpelfläche des Schenkelkopfes in die Augen fallen. Leicht wird ſich auch die Keule Tafel XIII, 2 in die entſprechende Stellung zur hängenden Hälfte auf Tafel XI bringen laſſen. Bei Vergleichung der Nieren auf Tafel XIII, wo die muldenförmige Höhlung des Rückenſtückes ſehr gut zum Ausdrucke kommt, mit der zuletzt genannten Zeichnung, wird man bald der hier fehlenden Ergänzung inne. Nicht minder zu empfehlen iſt die Vergleichung gleichartiger Stücke von verſchiedenen Tieren. Bei der Betrachtung der Nierenſtücke des Kalbes(X, 1) und des Hammels(XIII, 1) kommt einem die verſchiedene Lage zum Bewußtſein, die der Zeichner den Stücken gegeben hat. Die vorſtellende Phantaſie möge in jedem einzelnen Falle das Ganze des Rumpfes aus dem Teile zu geſtalten verſuchen. Man bemerkt weiter, daß in dem einen der erwähnten Fleiſchteile das Wirbelſäulenſtück offen daliegt, während es im anderen Stücke im Fleiſche verborgen iſt. Beide Fleiſchſtücke wurden mittelſt eines Querſchnittes durch die Wirbelſäule gewonnen, während wir auf den Tafeln I, VIII, XI und XIV u. a. Längsdurchſchnitte durch dieſe Knochenreihe finden. Bei den Rippenſtücken auf den Tafeln IV, 1, V, 2, IX, 2, XII, I1, XVI, 1 achte man auf die hier mehr, dort weniger hervortretende charakteriſtiſche Form, und vergegenwärtige ſich, wo die breiten Stellen der betreffenden Stücke ihre Lage gehabt haben müſſen, was um ſo leichter werden dürfte, wenn man dabei den Querſchnitt des Rückenſtücks auf Tafel XIII im Auge behält und beachtet, wie die Wandſtärke von der Wirbel ſäule aus nach rechts und links abnimmt. Stellen wir unſere Tafeln auch mit der Skelettzeichnung auf Tafel B zuſammen! Die letztere zeigt, daß die knöcherne Grundlage der Bruſt aus Rückenwirbeln, Bruſtbein und Rippen beſteht. Durch die Tafeln III, 2 und XV, I werden wir belehrt, daß die Fleiſchdecke darauf aus mehreren Abeteirtundieeene Muskelſchichten gebildet iſt, wie das ſchöne Fleiſchſtück Tafel III, 1 auch, das als„Bug“ dem Schulterblatte auf⸗ und anliegt. Teil der oberen Beingelenke, 8 Wenn von Vorder- und Hinter-Bug geſprochen wird, ſo meint man denjenigen wohin ſich deren äußerer Winkel wendet. Man erinnere ſich übrigens der Bezeichnung„Bug“ für den Vorderteil des Schiffsrumpfes, um den für das bez. Fleiſchſtück gewählten Ausdruck zu verſtehen. Die große Lücke, welche uns die Skelettzeichnung zwiſchen den hinteren Rippen des Bruſtkorbes und den Beckenknochen zeigt, läßt vermuten, daß die Bauchhöhle nur durch eine fleiſchig-häutige Decke geſchloſſen wird. Teile dieſer Wandung finden wir auf Tafel VI, 2 und XV, 2. Fällt unſer Blick auf die langen Dornfortſätze der Wirbelkörper, ſo erinnern wir uns der Stücke, die einem Teile der Wirbelſäule entnommen und die auf Tafel IV, 2, X, 1 und XV, 3 abgebildet ſind. Wir verſtehen den Ausdruck„Kamm“, mit dem man ſie bezeichnet hat, ein Ausdruck, der ſich zunächſt auf den Rand des Pferdehalſes bezog, wo die Mähne ſitzt. Ein Teil des Beckenknochens wird Schoßbein genannt. Der Name, den wir auf Tafel V, 2 leſen, wird uns danach verſtändlich. Das Stück muß der Nachbarſchaft des Beckengürtels(nach vorn liegend) entſtammen. Es liegt den Querfortſätzen der Lendenwirbel an. Ohne Mühe werden wir auch den Stücken VI, 1 und VII, 2 ihren Platz anweiſen können. Die unmittelbare Fortſetzung des Rückenſtückes der Wirbelſäule finden wir auf der Skelettzeichnung mit„Lenden— wirbel“ bezeichnet, und wie uns die darauffolgende Zeichnung des eingeteilten Schlachttieres lehrt, wird die Fort— 24

ſetzung der Mittelbauchgegend nach jenem Wirbelſäulenſtücke hin Lende genannt. Von dem Lendenmuskel, der ſich in jener Gegend von den Lendenwirbeln zum Oberteil des Oberſchenkels hinzieht, ſehen wir auf Tafel V, I ein beſonders feinfaſeriges, zartes, ſaftiges Stück abgebildet Wie man beim Zerlegen der Braten mit dem Tranchierbeſteck den Knochen beikommt, die wir bei unſeren Betrachtungen gefunden haben, wie man das Fleiſch vorteilhaft zerſchneidet, das lernt man am beſten unter An leitung einer geübten Küchenvorſteherin. Die Regel iſt, die Faſern quer zu durchſchneiden und die Teilung nur nach dem jeweiligen Bedarf zu bemeſſen. Der Hauptſchnitt wird, beim Schoßſtück z. B., in der Richtung des Rückgrates bis zu dieſem hinab gemacht. Der Verlauf der Rippen deutet den Weg für die einzelnen Schnitte an. Bei den Tafeln Jund II, VIII, XXI und XIV erinnern wir uns zugleich, daß die dargeſtellten Tiere ausgeweidet worden ſind, d. h. die Weichteile der großen Körperhöhlen ſind herausgenommen worden; ſo aus der Bruſthöhle das Herz und die Lungen, aus der Bauchhöhle Leber, Magen und Darm.„Weidedarm“ (Maſtdarm) nennt man das Stück vom Darm, durch welches von der„Weide“, d. i. dem Futter, der unverdaute Reſt abgeht. Daraus erklärt ſich uns der allgemeine Ausdruck„Eingeweide“ für die obengenannten Weichteile und der andere„aus weiden“ für das Ausnehmen der Eingeweide. Die genannten fünf Tafeln laſſen ſich mit den entſprechenden ſchematiſchen Zeichnungen auf Tafel B vergleichend zuſammenſtellen, damit man die einzelnen Fleiſchklaſſen auffinden lerne. Die geringe Mühe, die man auf derartige Vergleichungen verwendet hat, lohnt ſich durch die erlangte Sicherheit, mit der man das Bild der einzelnen bemerkenswerten Fleiſchſtücke ins Gedächtnis zurückzurufen vermag. Unſere gebräuchlichen Schlachttiere gehören zu den Paarzehern(Tafel B) unter den Säugetieren; das ſind Huftiere, die mit der Spitze eines Zehenpaares auftreten, während ein anderes Paar den Boden nicht erreicht. Die bisher betrachteten Huftiere werden den Wiederkäuern zugezählt. Das Schlachttier, dem wir zum Schluſſe noch einige Aufmerkſamkeit ſchenken wollen, wird zu den Rüſſeltieren unter den Paarzehern geſtellt. Es iſt ein Allesfreſſer, der aber aus dem Allerlei, welches er dem Pflanzen- und Tierreiche entnommen hat, ein vortreffliches Fleiſch bildet, das für breite Volksſchichten ein ſehr wichtiges Nahrungsmittel geworden iſt. Das Ileiſch des Schweines. (Tafel XIV-XVI.) Wem wäre nicht jene Erzählung bekannt, nach welcher der heimkehrende Odyſſeus beim„göttlichen Sauhirten“ Eumäos Einkehr hält und zu ſeinem Leidweſen erfahren muß, daß ihm die läſtigen Freier ſeines Hauſes ein fettes Schwein nach dem anderen verzehren? Bei Griechen und Römern war die Schweinezucht von alters her heimiſch. Verſchiedene orientaliſche Völker verabſcheuten und verabſcheuen dagegen die Schweine als unreine Tiere. Bei uns iſt die Schweinezucht ein Hauptzweig der landwirtſchaftlichen Viehzucht. Auch der Kleinbürger hält ſich häufig ein Schwein, das ihm den Hauptbedarf an Fleiſch nahrung liefern muß. Bekannt ſe iſt, wie in den Zeiten, da die ſtädti che Bevölkerung noch viel Landbau betrieb, die Schweine oft eine recht läſtige Straßenfreiheit genoſſen. Das„Schweineſchlachten“ gehört auch heute noch an vielen Orten zu den Feſten des Hauſes, und wenn der Maler des deutſchen Hauſes, Ludwig Richter, die Poeſie der einfachen ſchlichten Häus lichkeit malt, ſo vergißt er nicht, gelegentlich über der Pfoſte der Hausthüre einen Schweinskopf anzubringen. Welche Bedeutung das Schwein für den Weltmarkt hat, das haben wir bereits früher(S. 8§) angedeutet. Unſere Tafel XIV läßt die Hauptmerkmale des Schweines deutlich hervortreten: Zugeſpitzter Kopf, kurzer hoher Scheitel, rüſſelartige, ſtumpfe Schnauze, große Ohren, mehr oder weniger geringelter Schwanz, kurze Beine mit zwei Paar Klauen. Bei genauerer Betrachtung des Kopfdurchſchnittes bemerken wir noch, daß das Gebiß ein vollſtändiges iſt, während den vorher betrachteten Tieren im Oberkiefer die Schneidezähne fehlen und durch einen ſchwieligen Wulſt erſetzt ſind. Das Schwein liefert unter allen Schlachttieren verhältnismäßig die größte Menge Fleiſch. Es macht 82— 85% des Geſamtgewichts aus. Zwar iſt der Eiweißgehalt des Fleiſches nicht ſo groß wie der des Rind

fleiſches; aber der Fettreichtum iſt weſentlich größer, der Waſſergehalt infolgedeſſen geringer. Daß das Tier nicht arm an Leimbildnern(vgl. S. 21) ſein kann, erklärt ſich aus der Verwendung von Maul, Ohren, Füßen, zumal der jungen Schweine, zu Sülze. Das Muskelfleiſch von den zur Schlachtung kommenden, in der Regel nur jüngeren Schweinen iſt faſt immer reichlich mit Fett durchſetzt, wodurch die rote Fleiſchfarbe faſt vollſtändig verdeckt wird(ſiehe Tafel XVI). Das hervortretende Fleiſch darf jedoch keinesfalls bleich ausſehen und muß zarte Faſern haben. Die das Fleiſch bedeckende„Schwarte“ ſoll von hellgrauer Farbe ſein. Wegen ſeiner Schmackhaftigkeit wird das ausgeſchmolzene weiche Fett(Schweineſchmalz) neben ganzen Streifen von Speck von den weniger bemittelten Bevölkerungsklaſſen ziemlich häufig an Stelle der Butter verwendet. Ein Mus von Bohnen und Speck war es, das die alten Römer ihrer göttlichen Thürſchützerin Carna am feſtlichen Tage opferten und in vielen Gegenden bilden Hülſenfrüchte mit Speck noch heute ein ebenſo beliebtes als zweckmäßiges Nahrungsmittel. Es iſt ferner bekannt, daß in dem Kriege 1870/71 der reichliche Genuß von Speck weſentlich zur Kräftigung der Soldaten beigetragen hat. Wenn geſagt wird, daß Fett„unreine Haut und Ausſchläge“ veranlaſſe, ſo bezeichnet man dies mit Recht als ein„Ammenmärchen“. Über den Erfolg des Fettgenuſſes muß jeden die Erfahrung klug machen. Wir wiſſen(ſiehe S. 23), daß das Fett nicht im Magen ſchon, ſondern im Darmkanal verdaut wird und zwar unter dem Einfluß der Galle und des Bauchſpeichels(Tafel A). Geſchieht der Zufluß dieſer Verdauungsſäfte in ungenügender Weiſe, ſo kann das Fett unmöglich die Darmwände durchdringen und nicht in den Säfteſtrom aufgenommen werden. Es geht alſo unaufgeſaugt durch den Körper hindurch, ohne ihm den erhofften Nutzen gebracht zu haben. Wer ferner Neigung zu Fettleibigkeit hat, der wird den Fettgenuß ſehr einſchränken und, dem Rate des Arztes folgend, unter Umſtänden zur reinen Fleiſchkoſt greifen müſſen(Bantingkur). Guter Speck ſoll weiß von Farbe, feſt und körnig ſein. Sieht er gelblich aus und hat er einen ſcharfen Geſchmack, ſo iſt er fehlerhaft geſalzen und geräuchert worden. über dem Lobe, welches man dem amerika niſchen Speck ſeiner Billigkeit wegen zu teil werden läßt, darf man nicht vergeſſen, daß bei dem Genuſſe des ſelben alle Vorſicht geboten iſt. Nicht unerwähnt wollen wir laſſen, daß zuweilen ſogenanntes„Speiſefett“ oder„Nahrungsfett“ auf den Markt gebracht wird. Hinter ſolchen hochtrabenden Namen ſteckt weiter nichts als ein ſchlichtes Schweinefett. Die Hausfrauen ſollten ſich durch dergleichen Namen nicht blenden laſſen und nur ſolche Waren kaufen, über deren Herkunft vollſtändige Klarheit gegeben wird. Einfache Darlegung des Nährgehaltes und der Abſtammung iſt weit höher zu ſchätzen als prunkende Aufſchriftzettel auf Büchſen und Schachteln. Die einzelnen Fleiſchſtücke des Schweines eignen ſich ſowohl zum Kochen als zum Braten; jedoch ſind der Hals Kamm, Tafel XV, 3), ſowie die Schulter und der Bauch(Tafel XV, 2 u. 3) im gekochten Zuſtande ungleich ſaftiger als Rücken(Tafel XV, 3) und Keule(Tafel XVI, 2). Dieſe ſind zum Braten vorzuziehen. Das Rippenſtück(ogl. Tafel XVI, 1) wird im ganzen zu Schälbraten, im zerſchnittenen Zuſtande als Rippchen, Karbonade(Roſtfleiſch) vielfach verwendet. Obwohl nach Einführung des Schlachtzwangs und mit Einrichtung behördlicher Fleiſchbeſchau die Gefahr des Genuſſes trichinöſen Fleiſches ſehr beſchränkt iſt, muß man dennoch aufs ernſteſte vor dem Genuſſe ungekochten oder ſchlecht gekochten Schweinefleiſches warnen. Durch ſtarkes Braten und Kochen des Fleiſches werden die Trichinen ſicher getötet, die dem geſchärften Auge des Trichinenſchauers entgangen ſein könnten(ogl. S. 16 f.). Ja wir dürfen behaupten, daß nicht die mikroſkopiſche Fleiſchbeſchau es iſt, welche den größten Schutz gewährt, ſondern die angemeſſene Zubereitung des Fleiſches. Auch in Zeiten, wo mit der Trichinoſe die Trichinenfurcht abzunehmen pflegt, ſollte man dieſes ſicheren Schutzes nicht vergeſſen. Man ſollte allezeit Leben und Geſundheit den Geſchmacksliebhabereien voranſtellen. Als allgemein bekannt ſetzen wir voraus, daß das Schweinefleiſch teils im friſchen Zuſtande, teils nach vorheriger Pökelung(S. 17) und Räucherung auf den Tiſch kommt. Es gab eine Zeit, wo friſches Fleiſch ſelbſt bei Hofe als ein Leckerbiſſen galt; man aß faſt nur gepökeltes und geräuchertes Fleiſch. 26

E Dem ungerechtfertigten Vorurteil gegenüber, das man hie und da gegen geräuchertes Fleiſch hat, bemerkt Brücke ſehr treffend: Das Räuchern iſt nicht nur eine der älteſten, ſondern auch eine der beſten Erfindungen und hat der Volksernährung mehr genützt, als alle anderen Arten der Konſervierung zuſammengenommen. Welchen Wert geräucherter magerer Schinken für Geſunde und Kranke hat, iſt bekannt. Der rohe Schinken ſteht dem gekochten voran. Letzterer hat durch das Sieden nicht bloß an Geſchmack, ſondern auch an Nährſtoffen ver loren, und zwar beſonders dann, wenn er vor dem Kochen abgewäſſert worden iſt. Ein gut gepflegter Schinken bedarf, ſeines nur mäßigen Salzgehaltes halber, 0 des Einwäſſerns, ſondern nur des leichten Abwaſchens. Wenn auch das Rauchfleiſch dem Pökelfleiſche vorzuziehen iſt, ſo wird doch auch letzteres gern auf dem Tiſch geſehen. Wir nur an gepökelte Schweinsohren und an Schweinsknochen. Das Bauchfleiſch iſt meiſt ſehr fett und wird geräuchert als Schwarzfleiſch gebraucht. Iſt die Räucherung eine voll ſtändige, ſo iſt das Fleiſch vortrefflich gegen Fäulnis geſchützt. Zu den Konſervierungsmitteln für Fleiſch dürfen wir auch die Wurſtdarſtellung rechnen, aber nur bei geräucherter Wurſt iſt der Inhalt gut geſchützt. Bis zum 13. Jahrhundert wurde Wurſt nur aus Schweinefleiſch gemacht. Seit jener Zeit bürgerte ſich allmählich Wurſt aus gemiſchtem Fleiſche aller Art ein. Da die Wurſt als Ernährungsmittel eine nicht geringe Bedeutung hat, ſo wollen wir über den Nährſtoffgehalt einiger gebräuchlichen Sorten einen Nachweis geben, der auch heute noch brauchbar iſt, obwohl die Preiſe ſich in den letzten Jahrzehnten ſehr geſ ſteigert haben. Die im Leipziger pathologiſch— chemiſchen Laboratorium angeſtellte 2* 9* 5 Unterſuchung ergab, daß man für 1 Mark erhält: Getrocknete Beſtandteile Eiweiß Fett von Knackwurſt 280 8 ithit 150 8 57 8 „ Cervelatwurſt 162„„ 91, 51, „ Blutwurſt in e „ Leberwurſt „ Sülzewurſt s, Leider wird der Ernährungswert der Wurſt, zumal der ſogenannten Luxuswürſte, herabgeſetzt durch den oft ungebührlich ſtarken Zuſatz von Gewürzen. Das iſt ein Vorwurf, der auch der Zubereitungsweiſe mancher anderen Nahrungsmittel gemacht werden muß. So wirkungsvoll die Gewürze für das Verdauungswerk ſind, weil ſie den Geruch- und Geſchmacksſinn angenehm erregen und eine beſchleunigtere Abſonderung der Verdauungs— ſäfte hervorzurufen vermögen, ſo nachteilig wirkt ein ſtarker Genuß derſelben. Brücke will ſie daher aus einem Haushalte, in dem noch Unerwachſene ernährt werden, möglichſt verbannt wiſſen, aus der Kindernahrung vollſtändig. Insbeſondere macht er darauf aufmerkſam, daß durch den Genuß ſtark gewürzter Speiſen die Entwickelung der Mädchen in ungünſtiger Weiſe beeinflußt werde. Wir ſchließen, indem wir der Überzeugung Ausdruck geben, daß der Menſch ſich nicht nur ernähren, ſondern in der Nahrung zugleich eine Quelle des Genuſſes finden ſoll. Daraus erwächſt der Hausfrau und Küchenvorſteherin die doppelte Aufgabe, die Nahrungsmittel unter Berückſichtigung der vorhandenen Geldmittel nach ihrem Nährwerte zuſammenzuſtellen und ſie ſo zuzubereiten, daß dem Verdauungswerke vorgearbeitet und den berech tigten Forderungen der Sinne Genüge geleiſtet wird. Die Küche hat man als die beſte Empfehlungskarte der Hausfrau bezeichnet. Auf dieſer Karte ſoll aber nicht die alte Faſtenklage dauernd Platz finden: Caro, vale! Fleiſch, lebe wohl! Die Hausfrau hat ſich vielmehr das andere Wort zum Wahlſpruch zu wählen: La carne vale! d. i. das Fleiſch gilt; das Fleiſch beſteht Recht auf einem Speiſezettel!

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