LMM, Crescentia Bohrer's Freiburger Kochbuch oder vollständige, durch victzährige Erfahrung erprobte Anleitung zur schmackhaften und billigen Zubereitung aller sowohl in der herrschaftlichen als bürgerlichen Aüchc vorkommenden Speisen. * Vierte vermehrte Auflage. Neu herausgegeben von Kranz Horber, Garkoch. Freiburg i. Sr. Fr. Warner's che Buchhandlung. 1870 . --5L -H7- i. Suppen. 1. Braune Brühe, zu Suppen und auch zu verschiedenen Saucen zu gebrauchen. Man thut etwas Nierenfett aus den Boden eines Kasse- rols, etwas Wasser daran, dann wird ein Stück Rindfleisch nebst etwas Kalbfleisch hinein gethan und läßt es ans beiden Seiten schön braun werden, dann mit Wasser aufgefüllt, wenn es kocht gut verschäumt, hernach gehörig gesalzen, Lauch, Zellerich, Petersilie, gelbe Rüben, Zwiebeln mit Nelken besteckt, dazu gethan und so wie gewöhnlich gekocht. Das Fett muß ziemlich abgeschöpft werden. 2. Kraftbrühe. Man belegt den Boden eines Kasserols mit etwas Ochsen- fett, magerem, rohen Schinken und einigen Zwiebeln, nebst zwei bis drei Pfund mageres, in Stückchen geschnittenes Ochsenfleisch und etwas Kalbfleisch vom Schlegel, gibt ein wenig Fleischbrühe daran und lägt es auf schwachem Feuer dämpfen bis sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt, gießt alsdann zur Genüge Fleischbrühe darein und gibt noch hinein ein altes Huhn oder zwei alte Tauben, sowie, wenn mau hat, Abfall von Geflügel und verschiedenes Wurzelwerk. Schäumt es gut ab, läßt es 4—7 Stunden langsam kochen, salzt die Brühe nicht zu stark, und vor Gebrauch derselben zu Suppen und Saucen wird das Fett rein abgenommen. 3. Frühlings suppe. Junge gelbe Rüben, junge weiße Rüben, von beiden gleiche Theile, werden in lünglichte Stückchen geschnitten, rein gewaschen und mit guter Kraftbrühe gekocht, dazu gibt man später eine Handvoll geschnittene grüne Bohnen, Pflück- und C. Bohrer, Äochbuck. 4. Aufl. 1 2 Erster Abschnitt. Spargelerbsen, ebenso viel in Röschen getheilten Blumenkohl. Wenn.Alles gut weich, aber doch noch ganz ist, salzt man sie gehörig, gibt etwas Schn hinein und richtet sie über etwas gebähtes Brod an. 4. Suppe von Wildenten. Aus 40 bis 42 Persoüen wird eine Wildente genommen; dieselbe gut geputzt, in ein Kasserol gethan, mit Speck, sri- scher Butter, Zwibeln, gelbe Rüben und etwas Salz schön weiß gedämpft; ist dies geschehen, so wird sie herausgethan, und wenn sie kalt ist, das Fleisch davon in dünne lünglichte Stücke geschnitten. Die Knochen werden in einem Mörser- recht sein gestoßen; das Fett, worin die Ente gedämpft worden, wird zum Thcil ans dem Geschirr geschüttet, und in dem klebrigen in dem Kasserol 2—3 Löffel Mehl herumgerührt, die Wurzeln dabei gelassen, mit Fleischbrühe aufge- süllt, das Gestoßene auch dazu, und noch zwei in Scheiben geschnittene Krcuzerbrod. Dies; Alles läßt man etwa eine Stunde lang ganz langsam kochen, dann wird es durch ein Tuch oder sehr seines Haarsieb getrieben und bis zum Anrichten recht warm erhalten; aber ja nicht mehr kochen lassen, weil es sonst rauh würde. Die Stückchen Fleisch werden nun hinein gethan und so mitsammen angerichtet. Die Suppe muß wie ein leichter Schleiin aussehen. 5. Braune Suppe mit Makaroni und Parmesankäs. Die Nudeln werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht, doch müssen sie ganz bleiben, dann werden sie auf ein Sieb gethan. Sind sie gut abgetrocknet, so thut man sie in die Suppenschüssel, schüttet von der schon gezeigten braunen Bouillon daran, bis es genug ist, reibt Parmesankäs, den man auf einen Teller besonders gibt, und trägt dann Beides auf. 6. Gipfelsuppe. Man stößt Gipfel oder sonst mürbes Brod fein, röstet etwas davon mit einem Stück Butter gelb, nimmt den Rest Brod dazu, rührt es mit Fleischbrühe an, soviel man Suppe nöthig hat, thut Schü daran, läßt sie eine Zeit lang kochen und richtet sie dann mit Eigelb und saurem Rahn: an. 3 Suppen. 7. Blumenkohlsuppe. Es wird Blumenkohl in kleine Röschen getheilt, in das frische Wasser gelegt, abgcseiht, sodann in ein Kasserol geschüttet, gute Fleischbrühe daran gegossen, langsam weich gekocht, gehörig gesalzen, mit drei Eiergelb legirt und über gebackene Brodkrüstchen ungerichtet. 8. Suppe mit Rettig. Es werden gelbe Rüben, kleine rothe Rettig schön geschnitten, in ein Geschirr gethan, dazu noch ganz junge Erbsen, Spargelspitzen und ein ganz fein geschnittenes Köpfchen Salat, nun wird gute braune Bouillon oder mich nur weiße Fleischbrühe daran gethan, darin weich gekocht, dann über Weiß- brodkruste, welche in der Größe eines kleinen Thalers geschnitten sein muß, angerichtet. 9. Griessuppe mit Erbsen. Den Gries kocht man in guter Fleischbrühe recht lange, nur nicht dick. Zugleich werden ganz junge Erbsen in halb Wasser und Fleischbrühe gekocht, wenn sie recht weich sind, durch ein Haarsieb getrieben, dann unter die Griessuppe vermischt, aber nicht mehr mit einander gekocht, ehe sie aufgetragen wird etwas Schü daran gethan. 10. Fasten-Griessnppe. Man verwiegt etwas Zwiebeln, Petersilie, dünstet es ein wenig in frischer Butter, thnt dann den Gries dazu und läßt es eine gute Weile unter beständigem Rühren mit einander anziehen, schüttet dann kaltes Wasser daran, salzt es gehörig und kocht es ziemlich lang, aber nur ganz langsam. Beim Anrichten kann man Eiergelb daran thun. 11. Sagosuppe. Der Sago wird sauber verlesen, dann einige Mal mit kochendem Wasser gebrüht, alsdann mit Fleischbrühe zugesetzt und recht langsam gekocht, bis er ganz durchsichtig ist. Beim Anrichten mit saurem Rahm und Eiern angerührt. 12. Reissuppe mit Linsen. Die Linsen werden, wenn sic gut gereinigt und gewaschen 1 --- 4 Erster Abschnitt. sind, mit etwas frischer Butter, Sellcriewurzel, gelbe Rüben und einer kleinen Zwiebel und Wässer zugesetzt, recht weich gekocht, während dem Kochen mit Fleischbrühe nachgefüllt, dann durch ein Haarsieb getrieben. Der Reis wird, nachdem er ebenfalls gebrüht worden, in Fleischbrühe so gekocht, daß er zwar weich, aber dennoch schön ganz bleibt. Die Linsen werden nun unter den gekochten Reis gerührt, und so eine Weile auf dem Herd stehen gelassen, daß er sich gut vermischt. Wenn man will, kann man beim Anrichten etwas Schü daran thun. 13. Wiener Schöberlnsuppe. '/§, Pfd. Butter wird schaumig gerührt, hernach nimmt man 6 Eier, 6 Eßlöffel voll Mehl, jedoch rührt man es so: 1 Ei und dann ein Eßlöffel voll Mehl, thnt etwas Salz daran, streicht ein Blech mit Butter, gibt die Masse hinein, streicht sie auseinander, doch darf sie nicht höher sein, als einen Finger dick, bäckt sie schön gelb, schneidet sie in Würfel oder in sonst eine beliebige Form, kocht die Schöberln mit Fleischbrühe auf, thnt sie in eine Schüssel und gibt noch etwas kräftige Bouillon daran. 14. Durchgetriebene Kartoffelsuppe. Die Kartoffeln werden roh geschält, sauber gewaschen, mit Fleischbrühe zugesetzt, recht weich gekocht, daun durch ein Sieb gedrückt, mit Fleischbrühe verdünnt, einige Eidotter und etwas saurer Rahm daran gethan, dann über in Würfel geschnittenes und in Butter gebackenes Brod angerichtet. 15. Braune Kartoffelsuppe. Man läßt einige geschnittene Zwiebeln in Butter langsam schön braun werden, thut dann Fleischbrühe daran; Kartoffeln, welche in Schnitze geschnitten und gut gewaschen sind, werden dazu gethan und so gekocht. Unterdessen bäht man gutes Hausbrod auf dem Rost, thut es auch zu den Kartoffeln, läßt beides recht weich kochen und streicht cs dann durch ein Sieb, verdünnt es mit guter Fleischbrühe, oder wenn man braune Brühe hat, ist es noch besser, und so wird sie aufgetragen. 5 Suppen. 16. Einlaufsuppe. Man rührt 2 Löffel voll Mehl mit kalter Fleischbrühe (in deren Ermangelung mit Wasser) recht glatt an, schlägt zwei Eier dazu und rührt es recht durcheinander. Der Teig muß so sein, daß er läuft. Wenn nun die Fleischbrühe, die man dazu gerichtet hat, siedet, so läßt man den Teig unter beständigem Rühren hineinlaufen, läßt einen Wall aufkochen, richtet sie an, streut fein geschnittenen Schnittlauch darüber und trägt sie auf. 17. Reissuppe. Der Reis, welcher einigemal gebrüht sein muß, wird in einem Geschirr, in welches man ein Stückchen frische Butter und eine sehr sein verwiegte Zwiebel gethan hat, etwas gedünstet, dann mit Fleischbrühe ausgefüllt und recht weich gekocht. Es kann auch Eicrgelb daran gethan werden. 18. Neisschleimsuppe a la Fran^aise. Man nimmt '/z Pfd. Karolincnreis, wäscht ihn, brüht denselben ab, gießt hernach gute Fleischbrühe darau, in welcher ein altes Huhn gekocht wurde, streicht den Reis durch ein Sieb, macht ihn zurecht mit noch etwas Brühe und gutem süßen Rahm, verschneidet das Brnststeisch des alten Huhn in schöne Stückchen, macht beliebige kleine Klößchen, legt Alles in die Suppenschüssel und gibt den Schleim dazu. 19. Geröstete Suppe. Man läßt Butter heiß werden, röstet dann so viel Mehl schön hellbraun darin, daß die Brühe nicht wässerig wird; nun wird sie leicht gesalzen und ziemlich lang gekocht, dann beim Anrichten etwas saurer Rahm und Eicrgelb, welches aber sehr gut verrührt sein muß, daran gethan, dann über in Würfel geschnittenes und in Butter gebackenes Brod angerichtet. 20. Krebssuppe. Auf 8 Personen nimmt man 25 Suppenkrcbse, wascht sie sauber, siedet sic dann in ein wenig Essig und Fleischbrühe, thnt etwäs Petersilie dazu; in ein Paar Minuten sind die Krebse gut. Run läßt man sie kalt werden, bricht die. Schwänze 6 Erster Abschnitt. ab und stoßt alles Uebrige mit '/g Pfd. frischer Butter recht fein; thut nun in ein Geschirr wieder ein Stückchen frische Butter, läßt sie zergehen und thut das Gestoßene dazu, rührt es immer aus dem Feuer, bis die Butter eine rothe Farbe angenommen hat. Nun wird Fleischbrühe daran geschüttet, für 3 kr. Brod dazu gethan, Alles mit einander recht lang gekocht, dann durch ein Tuch oder feines Haarsieb getrieben. Man kann in diese Suppe kleine Bntterklößchen thnn. Beim Anrichten werden die Krebsschwänze oben auf die Suppe gelegt. 21. Kalbfleischsuppe. 1 Pfd. rohes mageres Kalbfleisch ohne Haut und Knochen wird in kleine Stücke geschnitten, mit etwas rohem Schinken, einem Selleriekopf, einer gelben Rübe, einer Zwiebel und 4Lth. Butter in einer Kafserole weiß gedämpft, 3 Eßlöffel Mehl dazu gethan und nach einigem Rösten mit Fleischbrühe nach Bedarf glatt angerührt. Nach zweistündigem langsamen Kochen, in welcher Zeit das Fett und der Schaum äbgenommen wurde, wird die Suppe durch ein Haarsieb getrieben und mit 4 Eiergelb, 4 Löffel süßem Rahm vermischt und kochend heiß über geröstete Semmelschnitten angerichtet. 22. Champignonssuppe. Die Champignons werden gut ausgelesen, geschält und sehr sorgfältig gewaschen, damit kein Sand darin bleibt, dann in ein Sieb geschüttet, damit sie gut ablaufen; ist dieß geschehen, so werden sie mit Zwiebel und Petersilie recht fein verwiegt und in frischer Butter gedünstet, etwas Mehl darüber gestreut, läßt sie noch ein wenig unter österm Rühren anziehen, dann mit Fleischbrühe angefüllt, eine gute Zeit gekocht, etwas Schü daran gethan und über gebähte Brod- schnitten angerichtet. 23. Froschsuppe. Es werden für 4 Personen 20 Frösche genommen, diese mit gelben Rüben, Petersilie und einer kleinen Zwiebel in frischer Butter gedämpft, nun ein Bischen Salz daran gethan. Sind sie gedämpft, so läßt man sie kalt werden, stößt das Alles sehr fein und treibt es durch ein Haarsieb, thut es in ein Geschirr und füllt es mit Wasser oder Fleischbrühe aus. Suppen. 7 Man macht eine geriebene Gerste; wenn sie recht trocken ist, röstet man sie schön gelb nnd kocht sie in der Froschbrühe, dann ist sie fertig. Macht man die Froschbrühe mit Wasser, so muß man noch ein Stückchen Butter, nebst dem Saft, worin sie gedämpft haben, zur Brühe thun. 24. Wnrzelsuppe. Es werden gelbe Rüben, Sellerie, weiße Rüben, Petersilie, Schwarzwurzeln, ein Paar Kartoffelschnitz mit Fleischbrühe, worin man ein Stückchen frische Butter thut, recht weich gekocht, dann durch ein Haarsieb gestrichen, in ein Geschirr gethan, mit brauner Fleischbrühe angefüllt, nur einen Wall aufkochen kaffen, dann über geröstete Brodschnitten angerichtet, etwas Schnittlauch darüber gestreut und anfgetragen. 25. Gefüllte Wörsingsnppe. Man brüht schöne Wörsingblätter, doch nicht zu weich, läßt sie in einem Durchschlag gut abtropfen, trocknet sie noch auf einem Tuch. Nun wird folgende Fülle gemacht: Petersilie und Zwiebeln werden sehr fein verwiegt, in etwas Butter gut gedünstet, dann vom Feuer gethan, etwas sehr fein verwiegtes Kalbfleisch, etwas geriebenes Brod dazu gethan, mit Eier eine Färse gemacht, die nicht zerläuft. Obige Blätter werden nun breit anseinandergelegt, auf jedes Blatt ein kleiner Löffel voll Fars gethan und zusammengerollt; ist man damit fertig, so werden die Würste in ein breites Geschirr gethan, worein man Butter thut, und in einem Oefc- lein oder auf dem Herd ganz langsam gebacken; während dein Backen müssen sie einmal umgewendet werden. Man muß aber nicht viel Butter nehmen, weil sie sonst zu fett würden. Beim Anrichten werden sie nun in gute braune Fleischbrühe^ oder in weiße Fleischbrühe, worin etwas Schü ist, gelegt und anfgetragen. Auch kann man noch Griesklößchen dazu thun. 26. Artischockensuppe. Mehrere Artischocken kocht man, nachdem sie sauber gewaschen sind, in leicht gesalzenem Wafser weich, läßt sie wieder kalt werden, zieht alle Blätter heraus, schabt alles Markichte davon. Ein Stückchen frische Butter wird auf's Feuer gethan, etwas Mehl darin einige Mal nmgerührt, 8 Erster Abschnitt. dam: das Mark der Artischocken dazu gethan, umgerührt und Fleischbrühe daran geschüttet und so eine Weile langsam gekocht, dann Eiergelb und saurer Nahm daran gerührt, über ein Paar Schnitten gebähtes Brod angerichtet. Die Käse der Artischocken werden in Scheiben geschnitten und auf der L-uppe herum gelegt. 27. Spargelsuppe. Man bricht Spargel:: in ganz kleine Stückchen; denn wenn man sie schneidet, so bemerkt man nicht so leicht, ob sie zähe sind. Diese Stückchen kocht man nun in Fleischbrühe, thut ein Stückchen Butter, worin etwas Mehl geknetet sein muß, dazu, wenn sic weich sind, füllt man sie mit so, viel Fleischbrühe (die aber nicht stark gesalzen sein darf) auf, als zur Suppe nöthig ist, rührt, wenn sie kocht, geriebenes Weißbrod hinein, läßt sie eine gute Zeit noch kochen und thut, ehe sie aufgetragen wird, etwas Eiergelb und sauren Nahm daran. 28. Fischsuppe. Ganz gewöhnliche Fische, oder auch Abfall von besseren Fischen, werden mit frischer Butter, Zwiebeln und etwas Weißbrod gedämpft, bis Alles weich, aber nicht gelb ist; dann treibt man es durch ein sehr feines Sieb, vermischt es mit schon vorher gekochtem Neis oder Gerstenschleim, thut ganz kleine, znrückbehaltene, von allen Gräthen sehr gilt befreite Stückchen Fische hinein und trägt die Suppe ans. 29. Andere Art. Die Fische werden gesalzen, nachdem sie sauber gewaschen sind, im Mehl umgekehrt und schön rösch gebacken, dann im Mörser sehr sein gestoßen, durch das Haarsieb getrieben. Petersilie und gelbe Nüben sehr fein verwiegt, in Butter weich gedünstet, die Fische dazu, läßt es anziehen; dann kochendes Wasser daran, das nöthige Salz, ziemlich lang gekocht und über gebähte Schnitten angerichtet. 90. Schwäbische Suppe. '/g Psd. Butter wird gut gerührt, nach und nach 3 Eier dazu, dann ein bischen Salz und Mehl, bis der Teig ziemlich dick ist; dann durch einen Schaumlöffel, der etwas große Suppe». 9 Löcher hat, in siedende Fleischbrühe gedrückt und eine Weile kochen lassen; wenn man etwas Schü hineinthut, ist es noch besser; dann aufgetragen. 31. Krammetsvögel- oder Lerchensuppe. Die Vögel werden mit etwas magerem Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, frischer Butter und ein klein wenig Salz gedämpft; ist dies geschehen, so nimmt man sie heraus, löst die besten Stücke von der Brust ab, schneidet sie in kleine, schöne Stückchen; das klebrige wird mit einander gestoßen, durch ein Sieb getrieben. Geriebenes Schwarzbrod wird schön in Butter dunkelgelb geröstet, mit Fleischbrühe aufgekocht, das Durchgetriebene und die Stückchen Fleisch dazu gethan, dann ist sie fertig. 32. Erbsensuppe. Man kocht dürre Erbsen mit schwacher Fleischbrühe recht weich, treibt sie durch und schüttet recht kräftige Fleischbrühe daran, läßt sie mit einander kochend werden -und richtet sie dann folgendermaßen an: Man nimmt einen guten Lössel voll Mehl, ein klein wenig Salz, macht mit Milch und einem Ei einen Teig an wie zu einem Omelette, thut in eine kleine Pfanne Butter; wenn sie heiß ist, schüttet man den Teig in einen kleinen Schaumlöffel, läßt ihn in die Butter lausen, wovon sich Kügelchen in der Größe einer Erbse bilden; wenn diese schön gelb gebacken sind, werden sic in die Suppenschüssel gethan, etwas Schnittlauch darüber und aufgetragen. 33. Kaiscrgerste. Man verrührt 4 Eier mit einem Schoppen guter kalter Fleischbrühe recht stark, thut, wenn man es liebt, etwas geriebene Mußkatnnß daran, schüttet es in ein Geschirr, kocht es in Wasser, bis es fest ist; dann werden mit einem Lössel Stückchen herausgebrochen und in gute braune Fleischbrühe oder in andere mit Schü vermischt gelegt, dann ist sie fertig. 34. Königin-Suppe (Potage a la Reine). 2 alte Hühner werden weich gekocht, hernach das Fleisch von der Brust und alles klebrige Weiße nbgelöst, von aller Haut gereinigt und ans einem weißen Brett fein geschnitten, 10 Erster Abschnitt. mit dem Gelben von 8 hart gekochten Eiern sehr fein gestoßen, hierauf wird von 2 Krenzerbroden alles Braune abgerieben etwas zerschnitten und mit 2 Maaß von der Brühe, in der die Hühner gekocht wurden, noch eine Zeit lang aufgekocht, nach diesem wird das gestoßene Hühnerfleisch dazu gethan, durch ein feines Haarsieb gestrichen; sollte die Suppe zu dick sein, so verdünnt man sie mit kräftiger Brühe, richtet sie über kleinwürfig geschnittenes Brod an. 35. Psannenknchensuppe. Es werden dünne Pfannenkuchen gebacken, dürfen aber nicht fett sein, legt dieselben aus einander, sticht mit einem runden Ausstecher Fleckchen aus, thut sie in die Snppen- Terrine und gießt kochende, gehörig gesalzene Kraftbrühe daran; auch kann man die Pfannentnchen in breite Nudeln schneiden. 36. Endiviensnppe. Der Endivie wird gut verlesen, gewaschen und in schwachem Salzwasser halb weich gekocht, damit er das Bittere verliert, dann herausgenommen; wenn er ziemlich erkaltet ist, so gut wie möglich ausgedrückt und sehr fein verwiegt; dann wird er in frischer Butter weich gedünstet, etwas Mehl darüber gestreut, gut umgerührt und dann niit Fleischbrühe anf- gefüllt, noch eine Zeit lang mit einander gekocht, beim Anrichten mit Eiergelb und süßem Nahm vermischt und über gezopfte Brodknöpfen, welche noch beschrieben werden, angerichtet. 37. Kräutersuppe. Man nimmt Sauerrampfer, Körbelkraut, Portulak, jedes gleich viel, verwiegt es, nachdem Alles recht gut gewaschen ist, ziemlich fein, dünstet es in frischer Butter, füllt es dann mit Fleischbrühe oder Wasser ans, läßt es mit einander eine gute Weile kochen, richtet es, wenn saurer Nahm und Eiergelb daran ist, über in Würfel geschnittenes und in Butter gebackenes Brod an, trägt sie dann gleich auf. 38. Neissuppe mit jungen Hühnern. Ein Pfund Karolinenreis wird rein gelesen, mehrmals gewaschen, mit kräftiger Fleischbrühe, einem eigroßen Stück- 11 Suppen. chen frischer Butter und etwas Salz weich gekocht. Währenddem werden drei junge Hühner ausgenommen und in kräftiger Fleischbrühe gar gekocht. Nun läßt man sie erkalten, zerschneidet sie alsdann in kleine Stückchen, löst die Haut davon ab, daß sie schön weiß sind und legt sie in die Suppenschüssel. Nimmt die Brühe, worin die Hühner gekocht wurden, gibt diese zur Neissnppe, welche über die Hühnerstückchen angerichtet wird. 39. Wiener Suppe. Es wird ein gewöhnlicher Omelette-Teig gemacht, aber sehr leicht; dann wird Kalbfleisch so fein wie möglich verwiegt, Schnittlauch wird ebenfalls sehr fein geschnitten unter diese Masse gethnn. Eine Pfanne läßt man heiß werden, schmiert sie mit Speckschwarte, läßt ein wenig von dem Teig darin herumlaufen, daß die Omelette so dünn wie Laub werden; wenn sie nun gebacken sind, so werden sie wie breite Nudeln geschnitten, in brauner Fleischbrühe ein paar Wall aufgekocht, dann angerichtct. 40. Leberreis. Man nimmt 1 Pfd. Kalbsleber, löst das Häutige davon und hackt sie sehr sein, rührt 4 Loth Butter ab, mit 2 ganzen und 2 gelben Eiern, gibt 2 Kochlöffelvoll Mehl, etwas Petersilie, Salz und Muskatnuß dazu, rührt es gut untereinander, drückt diese Blasse durch ein ungekehrtes Reibeisen in kochende Fleischbrühe und gibt Schnittlauch darauf. 41. Gute Nübeusuppc. Man setzt nach Anzahl der Personen weiße Rüben mit Wasser und Fleischbrühe zum Feuer, läßt sie recht weich verkochen. Unterdessen schneidet man aus weißen Rüben Schnitze in der Größe wie der achte Theil eines Borsforfcr Apfels, siedet diese Schnitze in gesalzenem Wasser ziemlich weich, doch daß sie schön ganz bleiben; man nimmt sie nun heraus, läßt sie kalt werden und backt sie in Butter schön gelb; zugleich macht man einen guten Nudelteig, wallt ihn sehr dünn aus und schneidet lauter viereckige Plätzchen daraus, welche mau in Fleischbrühe siedet. Obige Rüben werden nun, wenn sie recht weich sind, durch einen Durchschlag getrieben; das Durchgetriebene wird nun auf schwachem Feuer mit einem 12 Erster Abschnitt. Stückchen frischer Butter gut abgerührt, daun von der Brühe, worin die Würfel gesotten, daran gethan, ein wenig noch gekocht, "dann zusammen in einen Topf gethan und bis zum Anrichten recht heiß erhalten. Die gebackenen Rüben werden in die Suppenschüssel gethan und das klebrige darüber angerichtet. 42. Gebackene Klößsuppe. 4 Lth. Butter werden mit 2 Eiern recht schaumig gerührt, nachdem 2 Lössel voll Mehl und ein starker Löffel voll saurer Nahm darunter gerührt und ein wenig Salz in den Teig gethan ist. denn nimmt man mit dem Löffel eine Wnlschnuß groß und läßt es in heißer Butter langsam backen. Sind nun alle Klößchen gebacken, so werden sie in die Suppenschüssel gethan, Fleischbrühe mit etwas Schü darüber geschüttet und gleich aufgetragen. 43. Panadelsnppe. Es wird Weißbrod in Butter gebacken, dann mit Fleischbrühe lang gekocht, durch ein Sieb gestrichen, wieder mit Fleischbrühe verdünnt; beim Anrichten mit Eigelb und etwas saurem .Rahm angerührt. 44. Falsche Chocoladesuppe. In einein Stückchen Butter wird Mehl schön gelb geröstet, gute Mitch daran geschüttet, sehr fleißig gerührt, damit es, keine Klümpchen darin gibt, etwas Zucker und Zimmet dazu, eine gute Weile mit einander gekocht, 2 Eiergelb daran, dann über gebähte Brodschnitten angerichtet. 45. Wein suppe. Man siedet einen Schoppen Wein und ein Glas Wasser mit einem Stückchen Zucker, rührt 3 bis 4 Eigelb daran und richtet es über in Würfet geschnittenes und in Butter schön gelb gebackenes Brod an. 46. Geriebene Gerstensuppe. Man nimmt 1 Pfd. Mehl und macht von 5 bis 0 Eiern einen recht festen Teig, der am Reibeisen sein zerrieben wird. Das Geriebene läßt man trocknen, setzt gute Fleischrühc mit Schü gemischt auf das Feuer, rührt, wenn diese kocht, die Suppen. 13 Gerste hinein, richtet sie nach einer Viertelstunde an und gibt Muskat oder Schnittlauch daraus. 47. Gelbe Rübcnsuppe. Gelbe Rüben und Kartoffeln werden in Fleischbrühe recht weich gekocht, aber etwas mehr gelbe Rüben als Kartoffeln; dann durch ein feines Haarsieb getrieben. Schöner Reis wird ebenfalls in Fleischbrühe recht weich, doch daß er schön ganz bleibt, gekocht; auch wird recht fester Wörsing und etwas gelbe Rüben wie feine Nudeln geschnitten und wieder in guter Fleischbrühe gekocht. Eine Zeit lang vor dem An-., richten wird alles zusammen in ein Geschirr gethan und vor dem Aufträgen mit Schü versetzt. 48. Hasensuppe. Man nimmt die Schlegel, übrige Knochen, sowie Fleisch- rcste von einem alten Hasen, dämpft es in Butter mit Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie und Petersiliewurzeln, schneidet das Fleisch klein, die Knochen stößt man im Mörser, thut Alles in eine Kasserole, gießt braune Brühe daran, laßt es lange kochen, gießt dann die Brühe durch ein Sieb an in Butter braun gebackenes Brod, streicht noch einmal Alles durch, macht die Suppe wieder kochend heiß, thut etwas Schü dazu und gibt sie zu Tisch. 49. Wurzelsuppe mit Schwarzbrod, sehr kräftig. Weiße Rüben, Endivie, gelbe Rüben, Kartoffeln, etwas Sellerich und Petersiliewurzeln, Kohlraben, Wörsing, ein wenig Zwiebeln und Körbclkraut, alles dies; wird ein wenig fein verwiegt, wenn es zuvor gut gewaschen worden, dann in frischer Butter mit ein Bischen Fleischbrühe gedünstet, nur ganz langsam, dann wird ein wenig Mehl darüber gestreut, gut durchgcrichtet und, so viel erforderlich ist, mit guter Fleischbrühe angefüllt und wohl ausgekocht. Unterdessen schneidet man von gutem Schwarzbrod äußerst dünne Blättchen, röstet diese auf einem Bleche im Ofen recht schön gelb, thut sie in die Suppenschüssel, und richtet die Suppe darüber an, deckt sie gleich zu, damit das Brod gehörig weich wird, und gibt sie dann zu Tische. Diese Suppe wird auch mit Wasser sehr gut, besonders wenn man das Brod statt im Ofen, in Butter gut röstet. 14 Erster Abschnitt. 50. Salpitonsuppe. Auf ungefähr 10 Personen nimmt man einen in Fleischbrühe abgcsottcnen Ochsengaumeu, macht die Haut davon, schneidet ihn der Lange nach von einander und hernach wie dünne Nudeln, ebenso werden auch abgesottene Morcheln und Kckebsschwänze geschnitten. Nun wird eine recht zarte, nicht zn dicke Buttersauce gemacht, Obiges darein gethan und nur ganz schwach mit einander gekocht, öfters umgeschüttelt, daß die Sauce sich nicht zusammenzicht und nicht knollig wird. Drei Kreuzerbrod, wovon die Rinde abgeschnitteu ist, werden in Fleischbrühe gut verkocht, dann durch ein seines Sieb gestrichen, dann in ein Geschirr gethan, mit heißer Fleischbrühe gut angerührt, das Salpiton dazu, sehr gut mit einander vermischt und so gerichtet, daß sie nicht zu dick oder zu dünn ist, dann bis zum Anrichten recht heiß erhalten, alsdann mit Eiergelb und saurem Nahm gemischt oder mit Schü verseht, dann gleich zu Tische gegeben. 51. Gefüllte Brodsuppe. Man schneidet in der Größe eines Thalers Brödchen, eines Messerrückens dick, backt sie ganz hellgelb in Butter, bestreicht die Hälfte davon eines Messerrückens dick mit einer guten Färse von Kalbfleisch, bleibt aber ein wenig vom Rande weg, bestreicht dann denselben mit zerschlagenem Ei, legt ein anderes Blättchen darauf, drückt es ein wenig zusammen; sind nun alle auf diese Weise zubereitet, so werden sie alle im Ringe herum gut mit Ei bestrichen, damit sie zusammenhalten, dann auf ein Blech gelegt, in einen nicht sehr heißen Ofen gethan, damit das Ei daran backt; hierauf legt man sie in die Suppenschüssel, schüttet erst beim Aufträgen behutsam braune oder auch nur weiße Fleischbrühe daran, trägt sie dann gleich auf, damit das Brod nicht zu weich wird. 52. Hirn suppe. Es werden drei frische Kalbshirn abgehäutet, in das frische Wasser gethan, sodann in Fleischbrühe abgekocht und nachdem zum Abtropseu auf ein Sieb gelegt, läßt in einer Kasserolle etwas frische Butter, fein geschnittene Zwiebeln und gewiegte Petersilie dämpfen, gibt das Hirn, das durch das 15 Suppen. Sieb getrieben wurde, dazu, verdünnt die Masse mit Fleisch- brühej, läßt sie eine Zeit lang kochen, gibt beim Anrichten Eiergelb, sauren Nahm und gebackene Brodwürfelchen daran. 53. Nahmsuppe. In einen: Stückchen frischer Butter läßt man Mehl an- ziehen, schüttet dann Wasser daran, thut Salz und Brod dazu und kocht es ziemlich lang, rührt dann beim Anrichten Eiergelb und sauren Rahm daran und trägt sie auf. 54. Falsche Rahmsuppe. Man setzt mit einem Stückchen frischer Butter Wasser über's Feuer; wenn es kocht, wird ein ganz dünner Teig von Milch und Mehl hineingerührt, nach Gutfinden Wciß- brod und etwas Milch dazu gethan, dann Alles mit einander sehr gut verkocht und gesalzen; beim Anrichten Eiergelb mit Milch zerrührt daran gethan. 55. Fastenschü. Man thut frische Butter in ein Kasserol, thut eine nicht große, in Scheiben geschnittene Zwiebel dazu, etwas gelbe Rüben, weiße Rüben, Selleriewurzel, Wörsing, ein Stückchen Petersilienwnrzel, Schwarzwurzeln, einen Kartofselschnitz, einen Schnitz Kohlraben, und wenn man Abfall von Fischen oder Fröschen hat; dieß läßt man unter öfter::: Umwenden schön braun werden, schüttet dann Wasser daran, ein wenig Salz, thut dann noch ein Büschelchen Petersilie, eine mit Nelken besteckte Zwiebel und Lauch hinein, läßt Alles so mit einander kochen wie jede andere Schü, seiht es hernach durch ein Tuch oder Haarsieb und gebraucht nach Belieben. 56. Suppe mit Kässchnitten. Weißes Brod wird in hünne Scheiben geschnitten, diese ein wenig dick mit frischer Butter bestrichen, dann messerrückendick geriebener Parmesan- oder auch nur anderer Käs darauf gethan, mit dem Messer gut angedrückt, das Brod dann ans ein Blech gelegt und im Ofen schön gelb geröstet, hernach in die Suppenschüssel gethan; beim Aufträgen recht gute braune Fleischbrühe daran gegossen und gleich servirt. 6 Erster Abschnitt. 57. Sagosuppe mit Erbsen. Den gut gebrühten Sago kocht man in guter Fleischbrühe, bis er recht durchsichtig ist. Unterdessen werden auch Erbsen weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. In einem Stückchen frischer Butter dünstet man fein verwiegte Petersilie, thut die Erbsen dazu, rührt es sehr gut durch und läßt es so ans schwachem Feuer eine kleine Weile dünsten, wodurch es sehr kräftig wird. Hierauf thut man den Sago und die Erbsen zusammen in ein Geschirr; verdünnt es mit guter brauner oder weißer Fleischbrühe und Schü, läßt's aber dann nicht mehr mit einander kochen, und so kann man sie zu Tische geben. Will man aber die Suppe besser haben, so thut man in kleine Stückchen geschnittene Kalbsmilchliuge, Krebsschwünze, auch Spargelnspitzen hinein, oder auch, wenn man es liebt, eine beliebige Sorte ganz kleine Klößchen. Ans diese Weise zübereitet, eignet sich diese Suppe zu dem elegantesten Diner. 58. Ochsenschweifsuppe. 1 oder 2 schöne Ochsenschweise, je nach Bedarf, werden rein gewaschen, in Stücke getheilt, an den Gelenken einige Minuten in Fleischbrühe abgckocht, hernach in kaltes Wasser gelegt, tlM sie daun in eine Kasserole, mit etwas rohem Schinken, gelbe Rüben, Selleriewurzeln, einer weißen Rübe, gießt fette Fleischbrühe daran, dämpft sie ungefähr 4 Stunden gut weich, legt die Schweifftücke in eine Snppen-Terrine, thut einige Anrichtlöffel voll weich gedünstete Wurzeln (Julienne) darüber, füllt es mit der Brühe, worin die Schweifstücke gekocht wurden, und etwas Schü aus. Klöße, zu Suzißen zu gebrauchen. 59. Gezapfte Klöße. Man rührt '/j, Pfd. Butter mit 5 Eiern ab, zopft 2 mürbe Kreuzcrbrod, die zuerst abgerieben sein müssen, hinein, etwas Salz, rührt es gut durcheinander, thut es in ein Geschirr mit etwas Fleischbrühe, stellt es auf den heißen Herd, oben einen Deckel mit Gluthen; wenn es gebacken ist, mit einem Löffel Klöße daraus gestochen und in gute braune Fleischbrühe gelegt. 17 Klöße, zu Suppen :c. 60. Krebsklöße. Bon 30 kleinen gekochten Krebsen läßt man Schiveif und Scheere ans, stößt die Schaalen und macht '/^ Pfd. Krebsbutter, rührt dieselben ab mit 5 Eiern, 5 Löffel Mehl, Salz und Muskatnuß, mischt die Schwcise und Scheeren darunter und kocht Klöse davon in Fleischbrühe. 61. Schwammklöße. 4 Löffel voll Mehl werden mit 2 Eiern und einem halben Schoppen Milch nebst etwas Salz gut verrührt, 3 Loth -Butter läßt man in einem Geschirr vergehen, rührt den Teig hinein und fährt damit fort, bis sich der Teig vom Geschirr ablöst. Man läßt ihn kalt werden, verdünnt ihn mit noch 2 Eiern, thut ihn löffelvollweise in siedende Fleischbrühe; sobald sie in die Höhe steigen, sind sie fertig. Es ist gut wenn man sie gleich auf den Tisch gibt. 62. Butterklöße. V» Pfd. Butter wird mit 5 Eiern nach und nach abge- rührt, nebst '/-> Pfd. Mehl, Salz und Muskatnuß, dann werden mit einem Löffel Klöße in siedende Fleischbrühe gemacht und beinahe 7» Stunde gekocht. 63. Saure Rahmklöße. Man macht 7- Schoppen sauren Rahm siedend, rührt ungefähr 3 Löffel.voll Mehl hinein, rührt darin bis der Teig ganz trocken wird, stellt ihn vom Feuer, wenn er bald kalt ist, mit 2 ganzen Eiern verdünnt; dann wie Obige gesotten. 64. Leberklöße. V 4 Pfd. Kalbsleber wird gehäutelt und alles Adrige davon gethan; dann mit etwas Zwiebeln, Petersilie und ein wenig Majoran sehr fein gehackt; 3 Loth Butter werden mit 2 ganzen Eiern abgerührt, das Gehackte dazu gethan, nebst 2 Löffel voll geriebenem Weißbrod und einen kleinem Löffel voll Mehl und etwas Salz, und dann noch ein Zeit lang recht gut gerührt, dann in Fleischbrühe gekocht. 65. Fleischklöße. Man verwiegt '/» Pfd- Kalbfleisch mit 2 Loth Nierenfett C. Bohrer, Kochbuch. 4. Aufl. 2 18 Erster Abschnitt. sehr fein, salzt es ein wenig ein, thut ein in Wgsser eingeweichtes nnd wieder sehr fest ausgedrücktes Kreuzerbrod dazu, schlägt ein Ei daran, macht es recht gut untereinander nnd formirt mit der Hand, auf die man ein wenig Niehl nimmt, runde Kügelchen daraus und siedet sie in Fleischbrühe oder nur in Salzwaffer. 66. Fleischklöße anderer Art. 'st Pfd. rohes Kalbfleisch wird von Haut und Flechsen rein abgeschabt, solches mit 'st Pfd. Mark und etwas Petersilie fein gewiegt, alsdann in einem Mörser tüchtig äbge- stoßen. Hierauf zerklopft man 2 ganze und 3 Eierdotter mit ein paar Löffel voll Fleischbrühe, etwas Salz und Muskatnuß, rührt damit das Fleisch gut ab, thut nur so viel Semmelmehl noch dazu, daß die Masse Zusammenhalt. Die Knöpflein kann man in der Butter backen oder in der Fleischbrühe kochen. 67. Markklöße. 'st Pfd. Nindermark läßt man zergehen, seiht cs durch, damit kein Beinchen darin bleibt, rührt es dann mit 3 Eiergelb ab, salzt es, thut zwei gute Löffel voll Niehl darunter, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, recht gut darunter gerührt, dann mit einem Löffel gewöhnliche Hlöße in nicht zu stark siedende Fleischbrühe gelegt und etwas langsam gekocht. 68. Griesklöße. 'st Schoppen Milch wird auf's Feuer gethan, wenn sie siedet 3 Loth Butter dazu, dann rührt man 2 Löffel voll Gries hinein, läßt es unter stetem Nmrühren eine gute Weile kochen, stellt es dann zum Verkühlen, verdünnt es mit zwei Eiern, salzt es, dann wie die vorhergehenden gesotten. 69. Gries-Nokerln. Man rührt 'st Pfd. Butter schaumig, nimmt hernach 6 Eier und 1 Schoppen Gries, gibt immer zur Butter 1 Ei, 1 Löffel voll Gries so fort, bis Beides zusammen aufgeht, salzt die Masse, gibt Schnittlauch dazu, läßt sie eine Zeit lang stehen, macht dann mit einem Löffel Knöpfle in die Fleischbrühe, läßt sie 'st Stunde aufkochen. 19 Klöße, zu Suppen ec. 70. Klöße von Rei Den 9leis kann man in Milch oder Fleischsuppe, die aber nur ganz wenig gesalzen sein darf, kochen, so zwar, daß erweich ist, aber ganz bleibt. Auf '/» Pfd- Reis rührt man 6 Lth. Butter mit 3 Eiern ab, thut den ganz trocken eingekochten und kalt gewordenen Reis dazu, rührt es untereinander und siedet sie wie die Griesklöße. 71. Tiroler-Knödel. 4 Semmeln werden würslicht geschnitten, mit 3 — 4 Eßlöffel heißem Fett übergossen, mit Milch angefeuchtet, schlägt 2—3 Eier daran, fein geschnittenes Schweinenes oder Schinken; wenn dieß gut vermengt ist, macht man es mit 2 Löffel Mehl fest genug. Nun probirt man ein Knödel, taucht die linke Hand in's Wasser, macht in der Balle der Hand ein Knödel, thut's in das siedende Wasser, kocht es Stunde, und fällt cs auseinander, so mischt man noch etwas Mehl darunter. 72. Klöße von gebratenem Fleisch. V- Pfd. gebratenes Kalbfleisch wird mit Zwiebeln und etwas Petersilie sehr fein verwiegt, '/s Pfd. Butter wird mit 3 Eiern abgerührt, das Verwiegte dazu, ein geriebenes Kreuzerbrod noch darunter, nebst ein Bischen Salz; dann runde oder längliche Klöße daraus gemacht und in Fleischbrühe gesotten. 73. Kartoffelklöße. Man reibt 3 mittlere Kartoffeln, die schon Tags vorher gesotten worden sind, 6 Lth. Butter wird mit 3 Eiern abgerührt, die Kartoffeln nebst etwas fein gehackter »Petersilie, ein wenig Salz und ein starker Kaffeelöffel voll feines Mehl darunter, thut dann mit dem Löffel Klöße in kochende Fleischbrühe und läßt sie langsam kochen. 74. Brodklöße. 2 Kreuzerbrod werden im Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt, 2 kleine Kochlöffel voll Mehl, 3 Eier, Salz, Muskatnuß, verwiegte Petersilie unter einander gewirkt, sodann mischt man geriebene, in Butter geröstete Gipfel dar- 2 » 20 Erster Abschnitt. unter, formt Klöße aus der Masse, kocht sie im Wasser, thut sie dann in die Suppe. Verschiedene kalte Plättchen, nach der SnpPe zu geben. 75. Brodschnitten mit Wildpret. Bon einem länglichten Laibchen Brod schneidet man stark Messerrücken dicke Stückchen, bestreicht diese mit Senftbutter, reibt gebratenes und wieder erkaltetes Wildpret am Reibeisen, thut davon auf jedes Schnittchen Brod ein wenig dick, drückt es mit dem Messer gut au, damit es gut haltet, ordnet es dann recht hübsch auf einer Platte und gibt es zu Tische. 76. Brod-Schnitten mit Kalbfleisch. Auf obige Art geschnittenes Brod wird mit Sardellenbutter bestrichen, gebratenes und wieder erkaltetes Kalbfleisch wird in schmale Streifen geschnitten und so etwas dick gitterartig ans das Brod gelegt und in jede Vertiefung des Gitters eine Kaper gethan. 77. Gefüllte Eier mit Goläe. 6 Eier werden hart gekocht, in frisches Wasser gelegt, geschält, der Länge nach durchgeschnitten, das Gelbe herausgemacht, durch ein Sieb gestrichen, gut verrührt mit Senf, gutem Oel, Schnittlauch, Salz, etwas weißem Pfeffer und 4 fein verwiegten Sardellen, macht mit etwas zerlassener Gölöe eine etwas dickigte Masse, füllt die halben harten Eierweiß damit, thut gehäckelte Gölöe auf ein Plättchen, legt die Eier schön darauf und garnirt es mit Petersilie. 78. Schinken-Brödchen. '/s Pfd. gute frische Butter rührt man recht schaumig und mischt '/, Pfd. fein verwiegten Schinken, an dem nur wenig Fett sein darf, darunter, streicht dann Messerrücken dick auf Drodschnitteu, streut fein geschnittenen Schnittlauch darüber und trägt sie auf. 79. Kalte Blättchen mit Häring. Zn einem schon etwas großen Plättchen sind zwei Hä- 21 Verschiedene kalte Plättchen re. ringe hinlänglich, diese werden ein wenig mit dem flachen Messer geklopft, dann gut abgehäutet, der Länge nach ge- theitl und die Gräthen sauber davon gemacht, so wie auch das Häutige an der untern Seite, dann in etwa 2 Finger breite Stücke geschnitten. Nun werden 3 Eier hart gesotten; wenn sie kalt sind das Weiße davon der Länge nach abgesondert von dem Gelben; das Gelbe dann mit einer recht mehtichten kalten Kartoffel durch ein Haarsieb gedrückt, nebst etwas sehr sein verwiegter Petersilie. Dieß Durchgetriebene wird dann mit 3 Löffel voll feinem Del, welches man nur nach und nach darunter mischt, nebst Estragonessig eine gute Weile gerührt, bis es schaumig aussteht, auch wird ein Bischen feines Salz dazu gethan. Das Gerührte, welches so dick sein muß, daß es nicht auseinander läuft, wird dann in die Mitte der Platte eingerichtet, die Häringsstückchen recht schön darum gelegt und mit dem Eiweiß, welches man zackenartig geschnitten hat, eingefaßt, daun den Rand der Platte mit Kapern oder nur mit Petersilie garuirt. 80. Sardellenbutter mit gebackenem Brod. Alan gibt der Sardellenbutter die hübsche Form einer Artischocke, thut sie in die Mitte der Platte. Weißbrod wird in runde Scheiben in der Größe eines kleinen Trinkglases geschnitten, diese in einem Oefelein schön gelb geröstet, dann recht schön um die Sardellenbutter geordnet und aufgetragen. 81. Krebsbrödchen. Man schneidet ans Kreuzerbrodeu egale Schnitten, bäht sie schön gelb ans einem Rost, streicht eine Leite mit Krebs- bntter, legt aus jede Seite einen Krebsschweif in die Mitte, faßt die Schnitten ein mit länglicht geschnittenen Sardellen, Kapern und gehackten Eierdottern. 82. Brödchen von übrigem Geflügel. Hat man etwas klebriges von Geflügel, von welcher Sorte es auch ist, so wird es von den Knochen befreit, nicht zu fein verwiegt, '/, Pfd. Butter wird mit dem Safte einer Citrone und ein wenig Salz recht gut gerührt, das Fleisch, welches 6 bis 8 Loth sein kann, darunter gemischt und auf das Brod gethan, schön gleich gemacht und der Rand mit 22 Erster Abschnitt. ganz fein verwiegter Petersilie nur wie ein Messerrücken dick belegt, dann schön auf die Platte angerichtet und servirt. 83. Leber-Brödchen. Gedämpfte und wieder erkaltete Kalbsleber wird am Reibeisen gerieben, dann auf mit Sardellenbutter bestrichene Brödchen gut angedrückt, dann den Rand derselben mit Kapern garnirt und gut auf das Plättchen gelegt. 84. Eine andere Art Butterbrödchen. Non Hausbrod schneidet man herzförmige Stücke, überstreicht dieselben ganz dünn mit süßer frischer Butter, bestreut sie mit geriebenem Parmesankäs, überlegt die L-chnit- ten mit gutem, feingeschnittenem Schinken, legt immer zwei Schnitten zusammen und drückt sie gut an. 85. Gemischtes kaltes Plättchen. Hierzu nimmt man ein etwas großes Plättchen. Man schneidet gute Würste in Scheiben, ebenso auch Zunge, legt dann von diesen beiden Sorten ein Kreuz auf der Platte, so daß es vier Fächer gibt, in eines der Fächer thut man in schöne Stückchen geschnittenen Häring, in das gegenüber- stehende werden Sardellen, welche man, nachdem sie gut geputzt sind, der Länge nach theilt und wie eine Schnecke aufwickelt, gethan, in die zwei andere Fächer thut man in beliebige Stückchen geschnittene, eingemachte kleine Gurken und Kapern, garnirt den Rand der Platte mit Oliven, welche man so vom Stein befreit, daß die Frucht dennoch ihre Form behält, so zubereitet sieht cs recht hübsch aus. Man gießt vor dem Aufträgen über die Häringe, Sardellen, Oliven, Gurken und Kapern ein wenig gutes Oel. 86. Sardellen-Brödchen. Man schneidet von großen Gipfeln runde Scheiben, bestreicht diese mit etwas weich gemachter frischer Butter, legt dann in ganz schmale Streifen geschnittene Sardellen wie ein Gitter darauf; oder man kann auch die Sardellen auf- rolleu und nach Belieben davon auf das Brod legen, und dann in die Mitte der aufgewickelten Sardelle eine Kaper thun, so sieht es recht gut aus. Croquets. 23 87. Caviar-Brö dchen. Man schneidet schöne Schnittchen Brod, bäckt sie auf dem Roste lichtgelb, thut auf ein jedes etwas Caviar, garnirt den Rand derselben mit Sardellen, Filet und gehackeltem Gölöe, richtet sie schön gehäuft auf eine Platte an. Croquets, statt kleinen Pastetchen zu gebrauchen. 88. Croquet von Kalbfleisch. Man schneidet gebratenes Kalbfleisch in würfelige Stückchen, macht eine gute Buttersauce, aber etwas dick, ein wenig Muskatnuß dazu; wenn es eine Zeit lang gekocht hat, Eigelb und ein Bischen sauren Nahm daran gerührt, dann vom Feuer gethan, das geschnittene Fleisch darunter und läßt es recht kalt werden. Dann werden lange Würstchen daraus gemacht, wie man gewöhnlich die Fleischwürstchen von übrigem Braten macht; dann in geriebenem Brod und in zerklopften Eiern und wieder in geriebenem Brod umgewendet und zuletzt in ziemlich viel Butter gebacken und warm auf den Tisch gegeben. 89. Croguet von Hühnern. Etwas Petersilie und Zwiebeln werden fein verwiegt, in Butter ein wenig verdünstet, Mehl dazu, darin anziehen lassen; dann mit Fleischbrühe ungefüllt, daß es eine dicke Sauce wird, ein wenig Wein oder Citronensaft dazu, dann Eiergelb daran und vom Feuer gestellt. Das Hühnerfleisch, welches schon gebraten sein muß, wird in ganz dünne Schnittchen geschnitten, unter die Sauce gerührt und so mit einander kalt werden lassen, dann wie die Vorhergehenden behandelt. Bei den Croquets muß man immer nur eine kurze Sauce machen, weil sie sonst im Backen zerfallen würden, und jedesmal, ehe man sie in Eiern nmwcndet, zuerst in geriebenem Brod, dann erst in Eiern und wieder in Brod. 90. Croquet von Reis, auf italienische Art. '/- Psd. Reis wird gut gewaschen, in eine Kasserolle gethan, mit einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, kocht ihn mit fetter Fleischbrühe weich, doch 24 Erster Abschnitt. aber, daß er etwas stark ist, und läßt ihn erkalten. Sodann macht man eine Fülle, bereitet eine dicke Bnttersauce, mengt geriebenen Parmesankäs und gebratenes, fein geschnittenes Geflügelfleisch darunter. Hierauf wird der Reis in gleich große Theile getheilt, jeder einzeln auseinander gedrückt, mit eitlem kleinen Löffel voll von der Fülle auf den Reis ge- gcstrichen, welchen man von allen Seiten darüber thut, so zwar, daß das Ragout gut eingehüllt ist, formt länglichte Croquetten davon, kehrt sie in zerschlagenen Eiern und Brod um, bäckt sie schön gelb in flüssiger, nicht zu heißer Butter. 91. Eroqnet von Feldhühnern. Wenn man übrig gebliebenes Fleisch von Feldhühnern, Wildenten, Hasen, Ziehen oder Schnepfen hat, wird es in Würfel geschnitten. Ein Stückchen Butter wird auf's Feuer gethan, Mehl darin anziehen lassen, dann mit brauner Fleischbrühe angesüllt, daß cs eine dicke Sauce wird, etwas von dem Bratcnschn, worin das Geflügel gebraten worden, darunter, das Fleisch dazu gut durchgerührt und kalt werden lassen; dann ivie mit Obigem verfahren. 92. Eroqnet von Stockfisch. In einem Stückchen frischer Butter läßt man Wiehl anziehen, thut etwas sehr fein verwiegte Zwiebeln dazu und schüttet süßen Rahm oder auch nur gute Milch daran, läßt es eine Weile kochen; es muß ebenfalls, wie bei den andern Croquets, recht dick sein. Wenn es vom Feuer gethan wird, so pflückt man den schon vorher gekochten und gut getrockneten Stockfisch in kleine Stückchen, thut ihn darunter, dann recht kalt werden lassen. Unterdessen macht man von Eiern, Wiehl und etwas Salz einen Nudelteig, wellt ihn schön dünn und gleich aus, siedet die Kuchen ganz in Wasser, trocknet sie ab, sticht Blättchen in der Größe eines Kroncnthalers daraus, thut ans die Blättchen halben Finger hoch von der Stockfischmasse, ein anderes Blättchen oben darauf, an den Enden wohl znsammengedrückt, dann in Eiern und Brod gut umgekehrt und gebacken, wie schon oft gezeigt. Croquets. 25 93. Croquet von Ochsengaumen und Kalbsmilchling. Es wird eine sehr dicke Bnttersauce gemacht, dann mit etwas Schn und Eigelb verdünnt, klein geschnittene, schon abgesottene Kalbsmilchling darunter gethan und kalt werden lassen. Nun werden Ochsengaumen, die recht weich gekocht und wieder kalt geworden sind, in eben solche Blättchen, wie erstere, geschnitten. Die Masse wird nun ebenso aus Blättchen gethan und mit einem andern bedeckt, wie bei Obigem. 94. Croquet von Hecht. 1 Pfd. Hecht wird in Salzwasser gar gekocht; wenn ei- erkaltet ist, löst man kleine Stückchen aus Haut und Grä- then, nimmt ein Stück Butter, dämpft etwas Schalotten und Petersilie darin, dann Mehl nach Gebrauch, macht mit Fleischbrühe eine dicke Sauce, thut etwas Zitronensaft, Salz, Muskatnüß, Pfeffer, sowie die Hechtstückchen und 3 Eiergelb hinein, rührt es noch auf dem Feuer, bis es etwas dick ist. Nach dem Erkalten werden ebenfalls lünglichte Würstchen daraus geformt, gebacken und mit Petersilie garnirt. 95. Croquet von Krebs und Gemüsen. Man macht hierzu eine recht steife Krcbsbuttersauce, thut in kleine Stückchen geschnittene Krebsschwänze, in Salzwasser ziemlich weich gesottene gelbe Rüben, Erbsen, Spargel- spitzen und ganz kleine Morcheln, welches aber Lilles gut abgetropft sein muß, dazu, läßt es wieder mit einander kalt werden, wendet sie dann in Eiern und Brod um, backt sie und gibt sie gleich auf den Tisch. 96. Croquet von Schinken. Man backt ganz kleine Omelette, verwiegt Schinken ziemlich fein, rührt ihn unter etwas recht dicken sauren Rahm, bestreicht die Omelette messerrückendick damit, rollt sie zusammen, kehrt sie in Eiern und Brod um und backt sie. 97. Croquet von Gänselebern. Eine schöne große oder zwei kleine Gänselebern werden von einander gethcilt, die Galle rein ausgeschnitten, gewaschen, in einer kräftigen Brühe gekocht und kalt gestellt. Nachdem 26 Zweiter Abschnitt. werden sie würflicht geschnitten, nebst einigen Trüffeln. Kocht etwas braune Sauce mit Glace dick um und ist dieselbe erkühlt, werden Leber und Trüffeln darunter gemischt, auf einer Platte fingerdick auseinander gestrichen, mit einem beliebigen Ausstecher ausgestochen, schön gelb in zerlassener Butter gebacken und beim Anrichten mit Petersilie garuirt. «I. Rindfleisch. 98. Gesottenes Rindfleisch. Man nehme für 8 Personen 6 Pfd. gutes Rindfleisch vom Backen- oder mittleren Schwanzstück, klopft es durch ein Tuch mit einem dazu gemachten Holz, wascht es und setzt es dann mit lauem Wasser zum Feuer, verschäumt es recht sorgfältig, salzt es, aber nicht stark, thnt Lauch, Sellerie, gelbe Rüben, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Wörsing und Petersiliewurzeln hinein, kocht Alles recht langsam, weil durch langsames Kochen das Fleisch viel mürber und die Brühe viel Heller und kräftiger wird. Beim Anrichten wird das Fleisch schön zurecht geschnitten, die Knochen so gut man kann davon gemacht, dann das Fleisch mit einer starken Glace überzogen. Gelbe Rüben, Rosenkohl, weiße Rüben, Sellerie, ganz kleine Weißkrautköpfchen; Alles wird noch recht zierlich ausgeschnitten, jedes besonders in Salzwasser weich gekocht, dann gut ablaufen lassen, das Rindfleisch wird nun schön nach Geschmack damit garnirt; etwas Schü, worin ein Bischen frische Butter zergangen ist, wird nun über die Gemüse geschüttet, dann das Fleisch mit Sardellensauce nebst noch andern beliebigen Beilagen aufgetragen. 99. Lendenbraten-Schnitten (Lookstoalls ü l'anAlaiss). Ein schöner, guter Lenden (Lnmmel) wird von Haut und Nerven gelöst, dann in fingerdicke, schräge Schnitten geschnitten, klopft sie etwas breit, salzt sie, wendet sie in Butter um, legt sie aus einen Rost, unter welchem starkes Koh- lenfener ist, wendet sie um, bratet dieselben 6—8 Minuten, 27 Rindfleisch. sie müssen im Laste sein, jedoch soll das Blut nicht herans- laufen, gießt dann gute Schü daran und garnirt sie mit kleinen runden Kartoffeln. 100. Beefsteak auf andere Art. Sie werden bereitet und fertig gemacht wie die ersten, nur wenn sie angerichtet sind, werden sehr sein verwiegte Schalotten und Petersilie ziemlich dick darauf gestreut, dann gute frische Butter, die man nur hat zergehen lassen, darüber gegossen und so anfgetragen. Dian kann auch die Platte wieder mit Kartoffeln garniren. Man kann auch die Beefsteaks auf einer Platte kranzartig anrichten, und in der Mitte Sardellenbutter, die nur weich, aber nicht flüssig sein darf, thun, und so auftragen, nebst Garnitur von Kartoffeln. 101. Boenf a la Mode. Dazu wird Fleisch von dem Eansspitz oder mitleren Schwanzstück genommen, wohl geklopft, Petersilie, Schalotten, ein wenig Knoblauch und Zwiebeln werden fein gehackt, Salz, Pfeffer, gestoßene Nelken darunter gethan, Spickspeck zu kurzen dünnen Stückchen geschnitten unter Obiges gemischt. Maie macht nun mit dem Messer tiefe Einschnitte in das Fleisch und thut von dem Gemischten nebst kleinen Stückchen gelbe Rüben und ein wenig Lorbeerblatt in jeden Einschnitt, thnt dann das Fleisch in ein Geschirr, welches einen recht fest geschlossenen Deckel hat, mit ein klein wenig Wasser auf Gluthen, läßt es dann so dämpfen; wenn es beinahe weich ist, kann man cs eine gelbe Farbe nehmen lassen, indem es ein wenig abgedeckt bleiben kann; das Fett wird gut abgcschüttet und die selbst gezogene Sauce darüber angcrichtet. 102. Boenf a la Mode anderer Art. Nachdem man ein Stück Gansspitz mürbe geklopft, werden Einschnitte nach dem Faden hinein gemacht, sodann Spickspeck in länglichte Stückchen geschnitten, in Salz und dürren Krautern nmgcwendet, hinein gesteckt. Legt das Fleisch in ein irdenes Geschirr, gibt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Gewürznelken, Lorbeerblätter, etwas guten Weinessig und ein Bischen Salz daran, und läßt cs so einige Tage unter öf- 28 Zircitcr Alffckuilt. terem Umkehren stehen. Bei der Zubereitung lässt man es in einer Casserole mit Butter und Obigem gelb anbraten, giesst das meiste Fett davon ab, macht Mehl nach Gebrauch darin braun mit etwas Zucker, rührt dieses mit Fleischbrühe und Wein zu einer zarten Sauce an, gießt diese zum Fleisch, läßt es miteinander kochen bis cs recht weich ist, und gibt Kartoffelknödel oder sonst eine Mehlspeise dazu. 103. Lendenbraten mit Oel. Der Lendenbraten wird schön mit Speck gespickt, dann gutes Baumöl darüber geschüttet, dies wiederholt man, so oft es die Zeit erlaubt, indem man das Heruntergelausene mit einem Lössel wieder darüber gießt und auf diese Art gar nicht viel Del braucht. Wenn man dies zwei Tage so machen kann, so ist es gut. Der Lenden wird dann mit Salz und etwas grobem Pfeffer bestreut und in: Ofen recht langsam schön gelb gebraten. 104. Gedämpfter Lenden. Der Lenden wird ebenfalls gespickt, mit Salz, gelben Rüben, einer mit Nelken besteckten Zwiebel und etwas Nicrensett zum Feuer gesetzt. Wenn das Fleisch auf beiden Seiten schöne Farbe hat, so gießt man das Fett ab, streut ein Bischen Mehl in das Geschirr, läßt es ein wenig anziehcn, schüttet dann guten Wein daran und lässt das Fleisch darin auskochen; beim Anrichten wird die Sauce durchpassirt. 105. Lenden mit Zwiebeln. Der Lenden wird zwei Tage in einer geringen Wilpret- beizc gebeizt, dann gespickt, etwas Butter darauf gelegt und im Ofen gebraten, während dem Braten saurer Nahm darüber gethan und mit der gezogenen Brühe fleißig begossen; in einer Stunde ist er hinlänglich gebraten. Nun schält man mittlere Zwiebeln, setzt sie in ein breites Geschirr nebeneinander, streut ziemlich gestoßenen Zucker darüber und läßt sie so in einem etwas heißen Ofen weich und schön braun werden. Der Lenden wird angcrichtet und mit den Zwiebeln garnirt, die Sauce in ein besonderes Gefäß gethan und dann aufgetrageu. 106. Gedünstetes Rindfeisch. Man nimmt vom mittleren Schwanzstück, klopft es stark, 29 ^ - 1 Rindfleisch. reibt es mit Mehl, Salz und Gewürz ein, setzt es mit Speck, Butter, gelben Rüben und mit einer Zwiebel, welche mit Nelken.besteckt ist, auf's Feuer, deckt es fest zu und dünstet es langsam; wenn es gelb ist, gießt man etwas Fleischbrühe daran, thut rothe, ganz kleine Erdäpfel dazu, läßt es dabei weich werden. Beim Anrichten wird das Fleisch mit den Erdäpfeln garnirt. 107. Wiener Rostbraten. Dian nimmt non den hohen Nippen, richtet sie zu wie Cotelette, verwiegt Petersilie und Schalotten recht fein, läßt Butter zergehen, wendet die Nippen darin um, dann in den verwiegten Kräutern, legt sie auf den Rost, läßt sie auf beiden Seiten schön gelb werden, thut sie dann in ein flaches Geschirr mit etwas Schü und Fleischbrühe, deckt sie gut zu und läßt sie eine kleine Stunde nur langsam kochen, thut währenddessen ein wenig Citronensast darüber, auch ein wenig sauren Rahm in die Sauce und nach Gutsinden etwas Sardellenbutter. Die Rippen werden nun schön angerichtet, die Lance durch ein Sieb darüber und aufgetragen. 108. Grillirtcs Rindfleisch. Ein gutes Stück vom Brustkern wird ziemlich weich gesotten, dann ans dem Sud gethan und gut abtropfen lassen. Unterdessen verwiegt man Schalotten, Petersilie und etwas Häring; ein Stückchen Butter wird mit einein Ei gut abgerührt, das Verwiegte nebst etwas geriebenem Brod dazu gethan, das Fleisch ganz- damit bestrichen und auf dem Rost oder auch im Ofen gelb gemacht. Petersiliengemüs ist hiezu sehr gut. 109. Rullirtes Rindslleisch. Man nimmt das mittlere Schwanzstück, klopft es' recht stark, wickelt cs in ein sauberes Tuch ein, legt es in den Keller ans den Boden und beschwert es mit einem Stein, läßt cs so 24 Stunden liegen; dann wird es durch die Länge geschnitten, doch so, daß es an einem Ende zusammen bleibt, legt es dann in die Breite auseinander, klopft es wieder recht stark und füllt es mit folgender Färse: Man nimmt einen Rest von Geflügel oder Kalbfleisch, etwas magern Speck, ebenso viel geriebenes Brod, Alles gehackt und in einem 30 Zweiter Abscknitt. Stückchen Butter gedünstet, daß es ganz rösch wird; dann wird Alles nochmals auf ein Brett genommen und nebst Morcheln fein verwiegt, dann mit Eigelb zu einem Teig gemacht, den man aus das Fleisch streicht, ein wenig Salz und Pfeffer darüber, rollt das Fleisch zusammen, bindet es noch, damit es nicht aufgeht. Nun wird das Fleisch mit Speck, Butter, gelben Rüben, Schalotten und etwas Fleischbrühe zugesetzt und so gedämpft. Wer es liebt, kann Kapern, Sardellen oder Kräuteressig in-die Sauce thun. Man kann auch ganz kleine Kartoffeln in Butter oder Petersilie dünsten und mit dem Rindfleisch austragen. 110. Lendenbraten auf Wildpretart. Ein schönes, großes Ochsenfilet wird rein abgehäutet, das an der Seite sich befindende Nervige abgelöst, sodann in der Mitte von einander gctheilt, sauber geschnitten, seiner Lange nach schön gespickt und über Nacht mit Essig, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern ma- rinirt. Hieraus wird es mit Speck und Nierenfett sammt seiner Marinade in eine passende Kasserole eingerichtet und aus Kohlcnfeuer sehr weich in seinem Saft gedämpft. Beim Anrichten wird der Lendenbraten ans eine lange Platte, schön in halbfingerdicke schräge Schnitten geschnitten, gelegt, mit glacirten Zwiebeln außen herum schön garnirt, etwas von Schü darunter gegeben und eine Psefsersance (sanoo xoivraclo) ertra in einer Sauciöre begegeben. 111. Lenden (Lümmel) mit Erbseupuröc. Von dem Lümmel, welcher gut abgehäutet sein muß, werden halbfingerdicke Stückchen geschnitten, diese leicht geklopft, mit etwas Salz und Pfeffer bestreut, dann schön gespickt, in ein flaches, mit Butter bestrichenes Geschirr neben einander gesetzt und etwas frische Butter darüber geschüttet und kurz vor dem Anrichten auf heißem Herd oder Ofen fertig gemacht; sie müssen schön saftig bleiben. Die gut verlesenen Erbsen werden, wem: sie gut gewaschen sind, mit lauen: Wasser zugesetzt und in diesen: so lange gekocht, bis sie die Haut gehen lassen; daun wird das Wasser alles abgcschüttet und Fleischbrühe daran, gethan und recht weich gekocht, nach diesen: durch ein Haarsieb gestrichen. In einem Stück recht frischer Butter läßt man sehr fein verwiegte Petersilie und Rindfleisch. 31 Schalotten mit etwas Mehl dünsten, thut die durchgetriebe- uen Erbsen dazu, vermischt sie sehr wohl mit einander; wenn sie zu dick sind, so verdünnt man sie mit Fleischbrühe, läßt dieselben noch einmal aufkochen, erhaltet sie bis znm Anrichten nur recht heiß. Die Erbsen werden zuerst auf die Platte angerichtet, die Fallet schön darauf gesetzt, etwas recht gute Schü über das Ganze gegeben und anfgetragcn. Man kann diese Speise statt dem Rindfleisch oder als Geinüs sanimt der Beilage, auch als Ragout geben. 112. Gedämpfte Beefsteak. Man thut in ein breites Kasserol oder Pfanne etwas Butter; wenn sie noch nicht stark heiß ist, so setzt man die zuberciteten Stückchen neben einander hinein, wendet sie einmal um, thut sie dann auf eine Platte, gießt ein wenig Fleischbrühe oder'Schü in das Geschirr, daß sich der Satz abläßt, schüttet sie dann über die Beefsteaks und trägt sie mit kleinen gerösteten Kartoffeln gleich zu Tische. 113. Gesottenes Rindfleisch recht kräftig zu machen. Damit man zuerst die Suppe erhält, läßt man das ----Rindfleisch gehörig, nur nicht zu weich werden. Petersilie und Zwiebeln werden mit etwas Speck fein verwiegt, dann mit frischer Butter in ein Geschirr gethan und auf's Feuer- gesetzt; wenn es mit einander angezogcn hat, das Rindfleisch dazu gethan und so auf beiden Seiten etwas gedünstet; man streut dann ein Bischen Mehl in das Geschirr, thut gute Fleischbrühe, oder besser Schü dazu, schüttelt es recht durcheinander, läßt es noch eine kleine Weile mit einander kochen, richtet dann an und gibt, wenn man will, auch geröstete Kartoffeln dazu. 114. Lenden mit Gemüsen (leitet cko doonk a 1a sarckinivro). Der Lenden wird, nachdem er gut abgehäntelt ist, schön gespickt, dann mit Zwiebel, gelber Rübe, frischer Butter, ein wenig Pfeffer und ^alz zugesetzt und so recht saftig gedämpft, oder in einem Ofen nicht zu trocken gebraten, die Gemüse, als: gelbe Rüben, weiße Rüben, Spargelköpfe, Erbsen, Blumenkohl, kleine Wirschingköpfchen, grüne Bohnen, Kohlräbchen, Alle, jedes für sich, in Salzwasser weich abgekocht, 32 Zweiter Abschnitt. thut jedes für sich mit Butter und Salz, bis es recht heiß ist, etwas dämpfen, aber nicht zndecken, damit sie die Farbe nicht verliercit, richtet den Lenden aus eine Platte an, glacirt ihn etwas mit eingekochtem Schü, garnirt denselben mit obigen Gemüsen recht hübsch und gibt noch etwas gute Schü in einer Sauciäre dazu. 115. Lendenbraten auf italienische Art. Der gespickte Lenden wird gut gedämpft, glacirt und hübsch transchirt. Sodann wird Pfd. Maccaroninudeln in Salzwasser weich gekocht, abgegossen, in einer Kasserole mit frischer Butter und geriebenem Parmesankäs unter einander geschwungen, und nachdem hübsch auf eine Platte angerichtet und der Lenden darauf gelegt. Sein Schü wird mit etwas brauner Sauce ansgekocht und in einer Lanciäre ertra dazu servirt- litt. Nost-Boeuf. Hierzu nimmt man von dem Stücke, welches zwischen den Nieren und dem Schlegel ist; zu diesem Gebrauche aber muß das Fleisch einige Tage alt sein. Mau schneidet das Hantige davon, auch läßt man oben darauf nur etiva einen Fingerdick Fett, bestreicht dann das Fleisch stark mit Butter, streut Salz, eilt wenig Pfeffer und etwas fein verwiegte Schalotten darüber, thut es in einen Ofen, begießt es fleißig, und wenn das Fleisch bald weich genug ist, streut man etwas Mehl darüber, und läßt cs eine ganz dunkle Farbe nehmen. Mau muß sehr Obacht darauf haben, daß das Fleisch nicht trocken wird, sondern es muß ganz im Safte bleiben. Beim Servicen wird es dann mit eigenem Schü, und wenn inan will, mit Kartoffeln und den beliebigen Beilagen zu Tische gegeben. 117. Gebeizte Beefsteak. Man kann hierzu auch vom mittlerem Schwanzstücke oder Gansspitz nehmen, schölte Stückchen quer durch herunter- schneiden, diese etwas stärker als die von Lümmel klopfen, weil diese Sorte Fleisch härter ist; nachdem werden die Stückchen mit Pfeffer, Salz und ein wenig geriebener Zwiebel bestreut und auseinander gesetzt; so läßt man sie wenigstens eine Stunde liegen, dann legt man sie neben einander auf eine Platte, übergießt jedes Blättchen mit heiß ge- 33 Rindfleisch. Gemüse. machten: und ein wenig gutem, mit Oel vermischtem Essig, deckt sie gut zu und läßt sie bis zum Gebrauche stehen; hernach werden sie in Butter in einer Pfanne oder Kasserol wie andere gar geinacht. 118. Gebratenes Rindfleisch mit Kapern. Ein fleischigtes Stück Fleisch (Gansspitz) wird stark geklopft, mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, und wenn es die Zeit erlaubt, mehrere Stunden liegen gelassen; nach diesem wendet man es leicht in Mehl um, legt es in eine Bratpfanne, thut Butter und Speck darauf, legt in das Geschirr gelbe Rüben und Zwiebeln, schüttet ein wenig Wasser dazu, thut es in einen nicht zu heißen Ofen, bratet es unter fleißigem Begießen, wenn es ein Stück von 4 bis 5 Pfnnd ist, 1 fl, Stunde laug, beim Anrichten streut man etwas viel Kapern darüber und gibt es als Braten mit Salat oder an der Stelle des Rindfleisches mit Garnitur von Gemüsen oder nur Kartoffeln zu Tisch. 119. Rindfleisch sehr schnell zuzubereiten. Man nimmt eine Rippe, welche wenigstens fingerdick sein muß, klopft diese und bestreut sie mit Salz und Pfeffer und läßt sie liegen, bestreicht sie dann auf beiden Seiten mit Butter, streut geriebenes Brod, fein verwiegte Petersilie und Schalotten darüber, thut sie hernach eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen etwas heißen Ofen oder '/) Stunde auf den Rost und gibt sie mit ein wenig Schn in der Platte als eine Beilage zun: Geinüs, oder besonders als Rindfleisch. m. Gemüse. 120. Wirfching mit Feldhühnern. Man nimmt recht feste, nicht sehr große Wirschingköpfe, schneidet sie in 4 Theile, wascht sie sauber, thut in ein Geschirr Butter, Streifen von magerem Speck, dann, von dem Wirsching. In die Mitte thut man gut dressirte Feldhühner, bedeckt es mit Wirsching, streut etwas Salz darüber und L. Bohrer, Kochbuch. 4. Ausl. Z 34 Dritter Abschnitt. dünstet dies mit einander schön gelb. Die Feldhühner sowohl als die zerschnittenen Wirsching müssen in ihrer Form bleiben und nicht zu weich gedämpft sein, wobei man fleißig nachschauen muß. Auch müssen die Feldhühner in Speck eingebunden sein. Beim Anrichten werden die Feldhühner in die Mitte der Platte und der Wirsching darum gelegt und etwas Schü daran gethan. 121. Gedämpfter Wirsching. Der Wirsching wird in fingerbreite Riemen geschnitten, gut gewaschen, dann in ein Geschirr in Würfel geschnittener magerer Speck gethan und ein Stück frische Butter, den Wirsching nun dazu, etwas Salz, ein klein Bischen Pfeffer, dann aus ein schwaches Feuer gesetzt und so recht langsam gedämpft, öfters umgewcndet; wenn es durchaus gelb ist, so wird ein klein wenig Mehl darüber gestreut, und wenn es nöthig ist, ein Bischen Fleischbrühe daran gethan, gut durcheinander gerührt und noch eine Weile stehen gelassen. 122. Andere Art. Der Wirsching wird gut verlesen und gewaschen, dann in kochendes Wasser gethan und weich gekocht; ist dies geschehen, so thut man ihn in frisches Wasser; wenn er eine Weile darin gelegen, so drückt man ihn aus und verwiegt ihn, doch nicht fein. Nun nimmt man in ein Geschirr Butter oder- gutes Bratenfett, thut eine fein geschnittene Zwiebel hinein, läßt sie darin, bis sie anfängt sich zu färben, thut Mehl dazu, rührt es durcheinander und gießt, so viel man nöthig glaubt, Fleischbrühe daran, kocht es ein wenig und thut den Wirsching sammt dem erforderlichen Salz dazu und läßt es ganz langsam eine Weile so kochen. 123. Gefüllter Weißkrautkopf. Man nimmt einen schönen, breiten Krautkopf, macht die harten Blätter davon, kocht ihn dann in Salzwasser bis die Blätter halb weich sind, nimmt ihn dann heraus, läßt ihn gut abtropfen, macht unterdessen folgende Fülle: man nimmt das Herz des Krautkopfes, indem man ihn auseinander legt, doch muß Obacht gegeben werden, daß die Blätter am Kopf bleiben; das Herz sammt ziemlich Zwiebeln und etwas gebräteltes Kalbfleisch wird verwiegt, in Butter gedünstet, dann 35 Gemüse. in Milch oder Fleischbrühe eingeiveichtes und wieder ausgedrücktes Brod dazu, gut verrührt, Kastanien, welche gesotten und geschält sind, auch dazu, nebst Salz, etwas Muskatnuß, und mit 2 Eiern vermischt. Nun thut man von dieser Masse in die Mitte, schlägt von den Blättern darüber, daß die Fülle ganz damit bedeckt wird, thut dann wieder Fülle darauf, bedeckt es wieder mit den Blättern, dann die letzte Fülle, und wieder mit den Blättern bedeckt, daß durchaus nichts von der Fülle zu sehen ist. Hierauf nimmt man starken Bindfaden (Spagat), fährt unter dein Kopf durch und macht es so, bis der Kopf wenigstens 8 mal umwunden ist. Dann wird in ein Geschirr, das die ziemliche Weite von der Form des Kopfes hat, Butter gethan, der Kopf hineingesetzt und so recht behutsam schön gelb auf beiden Seiten gedämpft, dann augerichtet, so daß der nach oben gehörende Theil des Kopfes auf der Platte ist; dann eine gute Buttersauce darüber angerichtet. 124. Wirsching auf baierische Art. Wirsching, der gcit verlesen und sauber gewaschen ist, wird in Salzwasser weich, aber doch noch ganz, ungedeckt, daß er grün bleibt, gekocht, in kaltes Wasser gelegt und nach diesem auf ein Sieb zum Abtropfen gethan, macht mit Butter, etivas sein geschnittenen Zwiebeln, Mehl und Fleischbrühe eine gute nicht zu dicke Sauce, läßt den Wirsching noch etwas darin kochen, gibt salz und Pfeffer daran. 125. Gefülltes Sauerkraut. Ist das Sauerkraut noch nicht sehr sauer, so wird es gleich zugesetzt (ohne es vorher im Wasser auszuwaschen) mit gutem Abschöpffett und ein wenig Wasser, weil es weicher wird; ist es nun gekocht, so läßt man es verkühlen. Es werden dann Nudeln gemacht, nicht sehr fein geschnitten, dieselben in Salzwasser gesotten und dünn auseinander auf eine Platte gethan, dann wird Schinken verwiegt. Eine Form wird dick mik Butter bestrichen und mit Brod bestreut, eine Lage Sauerkraut Hinei,i gethan, dann eine Lage Nudeln, sauren Nahm darüber, dann (Schinken, wieder sauren Nahm, dann wieder Sauerkraut, dann Nudeln, sauren Rahm, dann Schinken, wieder Rahm und zuletzt Sauerkraut, man streut etivas geriebenes Brod darüber, legt frische Butter darauf 36 Dritter Abschnitt. und backt's im Ofen. Heim Anrichten ans die Platte gestürzt und ausgetragen. 126. Gedämpftes Sauerkraut. Man verwiegt Speck und Zwiebeln, jedes gleich viel, bestreut in einem Geschirr den Boden damit, legt Sauerkraut darauf, dann wieder von dem Verwiegten, dann wieder Sauerkraut; deckt nun das Geschirr zu und läßt das Kraut auf schwacher Hitze zwei Stunden so dünsten; kehrt es dann mit der Gabel einmal um, wo es am Boden ganz gelb sein wird. Man läßt es nach dem Umwenden immer fest zugedeckt stehen, damit es unten wieder schön gelb wird. Auf diese Art wird das Sauerkraut wirklich sehr gut und sieht schön aus. Wenn das Sauerkraut noch nicht recht sauer ist, so kann man ein Gläschen Wein daran thun, aber erst, wenn es bald gekocht ist, weil sonst die Kraft des Weines verkocht. 127. Gewöhnliches Sauerkraut. Das Sauerkraut wird in ein großes Geschirr gethan, wozu man gesalzenes oder auch ungesalzenes Schweinefleisch, eine ganze Zwiebel und etwas Wasser thut; stellt es dann aus ein nicht zu starkes Feuer, deckt es gut zu und schaut während dem Kochen mehrmals darnach, damit es nicht anbrennt. Wenn man es in einem gut verschlossenen Geschirr in einen Ofen thun kann, so wird es viel besser, weil aller Geschmack beisammen bleibt. 128. Sauerkraut auf bürgerliche Art. Sauerkraut wird, wenn es zu sauer sein sollte, durch kaltes Wasser gezogen, mit frischem Wasser auf's Feuer gesetzt und eine Stunde gekocht. Thut es hernach auf ein Sieb zum Ab- tropsen, sodann wieder in die Kasserole, gibt Gänse- oder Schweinefett, etwas gehackte Zwiebeln in ein Psännchen, wenn diese etwas gelblicht werden, auch einen Lössel voll Mehl, gießt dieses dann an das Sauerkraut, macht es recht gut untereinander mit einem Glase Wein und lüßt"es noch eine gute Zeit fortdämpfen. 126. Sauerkraut mit Hecht. In einen bestrichenen Model thut man schon fertig gekochtes Sauerkraut, darauf eine Lage abgesottenen, in Stück- Gemüse. 37 chen gebrochenen Hecht, ein Bischen sauren Rahm, und so fort, oben muß Sauerkraut sein. Man macht von Milch und Mehl einen dicken Teig, schüttet ihn oben über das Sauerkraut, damit kein Dampf herausgeht, weil dasselbe viel schmackhafter bleibt. In den Teig macht man mit dem Messer lange Einschnitte, streut etwas geriebenes Brod darüber, ein wenig Butter und backt es im Ofen; dann gibt man es sammt der Form auf den Tisch. Man kann auch Erbsen- oder Kartoffelbrei zu Sauerkraut geben. 130. Sauerkraut mit Schnecken. Das Sauerkraut wird mit frischer Butter, oder wenn man hat, mit Gänseschmalz und einer verwiegten Zwiebel mit etwas Wasser zugesetzt, recht weich gekocht, ein wenig Mehl darüber gestreut und untereinander gemacht; dann läßt man es erkalten. Die Schnecken werden gekocht, aus den Hänschen genommen und geputzt. Fein verwiegte Kalbsleber wird mit gehackter Petersilie, Schalotten, Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermischt, die Schnecken und ein wenig geriebenes Brod nebst etwas Schü dazu, gut durcheinander gemacht. Eine Form wird mit Butter bestrichen, mit Brod ausgestreut, die Hälfte des Sauerkrauts hinein gethan, dann die Schneckenmasse, die andere Hälfte des Sauerkrauts daraus, oben etwas Butter, und und im Ofen schön gelb gebacken, dann ans eine Platte gestür-zt. 131. Sauerkraut mit Kartoffeln. Das Sauerkraut wird mit Fleischbrühe oder Wasser zugesetzt und so halb weich gekocht. Man schneidet nach Gutfinden nicht zu fetten Speck in kleine Würfel, setzt ihn ans schwaches Feuer, läßt ihn ein wenig gelblich werden, thut dann etwas fein verwiegte Zwiebeln und Petersilie dazu, läßt es unter starkem Rühren ein wenig mit einander dämpfen, rührt dann noch ein wenig Mehl damit um und thut hernach das Sauerkraut dazu, mischt es sehr gut durcheinander und kocht es ganz langsam weich. Ist das Sauerkraut nicht fett genug, so wird noch Braten- oder sonst gutes Abschöpfsett dazu gethan. Eine Platte oder Blech wird mit Butter bestrichen und mit Brod bestreut, dann eine Lage Sauerkraut darein gethan, auf dieses halbfingerdick geriebene Kartoffeln, dann Salz und saurer Rahm darüber gegeben 38 Dritter Abschnitt. und daun wieder Sauerkraut, und so fort, zuletzt aber muß Sauerkraut sein, worauf mau dann einige Stückchen frische Butter und geriebenes Brod thut und dann in einem nicht zu heißen Ofen backt. Alsdann wird es auf eine Platte gestürzt, ein wenig Schü darüber gegossen, und wenn man will, mit ganz kleinen, schön gelb gebackenen Kartoffeln garnirt. 132. Sauerkraut mit Fasan. Man kocht das Sauerkraut mit etwas Wein, brennt es gut ein, richtet es hernach schön erhöht auf eine Platte an, bratet einen schön dressirtcn, gespickten Fasan schön gelb, legt ihn ganz auf das Sauerkraut, um welches man den Schü vom Fasan gießt und trägt es fo auf. 133. Sauerkraut mit Fifchrand. Wenn man etwas klebriges von Fischen hat, wird es sehr gut von den Gräthen befreit und in kleine Stückchen gebrochen; ist dieß ungefähr eine Hand voll, so wird cs in eine recht dicke und kurze Bnttersauce gethan, in welcher man es recht heiß werden läßt, dann auf die Seite stellt und kalt werden läßt. Unterdessen wird 7s Pfd. Butter mit 3 Eigelb abgerührt, 7^ Pfd- geriebene Kartoffeln dazu gethan, und dann kalt gewordene Fische nebst einem guten Kaffeelöffel voll Mehl und etwas Salz. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, damit recht gut vermischt, dann in ein breites mit Butter bestrichenes und mit Brod bestreutes Blech mit Rande im Ring herum einen Kranz gesetzt und die Mitte leer gelassen, so wird es schön gelb gebacken, nachdem wird der Kranz behutsam aus dem Blech auf die Platte gelegt, so daß das Obere wieder oben ist. In die Mitte des Kranzes wird dann ein gut zubereitetes Sauerkraut angerichtet und aufgetragen. Man kann auch diese Masse in einem kleineren Blech wie einen Kuchen backen und mit einer beliebigen Sauce allein zu Tische geben. 134. Sauerkraut mit Reis. Blau kocht Reis in Fleischbrühe mit etwas frischer Butter weich, doch daß er schön ganz bleibt. Gebratene Bratwürste werden in Scheiben geschnitten; ein Geschirr wird mit But- 39 Gemüse. ter bestrichen und mit Brod bestreut, eine Lage gut zube- reitctes Sailertraut darein gethau, auf dieses eine Lage Reis und diesen daun mit den geschnittenen Bratwürsten belegt, gute Schn von den Würsten oder andere, und in Ermangelung beider nur frische Butter darüber gegossen, dann wieder Sauerkraut darüber gethau, und so bis man fertig ist, obenauf etwas frische Butter, dann legt man Streifen von Butterteig recht zierlich darüber, bestreicht's mit Ei und backt's langsam recht schön, stürzt es dann zweimal, damit die obere Seite wieder oben kommt. 135. Sauerkraut mit Wachteln. Wenn das Sauerkraut stark sauer ist, so wird es eine Zeit lang im Wasser gekocht, dann herausgcthan und erkalten lassen, hernach nicht sehr fein verwiegt. Von den Wachteln wird die Brust schön herausgeschnitten, in einem Geschirr mit Butter, gelben Rüben, Zwiebeln und ein wenig Fleischbrühe nebst etivas Salz nur kurze Zeit gedämpft, sie müssen schön weich bleiben. Das klebrige des Körpers wird (außer die Eingeweide) mit Speck, Zwiebeln weich gedünstet; ist dieß geschehen, so nimmt man es aus dem Geschirr, läßt das Fett darin, thnt das Sauerkraut hinein, dünstet es so auf schwacher Hitze, sieht darauf, daß es nicht ansitzt. Nun wird das Abgebratene sammt Zwiebeln und Speck sehr fein gestoßen und durch ein Haarsieb gedrückt. In frischer Butter läßt man Mehl anziehen, schüttet braune oder auch nur weiße Fleischbrühe daran, läßt es eine kleine Weile kochen, nimmt es vom Feiler und rührt das Durchgetriebene recht gut darunter, dieses wird dann mit dem unterdessen weich gewordenen Sauerkraut sehr wohl vermischt, welches aber jetzt nicht mehr kochen darf, sondern nur recht heiß erhalten werden muß. Leim Anrichten wird es etwas mit Schü versetzt, und die Masse muß auch ein wenig steif sein. Run richtet man es ans die Mittd der Platte an, setzt die Brüste schön darum und gießt etwas von dem Safte, worin die Brüste gelegeil, darüber. Es ist dieß ein sehr gutes Gemüse nebst der Beilage. Man kann auch von übrigem Hasen oder Fasan ein solches Gemüse bereiten. Dian schneidet von dem ührigen Fleische so viel möglich noch ordentliche Stückchen zurecht, läßt diese dann in guter Schü mit ein Bischen frischer Putter heiß werden; die Knochen wer- 40 Dritter Abschnitt. den dann ganz klein znsammengehackt, in etwas Fleischbrühe eine Weile gekocht, dann durch das Haarsieb getrieben, im übrigen dann ganz ans die oben erwähnte Weise verfahren und dann, wenn das Gemüs angerichtet ist, die Fleischstückchen statt der Brüste darum gesetzt und der Schü darüber geschüttet. 130. Ein sehr schönes Sauerkraut. Ein Blech mit niederem Rande, welches sich zu der Anrichte-Platte eignet, wird umgekehrt, ein wenig mit Butter bestrichen, dann der Rand desselben mit Butterteig ganz eingefaßt und oben über den Boden zwei fingerbreite Streifen über's Kreuz gelegt, so daß es vier Abtheilungen gibt, in die Mitte macht man eine Blume, streicht es mit Eigelb uud backt es dann recht schön gelb im Ofen; ist dies geschehen, so nimmt man den Kranz behutsam ab, legt ihu auf die dazu bestimmte Platte, richtet dann in die zwei gegeneinander stehenden Fächer recht kräftig gekochtes Sauerkraut au, iu die zwei andern wird ein gut zubereitetes Erbsen-Purve, in das andere ein ebenfalls gutes Puröe vou Kartoffeln ge- than und mit Schweinefleisch oder Bratwürsten zu Tische gegeben. Wenn man über die Erbsen geröstetes Brod streut und über die Rartoffeln etwas sein verwiegte Petersilie, so schmeckt es sehr gut und sieht schön aus. 137. Rothkraul. Dies wird feiu geschnitten wie Rudeln, sauber gewaschen, daun in ein Geschirr mit frischer Butter, worin man eine ganz fein geschnittene Zwiebel thut, gcthan, etwas Salz daran, gut zugedeckt und so ganz langsam gedämpft, öfters umgerührt; wenn es bald weich ist, rothen Wein oder auch nur Esdragoncssig daran geschüttet, wovon es eine schöne Farbe erhält. Bor dem Anrichten stäubt mau ein Bischen Mehl darüber, rührt es'noch einmal durch, und wenn es nöthig ist, ein Bischen Fleischbrühe, oder wenn es nicht sauer genug sein sollte, Wein oder Essig daran; dann wird es, wenn es angerichtet ist, mit schon vorher abgekochteu und in Schü gelegenen Kastanien belegt und aufgetragen. 138. Rothkraut mit Renett-Aepfeln gekocht. Man schneidet das Rothkraut fein, thnt frische Butter und 41 Gemüse. Zwiebeln in eine Kasserolle; wenn diese gelblicht werden, thut man das Kraut hinein mit etwas rothem Wein, Essig und Salz. Nach einer Weile gibt man mehrere rohe, geschälte Renett-Aepfelschnitze dazu, läßt Alles weich dämpfen, stäubt etwas Mehl darüber, gießt auch ein Bischen Fleischbrühe daran und läßt es noch eine Weile kochen. 139. Rosenkohl. Bon diesem nimmt man die sestgeschlossenen Köpfchen, macht die äußeren Blättchen davon, wascht ihn sauber und kocht ihn dann in Salzwasscr weich, aber so, daß er ganz bleibt. Man nimmt ein Stückchen Butter, läßt Mehl darin anziehen, gießt Fleischbrühe daran und läßt es eine Weile so kochen; thut dann den Rosenkohl, den man in einem Sieb gut abtropfen läßt, hinein und läßt es nun noch einmal mit einander anfköchen, schüttelt ihn vor dem Anrichten öfters durcheinander, damit die Sauce sich nicht so zusammenzieht. Wer es liebt kann auch etwas Schü in die Sauce thnn. 140. Gefüllte Kohlraben. Dazu werden schöne Kohlraben genommen, geschält, das Deckelchen mit ein paar grünen Blättchen schön abgeschnitten, die Köhlraben behutsam ausgehöhlt, mit einer Fülle wie zur Kalsbrnst gefüllt, dann in eine Maschine, die man zum Kartosfelsieden hat (mit einem Schaumlöffel ähnlichen Boden), gestellt, auf kochendes Wasser gesetzt und so auf dem Dampf gekocht, wo sie wirklich sehr gut und schön weiß werden. Man gibt Obacht, daß im Kochen die Blättchen nicht aus den Deckelchen verloren gehen, weil das Grüne seine Farbe behält und deßwcgen auf der Platte gar gut anssieht. Sie werden beim Anrichten schön auf die Platte gelegt und eine Buttersauce nebenherum geschüttet und aufgetragen. 141. Kohlraben auf andere Art. Die Kohlraben werden geschalt, das zarte Kraut derselben nebst einem Wirschingkopf genommen, gewaschen, dann in Wasser weich gekocht, in kaltes Wasser gethan, dann die Köhlraben herausgenommen, das Kraut gut ausgedrückt und sein gehäckelt, die Köhlraben werden in Scheiben geschnitten, ein Stückchen Butter oder auch gutes Abschöpffett wird in ein Geschirr gethan, etwas verwiegte Petersilie und Zwiebeln 42 Dritter^Abschnitt. hinein, gedünstet und ein weniMMehl, dann ein wenig Fleischbrühe dazu, die Kohlrabcn hinein und nur ein Bischen aufgekocht, auch ein wenig Salz daran, das Kraut der Kohlraben wird ebenso behandelt; die Kohlraben werden nun in die Mitte der Platte angerichtet, das Kraut im Kranz herum. 142. Weiße Nüben. Man schneidet Nierenfett, aber nur wenig, in ganz kleine Bröckelchen, thut es nebst frischer Butter in ein (Geschirr, die Nüben, welche gut geschält und gewaschen sind, dazu, ein kleines Bischen Salz, deckt es gut zu und laßt sie dämpfen, währenddem muß man sie mit einem Schäufelein öfters nmwenden, denn mit dem Kochlöffel zerrührt man sie stärker, weil man sie ja gewöhnlich in Würfel schneidet. 143. Gemüse von Nübenkeimen. Diese Keime geben ein der besten Endivie beikommendes Gemüse. Wenn die Keime gut verlesen sind, werden sie sorgfältig gewaschen, weil sich gerne Sand darin befindet, alsdann werden sie in kochendes Wasser gethan und so lange gekocht, bis sie weich sind, nachdem in ein Sieb geschüttet und frisches Wasser darüber gegossen, hernach ausgedrückt und nicht zu sein verwiegt. Man dünstet dann Mehl in frischer Butter, schüttet Fleischbrühe daran, rührt cs sehr gut und thut das Gemüs dazu, salzt es aber nicht zu stark und läßt es so langsam kochen. Man kann auch weiße Rüben in runde Blättchen schneiden, in der Größe eines kleines Thalers, diese in Salzwasser weich sieden, dann in eine leichte Sauce thun, indem man Petersilie und Zwiebeln recht fein verwiegt, mit etwas gutem Fett und ein wenig Mehl dünstet, mit der nöthigen Fleischbrühe anrührt, und wenn man etwas Schü hat, so läßt man sie eine Weile kochen und schüttelt sie öfters um. Beim Anrichten läßt man die Mitte des Geschirres leer und thut die ans obige Art zubereiteten Keime hinein, so sieht es sehr- gut aus und schmeckt auch recht gut. Man kann dieses Gemüs, auf diese Weise zugerichtet, als eines der feinsten Gemüse geben. Auch kann man die Platte mit gebackenem, stcrnartig ausgeschnittenem Brode, oder mit aufgcrollter, in Scheiben geschnittener Omelette, übrigen, gut zugeschnittenen Würsten oder verwiegtem Schinken garniren. Gemüse. 43 Man kann auch jede Sorte dieses Gemüses allein, ohne Beisein des andern, geben. 444. Braune Rüben. Zn einem Geschirr läßt man Butter heiß werden, thut einen Löffel voll gestoßenen Zucker hinein und läßt ihn braun werden, schüttet Fleischbrühe daran und legt die in Würfel geschnittenen Rüben hinein und kocht sie gut zngedeckt wie die obigen. Wenn sie nicht fett genug sind, thnt man noch frische Butter daran. 145. Gelbe Rüben. Diese werden geschabt, gewaschen und in länglichte Stückchen oder Scheiben geschnitten. Petersilie und Zwiebeln wer-, den mit etwas Mehl in Butter ein wenig geschwitzt, dann Fleischbrühe daran, die gelben Rüben dazu, gut zugedeckt und unter öfterm Umwenden und dem nöthigen Salze weich gekocht, daß sie aber nicht verkochen, muß man sehr Obacht geben, denn sonst sehen sie nicht gut ans. Man kann auch kleine, ausgemachte Erbsen dünsten und in die Mitte der Platte anrichten, und außen herum die gelben Rüben. 146. Gefüllte gelbe Rüben. Man kocht geputzte große gelbe Rüben nicht zu weich in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser; wenn sie wieder erkaltet sind, so schneidet man sie etiva in zwei Finger hohe Stücke, höhlt sie ordentlich aus, füllt sie mit einer guten, beliebigen Farce, thnt ein passendes Deckelchen darauf und aus jedes ein Stückchen frische Butter, stellt sie dann ungefähr 7» Stunde in einen nicht sehr heißen Ofen, richtet sie dann schön auf eine Platte an, gießt etwas Schü darüber, sticht in jedes Deckelchen mit einer Spicknadel und steckt ein kleines Sträußchen Petersilie hinein, so sieht es recht schön aus. 147. Spargeln. Diese werden sauber geschabt, gewaschen, in Büschel gebunden und in Salzwasser nicht zu weich gekocht, folgende Sauce dazu gemacht: man nimmt frische Butter und Mehl, läßt es anziehen, thut von der Spargelbrühe und etwas Fleischbrühe dazu und macht eine leichte Sauce, läßt sie eine Weile kochen, verrührt einige Eiergclb mit etwas Citronen- 44 Dritter Abschnitt. fast, rührt es an die Sauce, läßt sie aber ja nicht mehr kochen. Die Spargeln werden auf einer Platte schön angerichtet, so daß der abgeschnittene Theil am Rande der Platte ist, sie müssen alle eine Lange haben. Die Sauce wird in einer Sauciöre besonders dazu gegeben und so anfgetragen. 148. Andere Art. Die Spargeln werden auf die obige Art zugerichtet; wenn sie weich genug sind, hcrausgenommen, in einer Serviette gut abgetrocknet, dann aus eine Platte, die man in die Wärme stellt, gethan. Frische Butter läßt man zergehen und schüttet sie, soweit die Spargeln grün sind, darüber und trägt sie auf. 149. Blumenkohl. Der Blumenkohl wird gut verlesen, gewaschen und so viel wie möglich ganz gelassen, dann in gesalzenem Wasser ziemlich weich, doch nicht, daß er auseinanderfällt, gekocht. Eine Buttersauce von der Brühe des Blumenkohls wird mit Eiern und saurem Rahm vermischt, diese aus die Platte angerichtet, dann den Blumenkohl hineingesetzt, so daß es gut aussieht, und gleich aufgetragen. 150. Schwarzwurzeln. Die Wurzeln werden gewaschen, geschabt und dann in Wasser, worein man etwas Essig und Mehl thut, gethan; dann noch gut aus diesem gewaschen, in länglichte Stücke geschnitten und in ungesalzenem Wasser (weil sie eher weich werden) gekocht, dann eine Sauce wie beim Blumenkohl gemacht. 151. Mangoldstiele kann man auf die nämliche Art kochen, wie die Schwarzwurzeln, oder auf folgende Art: Alan verwiegt Petersilie und Zwiebeln ziemlich fein, thut ein Stückchen Butter in ein Geschirr, legt die von'Fäden befreiten und wie die Schwarzwurzeln geschnittenen Stiele hinein, streut das Verwiegte darüber nebst etwas Salz, deckt es gut zu uud dämpft es unter öfterem Umwenden recht langsam; wenn sie weich sind, wird ein wenig Mehl darüber gestreut, umgeschüttelt und ein wenig Fleischbrühe, wenn eZ nöthig ist, darüber, auch ein wenig Schü ist sehr gut daran. 152. Mangold mit gelben Rüben. Die jungen gelben Rüben werden wie gewöhnlich zubereitet; der Mangold, welcher ebenfalls noch ganz jung sein mutz, wird sammt den Stielen wie Nudeln geschnitten, sauber gewaschen, dann in srischer Lutter mit ein wenig fein verwiegter Petersilie weich gedämpft, hernach ganz wenig Niehl darüber gestäubt, etwas Fleischbrühe daran gethan, doch nicht, daß das Gemüs dünn wird; so läßt man es langsam unter öfterem Schütteln kochen. Beim Anrichten thut man die gelben Rüben in die Mitte der Platte und den Mangold schön darum. 153. Cichorie. Die Cichorie wird, wenn sie gut verlesen ist und es die Zeit erlaubt, am Abende schon in frisches Wasser gethan und bis am Morgen darin gelassen, wodurch sie sehr viel von ihrer Bitterkeit verliert. Alsdann wird sie recht sauber gewaschen, dann kochendes Wasser daran geschüttet und so wieder eine halbe Stunde stehen gelassen, wo mau sie dann herausnimmt und im Wasser kocht, bis sie weich ist, dann in frisches Wasser thnt, aus diesem gut ausdrückt und nicht zu sein verwiegt. Alan läßt frische Butter zergehen, etwas Mehl darin anziehen, thut die Cichorie dazu, rührt sie sehr wohl ab, schüttet nach Gutfinden gute süße Milch oder Fleischbrühe daran, setzt es und läßt das Gemüs eine Weile langsam kochen, rührt es währenddessen öfters um. Es ist dies eiu sehr gesundes Gemüs. Auf die nämliche Weise kann man den Salat, welcher schon ziemlich in die Höhe geschossen ist, zubereiten, denn die allzu große Bitterkeit verliert sich durch diese Behandlung bereits ganz. 154. Gefüllte Gurken. Man nimmt hiezu halb ausgewachsene oder auch noch kleinere Gurken, schält sie gut ab, schneidet sie dann der Länge nach gleich von einander und nimmt die Kernen sauber heraus, legt sie eine Weile in frisches Wasser, aus diesem thut man sie dann in kochendes Salzwasser und läßt sie darin nicht zu weich kochen, nimmt sie heraus, läßt sie gut abtropfen, füllt die Hälfte mit einer guten Flcischfarce etwas hoch, bestreicht den Rand mit Ei und thut eine andere Hülste darüber, drückt es zusammen und umbindet es mit Faden, 46 Dritter Abschnitt. schneidet aber am untern Theil zuerst die Gurken ein wenig breit, damit sie besser eben liegen, spickt sie dann, ivenn man milk, mit magerem Speck aus der oberen Seite, setzt sic in ein breites Geschirr mit srischcr Butter und dämpft sie so ganz langsam eine gute Zeit und begießt sie mährend dessen mit guter Schn. Wenn ungerichtet wird, macht man die Fähen davon, legt sie schön auf die Platte, thut noch ein wenig Schn oder Fleischbriche in das Geschirr, wo sie gedämpft haben, schüttelt es gut durch und gießt es über die Gurken und trägt cs recht heiß zu Tisch. Man kann sie auch mit einer guten Buttersance oder einer andern beliebigen serviren. 155. Card onen-Gemüs. Man wähle Cardonen von machsähnlicher Farbe und gelb- lichten Rippen, schneide sie in fingerlange Stückchen, koche sie in Salzwasser mit Essig vermischt so lange, bis sich eine faserige Haut abstreiscn läßt, lege sie sodann auf ein Sieb, streife mittelst Salz und einem Tuche die häutigen Fasern ab und lege sie ins frische Wasser. Nachdem sie nun an den Enden schön zngeschnitten, koche man sie in guter Fleischbrühe mit Zitronensaft und Salz weich. Währenddem koche man schön abgewässerte Stückchen Ochsenmark langsam einige Minuten lang, bestreiche alsdann damit geröstete Nrodkrüstchen, womit die auf eine tiefe Schüssel angerichteten, mit einer kräftigen braunen Sauce übergosscnen Cardonen garnirt werden. 156. Champignons. Die Champignons werden geschält, gewaschen, hernach ein Stück Butter in eine Kasserole gcthan mit etwas Petersilie und Schalotten, sodann gibt man die Champignons dazu, dämpft es eine Weile, stäubt Mehl darüber, gießt etwas gute Fleischbrühe daran, drückt auch Zitronensaft daran, mengt Alles gut untereinander, richtet es erhöht aus eine Platte an. 157. Artischocken auf holländische Art (Arkiollnuts n ln Ilollnnclniss). Zarte schöne Artischocken werden am Boden rein zugeschnitten, mit Zitronensaft eingerieben, die Blätter halb abgestutzt, dann in frisches Wasser, mit Zitronensaft gesäuert, gelegt. Sodann läßt man in einer Kasserole -hinreichend 47 Gemüse. Wasser zum Sieden kommen, gibl Satz und Zitronensaft dazu, legt die Artischocken ein, deckt sie gnl zu und läßt sie auf dem Windofcn stark sieden. Zhr schnelles Weichiverden hängt von ihrer Zartheit und Größe ab. Wenn sie nun weich sind, werden sic ans ein Sieb ausgehoben, die innern Blätter saunnt ihrem Barle mit einem kleinen Rössel ausgehoben, so zwar, daß die äußern Blätter ganz bleiben und die Artischocke nicht beschädigt wird. Sie werden dann wieder warm gestellt, beim Anrichten in eine Kasscrole von Silber oder Porzellain, die Blätter nach unten gestellt, eingerichtet, etivas Fond darunter gegossen und in Begleitung einer holländischen Sauce zu Tisch gegeben. 158. Spinat. Wenn der Spinat verlesen und gut gewaschen ist, wird er in kochendem Wasser, worin ein wenig Salz ist, weich gebrüht, aber das Geschirr muß nicht bedeckt werden, damit der Lchinat seine grüne Farbe nicht verliert; ist er nun weich, so wird er in frisches Wasser gethan, dann wieder ausge- drückt und dann nicht gar fein verwiegt. Ein Stückchen frische Butter läßt inan zergehen, thut ein Bischen Mehl hinein, rührt gute Fleischbrühe daran, den Spinat dazu, etivas Salz, und läßt ihn so ein paar Minuten ans dem Feuer anziehen, stellt ihn, wenn man nicht gleich anrichtet, ans die Seile, denn wenn der Spinal zum zweiten Mal stark kocht, wird er rauh. Beim Anrichten wird er aus der Platte mit dem Messer schön glatt gestrichen, mit demselben gitterartige Einschnitte gemacht und mit in Butter gebackenem Brod garnirt. 159. Petersilienwnrzel. Die Wurzeln, welche ziemlich groß sein müssen, werden geschabt, gewaschen und in Wasser gekocht, dann in Scheiben geschnitten. Etivas Butter mit ein wenig verwiegter Petersilie und. Zwiebeln wird mit etwas Mehl leicht gedünstet, Fleischbrühe daran gethan, die Wurzeln dazu und noch eine Zeit so gekocht, auch das nöthige Salz dazu. Man muß sie nicht zu weich kochen, die Scheibchen müssen schön ganz bleiben. 160. Brockelerbs en. Man thut frische Butter in ein Geschirr, wenn sic zcr- 48 Dritter Abschnitt. gangen ist, ein wenig Mehl hinein, rhut die ausgekernten und gilt gewaschenen Erbsen dazu, schüttet Wasser daran, daß es darüber geht, ein wenig in Büschel zusammcngebun- dene Petersilie, wenn man will, auch etwas Zucker, so läßt man sie zwei Stunden kochen; vor dem Anrichten wird Eiergelb und süßer Rahm daran gethan. 1k>1. Zwiebeln. Die Zwiebeln, welche in ganz dünne Schnitten geschnitten sind, werden mit frischer Butler und Wasser zugesetzt und ganz langsam gekocht, bis sie weich und kein Wasser mehr daran ist, dann wird etwas Mehl darüber gestäubt und von der braunen Fleischbrühe daran gethan und so noch eine gute Weile gekocht. 162. Lohnen. Die Bohnen, welche noch ganz jung sein müssen, werden klein geschnitten, in gutem Fett gedämpft, aber ganz langsam, öfters untereinander gemacht, etwas Salz daran und verwiegtes Bohnenkraut, wenn sie weich sind, wird ein wenig Mehl und Fleischbrühe darüber gethan. 163. Ackerbohnen (Saubohnen) mit gelben Rüben. Die Behandlung der gelben Rüben ist hierzu dieselbe. Die Saubohnen werden, wenn sie schon ordentlich groß sind, aus den Hülsen genommen, dann jede Bohne wieder besonders geschält, diese werden dann in kochendem Wasser nicht zu weich gekocht, hernach aus diesem genommen und gut abgetropft in folgende kurze Sauce gethan: Man verwiegt Schalotten und Petersilie recht fein, dünstet dies mit ein wenig Mehl in Butter, schüttet Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, thnt dann die Bohnen darein, schüttelt es gut durch, rührt aber nicht darin, weil sonst die Bohnen zerfahren, breiig werden und dadurch ihr Ausehen verlieren. Man macht nun von den gelben Rüben ein Kreuz aus die Platte und thut in die vier Abtheilungen die Bohnen und gibt sie zu Tische. 164. Hopfen-Gemüs. Von den Hopfen, welche schön grün, aber doch noch zart sein müssen, wird das Harte an den Stielen abgeschnitten, Gemüse. 49 dann schneidet man sic in fingerbreite Stücke, wascht sie recht sauber und kocht sie in Wasser nicht ganz weich, schüttet sie in ein Sieb znm Abtropfen. Unterdessen läßt man in gutem Fett verwiegte Zwiebeln anziehen, thnt die Hopfen dazu, streut ein wenig L-alz darüber und dämpft sie so vollends weich; nach diesem wird ein wenig Mehl darüber gestreut, mit Fleischbrühe verdünnt und gut vermischt; wenn cs eine Weile gekocht hat, werden sie angerichtet und mit gebackenen Eiern belegt, oder sonst mit einer gefälligen Beilage aufgctragen. 165. Linsen sehr kräftig zu kochen. Die gut verlesenen Linsen werden, nachdem sie gewaschen sind, mit lauem Wasser zugesctzt, in diesem läßt man sie einige Mal apfkochen, schüttet es dann ab und gießt wieder anderes laues Wasser daran, thnt dann eine mit Nelken besteckte Zwiebel, eine gelbe Nübe, einen mittelgroßen, in Schnitze geschnittenen Kartoffel und ein gutes Stück Selleriewurzel dazu, kocht es so mit einander recht weich. Alsdann wird in Butter Mehl schön gelb geröstet, dann fein verwiegte Petersilie schnell darin umgerührt, die Linsen, von denen man die Wurzeln, welche nicht zerkocht sind, wegnimmt, geschwind dazu rührt, und wenn sie zu dick sind, mit Wasser oder Fleischbrühe verdünnt und gehörig gesalzen, aber nicht mehr auf starkes Feuer gethan, weil sie gar gern ansitzeu. Will man von den Linsen ein Puröe haben, so werden die Wurzeln sammt den Linsen durchgctrieben. 166. Geröstete Kartoffeln. Man nimmt gesottene und wieder kalt gewordene, in Scheiben geschnittene Kartoffeln, thut sic mit Butler und einer kleinen Zwiebel, die mau zuerst ein wenig dünstet, in eine Pfanne, bratet sie recht gut, doch nicht, daß sie hart werden, thut Salz daran, und wenn sie bald angerichtet werden, etwas gut verlesenen Kümmel, macht es mit diesen: recht gut durcheinander und gibt sie gleich zu Tisch. 167. Gedämpfte Kartoffeln. Hierzu sind die englischen die besten, sic werden roh geschält und müssen schön rund sein. Man thut in ein Geschirr Butter, die Kartoffeln dazu mit etwas Salz, deckt sie gut zu und schüttelt sie öfters um, weil sie gern ansitzeu, streut E. Hohr er , Kochbuch. 4 . Aufl. 4 50 Dritter Abschnitt. während dem Dämpfen verwiegte Petersilie und Zwiebeln darüber; ehe sie angerichtet werden, wird etwas gute Fleischbrühe oder Schü daran gethan. 168. Andere Art. Non den größeren englischen Kartoffeln schneidet man, wenn sie geschält und gewaschen sind, schöne Schnitzchen, dämpft sie in ziemlich viel guter frischer Butter, streut ein wenig feines Salz darüber, schüttelt sie fleißig, damit sie nicht ansitzen, sie müssen schön gelb und recht weich sein, ohne aber, daß sie zerfallen; ist dies geschehen, so wird das allenfalls daran befindliche Fett abgeschüttet, etwas sehr fein verwiegte Petersilie darüber gestreut und nach Belieben Ci- tronensaft darüber gedrückt, noch einmal sehr wohl durcheinander geschüttelt und dann auf eine Platte angerichtet. In das Geschirr, worin sie gedämpft worden, wird etwas heiße Schü gethan, einen Augenblick darin gelassen, hernach über die Kartoffeln gegossen und gleich aufgetragen. Dieses Gemüs ist sehr gut. 169. Kartoffeln mit Majoran. Es wird eine ganz dünne Buttersauce gemacht, gesottene, in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinein gethan, Salz, und wenn die Kartoffeln eine Weile gekocht haben, thut man fein zerriebenen Majoran daran und kocht sie mit diesem nur noch ein wenig. 170. Kartoffeln mit Hammelscotelette. Gesottene Kartoffeln werden sein geschnitten, ein Model mit Butter ausgestrichen, die Hälfte Kartoffeln hinein gethan, etwas Salz und Pfeffer, dann die gut zugerichteten Cotelette, dann die andere Hälfte Kartoffeln, etwas Fleischbrühe daran geschüttet und oben Butter darauf gelegt und läßt sie im Ofen gelb werden. 171. Kartoffeln mit Schinken. Man bestreicht ebenfalls eine Form mit Butter, streut sie mit Brod aus, belegt den Boden mit in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Kartoffel», so auch den ganzen Rand der Form, dann wird gehackter Schinken und saurer Nahm darauf gethan, dann wieder Kartoffeln, dann wieder Rahm Gemüse. 51 und Schinken, zu oberst müssen Kartoffeln sein; etwas frische Butter oben darauf gelegt und im Ofen recht schön gelb gebacken, dann gestürzt und aufgetragen. 172. Kartoffeln mit Crem. Eine Form, welche man auf den Tisch gibt, wird mit guter Butter bestrichen, Kartoffeln, welche ziemlich dick geschnitten sind, hinein gcthan, dann wird ein Schoppen saurer Nahm mit zwei ganzen Eiern gut verrührt, darüber geschüttet und in Ofen gethan, bis der Rahm wie eine gutgestandene Crem aussieht, dann gleich aus den Tisch. Auch ein Bischen Salz muß unter die ganze Masse. 173. Gefüllte Kartoffeln. Man schält kalt gewordene mittlere Kartoffeln, höhlt sie aus und backt sic schön gelb in Butter, füllt sie dann mit einem guten Hachis, ordnet sie recht gut auf der Platte und trägt sie auf. Man kann auch etwas gute Schü neben herum gießen. 174. Kartoffeln mit Käse. Frisch gesottene Kartoffeln werden geschält und zu dünnen Blättchen geschnitten. Eine Form wird gut mit Butter gestrichen, mit Blättchen Kartoffeln ausgclegt, geriebener Käs darauf gestreut. Sodann zerkläppert man drei Eier mit einem Schoppen sauren Rahm, gibt etwas davon auf den Käs, dann Kartoffeln, Käs u. s. w. bis die Form voll ist. Oben müssen aber Kartoffeln sein, auf die man einige Stückchen Butter legt, bäckt es in einem Ofen nicht stark und stürzt es auf eine Platte. 175. Kartoffeln mit gelber Sauce. Man röstet abgesottene ganz kleine Kartoffeln (englische) in Butter schön gelb. In frischer Butter läßt man Niehl anziehcn, schüttet Fleischbrühe dazu und läßt es kochen. Auf eine Platte von mittlerer Größe werden dann drei Eigelb in die Sauce gerührt, wenn es dick geworden ist, vom Feuer gestellt und dann mit etwas Oel und Essig vermischt. Die Kartoffeln werden dann auf eine Platte angerichtet, die Sauce, welche nicht zu dünn sein darf, sondern wie ein Crem, wird dann darüber gegossen und aufgetragen. 4 ^ 52 Dritter Abschnitt. 176. Kartoffeln mit grüner Lance. Kühe Kartoffeln iverden gewaschen, geschalt, dann in dünne Scheiben geschnitten, siedendes Wasser daran gegossen und gut zugedeckt, läßt sic so stehen, bis sie kalt sind, alsdann werden sie mit so viel Fleischbrühe zngesetzt, als" man zur Sauce nöthig findet, wenn sie eine Weile gekocht haben, so wird ziemlich viel sein verwiegte Petersilie, ein wenig Schalotten und etwas Mehl in gute frische Butter gedrückt, zu den Kartoffeln gethan und so fertig gekocht. Man muß aber während dem Kochen nicht darin rühren, sondern nur mit dem Geschirr schütteln, weil sie sonst gern zerfahren. 177. Kartoffeln mit Aahm-Saucc. Man siedet Kartoffeln von mittlerer Größe weich, doch nicht, daß sie auseinander fallen, läßt sic dann erkalten, schält sie und schneidet sie in dünne Blättchen. Zn frischer Butter läßt man Mehl anziehen, thut Fleischbrühe dazu, daß cs eine leichte Sauce wird, läßt sie eine Weile kochen, thut hernach die Kartoffeln hinein und läßt sie darin unter öfterem Schütteln nur einmal anskochen. Bor dem Anrichten rührt man einen guten Theil sauren Nahm darunter, richtet sie dann auf die Platte an und garnirt sic recht schön mit verwiegtem Schinken. 178. Gebackene Kartoffeln mit Petersilie-Sauce. Ganz kleine Kartoffeln werden in Butter schön gelb gemacht, fein verwiegte Petersilie und ein wenig Zwiebeln werden in Butter sehr wohl gedünstet, Mehl dazu gethan, dann so viel als nöthig Fleischbrühe und ein Theil gute Schü, und wenn man es liebt, ein wenig Wein, dieses läßt man eine Zeit mit einander langsam recht zart kochen, richtet dann die Sauce auf das dazu bereitete Geschirr an und thut die Kartoffeln hübsch darein und trägt es auf. 179. Kartoffeln mit Häring. Abgesottene, recht erkaltete Kartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten, dann in einer leichten Buttersauce, worin etwas fein verwiegte Petersilie ist, ganz leicht eine Weile gekocht. Wird bald angerichtet, so nimmt man auf eine Platte von mittlerer Größe einen Häring, zieht ihn ab und grätet ihn gut aus, schneidet ihn in ganz kleine 53 Gemüse. Würfelchen, mischt sic dann unter die Kartoffeln nebst einem Rössel voll gutem sauren Nahm und gibt sie dann gleich zu Tische. Dies Gcmüs kann recht gut ohne Beilage gegeben werden. 180. Gebratene Kartöffelchen. Man schält große Kartoffeln, sticht mit einem Ausstecher schöne runde Stückchen aus, wascht sie sauber, trocknet sie ab mit einem Tuch, thut ausgelassene Butter in eine Kas- scrole, wenn diese etwas heiß ist, thut man die Kartoffeln dazu, salzt sie gehörig, bratet sie schön gelb, weich, doch müssen sie ganz bleiben. Alan garnirt mit diesen Kartöffelchen jede beliebige Fleischspeise. 181. Aufgezogene Kartoffeln mit Häring. Man schneidet ebenfalls abgesottcne Kartoffeln in Blättchen, bestreicht ein rundes Blech ein wenig dick mit Butter, streut es leicht mit Brod aus, belegt dann den ganzen Boden mit den größten Blättchen, eines neben das andere, thut stark fingerdick Kartoffeln darauf, drückt cs etwas zusammen, streut ein wenig Salz darüber, dann sauren Nahm, auf diesen in kleine Würfel geschnittenen Häring, dann wieder Kartoffeln und sauren Rahm und Häring, zuletzt aber müssen Kartoffeln sein, welche gut zusammcngedrückt werden, obenauf wird ziemlich viel recht gute frische Butter gethan, und wenn man cs in Ofen thut, werden einige Lössel voll Fleischbrühe darüber gegossen, welches man während dem Backen einigemal wiederholt, damit sie nicht trocken werden; so läßt man sie schöne gelbe Farbe nehmen. Leim Anrichten macht man es mit einem Messer an den Seiten los und stürzt es auf die Platte, so sieht es recht gut aus; gießt man dann noch gute Schü darüber, so werden die Kartoffeln weit besser schmecken. Statt der Häringe kann man auch verwiegten Schinken nehmen oder auch geriebenen Parmcsan- odcr Schweizerküse; im klebrigen aber ganz so verfahren. 182. Gebratene Kartoffeln. Recht erkaltete Kartoffeln werden gerieben, dann in einer Pfanne eine hinlängliche Quantität in guter Butter schön gelb gebraten, auf eine Portion für 6 bis 8 Personen wird ein halber Schoppen saurer Rahm mit drei Eiern recht wohl 54 Dritter Abschnitt. zerrührt, ein wenig gesalzen nnd über die Kartoffeln gegossen, diese sehr gut damit vermischt, die Masse in der Pfanne etwas zusammengezogen, daß es ein nicht zu dünner Kuchen wird, und so schön gelb werden lassen, alsdann gut auf die Platte gestürzt und aufgetragen. 183. Gebackene Kartoffelkügclchcn. Man reibt etwa 20 am Tage zuvor gekochte Kartoffeln, mischt zwei starke Kochlöffel voll feines Mehl, etwas Salz, sechs Loth frische zerlassene Butter und vier ganze Eier darunter, macht mit Mehl kleine Klößchen, bäckt sie in ausgelassener Butter schön gelb und gibt sie auch als Gemüs. 184. Winterkohl. Dieser wird sauber gewaschen, fingerbreit geschnitten, dann in siedend Wasser zugesetzt, gekocht, bis er weich ist. Dann wird Butter oder Bratensett genommen, eine Zwiebel darin geschwitzt, etwas Mehl dazu, Fleischbrühe daran, den Kohl, welchen man in frisches Wasser gethan und wieder gut ausgedrückt hat, dazu, gesalzen und gut durcheinander gerührt und noch eine kleine Weile gekocht, dann auf die Seite gethan, wo er nur heiß bleibt. Man kann auch unter diesen Kohl Kastanien thun, so ist er besser, und ehe man ihn anrichtet, etwas Schü. - Beilagen zu Gemüsen. 185. Leb erw ür ste. Man verwiegt Leber von Geflügel oder Kalbsleber mit etwas Speck sehr fein, zugleich verwiegt man Zwiebeln, dünstet sie in Butter, thut es vom Feuer und die Leber dazu nebst eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Weißbrod, etwas Salz und Gewürz dazu, verrührt Alles recht wohl und verdünnt es mit Eiern und ein wenig Milch, füllt es in schon dazu bereitete, sehr wohl gereinigte Därme, bratet sie dann etwas langsam. 186. Eierwürstlein mit Schinken. Man zerklopft vier Eier mit etwas Salz, Schnittlauch, drei Eßlöffel voll süßen Rahm, läßt solches mit einem Stück 55 Beilagen zu Gemüsen. Butter auf Kohlen unter stetem Umrrchrcn dick werden und stellt es zum Gr-kalten bei Seite. Hierauf rührt man eine Hand voll gewiegten Schinken, ein paar Löffel voll L-em- melmehl und zwei bis drei ganze Gier dazu, macht von der Masse länglichte Würstchen, bestreicht sie mit Ei, wendet sie in Brod um und bäckt sic in Butter. 187. Netzwürste. Es wird Kalbfleisch mit etwas Zwiebeln und Zitronenschalen sein verwiegt, mit einem Stückchen Butter auf dem Feuer geschwitzt, dann etwas geriebenes Brod und Eier darunter, ein wenig sauren Nahm und das nöthige Salz. Bon einem Kalbsnetz werden Stückchen geschnitten, von der Farce darauf gethan und znsammengerollt, in der Mitte zusammengebunden, und dann in Butter gebraten, der Faden dann weggenommen. 188. Bratwürste. Alan nimmt ein Theil Schweinefleisch, zwei Theile Kalbfleisch und ein Theil Nierenfett, nebst etwas Speck, dies Alles wird sehr fein gehackt, thut es in ein Geschirr, Salz, Pfeffer, gxstoßenc Nelken, fein gehackte Zitronenschalen und fein geriebenen Majoran dazu, rührt es ganz langsam mit kaltem Wasser ein, je länger man dies Fleisch verarbeitet, je besseres ist; dann wird es in die dazu bereiteten Därme gefüllt und nach Belieben gebraten. 188. Omelette-Würste. Alan bäckt ganz leicht dünne Omeletten, verwiegt gebratenes Fleisch, gibt es zu den in Butter gedämpften Zwiebeln und Petersilie, nebst einen: Bischen Mehl, Gewürz nach Belieben und etwas saurem Nahm, bestreicht bannt die Omeletten, rollt sie zusammen, schneidet sie in beliebige stücke, kehrt sie in zerklüpperten Eiern und darauf in zerriebenem Brod um, und bückt sie in ausgelassener Butter schön gelb. 190. Fleischwürste. Man verwiegt ebenfalls übriggcbliebenes Fleisch mit Zwiebeln und. Petersilie, rührt etwas Butter mit Eiergelb ab, thut das Verwiegte dazu, Salz, Muskatnuß, ^geriebenes Brod, ein Bischen sauren Rahm, das Eiweiß zu Schnee geschlagen 56 Dritter Abschnitt. gut darunter gerührt, daun mit noch mehr geriebenem Lrod fulgerslauge Würste daraus gemacht, diese in geriebenem Brod umgewendet, dann in gerührten Eiern, dann wieder in geriebenem Brod, und so in Butter schön gelb gebacken. 101. H üh ner - W ür st e. Man nimmt das Fleisch von einem halben Huhn, hackt es sein, weicht 1'/>, Kreuzerbrod in Fleischbrühe oder Milch ein, drückt es wieder gut ans, dazu auch 7-, Pfd- zerlassene Butter, vier Eigelb und von zwei Eiweiß Schnee geschlagen, etwas Salz, dies Alles wird in einem Mörser noch recht fein gestoßen, dann auf ein Nndelbrett genommen, mit etwas Mehl Würste davon gemacht wie die obigen; dann in nicht stark kochender Fleischbrühe oder schwach gesalzenem Wasser gekocht. Nachdem nimmt man sie heraus und läßt sie ab- iropsen, wendet sie dann in Eier und Brod um und backt sie in Butter. 192. Fischwürste. Mau nimmt Hecht oder Weißfische, thut die Haut herunter, macht die Gräte sauber heraus, verwiegt die Fische, nebst etwas Zwiebeln, Petersilie und Zitronenschaale so fein ivie möglich, stößt es noch im Mörser, daß es ivie ein Teig wird, nimmt es sogleich wieder heraus, damit die Fische nicht entziehen. Zu zwei Psd. ausgegräleteu Fischen schneidet man zwei Milchbrode in Schnitten, weicht sie in Milch ein, rührt '/» Psd. Lutter mit drei Eiern schaumig ab, thut die gerichteten Fische daran, rührt Alles wohl untereinander, gibt Salz und Muskatnuß daran nebst dem ausgedrückten Brod, rührt den Teig V 4 Stunde, damit er weiß wird, füllt dann reine Ninderdärme zur Hälfte damit an, thut sie mit kaltem Wasser über das Feuer uud läßt sie langsam sieden. Gibt hernach ein Stück Butter in eine Pfanne, legt die Würste langsam darein und läßt sie auf beiden Seiten schön gelb braten. 193. Nierenschnitten. Gebratene Kalbsnieren werden mit Zwiebeln und Petersilie gut verwiegt, Salz und etwas Pfeffer dazu gethan, geriebenes Brod und Eier gut mit einander gerührt, dann auf Wcißbrodschnittcn etwas hoch gestrichen und in Butter gebacken. 57 Beilage» zu Gemüsen. 194. Hirnschiiilte». Man nimmt ungefähr drei Loth Butter, rührt sie ab, thut dann ein gchäntcltcs, gesottenes und wieder erkaltetes Kalbshirn dazu, rührt es mit einander eine gute Zeit, damit sich Beides gut vermischt, thut Salz, Muskatnuß, verwiegte Petersilie und etwas Brodsamen darunter, rührt Alles mit einem Eiweiß noch recht gut untereinander, streicht cs auf Brodschnittcn und backt sie in Butter. 195. Hirnschnittten anderer Art. Das Kalbshirn wird in warmem Wasser gehautcll und nebst Schalotten, Petersilie und Schnittlauch fein gemacht. Dann thut man ein Stückchen Butter auf's Feuer, dämpft dieses nebst etwas Semmelmehl, Muskatnuß und Salz, schlügt drei Eier daran und rührt es ans dem Feuer dick. Schneide von einem Milchbrod Schnitte, stich sic mit runden Förmchen ans, kehre sie in süßer Milch um, gib ans jedes zwei messerrückendick von dem Hirn, lege eine gleiche Schnitte darauf, kehre sie in Ei und geriebene»! Brod um und backe sie in schwimmendem Schmalz schön gelb. 196. Fleischschnittcn. In Scheiben geschnittenes Weißbrod wird ganz ^hellgelb in Butter gebacken, klebriges Fleisch, von welcher -Lorte es ist, wird mit Zwiebeln, Petersilie recht fein verwiegt, hierauf ans Pfd. Fleisch ein Ei und drei bis vier Lössel voll sauren Nahm nebst dem nöthigen Salz gemischt, dieß dann etwa halb fingerdick ans die Brodschnittcn gethan, ans jede Schnitte dann ein wenig frische Butter, und so in einem flachen Geschirr in einem nicht zu heißen Ofen gebraten. 197. Goldschnitten. Alan schneidet frisches Milchbrod in Scheiben, zerschlägt ganze Eier mit Milch, wendet die Schnitten darin um, daß sie gut weich werden, nimmt nochmals zerschlagene Eier mit etwas Salz, wendet sie wiederholt darin um und bückt sie in ausgelassener Butter lichtgclb. 198. Kartosfclschnitten mit Farce. Alan verwiegt übriges Fleisch recht fein mit ein wenig Citronenschalen, dünstet in Butter recht fein verwiegte ^cha- 58 Dritter Abschnitt. lotten und Petersilie, thut Mehl dazu und gießt so viel Fleischbrühe hinein, daß es eine nicht dünne Sauce gibt, thnt dann das Verwiegte dazu und kocht es eine Weile ganz langsam, es muß so dick sein, daß es nicht auseinanderläuft. Unterdessen backt man Kartoffeln schön gelb ans beiden Seiten in Butter, aber ganz langsam. Man nimmt nämlich große rohe Kartoffeln, schält sie, wascht sie und schneidet dieselben messcrrückendick, so viel wie möglich in gleiche Scheiben. Ans diese gebackenen Scheiben wird dann von der Farce messerrückendick gethan, mit einer Scheibe bedeckt, und so verfährt man in allen, legt sie dann auf eine Platte, gießt etwas gute Schü darüber und gibt's als Beilage, oder als Beides zusammen zu Lisch. 199. Gebackene Gänsleber. Die Leber wird in kleine fingerdicke Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert, in Ei und geriebenem Brod umgekehrt und in Butter schön gebacken. 200. Teigschnitten. Man schneide von Wasscrbroden nicht zu dünne Schiritten, tauche sie in Milch, aber daß sie nicht zu weich werden, mache dann einen guten, etwas dicken Omelcttcnteig, wende die Schnitten darin um, thue ansgelassene Butter in die Pfanne und backe sie aus beiden Seiten schön gelb. 201. Gebackene Kalbsleber. Die Leber wird gut gehäutet und in messerrückendicke Schnitten durch die ganze Leber geschnitten, mit geriebenem Brod umgewendet und in einer breiten Pfanne gebacken. Während dessen streut man zerdrücktes Salz und fein verwiegte Petkrsilie darüber, wendet sie nur einmal um, richtet dieselbe an und gibt, wenn man es liebt, etwas Schü auf das Geschirr. Die Leber muß aber schnell gemacht werden, denn sie darf nicht trocken, sondern sie muß sehr saftig sein. 202. Geröstete Kalbsleber. Hiezu schneidet man die abgehäutete Leber in ganz dünne und kleine Stückchen, verwiegt Zwiebeln recht fein, dünstet diese in Butter, thut die Leber dazu und läßt sie unter öfterem Umwenden beinahe fertig werden, worauf man dann Beilagen zu Gemüsen. 59 ein wenig Mehl nnd Salz darüber streut, gut umrührt, daun etwas Fleischbrühe, und wenn mau sie sauer liebt, Essig oder Wein daran thut, damit es eine nur ganz kurze Sauce wird. Hat es nach diesem noch ein wenig aufgekocht, so wird die Leber augerichtet, weil sie sonst gerne hart wird, sic muß auch schnell gemacht werden. 203. Gebackene Kalbsfüße. Die Kalbssüße werden recht weich gekocht, entweder allein, am besten aber mit dem Rindfleisch, alsdann sehr wohl von den Knochen befreit und in hübsche Stückchen geschnitten, diese dann in Butter umgewendet und schnell sein verwiegte Petersilie und Schalotten darauf gestreut; wenn nun alle so zubereitet sind, so wendet man sie in zerrührten Eiern und geriebenem Lrod um, backt sie recht schön in Butler und garnirt sie beim Aufträgen mit Petersilie. 204. Gebackene Kalbsmilchling. Die Milchling werden gewaschen, dann in Fleischbrühe ein wenig gekocht und kalt werden lassen. Unterdessen dämpft man verwiegte Petersilie und Zwiebeln in frischer Butter, wendet die kalt gewordenen Kalbsmilchling darin um; wenn das Fett dann gesteht, so werden sie in Eiern und geriebenem Brod umgekehrt und gebacken. 205. Kalbsmilchen im Netz. Man schneidet zwei Paar Milchen, die etwas abgesotten sind, in kleine Würfel, zerklopft vier Eier mit einigen Löffel voll süßem NAHm, etwas Schnittlauch und Salz, läßt dieses mit einem Stück Butter auf Kohlen unter stetem llmrühren dick werden, gibt dann die Milchen dazu, rührt noch zwei Eier und Muskatnuß darunter, breitet ein gut abgewässertes, abgetrocknetes Kalbsnetz aus, gibt die Masse darauf, rollt das Netz länglicht wie eine Wurst zusammen, steckt es mit einem kleinen Hölzchen, daß nichts heranslüust, zusammen und bratet die Wurst in einer Kasserole schön gelb. 200. Gebackenes Kalbshirn. Man siedet das Hirn in Fleischbrühe, läßt es recht kalr werden und macht es in beliebige Stücke, welche man in einer kalten Buttersauce, die aber dick sein muß, umwendet, 60 Dritter Abschnitt. dann in Eiern und Drod umgekehrt, werden sic wie die Kalbsmilchling gebacken. 207. Kalbshirn in Buttcrteig. Man reinigt das Gehirn, läßt es in gesalzenem Wasser sieden, hackt es mit Zwiebeln und Petersilie klein, thul Salz, Pfeffer, Muskatnuß hinzu und läßt es zusammen sieden, dann macht man viereckige Plätzchen von Buttcrteig, füllt einen Löffel voll von dem Gehirn hinein, schlägt den Teig über, wendet sie in Eier und dann in geriebener Semmel um, backt sie in heißer Butter nur leicht gelb. 208. Kalbscotelette. Die Nippen werden einzeln zerschnitten, das Fleisch am Beinchcn heruutergezogcn, alles Häutige und Zähe davon gethan und in eine gute Form gebracht. Sie werden nun behutsam mit einem Messerrücken etwas geklopft, mit feinem Salz bestreut, und so eine Zeit liegen gelassen; ehe man sie braucht, werden sie in gut verrührten Eiern nmgcwcndet, dann in geriebenem Brod, und etwas rösch gebacken, damit sie nicht trocken werden. 209. Kalbscotelette ü in jin^illoks!-. Man nimmt hohe Eotelette, hantelt sic gut ab, klopft sie mit einem breiten Flcischhammer, jedoch nicht zu stark, und salzt sie. Dann dämpft man dieselben 7» Stunde schön gelb auf beiden Seiten in frischer Butter, legt sie alsdann zum Erkalten auf eine Platte, verwiegt Zwiebeln und Petersilie fein, dämpft es in der übrig gebliebenen Schü, aber nicht lange, thut einen kleinen Löffel voll Mehl dazu und rührt's mit Fleischbrühe und Schü zu einem dicken Löschen. Nimmt sodann gutes weißes Schreibpapier, schneidet doppelte Herzen, die auf der einen Seite aneinander bleiben, bestreicht sie inwendig auf beiden Seiten mit Del, legt das Papier auseinander, legt ein Plättchen Speck hüben und drüben in die Mitte, bestreicht sodann das Eotelette auf beiden Seiten mit dem dicken Söschen und wickelt es in das Papier ein. Legt etwas Kohlen ganz schwach in eine Kohlenpfanne, thut den Nost darauf und läßt sie etwa unter öfterem Umwcnden zehn Minuten heiß werden. 210. Gebackene Kalbscotelette. Die Cotelettes werden gut geklopft, schön drcssirt, alsdann 61 Beilagen ;n Gemüsen. wird Ei, Rahm und Schnittlauch zerklopft, die Cotelettes darin nmgewcndet, sodann in Brod und schließlich in Butter schwimmend gebacken. 211. Kalbscotclette mit Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden sauber geputzt, gewaschen, in fingerlange und etwas dicke Stucke geschnitten, mit Butter und ein wenig Wasser an's Feuer gesetzt und so gedämpft. Die Cotelette, welche nur schwach gesalzen sein müssen, werden zu den Schwarzwurzeln gethan und so beides mit einander noch gedämpft, bis die Cotelette weich sind, dann ein Bischen Mehl darüber gestreut, umgeschüttelt und ein wenig Lchü noch anzichen lassen. Beim Anrichten werden die Schwarzwurzeln auf die Platte gethan, die Cotelette schön oben darauf und aufgetragcn. 212. Kalbsco te leite mit Kartoffeln. Die Cotelette werden wie gewöhnlich zugerichtet und nur mit wenig Salz bestreut; läßt sie eine Zeitlang so liegen, dämpft sie dann in Butter, Speck, gelben Rüben und Zwiebeln, lhut ein klein wenig Fleischbrühe, die nur schwach gesalzen ist, daran und läßt sie unter öfterem Umwenden weich werden. Unterdessen kocht man Kartoffeln in Fleischbrühe weich, treibt sie durch ein Sieb, thut ein Stückchen frische Butter in ein Geschirr, die durchgetriebenen Kartoffeln dazu rührt cs über dem Feuer bis es beinahe kochen will, stellt es dann ab und rührt bis die Masse schön weiß aussieht, beinahe wie gerührte Butter; ist es noch nicht Zeit zum Anrichten, so erhält man es nnr recht warm, aber kochen darf es nicht mehr. Beim Anrichten werden die Kartoffeln auf die Platte gethan, die Cotelettes schön darauf und die von den Cotelettes gezogene Schü darüber geschüttet und so aufgetragen. Ein wenig guter saurer Rahm ist sehr gut unter der Kartofselmasse. 213. -Kalbscotelettcs mit Sardellen. Die nöthige Anzahl schön bereiteter Kalbscotelctten werden mit Sardellen, kleinen Essiggurken und geräuchertem weich gekochtem Schinken gut gespickt, sodann mit Zitronensaft, grüner Petersilie, Schalotten, etwas seinen Kräutern und einem Eßlöffel voll feinsten Dels einige Stunden marinirt, hierauf weich gedünstet, schön glacirt und im Kranze mit in 62 Dritter Abschnitt. klarer Butter hellgcbackenen Brodscheiben, ivclche die Form und Größe der Eotelettes baden, ungerichtet. In ihre Wiitte kommt eine gut bereitete Sardellen-Sance. 214. Hammelscotelette. Die Hammelsrippcn werden ebenfalls schön zugerichtet, geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, wenn sie eine Zeitlang so gelegen, so wendet man sie in gutem Baumöl um und dann in fein verwiegter Petersilie und Schalotten, bratet sie auch ans dem Rost, aber nur nicht zu trocken. 215. Fleischpastetchen von Blätterteig. Spanischer Blätterteig wird stark messerrückendick ausgewellt, sodann mit einem runden Ausstccher Trinkglas groß ausgestochen, mach: von dem übrig gebliebenen Teig dünne Böden von derselben Größe, bestreicht sie leicht mit Ei, gibt in die Mitte eine nußgroß kalte Farce, legt die zuerst ausgestochenen Deckel darüber, drückt sie leicht mit einem kleineren Ausstecher an, daß es Köpfchen bildet, bestreicht diese mit Ei und bäckt die Pastetchen in einem ziemlich heißen Ofen gut ans. Die Farce wird folgendermaßen gemacht. Etwas feine Zwiebeln läßt man in frischer Butter dämpfen, gibt ein wenig Wiehl darein, dann fein gewiegtes Kalbfleisch oder Geflügel, etwas sauren Rahm, Gewürz und wer es liebt, verwiegte Sardellen, und rührt es mit einigen Tropfen Fleischbrühe an. 216. Pastetchen mit Kablsmilchling. Man bückt nach obigem Verfahren in derselben Größe, jedoch leer, kleine Pastetchen, drückt zuvor einen kleinen Ausstecher in die Mitte, den Deckel bildend, den man, nachdem sie gebacken, behutsam heransschncidet, und füllt sie mit folgendem zubereiteten heißen Fricassäe: Man dämpft eine Weile Mehl nach Gebrauch in etwas Butter, macht mit kräftiger Fleischbrühe eine etwas dicke Sauce, gibt alsdann abgekochte, von den Häuten befreite, in kleine Stückchen geschnittene Kalbsmilchling, abgekochte Hühnerlebern, gekochte Morcheln oder gedämpfte Ehampignos, sowie etwas Zitronensaft und L>alz hinein. Beim Gebrauch legirt man das Fricassäe mit Eigelb und saurem Nahm, und beim Füllen der Pastetchen legt man gekochte Krebsschweife nebst dem Deckelchen darauf. 63 Beilagen zu Gemüsen. 217. Hasencotelette anderer Art. Bon einem Hasen wird das Fleisch vom Ziemer gut ausgelöst, die Haut abgenommcn, in schöne lange Stückchen geschnitten , mit einem Messerhefte breit geklopft und zu Cote- letten formirt. Die Rippen werden rein abgeschabt und in die Stückchen gesteckt, diese mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei Seite gestellt. Einige Schalotten, Petersilie, eine Trüffel und Champignons werden zusammen fein verhackt und in Butter auf dem Feuer gedünstet. Sodann legt man die Hasencotelette sammt den Krautern in eine flache Kasse- role, dämpft sie einige Minuten lang, nimmt das Fett ab, gibt etwas gute Schü und Zitronensaft daran, läßt es nochmals aufkochcn, richtet die Cotelette im Kranze an und gibt die Kräuter in die Mitte. 218. Hirnküchlein. Es wird ein Teig gemacht von acht Loth Mehl, vier Loth Butter, ein wenig Salz, die Butter und das Mehl gut mit einander verrieben, dann mit Wasser angemacht, daß man ihn messerrückendick auswcllen kann; es werden nun in der Größe eines Trinkglases Blättchen daraus geschnitten, drei Eiweiß werden recht steif zu Schnee geschlagen; auf jedes Blättchen wird ein Löffel voll Schnee gcthan, in die Mitte eine Nuß groß gesottenes Kalbshirn, ein wenig in den Schnee gedrückt, damit es besser zusammcnhält, dann in Butter recht schön gelb gebacken und gleich aufgctragen. 219. Gries-Küchlein. Man rührt in einen Schoppen siedende Mitch nach und nach so viel Gries, bis es so dick wird, wie ein Knöpfle- Teig; wenn er ausgekocht ist, so nimmt man ihn vom Feuer, verdünnt ihn, wenn er ein wenig erkühlt ist, mit zwei Eiern, schüttet ihn, wenn er ein wenig gesalzen, auf eine große Platte, streicht's auseinander, daß die Masse etwa halbsingerdick wird, und läßt es erkalten; ist dies geschehen, so schneidet man mit einem Messer den Teig wie ein Gitter, macht in einer flachen Pfanne Butter nicht zu heiß und legt ein Stückchen nach dem andern neben einander hinein und backt sie schön aus auf beiden Seiten. Alan kann diese Küchlein auch mit gekochtem Obst oder einer Kirschensauce zu Tische geben. 64 Dritter Abschnitt. 220. Fleisch-Küchlein. Verwiegtes Fleisch, welches wie zu den Fleisch-Schnitten znbereitet sein muß, wird noch mit einem halben Krcuzer- brod, welches in Wasser oder Fleischbrühe erweicht und wieder ausgedrückt ist, vermischt, dann auf dem Brette mit Hülfe geriebenen Brodes der Teig singerdick in die Breite gedrückt, mit einem Ausstechcr in der Größe eines kleinen Trinkglases Blättchen ausgestochen, diese in verrührtem Ei und geriebenem Brod nmgewendet und in Butter gebacken. 221. Kartoffel-Küchlein als Garnitur zu einem Gemüs oder Ragout. Man rührt mit einem Ei drei Loth Butter ab, thut so viel mit dem Wellholz ganz fein zerdrückte Kartoffeln dazu nebst Salz, daß es eine steife Masse wird, formirt aus diesen ganz kleine Küchlein, nur wie ein Bierzigkrcuzcrstück, legt sie auf ein mit Mehl leicht bestreutes Blech, streicht sie noch mit Butter und backt sie schön gelb im Ofen. 222. Kartoffel-Küchlein anderer Art. Man reibe Kartoffeln, die kalt und den Tag zuvor gekocht wurden, zu etwa sechs Handvoll thue man Salz, Schnittlauch, vier Löffel voll sauren Nahm, sechs Löffel voll Mehl, vier Eiergelb, dieses rühre man mit kalter Milch au zu einem dicken Teig, lüpfe dann den Schnee darunter, steche mit einem Eßlöffel Küchle aus, lege sie in heiße Butter auf den Boden einer heißen Pfanne und backe sie langsam schön gelb. 223. Gefüllte Kalbsohren. Wenn die Ohren recht schön geputzt und in der Fleischbrühe gesotten sind, läßt man ein Stückchen Butter zerfließen und röstet eine verwiegte Zwiebel darin, verrührt etliche Eier mit Petersilie, einem Bischen Pfeffer und Salz, läßt dies unter beständigem Rühren dick, aber nicht hart werden, nimmt es vom Feuer, stellt die Ohren schön aufrecht, füllt sie mit dem Angerichteten, wendet sie in Eier und geriebenem Brod um und backt sie in heißer Butter. 224. Kalbsohrcn. Kalbsohren, die sauber geputzt und ausgewässert sind, kocht man in der Fleischbrühe gut weich, läßt sie hernach erkalten, Beilage zu Gemüsen. 65 kehrt sie in zerklopftem Ei und geriebenem Brod um und bäckt sie in heiß gemachtem schmalz. 225. Morcheln von übrigem Fleisch. Las Fleisch, von welcher Sorte es ist, wird mit Petersilie recht sein verwiegt, nachher im Mörser noch fein gestoßen, mit eingcweichtem und wieder ausgedrücktem Brod uud Ei zu einer recht steifen Farce gemacht, daraus die Form einer Morchel gebildet. Statt der Stiele steckt man in jede Morchel ein Stückchen weiße Rübe oder.Petersilienwurzel, wendet sie behutsam in Eiern und geriebenem Brod um uud backt sie schön gelb. 226. Z ügerschnitten. Mau schneidet von einem Kalbsschlegel Stücke wie eine Hand lang uud dick, ohne Haut und Fasern, macht auf jede Seite schräge Einschnitte, verwiegt Schalotte», viel Petersilie, etwas Körbelkraut, thut etwas Salz und Pfeffer darunter, drückt davon in die Einschnitte uud bratet die Schnitten in frischer Butter in einer Pfanne schnell auf jeder Seite gelb, damit sie noch im Safte sind, thnt sie auf eine Platte, Ci- tronensaft daran, sowie gute Schü. 227. Gebertnchen. Es wird eine halbe Kalbsleber, welche gebraten und wieder erkaltet sein muß, auf den: Reibeisen gerieben, 3 Loth frische Butter mit 3 Eiern abgerührt, ein in Milch geweichtes und wieder halb ausgedrücktes Krcuzerbrod wird dazu gethan, sehr fein mit einander verrührt, die geriebene Kalbsleber nebst etwas fein verwiegter Eitroncnschale und ein wenig Salz wird dazu gethan, sehr gut durcheinander gemacht; ein flaches Aufzugblech wird mit Butter bestrichen und mit Brod bestreut, hincingefüllt und langsam gebacken, Man kann diesen Kuchen auch in einer Pfanne backen, wie Omelette. 228. Schweinscotelette. Frische schweinene Nippen werden schön zugeschnitten, hernach geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in zerlassener Butter und Brod umgewendel und auf dem Noste oder in einer Pfanne gelb gebraten, Schü dazu gegeben. Bohrer, Kochbuch. 4. Aufl. 5 66 Dritter Abschnitt. 229. Schweinslendchen (Lümmel). .Die Lettischen werden vom Schmeinsnicrcnstück ausgelöst, abgehüutet, sein gespickt, mit frischer Butter, Salz und Schalotten ganz kurze Zeit gelb gebraten, etwas verwiegte Sardellen und Schalotten darüber gestreut und mit dem Schü auf ein Gemüs gelegt. 230. Hammclsbrust. Eine Hammelsbrust wird entweder allein oder auch mit dem Rindfleisch weich gesotten, dann die Bcinchen herausge- macht und kalt werden lassen, nachdem wird sie mit etwas Butler bestrichen, ein wenig Salz und Pfeffer darauf gelhan nebst ziemlich geriebenem Brod, stellt sie in einen Dfen oder auf einen Rost und macht sie schön gelb. 231. Hammelfleisch mit Gemüs. Alan dämpft einen Hammelsbug ziemlich weich, schneidet ihn zu kleinen Stücken. Run werden weiße Rüben, Sellerie, Rosenkohl, gelbe grüben, Wörsching, Kohlraben, Spargeln und Blumenkohl in Salzwafser ziemlich weich gekocht. Eine Form mit einem breiten Boden wird mit Butter ansgestrichen, mit Brod bestreut, von den Gemüsen, die gut abgetropfl sein müssen, der Boden der Form recht zierlich und dick ausgelegt und die Hälfte des Gemüses so in die Form gethan, dann das Hammelfleisch, die andere Hälfte des Gemüses darauf, oben etwas frische Butter und dann in einen nicht sehr- heißen Dfen gethan; dann gestürzt, etwas von dem Schü des Hammelfleisches darüber gegossen und aufgetragen. Die Gemüse muß man zum Theil in Scheiben schneiden, weil man sie am Boden der Form besser cinrichten kann. 232. Leberschnittcn. Eine gute Kalbsleber wird in Scheiben geschnitten, diese in zerklopftem Ei und geriebenem Brod umgekehrt, in einer Pfanne in Butter auf jeder Seite schnell gebacken, die Butter abgegossen, auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer bestreut, etwas Schü daran gegeben und auf ein Gemüs gelegt. 233. Endivie mit Kalbsmilchling. -Breitblättrigen, recht gelben Endivie schneidet man wie feine Nudeln, siedet ihn, wenn er gewaschen ist, weich. In 67 Beilagen zu Gemüsen. einem Stückchen frischer Butter läßt man Mehl dünsten, schüttet gute Milch daran, macht eine recht zarte Sauce, thnt den Endivie dazu, salzt ihn ein wenig und kocht ihn ein Bischen und erhält ihn dann nur recht heiß. Die Milchling werden, wenn sie abgekocht und wieder erkaltet sind, in Eiern und Brod uingewcndet, recht schön gelb und rösch in Butter gebacken und das Gemüs gut damit garnirt. Man kann auch statt Milch Fleischbrühe zum Endivie nehmen. 234. Kalbsschnitzchcn mit Reis. Von einem Kalbsschlegel oder auch Bug wird Fleisch her- rintergeschnitten, von allen Fasern befreit und sehr fein verwiegt, etwas Salz darunter gemischt, in der Größe wie ein Trinkglas runde Schnitzchen daraus gemacht und eine Zeit so stehen lassen. Unterdessen kocht man nach Verhältnis; Reis in Fleischbrühe weich, aber doch, daß er schön ganz bleibt. Die Kalbsschnitzchcn werden in Butter etwas gelb gedämpft, währenddem mir Citronensaft beträufelt; der Reis wird auf eine Platte angerichtet, die Schnitzchen ordentlich daraufgesetzt, etwas gute Schü darüber geschüttet und aus den Tisch gegeben. 235. Gebackene Sardellen. Man reinigt und wascht Sardellen, trocknet diese mit einem Tuche ab, trennt sie der Länge nach von einander, macht die Gräte heraus, wendet sie in zerklopftem Ei und Semmel um und bückt sie schön gelb in heißem Schmalz. 236. Feldhühner mit Linsen. Die Feldhühner werden gut geputzt, ausgenommen, schön dressirt, mit Speck nmbunden, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilienwnrzeln, Schalotten und Salz auf das Feuer gesetzt und gedämpft bis sie weich und schön gelb sind; wenn sie nur wenig Sauce gezogen haben, thnt man noch Fleischbrühe dazu; indessen werden die gut gereinigten, gewaschenen Linsen mit etwas Butter, würfelig geschnittenem Speck und Selleriewnrzeln in Wasser recht weich gekocht, dann durch ein Haarsieb getrieben, in ein Geschirr gethan, mit der heißen Schü der Feldhühner verdünnt, dann auf eine Platte angerichtet, die Feldhühner, denen der Speck abgelöst wird, darauf gesetzt und dann gleich auf den Tisch gegeben. 5* 68 Dritter Abschnitt. 237. Ochsenzunge, grillirt. Eine Ochsenzunge wird mit Wasser, Zwiebel, Petersilie, Sellerie, gelben Rüben, Thymian und Salz weich gekocht, die Haut abgezogen, die Zunge in fingerdicke Scheiben geschnitten, dann eine Hand voll fein gehackte Schalottenzwiebeln und Petersilie in einem Stück Butter weich gedämpft, dann legt man die Ochscnzungenscheiben hinein nebst etwas Salz und Pfeffer, mengt dieses gut durcheinander, damit die Kräuter recht an den Scheiben hängen bleiben, wendet hierauf jedes Stück einzeln in geriebenem Brod um, legt sie auf den Rost, gibt Kohlen darunter und bückt sie schön gelb. 238. Schweinefleisch mit geriebenem Brod. Man nimmt hierzu von dem Stücke der Cotelette, hackt den Nückenknochen sauber ab, auch stutzt man die spitzigen Beinchen ab, läßt nur ungefähr einen halben Finger dick Fett darauf, salzt es mit ein wenig Pfeffer vermischt, legt es dann in ein Geschirr, thut eine Zwiebel und gelbe Rübe dazu; ein Bischen Wasser und oben darauf ein paar Stückchen Butter, bratet es recht saftig in einem nicht zu heißen Ofen. Wenn es bald fertig ist, so thut man oben darauf fast fingerdick geriebenes Brod, begießt es behutsam mit Fett und läßt so eine schöne gelbe Kruste werden, gibt es dann zu einem Gemüs oder auch als Braten mit Schü und Salat zu Tische. 239. Saure Rahmwürstchen. 2 Schoppen saurer Nahm wird kochend gemacht, so viel Mehl hineingerührt, bis er dick ist, dann verarbeitet man damit ein Stück Butter auf dem Feuer recht glatt, legt dieses in eine Schüssel, läßt es verkühlen und rührt dann noch einige Eier darein, gibt etwas Salz dazu, legt mit einem Löffel Würstchen in heißes Schmalz und bäckt sie. 240. Häring auf dem Rost gebraten. Die Häringe werden eine Stunde in kalte Milch gelegt, dann gut abgetrocknet, abgehüntet, in gutem Provenceröl umgekehrt, über einen recht heiß gemachten Rost gelegt und über starker Kohlengnth bei öfterem Begießen mit Oel in 6 bis 8 Minuten gebraten. Folgende Sauce wird extra dazu servirt: sechs hart gekochte Eidotter werden durch ein Sieb 69 Beilagen zu Gemüsen. gestrichen, fein geschnittene abgekochte Schalottenzivicbeln und Petersilie werden dazu gcthan, nebst drei (Müsset voll seinem Del, ein Kaffeelöffel voll Zucker, den Saft einer Citronc, Salz und dem nöthigen weißen Wein, dieses zusamnien zu einer pikanten Sauce angerührt. 241. Bratwurst - Omclette. Das Uebrige der Bratwürste wird, wenn die Haut abgezogen ist, in sehr dünne Scheiben geschnitten. Wenn es ungefähr so viel ist, daß es eine gewöhnliche Bratwurst ausmacht, so rührt man einen guten Löffel voll Mehl mit Milch recht zart an, schlagt zwei Eier dazu, und die Bratwürste nebst ein wenig Salz und fein geschnittenem Schnittlauch dazu gcthan, noch mit der nöthigen Milch verdünnt und in Butter schön gebacken. 242. Gebackene Hühnchen. Die Hühnchen werden sauber geputzt und in vier Thcile zerschnitten. Eiweiß wird zu Schaum, aber nicht zu Schnee geschlagen, die Hühnchen, welche ein wenig gesalzen sein müssen, werden gut darin nmgcwendct, dann in geriebenem Brod und in Butter recht schön gelb gebacken, mit gebackener Petersilie garnirt, dann gleich anfgctragen. 243. Spießlein. Alan schneidet von einem Kalbsnetz lauter handgroße, viereckige Blättchen, legt ans dieses ein Stückchen rohe Leber, ein wenig Salbei, salzt es, wickelt das Netz zusammen, steckt einen Holzspieß darein. Wenn man die gewünschte Anzahl hat, so bratet man sie in einer Kasserole mit einem Stück Butter und etwas Fleischbrühe schön gelb. IV. Pasteten. Butterteig, zu Torteu und Pasteten zu gebrauchen. 244. Spanischer Blätterteig. Man nimmt ein Psd. Butter, welche recht frisch und fest 70 Vierter Abschnitt. sein muß, knetet sie auf einem Nudelbrett, daß sie ganz zäh wird, nimmt mehrere Mal frisches Wasser dazu; ist dies geschehen, so theilt man sie in zwei gleiche Theilc, ivellt jede Hälfte mit Zuthuung frischen Wassers mit dem Wellholz etwa zwei messerrückendick ans, legt sie, wenn sie etivas weich ist, in frisches Wasser und stellt sie in den Keller, Ein Pfd. Mehl, welches sehr trocken und fein sein muß, wird dnrch- gesiebt und in eine Schüssel gethan, ein Loth von obiger Butter hineingeschnitten, eine starke Messerspitze voll Salz fein zerdrückt, einen Löffel voll Kirschenwasser, einen Löffel voll sauren Rahm und ein Ei dazu; dies wird mit dem noch erforderlichen Wasser zu einem leichten Nudelteig angemacht, derselbe, ohne viel Mehl dazu zu gebrauchen, verarbeitet, bis er starke Blasen bekommt. Nun läßt man ihn, wenn es die Zeit erlaubt^ einö Stunde liegen. Unterdessen thut man die Butter auf ein Tuch, trocknet sie auf beiden Seiten gut ab; der Teig wird nun noch einmal so groß, als die Plätze der Butter sind, ansgewellt, die Hälfte der Butter auf die Halste des ausgewellten Teiges gelegt, doch so, daß der Teig an den Enden etwas vorsteht, die Hälfte des Teiges wird nun über die Butter gezogen und der Teig wird wie eine Serviette zusammengelegt und wieder eine Zeit lang so liegen gelassen; zum zweiten Mal wird er wie das erste Mal ausgewellt, die andere Hälfte der Butter daraus gethan und wieder eine Zeit lang an einem kalten Orte stehen gelassen, dann wieder ausgewellt und so zusammengelegt wie das erste und zweite Mal, hernach in's Kühle gestellt; über eine Zeit wieder, wie schon gesagt, ausgewcllt und wieder so zusammengeschlagen, dann im Kühlen bis zum Gebrauch stehen gelassen. Will man ihn nun brauchen, so wird er nach Belieben ansgewellt und Torten oder Pasteten daraus gemacht. Während den: jedesmaligen Auswellen des Teiges muß man so wenig Niehl als immer möglich ist nehmen, weil sonst der Teig beim Backen weniger aufgeht; auch muß man nie über den Teig hinaus wellen, viel weniger den Teig von einer auf die andere Seite wenden. 245. Spanischer Blätterteig anderer Art. Man wasche ein Pfd. sehr frische feste Butter in kaltem Wasser aus, forme daraus eine runde, fingerdicke L-chcibe und lege dieselbe in kaltes Wasser. Unterdessen wiegt man 71 Pasteten. ein Psd. feines Mehl, siebt dieses durch ein Haarsieb aus den Backtisch, macht in demselben eine Grube, gibt zwei Messerspitzen voll Salz, ein Ei, einen Lössel voll sauren Rahm, V 2 Schoppen frisches Wasser hinein und wirkt cs zusammen zu einem Teig, den man recht zart einige Minuten abknetct. Dieser Teig darf nicht zu weich und nicht zu fest sein, sondern er muß dieselbe Eonsistenz haben wie die Butter selbst, wo man sich sowohl im Winter wie im Sommer darnach zu richten hat. Hierauf wird derselbe genau zugedeckt mit einem Tuche und Stunde ruhen gelassen, st lach dieser Zeit wird die Butter herausgeuommen, zwischen einer reinen Serviette fest abgetrocknel, der Teig wird zu einer noch einmal so großen Scheibe als die Butter ausgewellt, die Butter in deren Mitte gelegt, leicht angedrückt, der Teig von allen Seiten darüber geschlagen, so daß dieselbe gut eingehüllt ist. Hierauf bestäubt man den Backtisch leicht mit Mehl, wellt den Teig behutsam zu einer zwei Schuh langen und ein Schuh breiten Scheibe aus, schlägt denselben in drei Theile gleichmäßig zusammen, welches man die erste Tour nennr. Auf diese Weise wellt man ihn fünf Mal aus, doch läßt man ihn in der Zwischenzeit ein- bis zweimal ruhen. Es muß noch bemerkt werden, daß ganz wenig Mehl angestüubt werde, damit er seine Durchsichtigkeit uicht verliert; er darf nie umgewendct und unten wie oben nicht über den Rand hinaus gewellt werden, stiller Lutterteig muß bei starker Hitze gebacken und mit Ei bestrichen sein. 246. Anderer Blätterteig. V 2 Psd. Butter wird auf obige Art zubercitet, aber nur zu einem langen Rüchen ausgcwellt. H 2 Psd. Mehl, wie schon bekannt, wird ebenfalls in eine Schüssel gethan, mit einem Bischen Salz, ein klein wenig von dem halben Pfd. Butter und ein Lössel voll saurer Rahm mit Wasser zu einem leichten Rudelteig gemacht, wie der vorhergehende gearbeitet, dann ruhen gelassen; über eine Zeit wird er in die Länge ansgewellt, daß er von der Größe der Butter ist, doch muß er im ganzen Umsang fingerbreit größer ausgewellt sein, als die Butter. Die Butter, welche gut abgetrocknel sein muß, wird nun auf den Teig gelegt, der Teig wird dann der Länge nach zusammengerollt, wieder eine Zeit so liegen gelassen, dann der Länge nach aus das Brett gelegt und 72 , Vierter Abschnitt. wieder in die Länge geweilt, wieder etwas rnhcn gelassen nnd so macht man cs fünf Mat. 247. Blätterteig auf noch andere Art. Bon einem Pfd. Mehl nnd etwas Salz wird mit Wasser ein recht leichter Teig wie der obige gemacht, nur nicht so lang gearbeitet, dann ansgewellt; ein gut ausgewaschenes Pfd. Butter wird gleich überall darauf hernmgcstrichen, der Teig wie der spanische Blätterteig znsammengeschlagen und so drei Deal verfahren, wo man ihn aber jedesmal etwas ruhen läßt, dann kann er nach Gutdünken verbraucht werden. 248. Geriebener Bulterteig. Vs Pfd. Butter, Nz Pfd. Mehl wird mit einander gerieben bis keine Butter mehr zu sehen ist, dann mit etwas Salz, einem Ei und Wasser zu einem Teig gewirkt, der aber nicht sehr fest sein darf, dann läßt man ihn liegen und wellt ihn erst kurz ehe man ihn brauchen will ans. 249. Geriebener Bntterreig mit saurem Nahm. V 4 Pfd. Butter wird mit f /2 Pfd. Bichl gerieben wie obiger, dann ein ganzes Ei und vier Lössel voll saurer Rahm und ein wenig Salz zu einen: Teige gearbeitet, dann eine kleine Weile ruhen lassen und ehe man ihn braucht ausgewellt. 250. Noch ein geriebener Butterteig. Alan uimmt ein Pfd. feines Bichl, Pfd. gute frische Butter, reibt dies zusammen bis Alles gleich ist, schlägt zwei ganze Eier und ein Dotter dazu, Schoppen guten Wein, etwas Salz, macht dies zu einem Teig, den inan nicht viel verarbeiten muß, sonst geht in: Backen die Butter heraus. 251. Butlterteig, sehr gut zu Torten und andern süßen Speisen zu gebrauchen. Man thut in eine Schüssel zwei Eiergelb, zwei Löffel voll sauren Rahm, zwei Löffel voll Nirschenwasscr, zwei Löffel voll gestoßenen Zucker, zwei Löffel voll weißen Wein, rührt nach und nach ^ Pfd- seines Mehl hinein, nimmt dann den Teig auf das Nudelbrett, verarbeitet ihn sehr zart, wellt ihn dann aus, legt Vg Pfd. gut ausgeknetete nnd ausgewcllte Butter darauf, wickelt den Teig zusammen und wellt ihn drei Mal aus, dann kann er verbraucht werden. 73 Pasteten. 252. Bntterteig zu kleinen Backereien. Ein Pfd. Bichl, Hz Schoppen guten stiahm, drei Loth gestoßenen Zucker und ein Eigelb; dies zusammen wird zu einem Teig gemacht. Hz Psd. Butter wird, wenn der Teig etwas ausgewellt ist, hinein geschlagen, dann wieder ausge- wcllt und so noch zweimal wiederholt, dann kann man ihn zu kleinen Backereien, auch zu Torten gebrauchen. 253. Mürber Teig zu verschiedenen Obstkuchen. Ein Pfd. feines Mehl wird durch ein Haarsieb ans den Backtisch geseiht, daraus ein Häufchen und in dessen Mitte eine Grube gemacht, in diese kommt zwanzig Loth kalte, gebröckelte, sehr frische Butter, sechs Eierdotter, eine Obertasse voll kaltes Wasser, ein Eßlöffel voll gestoßener Zucker, eine Messerspitze voll Salz. Der Teig wird nun leicht znsammen- gemacht, mit den Ballen der Hände zivei Mal durchgericben, in ein Tuch eingeschlagen, im Sommer auf's Eis und im Winter Hz Stunde kalt gelegt. 254. Sehr guter Teig zu kalten Pasteten. Alan setzt einen Schoppen Wasser auf's Feuer, schneidet Hz Pfd. frische Butter hinein, wenn es dann kochend heiß ist, so rührt man in einer Schüssel schnell damit zwei Pfd. Mehl an, thut ihn hernach auf das Nndelbrett, verarbeitet ihn gut und drcssirt nach Belieben eine Pastete davon. 255. Sehr guter Hefenteig zu buchen. H., Pfd. Butter wird mit vier Eiern abgerührt, vier Löffel voll saurer Nahm darunter wohl vermischt, alsdann wird so viel recht feines trockenes Bichl darein gerührt, bis der Teig so ist, daß er sich auswirken läßt, währenddem man das Bichl hineinthut, werden auch drei Löffel voll gute Bierhefe, eine Obertasse voll laue Milch und ein wenig recht fein zerdrücktes Salz und etwas gestoßener Zucker darein gcthan. Wenn alsdann der Teig gut ausgewirtt ist, so läßt man ihn an einem warmen Ort ziemlich aufgchen, verbraucht ihn nach Gutfinden und läßt ihn wieder etwas ausgehcn, bestreicht ihn dann mit Ei und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen recht schön dunkelgelb. 250. Mürber Zuckerteig. Ein Pfd. Mehl wird mit achtzehn Loth frischer Butter 74 Vierter Abschnitt. zerrieben, mit etwas wenig Latz, einem Kochlöffel voll gestoßenem Zimmet, fechszehn Loth Zucker, dem abgeriebenen Gelben einer Zitrone und vier ganzen Eiern zu einem Teige verarbeitet. Hierauf läßt man ihn ruhen und verwendet ihn zu den beliebigen Kuchen. Pasteten. 257. Pastetchen von Blätterteig. Man wellt einen beliebigen Blätterteig gut zwei mcsser- rückendick aus, sticht mit einem Mödelchen Plätze in der Größe eines Trinkglases daraus, legt iu die Mitte eine Nuß große Farce, welche man aus kaltem Braten, Schalotten, Petersilie, Citroneuschaalen, etwas Nicrenfett, Alles fein verwiegt, in etwas Fleischbrühe ganz eingekocht und wieder hat erkalten lassen; streichts ein wenig, nicht ganz am Rande, mit Wasser, thut ein Blättchen darüber, drückt's ans beiden Leiten gut an, macht ein paar Einschnitte mit dem Rücken des Messers am Rand herum, streicht sie mit Eigelb, aber daß es nicht über den Rand hinunter läuft, sonst gehen sie nicht aus, backt sic dann in guter Hitze schön gelb. 258. Pastetchen mit Kalbsmiichling. Die Pastetchen werden hierzu bereitet wie die vorhergehenden, nur wird oben ein kleines Deckelchen in der Größe eines Bierundzmanzigkreuzcrstückes herausgeschnitten. Diese Pastetchen werden nun leer gebacken sammt den kleinen Deckelchen; sind sie nun recht schön gelb gebacken, so werden sie kurz vor dem Aufträgen mit Folgendem gefüllt: Die Kalbsmilchling, welche gut gewaschen und iu Fleischbrühe schön weig gekocht sind, werden in ganz kleine Stückchen geschnitten; eimStückchen Butter, verwiegte Zwiebeln und Petersilie werden auf's Feuer gethan, etwas mit einander gedünstet, dann Mehl darin auziehen lassen, Fleischbrühe und etwas Wein dazu und so eine Weile gekocht; die Kalbsmilchling werden dazu gethan, noch ein Bischen mit gekocht, etwas Zitronensaft daran gedrückt, und ehe man es einfüllt, Eiergelb darunter. Pasteten. 75 250. S ch ü sselpa ft clche n. 'Man streicht kleine Formen, die etwas tief sind, leicht mit Butter, legt sie mit geriebenem Butterteig aus, der nur messerrückendick sein darf. Alan nimmt etwas frische Butter, läßt Bichl darin anziehen, thnt Fleischbrühe daran nebst eine mit Nelken besteckte Ziviebel, kocht eine etwas dicke Sauce daraus, thnt ein wenig sauren Nahm darüber; gebratenes Kalbfleisch oder etwas übrig gebliebenes Geflügel wird in Würfel geschnitten, in der Sauce nur ganz wenig mitgekocht. Man läßt es nun kalt werden und füllt dann die ausgelegten Förmchen nicht zu voll damit, thnt cs gleich in Ofen und backt sie ungefähr ^ Stunde ganz langsam; beim Anrichten nimmt man sie mit einem Messer heraus und ordnet sie schön auf der Platte. 200. Saure Nahmpastetchcn. Man bestreicht kleine Förmchen mit Butter, legt sie mit dünn ausgcwelltem Bnttcrteig aus, nimmt einen starken Nochlöffel voll Bichl, rührt ihn zart mit i'sz Schoppen sauren Rahm, vier Eiergclb, Salz und Muskatnuß, schlägt das Weiße der vier Eier zu steifem Schnee, mischt ihn leicht darunter, füllt die ansgelcgten Förmchen damit, backt die Pastetchen in einem gut geheizten Ofen. 261. Griespastetchen. Man kocht in einem Schoppen Milch drei Oöffel voll Gries recht dick, läßt ihn dann kalt weroen. Unterdesten rührt man i/s Pfd. Butter mit vier Eiergelb ab, thnt den kalt gewordenen Gries und etwas Salz dazu, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gerührt, in kleine mit Butter bestrichene und mit Brod bestreute Förmchen gefüllt, in die Mitte eine kleine Vertiefung gemacht und mit Ochsengaumen, welcher klein geschnitten, in einer weißen, mit Eiern und saurem Nahm abgczogencnen Sauce gekocht, gefüllt, oben von der Blasse darüber gethan und recht schön gebacken, beim Anrichten recht behutsam aus den Förmchen genommen und gleich ans den Tisch gegeben. 262. Römische Pastetchen. Man legt kleine runde mit Butter bestrichene Förmchen mit Butterteig aus, macht alsdann eine Farce wie folgt: » ?6 Vierter Abschnitt. Man hackt ein Psd. Kalbfleisch ohne Haut und Fasern mit H 2 Psd. Ochsen-Rierenfett, hernach stößt man es in einem großen Mörser recht sein mit einem in Wasser cingciveichten und wieder gut ausgedrücktcn Krenzcrbrode, vier ganzen Eiern, Salz und Muskatnuß; wenn es nun sehr fein gestoßen ist, füllt man die ausgclegten Förmchen voll, macht vom übrigen Butterteig einen Deckel darüber, bestreicht ihn oben mit Ei, setzt noch ein rundes Köpfchen darauf und bäckt sie schön gelbbraun, nimmt sie sodann ans dem Förmchen heraus, schneidet den Deckel sorgfältig ab, nimmt die Hälfte mit einem scharfen Löffel aus der Mitte, macht eine kräftige, nicht dicke Schüsauce, schneidet Fleisch von gebratenen Hahnen, sowie Hühnerlebcr in Würfel, ebenso Trüffeln, einige in Zitronensaft und Butter gedämpfte Champignons, gibt dieses in die Sauce, füllt das Ragout in die Mitte der Pa- stetchen, legt die Deckel darauf und gibt sie zu Tisch. 263. Fingerhnt - P a st etche n. Es werden zwei Löffel voll feines Mehl, ein Ei und ein starker Eßlöffel voll Provenccr-Oel genommen, dann mit lauer Milch ein dicker Omelett-Teig daraus bereitet. Run wird Butter heiß gemacht, das Eisen, das die Form eines Fingerhutes hat, darein gehalten, dann in den Teig und sogleich in die Butter und schön gebacken. Wenn sie genug gebacken sind, so füllt man sie mit einer guten Haschöc von verwiegtem Kalbfleisch, Petersilie, Schalotten und ein wenig Zitronenschalen, Alles gut in frischer Butter gedünstet, mit Fleischbrühe ausgekocht und vor dem Einfüllen mit einem Eigelb und etwas Schü versetzt, dann gleich aufgetragcn. 264. Brodpastetchen. Zwei abgeriebene Milchbrödchen werden in Milch eingeweicht, sechs Loth Butter mit vier Eigelb gut abgerührt, das Brod wieder ansgedrückt, dazu gethan und so viel wie möglich fein zerrührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter nebst etwas Salz und Muskatnuß gezogen, in mit Butter bestrichene und gut mit Brod ausgestreute Mödelchen gefüllt und schön gebacken. Wenn sie nun gebacken sind, werden sie aus den Förmchen gehoben, oben ein kleines Deckelchen daraus geschnitten, inwendig etwas ausgchöhlt und mit Folgendem gefüllt: Zn ein Stückchen frische Butter wird etwas 77 Pasteten. Mehl geknetet, in ein kleines Geschirr gethan, etwas Fleischbrühe daran, mit einander gekocht, abgesottencs, in kleine Stückchen gebrochenes Kalbshirn nnd ganz klein geschnittene Morcheln dazu, noch ein wenig gekocht, dann mit Eigelb abgezogen. Die Deckelchen werden wieder schon darauf gelegt und dann recht warm anfgetragen. 265. Reispastetchen. '/. Pfd. Reis wird gut gewaschen, dann etliche Mal mit Wasser abgebrüht, nachdem in Milch weich gekocht und kalt werden lassen. Unterdessen rührt man vier Loth Butter mit drei Eigelb ab, schlägt das Weiße zu Schnee, zieht es darunter, etwas Salz dazu, füllt die Blasse in mit Butter bestrichene und Brod bestreute Förmchen, thut in die Mitte derselben in kleine Stückchen und in einer guten braunen Sauce gelegtes Wildpret hinein, deckt es wieder mit Reis zu, backt sie gut und stürzt sie dann auf eine Platte. 266. Krebs-Pastetchen. Man macht von 24 abgekochten Krebsen, von denen die Schweife abgenommeu sind, Krebsbulter von ^ Pfd. Lutter. Die Krcbsschalen werden hierauf noch einmal gestoßen, mit einem Schoppen süßen Rahm aufgekocht, dann durch ein Tuch gepreßt und für einen Kreuzer geriebenes Milchbrod darein gethan. Die Krebsbutter rührt man mit vier Eiern schaumig, gibt die Krebsmilch mit dem Brod dazu, schneidet die Krebsschweife nebst etlichen abgesottcuen Morcheln darunter, thut zwei Eßlöffel voll sauren Rahm dazu, legt mit Butter bestrichene Förmchen mit Buttertcig aus, füllt die Masse hinein, macht ein Deckelchen darauf und oben einen kleinen Schnitt, bestreicht sic mit Ei und backt sie schön gelb. 267. Schmalzpastetchen. Vs Pfd. ausgesottenc Butter wird so lange abgerührt bis sie schön weiß und wie Schaum ist; dann werden neun ganze Eier, aber eines nach dem andern, hineingerührt, aber ganz langsam, jedes Ei recht gut mit der Butter verrührt und noch ein Eigelb dazu; dann werden neun Löffel voll saurer Rahm, auch einer nach dem andern, darunter gerührt, zitletzt nenn Eßlöffel voll feines Mehl, auch nach und nach, und ein wenig feines Salz. Die Förmchen 78 Vierter Abschnitt. werden mit Butter bestrichen und mit Drod bestreut, daun eingefüllt, aber nicht zu voll, daun gleich in Dfen und bei ziemlicher Wärme gebacken. Wenn sie gebacken sind, höhlt man sie sorgfältig aus, füllt sie mit einer guten Haschc-e und gibt sie recht warm aus den Tisch. 268. .kleine Schinkcnpastetchen. Kleine Förmchen werden nur dünn mit leichtem Butter- teig ausgelegt, hg Psd. Reis wird in Milch recht weich, doch daß er ganz bleibt, gekocht, auch muß er etwas dick sein. V 2 Psd. Schinken, wovon man das meiste Fett gcthan hat, wird gröblich verwiegt; ein kleiner Schoppen guter saurer Rahm wird mit zwei Eiern wohl zerrührt, der Schinken und Reis, welcher sich gut zerthcilen muß, damit gut vermischt, nebst einer halben Tasse voll guter Schü. Die Förmchen werden damit augefüllt und langsam recht hübsch gebacken, beim Anrichten behutsam aus den Förmchen gehoben, auf die Platte gelegt und recht heiß servirt. 269. Hirnpastetchen. In der Größe eines Trinkglases werden von Butterteig runde Plättchen ausgestocheu, mit Ei bestrichen, ein schmaler Rand darüber gelegt, abermals bestrichen, ans ein mit Mehl bestreutes Blech gcthan und im Dfen gelb ausgebacken. Kocht hernach abgehäutete Kalbshirn in Wasser mit Salz, Essig, Zwiebeln und Petersilie eine Zeit lang, nimmt sie dann heraus, schneidet sie in hübsche Stückchen und gibt sie in folgende Sauce: Etwas Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl werden in Butter gedämpft, mit Fleischbrühe und dem Hirnsud zu einer Sauce angerührt, gibt alsdann Eigelb und sauren Nahm daran und füllt damit die Pastetchen. 270. Aufgesetzte Pastete. Man wellt Blätterteig halbfingerdick ans zum Boden der Pastete, legt in die Mitte desselben eine zusammengerollte, sehr reine Serviette; wellt den Teig zum Deckel nur stark messerrückendick aus, streicht den Boden innerhalb des Randes mit etwas Wasser, legt den Deckel, welcher im ganzen Umfang zwei fingerbreit größer sein muß, als der Boden, über die Serviette, daß der ganze Boden bedeckt wird, drückt es ein wenig an; was über dem Boden Vorsicht, wird mit Pasteten. 79 einem Heist gemachten Messer abgeschnitten, noch ein etwa zwei fingerbreiter Streifen von dem Teig am ganzen Rand gelegt, mit dem Messer Einschnitte gemacht, der Deckel oben noch mit einem kleinen bedeckt, gut ausgeziert, mit Eiern bestrichen und schön gebacken. Wenn sie nun gebacken ist, so wird der kleine Deckel weggeschnitten, die Serviette behutsam herausgezogcn und nach Belieben ein Ragout von Kalbsmilchling, Klößen, Morcheln oder Fricassc- von Hühnern hincingfüllt, recht warm auf den Tisch gegeben und mit dem Deckel wieder bedeckt. 271. Pastete mit Wildenten. Die Enten werden in Butter, Speck, Zwiebeln und gelben Rüben nebst etwas Salz gedämpft, doch nicht sehr weich; ein paar gebähte Weistbrodschnitten werden noch dazu gethan. Dann verwiegt man Zwiebeln, Schalotten, Petersilie, Zitronenschalen, das Herz, die lieber und den Magen fein, thnt es mit frischer Butter iu ein Geschirr, dünstet Alles ein wenig, gießt, wenn man etwas Mehl darüber gestreut hat, Wein, Fleischbrühe uud Zitronensaft daran, läßt es aufkochen, thnt die gedämpfte Ente aus dem Geschirr, gießt das Fett ab und schüttet die Sauce in das Geschirr, kocht Alles noch recht gut mit einander und treibt's durch ein Sieb, daß die Sauce schöu zart wird. Die Ente wird gut zerschnitten, alle unnöthigcn Knochen davon gemacht und in der Sauce noch vollends ausgekocht, dann in eine leer gebackene Pastete wie die obige gefüllt. Sollte die Sauce nicht schön braun sein, so muß noch etwas Schü daran gethan werden. 272. Pastete aus französische Art. (Vc>l au vsnt.) Der fünf Mal zusammengeschlageue oder mit fünf Touren verfertigte Bntterteig wird stark fingerdick ausgewellt, legt daun einen Speiseteller darauf, um welchen mit einem kleinen scharfen Messer der Teig durchgeschnittcn wird, wellt den übrigen Teig noch einmal aus, aber nur messerrückendick, verfährt damit wie oben bemerkt, legt weißes Papier auf ein Blech, stäubt leicht Riehl darüber, legt den dünnen Theil, Boden, darauf, streicht ihn mit Ei an, fügt den dicken Theil schön darauf, macht mit einem runden Ausstcchcr einen Einschnitt, den Deckel bildend, auch am Rande schneidet man im Kranze herum messerrückeutief ein, bestreicht die Pastete 80 Vierter Abschnitt. oben mit Ei, bäckt sie eine Stunde in einem mittclheißcn Ofen schön gelb; ist sie fertig, so nimmt man den Deckel behutsam ab, sticht den innern fetten Teig mit einem Löffel heraus und füllt ein beliebiges Ragout hinein. 273. Pastete mit Ochsen sch meist Die Ochsenschweife werden gliedweise zerschnitten, in Butter nmgewendet und auf dem Rost gelb gebraten, thnt sie dann in ein Geschirr mir Wasser, etwas Essig, Zwiebeln mit Nelken besteckt, Citronenschalen, gelbe Rüben, Petersilie, ein wenig Salz und läßt sie kochen bis sie weich sind. Alan röstet nun Niehl schön braun, gießt von der Brühe daran und läßt es mit einander gut auskochen. Die Stückchen Schweife werden nun so viel wie möglich von den Knochen befreit, in der Sauce noch etwas gekocht, dann kann man sie ebenfalls in eine Pastete füllen wie bei den Wildenten; die Stückchen werden zuerst hincingcfüllt, dann die Sauce durch einen Schaumlöffel. 274. Reispaftete. Man kocht Vs Pfd- Reis (wenn er gut mit Wasser abgebrüht ist) in Milch und läßt ihn kalt werden. Währenddem wird folgendes Ragout gemacht: in einem Stückchen frischer Butter läßt man einen guten Löffel voll Niehl anziehen, schüttet Fleischbrühe daran, thnt Krebsbutter dazu, daß die Sauce schön roth wird, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, abgefottene Morcheln, Kalbsmilchling und Krebsschwünze, läßt dies nur noch ein wenig mit einander kochen, Pfd. Butter wird mit sechs Eiern gut abgerührt, dann noch Krebs- butter dazu; der Reis wird nun dazu gethan und gut untereinander gerührt. Ein Model wird mit Butter bestrichen, mit Brod bestreut und mit gutem Bnttertcig bis über den Rand ausgelegt. Wenn der Reis gehörig gesalzen ist, so wird zwei Finger hoch davon in die Form gethan, dann die Hälfte des Ragout schön darauf geordnet, von der Sauce darüber geschüttet, dann wieder Reis, dann die andere Hälfte des Ragout, zuletzt muß Reis sein, dann in einen nicht zu heißen Ofen gethan und recht langsam gebacken. Beim Anrichten stürzt man sie behutsam auf eine Platte und gibt sie gleich auf den Tisch. 275. Mailänder Neispastete. Eine runde Sturzform wird mit Butter gut ausgestrichen 81 Pastctc». und mit fein geriebenem Brode ausgestreut, hernach zerschlägt man vier Eier mit Salz, mischt etwas zerlassene Butter und geriebenen Parmesanküs darunter, lässt dieses in der ganzen Form hernmlaufen, bestreut es noch einmal mit geriebenem Brod. Hierauf wird ein Pfd. Karolinenreis rein gewaschen und mit guter Eeflügclbouilloii' oder Fleischbrühe mit einem Stuck frischer Butter, dem nölhigen Salz und Mnsstatnnß weich und kurz gedünstet, hernach mengt man noch etwas geriebenen Parmesankäs darunter. Mit diesem Neis wird die Form fingerdick ausgelcgt und ein Theil zum Deckel znrück- behalten, macht sodann eine dicke, kräftige braune Sauce, gibt .lialbsmilchen, Geflügellebcrn, Champignons, Hahnenkämme und Krebsschweife hinein, füllt dieses Ragout in den Reis, deckt den Deckel darüber und bäckt die Pastete eine Stunde, stürzt sie auf eine Platte, gießt etwas Sauce darüber oder servirt sie extra. 276. Schinkenpastete. Ein Model wird wie bei Nr. 274 mit gntem Butterteig ausgelcgt, nur muß der Teig fingerbreit über den Rand gehen. Von zwei Eßlöffel voll Mehl, eine Nuß groß Butler und einem Ei wird ein Teig gemacht, recht dünn ausgewellt, dann in lauter viereckige Blättchen geschnitten, diese in Milch gesotten, auf eine Platte dünn auseinander gethan und kalt werden lassen. Zwei Loth Butter werden mit zwei Eigelb abgerührt, ein Schoppen recht dicker saurer Rahm wird, wenn man die Blättchen mit der Butter gut vermischt hat, damit sie nicht zusammenkleben, dazu gethan, ein wenig Salz, etwas Muskatnuß, 1/2 Psd. in Würfel geschnittener nicht fetter Schinken, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und darunter gezogen, dann die Masse in die ansgelegte Form ge- than, vom nämlichen Teig ein Deckel darüber gemacht, am Rand beide Theile gut umwickelt, der Deckel etwas verziert, dann mit Eigelb bestrichen und recht langsam gebacken. Wenn sie angerichtet wird, muß sie zweimal gestürzt werden, damit die obere Seite auf der Platte wieder oben zu stehen kommt. Der Schinken muß aber zu dieser Pastete recht gut sein und darf gar kein Fettes genommen werden. 277. Kalte Schinkenpastete. Man nimmt einen nicht großen, nur schwach geräucherten E. Bohr er, Kochbuch. 4. Aufl. 0 82 Vierter Abschnitt. Schinken von einem nicht alten Schwein, legt ihn einen Tag in laues Wasser, den andern Tag setzt man ihn mit kaltem Wasser auf nur schwaches Feuer, läßt ihn so ungefähr eine Stunde ziehen, bis das Wasser einen Schaum bekommt, hernach wird er herausgenommen, wenn er etwas erkaltet ist, ausgebeint, die Haut davon gemacht und nur etwa zwei Messerrücken dickes Fett darauf gelassen, der Schinken auseinander gelegt und in die Mitte desselben in der Dicke eines Trinkglases von unten beschriebener Farce gethan: Der Schinken wird dann wieder in eine länglichte gute Form gebracht, in ein sauberes Tuch recht fest eingewickclt und mit Spagat stark umbunden, in ein dazu schickliches Geschirr gethan, mit zwei Kalbsfüßen, einem halben Pfd. Rindfleisch vom Schenkel zugesetzt mit Wasser, Essig oder Wein, so viel, bis es darüber geht. Verschäumt es sehr gut und thut Zwiebeln, gelbe Rüben, Lauch, ein Bischen Lorbeerblatt und eine Ci- tronenscheibe dazu, läßt alles so langsam kochen; in zwei Stunden wird der Schinken heransgenommen, in dem Tuch gelassen und etwas gepreßt. Die Brühe läßt man noch länger kochen und macht auf schon bekannte Weise die Göläe davon. Nun wird H.^ von dem au der Schinkenhaut befindlichen Fett mit zwei Psd. von aller Haut und Knochen befreitem Kalbfleisch sehr fein verhackt, dies mit einem abgeschälten, in Wasser erweichten und sein zerdrücktem Kreuzer- brod, etwas ganz sein verriebenem oder verwiegtem Majoran, ein wenig Nelken und Salz vermischt. Nun wird von dem dazu bestimmten Teig ein Boden dressirt, ein Theil der Farce darauf gethan, der Schinken darauf gelegt, dieser dann mit der andern Farce ganz bedeckt und gut angedrückt, mit dem Teig bedeckt, am Boden gut "befestigt und oben eine Oeffnung gelassen, damit die Pastete Luft hat. So schön ausgeztert, mit Ei bestrichen und ganz langsam 1Hz Stunde gebacken. Wenn sie erkaltet, ist sie mit Göläe auszufüllen und noch einen Tag so stehen zu lassen, ehe man sie anschneidet. 278. Straßburger Gänseleberpastete. Zu einer Pastete werden zivci schöne Gänselebern, 2 Pfd. ausgebeintes Schweinsrippenstück, 2Hz Pfd. Speck, 1Hz Pfd. Trüffeln, das nöthige Salz und trockene Kräuter genommen. Die Gänselebern werden von einander getheilt, die Stelle, wo die Galle war, gut herausgelöst und die halben Lebern 83 Pasteten. außen herum leicht abgcschnitten, dann mit dem vierten Theil nagelförmig geschnittener Trüffeln durchspickt, gesalzen, mit Pastetenkräutern gewürzt und in einem Geschirr zngedeckt bei Seite gestellt. Das nun aus Haut und Sehnen gelöste Schweinefleisch und der Speck wird jedes für sich fein geschnitten, dann zusammen recht fein gestoßen. Ferner werden zwei Schalotten, sechs Champignons, etwas Petersilie und die Abfälle der rund geschnittenen Trüffeln sehr fein geschnitten, dann mit etwas geschabtem Speck ans Feuer passirt, die Abfälle der Leberabgänge dazu gethan und mit diesem und dem nöthigen Salz nebst einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern nochmals gut gestoßen, dann durch ein Sieb getrieben, in eine Schüssel gethan und etwas fein geschnittener Schinken und zwei Eßlöffel voll Rhum darunter gemengt. Eine gehörige große Pastcten-Terrine wird mit dünnen Speckscheiben ansgclcgt, dann am Boden fingerdick mit Farce belegt, über diese kommen zwei halbe Lebern, darüber ein Theil der rund geschälten Trüffeln und wieder etwas Farce, dann werden zwei Hälften Lebern eingelegt, mit Farce überslrichen, dann kommen wieder Trüffeln mit Farce überstrichen, lieber das Ganze werden Spcckscheiben gelegt, der Deckel darüber gethan, die Terrine in ein etwas tiefes Geschirr gestellt und 2^/2 Stunden in einem schwach heißen Ofen sehr langsam gebacken und nach einer Stunde das ausgelaufene Fett der Lebern wieder darüber gegossen. Nach Verlauf dieser Zeit wird sie aus dem Ofen genommen, der Speck abgelöst, mit etwas Glace eingekochter Madeira-Wein eingegossen, der Speck wieder darüber gelegt und zngedeckt kalt gestellt. Das ausgelaufene Fett wird geseiht, dann über die Terrine gegossen und bis zum andern Tag kalt gestellt. Am andern Tage übergießt man sie ganz mit frisch ansgelassenem Schweinefett, über dieses wird, wenn es gestockt ist, ein rund geschnittenes, feines Papier gelegt und zuletzt der Deckel, welcher außen herum, wenn die Terrine gut gereinigt ist, mit Staniol geschlossen wird. Aus diese Weise kann sie an einem kalten, trockenen Orte mehrere Monate gut aufbewahrt werden. Beim Serviren wird der Deckel abgcnommen, das Fett mit einem einfachen Blechlöffcl etwas von der Farce abgelöst, mit einem Löffel in Portionen ausgestochen und recht kalt servirt. 6 * 84 Vierter Abschnitt. 279. Gänseleberpastete mit Flcischfarce. Zu einer schönen Gansleber nimmt man zwei Pfd. äußerst fein zerhacktes Bratwurstflcisch, vermischt es mit Satz, ein wenig Pfeffer, fein verwiegter Petersilie und etwas Citronen- fchalen, thut den dritten Theil davon auf den Boden der Pastete, auf dies die Hälfte in Stücke geschnittene Ganslcber riebst Trüffeln, dann wieder einen Theil der Farce darauf, dann die letzte Hälfte der Leber und Trüffeln und hernach mit der Farce bedeckt, den Deckel darüber fest gemacht, gut ausgeziert, mit Eiergelb bestrichen und bei ordentlicher Hitze bZ Stunden gebacken und wenn sie hinlänglich.erkühlt ist, mit Gäläe ausgefüllt. 280. Gänseleberpastete. Es werden nach der Größe der Pastete, die man machen will, Gansleber in ein nicht fettes Geschirr gethan, Zwiebeln, Nelken, Schalotten, Citronen, viel frische Butter, ein Glas guten Wein, wenn cs zwei Ganslebern sind, daran gethan, Speckscheiben darüber, dann noch ein mit Butter bestrichenes Papier. Man stellt dann das Geschirr in ein warmes Defe- lein oder Herd, daß die Lebern nur ziehen, aber sa nicht kochen; in ein paar Stunden thut man sie auf die Seite und läßt sie in dem Geschirr kalt werden. Man nimmt nun frische Gänselebern, wenn man sie so haben kann, als eben so schwer die Lebern sind, frisches Schweinefleisch von den hohen Rippen, macht alles Fett davon und reibt Beides so fein wie Teig, thut Salz, etwas ganz feinen Majoran und ziemlich sein verwiegte Trüffeln darunter und macht es mit etwas von der Brühe, worin die Lebern gezogen, zu einer steifen Farce. Zn drei Pfd. Mehl nimmt man ein Pfd. Butter, reibt es mit einander, macht dann mit lauem Wasser und Salz einen recht zähen Teig daraus, arbeitet ihn recht wohl und dressirt in ein beliebiges Kasseroll eine Pastete davon, der Teig muß aber gut drei bis vier Messerrücken dick sein; von der Farce wird nun die Hälfte auf den Boden und nebenher gethan, die Lebern hinein gesetzt, gut mit in Scheiben geschnittenen, in Wein abgekochten Trüffeln und mit der andern Hälfte Farce belegt, gut zusammeugedrückt und mit Speckscheiben belegt, der Deckel darüber gemacht, gut ausgeziert und in der Mitte eine Oeffnung gelassen, mit Ei Pasteten. 85 bestrichen und nur e;an; langsam gebacken. Wenn inan bemerkt, das; sic kocht, so ist sie fertig. 281. Feldhühnerpastete mit Trüffeln. Man nimmt junge Feldhühner, putzt sie gut, schneidet sie in vier Theilc; die Gebern werden mit ziemlich Trüffeln, Schinken, Petersilie und Schalotten fein zu einer Farce gehackt. Der Boden der Pasiete wird mit der Hälfte Farce belegt, die Feldhühner daraus, ziemlich viel in Stücke geschnittene, vorher in Wein abgckochle Trüffeln dazwischen gcthan, die andere Hälfte Farce darauf und Bntterscheiben darüber gelegt, der Deckel darauf gemacht, wie gewöhnlich bestrichen und recht langsam gebacken. Wenn sie angerichtet ist, folgende Sauce hinein gcthan: Zn einem Stückchen Butter läßt man Mehl anziehen, gies;l den Wein, worin die Trüffeln gesotten worden, daran, etwas Fleischbrühe und Schü, läßt es eine Weile kochen, dann in die Pastete gegossen und gleich ans den Tisch. 282. Kalte Feldhühnerpastcte, gekocht mit Brod. Acht Krcnzcrbrode werden abgerieben, das Weiße in halb Wein und Wasser eingeweicht; von einem Häring werden die besten Stücke genommen und fein verwiegt. Die Feldhühner, welche ganz jung sein sollen, werden in kleine Stücke geschnitten, Eitronensasl darüber gegossen. Das Brod wird nun wieder gut ausgcdrückt, so fein wie möglich mit zwei Eiern verarbeitet, etwas saure Sulz dazu, wieder gut verrührt, etwas Salz, verwiegten Häring und zwei Eßlöffel voll Kapern gut durcheinander gemacht. Ein etwas tiefer Model wird mit Butler ausgcstrichen, der Boden desselben rechl zierlich mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln ansgelegt, von der Blasse der dritte Theil hinein gcthan, in Stücke geschnittene Trüffeln darauf gelegt, die Hälfte von den 3 dazu gerichteten Feldhühnern darauf, ein wenig Salz darüber, dann wieder Farce und Trüffeln, dann die zweite Hälfte der Feldhühner, dann mit der letzten Farce bedeckt. Der Model wird nur zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt und so 12/2 Stunde gekocht, dann ans eine Platte gestürzt und kalt werden lassen, öfters saure Eiöläe darüber geschüttet, bis sie halben Finger dick davon überzogen ist, 86 Vierter Abschnitt. dann noch mit fein gehackter Gölöe ein Kranz darum gemacht und mit Petersilie ausgezicrt. 283. Geflochtene Pastete mit Feldhühnern. Man nimmt zwei Pfd. Mehl, ein Pfd. frische und 74 Pfd. ansgelassene Butter, reibt Alles gut mit einander und macht mit einem ganzen Ei und einem Eigelb, Salz und Wasser einen Teig, arbeitet ihn sehr gut und läßt ihn liegen. Unterdessen dämpft man, wenn es eine ziemlich große Pastete geben soll, vier Feldhühner mit Butter, Speck, Zwiebeln, Salz und V 2 Pfd-Trüffeln, welche ganz gelassen werden, ziemlich weich; ist dieß geschehen, so werden sie vom Feuer gethan und erkalten lassen. Nun wird folgende Farce gemacht: 2^ Pfd. von aller Haut befreites Hammelfleisch, Pfd. rohen Schinken, 3/» Pfd. rohen Speck, */s Ptd. gewaschene Sardellen, Schalotten, Petersilie und noch 1/2 Pfd. Trüffeln, dies Alles wird mit ein wenig Wein über Feuer gethan und gedämpft; wenn es braun wird, so gießt man noch ein Glas Wein nach. Ist nun Alles gehörig weich, so wird es auf ein Brett genommen und sehr fein verwiegt, dann wird ein Kasserol mit Butter bestricheu und mit Brod ausgestreut; den Teig rollt man in der Dicke einer Schupfnudel, so lang man kann, aus, nimmt jedesmal drei dieser langen 'Nudeln und flechtet sie wie einen Zopf, aber recht nah zusammen, die Kasscrole wird damit ausgelegt, indem man in der Mitte derselben anfängt und fortfährt, bis die ganze innere Kasscrole damit eingefaßt ist. Man legt nun auf den Boden des Teiges Speckscheiben, dann fingerdick Farce darauf, welche man mit noch zwei Eiern zurecht gemacht hat, dann die Hälfte der Feldhühner, dann Farce, dann die andere Hälfte der Feldhühner und Trüffeln, zuletzt die übrige Farce, schüttet den Saft von den gebratenen Feldhühnern darüber, macht ebenfalls einen hübsch geflochtenen Deckel, in der Mitte desselben ein Blumwerk, daß es recht schön aussiehk, bestreicht sie mit Eigelb und backt sie eine gute Stunde im Ofen. Wenn sie recht gut erkaltet ist, wird gute Gäläe hinein gegossen. Man muß aber die Pastete stürzen, ehe man die Sulz hinein thut. 284. Taubcnpastete. Die Tauben werden, wenn sie gut geputzt sind, in vier Theile geschnitten, in frischer Butter, Speck, gelben Rüben 87 Pasteten. und Salz halb weich gedämpft. Petersilie und Zwiebeln werden in Butter gedünstet, etwas Mehl dazu, mit Fleischbrühe und Wein angcrührt, die Schü von den Tauben thut man auch zur Sauce; wenn das Fett rein abgcnommen ist, auch Zitronensaft, kocht dies eine Weile mit einander, stellt es dann auf die Seite, wo es nicht zu stark kocht, macht dann eine Farce. Die Lebern der Tauben werden mit Kalbsleber, Speck, Petersilie, Zwiebeln und Salz fein verwiegt. Ein Model wird, wie bei der Schinkcnpastete, mit Butterteig ausgclegt, die Hälfte der Farce, welche man noch mit gestoßenen Nelken und Muskatnuß vermischt hat, wird auf den Boden gelegt und an den Seiten gut angedrückt, die Tauben, welche man ein Weile in der Sauce hat kochen lassen, werden nun auf die Farce gelegt, etwas von der Sauce darüber gegossen, die andere Hälfte von der Farce darauf, dann den Deckel von Teig darauf, schön dressirt und ungefähr ^ Stunden gebacken. Ehe sie anfgetragen wird, schneidet mau eine kleine Deffnung in den Deckel und gießt die Sauce hinein. 285. Englische Taubeupastetc. Man nimmt hierzu eine passende Schüssel von englischem Porzellain, diese wird am Boden mit dünnen Speckschciben ausgelegt, über diese kommen ganz dünne Scheibchen von magerem rohen Schinken. Sechs junge ausgeuommene Tauben werden in vier Theile geschnitten und jedes Stückchen so gut wie möglich entbeint, die Schlegel der Täubchen werden über den Schinken in Drdnung gelegt, gesalzen und mit Salz und Cayenne bestreut, über diese kommen vier hart gesottene Eier, jedes in vier Theile getheilt, über diese kommen dann die zwölf Taubenbrüstchcn, ebenfalls Salz und Cayenne und das Ganze wird mit guter Schü übcrgossen. Der Naud der Schüssel wird mit geschlagenen Eiern überstrichen und von Butterteig ein Deckel darüber gelegt, welcher genau das Ganze schließen muß. Dieser wird ebenfalls mit Eiern bestrichen, ein Gitter von Butterteigstreifcn darüber gelegt, streicht dieses auch mit Ei. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel über einem runden Blech auf Salz gestellt und langsam gebacken, wo man, sobald der Teig Farbe nimmt, ihn mit Butter bestrichenem Papier decken muß. Wenn sie 88 Vierter Abschnitt. aus dem Ofen kommt, macht man eine kleine Oeffnung oben und gießt etwas Madeira hinein. 286. Pastete von Fasan mit Anstern. Der Fasan wird gut geputzt, dressirt, dann mit Baumöl, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, (Zitronenschalen, Petersilie, Majoran und Salz ans die Brust, in ein Geschirr auf's Feuer gesetzt und so nicht sehr weich gedämpft; ist dies geschehen, so nimmt man ihn heraus auf eine Platte und läßt ihn kalt werden, gießt Fleischbrühe daran und thut einige Schnitten Brod dazu, läßt es untereinander verkochen, treibt es dann durch ein Sieb. Nun schneidet man zwei oder drei gesottene Nalbsmilchling in dünne Scheiben, dünstet sie ein wenig in frischer Butter mit Petersilie, Majoran und Ci- tronenschalen, gießt dann obige Sauce dazu nebst noch etwas Citrouensast und läßt es so mit einander kochen, bis cs sich gut vermischt hat, welches nicht viel Zeit braucht, dann werden 24 Austern pepntzt, auch dazu dethan, dann vom Feuer- gestellt, weil es jetzt nicht mehr kochen darf. Alan nimmt die Leber vom Fasan nebst von noch anderem Geflügel, wenn man solches hat, verwiegt sie mit Speck, Nierenfett, Napern, Citronenschalen, Petersilie, Schalotten recht sein, macht mit etwas Salz eine Farce davon, legt eine beliebige Form mit gutem Butterteig aus, thut die Farce alle darein und den Fasan, den man nach Gutstnden in Stücke geschnitten hat, darauf, belegt ihn mit Spcckscheibcn, macht den Deckel von Teig recht zierlich darauf, bestreicht sie mir Eigelb und backt sie beinahe eine Stunde schön ans. Beim Anrichten wird sie zweimal gestürzt, damit die obere Seite auf der Platte wieder oben ist. Der Deckel wird nun recht schön mit Vorsicht herausgeschnitten, die Spcckscheibcn heransgenommen und die schon zubereitetc Sauce darüber geschüttet, und nachdem der Deckel wieder recht passend darauf gelegt worden, aufgetragen. 287. Pastete von Krammetsvögeln. Wenn die Vögel in Butter und Speck und ein paar Wach- holdcrbeeren halb ausgebraten sind, so werden sie heraus- gethan und läßt sie kalt werden. In dem Bratcnsett rührt man etwas Mehl, bis es gelb wird, thut Wein und Fleischbrühe daran. Die Ärammetsvögcl werden zerschnitten und nur die Brust genommen, das Uebrige Alles in einem Mörser sehr 89 Pasteten. fein gestoßen und in die Sauce gethan, gut verkocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Nun wird eine Farce gemacht: Kalbfleisch wird mit Niereufett fein verhackt, Salz, Gewürz, (Zitronenschalen, etwas im Wasser ciugeweichtes und wieder ausgedrücktes Brod, ein Ei, Alles recht gut durcheinander gemacht. Es wird eine Pastete aufgesetzt oder eine in einer Kasserole bereitet, die Hälfte der Farce hinein gethan, die Krammetsvögelbrüstc darauf gelegt, etwas von der Sauce, welche man mit (Zitronensaft abgezogen hat, darüber gegossen, dann die andere Farce darüber, den Deckel darauf gemacht, mit Eigelb bestrichen und schön gebacken. Wenn sie anfge- getragcn, wird eine Dessnnng in den Deckel gemacht und die Sauce hineingeschüttet, dann gleich servirt. 288. Lcrchcnpastete. Die Lerchen werden eine Zeit lang vor dem Gebrauch mit (Zitronensaft begossen, etwas sehr fein geriebener Thymian darauf gestreut und nur ein Bischen Salz. Eine Kalbs- odcr besser Gansleber wird mit 0 Loth Speck, Schalotten, Majoran zu einer guten Farce gehackt, die Hälfte auf den nach Belieben gerichteten Pastctenbodcn gethan, darauf die eingebeizten Lerchen, dann die andere Hälfte Farce, etwas (Zitronenscheiben und Butter darüber gelegt, dann den Deckel darüber gemacht, bestrichen und schön gebacken; beim Aufträgen die Sauce hinein gegossen, welche man von Sardellen oder Kapern macht. 289. Kalte Hascnpastete. Zu einer großen Pastete schneidet man das Fleisch von einen: gebeizten Hasen in lange Niemen, ebenso von 2 Pfd. Kalbfleisch, welches auch einen Tag in der Beize gelegen und ohne Knochen sein muß; desgleichen schneidet man lange Streifen von V 2 Pfd. gutem, nicht sehr fettem geräucherten Speck. Man verwiegt viel Schalotten, Petersilie, etwas Lorbeerblätter und vermischt es mit Salz und gestoßenen Nelken. Bon 1 Pfd. Butter und 2 Pfd. Mehl und lauem Wasser wird ein zäher Teig gemacht, halb fingerdick ausgcwellt, eine lange Pastete auf ein Blech mit dein Boden angcfangen, mit den Kräutern messerrückendick belegt, ein Stückchen vom Has, dann ein Stückchen Speck, dann Kalbfleisch, und so wird es abwechselnd durch die Breite gelegt (am Nnnd muß man 60 Vierter Abschnitt. gut Fingerbreite leer lassen), dann thut man wieder von den Kräutern darüber, dann wieder der Reihe nach das Fleisch, und so wird fortgefahren, bis man damit fertig ist, man muß aber immer, je weiter hinauf man kommt, es etwas schmäler machen, damit die Pastete eine schöne Form bekommt, der Deckel wird nun darauf gethan, der Boden mit demselben gut befestigt, in der Mitte des Deckels eine Oeff- nung gemacht, eine zusammengcrollte Karte hincingcsteckt, dann die Pastete mit dem Zwicker am Boden gut eingezwickt, daß der Boden und Deckel gut Zusammenhalten, dann noch nach Belieben verziert, mit Ei bestrichen und bei zwei Stunden ganz langsam gebacken. Wenn sie kalt ist, mit Gülve aufgefüllt. 290. Kalte Pastete von :1t eh. Man nimmt einen halben Rehschlegel, schneidet Stücke ungefähr wie eine halbe Hand groß und spickt sie mit grob geschnittenem, in Salz und Pfeffer umgewendeten Speck. Petersilie wird mit Zwiebeln sein verwiegt, gedünstet, ein in Wasser eingeweichtes und wieder ansgedrücktes Krcnzerbrod wird dazu gethan, gut verrührt mit noch 2 Eiern und etwas Salz; nun werden 2 Pfd. Bratwurstfülle dazu gethan und Alles wohl mit einander vermischt. Ein Model wird mit Butter bestrichen und mit Brod bestreut, vom vorhergehenden Teig ausgelegt, von der Farce hinein, etwas Trüffel darauf gelegt, dann von den Fleischstücken, und so fortgefahren, zuletzt muß Farce sein, dann mit dem Deckel bedeckt, in den Deckel eine Oeffnung, schön dressirt, dann auch recht langsam gebacken; wenn sie kalt ist, ebenfalls mit Gülöe aufgefüllt. 291. Luppenpastete. 6 Eier schwer Butter, ebenso viel Mehl, die Butter wohl abgcrührt, das Gelbe von 6 Eiern, welche vorher in laues Wasser gelegt worden, und das Mehl werden wechselweise in die Butter gerührt, dann ^ Schoppen guter saurer Rahm, das Eiweiß zu Schiree geschlagen, nebst Salz darunter gerührt; dann in einen mit Butter gut bestrichenen und nrit geriebenem Brod ausgestreuten Model gefüllt und in einen: ziemlich warmen Ofen gebacken. Wenn die Pastete gebacken ist, so wird sie gestürzt, dann ein Deckel herausgeschnitten, 91 Pastete». das Weiche herausgenommen und löffclvollweise in schon dazu bereitete Fleischsuppe gethan; die Pastete wird dann mit einem guten Nagout von Kalbfleisch oder Hühnern gefüllt, der Deckel wieder darauf gethan und aufgetragen. 292. Kalte Lachspaflete. Ein Stück Lachs von 9 bis 4 Pfd. wird gereinigt, gewaschen, das Fleisch schön ganz aus Haut und Grüthen gelöst und hievon schöne Scheibchen geschnitten, welche mit Sardellenfilets durchzogen, mit frischer Butter und bims böide8. die ans Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, über dem F-cuer steif gemacht werden. Unterdessen wird von 2 Pfd. Hcchtsteisch, Scmmelpanade, Hz Psd. Krebs und 1 Psd. frischer Butter, 9 Eßlöffel voll Sardellenbutter und 4 Eßlöffel voll ünos IiarlwK mit 2 ganzen und dem Gelben von 4 Eiern eine Farce bereitet, welche gehörig gesalzen und durch ein Sieb getrieben wird. Eine Pastetenreifform wird mit gut geklärter kalter Butter ausgestrichen, mit mürbem Pastetenteig ansgclcgt, mit Farce ausgestrichen, dann ein Theil der Fischstücke eingelegt, über diese in Scheibchen geschnittene Trüffeln gestreut, dann wieder Farce, dann die zweite Hälfte der Fischstückc, dann Trüffeln und zuletzt Farce, über welche zwei Lorbeerblätter gelegt und noch ein Stück Butter in kleinen Stücken gegeben wird. Es wird mit Pastetenteig ein Deckel darauf gemacht, oben schön geziert, mit Ei angestrichen und 2 Stunden langsam in schönster, lichtbrauner Farbe gebacken. Wenn sie aus dein Ofen kommt, wird eine gute Fischmarinade mir Wein gekocht, eingegossen. 293. Erbscnpasretc mit Schnecken. Man kocht gedörrte Erbsen, läßt sie recht weich werden, treibt sic dann durch ein Haarsieb und läßt sic erkalten. Unterdessen werden Schnecken gekocht, dieselben aus den Häuschen genommen, gut geputzt, mit Salz gerieben und so eine Weile stehen gelassen; Petersilie und Schalotten werden fein verwiegt, in einem Stückchen Butter gedünstet, Mehl dazu gethan, mit Fleischbrühe und etwas Wein angcfüllt; die Schnecken werden nun wieder gut abgewaschen und in die Sauce gethan, worin man sie kochen läßt. Psd- Butter wird gut schaumig gerührt, ein Ei dazu gethan, daun ein Löffel voll von den durchgetricbencn Erbsen, und so wird 92 Vierwr Abschnitt. verfahren bis 7 Eier darin sind, etwas Salz dazu, zuletzt werden ein guter Löffel voll Mehl und 2 Löffel saurer Rahm darunter gethan; diese Masse wird nun in einen mit geriebenem Bntterteig ansgelegten Model gefüllt und recht langsam gebacken, beim Anrichten ein Deckel herausgeschnitten, ansgehöhlt und die Schnecken, welche man noch mit Eigelb abgezogen hat, darein gefüllt, der Deckel wieder darauf gethan und aufgetragen. Die Erbsen müssen aber sehr trocken eingekocht sein, ehe man sie dnrchtreibt. 294. K asserolpastete mit Aal. Der Aal wird, wenn er abgezogen und ausgewaschen ist, in kleine Stücke geschnitten. Petersilie, Schalotten, Champignons werden fein verwiegt, in Butter gedünstet, der Aal dazu gethan, mit Salz und etwas Pfeffer ein Paar Minuten mit einander gedämpft, dann erkalten lassen. Man verwiegt von geringer Sorte Fische mit Thymian, Petersilie und Zwiebeln, die Fische müssen aber sehr gut von den Grälhen befreit sein, ein wenig Sardellen, Kapern und Ci- tronenschalen noch dazu verwiegt, dünstet Alles eine Weile in Butter, thut dann in Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, dazu, Eier, Eitronensaft, verrührt Alles sehr fein, thut die Halste in die mit Bntterteig ausgelegte Kasserole, den Aal mit sammt dem Mitgedümpften darauf, thut die andere Hälfte der Farce darüber und dann den Deckel von Bntterteig darauf, gut dressirt, bestrichen und schön gebacken, den Deckel, wenn sie zweimal gestürzt ist, ausgeschnitten, Schü mit weißem Wein und Eitronensaft vermischt und darüber gegossen, den Deckel wieder darauf und aufgetragen. 295. Kasserolpastete mit Schnepfen. Die Schnepfen werden, wenn sie geputzt sind, ausgenommen, dann am Spieß oder in einem Geschirr mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Butter und Salz halb ausgebraten und läßt sie dann kalt werden. Man verwiegt Schalotten, Speck, Citronenschalen, Kapern, ein Stück Kalbsleber nebst dem Eingeweide der Schnepfen, thut Gewürz dazu und macht eine Farce daraus. Die Schnepfen werden zerschnitten, der Rückgrat davon gemacht, in einem Mörser sehr fein gestoßen, thut gutes Baumöl oder geschabten Speck in eine Kasserole, wenn cs heiß ist etliche mit Nelken besteckte Zwiebeln nnd etliche gelbe Rüben darein, alsdann die gestoßenen Lchncpfen- beine, dünstet dieses Alles ein wenig, gießt braune Fleischbrühe daran nnd rothen oder weißen Wein, den Last von einer Citrone; Weißbrodschnittcn, Zitronenschalen, Salz, läßt Alles gelinde kochen. Unterdessen thnt man die Halste von obiger Farce in die ebenfalls mit Bntterteig ausgelcgte Kas- serole, die Schnepfen darauf, die andere Hälfte Farce darüber, dann den Teckel darauf gethan, ausgeziert, bestrichen und gut gebacken, in Stunden ist sie fertig; währenddessen wird die Sauce durch ein feines Sieb getrieben, wieder auf's Feuer gestellt bis sie kocht, das Fett gut abgcnom- men nnd wenn die Pastete bald aufgetragen wird hineingegossen. Die Schü, wenn man die Schnepfen im Geschirr bratet, muß dann mit Allem zur Sauce genommen werden 296. Anstcrnpastetchen. Man legt kleine Förmchen mit dünnem Bntterteig aus, macht die Anstern auf und läßt den Saft davon in ein kleines Geschirr laufen, die Austern werden geputzt, in ein Geschirr mit Citronensaft gethan. Man macht eine Farce von 6 Sardellen, H4 Pfd. rohem Kalbfleisch, etwas Petersilie und Schalotten; wenn Alles recht fein gehackt nnd dann noch mit dem Saft von den Austern nnd etwas Pfeffer im Mörser gestoßen ist, so legt man auf jedes Förmlein von der Farce, 2 bis 3 Austern darauf, dann wieder Farce, bedeckt sie alle wieder mit einem Blättchen Bntterteig, streicht sie mit Ei und backt sie schnell. Die Pastetchen werden dann aus den Förmchen genommen und gleich auf den Tisch gegeben. 297. Warme Pastete von Kalbsmilchen mit Krebsen. Sechs Paar schöne Kalbsmilchen werden 1 Stunde lauwarm gewässert, dann blanchirt, nbgekühlt, in Scheibchen geschnitten und mit ki»68 Iiarbös. einem Stück frischer Butter und dem nöthigcn Salz eine Viertelstunde gedünstet. Sodann bereitet man mit Krebsbntter eine gute Geflügelfarce, mit welcher die Pastete am Boden bestrichen, ein Theil der Kalbsmilchen mit ihrer llnos llerlies eingelegt, mit Krebsfchweif- chen bestreut, wieder Farce darüber gestrichen, dann der Rest der Kalbsmilchen und Krebsschweifchen. Das Ganze wird 94 Vierter Abschnitt. dann wieder mit Farce überstrichen, mit Speckscheiben gedeckt, die Pastete wie die von Lachs zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird etwas Krebssauce darüber gegossen. 298. Pastete von Stockfisch. Man nimmt vom besten schön gewässerten Stockfisch, macht die Gräthen sauber davon, setzt ihn, wenn man es haben kann, mit Flußwasser zum Feuer, läßt ihn darin bis das Wasser einen Schaum aufwerfeu will, dann wird es abgegossen und wieder frisches dazu gethau, läßt cs wieder so lauge auf dem Feuer wie das erste Mal, daun schüttet man es in ein alz, Pfeffer, etwas gestoßene Nelken und fein gewiegte Zwiebeln und Thymian darüber gestreut und unter öfterm Umschütteln so gedämpft. Etwas Mehl wird schön braun geröstet, mit Fleischbrühe und etivas Esdragon-Essig abgclöscht, recht gut dnrch- gekocht, dann durch ein Haarsieb getrieben. Die durchgetric- bene Sauce wird nun zu dem Karpfen gethan und in diesem Geschirr noch eine Weile mit etwas sehr fein gehackten Sardellen und ganzen Morcheln ausgekocht. Dann wird der Fisch aus der Platte gut hcrgerichtet und die Morcheln schön darum gelegt und gleich anfgetragen. Wenn man etwas Schü an die Sauce thun kann, ist es viel besser. 316. Gebackene Karpfen. Wenn der Karpfen gut geschuppt und gewaschen ist, wird er in beliebige Stücke geschnitten, diese von den stärksten Gräthen befreit und ziemlich gesalzen, eine gute Weile stehen gelassen, dann in Mehl umgewendet, dasselbe an den Fisch gut eingedrückt; jedes Stückchen wird geschwind durch kaltes Wasser gezogen und schnell wieder in Mehl umgekehrt, dann werden sie in heißer Butter gebacken, wo sie sodann gewiß recht rösch werden und gleich ans den Tisch gegeben. 317. Gebackene Karpfen anderer Art. Der Karpfen, nachdem er geschuppt und ausgenommen ist, wird in Stücke geschnitten und gut gesalzen. Sodann zer- kläppert man ganze Eier, wendet die Stücke in Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in geriebenen Gipfeln um und bückt sie schön gelb in flüssiger heißer Butter, garnirt sie mit gebackener Petersilie. 318. Frigando von Karpfen. Der Karpfen wird geschuppt, am Rücken der Länge nach ausgeschnitten und der Rückgrat herausgelöst, der Fisch in 101 Fische. zwei Theile gethcilt; diese werden, wenn man das Hantige und Dünnste davon gemacht hat, in schöne nnd ziemlich gleiche Stückchen geschnitten und schön gespickt, dann in ein flaches Geschirr gesetzt, Salz darüber gestreut, frische Butter, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, ein Stück gelbe Rüben, ein Schnitzchen Citrone und ein wenig Fleischbrühe und etwas rother oder auch nur weißer Wein dazu gcthan, nnd so gut zngcdeckt auf nur schwachem Feuer gedämpft. Der Abfall des Fisches wird in Butter, Speck nnd mit gelben Rüben, Zwiebeln, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt, etwas Wör- sching und wenn man Petersiliewnrzeln hat, ganz braun gedünstet, dann ein wenig Mehl darüber gestreut, gut untereinander gerührt, Fleischbrühe daran geschüttet und so gekocht bis die Wurzeln weich sind, dann durch ein Haarsieb gestrichen. Das Durchgetriebcnc wird nun heiß erhalten und eine Weile vor dem Anrichten von dem Saft, worin die Fischstückchen sind, daran gcthan, so viel, bis es wie ein leichter Brei anssieht; wenn cs recht gut durchgcrührt ist, so mischt man noch etwas gute Schü darunter. Man richtet dies; auf die Platte an, setzt die Frigando darauf, und wenn man cs recht schön haben will, so werden die Frigando mit einer Glace, worin etwas Krebsbuttcr ist, glacirt. Man kann auch die Platte mit Krebsschwänzen nnd Morcheln garniren. 319. Karpfen mit Schwarzwurzeln. Wenn der Karpfen gut geputzt ist, so wird er auf ein Geschirr gelegt, zerlassene Butter darüber gegossen nnd mit Salz und ein wenig Pfeffer bestreut, dann mit einer zerschnittenen Zwiebel in einem nicht zu heißen Ofen schön gebraten und während dessen fleißig beträufelt. Die Schwarzwurzeln, welche man in kleine Stücke geschnitten und in Wasser weich gekocht hat, werden in folgende Sauce gcthan: Man schneidet eine Zwiebel klein, dämpft sie in Butter mit ein oder zwei Schnitzen Kartoffeln schön braun, thut etwas Mehl dazu, rührt Fleischbrühe oder auch nur Wasser daran, kocht es eine Zeit lang mit einander, streicht es durch ein Sieb, verdünnt es und thnt die Schwarzwurzeln hinein, läßt es einige Mal langsam aufkochcn, richtet den Fisch gut auf die Platte an, gießt die Schü davon an die Schwarzwurzeln und thut dieselben dann um deu Fisch herum an- 102 Fünfter Abschnitt. richten. Wer es liebt, kann ein wenig Essig in die Sauce thun. 320. Karpfen mit Champignon. Ein schöner Karpfen wird gut geputzt, wieder abgetrocknet und schön mit Speck gespickt und gesalzen. Hierauf wird er in ein Tuch leicht eingeschlageu, das Tuch an beiden Enden zusammen gebunden, in einen kochenden Fischsnd gelegt und so gekocht. Unterdessen läßt man in Butter Wiehl anziehen, thut braune Fleischbrühe dazu, etwas Wein nebst einer mit Nelken besteckten Zwiebel, kocht die Sauce gut aus, nimmt die Zwiebel heraus, thut Schü dazu und schon vorher zubereitete Champignon. Der Fisch wird an beiden Enden des Tuches aus dem Sud gehoben und ohne Beschädigung auf die Platte gebracht und dann die Sauce darum angerichtet. Der Fisch sieht so recht schön ans, wird aber noch viel mehr gefallen, wenn er schön glacirt ist. 321. Gespickter Karpfen mit braunem Ragout (Oarpo a 1,a Ollairillorci). Ein großer fleischiger Karpfen, der geschuppt, ausgenommen und gewaschen ist, wird etwas in der Mitte abgehäutct und stellenweise gespickt, legt ihn hernach in eine Bratpfanne, thut Zwiebel», Petersilie, Selleriewurzelu nebst Gewürz und Salz, V» Psd- Butter, eine Flasche rothen Wein, 4 Löffel voll Schü daran, bratet ihn im Ofen 1 Stunde unter öfterem Begießen, macht hernach eine gute braune Sauce mit der Fleischbrühe, Schü und etwas Madeira, gibt diese Sauce auf eine Platte, legt den Fisch darauf, glacirt ihn, belegt ihn mit in Wein abgekochten Trüffeln, Krebsen und glacir- ten Kalbsmilchen. 322. Hecht mit holländischer Sauce. Man putzt den Hecht recht gut, setzt ihn mit Wasser unb Salz zum Feuer, läßt ihn nur ganz langsam ein wenig in's Kochen kommen und gibt dann folgende Sauce dazu. Man läßt ein Stückchen Butter zergehen, thut einen Löffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb, rührt es recht glatt an, ein wenig Salz, dann ungefähr ^ Schoppen oder etwas mehr Wasser nebst 2 Löffel voll Esdragon - Essig dazu, auf dem Feuer so fange gerührt, bis es kochen will, dann geschwind 103 Fische. hinwcggethan, durch ein feines Sieb passirt. Der Hecht wird, wenn er auf der Platte angerichtet ist, mit ganz kleinen, entweder in Butter gebackenen oder in Salzwasser abgekoch- tcn Kartoffeln garnirt, dann mit der Sauce, die man besonders gibt, anfgetragen. 323. Hecht mit Rahmsauce. Der Hecht wird geschuppt, gut gewaschen, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und gespickt in ein langes Geschirr gelegt; Zwiebeln, gelbe Rüben und Butter darauf, dann in Ofen gethan und eine kleine Stunde unter fleißigem Begießen gebraten. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten thut man etwas fein verwiegte Sardellen und ganze Kapern zu dem Hecht, denn werden mit der Sauce, die der Hecht gezogen hat, einige Löffel voll saurer Rahm verrührt, über den Hecht gegossen und dies noch mehrere Male wiederholt; bei dem Aufträgen wird die Sauce in ein besonderes Geschirr gethan. 324. Hecht mit Senfsauce. Dian schneidet den Hecht, nachdem er geputzt und gewaschen ist, in beliebige Stücke, kocht ihn in Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, Petersilie, thut ihn dann heraus und läßt ihn kalt werden. Hierauf wendet man die Stücke in einer kalten Buttersauce um, dann in geriebenem Brod, hernach in Eiern und dann wieder in Brod, backt sie in heißer Butter und richtet sie über folgende Sauce an: vier hart gesottene Eiergelb werden durch ein Haarsieb gedrückt, mit Oel, Essig, Pfeffer, Salz und gutem Senf zu einer zarten Sauce angerührt; die Sauce auf die Platte gethan und die Hechtstücke darein und so anfgetragen. Wenn man übriggebliebenen Hecht hat, so ist er auf diese Art sehr gut anznwenden; das Nämliche kann auch vom Aal gemacht werden. 325. Hecht mit Wurzeln. Der Hecht wird, wenn er gereinigt ist, in kleine Stücke geschnitten, in frisches Wasser gelegt, damit sich alles Blutige heranszieht. Unterdessen kocht man in Wasser mit Salz verschiedene Wurzeln, als: gelbe Rüben, weiße Rüben, Lauch, Sellerie, Kohlraben, Zwiebeln und Lorbeerblatt eine gute Stunde lang, thut dann den Hecht hinein und läßt ihn V 4 104 Fünfter Abschnitt. Stunde kochen. Nun nimmt man ein gutes Stückchen frische Butter, läßt einen Löffel voll Mehl darin anzichen, füllt es mit der Fischbrühe an und laßt es eine gute Zeit kochen. Der Fisch mird nun aus dem Sud genommen, auf eine Platte gethan und die Sauce durch ein Sieb darüber angc- richtet. Man kann den Hecht sowohl kalt als warm auf diese Weise geben. 326. Hecht mit Sardellen. Wenn der Hecht sauber geputzt ist, so wird er in Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln und Lorbeerblatt gekocht, auf eine Platte angerichtet, stark mit fein verwiegter Petersilie bestreut, dann heiße Butter darüber gegossen; Sardellen, welche nicht sehr fein veriviegt sein dürfen, werden darauf herum gestreut, dann wird der Hecht mit kleinen Kartoffeln, welche man mit Butter und Petersilie gedämpft hat, garnirt und gleich auf deil Tisch gegeben. 227. Hecht auf dem Ol oft. Blau nimmt den sauber geputzten Hecht, trocknet ihn gut ab, macht auf beiden Seiten Einschnitte in denselben, bestreut ihn mit Pfeffer und Salz und läßt ihn eine Weile so liegen. Nun wird ein Nost auf Kohlen gesetzt, der Hecht in Butter umgewendet, ein Papier auf den Nost gethan, der Hecht darauf gelegt und so ganz langsam gebraten; währenddessen oster mit gutem Kräuteressig begossen, dann gleich aufgetragen. 328. Hecht mit Meerrettig. Der Hecht wird, nachdem er gereinigt ist, in Stücke geschnitten und gesalzen, dann eine Stunde stehen gelassen, mit einem Tuche sauber abgeputzt, in Mehl, sodann in Eier, dann erst in geriebenem Brod umgeweudct und so in Butter gebacken. Nun kocht man etwas Meerrettig mit einem Stückchen Butter, worein etwas Mehl geknetet ist, mit ein wenig Zucker, Wasser und etwas Essig, thut dann den Meerrettig auf die Platte und den gebratenen Hecht darauf und trägt es auf. 329. Hecht zu dürren Gemüsen. Der Hecht wird ebenfalls gut gereinigt, dann mit Salz und etwas Salpeter, Knoblauch und Pfeffer eingebeizt und 105 Fische. mehrere Tage so stehen gelassen, jedoch muß er täglich nin- gcwendct werden; wenn man ihn kocht, wird er zuerst abgewaschen, dann zu Bohnen, Zinsen oder Erbsen gegeben. Der Hecht wird aber bloß im Wasser abgekocht. 330. Hecht mit eigener Lance. Wenn der Hecht ausgenommen und gut gewaschen ist, wird er sauber abgetrocknet und in Stücke geschnitten. Ein flaches Geschirr wird mit Lutter bestrichen, mit fein verwiegten Sardellen bestreut und die Fischstücke neben einander daraus gelegt, dann die Stückchen mit Lutter stark bestrichen, ein ganz klein wenig Salz darüber, dann wieder Sardellen, gut zngedeckt und so ans ganz schwachem Feuer Hz Stunde gekocht, während dessen muß man aber das Geschirr einige Male vom Feuer nehmen und den Fisch, ohne ihn aufzudecken, in dem Geschirr herumrütteln, daß die Stücke schön ganz bleiben, dann angerichtet und gleich recht warm auf den Tisch gegeben. 331. Hecht mit weißer Sauce. Den geputzten Hecht legt man in ein Geschirr, streut Salz in- und auswendig daraus und läßt ihn eine Zeit lang liegen. Unterdessen kocht man Wasser, ein Theil Wein, etwas Essig, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Petersilie, Eitronenscheiben, legt den Fisch hinein und läßt ihn darin kochen. Nun nimmt man ein Stückchen Lutter, läßt einen Löffel voll Mehl darin anziehen, füllt es mit der Fleischbrühe an, läßt es noch ein wenig kochen, dann verrührt man 2 Eiergelb mit saurem Rahm, rührt es behutsam an die Sauce, sie darf aber dann nicht mehr kochen. Der Hecht wird ans die Platte gelegt und die Sauce darüber angerichlet. 332. Gedämpfter Hecht. Ein-zweipfündiger Hecht wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, gibt ihm hernach den Schweif in das Maul, daß er rund gebogen ist, salzt ihn gehörig und thut ihn mit frischer Butter in eine Kasserole, gibt geschnittene Zwiebeln, Petersilie, etwas Sardellenbutter, Zitronensaft und einige Löffel voll sauren Rahm dazu, dämpft ihn gut zugedeckt Hz Stunde und garnirt ihn beim Anrichten mit runden gedämpften Kartoffeln. 106 Fünfter Abschnitt. 333. Gefüllter Hecht. Es wird Weifchrod in Milch eingeweicht, Morcheln abgesotten; nun verwiegt man Fleisch von einem beliebigen Fisch mit Kalbsnierenfett, dünstet Petersilie, thut das Brod, welches gut ausgedrückt sein muß, dazu, verrührt es gut, dann das Rierenfett und Fleisch vom Fisch auch dazu, nebst Salz und etwas Gewürz, die Morcheln schneidet man in Stücke, mischt sie darunter, macht dann mit Eiern eine Farce, die etwas dick sein muß, füllt dann den schon vorher gut ausgewaschenen, wieder gut abgctrocknetcn Hecht damit, näht ihn gut zu und bratet ihn im Ofen, mährend dessen beträufelt man ihn mit etwas guter L>chü, wenn er aufgetragen wird, so thut man ihn aus eine Platte, zieht den Faden behutsam aus und gießt gute Schü daran. 334. Hecht mit Puräe. Man putzt einen großen oder kleinen Hecht, rasirt mit einem scharfen Messer die Haut fein herab, schneidet den Rückgrat heraus und theilt den Fisch der Länge nach schön von einander, schneidet das Dünne am Bauch auch weg und befreit ihn sehr wohl von den Gräthen, schneidet schöne Stückchen davon, salzt sie und läßt sie eine Weile liegen, spickt dann recht schön einen Theil mit Speck, einen Theil mit Häring und einen Theil mit Zunge, legt nach diesem die Stückchen in ein breites, mit Butter bestrichenes Geschirr neben einander, gießt zerlassene Butter darüber und bedeckt es mit einem mit Butter bestrichenen Papier. Die Leber und der brauchbare Abfall des Fisches wird ein wenig in Butter gedämpft, dann sehr fein gestoßen und durch das Haarsieb gedrückt. Nun wird ans einen zweipfündigen Hecht ein Kreu- zerbrod abgeschält, dasselbe in Fleischbrühe oder Wasser eingeweicht, eine große Zwiebel und verwiegte Petersilie wird in Butter mit ein wenig Wasser schön weiß und weich gedämpft, das ausgedrückte Brod nebst einem recht gut zerdrückten, erkalteten, recht mehlichten Kartoffel dazu gethan, dieß wird dann Alles mit ein wenig Salz gut untereinander gemacht, ein wenig niit Fleischrühe angefeuchtet und ebenfalls durch das Haarsieb getrieben. Beides Durchgetriebene wird in ein Geschirr, in welchem man Butter hat zergehen lassen, gethan, noch etwas Schü oder Fleischbrühe und Ei- tronensast dazu gemischt und so auf dem heißen Herd 107 Fische. recht heiß erhalten und öfters umgerührt. TZ Stunde vordem Anrichten wird das Geschirr mit den Fischstückchen in einen nicht zu heißen Ofen gestellt, wobei man sehr Acht haben muß. Wenn das Papier braune Farbe hat, so sind sie fertig. Das Purä wird dann in die Mitte der Platte etwas hoch (das Purü muß steif sein) angerichtet, die Stückchen recht zierlich darum geordnet, und wenn man es liebt, mit etwas Schü begossen und aufgetragen. Will man sich die Mühe geben, den Kopf des Fisches blau zu sieden, und ihn dann in die Mitte des Purüs setzen mit Petersilie ausgeziert und einem Citronenblatt im Maul, so sieht die Platte viel schöner aus, und noch viel schöner ist die Platte, wenn man den Kopf noch mit Krebsschwänzen garnirt und den Rand der Platte mit schönen rothen ganzen Krebsen belegt- 335. Hecht mit Petersilienwurzeln. Tie Wurzeln werden, nachdem sie gut geputzt, gewaschen und ziemlich weich gekocht und wieder erkaltet sind, in Scheiben geschnitten. Der Hecht wird, wenn er geputzt, abgctrock- net und eingesalzen ist, eine Zeit lang liegen gelassen. Ein Blech oder anderes Geschirr wird ziemlich mit Butter bestrichen, verwiegte Petersilie und Schalotten hinein gestreut, dann der Fisch darauf gelegt, mit Butter begossen und von dem Verwiegten recht viel darüber gestreut und so auf heißem Herd oder im Ofen gedünstet, während dessen aber fleißig mit dem gezogenen Saft, oder besser mit Schü begossen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Petcrsiliewurzeln zu dem Fisch gethan, ein wenig Mehl darüber gestäubt und ein guter Löffel voll saurer Nahm; schüttelt es durcheinander, gibt aber immer Acht, daß der Fisch nicht verletzt wird, sondern schön ganz bleibt; so läßt man es mit einander eine Weile kochen. Beim Servircn wird der Fisch schön auf die Platte gelegt und die Wurzeln gut darum angerichtet und flufgctragen. Wenn man die.Speise noch schmackhafter haben will, so gießt man, wenn angerichtet ist, Schü mit Citronen- saft vermischt darüber. 336. Gespickter Hecht. Der Hecht wird gut geputzt, rasirt und ausgewaschen, mit einem Tuch wieder abgetrocknet und mit Salz bestreut und 108 Fünfter Abschnitt. eine Zeit lang liegen gelassen. Alsdann ivird er gespickt, beim Kopfe angefangcn; man spickt dann eine Hand breit mit Speck, dann mit langgcschnittenen eingemachten Gurken und mit ebenso geschnittener Zunge, und so fährt man mit der Abwechslung fort, wenn der Hecht groß ist. Nachdem legt man ihn in ein langes niedriges Geschirr, thut ans den Kopf und Schwanz Speckschcibcu, gießt über den Fisch Butter, legt in das Geschirr Zwiebeln, gelbe Rüben, einen Ci- tronenschnitz und ein Bischen Fleischbrühe und läßt ihn in einem nicht zu heißen Ofen unter fleißigem Begießen braten. Beim Anrichten muß man sehr vorsichtig sein, daß der Fisch ohne Beschädigung ans die Platte kömmt und die gespickte Seite schön oben ist. Man garnirt ihn mit schönen großen Krebsen, Trüffeln und schön gespickten glacirten Kalbsmilchling, und wenn man will, noch mit gut gezierten Fleischklößchen, gibt ihn mit noch einer holländischen Sauce, welche man besonders in einer Saucivre servirt, zu Tische. 337. Aal auf fränkische Art. Wen» der Aal abgezogen und ausgenommen ist, schneidet man ihn in Stücke, salzt sie gut und bindet um jedes einzelne Stück vier Salbeiblättcr, thut ausgelassene Butter in eine T^melettepsaune und backt den Aal recht rasch schön gelb, doch muß er gar sein, löst den Faden ab, läßt aber die Blätter daran, ordnet die Stücke schön ans eine Platte, schneidet Citrouen in länglichtc Schnitze und garnirt sie vollends damit. 338. Aal in Sauerampfersauce. Der Aal wird abgezogen, gut ausgewaschen, abgetrocknet dann ganz rund aufgewickelt, mit einem Spieße befestigt und in gutes Baumöl gelegt. Der Sauerampfer wird gut verlesen, gewaschen, dann in Salzwasser ganz weich- gekocht, in ein Sieb gethau, daß er gut abtropft, dann durchgetrieben. Man thut Butter in ein Geschirr, dämpft fein verwiegte Zwiebeln darin, den Sauerampfer dazu, Salz und etwas Muskatnuß, ein wenig Fleischbrühe, kocht dies eine kleine Zeit mit einander, rührt dann einige Eicrgelb daran, läßt es aber dann nicht mehr kochen. Der Aal wird auf dem Rost gebraten, aber ganz langsam, damit er durchgebraten wird, während dem Braten muß er fleißig mit Baumöl be- 109 Fische. gösse» werden; die Sauce wird auf eine Platte augcrichtet, der Aal, weuu er auf beide» Seiten schön gelb ist, darauf gethan und nufgetragen. 939. Aal in Kräutersauce. Der Aal wird, wenn er gereinigt ist, in fingerlange Stücke geschnitten, diese mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann in Butter und geriebenem Brod umgewendet und auf dein Rost schön gelb gebraten. Zur Sauce nimmt man Körbelkraut, Esdragon, kleine Gurken, Sardellen und Lorbeerblatt, stößt alles dich in einem Mörser sehr fein, drückt es durch ein Sieb, thut Salz, Senf, Essig und Del dazu, rührt es sehr- gut mit einander, daß cs eine schöne Sauce wird, thut sie daun auf die Platte, richtet den Aal schön darauf an und trägt es auf. 340. Aal mit Salbei. Man schneidet den Aal, wenn er abgezogen ist, in Stücke wie den vorhergehenden, legt sie in eine Schüssel, streut Salz und Pfeffer darüber, drückt Eitronensaft daran, zuletzt gießt man gutes Oel darüber und läßt ihn so, wenn es die Zeit erlaubt, einige Stunden stehen. Nachdem wird jedes Stückchen mit Salbei nmbunden und wieder eine Stunde in die Marinade gelegt, hernach auf dem Rost oder in einem Oefe- lein gebraten. Beim Anrichten werden die Fäden gut abgemacht, der Aal auf die Platte gethan mit sammt den Salbeiblättern, dann etwas recht gute Schü darüber und sogleich aufgetragen. 341. Aal mit weißer Sauce. Der Aal wird nicht abgezogen, nur in Stücke geschnitten, zuvor aber ausgenommen. Man nimmt Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian, Salbeiblätter, Eitroncnschciben, Salz, halb Wein und Wasser, läßt dies Alles einige Zeit kochen, legt hernach den Aal darein und läßt ihn eine halbe Stunde zugedeckt kochen. Zur Sauce werden vier Eiergelb, ein Löffel voll Mehl, fein gehackte Petersilie in einem Ei groß frischer Butter gedünstet, nebst ein Schoppen von der Fleischbrühe genommen; dies wird zusammen ans dem Feuer gerührt bis es dick wird, aber kochen darf es nicht, auch ein Löffel voll Kräuteressig wird dazu gethan. Der Aal wird 110 Fünfter Abschnitt. trocken auf die Platte gethan, die Sauce daran geschüttet, er muß aber recht heiß auf den Tisch kommen. 342. Aal mit Citronen. Wenn der Aal abgezogen ist, wird er gut gewaschen, in Stücke geschnitten oder ganz gelassen, gut mit Pfeffer und Salz, auch sein gewiegtem Thymian eingerieben, dann zusammen ganz rund gewickelt, befestigt, in zerlassener Butter umgewendet, auf dem Rost schön gelb gebraten, vorher aber in geriebenem Brod gut umgewendet, auf eine Platte gethan und mit Citronenschnitzen garnirt. 343. Roulade von Aal. Ein ungefähr zweipfündiger Aal wird abgezogen, der Kopf nebst Schwanz und den Floßfedcrn abgeschnitten, der Aal dann durch den ganzen Rücken ausgeschnitten, der Rückgrat ausgelöst, das Eingeweide weggethan und gut ausgewaschen. Nun legt man ihn breit auseinander, bestreut ihn mit Salz und Peffer, verwiegt Petersilie, Schalotten, Kapern und etwas Sardellen fein, streut dies ebenfalls auf den Aal, wickelt ihn dann der Breite nach zusammen und rollt ihn recht fest in ein leichtes Tuch ein, umbindet dasselbe mit Bindfaden, damit der Aal darin nicht aufgeht, alsdann in einen kochenden Fischsud gethan und eine halbe Stunde gekocht; eine Weile vor dem Anrichten wird er herausgenommen, in zwei.fingerdicke Scheiben geschnitten, schön auf der Platte arrangirt uud gute Schü mit Citroneusaft versetzt darüber gegossen und recht heiß aufgetragen. Man kann den Aal, auf diese Weise zubereitet, auch in einer kalten Sauce geben oder ihn auf der Platte schön ordnen und gute Fleisch- göläe darüber gießen, oder auch nur mit gehackter Gälve garniren. 344. Aal ü Irr Natellotto. Der abgezogene, ausgcnommene Aal wird in Stücke zerschnitten, in eine Kafserole gelegt, gibt dann einige Löffel voll gute braune Sauce daran nebst einem Stückchen frischer Butter, eineu Schoppen rotheu Wein, dem nöthigen Salz, einer mit zwei Nelken besteckten Zwiebel, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern, läßt den Aal in diesem eine Stunde kochen, richtet ihn sodann an, drückt noch etwas Ci- 111 Fische. Ironcnschaft in die Sauce, gariurt ihn mit in Zucker braun gemachten Zwiebeln, gelb gebackenen Brodherzchen, gedämpften Champignons und Krebsen. 345. Aal ü In tartara. Man kocht abgezogenen, ausgenommenen, in beliebige Stückchen geschnittenen Aal in einem guten Fischsud ab und läßt ihn erkalten. Zcrkläppert zwei Eier mit zerlassener Butter, wendet die Stückchen darin um, darauf in geriebenem Brod und backt ihn schnell in ausgelassener Butter. Macht alsdann eine Sauce tartars auf folgende Art. Zu zwei Pfd. Aal wird 1/2 Schoppen Olivenöl mit drei Eiergelb dick abgerührt, mischt Salz, Senf, verwiegte Petersilie, Sauerampfer, Schalotten und etwas Essig darunter, gibt die Sauce auf eine Platte, letzt den Aal kranzartig darauf und garuirt ihn vollends mit gebackener Petersilie. 346. Salm mit rothem Wein und Krebsbutter. Der Salm wird, wenn er gut gewaschen ist, mit Fleischbrühe und rothem Wein, daß er bedeckt ist, zugesetzt, Salz und Citronen dazu gethan, zugedeckt uud so gekocht. Nun wird in frischer Butter Mehl gedünstet, mit Fleischbrühe ungefüllt, eine gute Zeit so gekocht, dann Krebsbutter dazu gethan, daß die Sauce schön roth wird. Der Salm wird auf die Platte gethan, die Sauce darüber durch ein Sieb eingerichtet und aufgetragen. 347. Salm mit Kräutersauce. Man kocht den gereinigten Salm mit Wasser, etwas Wein, efn wenig Essig, Salz, Zwiebeln, Petersilie, Thymian und ein Lorbeerblatt. Unterdessen macht man eine Sauce: fein verwiegte Schalotten und Petersilie nebst etwas Citroncn- schalcn werden ein wenig gedünstet, ein halber Löffel voll Mehl darein gethan, mit einem Schoppen brauner Fleischbrühe, etwas Esdragon-Essig und ein wenig Pfeffer eine gute Zeit gekocht; wenn dann der Salm angerichtet ist, die Sauce darüber gegossen und gleich anfgetragen. 348. Salm auf russische Art. Der Salm wird gut geschuppt, gewaschen, dann in Stücke geschnitten, die gerade zu einer Portion groß genug sind, 112 Fünfter Abschnitt. diese in einem schon bekannten Fischsnd eine Weile gekocht, alsdann vom Fener gestellt und erkalten lassen. Nun werden junge Bohnen, kleine gelbe Rübchen, Blumenkohl, Spargeln, kleine Zwicbelchen in Salzmasser nicht zu meich gekocht, dann heraus genommen und ans ein Tuch gelegt. Die kleinen gelben Rübchen, welche schön gleich in ihrer Form bleiben müssen, werden in starken rothen Rübenessig gelegt, damit sie die Farbe annehmen. Schöner fester Kopfsalat wird in mehrere Theile geschnitten, gewaschen und dann wieder gut abgetropft; auch schöne kleine Monatrettige werden zurecht geschnitten, das Kraut und die Wurzeln abgeschnittcn, gut gewaschen und abgetropft. Alsdann wird guter Essig, Oel und Salz in ein Geschirr gethan, die Spargeln, kleine Zwiebeln, Rettig und Bohnen, eines nach dem andern darin umgewen- det, so auch der Salat und Blumenkohl, zuletzt die gelben Rübchen, welche recht schön hcllroth ausschen. Der Salm wird dann ans dem Sud genommen, ans der Platte schön im Ring herum gelegt, damit in der Mitte Raum bleibt, welchen man der Höhe des Fisches gleich, mit klein geschnittenem Salat ansfüllt. Man legt immer ein Stückchen Fisch zur Hälfte ans das andere, an den Enden des innern Raumes legt man den zerschnittenen Kopfsalat auch so, daß immer ein Stückchen das andere zur Hälfte bedeckt, die andern Sachen arrangirt man dann schön, in die Mitte wird der Blumenkohl aufrecht gethan, das Andere in Abteilungen so gesetzt, daß es sich wie ein Fruchtkörbchen ausnimmt, auch legt man, was der Platte einen großen Werth gibt, einige Trüffeln zwischen die Sachen hinein und garnirl dann die Platte mit gehackter Gölöe. Wenn man sich die Mühe gibt, die Sache schön zu ordnen, so hat man gewiß eine ausnehmend hübsche Platte. 349. Frigando von Salm. Man nimmt ein Stück von einigen Pfunden, spickt es recht schön mit Speck, thnt in ein Geschirr Petersilie-Wurzeln, Zwiebeln, gelbe 'Rüben. Dicß läßt man mit einem guten Stück Butter dämpfen, legt den gespickten Fisch darauf, thnt etwas Wasser und Wein nebst Salz dazu, deckt einen Deckel mit Gluthen darauf, läßt es so mit einander dämpfen, begießt es fleißig mit dem gezogenen Saft, läßt cs oben schön gelbbraun werden. Damit es schön glacirt wird, thnt man 113 Fisckc. ctivas Krebsbutter dazu. Ist nun das Frigando recht glänzend, so wird es auf eine Platte schön angerichtet, die Sauce darüber gcthan und mit Krebsschwünzcn und mit in Butter gebackenen kleinen Zwiebeln garnirt. Wenn die Sauce zu stark eingekocht sein sollte, so wird beim Anrichten etwas Wasser und Wein nebst gutem Schü nachgegossen, aber nicht über den Salm angerichtet, sondern neben herum, weil er sonst seine Glasur verlieren würde. 350. Grillirter Salm (Zrrnmon ü la tartare). Der Salm wird mit frischer Butter in einer Pfanne gar- gemacht, oder auf einem Roste, nachdem er vorher in Pro- venceröl umgewendet wurde. Hernach rührt man Eigelb mit Olivenöl zu einer dicken Sauce mit Salz und etwas Eitro- nensaft, gibt einige Löffel voll guten Senf daran, thut die Sauce auf eine Platte, legt den kalt gewordenen Salm darauf, glacirt ihn oben mit warmer Glacä und garnirt die Platte am Rande mit Gülöe. 351. Salm zu mariniren. Der Salm wird in Stücke geschnitten, eingesalzen und so zwölf Stunden stehen gelassen, dann herausgenommen, mit einem Tuche gut abgetrocknet, in Provenceröl umgewendet, mit Reblaub eingebunden, dasselbe mit Del bestrichen und dann auf dem Roste recht schön braun, aber nur ganz langsam gebraten, damit er inwendig auch ausbratet. Ist er fertig gebraten, so thut man ihn vom Roste auf eine Platte und läßt ihn kalt werden. Nun dämpft man Zwiebeln in Provenceröl, daß sie weich, aber doch weiß bleiben, schüttet Essig daran, Citroncnschalen, Estragon, Petersilie und Lorbeerblätter, ein Paar ganze Nelken, lässt alles mit einander eine gute Weile kochen, dann verkühlen. Der Salm wird in ein Geschirr von Steingut gcthan, der verkühlte Essig daran geschüttet und gut zugemacht an einem nicht feuchten Orte aufbewahrt; dann nach Belieben davon gebraucht. Alan muß oben ein Paar kleine Stückchen oder ein kleines Brettchen auf den Fisch legen, damit er nicht über den Essig heraussieht, weil er sonst dem Verderben ausgesetzt wäre. - 352. Lachs gebraten im Ofen. Der Lachs wird ausgenommen, sauber gewaschen, dann C. Bvl, rcr, Kochbuch. 4. Aufl. 8 114 Fünfter Abschnitt. wieder gut abgctrocknet, hierauf wird er stark mit Sardellenbutter in- und auswendig bestrichen, dann mit verwiegter Petersilie, Schalotten und Citronenschalcn bestreut; das Geschirr, worin man ihn bratet, wird ebenfalls mit Sardellenbutter bestrichen, man streut noch Kapern, Pfeffer, Ingwer und etwas geriebenes Brod darauf, begießt ihn mit Citronen- saft und saurem Rahm, thnt ihn in den Ofen, träufelt ihn mit der Sauce, die er zieht. Man gibt ihn dann, wenn er schön gelb gebraten ist, mit der eigenen Sauce oder mit einer andern beliebigen Fischfauce auf den Tisch. 353. Lachs abgeschmelzt. Man legt den Lachs mehrere Stunden in frisches Wasser, setzt ihn dann mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern zum Feuer, kocht ihn darin recht gut aus, legt ihn beim Anrichten auf die Platte, macht Butter heiß, thnt fein verwiegte Petersilie nur einen Augenblick darein, schmelzt dann den Lachs damit ab und gibt ihn gleich zu Tische. 354. Lachs mit englischer Sauce. Der Lachs wird wie der obige gekocht, dann mit folgender Sauce ansgetragen: Man verwiegt Petersilie, Schalotten und etwas Estragon recht sein, vier hartgesottene Eiergclb werden durch ein Sieb gedrückt, mit sechs Löffel voll Provenceröb recht lange gerührt, daß es wie ein feiner Brei aussieht; die verwiegten Kräuter werden dazu gethan nebst einem Löffel voll Senf. Dieß wird mit Essig und Salz gut angemacht, in eine Sauciöre gethan und mit dein Lachs aufgetragen. 355. Lachs gebraten. ' Nachdem man ein oder mehrere Stücke Lachs in zwei fingerdicke Stücke geschnitten hat, so wird er gewaschen und wieder gut abgetrocknet. In ein Geschirr thnt'man Proven- ceröl und Butter, welche man zergehen läßt, thnt fein gehackte Schalotten, Kapern, Sardellen, Schnittlauch, Estragon, Petersilie und Salz, auch etwas Pfeffer und Citroneusaft, oder in dessen Ermangelung ein wenig Essig dazu. Der Lachs wird dynn darein gelegt und unter mehrmaligem Umwenden einen Tag oder doch wenigstens mehrere Stunden liegen gelassen. Stunde vor dem Anrichten legt man die Stückchen auf einen mit Papier belegten Rost, stellt ihn auf starke Glu- 115 Fische. then und begießt ihn während dem Braten fleißig mit der Marinade, worin er gelegen ist. In Butter läßt man Mehl gut dünsten, thut etwas Fleischbrühe und die Marinade des Fisches dazu, kocht die Sauce recht gut aus, legt den Lachs auf die Platte, garnirt ihn mit Petersilie und gibt diese starke Sauce in einer Sauciöre dazu. Man kann den Lachs statt auf dem Roste auch im Ofen braten. Aus die nämliche Weise kann auch Salm znbercitet werden. 356. Barben oder Hecht mit Petersilie. Hierzu nimmt man nur kleine Hechte oder Barben. Diese werden, nachdem sie geputzt sind, in beliebige Stücke geschnitten, gesalzen, in ein Geschirr gesetzt, Butter darüber gegossen nnd in einem Ofen gebraten; während dessen wird saurer Nahm darauf gethan, daß sie recht saftig werden. Alsdann wird viel Petersilie und ein Theil Kapern fein verwiegt, mit frischer Butter auf's Feuer gesetzt, wo man es unter stetem Rühren nur einmal anfkochen läßt und dann Citronensaft darunter mischt. Die Fischstückchen werden nun ungerichtet. In das Geschirr, worin sie gebraten, gießt man ein wenig Fleischbrühe oder Wasser, damit sich der Satz ablöst, thut es zu dein Grünen, vermischt cs sehr wohl mit einander nnd gießt cs neben dem Fisch herum, gibt es dann recht heiß zu Tisch. 357. Turbot mit Kartoffeln. Der Turbot wird geschuppt, gut gewaschen, dann in Salzwasser abgekocht; wenn einige kleine Wälle darüber gekocht haben, wird er vom Feuer gestellt, etwas frisches Wasser dazu geschüttet und bis zum Anrichten stehen gelassen. Man verwiegt ziemlich viel Petersilie recht fein, dünstet sie ein wenig in frisch ausgesottcner Butter, daß die Butter schön grün wird. Ist dich geschehen, so thut man noch so viel ansgesottene Butter dazu, als man nöthig findet, läßt sie aber ja nicht zu heiß werden, weil sonst die Petersilie darin verbrennt nnd ganz ihre grüne Farbe verliert. Schöne kleine englische Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht , daß sie zwar recht weich werden, aber doch ganz bleiben. Der Turbot wird nun ans eine zierlich zusammengelegtc Serviette ans eine Platte gethan, die Kartoffeln werden aus dem Wasser genommen und wenn sie gut abgelaufen sind, auch in eine 146 Fünfter Abschnitt. Serviette oder auch nur blos auf die Ptattc augerichtet. Die grüne Lutter wird saimut der Petersilie iu eine Sauciere gethau. Eine holländische Sauce wird wie beim Hecht verfertigt und der Turbot mit Kartoffeln, grüner Butter und Sauce aufgetragen. , , - , sie gut, salzt sie und trocknet sie hernach mit einem Tuche ab; legt sie dann in eine irdene flache Schüssel, thut etwas gutes Oel, den Saft zweier Citrouen und ein Glas voll guten Wein daran, läßt dieses eine Stunde daran stehen. Unterdessen werden einige Trüffeln, Schalottenzwiebeln, Petersilie, Champignons, Estragon und Schnittlauch, von jedem gleiche Theile, fein geschnitten, in Vr Pfd. Lutter gedünstet; sodann werden vier Eßlöffel voll geriebenes Lrod, Sardellenbutter, etwas Cayennepfeffer und Muskatnuß dazu gethau und mit vier starken Eßlöffeln voll guter brauner Sauce verrührt. Die Turbots werden in eine passende Casserole gelegt, über dieselben leichte Einschnitte gemacht, mit der beschriebenen Masse bestrichen, ein in Oel getauchter Bogen Papier gut darüber gedeckt und eine Stunde in einem Ofen unter öfterem Begießen mit der eigenen Sauce gebacken, doch muß öfters etwas Wein nachgegossen werden. werden aus die nämliche Art bereitet wie der Turbot mit Kartoffeln. Die Fölchen, die geschuppt, werden innen und außen rein gewaschen, stark mit Salz eingerieben; man macht sodann auf den Seiten kleine Einschnitte, legt znsammeugerollte Salbeiblätter hinein, kehrt sie in zerlassener Butter um und bratet sie schön gelb auf einem Roste, oder thnt frische Butter in eine Pfanne und bratet sie schnell gelb auf jeder Seite, doch daß sie durch sind, legt sie auf eine Platte, drückt Ci- tronensaft darüber und garuirt sie mit Citrouenscheiben. Diesen Fischen werden von beiden Seiten die Haut abge- ^^-^358. Turbot ü 1'ita.Iieuno. 359. Schellfische 360. Fölchen zu braten. 361. Sols zuzubereiten. 117 Fische. zogen, das Eingeweide ansgcnommen, mit einer Scheerc die Flossen etwas angeschnitten und auf die Seiten einige Einschnitte gemacht. Streicht ein Bratblech leicht mit Butter, salzt die Sols und legt sie darein. Dämpft etwas Schalotten, Petersilie, Champignons, Trüffeln und Sardellen, alles fein zerschnitten in Butter, vermischt es mit etwas brauner Sauce, gießt cs zusammen über die Fische, streut ein Bischen geriebenes Brod darüber, deckt ein mit Del bestrichenes Papier darauf und macht sie im Dseu fertig. 362. Stockfisch abgelocht. Man nimmt gewässerten Stockfisch, thut Haut und Grä- then davon, legt eine Serviette auseinander, thut in die Mitte derselben den erlesenen Stockfisch, macht die Serviette zusammen und bindet sie wie bei einem Pudding, setzt ihn dann mit kaltem Wasser zum Feuer, läßt ihn aber nur ganz langsam ziehen, bis er nicht mehr schäumt, aber nur nicht kochen, sonst würde der Fisch hart werden. Ist dies geschehen, so wird er ans dem Wasser gethan, gut abgetrocknet, dann die Serviette aufgebnnden und so wie ein Pudding auf die Platte angerichtct, mit etwas Pfeffer und Salz bestreut, mit Butter, in welcher man Zwiebeln gelb werden läßt, abgeschmelzt oder eine gute Buttersauce besonders dazu gegeben. 363. Stockfisch mit Sardellen. Alan röstet etwas Mehl in Butter schön gelb, thut dann fein verwiegte Zwiebeln und Petersilie dazu, schüttet Fleischbrühe oder süßen Rahm, oder auch nur süße Milch daran, Salz, Muskatblüthe, eine sein verwiegte Sardelle und noch ein Stückchen Butter, kocht alles mit einander eine gute Weile, legt dann den Stockfisch, welcher ans die obige Art gemacht ist, darein und läßt ihn ein paarmal aufkochen, dann ist er fertig. -"364. Stockfisch auf Kapuziucrart. Der abgekochte und aus den Gräthen gelöste Stockfisch wird ganz heiß mit fein geschnittenen Zwiebeln, geschnittener Petersilie, zwei Gliedchen Knoblauch, Salz und Pfeffer nebst i/i Pfund gutem Del über starkem Feuer geschwungen und dann recht heiß angerichtet. 365. Gefüllter Stockfisch. Alan legt die schönsten Stücke von gekochtem Stockfisch 118 Fünfter Abschnitt. auf die Seite, die andern Stücke werden fein verwiegt, Schalotten, Petersilie, Thymian werden ebenfalls recht fein verwiegt, in Butter gedämpft, der verwiegte Stockfisch dazu und noch ein wenig gedämpft, etwas geriebenes Weißbrod dazu, ein Paar Eier darunter, Salz und Pfeffer. Eine Platte, die man auf den Tisch geben kann, oder eine Blechform wird mit Butter gut ansgcstrichen, die Hälfte der Farce darauf gcthan, dann die Stocksischstücke alle darauf, frische Butter darauf herum gegossen; die andere Hälfte der Farce darüber, wieder ein wenig Butter zergehen lassen, oben darüber gegossen, etwas geriebenes Brod darüber gestreut und schön gelb gebraten, dann gleich zu Tische gegeben. 366. Stockfisch mit Zwiebeln. Mehrere Zwiebeln werden mit Butter schön weiß gedünstet, Bichl darüber gestreut, mit Milch angefüllt und so zu einer Sauce gekocht, gesalzen und dann durch ein Haarsieb getrieben, in einem Geschirr zum Feuer gcthan, daß es recht heiß bleibt, aber nicht mehr kocht. Eine Weile vor dem Anrichten wird der auf schon bekannte Art gekochte Stockfisch in die Sauce gethan, damit "er nur recht heiß wird; denn wenn man den Stockfisch lange in der Sauce würde liegen lassen, so würde die Sauce wässerig werden, weil der Stockfisch doch immer noch Wasser zieht. Wenn der Stockfisch angerichtet, wird er gleich aufgetragen. 367. Stockfisch mit Kartoffeln. Man siedet gute Kartoffeln, schneidet sie in dünne Scheiben, bestreicht eine Form ziemlich mit Butter, bestreut sie mit Brod, thut eine Lage Kartoffeln darein, Salz und ein wenig Zwiebeln und Petersilie, beides sein verwiegt, dann eine Lage gekochten Stockfisch, frische Butter darüber, dann wieder Kartoffeln und Gemüs, und so wird fortgefahren bis es fertig ist; die oberste Lage muß Kartoffeln sein. Nun wird frische Butter darauf gethan und geriebenes Brod, im Ofen schön gelb gebacken, dann aus die Platte gestürzt und gleich servirt. 368. Lapp erd an mil weißer Sauce. Der Lapperdan muß wenigstens zwei Tage in frischem Wasser, oder auch in Milch und Wasser gewässert werden. 119 Fische. dann wird er wie der Stockfisch gekocht. Zur Sauce nimmt man frische Butter, etwas Mehl, schüttet frisches Wasser daran, läßt es mit Salz kochen, rührt dann, indem man es vom Feuer nimmt, Eicrgelb und Citronensaft daran und ein wenig Pfeffer. Der Fisch wird nun recht trocken auf die Platte gcthan, die Sauce darüber angerichtet und aufgetragen. 369. Lapperdan mit Erbsen. Man kocht dürre Erbsen mit Wasser recht weich, treibt sie durch ein Haarsieb, thut in eine Rasserole frische Butter, dämpft ziemlich fein verwiegte Zwiebeln darein, thut die durchgetriebenen Erbsen dazu, verdünnt es mit Fleischbrühe und salzt cs gehörig. Der Lapperdan, welcher gehörig gewässert und wie der Stockfisch gekocht worden, aber nicht zerstückelt wird, wenn die Erbsen aus der Platte angerichtet sind, daraus gelegt und mit Butter, worin man kleine Brod- bröckcln backt, abgcschmelzt und noch mit fein verwiegter Petersilie bestreut, danu aufgetragen. 370. Lapperdan mit Bnttcrsauce. Der Lapperdan wird, wenn er gekocht ist, mit einer guten Bnttcrsauce scrvirt. 371. Häring zu braten. Dian wässert die Häringe, wenn es die Zeit erlaubt, zehn bis zwölf Stunden, schüttet während dieser Zeit mehreremal frisches Wasser daran, trocknet sic beim Hcrausnehmen gut ab und weudet sie in seinem Del um. Papier wird mit Butter bestrichen, zu jedem Häriug ^ Bogen. Die Häringe werden nun darauf gelegt, mit ein wenig Pfeffer bestreut, das Papier wird nach Gestalt der Häringe zusammengcwickclt, dasselbe auswendig auch mit Butter bestrichen, auf einem Rost gebraten oder auch in einem Ofen; wenn man sie auf den Tisch gibt, wird das Papier davon gemacht. Die Häringe müssen aber, ehe sie gewässert werden, abgezogen sein. 372. Gebratene Häringe. Die Häringe werden abgezogen, gut ausgegräthet, dann in Stücke nach Gutfindcn geschnitten, diese ein paar Stunden in frisches Wasser gelegt, aus diesem in süße Milch, wenn sie zwei Stunden darin gelegen, so werden sie herausgcnom- 120 Fünfter Abschnitt. tuen, abtropfen lassen, dann in geriebenem Brod umgeuiendet, nachdem in gerührter Milch und Eiern, dann stark in geriebenem Brod wieder umgcwendet, das Brod wird so gut wie möglich an die Häringe eingedrückt und in Butter recht rösch gebacken. 373. Gebratene Austern. Wenn man die Anstern aufmacht, muß man sehr behutsam sein, daß der Last nicht anslänft. Sie werden dann sehr gut von der untern Schale losgemacht und neben einander ans einen Rost gestellt. Alan läßt recht gute frische Butter zergehen, thut zu jeder Auster ein halbes Kaffee- löffclchen voll, bestreut sie mit vermischter Petersilie fein verwiegt, geriebenem Brod, Salz und Pfeffer. Eine kleine Zeit vor dem Anrichten wird der Rost sammt den Austern aus Gluthcn gestellt und etwas schnell gebraten; während dessen druckt man zu jeder Auster etwas Citronensaft; man kann auch den Rost mit den Austern in ein nicht allzuheißes Oef- chen thun und so braten, nur nicht daß sie trocken werden. 374. Falsche Austern. Alan nimmt etwas Sardellenbutter, welche man auf folgende Art bereitet: sechs bis sieben gewaschene Sardellen werden mit Pfd. Butter in einem Mörser sehr fein gestoßen, dann durch ein Haarsieb getrieben. Man läßt nun die Butter zergehen, thut nach Verhältniß der Saure Mehl dazu, schüttet gleich etwas Fleischbrühe oder Wasser hinein, rührt fleißig darin, und wxnn es eine kleine Weile gekocht hat, wird es auf die Seite gestellt und Citronensaft daran gedrückt. Die Schalen von den Austern werden recht sauber geputzt, gut abgetrocknet, wenn es bald aufgetragcn wird, so thut man in jede Schale von der Sauce, die aber nicht zu dick sein darf, legt in die Mitte ein Stückchen Häringsmilch, gesottene Hechtleber, oder auch nur ein Stückchen abgesottene Kalbsmilchling und trägt es aus. 375. Gesottene Krebse. Die Krebse, wozu man die größten nimmt, werden gut gewaschen, in ein Geschirr mit Salz und Kümmel gethan, dann siedend Wasser darüber geschüttet, daß es darüber geht, zugedeckt und so eine Viertelstunde kochen lassen. Dann wird 121 Fische. das Wasser abgeschüttct, die Krebse recht heiß aus eine Serviette augerichtet, oder auch nur aus eine Platte, wo man zwischen herum schöne Petersilie legt und gleich aufträgt. Mau kann auch, wer es liebt, etwas guten Essig ins Wasser thun und ein Stückchen frische Butter, und wer den Kümmel nicht liebt, statt dessen eine Zwiebel. 370. Krebse in Dampf. Die Krebse werden, wie die obigen, gut gewaschen. Eine Form mit einem geschlossenen Deckel wird am Boden mit Petersilie belegt, von den Krebsen daraus gelegt, eine mit dielten besteckte Zwiebel, ein Lorbeerblatt, Lalz und wieder Petersilie daraus gethan, dann die Krebse alle darüber. -Dann schüttet man, wenn es 50 Krebse sind, ein Trinkglas voll Wein darüber und einen Lössel voll Provenceröl, deckt die Form gllt zu, stellt sie ins kochende Wasser und läßt es beinahe V 2 Stunde kochen, so werden sie gewiß recht schmackhaft sein. Man richtet sie dann schön auf eine Platte an, ziert sie mit Petersilie und schüttet die Lance darüber und trägt sie recht heiß auf. Besitzt man keine solche Form, so kann man die Krebse ans die nämliche Art in eine Serviette packen, znbinden, wie zu einem Pudding, und dann eine gute Viertelstunde in gesalzenem Wasser kochen. 377. Krebsnetzchen. Es werden 50 Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgclöst und die Schalen zu der Krebsbntter verwendet, dann bereitet man von dem Brustflcisch eines alten Huhns, eingewcichrem gut ausgcdrücktem Brod, Krebsbntter, Salz, Muskatnuß, 3 ganzen und 4 gelben Eiern eine Farce, unter welche 4 Eßlöffel voll würfelicht geschnittene Champignons, sowie das fein geschnittene Brnstfleisch von gebratenen Hühnern gemischt wird. Sodann werden ans einem gut ausgeivässerten Schweinenetz viereckige Stückchen geschnitten, auseinander gelegt, in jedes einzelne 3 Krebsschweifchen in die Mitte gethan, über diese dann ein guter Eßlöffel voll von der Farce; schlägt das Netzchen darüber und formt ovalrnnde Würstchen daraus. Sie werden hierauf in eine mit Krebsbntter ausgestrichene flache Kasserole gelegt, mit Eeflügelbrühe begossen, mit einer Papierschcibc bedeckt, mit einem stachen Kasseroledeckel leicht gepreßt und auf Kohlenscuer langsam 42,2 Fünfter Abschnitt. gar gemacht. Beim Anrichten werden sie oben glacirt und 'Lchü daran gegossen. 378. Frikassirte Frösche. Wenn die Frösche gut geputzt und gewaschen sind, werden sie in einander geschränkt, gut abgetrockuet. Man läßt ein (Stückchen Butter zergehen, zn 50 Fröschen eines halben Hühnereies groß, läßt 1 Löffel voll Mehl darin anziehen, schüttet Fleischbrühe oder Wasser daran, Salz, Muskatnuß, Citronenschalen, läßt alles eine Weile kochen, thut dann die gut abgetrockneten Frösche darein, deckt sic zu und läßt sie unter öfterm Schütteln eine Viertelstunde kochen; beim Anrichten verrührt man 2 Eigelb mit einem Löffel voll sauren Rahm, rührt es in die Sauce, läßt es aber dann nicht mehr kochen. Man kann auch nach Gutfinden etwas Wein zur Sauce nehmen, sie wird noch kräftiger. 379. Frösche in Papier. Die Frösche werden ganz ans obige Art zubercitet, hauptsächlich aber gut abgetrocknet, dann in zerlassener Butter nmgcweudet. Alan verwiegt Petersilie, Schalotten, Speck, bestreicht Papier wie zu einem Cotclett mit Butter, streut von dem Verwiegten, welches man mit geriebenem Brod und Salz vermischt hat, messcrrückendick darauf, legt 3 bis 4 Frösche recht dicht zusammen, gleichfalls darüber, streut von dem Verwiegten auch messerrückendick darauf und umwickelt das Papier wie bei einem Cotelette. Ist man mit allem fertig, so bestreicht man auch auswendig das Papier ein wenig mit Butter und bratet sie auf einem Rost oder auch in einem Oefchen und gibt sie sammt dem Papier auf den Tisch. 380. Cotelettes von Froschleuten. Hierzu wühlt man schöne große Froschkeulen; diese werden abgestutzt, das eine Benutzen rein abgeschabt, und von dem andern das Fleisch rein abgelöst, so daß alles an einem Betuchen ist; dieses wird mit dem Messerhefte leicht geklopft und zusammengchackt, so daß man kleine Cotelettes bekömmt, welches mit einiger Blühe verbunden ist. Sie werden dann gesalzen, in zerlassene, mit 2 bis 3 Gelbeiern abgerührte frische Butter getaucht und mit fein geriebenem Brode bestreut, so- 123 Fische. dann in klare frische Lutter eingerichtet, gut zngedeckt und kalt gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden sie ans Kohlenseucr auf beiden Seiten leicht gelb gebraten, im Kranze angerichtet, in ihre Mitte Schü, mit Citronensast gesäuert, gegossen. 381. Gedämpfte Frösche. Diese müssen, wie die crstcren, gut geputzt, gewaschen und' abgetrocknet sein. Ein Stuck Lutter wird in ein Geschirr ge- than, wenn sie zergangen ist, legt man die Frösche, hinein, Salz, Muskatnuß und verwiegte Petersilie darüber gethan, gut zugedeckt und so ganz langsam gedämpft; wenn sie beinahe weich sind, wird ein wenig Mehl darüber gestäubt, umgeschültelt und etwas Schü daran gethan, noch gut an- ziehen lassen, dann gleich augerichtet und anfgetragcn. 382. Gebackene Frösche. Wenn die Frösche gehörig geputzt, gewaschen und abgetrocknet sind, so werden sie cingesalzen, dann in weißem Mehl umgemendet, hieraus in zerklüppcrten Eiern, dann in geriebenem Brode mit etwas sein verwiegter Petersilie vermischt, dann in heißer Butter schön gelb gebacken und recht heiß auf den Tisch gegeben, währenddem sie noch recht rösch sind, mit Petersilie garnirt. 383. Schnecken mit Majoran. Die Schnecken werden sauber gewaschen, dann in Salzwasser beinahe eine Stunde gekocht, alsdann mit einer Gabel herausgezogen und geputzt, dann mit Salz eingerieben, der Schleim mit mehreren Wassern wieder abgewaschcn. Nun verwiegt man zu 25 Schnecken eine Sardelle, ein wenig Petersilie und einen guten Lheil Majoran, nimmt 2 Loth Lutter, dünstet einen Löffel voll Niehl darin, thut das Verwiegte dazu, schüttet Fleischbrühe daran, ein wenig Pfeffer, thut dann die Schnecken darein und läßt es noch mit einander eine gute Viertelstunde kochen, richtet sie dann an und trägt sie ans. 384. (Schnecken mit kalter Eiersauce. Die Schnecken werden ganz so wie die obigen behandelt, dann wird diese Eiersauce darüber angerichtet. Zn 50 Schnecken nimmt man 5 hartgesottene Eiergelb, drückt sic durch ein 124 Fünfter Abschnitt. Haarsieb, thut es in ein Geschirr und rührt es mit Oel zart an, thnt fein verwiegte Petersilie, Salz und Pfeffer dazu und macht cs mit Essig zu einer schönen Sauce an und gießt sie über die Schnecken. 385. Gefüllte Schnecken. Wenn die Schnecken gekocht sind, werden sie aus ihren Häuschen genommen lind geputzt. Die Häuschen werden ebenfalls sehr gut und rein geputzt. Zu lOO Schnecken rührt man ein halbes Pfund gute frische Butter recht jchäumig, thut Salz, Pfeffer, Ingwer, Schalotten, Citronenschalen, kapern, Sardellen, elivas fein verwiegt, darunter, auch zwei Hände voll geriebenes Brod, rührt nochmals alles, bis die Butter wieder ganz schaumig ist. Nun thut mau in jedes sehr gut getrocknete Hänschen eine Haselnuß groß von der gerübrten Masse, dann eine Schnecke darauf und mit der Masse ganz angefüllt. Sind nun alle so gefüllt, so stellt man sie in ein Geschirr und backt sie H 4 Stunde im Ofen, richtet sie dann sammt den Hänschen schön auf die Platte au uud gibt sie aus den Tisch. 286. Krebsbutter. Man wäscht 50 Krebse recht gut, thut sie mit etwas siedendem Wasser über das Feuer uud kocht sie etwa eine Viertelstunde, wo sie sodann schön roth sein werden, legt sie dann gleich ans dem Sud in kaltes Wasser, läßt sie eine kleine Weile darin liegen, thut sic heraus; wenn sie gut abgelaufcn sind, so bricht man die Schwänze heraus. Die Schalen werden noch ein wenig in einem nicht sehr heißen Ofen getrocknet, daun in einem Mörser mit einem Viertelpfund Butter- recht sein gestoßen, denn wird in eine Kasserole ein Viertelpfund frische Butter gethau, wenn sie zergangen ist das Gestoßene dazu und aus dem Feuer, welches nicht stark sein darf, immer gerührt, bis die Butter eine schöne rothc Farbe angenommen hat; dann wird Fleischbrühe oder auch nur Wasser daran geschüttet und so eine Zeit lang gekocht, dann durch eine Serviette in kaltes Wasser, welches man in eine Schüssel thut, gepreßt; wenn die Krebsbntter gestanden ist, so kann sie verbraucht werden. 387. Sardellenbutter. Mau nimmt 1/4 Pfd. Sardellen, stößt sie in einem Mörser 125 Fische. Verschiedene Ragouts. mit '/r Psd- Butter recht fein, wenn man etwas Häring hat, ist es noch besser, dann läßt man von den Sardellen weg; wenn es nun fein gestoßen ist, so drückt man es durch ein Haarsieb und gebraucht nach Belieben davon. 388. Knoblanchbutter. Man verwiegt 5 bis 6 gut geschälte Knoblauch recht fein, drückt sie durch ein Haarsieb und vermischt sie recht gut mit i/z Pfund frischer Butter, indem man die Butter mit dem Knoblauch mit einem hölzernen Löffel stark verknetet, auch muß man einen hölzernen Löffel zum Durchdrücken im Haarsieb nehmen. 389. Senfbutter. Pfund gute frische Butter läßt man ein wenig weich werden, rührt sie dann ein wenig ab und mischt zwei kleine Eßlöffel voll guten Senf darunter und gebraucht nach Gutfinden davon. 390. Butter gut abzurühren. Da man oft schlechte Butter, welche noch viel Milch enthält, bekommt, so ist es sehr anzurathen, die zum Abrühren bestimmte Butter so lange in die Wärme zu stellen bis sie zergangen ist; dann läßt man sie wieder kalt werden. Ist dieß geschehen, so nimmt man die Butter, die sich dadurch von der Milch getrennt hat, oben ab, stellt sie dann wieder in die Wärme, wo sie nur weich wird und dann leicht zu Schaum zu rühren ist. Wenn man die Butter so behandelt, so gerathen auch die Backwerke viel besser davon. VI. Verschiedene Ragouts. 391. Weiße Sauce, zu allen Ragouts zu gebrauchen. Bei großen Diners thnt man sehr wohl, sich eine solche Sauce znznbereiten, wovon man dann zu jeder Sauce, auch 126 Sechster Abschnitt. zu jedem Gemüs nehmen kann und dann kein Mehl zn dünsten braucht. Alan dämpft in frischer Butter Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie-Wurzeln, auch Petersilie-Wurzeln, aber nur ganz weiß, thut dann nach Verhältniß des Bedarfs Mehl dazu, rührt es sehr wohl und gießt unter stetem Rühren gute Fleischbrühe dazu, läßt dann die Sauce ein bis zwei Stunden ganz langsam kochen, wo sich alles Fett in die Höhe zieht, welches dann rein abgenommen norden muß; ist dieß geschehen, so schüttet man die Sauce durch ein Sieb, treibt aber die Wurzeln nicht durch, auch muß die Sauce so dick sein, daß sic, wenn sie erkaltet, wie ein recht steifer Brei ist.' Diese Sauce kann man zu jedem Ragout anwenden, nur muß sie nach Belieben verdünnt werden. 392. Braune Sauce, zu verschiedenen Ragouts zu verwenden. Auf den Boden einer Kasserole thnt man Butter, gibt etwas rohen magern Schinken, etwas fettes Rindfleisch, sowie Kalbfleisch, Abfall von Geflügel oder sonstigem Fleisch dazu, gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt es langsam einkochen. Sodann läßt man es schön braun anziehen, füllt es wieder mit einfacher Fleischbrühe auf, und wenn cs kocht schäumt man cs gut ab, gibt Gelberüben, Zwiebeln und andere beliebige Wurzeln dazu, läßt cs längere Zeit langsam einkochen. Unter dieser Zeit röstet man Mehl in Butter lichtbrann, rührt dasselbe mit diesem Schü glatt und dünn- fließend an, kocht das Ganze 2 Stunden lang, nimmt das Fett gut davon ab, preßt die Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel und verbraucht sie zn verschiedenen Ragouts. 393. Champignons zu Saucen zuznberciten. Sie werden gut geputzt, geschält und gewaschen, dann in frischer Butter mit etwas Wein und, wenn man will, mit Citronensaft eine gute Weile gedünstet und gut zugedeckt auf die Seite gestellt, wo man sie dann in jede beliebige Sauce brauchen kann. Man muß auch die Champignons, bis man sie in die Sauce thut, öfters im Geschirr schütteln, damit sie nicht trocken liegen, weil sie sonst eine andere Farbe annehmen und dadurch unansehnlich werden, auch muß man sie in keinem Kupfer-, Messing- oder Eisengeschirr stehen lassen, sondern am besten in einem irdenen. Verschiedene Ragouts. 127 304. Flcischkloße zum Garuiren des Ragouts. Mau stößt rohes Kalbfleisch, oder besser von Geflügel, sehr feiu, treibt dieses mit eiugeweichtem und ausgedrücktem Weißbrod durch eiu nicht zu feines Haarsieb, thut ein wenig Mehl und Salz dazu, macht mit Eiern eine Masse daraus, die in der Dicke wie ein Butterteig ist, bricht dann einen Löffel voll heraus, streicht es mit einem Messer auf beiden Seiten schön hoch in die Mitte, nimmt es mit einem in Mehl getauchten Löffel gut heraus und setzt es in ein mit Butter bestrichenes Blech; hat man alle so gemacht, so ziert man sie schön mit Trüffeln oder mit was mau will, schüttet dann Fleischbrühe daran bis sie darüber geht, deckt sie zu und kocht sie recht langsam auf schwachem Feuer, garnirt dann ein Ragout oder auch eiu feines Gemüs damit, welches sehr schön aussieht. 395. Fleischklöße anderer Art. 1 Pfd. Kalbfleisch vom Schlegel wird fein geschnitten, mit H /2 Psd. extrafein geschnittenem Kern-Riereufett untermengt und nochmals fein geschnitten. Hierauf kommt das Ganze in den Neibstein und wird mit dem nöthigeu Salz und etwas geriebener Muskatnuß so lauge gestoßen bis man weder das Fleisch, noch das Fett mehr unterscheiden kann. Es wird sodann heraus genommen und 1 Stunde kalt gestellt. Nach Verlauf dieser Zeit wird es nochmals in den Reibstein ge- thau, mit etwas fein geschnittenen und in Butter gedünsteten Schalotten und 4 ganzen Eiern eine Zeit lang gestoßen, hierauf wird es durch ein Drahtsieb getrieben und an einem kühlen Orte gut zugedeckt, aufbewahrt. Diese Farce muß, wenn sic gekocht ist, körnig, fein zitternd sein und einen eigenen sehr angenehmen Geschmack haben. Mau nimmt sie auf ein Brett, formt mit Mehl ovale Klöße daraus und kocht sie in der Fleischbrühe. 396. Flcischklöße anderer Art. 8 Loth von aller Haut entblößtes zartes rohes Kalbfleisch wird mit 8 Loth Nierenfett feiu gehackt, mit 6 Loth cinge- wcichtem und wieder ausgedrücktem Milchbrod unter anhaltendem Stoßen genau vermengt, mit einem ganzen und einem gelben Ei gebunden, mit Scckz, sehr feiner Petersilie, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt. 128 Sechster Abschnitt. 397. Hühnchen mit Krebssance. Die jungen Hühnchen werden sauber geputzt und gewaschen, dann gut dressirt, mit ein wenig Speck umbnnden, inwendig etwas frische Butter, Satz und eine mit Netten besteckte Zwiebel gethan, dann in einem Geschirr nnt gelben Rüben, Speck, Zwiebeln, Salz, Lutter und etwas Wasser über ein nicht starkes Feuer gesetzt und so ungefähr V 2 Stunde, währenddem man sie auch umwendet, gedämpft, daß sie aber schön weiß bleiben. Unterdessen nimmt mau ein Stückchen Butter, läßt es zergehen, thut Mehl darein, gießt Fleischbrühe daran, thut Krebsbutter darein, daß die Sauce schön roth wird, eine mit dielten besteckte Zwiebel und läßt die Sauce nur langsam eine halbe Stunde kochen. Beim Anrichten wird die Sauce zuerst auf die Platte gethan, die Hühnchen schön darauf gesetzt, mit den Lebern und Mägen, welche man auch gedämpft hat, sowie auch mit Krebsschwänzen geziert. 398. Hühner mit grüner Sauce. Die Hühner oder jungen Hähne werden, wenn sie gut gereinigt sind, mit Speck umbnnden, in einer Kasserole mit Speck und Fleischbrühe zugesetzt und so weich gedämpft. Man nimmt eine Handvoll Petersilie, Estragon, Pimpernell, Spinat und grüne Zwiebeln, brüht alles mit etwas Salz und ohne bedeckt, damit es schön grün bleibt. Ist es mm weich, so thut man es in frisches Wasser, drückt es wieder gut aus, hackt es fein und drückt's mit 2 hartgesottenen Eiergelb durch das Haarsieb. Dieß alles wohl verrührt, in ein Geschirr gethan, nun auf den warmen Heerd, daß es aber nur ja nicht kocht, etwas laue Fleischbrühe wird dazu gethan, dann mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer eine Sauce gemacht, die aber nicht dünn sein darf, sondern wie ein leichter Brei. Die Sauce wird auf die Platte angerichtet, die Hühner darauf und so aufgetragen. 399. Junge Hühner mit Krebsen gefüllt. Zwei bis drei junge Hühner werden ausgenommen und rein gewaschen, von 30 Krebsen wird eine schöne Krebs- butter bereitet und hiervon nnt ^2 Pfd. Hühnerfleisch eine feine Farce gemacht, unter welche die klein würfelicht geschnittenen Krebsschweifchen mit einem geweichten, ausge- Verschiedene Ragouts. 129 drückten Mitchbrodc, 4 Gelbeiern und (Gewürz mclirt werden; die Hühner werden damit gefüllt, schön dressirr und gelb gebraten, gute Schü daran gegossen und aufgctragcn. 400. Hühner mit Blumenkohl. Der Blumenkohl wird gut gereinigt, in frisches Wasser gelegt, dann in gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht, nur muß man darauf sehen, daß er nicht sehr zerfällt. Die Hühnchen, welche gut zugerichtct sein müssen, werden mit gelben Rüben, Petersilie, Fleischbrühe und einem Stückchen frischer Butter und Salz weich gedämpft. Nun wird frische Butter in eine Kasserole gethan, wenn sie zergangen ist Mehl hinein, dann mit Fleischbrühe angcfüllt und eine Weile gekocht. Der Saft von den Hühnchen wird zur Sauce gethan, mit Eiergelb legirt auf eine Platte angerichtel und die Hühnchen darauf. Der Blumenkohl, welcher unterdessen gut abgekocht ist, wird in schonen Stückchen um die Hühner gelegt und so recht heiß aufgctragcn. 401. Hühnchen mit Ehampagnersaucc. Die Hühnchen werden, nachdem sie gut geputzt und gewaschen sind, in schöne Stückchen geschnitten und eine Weile in frisches Wasser gelegt, dann hcransgethan und mit Schinken und ziemlich Butter, worin Mehl gewirkt ist, zugesetzt, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Citroncnschciben, Petersilie, gelbe Rübe», Sclleriewurzel und Majoran, Alles zu- fammengebnnden, mit diesen: werden die Hühnchen gedämpft, dann gießt man Fleischbrühe daran und läßt cs ans schwachen Rohlen kochen. Kurz vor dem Anrichten wird ein Glas Ehampagner oder auch anderer guter Wein daran gegossen und etwas Citronensaft dazu, mit einander gut anzichen lassen, dann gleich ungerichtet. 402. Hühner mit kalter französischer Sauce. Dian bratet 2 junge Hühner oder Hähne recht gut aus und läßt sie kalt werden. Zur Sauce nimmt man eine kleine Hand voll Estragon, Thymian, Majoran, Kressig, Körbelkraut, Petersilie, Sellericblätter, 0 Wachholderbeeren, 3 Gewürznelken, etwas Pfeffer, 2 Schalotten, eine Zinke Knoblauch und auch eine Hand voll Sauerampfer, von jeder Sorte Kräuter wird eine kleine Hand voll genommen, die S. B o hrcr, Kochbuch. 4, Aufl. 9 130 Sechster Abschnitt. Kräuter gut gewaschen uud wieder- abtropfen lassen. Nun wird Alles in einem Mörser zu einem Saft gestoßen und durch das Haarsieb getrieben; dann wird ein Stückchen Butter genommen und zergehen gelassen, 2 Lössel voll Mehl darein gethan, 3 Eiergelb dazu und sehr sein angerührt, mit einem Glas Wein und Fleischbrühe angcsüllt, recht fleißig' gerührt, daß sie nicht gerinnt, läßt sie unter immerwährendem Rühren kochen, bis sie recht dick ist, läßt sie dann kalt werden und vermischt sie mit dem durchgetriebenen grünen Saft, thnt noch 1 Löffel voll Lens dazu und rührt's mit Salz, Essig und Set zu einer etwas dicken Sauce. Das gebratene Geflügel wird nun in schöne Stückchen geschnitten, auf eine Platte geordnet, die Sauce darüber angerichtet und aufgetragen. Zu dieser Lance kann man auch gebratene und wieder kalt gewordene junge Tauben nehmen, oder auch Kalbfleisch, und wenn man wenig Fleisch hat, so kann man kleinen Kopfsalat oder auch Gurken zwischen das Fleisch legen und die Lance darüber anrichten, so ist es auch recht gut. 403. Zunge Hühner ü In reine. Wenn 2 bis 3 junge Hühner genau gereinigt und drcssirt sind, spickt man sie zierlich, salzt sie von innen und außen und läßt sie V» Stunde stehen. Indessen belegt man den Boden einer Kasserole mit dünnen Speckscheiben, einigen Schnitten Schinken und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, legt auf dieses die Hühner, gibt ferner ein paar gelbe Rüben, Petersiliewurzel, auch 2 Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, deckt die Kasserole mit einem passenden Deckel zu und kocht die Hühner langsam. Hierauf backt man ein halbes, zu runden Schnitten geschnittenes Milchbrod in heißem Schmalz, legt den Schinken, der bei den Hühnern ist, zum Erkalten heraus und stoßt ihn dann sammt dem gebackenen Brod und dem Gelben von 0 hartgesottenen Eiern in einem Mörser zu Brei, gibt dieses wieder zu den Hühnern, kocht sie noch eine Zeit lang damit, legt sie alsdann heraus, hebt das Fett davon ab, treibt die Sauce durch ein Haarsieb, würzt sie mit Mnskatblüthe, legt die Hühner wieder hinein und erhält sie bis zum Anrichten heiß. 404. Hühner mit Champignons. Man nimmt etwas große Hühner, putzt sie sauber; dres- Verschiedene Ragouts. 131 sirt sie gut und hält sie ein paar Minuten in kochende Fleischbrühe, läßt sie dann wieder recht kalt werden. Die Schlegel werden nun schön abgelöst, das Brnstfleisch vom Knochen abgemacht und in schöne Stückchen, in der Form einer kleinen Eotelettc, geschnitten, an das spitzige Ende derselben eine Krcbsschcerc befestigt statt des Bcinchens. Dann werden die Cotclette auf ei» gut mit Butter bestrichenes Blech gelegt, oben mit einem dick mit Butter bestrichenen Papier, worauf ctivas ganz feines Salz gestreut wird, bedeckt und so ans heißem Herde nur ganz wenig dünsten lassen, damit sie nicht hart, aber schön weiß werden. Die Knochen von den Hühnern hackt man in kleine Stücke und kocht sie in Fleischbrühe gut aus. Die Schlegel werden in folgender Sauce fertig gekocht: Ein Stückchen Butter läßt man zergehen, thnt Mehl hinein und füllt es von der Brühe, worin die Knochen gekocht worden, und etwas Wein ans, legt ein Büschel zusammengebundene Petersilie dazu und die Schlegel darein, läßt es-so eine halbe Stunde ganz langsam kochen und legt eine starke Hand voll kleine, schon abgesottcne Champignons darein. Beim Anrichten werden nun die Schlegel recht schön in die Mitte der Platte gelegt, so daß die Bcinchen alle einwärts sehen, die Sauce durchgctricben und darüber angerichtet; sodann mit den Coteletten garnirt, welches wirtlich sehr schön anssieht, weil sich das Rothe gar gut ansnimmt. 405. Hühnerbrüste mit Trüffeln. Bon einigen jungen Hühnern werden die Brüste ansgelöst, jedoch ohne die Haut davon abzunchmcn, gesalzen,' in mit etwas Wasser geschlagenem Eierwciß durchzogen und reichlich mit ganz fein geschnittenen Trüffeln bestreut, mit dem Messer schön geformt und in klare Butter in eine niedere Kas- serole gelegt. Unterdessen macht man ein Geflügcl-Puräe. Das übrige Hühnerfleisch wird gedämpft, die Haut davon genommen und sehr feilt geschnitten, hernach mit weißer Fleischbrühe eine Zeit lang gekocht; man dämpft etwas Mehl in frischer Butter, rührt es zu einer dicken Sauce mit dieser Geflügclbrühe; das Hühnerfleisch wird gestoßen und durch ein Sieb gestrichen, hernach zu dieser gethan und heiß erhalten. Bor dem Anrichten thnt man noch ctivas süßen Rahm und ein Stückchen frische Butter darunter. Die Hüh- nerbrüstchen werden hernach Stunde gedämpft, das Pnröe ll * .132 Sechster Abschnitt. in die Mitte der Platte gethan und die Brüstchcn im Kranze darum gelegt und etwas Geflügelschü daran gegossen. 406. Hühner, frikassirte. Tie Hühner werden, nachdem sie sauber gemachttsind, eine Weile in frisches Wasser gethan, dann heransgenommen und entweder schön dressirt oder in beliebige Stücke geschnitten. Ein Stück frische Butter wird in eine Kasserole gethan, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, eine gelbe Rübe und ein wenig Fleischbrühe, die Hühner darein gethan und ein wenig Salz darüber, dann so schön iveiß gedämpft, indem man sie fleißig umwendet, sie dürfen aber nicht sehr weich sein. Nun verwiegt man etivas Zwiebeln und Petersilie sehr fein, dünstet sie in etivas frischer Butter, thut Mehl dazu, rührt es mit etwas Fleischbrühe recht glatt an, gießt die Brühe, worin die Hühner gedämpft worden sind, auch dazu, nimmt aber zuerst alles Fett davon und legt die Hühner hinein und läßt sie darin ganz langsam auskochen. Wenn man anrichtet, so wird Eiergelb und saurer Nahm au die Sauce gerührt, die Hühner auf die Platte angerichtet, die Sauce darüber und ausgetrageu. Man kann auch noch beim Anrichten Citroncn- saft an die Sauce thun. 407. Hühner mit Morcheln. Man bindet die Hühner, nachdem sie gut dressirt sind, mit Speck ein, setzt sie in einem Geschirr mit Zwiebeln, gelben Rüben, magerem Speck, einem Lorbeerblatt, frischer Butter und ein wenig Fleischbrühe auf's Feuer, läßt sie so langsam braten. Unterdessen werden Morcheln sehr sorgfältig gewaschen und in Wasser weich gekocht, dann in ein Sieb gethan, daß sie abtropfcu. Die Lebern der Hühner werden ganz fein verwiegt, ebenso etivas Petersilie und Schalotten, welches in ein wenig Butter recht weich, ohne gelb zu werden, gedämpft wird; dann die verwiegte Leber und etwas geriebenes Brod dazu, mit der Schü von den Hühnern verdünnt, daß es wie ein dickes Haschc-e ist, ein paarmal anf- kochen lassen, dann auf die Seite gestellt, wo cs nur warm bleibt. Die Hühner werden nun von dem Speck und Faden befreit, auf eine Platte gethan. Von den Morcheln, welche ziemlich groß sein sollen^ werden die Stiele abgcschnitten und die Oeffnnng so gemacht, daß man sie mit dem Haschäe fül- Verschiedene Ragouto. 183 len kann, und wenn sie gefüllt sind, schön uni die Hühner gelegt. Die Schü von den Hühnern nebst noch anderer, wenn es nicht genug sein sollte, wird mit etwas Citronensaft verseht und über die Hühner und Morcheln recht hkiß angerichtet und ans den Tisch gegeben. 408. ^liHnnnniijo von Hühnern. Zwei bis drei junge Hühner werden schön weiß gebraten, dann kalt werden lassen und in schöne Stückchen geschnitten. Zur Sauce nimmt man ll rohe Eiergelb, rührt dieses mit einem kleinen Trinkglas voll Provcncer-Dcl, welches man nur tropfenweise in die Eier lausen läßt, bis es ganz dick und zart ist, rührt noch 2—3 Eßlöffel voll zerlassene saure, fast gestandene Güläe darunter, Salz und Citronensaft. Hernach wcnder man die Geflügelstückchen in etwas von dieser Sauce um, legt sie schön erhöht ans eine Platte, streicht das andere ölazonnaws (die übrige Sauce) darüber, legt zierlich geschnittene Sardellen, .üapern, Krebsschweife und, wenn man es liebt, Trüffeln darauf und faßt es am Drt mit Salat- Herzchen und hart gesottenen, zu vier Theilen geschnittenen Eiern ein. 409. Hühner mit Erbsen sau cc. Die Hühner werden mit Fleischbrühe und Butter zngesetzt und so nicht ganz weich gedämpft, dann erkalten lassen. Während dessen setzt man, wenn es zwei Hühner sind, einen Schoppen grüne Erbsen mir frischer Butter und etwas Petersilie nebst einem Trinkglas voll Wasser auf's Feuer und läßt sie so weich kochen; treibt sie dann durch ein Haarsieb, rührt gute Schü oder auch nur Fleischbrühe darunter, stellt es zum Feuer, daß es zwar kochend heiß wird) aber doch nicht kocht; rührt dann zwei Eicrgelb und einen halben Schoppen süßen Kahm darunter, verrührt es recht gut, es muß wie ein leichter, dünner Brei sein. Die Hühner werden in kleine Stücke geschnitten, die unnöthigen Knochen davon gemacht, in Butter umgewcndet, dann in geriebenem Brod, auf einen Kost gethan und auf schwachen Kohlen schön gelb werden lassen, auf eine Platte angerichtet, die Sauce darüber gegossen und auf den Tisch gegeben. Auch kann man diese Platte mit Krebsschwülizen und Trüffel, in Scheiben geschnitten, garniren. '134 Sechster Abschnitt. 410. Sehr schönes Hühner-Ragout. Den jungen Hühnern oder Hähnen wird, nachdem sie auf Kohlenfener gut geflammt sind, die Haut auf der Brust losgemacht, die Schlegel an den Seiten gut auseinander gedrückt, das Brustfleisch auf beiden Seiten schön abgelöst, dasselbe, wenn cs in zwei Theile getheilt ist, in eine schöne Form gebracht. Man klopft die Stückchen nur ganz leicht mit einem in Wasser getauchten Messerheft, befestigt am spitzigen Ende der Stückchen eine Krebsschecre, legt sie in ein mit Butter stark bestrichenes Blech neben einander, streicht sie ein wenig mit Eiweiß, belegt sie recht zierlich mit schön ausgeschnittenen Trüffeln, Zunge und ganz kleinen Blättchen von Petersilie, gießt dann behutsam zerlassene frische Butter darüber, ein wenig feines Salz und deckt sie dann mit einem mit Butter bestrichenen Papier zu. Eine kleine Viertelstunde vor dem Anrichten thnt man sie in einen nicht zu heißen Ofen. Wenn das Papier gelbe Farbe angenommen hat, so sind sic schon genug, denn sie müssen schneeweiß bleiben. Die Schlegel werden in zwei Theile gemacht, indem man sic am Gelenke theilt. Die noch übrigen Stücke des Körpers, welche man davon, noch zurecht gebracht hat, werden dann gewaschen und mit den Schlegeln, mit schwach gesalzener Fleischbrühe, einem Glas Wein, einem Stückchen Citrone, einer mit Nelken besteckten Zwiebel und ein wenig recht frischer Butter zugesetzt und so recht wohl zugedcckt und nicht zu weich gekocht. Alsdann dünstet man Mehl in Butter, gießt von der Brühe des Geflügels durch ein Haarsieb so viel daran, das cs nur eine leichte L-auce wird, welche man dann gut aufkochen läßt und hernach die Geflügelstückchen darein thnt, welche man damit noch einigemal ganz schwach aufkocht. Beim Anrichten werden dann die Stückchen mit einein Löffel ans der Sauce genommen, gut auf die Platte gelegt, in die Sauce wird Ci- tronensaft gethan und nachher mit Eicrgclb recht wohl vermischt, dann darüber geschüttet. Die Filet (Brnststückchen) werden dann schön oben darauf gesetzt und die Platte mit schönen großen Krebsen und Trüffeln garnirt. 411. Hühner mit Neis. Gut verlesener und gebrühter Reis wird in guter Fleischbrühe recht weich und weiß gekocht, dann durch ein Haarsieb 135 Verschiedene Ragoutd. getrieben. In einem Geschirr läßt man frische Lntter zergehen, thut den Reis dazu und rührt es mit einander sehr ivohl ab, läßt cs so ein paarmal anfkochen, stellt ihn ans die Seite und erhält ihn unter öfterm Umrührcn nur recht heiß. Die Brüste der Hühner oder Hähne werden schön her- ansgcschnittcn, an jeder Hälfte ein Beinchen vom Flügel zu- gcschnittcn, welches so einer Cotclette ähnlich sieht; sie werden dann, wie die Borhergchenden, ein wenig geklopft, dann in ein mit Butter stark bestrichenes Geschirr gelegt, zerlassene Butter darüber gegossen und ein wenig feines Lalz darüber gestreut und dann auch mit einem bestrichenen Papier zugedeckt und auf obige Weise fertig gemacht. Die Schlegel des Geflügels werden ansgebeint und mit Folgendem gefüllt: Die Leber wird zart gestoßen, Wcißbrod, von der Rinde befreit, in Wasser oder Fleischbrühe eingcweicht und wieder ansgedrückt, wird ebenfalls gestoßen, mit ein wenig frischer Butter dann zu der Leber gcthan, gesalzen und mit Eicrwciß steife Farce gemacht, die Schlegel damit gefüllt und gut zugenäht, in eine Kasscrole gcthan, mit Butter, gelben Rüben, Zwiebeln und dann sonst noch brauchbaren L-tückchen des Körpers, gießt ein wenig Fleischbrühe dazu, dämpft es schön weiß. Alsdann dünstet man Mehl in Butter, schüttet Fleischbrühe dazu, macht eine recht gute Sauce, nimmt Zwiebeln und gelbe Nübcn von dem Fleisch, schüttet die Sauce dazu, kocht cs mit einander noch aus und thut schon zubereitete Champignons dazu. Bor dem Anrichten wird die Sauce, welche recht kräftig sein muß, mit Eiergelb vermischt; unter den Neis, welcher kochend sein muß, mischt man Eiergelb mit saurem Nahm und, wenn man will, Eitroncnsaft, dres- sirt davon, weil er steif sein muß, einen Rand aus der Platte, läßt in der Mitte Raum genug, ziert dann den Neis schön mit Trüffeln, Krebsschwänzen, Morcheln, Kapern und auch Blumenkohl, richtet, wenn die Fäden aus den Schlegeln gezogen sind, das Ragout in die Mitte des Reises au, setzt inwendig am Reis eine Reihe von den Brüsten schön kranzartig, so wird man gewiß ein recht schönes und gutes Ragout erhalten. 412. Hahnen mit Reis anderer Art. Es werden diejenigen Hühner, nachdem sie ausgenommen, flammirt und dressirt sind, in Fleischbrühe, dem nöthigen 136 Sechster Abschnitt. Salz, einer mit Nelken besteckten Zwiebel und Gelberübe, eine schwache halbe Stunde langsam gekocht. Nach dieser Zeit werden drei Hände voll in warmem Wasser mehrmals rein gewaschener Reis dazu gethan, die Hühner ans die Brust gelegt, die Kasserole gut zugedeckt und das Ganze noch 15 Minuten lang gekocht. In dieser Zeit soll der Reis weich, jedoch noch ganz sein und alle Flüssigkeit an sich gezogen haben. Die Zwiebel und Gclberübe werden hcransgenom- mcn, der Reis ans die gehörige Schüssel erhöht angerichtet und die weißen, auch dressirtcn Hühner darüber gelegt. Dazu wird eine weiße, legirte Sauce extra servirt. 413. Hühner mit Endivie. Die Behandlung der Hühnerbrüste bleibt auch hier wieder dieselbe, nur daß sie mit fein geschnittenem Speck schön gespickt werden. Die andern Stückchen werden mit Speck, Butter, Zwiebeln und gelben Rüben gut gedämpft, dann wird eine leichte Bnttersauce dazu gegossen und so mit einem Bü- schclchen Petersilie ganz langsam gekocht. Guten Endivie kocht man in nicht zu vielem Wasser recht weich, nimmt ihn heraus und kühlt ihn mit frischem Wasser ab, drückt ihn gut aus, treibt ihn dann durch ein Lieb, oder verwiegt ihn äußerst fein. Nun wird in ziemlich frischer Butter Mehl gedünstet, Fleischbrühe daran gegossen und ein wenig Lchü; wenn es eine Weile gekocht hat, der Endivie mit ein wenig Salz hinein gethan und sehr stark gerührt und so nur ganz lanasam ein paar mal ausgekocht. Der Endivie, welcher so dick sein muß, daß er nicht auseinander läuft, wird dann ebenfalls wie der Reis ans die Platte angerichtet, die Flcisch- stückchen ans der Sauce genommen und in die Mitte gelegt, die Sauce dann durch einen Seiher darüber gegeben und die Brnstslückchcn dann recht schön auf den Endivie gelegt und gleich zu Tisch gegeben. 414. Junge Enten mit Erbsen. Die Enten werden, nachdem sie abgenommen sind, gleich gerupft, so lange sie noch warm sind; es muß Acht gegeben werden, daß man die Haut nicht verletzt. Wenn sic nun sauber geputzt und gewaschen sind, so werden sie schön dres- sirt, inwendig hinein Salz und eine mit Nelken besteckte Zwiebel gethan, dann mit Speck eingebunden, mit gelben 137 Verschiedene Ragouts. Rüben, Zwiebeln, Salz und Butter und ein wenig Wasser zngesetzt und nur langsam recht schön gebraten. Unterdessen kocht man nach Gutdünken schöne grüne Erbsen mit einem Stückchen frischer Butter und Wasser weich, daß sie jedoch ganz bleiben. Wenn nun die Enten schön gebraten sind, so macht man eine Glace, indem ein Stückchen Zucker schön braun geröstet und mit Schü ganz zäh gekocht wird. Tie Erbsen werden nun auf eine Platte angerichtet, die Enten, wenn sie vom Faden und Speck befreit sind, darauf gesetzt und dann recht schön glacirt und aufgetragen. Wenn man will, so können auch die Enten nlit abgcsottenen Kalbsmilchling garnirt werden. Auch darf man nicht vergessen, wenn sie angerichtct sind, Bratenschü von den Enten über die Erbsen zu gießen. Es muß überhaupt ziemlich viel Schü sein, damit er den Erbsen, zum Thcil vorsteht. 415. Eine Ente im Morast. Wenn die Ente sauber geputzt ist, thnt man Herz, Veber und Magen davon und dämpft dieselbe in einer Kasserole mit Butter. Die Leber, Herz und Magen werden mit Citro- nenschalen, Petersilie und Schalotten recht fein verwiegt. Ist die Ente bald weich, so wird davon herausgcnommcn und etivas Mehl in dem nämlichen Geschirr geröstet. Ist zu viel Fett darin, so wird davon heransgcnommen; ist nun das Mehl gelb geröstet, so wird das Verwiegte dazu gethan und auch noch ein wenig geröstet; dann mit so viel Fleischbrühe anfgefüllt, daß es eine nicht zu dünne Sauce gibt; die Ente wird nun darein gethan und gut gekocht, aber ganz langsam. Beim Anrichten wird die Ente ans die Platte gelegt und die Sauce darüber. 416. Enten mit falscher Pomcranzensauce. Alan nimmt einen Löffel voll ansgesottene Butter in ein Geschirr, läßt sie heiß werden, rührt dann eine Nuß groß gestoßenen Zucker hinein und röstet ihn darin schön gelb, dann läßt man einen Löffel voll Mehl darin anzichen und schüttet Fleischbrühe daran, thnt die Ente darein, ein Lorbeerblatt, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Petersiliewnrzcl und nach und nach ein Glas Wein, und so läßt man ganz langsam die Ente weich kochen. Wenn angerichtet wird, so läßt man, wenn die Ente ans der Platte ist, die Sauce darüber -138 Sechster Abschnitt. dnrchpassiren, und iveim die Sauce zu viel Fett haben sollte, so wird es rein abgeiioimiien. 417. Ente mir Oliven. Wenn die Ente gut zngerichtet ist, so bindet man sie mit dünnen Speckscheiben ein, legt sie in eine Rasscrole mit gelben Rüben, Zwiebeln, Thymian, eine Gewürznelke und etwas Lalz, schüttet auch ein halbes Trinkglas voll Fleischbrübe dazu, bedeckt sie noch mit einem mit Butter bestrichenen Papier, deckt sie gut zu und laßt sic ans schwachem Feuer beinahe eine Stunde dämpfen. Alan macht dann folgende Sauce: Butter in der Größe eines halben Hühnereies läßt man in einem ganz kleinen Löffel voll Mehl anziehen, gießt einen Schoppen braune Fleischbrühe und Schü daran, läßt cs eine gute Zeit mit einander kochen. Unterdessen schält man Oliven von den Steinen, gibt aber Acht, daß sie doch an einem Stücke bleiben, damit man ihnen ihre Form wieder geben kann. Die Oliven werden nun ein Paar Minuten in der Lance mit gekocht; die Ente ans die Platte angerichtet und die Sauce darüber gegossen und so anfgetragen. 418. Junge Enten mit Malaga-jSauce. 2 ausgewachsene junge Enten werden flammirt, ausgenommen, gewaschen und jede in ö Theilc verschnitten. Die Stückchen werden hernach mit frischer Butter in eine Kasserole gelhan, gibt dazu in Scheiben geschnittene Trüffeln, etwas in Ltückchcn geschnittenen rohen Schinken, läßt es aus dem Feuer schön braun dämpfen, wo man dann einen schwachen Schoppen Malaga daran gießt. Die Stückchen Enten, sowie die der Trüffeln und des Schinkens werden in eine andere Rasserole gethan, znm Entenschü gibt man etwas braune Sauce, läßt dieses eine Zeit lang kochen, gießt es durch ein Lieb an die Entenstückchen, läßt es in der Sauce noch eine Weile aufkochen und richtet das Ragout sodann schön an. 410. Ente mit Kräntersauce. Diese wird ebenfalls gedämpft. Man verwiegt ziemlich Schalotten, Petersilie, etwas Thymian oder Majoran sehr sein, läßt ein wenig Butter zergehen, legt die Kräuter hinein und läßt sic ein wenig dämpfen, dann einen halben Löffel voll sein geriebenes Weißbrod nebst Schü und einem Glas 189 Verschiedene Ragouts. Wein dazu, und so eine Weile gekocht; wenn sodann die Ente ans der Platte angerichtet ist, wird die Lance darüber gegossen »nd servirt. 420. Enten-mit Hopfen. Die gnt gereinigten nnd wieder abgetrocknetcn Enten werden mit Salz nnd Pfeffer cingeriebcn nnd so eine Stunde stehen gelassen; dann werden sie mit -Speck umbnnden in ein Geschirr gelegt. Man thnt ein Glas voll Fleischbrühe und V 4 Glas voll Essig dazn, eine mit Nelken befleckte Zwiebel, Eitronenschalen nnd läßt sie so weich, aber schön weiß dämpfen. Während dessen werden junge Hopfen, die schön grün nnd gnt gereinigt sind, im Salzwasser ziemlich weich gekocht, dann in ein Sieb znm Ablaufen geschüttet, fest ansgedrückt lind nicht sehr fein verwiegt. In ein Stückchen Butter wird etwas fein verwiegte Petersilie gcthan, unrein wenig gedämpft und ein Bischen Mehl dazu; von der Brühe, worin die Enten dämpfen, daran geschüttet nnd dann die Hopfen dazn, gnt nmgerührt und mit einander eine Weile so kochen lassen, dann auf die Seite gestellt und ein Eiergelb daran gerührt. Wer es liebt, kann auch 1 Lössel voll Pro- vencer-Del an die Hopfen gießen. Die Hopfeil werden nun auf die Platte angerichtet und die Enteil darauf nnd nnf- getragcn. 421. Gefüllte Ente mit Trüffelsauce. Die Ente wird, nachdem sie gut geputzt isr, der Länge nach ans dem Nücken ausgeschnitten lind alle Knochen ausgelöst, dann mit folgender Farce gefüllt: Die Entcnlebcr wird mil Günsclcber, Kalbsleber oder Leber von anderm Geflügel fein verwiegt, Hg Pfd. Speck fein gcschabl, ein Paar Trüffeln fein gehackt, eine halbe Hand voll Petersilie wird ebenfalls fein verwiegt, auch desgleicheil ein Paar Schalotten, Hz Kreuzerbrod gerieben und mit etwas Nelken, Salz und 2 Ewni gnt durcheinander gemacht und im Mörser gestoßen, dann die Ente damit gefüllt, zugcmacht und ihr so viel wie möglich die Form wieder gegeben. Nun wird die Ente in ein Geschirr gethan, auf den Loden desselben zuerst Speckscheibcn gelegt und ebenso auch auf die Ente, dann Zwiebeln, gelbe Nübcn lind Thymian und ein Glas Fleischbrühe dazu gethan, zuerst mit einem Papier zugedeckt und 140 Sechster Abschnitt. dann mit einem gut schließenden Teckel, nnd so recht langsam etwa eine Stunde gedampft; ist sie sodann weich genug, so wird sie ans die Platte gethan, der Bindfaden davon genommen und folgende Trüffelsancc daran ungerichtet: drei mittelgroße Trüffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, in einem Stück Butter, einer watschen lins; groß, ein Paar Minuten gedünstet, dann ein klein wenig Mehl darüber gestreut, umgeschüttelt und ein Glas rother Wein und ein Glas «chü oder braune Fleischbrühe daran geschüttet, eine gute Weile so kochen gelassen, dann ans die Platte angerichtet und servirt. Alan kann auch die Ente kalt werden lassen nnd in eine saure Götöe, die noch später beschrieben wird, thnn. 422. Ente mit Orangcnsance. Die Ente wird hiezu schön weiß gedämpft. Zur Sauce schneidet man von einer bittern Pomeranze die äußere Schale ganz dünn ab, schneidet sic lünglicht ganz fein, legt sie eine Viertelstunde in kochendes Wasser, nimmt sic heraus und gießt kaltes Wasser darüber. In ein Geschirr thnt man, so viel man nöthig glaubt, gute Schü nnd etwas Fleischbrühe nebst den Orangenschalen und läßt es auf die Hälfte einkochen; bei dem Anrichten wird die Sauce mit dem Saft von einer Citrone versetzt nnd wenn die Ente auf der Platte ist, darüber angerichtet. 423. Ente mit weißen Rüben. Dazu wird die Ente mit Speck, gelben Rüben, Thymian nnd Salz, etwas Butter und ein wenig Wasser schön gelb gedämpft. Weiße Rüben werden messerrückendick, in der Größe eines kleinen Thalcrs in Scheiben geschnitten, dann in Salzwasser nicht ganz weich gekocht, heraus genommen nnd kalt werden lassen. 'Run wird Butter ziemlich heiß gemacht, die Rüben schön gelb darin gebacken; das Fett nebst den Wurzeln wird, wenn die Ente weich ist, davon genommen, die stücke ein Paar Minuten zur Ente in die Schü gethan, welche nicht zu wenig sein darf, weil die Rüben davon einschlürfen, dann die Ente auf die Platte angerichtet und die Rüben sammt der Schü darum gethan nnd recht heiß anfgetragen. 424. Salmi von Wildenten. Man nimmt die Wildenten gut ans, macht sie recht sauber, aber ohne sie zu waschen, thnt sie in ein Geschirr mit einem 141 - Verschiedene Ragouts. Stückchen Butter, etivas Schinken, einem Lorbeerblatt, einer Zwiebel, Thymian, Salz und einem Glas Wein, deckt sie gut zn und läßt sie nicht zu weich dämpfen und schön braun werden; ist dieß geschehen, so wird die Ente heransgclhan und erkalten lassen. Die Ente wird nun in schöne Stücke geschnitten, der Rückgrat aber in einem Mörser sehr fein gestoßen; in den Saft, worin die Ente gedämpft worden, wird ein Löffel voll Mehl gerührt, mit brauner Fleischbrühe angefüllt und so eine Weile gekocht, man rührt dann den sein gestoßenen Rücken nebst der mitgedämpftcn und mit den Rüben ebenfalls gestoßenen Entenlcbcr hinein und wenn es noch eine kleine Weile gekocht hat, so wird es durch ein Haarsieb gestrichen, in ein Geschirr gethan, der Saft von einer Eitrone hineingedrückt, ein Paar abgesottene Trüffeln in Scheiben dazu, dann die Entenslückchen hineingelegt und Alles nur heiß erhalten, nicht aber, daß es kocht. Wenn es Zeit zum Anrichten ist, so wird es auf eine Platte gethan und mit in halbe Sterne geschnittenem, in Butter schön gelb gebackenem Brod garnirt, dann anfgetragcn. 425. Wildenten mit Orangensauce. Zwei Wildenten werden schön gelb gebraten. Tie Schü wird mit der Schate einer bittern Orange, die fein geschnitten, ebenfalls deren Saft, wie auch von einer Eitrone, etwas Glace und Salz, eine Zeit lang aufgekocht, die Enten ans eine Platte gelegt, die Sauce darüber gegossen und mit Orangenscheiben garnirt. 426. Frigando von Wildenten. Die Wildenten, wozu zwei eine ordentliche Platte geben, werden gut gereinigt, die Schtegcl gut abgelöst, die Haut von der Brust losgemacht und die Brust schön heraus geschnitten und mit Speck gut gespickt, dann die Schlegel auch gespickt, beides in Butter, Zwiebeln, ein wenig Fleischbrühe nebst einem Bischen Salz gedämpft. Während dessen werden 6 große Zwiebeln mit ^ Pfd. mageren Schinken und H,» Pfd. frischer Butter recht weich und weiß gedämpft, dann 2 Löffel voll Mehl dazu, durcheinander gemacht, mit einem Schoppen guter Fleischbrühe anfgesüllt und zu einer dicken Sauce einkochen lassen, dann durch ein Haarsieb gestrichen, mit zwei Eigelb vermischt und nur noch recht heiß erhalten, 142 Sechster Abschnitt. welches am besten geschieht, wenn man das Durchgetriebene in ein etwas hohes Geschirr thut und dasselbe in ein anderes, mit heißem Wasser angefülltes Geschirr stellt. Das Purve wird, wenn angerichtet wird, ans die Platte gethan, das Frigando in die Mitte der Platte darauf gesetzt und die Schlegel darum gelegt. Den Rücken der Ente bratet man auch mit der Ente, damit es ejne gleiche Schü gibt, welche man recht dick und zäh einkochen läßt, und dann die Hri- gando, wenn sie angerichtet sind, damit schön glacirt und gleich aufgetragen. 427. Ente mit Olivenöl. Alan setzt eine gut drcssirte Ente mit Wein, Fleischbrühe, etwas Speck, Salz, gelben Rüben und Zwiebeln wohl verdeckt auf sehr gelindes Feuer und läßt sie so ziemlich weich werden. Hierauf thut man in ein Geschirr zwei Lössel voll Olivenöl, dämpft darin fein verwiegte Schalotten, Petersilie und Champignons, thnt Mehl dazu, so viel erforderlich, rührt es recht zart mit einander und gießt von der Brühe der Ente, welche vom Fett befreit sein muß, dazu, so viel, daß es eine recht zarte Sauce wird. Die Ente wird dann noch eine Weile mit dieser Sauce gekocht, dann angerichtet. 428. Eine farcirtc Ente, als Ragout oder kalt zu geben. Die Ente, welche noch nicht zu alt sein soll, wird, wenn sie gut geputzt ist, aber nicht ausgenommen, am Rückgrat ausgeschnitten und ganz ausgebeint, dann legt man sie in eine Schüssel, thnt ein wenig Eitronenschalen, etwas grob gestoßene Wachholderbeeren und ein Bischen Lorbeerblatt dazu, schüttet ungefähr Hz Schoppen Wein daran, läßt sie so einen halben Tag liegen, wendet sie dann um und läßt sie wieder so lange liegen, als es die Zeit erlaubt, und wenn die Ente etwas alt ist, so kann man sie zwei bis drei Tage so haben, wodurch sie viel mürber wird. Will man sie nun brauchen, so nimmt man sie ans dieser Marinade, macht alles, was sich von den Wachholderbeeren und dem andern angehängt hat, davon, legt die Ente auseinander, gießt ganz leicht seines Baum- oder Provencer-Oel darüber, ein wenig Pfeffer und Salz, läßt sie so liegen und bereitet unterdessen folgende Farce: 1 Pfd. von Haut und Knochen befreites Kalbfleisch Verschiedene Ragouts. 143 wird mit 1., Pfd. Speck, einem halbe», gut ansgcgrätheten Häring und einem halben in Wasser erweichten Kreuzerbrod äußerst fein verhackt und dann noch im Mörser gestoßen, hernach mit einem Rössel voll Kapern vermischt. Run wird diese Farce ans die Ente gethan, diese dann wieder znsam- mengenäht und in ihre Form gebracht, alsdann mit Spcck- schciben gut sest umbnnden in eine Kasserole gelegt, die Marinade, worin sie gelegen ist, dazu gethan, nebst Zwiebeln, gelben Rüben, ein wenig Butter und ein kleines Trinkglas voll Fleischbrühe oder Wasser, auch ein Bischen Salz; so läßt man sie recht langsam wohl zngedeckt Stunde dünsten, ist dieß geschehen, so nimmt man sie heraus, befreit sie von dem Speck und zieht den Faden heraus, legt sie auf die Platte, gießt recht gute Schü darüber und gibt sie mit einer Sauce von fein verwiegter Petersilie, Schalotten, zwei hartgesottenen, durch das Haarsieb geriebenen Eicrgclb, einem Lössel voll Sens, mit Essig und Set angemacht, lauwarm zu Tische; auch ist eine Paradies-Acpselsauce recht gut dazu, oder eine Schüsance mit Eilrouensasl. Doch am allerbesten ist die Ente kalt in Scheiben geschnitten, gut auf die Platte geordnet, dann obige Senfsauce kalt in einer Saucic-re da- zugcgeben. 429. Zahme Enten wie wilde znzub ereilen. In Ermanglung Letzterer ersetzen Erstere recht gut die Stelle. Rinn nimmt zwei gute zahme Enten, welche schon eine schöne Platte voll geben, thut diese, wenn sie gut geputzt und ausgenommen sind, in eine nicht zu starke Wild- pretbeize, läßt sic einige Tage unter öfter,» Umwendcn darin liegen. Will man sie dann brauchen, so macht man die Haut aus der Brust los, schneidet dieselbe schön vom Knochen ab, theilt jede Brust in vier gleiche lünglichte Theile, befestigt daun an jedes Stückchen, wenn es gut zugerichtet ist, am spitzigen Theile eine Krebsscheere, spickt sie dann schön, legt sie i» ein breites Geschirr und gießt ziemlich zerlassene Butter darüber, ein wenig feines Salz und einige ganze Wachholderbeeren, dünstet sie dann eine gute Viertelstunde lang in einem Ocfelcin, währenddem man sie mehrercmal begießt. Sie dürfen aber nicht trocken sein, und wenn der Dfcn sehr- heiß ist, dürfen sie nur halb so lang darin sein, weil sie gerne hart werden. Die Schlegel der Ente, von welchen man 144 Sechster Abschnitt. die Haut abziehl, werden auch gespickt und auf die Weise wie die Filet gedünstet, nur etwas länger, weil dieses Fleisch härter ist. Der übrige Körper der Ente wird in kleine Stücke gemacht, diese dann mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Wachholderbeeren, einem etwas großen, in Schnitze geschnittenen Kartoffel gedämpft, nachdem erkalten lassen, alsdann -Alles mit einander sehr fein gestoßen und hernach durch das Haarsieb getrieben. In frischer Butter läßt man einen kleinen Löffel voll Mehl unter stetem Rühren schäumend werden, gießt dann gute braune Fleischbrühe daran, so viel, daß es wie eine recht dicke Sauce bleibt, läßt es langsam eine Weile kochen, thut dann das Dnrchgetriebene dazu, vermischt es sehr wohl und thut auch noch ungefähr Hs Pfd. so fein als nur möglich verwiegten Schinken dazu, rührt es immer sehr fleißig, läßt cs aber nicht mehr kochen, sondern erhaltet es nur bis zum gebrauche recht heiß. Wenn dann angerichtel wird, so verdünnt man dieses Puräe mit guter Schü, es muß so dick sein wie ein dicker Brei. Man richtet es nun aus die Platte an, legt die Entenschlegel in die Mitte darauf, so daß die Besuchen einwärts sehen und in der Mitte zusammenstoßen/auf welche man dann ein schön ausgeschnittenes Eitronenrädchen legt. Die Brnststückchen werden dann schön im Ring herum gesetzt und mit einer recht starken Glace schön braun glacirt, ebenso auch die Schlegel, dann gleich anfgetragen. Es ist eine sehr schmackhafte Platte und sieht, wenn man sich die Blühe gibt, Alles so zu machen, gewiß äußerst schön aus. 430. Lummelbraten ans Wildprelart. Ein schönes, großes Ochscnsilet wird rein abgehüutet, das an der Seite sich befindende Nervige abgelöst, sodann in der Mitte von einander getheilt, sauber zugeschnitten, seiner Länge nach schön gespickt und über Stacht mit Essig, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern marinirt. Hieraus wird es mit Speck und Stierenfett sammt seiner Marinade in eine passende Kasserole eingerichtet und auf Köhlfeuer sehr weich in seinem Last gedämpft, Beim Anrichten wird der Lendenbraten auf eine lange Platte, schön in halbfingerdicke schräge Scheiben geschnitten, gelegt, mit glacirtcn Zwiebeln außen herum schön garnirt, etwas von Schü darunter gegeben und eine Pfaffensauce extra in einer 145 Vcrschiedcnc Ragouts. Sauciöre beigegcben. Diese Pfnffensaucc bereitet mau folgendermaßen: Einige Schalotten in 4 Theile geschnitten, ein Kaffeelöffel voll weiße Pfefferkörner, etwas roher magerer Schinken und V 2 Schoppen guter Essig wird kurz eingekocht, hierauf wird ein Schoppen einfache braune Sauce, 1 Glas rother Wein und etwas gute Schn dazu gethan und langsam eine Weile damit gekocht, hernach nimmt man das Fett ab und drückt etwas Citronensaft daran. 431. Roulade von Lümmel mit Sellerie-Pur«e. Bon einem gut abgehäutetcn Lnmmel schneidet man ungefähr 1/4 Elle lange, 3 fingerbreite und stark messerrücken- dicke Stücke, klopft sie ganz leicht, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, läßt sie so eine Zeit lang liegen, nachdem wickelt man sie fest auf und spickt sie schön mit Speck, legt sic dann neben einander in ein breites Geschirr, macht, daß die Seite, wo das Ende vom Aufwickeln ist, an den Boden zu liegen kommt, damit sie nicht anfgehen, gießt dann Butter darüber, streut ein wenig fein verwiegte Petersilie und Schalotten darauf, dämpft sie dann und begießt sie fleißig, damit sie ja recht saftig sind. Die Selleriewnrzeln werden gut abgeschält und in Wasser recht weich gekocht, dann durch ein Haarsieb getrieben, mit frischer Butter und Salz auf dem heißen Herd recht gut abgerührt und nur recht heiß werden lassen, dann in die Mitte der Platte angerichtet, die Roulade schön darumgesetzt und recht gute Schü darüber gegossen. In die Mitte des Puröe kann man zur Verschönerung einen Stern von gebackenem Brod anslegcn und denselben mit Kapern einfassen und aus die Mitte des Sternes die Spitze eines hartgesottenen Eies legen und ebenfalls Kapern darum thun, so sieht es recht artig aus. Wer cs liebt, kann unter den Sellerie auch etwas Pfeffer thun. Mit dem Gebrauch der Gewürze ist es nach Belieben, da sie aber im Allgemeinen mehr- schädlich als nützlich sind, so ist cs immer besser, sic so viel als möglich zu vermeiden und sich besser an Wurzeln und Kräuter zu halten. Man kann auch statt Sellerie Endivie oder Kartoffelpüree zu dieser Speise nehmen. 432. Salmi von Feldhühnern. Wenn die Feldhühner gereinigt sind, so werden sie mit E. Bohrer. Kochbuch. 4. Auf!. 10 146 Sechster Abschnitt. Butter, Salz, Schalotten und etwas Speck nicht zu weich gebraten, wenn sie wieder erkaltet sind in Stücke geschnitten, dann wird das Fett aus dem Geschirr gethan, worin sio gebraten worden, ein klein wenig Mehl daraus gestreut und mit einem Glas rothen Wein anfgefüllt, gut dnrchgckocht, Schü dazu gethan, einer kleinen Nus; groß Zucker wird recht braun geröstet, mit ein wenig Fleischbrühe aufgelöst und dann in die Sauce gethan. Wenn es noch ein wenig gekocht hat, wird die Sauce durchgetrieben, in ein Geschirr gethan, die Feldhühner hincingelegt und recht heiß erhalten. Wenn beim Anrichten die Stückchen auf der Platte schön geordnet sind, so wird die Sauce darüber angerichtet und mit «Zitronenschalen, welche die Gestalt eines kleinen Rosenblattes haben, garnirt und aufgetragen. Wenn man in Scheiben geschnittene Trüfeln in die Sauce thut, ist es sehr gut. 433. Gestürztes Salmi von Feldhühnern. Von 3 gebratenen Feldhühnern werden die Brüste in ganz dünne Stückchen geschnitten, das klebrige ganz fein in einem Mörser wie ein Teig zusammengestoßen, mit eines halben Hühnereies groß Butter in ein Geschirr gethan, mit etwas ganz magerem Speck und geschnittenen Zwiebeln ganz langsam ans schwachem Feuer gedämpft, dann ein Löffel voll Mehl darunter gerührt, mit einem Schoppen Fleischbrühe aufgefüllt, etwas Citronenschale, den Saft von einer Citrone und so eine gute Weile noch gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen, mit dem Gelben von 5 Eiern vermischt, sammt dem in feine Blättchen geschnittenen Brustfleisch. Dann wird eine Form mit Butter bestrichen, mit dreieckig ausgeschnittenem und in Butter gebratenem Brod wie ein Stern ausgelegt, die Masse darauf gefüllt, in ein Geschirr mit kochendem Wasser gestellt, das aber nur bis an die Hälfte der Form gehen darf, was man sich jedesmal merken muß, wenn man auf diese Art in einer Form, welche keinen geschlossenen Deckel hat, etwas kocht. Die Form wird nun zugedcckt und oben schwache Kohlen auf den Deckel gethan, läßt es nun so langsam kochen bis es in der Form fest geworden ist; dann wird es auf eine Platte gestürzt und folgende Sauce daran gegeben: Einige Trüffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten, in einem Glas rothen Wein und ein wenig Butter eine kleine Weile gesotten, dann ein Glas gute Schü Verschiedene Ragouts. 147 dazu gethan und läßt cs bis auf die Hälfte eiukochen, sodann das Gestürzte angcrichtet und aufgetragen. 434. Feldhühner mit Kohl. 3 Feldhühner werden schön dressirt, auf der Brust mit rohem Schinken und Speck durchzogen und zum Dämpfen eingerichtet. Zwei Stücke schönes Weißkraut werden gereinigt, jedes Stück in 4 Thcile geschnitten, abblanschirt, in frischem Wasser abgekühlt, fest ansgedrückt, in einer gut schließenden Kasserolc eingerichtet, mit Fleischbrühe begossen, mit Speckscheiben nnd einem Stück rohen Schinken belegt, gesalzen und ans Kohlcnfeucr gedünstet. Die Feldhühner werden, nachdem sie halb weich geworden sind, zu dem Weißkraut gethan, die Schü wird losgekocht, durchgeseiht nnd ebenfalls über die Feldhühner und das Weißkraut gegosfcn, wo man diese vollends weich dämpfen läßt. Bor dem Anrichten werden die Feldhühner heransgenommcn, schön nach der Regel verschnitten, das Weißkraut wird rein entfaltet, im Kranze in einer tiefen Schüssel angcrichtet, die Feldhühner in ihre Mitte gegeben, das Kraut wird sammt den Feldhühnern mit etwas kräftiger, brauner Sauce übcrgossen und sogleich zu Tische gegeben. 435. Feldhühner mit Champignons. Die Feldhühner werden gut geputzt, schön dressirt, die Brust recht fein mit Speck gespickt, gesalzen und in mit Butter bestrichenes Papier behutsam eingebunden, dasselbe in ein Geschirr mit gelben Rüben, Zwiebeln und ein wenig Butter gethan, auf schwachem Feuer oder im Ofen fertig gemacht. Petersilie und Schalotten werden, nachdem sie fein verwiegt find, in Butter gedünstet, dann fein verstoßenes Weißbrod dazu gethan, dann braune Fleischbrühe und etwas Wein nebst einem Schnitzcheu Citrone, läßt die Sauce eine Weile kochen, thut dann schön zubereitete Champignons hinein und kocht es gut aus. Die Feldhühner werden dann von allem befreit auf die Platte gelegt und die Sauce darum gegeben und gleich aufgetragen. Die Citrone wird beim Anrichten aus der Sauce gethan. 436. Feldhühner mit gebackenem Puröe. Von drei Feldhühnern, welches eine gute Platte gibt, wird die Brust, von der mau die Haut abgemacht und schön her- 10 * 148 Sechster Abschnitt. ausgeschnitten hat, entweder mit Trüffeln, oder mit Speck recht schön gespickt, dann in ein Geschirr gelegt, Butter darüber gegossen und mit feinem Salz bestreut, mit einem bestrichenen Papier gut zugedeckt und in einem Ofen gut gedünstet, während dessen aber mit Citronensaft beträufelt, sie müssen ganz weiß bleiben. In Butter läßt man Zwiebeln, gelbe Rüben und etwas nicht fetten Speck eine gute Weile dämpfen, thut dann den Abfall der Feldhühner noch recht zart zusammenstoßen; ist dies geschehen, so thnt man das Gestoßene zu den Wurzeln, rührt es gut durch und läßt es so mit einander eine gute Viertelstunde dämpfen, schüttet dann braune oder weiße Fleischbrühe daran, läßt cs recht dnrchkochen, nach diesem streicht man es durch ein Haarsieb, welches ungefähr ein starker Schoppen sein soll und wie ein guter Schleim ausseheu muß. Wenn dieß nun erkaltet ist, so vermischt man es mit einem ganzen Ei und mit vier Gelbeiern. Run werden kleine, aber etwas hohe Förmchen mit Butter bestrichen, von der Masse zwei Theile angefüllt, diese dann in ein Geschirr gesetzt, in welches man etwas kochendes Wasser gethan hat, thnt sie dann in einen nicht zu heißen Ofen und läßt sie etwa eine halbe Stunde backen. Die Brüste der Feldhühner werden dann, wenn angerichtet wird, schön in die Mitte der Platte gesetzt, der spitzige Theil einwärts, das Gebackene dann aus den Förmchen genommen und schön darum gelegt, dann recht gute Schü mit Citronensaft versetzt, darüber gegossen und gleich scrvirt. Diese Platte mit Trüffeln zu garniren bleibt Jedermann überlassen. Man kocht auch ein halbes Kreuzcrbrod mit dem gestoßenen Fleisch, ehe mau es durchtreibt. 437. Feldhühnerbrüstchen mit Gemüse. Man nimmt die Brüstchen einiger junger Feldhühner, löst die Haut davon ab, klopft sie mit einem Messerhefte etwas breit, überstreicht sie auf beiden Seiten mit Trüffelsauce, wickelt sie in Schweinsnetzchen ein, kehrt sie alsdann in zerlassener Butter und geriebenem Brod um und bratet sie auf einem Roste auf beiden Seiten etwa Stunde lang. Nachdem man sie kranzartig angerichtct, werden sic außen herum mit in Butter gedämpften Lpargelspitzen, Erbsen und gelben Rüben garnirt und eine von dem Abfall der Feldhühner gut zubereitete Schü extra dazu scrvirt. 149 Verschiedene Ragouts. 438. Salmi von Schnepfen. Man bratet zwei Schnepfen, die gut geputzt aber nicht ausgenommen sein dürfen, wenn sie wieder kalt sind werden sie in schöne Stücke geschnitten, der Rücken aber und das Inwendige wird mit einer Hand voll.Petersilie, ein Paar Schalottenzwicbeln, einem Lorbeerblatt, etwas Thymian und Gewürznelken fein gestoßen, dann in einem hühnercigroßen Stück Butter V» stunde gedünstet. Ein Löffel voll Riehl wird in einem Stückchen Butter gedämpft, mit Fleischbrühe, etwas Wein und Schü anfgcfüllt, kochen lassen, an das gedämpft Gestoßene gethan und beinahe zur Hälfte eingekocht, dann Alles rein durch ei» Sieb getrieben, die Schnepfen in ein Geschirr gethan, das Dnrchpassirte dazu, das Geschirr mit der ganzen Masse nur in kochendem Wasser heiß erhalten, denn wenn diese Sauce, nachdem sie dnrchgetricben ist, wieder kocht, so wird sie rauh und sehr schlecht. Wenn es Zeit znm Serviren ist, wird es schön auf die Platte ange- richtct und mit gebackenem Brod, welches man in der Form eines Kronenthalers oder einer andern beliebigen Form ausgeschnitten hat, garnirt, dann gleich anfgetragen. 439. Salmi von Schnepfen anderer Art. Bier Schnepfen werden am Spieß gebraten und nachdem sie ansgckühlt sind in schöne Stücke zerschnitten, der Kopf mit dem Schnabel muß jedoch ganz bleiben. Alle Abfälle der Schnepfen werden klein gestoßen und mit eingekochter starker brauner Sauce gut abgerührt, durch ein Haarsieb getrieben, in eine stasserole gethan, oben mit etwas guter Schü begossen und warm gestellt. Sodann bereitet man aus den Eingeweide» den sogenannten Schnepfendreck ans folgende Art: Die Eingeweide (außer dem Magen) werden sehr fein verwiegt, ebenso Petersilie und Schalotten mit etwas Speck, dies wird dann in etwas Butter gedünstet, dann vom Feuer genommen, mit dem verwiegten Eingeweide nebst Salz, zwei fein geschnittenen Sardellen, drei Eiergelb, zwei Löffel voll saurem Rahm, zwei Lössel voll geriebenem Brod, ganz wenig verwiegter Eitrone und Wachholder, auch etwas Muskatnuß, Alles nur einen Augenblick ans dem Feuer dicklicht gemacht. Dann schneidet man Brod in der Form eines Eies, nur nicht so breit, backt dies schön gelb in Butter, thut dann von der Schnepfeninasse ans jedes Schnittchen, legt sie 150 Sechster Abschnitt. auf ein Geschirr, bäckt sie etwa zehn Minuten in einem geheizten Ofen. Kurz vor dem Anrichten wird etwas rother Wein an die Schnepfen gegossen, diese werden blos gut erwärmt, erhaben schön auf eine Platte angerichtet und mit den Schnitten und den Köpfen garnirt. 440. Satmi von Schnepfen mit Provencer-Oel. Man putzt drei bis vier Schnepfen recht gut, schneidet die Brüste herunter, macht die Haut davon, schneidet scde Schnepfenbrust in zwei Theile, klopft die Brüste mit dem platten Theil eines Messers etwas breit, gießt in ein flaches Geschirr ein Glas Provenceröl nebst etwas Knoblauchbntter, oder auch nur eine feingehackte Knoblauchzinke, legt die Brüste alle neben einander darein und bestreut sic mit fein gestoßenem Salz. Dann thut man in ein anderes Geschirr etwas Provenceröl, sammt dem Ueberrest der Schnepfen, etwas Petersilie, ein paar Schalottenzwiebcln, ein Lorbeerblatt, läßt Alles langsam dämpfen, rührt dann einen Löffel voll Mehl darunter, nach und nach ein Glas Wein und einen Schoppen Fleischbrühe, läßt cs ziemlich einkochen, nimmt das darauf befindliche Fett ab, treibt die Sauce durch ein Haarsieb und thut sie mit dem Saft von einer Citrone in ein kleines Geschirr und erhaltet sie warm; eine kleine Weile vor dem Anrichten werden die Brüste auf's Feuer gesetzt und auf beiden Seiten nur blasse Farbe nehmen lassen. Nun werden sie kranzartig auf eine Platte eingerichtet und zwischen jedes Bruststückchcn ein eben solches in Butter gebackenes Brodstückchen gelegt, die Sauce darüber angerichtet und heiß aus den Tisch gegeben. 441. Ein sehr schönes Schnepfen-Salmi. Man macht zuerst von Mehl, Wasser und Bierhefe einen Teig, wie einen Knöpflcteig, thut denselben in ein etwas weites, mit Butter bestrichenes Blech mit wenigstens vier Finger hohem Nande, man muß nur so viel Teig nehmen, daß, wenn er gehoben und gebacken ist, er der Höhe des Bleches ziemlich gleich kommt; man backt ihn dann vorsichtig schön gelb, ist dies geschehe!:, so stürzt man ihn auf ein Geschirr und läßt ihn kalt werden, nachdem schneidet man einen so großen Deckel heraus, daß nur ein zwei fingerbreiter 1Ö1 Verschiedene Ragouts. Rand bleibt, höhlt dann das Brod aus, so daß am Boden wie an den Leiten etwa zwei singerdick Brodsamen bleibt. Bon Wasser und Mehl macht man einen Nudelteig, wellt ihn ganz dünn aus, schneidet davon Blätter und macht verschiedene Blumen daraus, bestreicht dann auswendig das Brod rings herum mit Eicrweiß und legt von dem Ausgeschnittenen eine schöne Guirlande darum, streicht inwendig das Brod mit zerrührtem Ei gut aus und läßt es so mit einander in einem nur abgckühlten Ösen trocknen. Diesen Rand zu bereiten macht viele Umstände und ist doch nicht zum Genießen, sondern blos zur Verzierung, da er aber nicht mit großen Rosten verbunden ist und sehr schön aus- sicht, so muß man sich die Mühe nicht so leicht reuen lassen, ihn zu machen. Die Schnepfen werden gut gereinigt, ausgenommen, gut dressirt, mir Speck eingebunden, in ein Geschirr gethan, mit Butter, gelben Rüben, Zwiebeln, einigen Wachholderbeercn und ein wenig Wein so ordentlich weich gedämpft, nachher erkalten lassen, dann in schöne Stückchen geschnitten, den Kops sammt Hals auch gut aufbehalleu. In einem Stückchen Butter wird Mehl schön dunkelgclb geröstet, mit brauner Fleischbrühe und rothem oder auch weißem Wein ungefüllt, der Saft, worin die Schnepfen gedämpft worden, wird auch dazu gethan und so recht durchgekocht, hernach die zerschnittenen Schnepfen hineingethan und noch eine Weile kochen lassen und Citroncnsaft dazu gethan. Nun wird das ausgezierte Brod auf die Anrichtplatte gc- than, das Ragout behutsam, damit nichts beschmiert wird, hineingethan, die Köpfe der Schnepfen oben auf dasselbe schön in die Mitte gelegt, hernach den Rand des Brodes oben recht zierlich mit den Schnitten, deren Bereitung in Nr. 439 beschrieben, belegt; es muß immer eine Schnitte die andere ein wenig bedecken. Will man dieser Platte ein reichlicheres Ansehen geben und sie noch delikater machen, so legt man inwendig der Schnitten eine Reihe Trüffeln und thut auch eine der größten in die Mitte des Ragout. 442. Ragout von Fasan. Von einem gebratenen Fasan werden kleine Stücke geschnitten. Kalsmilchling, Ochsengaumen, Morcheln, Champignons und mehrere Krebse werden abgekocht. Alan nimmt 152 SecbSter Abschnitt. ein Stückchen Butter, läßt einen Löffel voll Mehl darin an- ziehen, schüttet Fleischbrühe daran, und wenn man Schü vom Fasan hat, auch dazu, etwas Mnskatblüthe darein, dies läßt man eine Weile mit einander kochen, legt dann die Fasanenstückchen dazu nebst Ochsengaumen, Kalbsmilchling, Champignons und Morcheln, läßt Alles noch ein wenig kochen. Beim. Anrichten wird Eiergclb in die Sauce gerührt, schön auf die Platte angerichtet und mit Krebsschwänzen und abgesottenen grünen Spargeln garnirt. 443. Ragout von Fasan anderer Art. Ein bis zivei Fasanen werden ausgenommen, einfach dres- sirt, sodann mit Speck, Butter, Salz, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, einer Gewürznelke in eine Kasserole gethan und mit einem Glase weißen Wein weich gedämpft. Sodann nimmt man den Fasan heraus, läßt die Schü gelb anziehen, nimmt das Fett ab,, gießt etwas Fleischbrühe und fertig gemachte braune Sauce nach Bedarf daran, läßt es eine gute Zeit kochen, gibt Salz und den Saft einer Citrone dazu, zerschneidet den Fasan in schöne Stücke, läßt sie mit der Usance noch eine Zeit lang kochen, löst aus einigen Oliven die Steine, gibt sie dazu und vor dem Anrichten etwas Madeira. 444. Wachteln mit Reis. Der Reis, welcher gut ansgelescn und gewaschen sein muß, wird mit guter Fleischbrühe zugesetzt. Man putzt Wachteln recht sauber, kocht sie in dem Reis; der Reis muß aber nicht mit viel Brühe gekocht werden, weil er besser ganz bleibt. Zst nun der Reis nebst den Wachteln weich, so wird er auf eine Platte angerichtet und aufgctragen. Man kann, wenn angerichtet ist, ein wenig Schü darüber gießen. 445. Salmi von Wachteln. So viel Wachteln man nöthig zu haben glaubt, werden gut gereinigt und ausgenommen, in eine Kasserole mit Butter, einem Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, fein gehackte Schalotten und Petersilie zugesetzt und so eine kleine Stunde ganz langsam auf nur wenig Feuer gedämpft; dann die Wachteln herausgenommen und ein Löffel voll Mehl in dem Geschirr, Vcrschicdcnc Ragouts. 1Ö3 wenn man einen Theil des Fettes weggethan hat, anziehen lassen, dann Fleischbrühe nnd Wein dazu gethan, die Wachteln wieder bineingclegt nnd läßt sie noch ein wenig auf- kochcn; dann über gebähte Brodschnitten angerichtet und gleich anfgetragen. 44l>. Wachteln ans Jäger-Art. Nachdem die Wachteln entfedert, slammirt nnd ausgenommen sind, werden sie einfach dressirt, gesalzen und mit Butter, fein geschnittenen Schalotten, Petersilie nnd Champignons eingerichtet, '/i Stunde vor dem Anrichten werden sic gedämpft, etwas braune Sauce und ein Glas rother Wein daran gegossen. Mit einem Stück dick eingekochter Schü läßt man es zusammen aufkochen, richtet dann die Wachteln i» ihrem besten Wohlgeschmack an nnd gießt die Sauce darüber. 447. Lerchen mit Kräntersauce. Nachdem die Lerchen gut geputzt sind, werden sie dressirt, mit Butter, Salz und ein wenig Pfeffer zngcsetzt, und so ungefähr eine halbe Viertelstunde gedämpft, thut dann einen guten Theil fein verwiegte Petersilie, Schalotten, Champignons und Kapern dazu, dämpft es noch eine kleine Weile mit allem diesem, streut dann etwas Mehl darüber und gießt braune Fleischbrühe und etwas weißen Wein daran, läßt es gut mit einander durchkochcn, hernach angerichtet und gleich auf den Tisch gegeben. 448. Krammctsvögel mit Schalottensauce. Man putzt acht Krammctsvögel recht gut, legt sie in ein Geschirr, in ein anderes Geschirr werden verwiegte Petersilie, Schalotten, Estragon, Schnittlauch, Sardellen, ein Stückchen Butter nebst einem Löffel voll Provenceröl gethan, läßt es warm werden, drückt den Saft einer Citrone daran und schüttet es über die Krammctsvögel. Man wendet sie fleißig darin um, läßt sie einige Stunden stehen. Ein halbes Pfund Kalbfleisch wird von allen Fasern befreit, mit vier Loth Speck, zwei Sardellen, einigen Schalotten, nebst den Eingeweide» der Krammctsvögel (den Blagen ausgenommen) recht sein verwiegt, rührt vier Loth Butter mit einem ganzen und einem Eigelb, thut das Gehackte dazu, rührt es mit etwas 154 Leckster Abscknitt. Fleischbrühe gut untereinander. Eine Platts oder Form wird mit Butler bestrichen und mit Brod bestreut, von der Masse daraus gestrichen, die Vögel daraus arrangirt und von der Marinade nebst etwas Latz darüber gegossen, dann die andere Farce darauf gestrichen, etwas ganz dünne Speckscheibcn und ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gelegt, in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Zur Sauce verwiegt man einige Schalotten sehr fein, kocht sie in einem Glas guten Wein kurz ein, gießt daun braune Fleischbrühe oder Schü daran, läßt sic noch ein wenig auskochen, richtet die Sauce in eine Sauciere an und gibt sie mit der Platte auf den Tisch. 449. Krammetsvögel mit Püree. Die Brüste der Vögel werden schön herausgcschnittcn, die Haut davon gemacht, in ein mit frischer Butter gut bestrichenes Blech neben einander gethan, auch thnt man einige Köpfe, wo ebenfalls die Haut gut abgezogen ist, dazu, deckt sie mit einem rund geschnittenen, mit Butter bestrichenen und mit feinem Salz bestreuten Papier zu, stellt es in einen nicht zu heißen Ofen, bis das Papier bräunlich wird^ begießt sie aber unterdessen mit dem eigenen Safte, damit sie nicht trocken werden. Die Eingeweide der Vögel thnt man hinweg, das klebrige des Körpers wird mit Speck, gelben Rüben, Zwiebeln, Butter und einigen Wachholderbeeren auf leichtem Feuer gedünstet und erkalten lassen; nach diesem wird alles in einem Mörser sehr fein gestoßen und durch ein Haarsieb getrieben. Nun wird, wenn es ungefähr zehn Vögel sind, ein abgeschältes Kreuzerbrod in Wasser eingeweicht, wenn es weich ist, ausgedrückt und durchs Haarsieb getrieben. Beides Durchgetriebcne wird in ein Geschirr gethan, läßt es auf dem heißen Heerde mit etivas frischer Butter und recht guter Schü so dick wie ein Brei und recht heiß werden, aber durchaus nicht kochen, weil es sonst rauh wird. Man thnt beim Anrichten das Puräe zuerst auf die Platte, setzt die Köpfe der Vögel schön in die Mitte, daß sie mit dem Schnabel gegen den Nand der Platte sehen, setzt dann die Brüste, deren spitzes Theil aufwärts fehen muß, schön im Ring herum, gießt ein wenig gute Schü darüber und trügt es auf. 450. Krammetsvögel mit Schü-Sauce. Auf die obige Weise werden die Brüste der Vögel zube- 155 Verschiedene Ragouts. reitet, so auch das Puräc. Unter das Purüe, welches man wieder erkalten läßt, werde» drei ganze Eier lind zwei Lössel voll in Butter geröstetes Weißbrod sehr wohl gemischt, dies; dann in einen mit Butter bestrichenen nnd mit Brod stark bestreuten Model gefüllt nnd im Dfcn langsam gebacken. In frischer Butter dünstet man ein wenig Mehl, schüttet dann unter starkem Rühren gute Schü dazu und läßt es eine Zcitlang langsam kochen. Das Gebackene wird dann auf eine Platte gestürzt, die Brüste schön darauf gesetzt und die Sauce, welche nicht dick sein darf und mit Eitronensaft versetzt ist, darum gegossen und scrvirt. Wer es liebt, kann auch Kapern, Morcheln oder auch Champignons schön darauf legen. 451. Tauben mit brauner «Lance. Man thnt Butter in eine Kasserolc, die Tauben, welche gut gereinigt und in vier Theile geschnitten sind, hinein, dazu eine mit Nelken besteckte Zwiebel, drei bis vier Schalotten, Zwiebeln und eine Knoblauchzinke; zwei Löffel voll Mehl werden, wenn cs vier Tauben sind, darüber gestreut, wohl zugedeckt und öfter umgeschüttelt. Wenn das Mehl schön braun ist, so wird */§ Bouteille Wein daran geschüttet, ein halber Schoppen Fleischbrühe, ein Büschel Petersilie, ein Lorbeerblatt, gut zugedeckt und alles kochen lassen. Beim Anrichten kann man, wenn man will, das Taubenblut zur Sauce nel»nen, aber damit nicht mehr kochen, iveil es sonst gerinnt. 452. Erillirte Tauben. Den Tauben werden, wenn sie recht sauber ausgenommen und geputzt sind, die Füße ins Rebentheil gesteckt, dann der Länge nach in zwei Theile geschnitten, jeder Thcil auf der rechten Seite mit einem Messer etwas breit geklopft, mit Lalz und ein wenig Pfeffer bestreut nnd so eine Zeit lang liegen gelassen. Unterdessen dämpft man verwiegte Petersilie nnd Schalotten in einem guten Stück Butter, die Tauben werden darin nmgewendet und ein paar Minuten ans dem Feuer gedämpft, nur daß sie steif werden, dann wieder in Butter und geriebenem Brode und auf dem Roste nur langsam schön gelb gemacht. Run verwiegt man Schalotten, Petersilie, Estragon, Pimpernell und Kapern recht fein mit hartgesottenem Eiergelb; alles im Mörser recht zart gestoßen und durch das 156 Sechster Abschnitt. Haarsieb getrieben. Ist dies; geschehen, so wird es mit Essig und Del, etwas Sens, Salz und ein wenig Pfcsser angemacht, alles mit einander sehr gut verrührt, die Tauben auf eine Platte schön angerichtet und die Sauce in ein besonderes Geschirr. 453. Junge Tauben mit Spargel spitzen. Gute junge Tauben werden gereinigt, in gesalzenem Wasser eine Minute gekocht, bann in frischem Wasser abgekühlt und abgetroünet. Dann röstet man sie mit dünnen Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, etwas Petersilie und dem nöthigen Salze einige Minuten über dem Feuer, stäubt etwas Mehl darüber, rührt es mit guter Fleischbrühe an, laßt es eine halbe Stunde kochen, wo man von Zeit zu Zeit Schaum und Fett rein abnimmt. Wenn sie weich sind, werden sie in eine andere dtasserolc gethan, warm gestellt, die Sauce zur gehörigen Dicke eingekocht, mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit etwas Zucker, Citronen- saft, Schü und dem noch fehlenden Salze gar gemacht. Unter diese Sauce mischt man abblanchirte Spargelspitzen, die recht grün sein müssen, richtet die Täubchen schön an, gießt die Sauce darüber, so daß die Spargelspitzen oben darauf sind. 454. Lalmi von Tauben. Die Tauben läßt inan, wenn sic in Butter und Speck halb ausgebraten und auf die Seite gethan, erkalten und dann werden sie in Viertel geschnitten. Man verwiegt Petersilie, Schalotten und Citronenschalen recht fein, dünstet cs in Butter, thut Mehl darüber und füllt es halb mit Wein, halb mit Fleischbrühe an. Die halbe gebratene llebcr wird fein zerdrückt, mit etwas Wein durch ein Haarsieb getrieben und in die Sauce gethan. Die Tauben werden nun in der Sauce üusgekocht, die Bratenbrühe dazu gethan und, wenn man will, einen Eßlöffel voll Provenceröl; dann wird es über in Butter gebackene Brodschnitte angerichtet und aufgetragen. 455. Frikasse von Tauben. Drei Tauben werden, nachdem sie geputzt sind, ausgenommen und in vier Theile geschnitten; dann wird Butter in eine Kasserole gethan, fein gehackte Schalotten dazu, die Tau- Verschiedene Ragouts. 157 beu hinein lind recht oft nmgerüttelt, dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber und schüttet gute Fleischbrühe daran, thnt den Saft einer Citrone und ein wenig Salz dazu, läßt sie so langsam lochen und nimmt noch mehrere gut gewaschene Morcheln dazu. Wenn die Tauben weich sind und die Sauce auch gut gekocht ist, so wird sie mit zwei Eigelb abgezogen und angerichtet, dann gleich aufgetragen. 456. Tauben mit grüner Sauce. Von ungefähr drei bis vier jungen Tauben werden die Brüste heransgcschnitten, die Haut davon geinacht, dann mit ^pcck schön gespickt, diese mit Lutter auf schon mehr bekannte Weise gedünstet. Das klebrige der Tauben wird in gute Stücke geschnitten, der Magen und die Leber werden mit Butter und fein verwiegten Schalotten gedünstet, streut dann etwas Mehl darüber, schüttelt cs recht durcheinander und gießt gute Fleischbrühe und Wein dazu und läßt es weich kochen. Petersilie, Estragon und Pimpernell werden abgebrüht; wenn es erkühlt ist, ansgedrückt und sehr sein verwiegt. Zwei Eicrgelb werden mit dem Grünen stark zerrührt, das Ragout damit lcgirt, auf die Platte angerichtet und die Brüste schön darauf gesetzt. Man kann die Tauben auch nur in vier Theilc schneiden und so zubereiten, so ist es leichter zu machen. 457. Tauben mit Gries-Rand. Die jungen Tauben werden in beliebige Stücke geschnitten, diese mit etwas Speck, Butter, Salz und Zwiebeln auf schwachem Feuer gedämpft, öfters nmgeschüttelt, dann vom Feuer genommen, das daran befindliche Fett in ein anderes Geschirr gethan, die Tauben wieder aufs Feuer gesetzt und gute Fleischbrühe lind, wer es liebt, ein wenig Essig dazu gethan, gut zugedeckt und kochen lassen. In dem abgcschütte- ten Fett röstet man hernach geriebenes Weißbrod schön gelb, thut es zu den Tauben und kocht es miteinander recht gut aus, thnt auch gute Schü dazu, und wenn man will, etwas Citronenschale. Der Gries wird in Fleischbrühe recht zart und dick gekocht, ein Stückchen frische Butter dazu gethan, mit diesem und etwas saurem Rahm auf dem Feuer wohl abgerührt, dann angerichtet, in der Mitte der Platte leer gelassen, das Ragout hinein gefüllt und zu Tische gegeben. 1ä8 Sechster Abschnitt. 458. Junge Guns mit Zivicbetn. Die Gans wird gut gereinigt, mit mugerin Speck, gelben Rüben, Sulz und etwas Pfeffer weich gedämpft, dann das Fett abgeschüttet, einen guten Löffel voll Riehl in deni Geschirr, worin die Gans ist, gut anziehen lassen, dann mit brauner Fleischbrühe aufgefüllt, daß es eine leichte Sauce wird, die man einigemal anfkochen läßt. Ganz kleine Zwiebeln werden in Butter schön gelb gebacken und in die Sauce nur einen Augenblick gethan. Die Gans wird auf die Platte ungerichtet, die Zwiebeln darum gelegt, dann die Sauce durch ein Sieb darüber gegossen und sogleich aufgetragen. Wenn die Gans zngesetzt wird, so muß man auch ein Glas Fleischbrühe oder auch nur Wasser dazu thun. 459. Pfafsenschnitzcln von Gans. Eine junge fette Gans wird gebraten, die Brust sogleich davon abgelöst und diese wieder in halbe fingerdicke Scheiben geschnitten, doch so, daß an jeder Seite etwas von der fetten Haut bleibt. Diese Schnitten werden sogleich ans die passende Schüssel zierlich angerichtet. Der beim Schneiden stark entquellende Saft muß sorgfälltig in eine Kasserole auf- gefangen, mit einem haselnnßgroßen Stück Butter, ebensoviel Schü, etwas weißem Pfeffer und dem Safte von einer Ci- trone aufgekocht und über die angefeuchteten Schnitzeln gegossen werden. 460. Ganspfeffer. Der Kops, Hals, Magen, die Flügel und die Füße einer Gans werden, nachdem solche rein geputzt und gewaschen sind, mit einer Zwiebel, einer Gewürznelke besteckt, einer gelben Rübe und einem Lorbeerblatt in Salzwasser gar gekocht. Drei Eßlöffel voll von der braunen Sauce werden mit der nöthigen Gansbrühe und Essig zn einer Sauce abgerührt, mit Salz, etwas Majoran, ganzen Pfefferkörnern und einigen Citronenscheiben gewiegt. Der Kopf, Hals u. s. w. werden nun in kleinere Stücke verhackt in die Sauce gethan und das Ganze mit einigen Eßlöffeln voll Gansblnt, das mit etwas Essig verrührt ist, vermengt und sogleich angerichtet. 461. Kapaun mit Oliven. Der Kapaun wird, nachdem er geputzt ist, schön dressirt, 159 Verschiedene Ragouts. auf der Brust gespickt, mit Speck, Lat;, Zwiebeln und etwas Fleischbrühe aus schwachem Feuer fertig gemacht, daun mit folgender Lance auf den Tisch gegeben: Alan verwiegt Schalotten und Petersilie recht fein, thut sie in ein Geschirr, schüttet etwas Fleischbrühe daran und läßt cs eine Weile so mit einander lochen, gießt noch ein Glas Wein und ein Glas Fleischbrühe dazu, nimmt ein Stückchen gute frische Butter, worein man einen Löffel voll Mehl geknetet hat, kocht nun die Sauce eine gute Zeit, schält Oliven von den Lleinen, daß sie doch ziemlich ganz bleiben, thnt nach Belieben in die Lance, läßt sie ein paar Minuten darin anziehen, richtet das Geflügel auf die Platte an und trägt die Lance in einer Sauciere mit demselben ans den Tisch. Oder man kann das Geflügel auch nur mit den Oliven garniren und dann keine in die Sauce thun. 402. Welschhahn mit Rartoffelmasse. Wenn man übrigen Braten von einem Welschhahn hat, so ist er hierzu recht gut anznwcnden. Alan schneidet ihn in kleine Stücke, dünstet Mehl in frischer Butter, thut Fleischbrühe daran, eine mit Nelken besteckte Zwiebel dazu, legt die Fieischslückchcn hinein und läßt cs so recht langsam mit einander ein wenig kochen, nur nicht viel, sonst wird das Fleisch hart. Nun macht man einen Rartoffelrand aus Folgendem: sechs bis sieben Rartosfeln, welche schon Tags vorher gekocht oder doch wenigstens' recht kalt sein müssen, werden auf dem Reibeisen gerieben, sechs Loth Butter, abgerührt mit fünf Gelbeiern, ein halber Löffel voll Mehl darunter gethan, Salz und das zu Schnee geschlagene Eierweiß darunter gezogen, alsdann ein flaches Blech mit einem Rand mit Butter gut aus- gestrichen, mit Brod bestreut, in die Mitte desselben ein Geschirr gestellt, die Masse darum geschüttet und so langsam gebacken. Beim Anrichten wird das Geschirr ans der Mitte gethan, der Rand von Kartoffeln auf eine Platte gelegt. Die Sauce wird mit Eiergelb und etwas saurem Rahm oder Ci- troncnsaft abgezogen und dann mit sammt dem Fleisch in die leere Mitte des Randes angerichtct und anfgetragen. 403. Turban von Geflügel. Man nimmt einen halbgcwachscnen Hahn oder eine Henne, putzt dasselbe gut, schneidet die Brust schön von dem Knochen 160 Sechster Abschnitt. ab und thut es bei Seite; das übrige Fleisch am ganzen Körper wird abgemacht, von allen Fasern befreit und sammt der Leber und einem Pfund gutem Kalbfleisch, welches ebenfalls von allen Fasern befreit sein muß, recht fein gehackt; von zwei Kreuzcrbrodcn wird die Rinde abgerieben, dann das Brod in Wasser eingeweicht. Run rührt man mit zwei Eiern V« Pfund Butter ab, thut das Brod, welches gut ausgedrückt sein muß, dazu, sowie auch das gehackte Fleisch, etwas Salz, rührt es sehr gut untereinander, bestreicht eine Form mit Butter, bestreut sie mit Brod, setzt in die Mitte ein hohes Geschirr oder schneidet von Schwarzbrod ein Stück heraus, das eine Viertelelle hoch und in der Dicke wie eine Cham- pagner-Bouteille ist, thut es dann in die Mitte des Geschirrs und schüttet die Farce darum, streicht es so ziemlich gegen dem Brode herauf, daß es etwas schief wird, stellt die Form in kochendes Wasser und kocht es so lange bis die Masse steif ist, stürzt sie dann auf ein flaches Blech und umschlingt sie in Gestalt eines Turbans mit Zunge, Champignons und Trüffeln. Die Brust von den Hühnern wird schön gespickt, in Riemen geschnitten und auch abwechselud auf den Turban gelegt, bedeckt es mit einem mit Butter stark bestrichenen Pa- 'pier, stellt es in einen nicht zu heißen Ofen und läßt cs ungefähr Stunde darin; dann wird es auf eine Platte augerichtet, das Brod aus der Mitte herausgenommen und eine Champagnersaucc oder von Trüffeln darein gethan und ausgetrageu. Ehe der Turban mit den verschiedenen Sachen belegt wird, muß man ihn gleich mit zerrührtem Ei bestreichen, damit das darauf Gelegte gut haltet. 464. Turban von Has. Man schneidet von dem Ziemer des Hasen auf beiden Seiten das Fleisch der Länge nach ab, häutet es sehr wohl, schneidet es in viertelellenlange und halbfingerdicke Stücke und spickt sie recht schön. Run wird ein Schlegel vom Has von aller Haut befreit und was noch am Ziemer geblieben ist, sauber herunter gemacht, mit sammt Pfd. Speck recht sein gehackt, zwei abgericbeuc Kreuzerbrode in Wasser cingc- weicht und wieder gut ausgedrückt, alles zusammen in eine L-chüssel gethan, Salz, etwas Pfeffer, zwei Eier und ein Löffel saurer Rahm darunter gerührt und sehr gut verarbeitet. Ein Blech mit einem sehr niedern Rande wird mit Verschiedene Ragouts. 161 Butter bestrichen und mit Brod bestreut, in die Mitte desselben, wie schon gezeigt, Brod gell,an, die Farce darum geschüttet, die gespickten Hasenstücke daraus gelegt, so daß es einem Turban ähnlich wird. Ein mit Butter bestrichenes Papier wird ebenfalls darüber gelegt, dann in einem Ofen langsam gebacken. Die Rnochen von dem Has werden in kleine Stücke zerhauen, in ein Geschirr gethan, mit Speck, Butter, gelben Rüben, einem halben Lorbeerblatt und einem Glas Fleischbrühe zngesetzt, auch einer niit Nelken besteckten Zwiebel ; dies? läßt man nun auf dem Feuer schön braun dämpfen, schüttet dann das Fett ab, streut einen Lössel voll Mehl darüber, schüttelt es recht durch einander, thnt dann einen Schoppen Wein und eben so viel Fleischbrühe daran, auch einen Eilronenschniy, läßt es f-4 Stunde langsam mit einander kochen, dann wird die Sauce durch ein Sieb getrieben und in ein kleineres Geschirr gethan und bis zum Anrichten recht warm erhallen. Wenn es Zeit zum Anrichten ist, wird der Turban auf eine Platte gethan, das Brod davon gemacht und die L-ance in die Mitte und auch neben herum gegossen. Die Sauce darf aber nicht dick sein, sondern nur wie eine starte Schü, weßwegen man auch nur halb so viel Mehl nehmen könnte. Auch kann man nach Gutfinden Trüffeln, Rapcrn oder Oliven in die Sauce thun. Der Turban wird auch noch schön glacirt. 405 . Granat von Has. Bon einem großen aber doch jungen Hasen werden cben- salls, wie im Vorhergehenden, von dem Ziemer die Stücke abgeschnittcn und gespickt, vorher aber etwas ganz leicht geklopft, in ein Geschirre gethan, fein gehackte Schalotten, Pro- venceröl, Salz, Pfeffer, Eitroncnsaft und ein paar Löffel voll Wein darüber gegossen und so mehrere Stunden unter öfterem Umwenden, stehen gelassen. Den Hasenpfeffer legt man auf die L-eite, von dem andern Fleisch wird die Haut und Sehnen gut weggemacht, mit zwölf Loth Speck, vier Loth Sardellen, einem Löffel voll .llapern, ein Paar Schalotten, etwas Thymian recht fein gehackt; sechs Loth Butter wird mit vier ganzen Eiern gut abgerührt, das Gehackte dazu gethan und mit einander noch recht fein gerührt, ferner noch ein geriebenes Krcuzerbrod und ein halbes Glas Wein dazu gethan. Ein Model wird mit Butter bestrichen und Brod ö. Bohrer, Kochbuch. 4. Aufl. 11 162 Sechster Abschnitt. bestreut', mit ganz dünnen Speckscheibcn oder auch nur mit einem bestrichenen Papier ansgeiegt, aber bios der Boden. Nun werden die gespickten Stücke schön in der Form dressul und mit Trüffeln oder Kapern ausgezicrt. Die Farce wird nun recht fest darauf gethan und oben darüber wieder ein wenig ganz dünn geschnittener Speck und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. Wenn angcrichtet wird, so stürzt man das Ganze auf eine Platte, thut das Papier oder den Speck davon, gießt gute Schü mit Citronensast oder eine Sardellcn- fauce daran und trügt es auf. 466. Gestürzter Has. Man schneidet alles Fleisch von den Knochen eines Hasen, nimmt auch Lunge und Leber dazu, wenn inan es liebt, setzt dieß mit magerm Speck, oder besser Schinken, zum Feuer, thut eine gute Hand voll Schalotten, Pfeffer, Zwiebeln mit Nelken besteckt dazu, nebst einem Schoppen guten Wein, läßt alles ganz kurz einkochen, nimmt es aus dem Geschirr, hackt alles ganz fein zusammen, rührt den Saft, worin das Fleisch gekocht und wozu man noch ein Glas Schü gethan hat, recht heiß an das Verwiegte, rührt es sehr gut durcheinander, füllt es in einem Model recht fest, läßt es kalt werden, taucht die Form einen Augenblick in heißes Wasser und stürzt es auf eine Platte. Gute frische Butter wird zu Schaum gerührt, das Gestürzte ganz damit bestrichen und nach Belieben garnirt und so aus den Tisch gegeben. 467. Hasenpfeffer. Man spickt einen Hasenziemer recht schön, bratet ihn halb ans, löst ihn auf beiden Seiten von den Rippen schön ab und schneidet ihn in mehrere Stücke, dann wird er in folgender Sauce vollends ausgekocht: Man schneidet drei Zwiebeln in dünne Scheiben, eine mittlere gelbe Rübe, zwei Schalotten, eine Knoblauchzinke, ein Stückchen Lorbeerblatt; dieß alles setzt man mit Butter auf's Feuer, läßt es dämpfen bis es schön braun ist, streut nun ein wenig Niehl darüber, läßt es ein wenig anziehen, schüttet dann Fleischbrühe und ein Glas Wein oder auch nur Essig daran, läßt alles eine gute Zeit mit einander kochen; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben, in ein Geschirr gethan, die gespickten Stückchen hinein nebst etwas Schü, und sonach noch ein paarmal ans- Verschiedene Ragouts. 163 kochen lassen, dann eingerichtet und Kapern darüber gestreut, oder man kann auch die Platte mit eingemachten in Scheiben geschnittenen Gurken garniren. 468. Hasenpfeffer anderer Art. Das Vordere und die Schlegel eines Hasen, welches gebeizt worden, werden in schöne Stückchen geschnitten, man gibt hernach Butter in eine Kasserole, feine Speckwürfel, eingeschnittene Schalotten, dämpft dieses etwas, thut das Fleisch dazu ohne Beize; wenn es etwas gelb gedämpft ist, stäubt man nach Gebrauch Wiehl darüber, mengt alles gut untereinander, gießt braune Fleischbrühe nebst einem Glase rothen Wein und etwas von der Beize daran, rührt es zu einer glatten Sauce, drückt auch etwas Citroncnsaft daran, läßt den Pfeffer kochen, daß das Fleisch weich, aber doch ganz ist. Vor dem Anrichten legirt man den Pfeffer mit etwas Hasenblut, worunter Essig gerührt worden und garnirt ihn mit Erontons (gebackenen Brodschnitten). 469. Ragout von Has. Eine Zwiebel wird fein gehackt, in Butter gedünstet, etwas Wiehl darauf gestreut und gut durcheinander gemacht, Schü und Fleischbrühe nebst Citroncnsaft und einem Löffel voll Kapern darauf gethan, läßt die Sauce gut durchkochen, legt die Stückchen, die man von einem gebratenen Hasen übrig hat, hinein, daß sie warm werden, aber nicht darin kochen. Auf gleiche Weife kann man auch von Reh machen. 470. Gerösteter Has. Die beiden Seiten des Ziemers von einem jungen Hasen werden abgelöst, gut abgehäutet, dann in recht dünne Stückchen geschnitten, wie man Kalbsleber zum Rösten schneidet. Nun dämpft man Zwiebeln in Butter schön weiß und weich, thut dann das geschnittene Fleisch dazu, dämpft es eine kleine Weile damit, nimmt auch Salz und ein wenig Pfeffer daran, richtet es an und gießt recht heiße Schü darüber und trägt es gleich zu Tische. 471. Hasen-Cotelette mit Sauce. Ein halbes Pfund Hasenfleisch, von welchem Stück es ist, wird gut von aller Haut und allen Sehnen befreit, mit drei 11 * '164 Sechster Abschnitt. Loth nicht zu fettem Speck recht fein verhackt, Pfeffer und Salz darunter gethan, dann schöne Eotelette daraus formirt, statt des Beinchens ein Stück Petersilienwurzel hineingesteckt, in zerrührten: Ei und in geriebenem Brode nmgewendet und in Butter gebacken; sodann folgende Lance aus eine Platte angerichtet und die Eotelette recht schön kranzartig darauf gelegt. Man verwiegt einige kleine Schalotten, dämpft sie in Butter, thut einen Kaffeelöffel voll Bichl und ein gutes Glas braune Fleischbrühe dazu, läßt es eine gute Zeit miteinander kochen, nimmt vor dem Anrichten ein wenig Senf und einen Eßlöffel voll verwiegte Kapern in die Sauce, läßt sie aber dann nicht mehr kochen, richtet sie an und gibt sie gleich zu Tische. 472. Hasen-Cotelcttc mit feinen Kräutern. Alan nimmt zwei Hasenziemer, die nicht gebeizt wurden, löst das Fleisch der Lhnge nach von beiden Seiten vom Knochen, nimmt die Haut davon, schneidet dann schräg kleine lange Filets (Stückchen) , klopft sie ganz leicht breit und formt sie wie Eotelette. Die Nippen von: Hasen werden sodann rein abgeschabt, in die Filets gesteckt, mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine Kasserole Butter gethan, die Cote- lette dazu. Hierauf werden sie etwa sechs Minuten lang ans beiden Leiten schnell gedämpft, schön kranzartig angerichtet, mit dick eingekochtem Schü glacirt. In deren Mitte gießt man eine Sauce wie folgt: Einige Schalotten, Petersilie, Trüffeln und Champignons werden zusammen sein verhackt und in etwas fein geschnittenen: Speck und Butter gedämpft. Auch wird Cilronensaft daran gedrückt. 473. Hasenwürste mit Sauce. Man vermischt obige Masse Fleisch mit einem in Wasser eingeweichtcn und wieder gut ausgedrücklen Kreuzerbrod, stößt alles noch recht gut in einen: Mörser, thnt ein ganzes Ei daran, macht es recht gut durcheinander, formirt Würste daraus, wendet sie in Brod, dann in zerschlagenen Eiern und wieder in geriebenem Brod um und backt sie dann in Butter. Zur Sauce verwiegt man Zwiebeln und Estragon, dünstet es in Butter, nimmt ein wenig Wiehl nebst Fleischbrühe dazu, daß es eine leichte Lance wird; wenn sie eine Zeit lang gekocht hat, drückt man Citronensaft hinein und Verschiedene Ragouts. 165 richtet sie auf eine Platte an, setzt die gebackenen Würste hinein und tragt sie gleich ans. 474. Has mit Kartosfelrand. Alan löst ans beiden weiten des Ziemers das Fleisch ab, schneidet und richtet es zn mie eine Gotclctte, klopft es ein wenig, streut Salz und ein wenig Pfeffer darüber, fleckt ein Benutzen von der Brust hinein, legt cs dann neben einander in ein Geschirr, gießt Butler darüber und macht es Gm Ofen oder ans schwachem Feuer fertig und recht saftig, wozu man nur kurze Zeit braucht. HP Pfund Butter wird mit zwei ganzen Giern ab^crührt, ein Lössel voll saurer Rahm dazu gethan; dann so viel geriebene Kartoffeln darunter gemischt und etwas Salz, daß es eine dicke Blasse wird, ans welcher man ans dem Rndelbrett mit ein wenig Mehl einen drei fingerbreiten Ring sormirt, diesen in ein mit Bntter bestrichenes nnd mit Brod bestreutes Blech setzt und in einem nicht zn heißen Ofen schön gelb backt, dann auf eine Platte anrichtet; die Filet wird dann oben darauf gesetzt und in die Mille folgende Sauce angerichlel: Zn Bntter wird ein starker Kaffeelöffel voll Mehl schön gelb geröstet, Fleischbrühe, gute Schü nnd Gslragon-Essig dazu gethan, sehr wohl ausgekocht, dann ein guter Löffel voll Kapern, gut dnrchgerührt und dann in die Mitte des Randes gefüllt nnd scrvirt. 475. Frigando von Reh sch leget. Der Nchschlcgel wird ganz ausgcbeinl, schön gespickt, in eine Kasscrole gethan, mit einem halben Glas voll Wein und einem Glas guter Fleischbrühe nebst Zwiebeln, gelben Rüben, Bntter, einem Lorbeerblatt und einer Sardelle zugesetzt und so schön gelb dämpfen lassen. Unterdessen verwiegt man Schalotten recht fein, röstet geriebenes Weißbrod schön braun, schüttet Fleischbrühe daran, wenn man die verwiegten Schalotten mit den gerösteten Brodsamen noch ein wenig gerührt hat, auch die Sauce, worin das Fleisch dedämpft worden, wird dazu gethan, eine Weile so gekocht, dann das Fleisch in die Sauce gelegt; wenn man anrichtet, wird der Saft von einer Citrone in die Sauce gedrückt das Fleisch dann auf die Platte angerichtet, die Sauce darüber nnd auf den Tisch. 476. Rehziemer in der Sauce. Gin Rehziemer wird schön gespickt, mit Salz und ein we- 166 Sechster Abschnitt. nig Pfeffer bestreut, vor dem Spicken aber die Rippen so viel ivie möglich abgehauen, damit er gut aussieht, dann mit Citronenschalen, Petersilie, Butter, Schalotten und ein wenig Fleischbrühe zugesetzt, gut zugedeckt und läßt ihn schön gelb werden, dann thut man Fleischbrühe dazu und zwei Löffel voll Kirschenwasser; ist das Fleisch weich genug, so wird es angerichtet, die Sauce durch ein Sieb geschlagen, ein Löffel voll saurer Rahm daran gerührt, dann ein wenig Wein über das Fleisch augerichtet und Kapern darüber gestreut. 477. Rehfleisch mit Krautersauce. ' Man nimmt ein Stück von einem Schlegel oder Lug,, beizt dasselbe, wenn man es liebt zwei bis drei Tage, häutet es ab, spickt und salzt es, thut es sodann in eine Kasserole mit Butter, Zwiebeln, Citronenrädchen, etwas Sellerie, gelben Rüben, Wachholdcr, Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörnern, gibt auch etwas Brodrinde, guten rothen Essig und Schü dazu, läßt es schön gelb dämpfen, begießt es öfters mit dem Safte, thut noch zwei bis drei Sardellen dazu, legt das Fleisch sodann heraus auf eine Platte, treibt die Kräuter mit dem Brod durch ein Haarsieb, und sollte die Sauce zu dick sein, so gibt man noch etwas Fleischbrühe und Ei- tronensaft daran und gießt es über das Fleisch. 478. Frigando von Hirsch mit Senfsauce. Man schneidet aus dem Schlegel des Hirsches ein schönes Stück, wie man es aus einem Kalbsschlegel zu Frigando nimmt, spickt es ebenso recht schön; dann thut man gutes Baumöl in eine Kasserole, einige ganze Zwiebeln dazu, läßt es ziemlich heiß werden; das Frigando kehrt man in Mehl um und legt es in das heiße Oel, so daß die gespickte Veite unten kömmt, läßt es so dämpfen, bis es eine schöne gelbe Farbe hat, kehrt es dann um und läßt es aus der andern Seite auch solche Farbe nehmen; man nimmt dann rothen Wein, Essig oder Citronensaft nebst Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Ingwer, Nelken, Schalotten, Petersilie und Eitronen- schalen dazu, läßt es kochen bis es weich genug ist, nimmt das Fett von der Sauce ab, legt das Frigando auf eine Platte, treibt die Sauce durch ein Sieb, schüttet sie über das Frigando und streut nach Belieben Kapern darüber und trägt es sogleich zu Tische. Mau darf nicht vergessen. Verschiedene Ragouts. 167 einen kleinen Löffel von Senf in die Sauce zu thun, ehe man anrichtet. 479. Cotelette von Hirsch. Von dem nämlichen Stück, wie zu Frigando, schneidet man Stücke in der Größe wie ein Cotelette, klopft sie ordentlich, streut etivas Pfeffer und iLalz darauf, läßt in einem flachen Geschirr Butter zergehen, thut fein verwiegte Schalotten und Petersilie, auch etwas Schnittlauch hinein, setzt die Cotelette in diese Butter; ein paar Minuten vor dem Anrichten stellt man sie auf ein rasches Feuer, läßt sie ein wenig braten, wendet sie schnell um und läßt sie auf der andern Seite auch ein wenig braten, schüttet dann das Fett ab und gießt etwas gute Schü daran, läßt es durchziehen, drückt nach Belieben Citronensaft daran, richtet es auf die Platte au und die Sauce darüber. Von Sich wird es auf dieselbe Art gemacht. 480. Lümmel von Hirsch gut zubereitct. Bon einem jungen Hirsch werden die Lümmel genommen, abgehäutet und mit feinem Speck gespickt und einige Stunden in eine Marinade (Beize) gelegt. Hernach legt man sie mit etwas Speck, Butter, Zwiebeln und Citronenschciben in eine lange Kasserole, läßt sie in einem Sfcn schön gelb braten, aber nur kurze Zeit, daß sie noch im Safte sind, läßt die Schü schön gelb anziehkn, gießt etwas Rheinwein, etwa zwei Löffel voll braune Sauce und sauren Rahm daran, läßt die Sauce gut'durchkochen, gießt sie alsdann auf eine Platte, zerschneidet die Lümmel in schöne Stücke, gibt es aber wieder zusammen, daß es schön aussieht, glacirt sie oben, streut Kapern darüber und garnirt sie mit Citronenschciben. 481. Schwarzwildpret mit Wachh old ersauce. Ein Stück von der Brust des Wildschweins wird gut geputzt, in eine Kasserole gethan, nebst Salz, Lorbeerblatt, Zwiebeln mit Nelken besteckt, Citronenschaleu, gießt einen Theil Wein und einen Theil Wasser nebst ein wenig Essig dazu, kocht cs darin, bis es ziemlich weich ist, dann macht man eine Sauce daran. Man röstet einen halben Löffel voll Mehl in Butter schön braun, thut einen Löffel voll gestoßenen Zucker und einen Lössel voll fein gestoßene Wachholder- 168 Sechster Abschnitt. beeren dazu und schweißt es auch noch ein wenig mit, gießt dann von der Brühe, worin das Wildprct gekocht worden, nebst etwas Fleischbrühe und Schü daran; dann schneidet man Eitroncnschalen so sein als möglich, lhnt sie auch mit dem Fleisch in die Sauce, welches nun noch ein paarmal darin ausgekocht wird; dann ans die Platte angcrichlet, die Sauce darüber gegossen und recht warm anfgetragcn. 482. Schwnrzwildprct mit Hagenbnttensance. Das Fleisch hierzu wird wie obiges zngcsetzt und so ziemlich weich gekocht. Man kocht gedörrte Hagenbntten in halb Wasser und Wein recht weich, treibt sie durch ein Haarsieb. Ein Löffel voll Mehl wird schön gelb geröstet, von dem dnrch- getriebenen Mark zwei Lössel voll dazu gethan, von der Brühe, worin das Fleisch gekocht, ausgesüllt nebst Fleischbrühe und einem Glas rothen Wein und läßt alles miteinander gut durchkochcu. Das Fleisch wird nun, wenn es gut abgetropft ist, ans die Platte gethan und die Sauce darüber angerichtet und ebenfalls recht heiß servirt. Wenn man keine getrockneten Hagenbntten hat, so kann man auch von dem eingemachte» Mark nehmen. 483. Wildschwein mit kleinen Zwiebeln. Hierzu kann man von dem Bug nehmen, denselben gut putzen, dann mit halb Wasser und Wll'in, Salz, Pfeffer, gelben Rüben, Sellerie, Zwiebeln mit Nelken besteckt dazu thnn und so gehörig weich kochen. Ganz kleine Zwiebeln werden geschält und in Butter schön dunkelgelb gebacken. Ein bis zwei Löffel voll sein gestoßenes Weißbrod wird in Butter- schön braun geröstet, ein Theil von dem Fleischsud daran geschüttet, daun zivei Theile rothen Wein und so gekocht. Das Wildpret wird ans dem Sud gethan, wenn es gut ab- gelanfen ist in die Sauce gelegt und so noch eine Weile mit gekocht, dann aus die Platte gethan, die Sauce darüber und mit den gebackenen Zwiebeln garnirt. 484. Wildschweinschlegel mit Madeirasauce. Der Wildschweinschlegel wird sauber abgeschabt und mit einem Luche rein abgewischt und je nach Belieben frisch zubereitet oder einige Tage mit Essig, rothcm Wein und Gewürz gebeizt. Hernach nimmt man eine lange.ltasserole, thut Verschiedene Ragouts. 166 etwas Butter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersiliewnrzeln, Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1 Eßlöffel voll Wachholderbeeren und Pfefferkörner daran, ebenso eine Flasche Burgunderwein und laßt den Schlegel schön gelb und weich, daß er aber doch noch ganz ist, dampfe». Die Schü läßt man gut an- zichen, gibt einfache braune Sauce mit etwas gestoßenen gedörrten Kirschen daran, läßt das Ganze eine gute Zeit kochen, nimmt das Fett gut ab, gießt Eitronensaft und Madeira daran, richtet die Sauce über den Wildschweinschlcgel an, "belegt ihn mit Trüfsclscheiben. 485. Wildschweinsziemer mit Kirschensauce. Der Ziemer, welcher von einem Frischling am besten ist, wird gut geputzt und ansgchauen, dann mit Speck, gelben Rüben, etwas Butter, Salz, einem Glas Wein und eben so viel Fleischbrühe weich gedampft, dann heraus gethan, die Haut davon gemacht, schon ehe man ihn dämpft, läßt ihn kalt werden, bestreicht ihn stark mit zerrührten Eiern, mischt unter trockenes geriebenes Schwarzbrot» etwas Zucker, feuchtet cs mit ein wenig Wein an und drückt so viel ans den Ziemer, als daran hängen bleibt, streut oben darüber noch mehr gestoßenen Zucker, stellt ihn in einen ziemlich heißen Ofen, daß er eine schöne Farbe und eine starke Kruste bekommt. Alan stößt nun Kirschen, so viel man zur Sauce nöthig glaubt, setzt sie mit Wasser, Eitronenschalcn, Zimmet und zwei Schnitten Weißbrod zum Feuer; wenn sie weich sind, treibt man sie durch ein Haarsieb, lhut sie in ein kleines Geschirr, verdünnt sie mit Wein, khut Zucker dazu und läßt sie noch ein wenig miteinander kochen. Beim Aufträgen wird die Sauce in einer Sauciäre besonders gegeben. 486. Frigando von Wildschwein mit Kapern. Hierzu wird das Frigando wie schon bekannt ans dem Schlegel geschnitten, dasselbe ebenfalls recht schön gespickt, mit etwas Speck, gelben Rüben, Citronenscheibcn, Zwiebeln, ein wenig Wein, Salz und etwas Fleischbrühe zugesetzt und so recht langsam schön braun gedämpft; die Sauce läßt man gut einkochcn und glacirt das Frigando recht schön damit. Zwei Löffel voll Kapern werden fein verwiegt, in ein Geschirr gethan, gute Schü dazu und der aufgelöste Satz aus dem Geschirr, worin das Frigando gedämpft worden, indem 170 Sechster Abschnitt. man Fleischbrühe daran schüttet nnd es so auskochen läßt. Man läßt in diesem Schü die Kapern einmal auskochen, thut etwas Citronensaft daran, richtet es dann auf die Platte an, setzt das Frigando darauf und gibt es auf den Tisch. 487. Schwarzwildpret (Wildschwein) mit Wachhol d e r p u r ä e. Hierzu ist von der Brust am besten. Dian kocht hiervon ein beliebiges Stück in Wasser, Wein oder Essig, Salz und verschiedenen Wurzeln, nur nicht zu weich, thut es hernach aus dem Sud nnd läßt es erkalten, schneidet dann recht hübsche Stückchen davon, legt diese in ein breites Geschirr nnd gießt gute Schü daran lind erhält es gut zugedeckt recht heiß. Nun werden nach Geschmack Wachholderbeeren mit den Wurzeln, die man mit dem Fleisch gekocht hat, sehr fein gestoßen und durch ein Haarsieb gedrückt. Ziemlich geriebenes Brod wird in Butter dunkelgelb geröstet, von dem Sud des Fleisches daran geschüttet nnd so recht zart gekocht, hernach auch durch das Haarsieb gestrichen. Beides Durchgetriebene thut man zusammen, mischt guten Senf darunter und verdünnt so viel nöthig ist, daß es nicht auseinander läuft, mit gutem Schü, erhält es dann nur recht heiß. Wird angerichtet, so thut man das Purve auf die Mitte der Platte, setzt die Fleischstückchen recht schön darum, gießt von dem Schü, worin diese gelegen, etwas darüber und gibt es gleich zu Tische. Alan kann auch eingemachte Gurken in Schnitze schneiden und auf die Mitte des Puräe einen Stern auslegen, so sieht es recht schön aus. 488. Wilde Tauben mit Wachholdersauce. Zwei wilde Tauben werden gerupft, sauber geputzt, dann 2 bis 3 Tage wie Wildpret gebeizt, dann herausgenommen, die Brust mit Speck gespickt; dann legt man in eine Kasse- role Speck, Zwiebeln, gelbe Nüben, thut die Tauben hinein, läßt sie so dämpfen bis sie auf beiden Seiten Farbe haben, gießt dann rotheu Wein und Fleischbrühe daran und läßt sie kochen. Nun röstet man einen Lössel voll Niehl in Butter- schön braun, thut es zu den Tauben nebst einem halben Löffel voll Wachholderbeeren, welche man ziemlich zerstoßen hat, und eine Citronenschnitze, und läßt es nun miteinander kochen. Wenn die Tauben, welche man ganz gelassen und Verschiedene Ragouts. 171 gut dressirt hat, weich sind, so richtet man sie an nnd gießt die Sance, welche nicht zn dick sein darf, darüber und trägt sie ans. Alte zahme Tauben werden auch so znbereitet, wodurch sie recht mürb werden. 480. Auerhahn mit Sauce. Wenn der Auerhahn nicht mehr jung ist, so wird er 6 bis 8 Tage in Essig, worin man Zwiebeln, Eitronenschalen, Lorbeerblätter, Pseffer nebst ein wenig Salz gethan hat, gelegt, dann wird wie mit den wilden Tauben verfahren. Besser ist es aber, wenn man ihn in beliebige Stücke zerschneidet, wenn er noch nicht ganz weich ist und dann die Stücke in der Sauce noch ganz auskochen läßt. 400. Gesülzter Auerhahn. Ter Auerhahn wird in eine gute Beize gelegt, hernach gedämpft mit 6 gebrühten Kalbsfüßen, 2 Pfd. ztalbsschenkel und 2 Pfd. Ochscnfleisch vom Schlegel, sodann mit einer Flasche weißem Weine und der nöthigen Fleischbrühe übergossen nnd langsam weich gekocht. Wenn dich erreicht ist, läßt man ihn in seinem Sud erkalten. Den andern Tag wird derselbe ausgehoben, in schöne Stücke zerschnitten, in eine passende Porzellan-Terrine eingerichtet; die Gallert, worin der Auerhahn gekocht wurde, wird heiß gemacht, durch ein Sieb geseiht, sehr rein entfettet, mit Citronensaft nnd etwas Estragonessig angenehm gesäuert, mit 6 Eierklar geklärt und, nachdem sie wieder kalt geworden, über de» Auerhahn gegossen, der dann zugedeckt an einem kalten Orte anfbewahrt wird. 401. Frigando von Kalbfleisch mit Sauerampfer. Von einem etwas großen Kalbsschlegel kann man 3 Fri- gandos heransschneiden, nämlich unten ein Stück und dann auf der oberu Seite zwei Stücke. Man kann auch von einem schönen Bug ein ordentliches Frigando machen, wenn man das Schulterbein herauslöst, die Haut gut abmacht und in eine gute Form bringt. Das Frigando wird recht fein gespickt, nnt etwas frischer Butter, gelben Rüben, Zwiebeln mit Nelken besteckt und etwas Salz auf ein ganz schwaches Feuer gesetzt, sehr langsam schön gelb werden lassen; die Sauce daran läßt man dick eiukochen, daß sie ganz zäh wird, 172 Sechster Abschnitt. um das Frigando schön damit zu giacireu. Damit man eine schöne Glace bekommt, mird von den Knochen, die beim Frigando abfallcn, eine gute Schü gemacht, von derselben zu dem Frigando mährend dem Braten gethan, und wenn man etwas Krcbsbutter hat, weil von dieser die Glace vorzüglich schön wird. Der Sauerampfer wird gut gereinigt, die Stiele davon gemacht, recht rein gewaschen, dann in kochendes Wasser, welches man gesalzen hat, gethan, ein paar Wall darüber gehen lassen, in ein Lneb gethan, daß er abtropft; dann wird er ziemlich ausgcdrückt und fein gehackt. Nun thut man in ein Geschirr frische Butter oder geschabten Speck, dünstet eine kleine verwiegte Zwiebel darin, nimmt ein halbes Kaf- feelöffclchen voll Mehl dazu, gießt gute Fleischbrühe daran, legt den Sauerampfer hinein, läßt ihn eine Weile kochen und thut noch einige Löffel voll gute Schü daran. Wenn nun das Frigando schön glacirt ist, so wird'cs ans dem Geschirr gelegt, der Sauerampfer dann hincingethan, damit er den Ziest der Glace und den guten Geschmack derselben an sich zieht, nur ein paar Minuten darin hernmgerührt, dann ans die Platte ungerichtet, das Frigando darauf und anfgetragcn. 492. Frigando mit Zwiebeln. Man schneidet 6 bis 7 große Zwiebeln in Scheiben, setzt sie mit einem Schoppen Wasser und einem Stückchen frischer Butter auf's Feuer, läßt fie recht weich werden, gibt aber gut acht, daß sie schön weiß bleiben, dann treibt man sie durch ein Haarsieb. Nun wird ein Stückchen recht frische Butter in ein Geschirr gethan, wenn sie warm ist thut man einen Löffel voll feines Bichl hinein, läßt es darin an- ziehen, thut die dnrchgeriebenen Zwiebeln dazu und kocht es recht gut aus. Wenn bald angerichtet wird, so nimmt man L-alz, Muskatnuß und einen halben Schoppen süßen Rahm daran, richtet cs dann auf die Platte an, setzt das Frigando, welches man ganz ans die obige Weise znbereitet hat, darauf und gibt es zu Tische. Das Zmiebclpuröe muß aus- sehen wie ein weißer leichter Brei. 493. Frigando mit Gemüse. Dieß Frigando wird ebenfalls znbereitet wie das Vorhergehende. Man reinigt nun folgende Gemüse: Blumenkohl, Spargeln, Erbsen, ganz kleine Kartoffeln, Morcheln, kleine 173 Verschieden,: Ragouts. Lohnen, Rosenkohl, gelbe Rübchen (nian »ins; es eben nehmen, ivic es die Jahreszeit mit sich bringt); jedes dieser Gemüse muß besonders in Salzwasser gekocht werden, damit keines des andern Geschmack annimmt, dann in ein Sieb gethan und gut abtropfen lassen. Nachdem kann man die Gemüse in ein flaches Geschirr thun, so daß jede Sorte besonders liegt, dann zerlassene frische Butter darüber gießen und bis znni Anrichten recht warm erhalten, aber nicht kochen. Zwei bis drei große Hände voll Spinat oder in dessen Ermangelung Salat, wird in Salzwasser weich gebrüht, dann in einen Seiher geschüttet, wenn er abgelanfen ist noch recht fest ansgedrückt und sehr fein verwiegt. In eine Kasse- role wird ein ordentliches Stückchen Butter gethan, eine kleine sehr fein verwiegte Ziviebel darin gedünstet, dann eine starke Messerspitze voll Mehl darauf gethan, gut umgerührt, gute Fleischbrühe und Lchü vom Frigando daran, nun einmal aufkochcn lassen, dann angerichtct und das Frigando daraus gesetzt. Die Gemüse werden nun schön darum ar- rangirt und dann servirt. 404. Frigando mit Morcheln. ! Rein ausgeivnsserte Morcheln werden mit einem Tuche abgetrocknet, dann mit einem Stückchen frischer Butter, ^ Lorbeerblatt, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst etwas Salz Stunde gedünstet, dann mit Rindfleisch-Schü weich gekocht. Nachher gibt man etwas braune Sauce daran, sowie den Saft einer halben Citrone, richtet sie ans eine Platte an, legt ein gespicktes, weich gedämpftes, glacirtes Frigando darauf und garnirt dasselbe mit gebackenen Brodherzchcn. 495. Lehr schönes Frigando. t Die Zubereitung des Frigando bleibt auch hier dieselbe. Alan kocht Dchsengaunicn, Nalbsmilchling, Fleischklöße, ein Kalbshirn oder etwas von Geflügel in Fleischbrühe ziemlich weich. Zugleich wird gut belesener Endivie fleißig gewaschen, dann in Salzwasser weich gebrüht, in ein Sieb gethan, wenn er kalt geworden, gut ausgedrückt und nicht gar zu fein verwiegt. Hieraus wird ein Stück frische Butter in ein Geschirr gethan, wenn sie zergangen ist der Endivie hineingcrührt, ein wenig gesalzen und halb Schü und halb Fleischbrühe 474 Sechster Abschnitt. daran gethan; er darf aber nicht dünn, sondern muß etwas steif sein. Ferner wird eine dicke Bnttersance gemacht; die Fleischarten werden in dünne Blättchen geschnitten. Nun nimmt man von der Bnttersance, verdünnt sie mit dem Saft von einer Handvoll gestoßenem Spinat und ebensoviel Petersilie, welche man durch ein Tuch gepreßt hat, thut ein wenig Citronensaft darein, dann den in dünne Blättchen geschnittenen Ochsenganmen und läßt es zusammen recht heiß werden. Zur Sauce für die Kalbsmilch wird ebenfalls von der Buttersauce genommen, mit Fleischbrühe verdünnt, etwas gekocht, dann mit zwei Eiergelb abgezogen, die Kalbsmilchling hineingethan und vom Feuer gestellt, damit sic nicht gerinnt. Nim wird wieder von der Bnttersance genommen, diese mit Schü verdünnt, etwas aufgekocht und die ganz kleinen in Fleischbrühe abgekochten Flcischklöße darein gethan. Zum letzten wird wieder Buttersauce genommen und so viel Krebsbutter dazu gethan, daß die Sauce schön roth wird. In diese thut man, wenn man es hat, Krebsschwänze und Hirn, oder besser einen Nest von Geflügel. Der Endivie wird nun über's Kreuz auf die Platte angerichtet, damit es vier Abtheilungen gibt, das Frigando in die Mitte der Platte gesetzt und in jede Abtheilung eines der Ragouts und so angerichtet, daß Roth und Grün gegen einander stehen. Wenn man die Platte noch mit abgesottenen, in Scheiben geschnittenen Trüffeln, kleinen Champignons und Krebsschwänzen garnirt, so sieht es wirklich sehr schön aus. Man muß zu diesem Gericht eine etwas große Platte nehmen und das Frigando gar nicht groß machen und so viel wie möglich rund. 496. Frigando mit kalter Sauce. Man treibt 4 Eiergelb, welche hart gesotten sind, durch ein Haarsieb, verwiegt etwas Petersilie, Schalotten, Citronen- schalen und Sardellen, thut es auch dazu, macht es dann mit Essig und Oel an, stellt die Sauce auf den Herd, wo sie aber nur lauwarm wird, richtet sie dann auf die Platte an, setzt das auf die schon gezeigte Weise verfertigte Frigando darauf und gibt es zu Tische. 497. Kleine Frigando. Man schneidet von einem Kalbsschlegel schöne runde Stücke Verschiedene Ragouts. 175 heraus, spickt sie schön, dann thut man sie in eine Kasse- rote mit Zwiebeln, gelben Rüben, ein wenig frischer Butter und Fleischbrühe, läßt sic ein wenig schnell kochen und setzt oben einen Deckel mit Gluthcn darauf. Während dem Dämpfen begießt man sie öfters mit der Lance. Ist zu wenig eigene Sauce daran, so wird Schü oder Fleischbrühe nachgegossen. Man muß darauf sehen, daß die Frigando oben, nämlich ans der gespickten Seite, eine schöne leicht braune Farbe bekommen. Ganz kleine Zwiebclchen werden in ein wenig frischer Butter und einigen Löffeln voll Wasser schön weiß gedünstet; sie müssen aber, obgleich weich, doch schön ganz bleiben. Nun nimmt man eines halben Hühnereies groß recht frische Butter, läßt sie zergehen, thnt einen halben Eßlöffel voll Wiehl darein, rührt cs gut und schüttet dann einen halben Schoppen süßen Rahm daran, läßt cs miteinander gut kochen, richtet es auf die Platte an, setzt die Frigando schön darauf und garnirt sie mit den kleinen Zwiebeln. 498. Gehacktes Frigando. Man stößt 2 Pfd. von aller Haut und Knochen befreites Kalbfleisch recht fein, thnt es in eine Schüssel, stößt auch ein Krenzerbrod, welches abgeschält und in Fleischbrühe eingeweicht und wieder ausgedrückt ist, thut es dann zu dem Fleische, vermischt es mit Salz und einem Ei äußerst gut, bestreicht ein Tuch mit Butter, legt dich in ein etwas enges Geschirr, thnt das Fleisch hinein, bindet es ziemlich fest und macht, daß es eine schöne runde Form erhält, denn deßwegen thnt man das Tuch in ein enges^ Geschirr. Ist dieß geschehen, so kocht man es eine halbe Stunde bei dem Rindfleisch, oder in gesalzenem Wasser, nachdem nimmt man cs ans dem Tuch, legt cs auf ein Geschirr, macht mit dem Messer behutsam Einschnitte, steckt recht festen in kurze Stücke geschnittenen Speck sehr nahe zusammen hinein, thut frische Butter darauf und in das Geschirr Zwiebeln, gelbe Rüben und etwas Speckschwarte, gießt noch etwas gute Schü über das Fleisch und thnt es Stunde in einen ziemlich heißen Ofen und begießt es während dessen recht fleißig mit Schü. Beim Anrichten setzt man es gut auf die Platte und wenn man ziemlich viel guten Schü darüber gegossen, gibt man 1?6 Sechster Abschnitt. es zu Tische. Man kann es mich mit Morcheln, Champignons oder Spargeln garniren. Alan kann auch das Frigando, ivenn man Butter darauf gethan hat, mit einem bestrichenen Papier bedecken, damit es schön meist bleibt und dann etwas länger im Ofen lassen, aber ebenfalls fleistig beziehen; man schüttet statt Lchü etwas Fleischbrühe in das Geschirr, gibt hernach auf diese Weise das Frigando mit einer guten Frikasseesance zu Tische und ziert es recht hübsch mit obigem, auch mit Krebsschmänzcn, Blumenkohl und was man sonst noch gut findet. ' 499. Frigando mit Hopfen. Ein gutes Stück vom Schlegel oder auch von einem Bug wird sehr wohl abgehäutet, die Knochen alle davon gemacht, dann recht schön gespickt, mit Butter, gelben Rüben, Petersilie und Selleriewurzeln nebst Zwiebeln auf schwachem Feuer schön saftig gedünstet. Die Hopfen, welche schon grün, aber doch noch zart sein müssen, werden, wenn sie gut belesen, gewaschen und dann in Wasser weich gekocht sind, durch ein nicht zu feines Haarsieb gestrichen, alsdann mit einein Stückchen Butter auf's Feuer gethan, ein wenig Mehl dazu, dann gute Fleischbrühe und Salz sehr wohl miteinander vermischt und nur ganz langsam eine Weile gekocht; wenn man dann anrichtet, wird Eicrgelb daran wohl gerührt, auf die Platte gethan, das Frigando darauf gesetzt und die sehr kräftige Schü desselben darüber gegossen und ivenn man will zur Verzierung mit in halbe Sterne geschnittenem gebackenem Brod schön garnirt. 500. Roulade von Kalbfleisch. Bon einem Kalbsschlegel schneidet man Hand breite und etwas längere Stücke, klopft sie ein wenig, streut eiu bischen feines Salz darüber, verwiegt dann etwas Kalbfleisch recht fein, dünstet verwiegte Zwiebeln oder Schalotten und Petersilie in Butter, nimmt es vom Feuer, thut das Fleisch dazu, Salz, etwas geriebenes Brod, verdünnt es mit Eiern und streicht messerrückendick auf die Rouladen, wickelt sie dann gut zusammen, umbindet sie mit Faden, setzt sie in ein breites Geschirr, thut Fleischbrühe, etwas Speck oder Schinken dazu, deckt sie gut zu und läßt sie so fertig werden; beim Anrichten wird der Faden davon gemacht. Die Rouladen 177 Verschiedene Ragouts. können mit guter Schü oder mit einer Paradiesäpfel-Sauce, die später gezeigt wird, servirt werden, oder auch mit einer Roberts-Sauce. 501. Fleischvögel. Man schneidet ebenfalls von einem Kalbsschlegel oder auch Schloßbraten länglichte Stücke, klopft und salzt sie, rollt sie dann zusammen, spickt sie gut und macht sie entweder mit einem Hölzchen fest, oder bindet sie mit Faden, dämpft sie dann in Butter mit Schalotten, thut ein wenig Riehl daran, etwas sauren Nahm und ein wenig Fleischbrühe, läßt es so noch eine kurze Zeit kochen. Beini Anrichten werden die Hölzchen oder Faden davon genommen, die Vögel gut auf die Platte angerichtet, die Sauce wird mit Eiergelb und etwas Citronensaft abgezogen und an die Vögel gegossen und aufgetragen. 502. Frikassirtes Kalbfleisch. Man wäscht eine gute Kalbsbrust, setzt sie mit kaltem Wasser auf's Feuer, läßt sie so lange darauf bis sich ein Schaum geben will, dann wird die Brust herausgenommen, abgekühlt, dann in kleine Stücke geschnitten. Nun wird in ein Geschirr frische Butter gethan, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, das Fleisch hinein und so eine Weile gedämpft, dann etwas Mehl und ein wenig Salz darüber gethan, gut unter einander geschüttelt, dann Fleischbrühe daran gegossen; auch kann ein wenig Citroncnschale daran gethan werden. Nun wird das Fleisch ganz langsam weich gekocht. Wenn dann angerichtet wird, so legirt man die Sauce mit Eiergelb und saurem Rahm. Auch kann man den Rand der Platte mit abgesottenen Morcheln oder Spargeln belegen. 503. Kalbsbrust a 1a Oännäss. Eine schöne Kalbsbrust wird ausgebeint, gewaschen, eine Weile im Wasser abblanchirt, sodann in's kalte Wasser gelegt. Dann legt man sie ans ein Brett, preßt ein anderes oben darauf, beschwert es mit irgend einem schweren Gegenstände. Nach einer Weile wird sie oben schön gespickt, in eine flache Kasserole mit frischer Butter, einer Hand voll fein geschnittenen Gelbrübcn und Zwiebeln gethan, läßt sie so unter öfterem Begießen schön gelb dämpfen, stäubt vor dem s. Bo h rc r, Kochbuch. 4. Ausl. 12 178 Sechster Abschnitt. Anrichten etwas Mehl darüber, gibt auch Fleischbrühe und Citronensaft daran, richtet die Sauce ans eine Platte an, legt die Brust daraus und glacirt sie oben. 504. Ballon von Kalbfleisch. Von einem Kalbsschlegel schneidet man Stücke heraus, die einen Finger dick und im Durchschnitte eines Fingers laug breit sind, sie müssen schön rund sein, thut dann ans jede Scheibe in der Mitte einen kleinen Löffel voll von nachstehender Farce: Ein Pfund Kalbfleisch wird gut abgehäntet, mit einigen Schalotten und einer Hand voll Petersilie recht fein verwiegt, rührt ein Viertelpfund Butter mit 2 Eiern ab, thut ein abgeriebeues in Wasser eingeweichtes Brod dazu nebst dem Verwiegten, verrührt alles sehr wohl und salzt es gehörig. Wenn nun die Farce auf den Scheiben liegt, so wird das Fleisch an den Enden mit einer Nadel, in welcher ein Faden ist, gut zusammengezogeu und, so gut es sich thun läßt, rund gemacht. Nun werden sie schön gespickt, dann mit Butter, Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Citronenschnitz und ein wenig Fleischbrühe zugesetzt und so schön gelb gedämpft. Unterdessen brüht man ein paar Hände voll Spinat in Salzwasser weich, läßt ihn, wenn er abgetropft ist, gut verkühlen und verwiegt ihn sehr sein. In ein Geschirr wird frische Butter gethan und ein wenig Mehl darin anziehen lassen, dann Fleischbrühe und den Spinat dazu uud ein wenig darin aufkochen lassen, gut durchgerührt, auf das Feuer gethan, dann auf die Platte angerichtet, die Ballons darauf gesetzt und die Schü davon darüber geschüttet. Die Fleischscheiben müssen zuerst, ehe sie gefüllt werden, geklopft sein. 505. Kalbs-Schnitzchen. Von dem Schlegel werden wieder einen halben Finger dick, in der Größe einer Cotelette, Stücke herausgeschnitten, geklopft und gespickt, dann ein breites flaches Geschirr dick mit Butter bestrichen, die Schnitzchen, worauf man ein wenig feines Salz streut, schön neben einander hinein gelegt und oben ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gethan, dann auf die heiße Platte des Herdes oder auf Kohlen gesetzt und einmal umgewendet. Man braucht hierzu nur kürze Zeit vor dem Anrichten, sonst werden sie zu hart. Das Fett wird dann abgeschüttet, die Schnitzchen angerichtet, in das Bratengeschirr 179 Verschiedene Ragouts. etwas braune Fleischbrühe gethan und das Geschirr umgerüttelt, daß sich der Satz ablöst, daun über die Schnitzchen geschüttet und aufgctragen. 506. Kalbfleisch mit Trüffeln. Vom Schlegel schneidet man Stücke in der Größe eines Trinkglases schön rund, streut ein wenig Salz darauf, thut sie bei Seite und macht eine Farce: Ein Pfund Kalbfleisch wird mit einem Viertelpfund liierenfett sehr fein verhackt, zwei Krenzerbrode, welchen die Rinde abgerieben ist, werden in Wasser eingewcicht, wieder gut ausgedrückt und dazu gc- than. Salz, ein ganzes Ei und ein gelbes werden sehr gut mit einander verarbeitet, dann auf ein Rndclbrett genommen, mit etwas Mehl ein Kranz daraus formirt, dieser in schwacher Fleischbrühe etwa zehn Minuten gekocht. Während dessen wird das Kalbfleisch in frischer Butter schön weiß gedämpft; der Kranz wird nun aus der Brühe genommen, gut abtropfen lassen und ans die Platte angerichtct, dann die Kalbfleischstückchen schön auf den Ring geordnet, so daß immer ein Stückchen das andere zur Hälfte bedeckt und folgende Sauce in die Mitte des Ringes angerichtet. Es werden Trüffeln in Wein gesotten und in Scheiben geschnitten, man läßt ein Stückchen Butter zergehen und ein klein wenig Wiehl darin anziehen, schüttet von dem Wein, worin die Trüffeln gesotten worden, daran nebst guter Schü, läßt es miteinander- gut durchkochen, thut die in Scheiben geschnittenen Trüffeln darein und richtet es dann in die Mitte des Kranzes an und trägt es auf. 507. Kalbsbrust mit Krebssance. Eine Kalbsbrust wird in siedendem Wasser steif gemacht, wenn sie wieder kalt geworden, schön zurecht geschnitten und die unnöthige Haut und Knochen davon gemacht. Nun thut man sie in eine Kasserole mit Speck, Zwiebeln, Butter, Salz und gelben Rüben, dämpft sie gut zngedeckt, wenn sie weich ist, wird sie heraus gethan. Man verwiegt Kalbfleisch, Schalotten, etwas Speck und Petersilie, thut etwas eingcweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod dazu, macht es mit Eier und Salz zu einer nicht sehr festen Farce, übcrstreicht dann die ganze Brust drei mcsserrückendick damit, belegt nach Gutdünken die Farce mit in kleine Sträußchen gebrochenem 180 Sechster Abschnitt. Blumenkohl, Morcheln, Spargeln, Krebsschivänze», legt daun die Brust auf eine Platte, gießt etwas von dem Safte, worin die Brust gedämpft worden, recht behutsam darüber, sowie auch unten in die Platte, stellt sie in einen nicht zu heißen Ofen und läßt sie darin nur stark anziehen. Man macht dann eine gute Krebssauce, thut sie auf die Platte und richtet die Brust darauf an. Die Farce muß aber, ehe mau sie auf die Brust streicht, schon ans dem Feuer fertig gemacht sein, und die Gemüse, nnt denen man sie belegt, auch zuerst in Salzwasser abgekocht werden, und ehe man die Brust in den Ofen thut, wird ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gelegt. 508. Kalbfleisch mit brauner Sauce. Man nimmt ein Stück Kalbfleisch vom Schlegel oder auch Bug, von dem man aber den Knochen heraus macht, setzt es zu mit Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Salz und ein wenig Pfeffer, läßt es so braten. Wenn es beinahe weich ist, so wird es herausgenommen, etwas Mehl in die Schü gethan; wenn es gelblich ist, Fleischbrühe und Wein daran geschüttet und kochen lassen. Das Fleisch wird wieder in die Sauce gethan nebst einem Büschelchen Petersilie und so mit einander eine Weile gekocht; dann das Fleisch angcrichtet und die Sauce durch ein Sieb darüber geschüttet und aufgetragen. Die Sauce muß aber gut abgefettet werden. 509. Kalbfleisch mit Thymian. Man nimmt ein Stück Kalbfleisch von einen: beliebigen Stück, jedoch ist hierzu von der Brust das beste; die Brust wird, nachdem sie gut gewaschen ist, in Fleischbrühe eine gute Viertelstunde gekocht. Nun schneidet man magern Speck in kleine Würfel, läßt ihn auf dem Feuer anziehen, thut dann die Kalbsbrust darein und dämpft sie ganz langsam, streut geriebenes Weißbrod darüber, schüttet von der Brühe, worin die Kalbsbrust gekocht worden, daran — es muß eine nicht zu dünne Sauce werden — dann thut man Citronenthymian daran (denn diese Sorte Thymian ist die beste), läßt dann das Fleisch in der Sauce gut durchkochen, nimmt dann das daraus befindliche Fett gut ab und gibt sie zu Tische. Verschiedene Ragouts. 181 510. Kalbfleisch mit Grünem. Man schneidet ganz dünne Blättchen von Kalbfleisch, klopft sie, bestreicht eine Kasserolc mit Butter, streut fein verwiegte Petersilie und Schalotten darein, wendet das Fleisch in Mehl um, legt eine Lage Fleisch hinein, streut Grünes darüber und ein wenig geriebenes Brod und Salz, dann wieder Fleisch, dann zuletzt wieder Grünes und ein wenig Brod und Lalz, legt oben darüber ein paar kleine Stückchen Butter und dämpft cs unter öfterm Schütteln recht weich, schüttet dann gute Schü daran, läßt es damit noch recht anziehcn, richtet es daun an und scrvirt. 511. Kalbfleisch mit Kohlraben. Man schält noch ganz junge Kohlraben, die in der Größe eines Borsdorfer Apfels sind, schneidet jede zu 6 bis 8 Schnitz und kocht sie in Salzwasser weich; dann wird eine Kalbsbrust ausgcbeint, in Fleischbrühe ziemlich weich gekocht und kalt werden lassen. Nun wird die Brust zu fingerbreiten Nudeln geschnitten, in eine Kasscrole wird Butter, Speck, gelbe Rüben und eine mit Nelken besteckte Zwiebel gethau dann die Brust darein, so eine Weile gedämpft, etwas Mehl darüber gestreut, nmgeschüttelt und Fleischbrühe, daran geschüttet, gut durchgerührt, die Kohlrüben, welche gut abgetropft sein müssen, werden auch zu dem Fleische gethan und noch eine kleine Weile mitgekocht, dann werden die Kohlraben in die Mitte der Platte angerichtet und das Fleisch schön im Ring hernmgelegt. Die Sauce wird mit Eiergelb und saurem Rahm abgezogen und durch ein Sieb darüber gethan und dann gleich ausgetragen. 512. Eingemachtes Kalbfleisch. Man schneidet schöne Stückchen Kalbfleisch, thut sie in kalt Wasser, schüttet es dann wieder ab, wenn das Fleisch eine Viertelstunde darin gelegen ist und schüttet heißes daran, damit es schön weiß werde; nach einer Viertelstunde wird es herausgenommen, mit Butter, Fleischbrühe, Zwiebeln, einem Büschelchen Petersilie zngesetzt und weich darin gekocht. Nun wird ein Stückchen frische Butter genommen, in ein Geschirr gethan, wenn sie zergangen ist Mehl darin an- ziehen lassen, mit brauner Fleischbrühe und der Brühe, worin 182 Sechster Abschnitt. das Fleisch kocht, angefüllt, gut mit einander verkocht, dann das Fleisch auf die Platte angerichtet, die Sauce darüber durch ein Sieb gegossen und mit Gries- oderKartoffclklößcn garnirt. 513. Kalbsbrustknorpeln mit Reis. Eine Kalbsbrust, aus der die Beine ausgelößt worden, jedoch die Knorpeln nicht, wird etwas abblanchirt bis sie steif ist und in's kalte Wasser gelegt. Man schneidet alsdann die Brust in recht fingerdicke Scheiben, so daß an jedem Stuck ein Knorpel ist, thnt dieselben in eine Kasserole mit frischer Butter und Salz, dämpft sie schön gctb und weich, jedoch daß sie ganz bleiben; wenn die Schn unten schön gelb angezogen, gießt man etwas Fleischbrühe daran. Unterdessen hat man Reis mit Fleischbrühe, einem Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, die mit zwei Gewürznelken besteckt wurde, weich gekocht, der Reis soll aber noch ganz sein, füllt ihn in eine kranzartige mit Butter bestrichene Form, stellt diese noch eine Weile in einen heißen Ofen, stürzt sodann den Reiskranz ans eine Platte, richtet die Stückchen Knorpel schön in die Mitte an, gießt dann Schü dazu und streut etwas geriebenen Parmesankäs aus den Reiskranz. 514. Kalbskopf mit Zwiebeln. Ein gut geputzter Ralbskopf wird in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser weich gekocht, dann werden fein verwiegte Schalotten in Butter gedünstet, ein klein bischen Mehl darüber gethan, dann mit Schü und gutem Wein aufgefüllt, man thnt den Saft von einer Citrone dazu, etwas Rapern daran und läßt alles recht gut durchkochen. Rach Gntfinden kocht man in Wasser ganz kleine Zwiebeln weich, thnt sie dann auch in die Sauce und läßt es noch eine Weile kochen. Der Kalbskopf wird ans dem Sud gethan und gut abgetropft, dann auf die Platte gelegt, die Sauce darüber angerichtct,, die Zwiebeln schön darum gelegt und zu Tische gegeben. 515. Kalbs köpf mit gelber Sauce. Der Kalbskopf wird wie obiger abgesotten, dann folgende. Sauce daran gemacht: In einem Geschirr läßt man, wenn, es ein halber Ralbskopf ist, einer Wekschnnß groß Butter zergehen, thnt einen Kaffeelöffel voll Mehl dazu und zwei. 183 Verschiedene Ragouts. Eicrgelb, rührt es sehr gut durch einander, schüttet nach und nach einen starken halben Schoppen Fleischbrühe daran, etwas Pfeffer, die Schale und den Saft einer Citrone, rührt dich alles auf dem Feuer bis es kocheu will und dick wird, läßt es aber ja nicht kochen, weil es sonst gerinnt. Der Kopf wird nnn, wenn er gut abgetropft ist, in eine Platte gelegt, die Sauce darüber gegeben, mit in Butter gelb gebackenen Würfeln geschnittenen Brodes belegt und mit feingcschnitte- ncm Schnittlauch bestreut. Alan kann auch den Kalbskopf mit gebackenem Kalbsgekrös zu Tische geben. Das gut geputzte Kalbsgekrös wird in Salzwasser weich gekocht, dann in kaltem Wasser abgeschwenkl und auf ein reines Tuch gelegt, damit es trocken wird, dann in kleine Stücke geschnitten, in einem leichten Omelettenteig umgewendet und in Butter schön gelb gebacken; der Kopf wird nnn schön damit garnirt und nufgetragcn. 516. Kalbskopf mit Kräutern. Der abgckochte Kalbskopf wird ausgebeint und in kleine Stücke geschnitten, eine Kasscrole wird mit Butter bestrichen, Petersilie, Citroncnschalen, Zwiebeln und etwas Estragon wird fein verwiegt, davon auf den Boden der Kasscrole gestreut und geriebenes Brod darüber, dann von dem Fleisch des Kopfes, sodann wird wieder von den Kräutern und Brod darüber gestreut und so bis alles in der Kasscrole ist; nun wird braune Fleischbrühe daran geschüttet so viel, daß das Fleisch zur Hälfte damit bedeckt ist, und eine- halbe Stunde in einem ziemlich heißen Ofen gedünstet, während dessen aber nachgesehen, daß die Brühe daran nicht ganz einkocht, in letzterem Falle muß man nachgießen. Wenn es Zeit znm Anrichten ist, so wird es auf die Platte gcthan, und etwas Citronensaft darüber gedrückt und aufgetragen. 517. Kalbskopf mit saurem Rahm. Der Kalbskopf, welcher abgesotten, ausgebeint und wieder erkaltet ist, wird in Butter umgewendet, Petersilie, Schalotten und Zwiebeln werden sehr fein verwiegt, in Butter etwas gedünstet, der saure Nahm dazu gethan, der Kopf damit mehreremal recht dick bestrichen und jedesmal geriebenes Brod darauf nugedrückt, zuletzt aber muß von dem Rahm sein. Der Kopf wird nun in den Ofen gethan und recht langsam 184 Sechster Abschnitt. gebacken, damit er eine schöne Kruste bekommt; wenn er angerichtet ist, so wird er mit in Schnitze geschnittenen Citronen garnirt. 518. Kalbskopf mit Eierklößchen. Der Kalbskopf wird nur halb weich gekocht, in kleine Stücke geschnitten, sammt der Zunge mit magerm Speck, Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilienwnrzeln, einem Glas rothen Wein und Schü zngesctzt und so gedämpft weich werden lassen. 5 bis 6 hart gesottene Eiergelb werden mit 2 Loth frischer Butter recht zart gestoßen, Salz und ein starker Kaffeelöffel voll recht feines Wiehl und ein rohes Eiergelb dazu gethan. Dieß alles wird zu einer Masse verarbeitet und Klößchen daraus gemacht in der Größe einer ganz kleinen Nuß; diese werden in nicht zu viel Fleischbrühe gekocht. Wenn nun der Kalbskopf weich ist, wird er auf die Platte gelegt, die Klößchen darum eingerichtet und die Sauce gut vom Fett befreit, mit sammt den darin befindlichen Wurzeln durch ein Haarsieb getrieben, mit etwas guter Schü verdünnt und recht heiß über den Kalbskopf angerichtet. 51R Kalbskopf ü la tortu 6. Ein schöner weißer gebrühter Kalbskopf, der etwas ausgewässert worden, wird mit einem scharfen Messer ausgebeint, sowie die Zunge ausgelöst. Erlaubt es die Zeit, so legt mau ihn in lauwarmes Wasser, blanchirt ihn hernach eine gute Viertelstunde ab und legt ihn nochmals in's kalte Wasser, schneidet ihn sodann in schöne zwei Zoll große viereckige Stücke und kocht diese in dem nachgenannten Sud weich. Man nimmt etwas Butter und Speckwürfel, dämpft darin Zwiebelscheiben, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Citronen- schnitze, Salz, Nelken und Pfefferkörner, gießt etwas Wasser und Essig daran. Nun wird folgende Sauce gemacht: Man setzt einige Schalotten mit einem Schoppen guten alten Wein auf's Feuer, läßt es halb einkocheu, gibt nach Gebrauch braune Einbrenn und ziemlich viel gute Schü daran, sowie etwas von der Kopfbrühe und, wenn man es hat, Abgänge von Trüffeln und Champignons. Man läßt die Sauce eine gute Stunde kochen, nimmt das Fett ab, gießt sie durch ein Sieb, salzt sie gehörig, gibt eine kleine Messerspitze voll 185 Verschiedene Ragouts. spanischen Pfeffer daran nebst Citroncnsaft und einem halben Glas Madeira, läßt die Sauce noch eine Weile kochen, daß sie glänzend aussieht. Sodann gibt man einige weiß gedämpfte Champignons, in rothem Wein abgekochte, in Scheiben geschnittene Trüffeln, sowie Eierklößchen hinein, richtet die Kopfstücke schön auf eine Platte an, das Ohr in die Mitte, gießt die Sauce darüber und garnirt die Platte mit gespickten Kalbsmilchen, in Wein abgekochten Krebsen und hart gesottenen Eiern. 520. Kalbshirn mit Schü. Man läßt das Hirn in kaltem Wasser gut ausziehen, macht die Haut gut davon, verschwellt es in Fleischbrühe, aber nicht zu weich. Wenn es kalt ist, wird es in zerlassener Butter nmgewendet und mit fein geriebenem Majoran bestreut, hieraus in gerührten Eiern und in geriebenem Brode nmgewendet und dann in Butter recht schön gelb gebacken, auf das Geschirr angerichtet und gute Schü, mit Citronen- saft versetzt, daran gethan. 521. Kalbsohren mit Sauce. Die Ohren werden gut gereinigt, sauber gewaschen und in Salzwasser ziemlich weich gekocht und dann kalt werden lassen. Nun wird etwas gebratenes Kalbfleisch mit Petersilie und Schalotten verwiegt, cingeweichtes und wieder gut aus- gedrücktes Brod dazu gethan, Salz und ein wenig Pfeffer sehr gut verrührt, dann mit Ei und saurem Nahm zu einer steifen Farce gemacht. Die Ohren werden nun damit ziemlich voll gefüllt, mit Faden umbundcn, in Eiern und in geriebenem Brode nmgewendet und in Butter recht schön gebacken, dann mit folgender Sauce zu Tische gegeben: Man verwiegt Petersilie, Zwiebeln und Sardellen recht fein, dünstet sie in frischer Butter ganz leicht, thut ein Bischen Mehl darüber, füllt es dann mit brauner Fleischbrühe an und läßt cs eine gute Zeit kochen, richtet die Sauce auf die Platte an und legt die Ohren recht schön darein, so daß der spitzige Theil derselben in der Platte einwärts zu liegen kommt. 522. Kalbsohren mit italienischer Sauce. Ausgewässerte Kalbsohrcn werden etwas abblanchirt, hernach in der Fleischbrühe weich, aber doch noch ganz gekocht. 186 Sechster Abschnitt. Man nimmt fein geschnittene Petersilie, Estragon, Schalotten, Körbelkrant and Champignons, von jedem einenKaffeelöffel voll, dämpft diese Kräuter mit etwas feinem Oel nnd gibt nach Gebrauch weiße Sauce dazu nebst einem Glas weißen Wein und Salz, läßt diese Sauce etwas einlochen und legirt sie vor dem Anrichten mit vier Eiergelb und einem Kaffeelöffel voll Sardellenbutter. Nun legt man die Ohren schön auf eine Platte, gibt die Sauce darüber und garnirt den Nand der Platte mit Krebsschweifchen. 523. Kalbsohren mir Schwarzwurzeln. Die Ohren, deren vier Stück schon eine gute Platte geben, werden, nachdem sie gut geputzt und gewaschen sind, mit dem Rindfleisch oder auch allein gelocht, doch nicht zu weich, nachdem herausgethan und jedes in etwa drei Theile geschnitten. Schalotten, Petersilie nnd etwas Citroncnschalen werden mit nicht sehr fettem Speck verwiegt, dies dann mit etwas Natter auf nicht starkes Feuer gesetzt, die zerschnittenen Ohren dazu nnd unter öfterm Schütteln noch eine Weile so gedünstet, hernach Niehl darüber gestäubt und braune oder auch nur weiße Bouillon daran geschüttet und so langsam noch eine Weile gekocht. Die Schwarzwurzeln, welche man in Wasser- gekocht hat, werden dann grob verwiegt, in eine kurze Bnt- tersance, wozu man Schü thnt, gethan und ein paarmal darin aufgekocht, sie müssen aber dick sein. Die Schwarzwurzeln werden dann auf der Platte im Ring herum gelegt nnd in die Mitte derselben die Kalbsohren angerichtet. Wenn man auf die Schwarzwurzeln eine Reihe abgcsottener Morcheln legt, so sieht es recht gut aus, auch kann man einige schöne auf dem Ragout herum legen. 524. Kalbsznnge mit Sauce. Die Zungen werden, wenn sie gut gewaschen sind, in Salzwasser weich gekocht, dann geschält und der Länge nach von einander geschnitten. Nun verwiegt man Zwiebeln sehr fein, röstet geriebenes Brod schön gelb, thut die Zwiebeln dazu, rührt es gut damit um, gießt dann gute Fleischbrühe daran, ein Büschelchcn Petersilie und rothen oder weißen Wein, läßt es eine Weile kochen, thut daun die Kalbsznngen hinein und läßt cs noch einigemal miteinander aufkochen, richtet dann die Zungen gut an und gibt die Sauce durch ein Sieb darüber und trägt es auf. Verschiedene Ragouts. 187 525. Grillirte Kalbszungcn mit kalter Sauce. Die Kalbszungcn werden, nachdem sie gesotten, geschält und der Lange nach entzwei geschnitten sind, in Butter, dann in geriebenem Lrod umgewendet und auf dem Rost schön gelb gemacht. Zur Sauce verwiegt man Petersilie, Schalotten, eine Kuoblauchzinke, eine Sardelle und etwas Kapern recht sein, thut einen Lössel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, macht cs mit Essig und Del an. Tie Sauce wird dann auf die Platte angerichtet und die Zungen schön daraus ar- rangirt oder man kau» die Zungen besonders anrichten und die Sauce in einer Sauciäre dazu geben. 520. Kalbszungen mit Kopfsalat. Recht feste Salattopfe werden gut gereinigt, gewaschen und in Salzwasser nicht zu weich gekocht, daun in ein Sieb zum Abtropsen gethan. Unterdessen macht man eine ganz zarte kurze Sauce mit guter frischer Butter, Mehl und Fleischbrühe, legt den Salat, welchen man behutsam ausgedrückt hat, neben einander hinein und läßt ihn nur gelinde etwas aufkochen, schüttelt ihn oft, damit sich die Sauce nicht zusammen zieht. Die Kalszungen läßt man, nachdem sie gekocht und abgeschält sind, erkalten, schneidet sie dann der Länge nach in die Hälfte, spickt sie schön, legt sie in ein Geschirr, gießt ein wenig zerlassene Butter darüber und etwas Schü, thut es hernach eine Weile in einen nicht zu starken heißen Ofen. Der Salat wird ein Köpfchen nach dem andern auf die Mitte der Platte etwas in die Höhe angerichtet, die Zunge dann schön darum gelegt, den spitzigen Thcil einwärts und legt überhaupt die Stückchen etwas schief, weil es sich viel besser ausnimmt, gießt dann den Saft, worin die Zungen gelegen, und zu dem man noch etwas Schü gethan hat, über das Ganze und trägt es auf. Das; man die Zungen an der äußern Seite spickt und nicht an der geschnittenen wird sich wohl von selbst verstehen. 527. Kalbsleber mit Kapern. Die Kalbsleber wird gut abgehäutelt und alles Faserichte davon gemacht, dann schön gespickt, mit Butter, Speck, gelben Rüben und Zwiebeln zugesetzt, gut zugedeckt und so gedämpft, dann ein wenig gesalzen, das Fett wird abgcschüttet, ein wenig Mehl in das Geschirr gestreut, Fleischbrühe und ein 188 Sechster Abschnitt. Glas Wein dazu gethan und kochen lassen; dann die Leber noch eine Weile in die Sauce gelegt, hernach angcrichtct, die Sauce durch ein Sieb darüber gegossen und Kapern darauf gestreut und so servirt. 528. Gefüllte Kats leb er. Man höhlt eine Kalbsleber aus, verwiegt das Herausge- nommene mit Speck, ein wenig Brod, dünstet verwiegte Zwiebeln, thnt das obige Verwiegte dazu nebst Pfeffer, Salz und verwiegten Citronenschalen, läßt alles noch miteinander dünsten, thut dann zwei Eiergelb daran, rührt es gut durcheinander, füllt die Leber damit und näht sie zu. Dann thut man Butter in eine Kasserole, Zwiebeln und Lorbeerblatt, legt die gespickte Leber hinein, streut ein wenig Mehl darüber, deckt sie gut zu, dämpft sie, indem man sie einmal umwendet, schön gelb, schüttet dann etwas Fleischbrühe daran, läßt sie so aufkochen, drückt den Saft einer Citrone daran. Dann wird sie angerichtet und die Sauce darüber durch ein Sieb getrieben und so aufgetragen. 529. Saure Kalbsleber auf bürgerliche Art. Eine frische Kalbsleber wird fcinblüttrig geschnitten, mit fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie nebst einem Stück Butter über dem Feuer schnell abgeröstet, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl darüber gestäubt, gute Fleischbrühe und etwas Essig daran gegossen, gesalzen und einigemal aufgekocht, dann noch etwas Citronensaft daran gedrückt leicht gepfeffert und sogleich angerichtet. 530. Kalbsherz mit Kapern-Sauce. Die Kalbsherzen werden schön gespickt, dann mit Butter, Zwiebeln, Thymian, Wachholderbceren und etwas Salz nebst Fleischbrühe zugesetzt und so auf beiden Seiten schön gelb gedämpft. Von dem Fett der Sauce wird in ein Geschirr gethan, auf's Feuer gesetzt und etwas Mehl darin anziehen lassen, mit brauner Fleischbrühe angefüllt und ziemlich fein gehackte Kapern darein gethan, die Sauce nur noch einmal aufkochen lassen, dann angerichtet und die Herzen darein gesetzt. 531. Kalbsmilchling mit Petersilie. Die Milchlinge werden in frisches Wasser gelegt; nachdem 189 Verschiedene Ragouts. sie eine Zeit lang darin gelegen, heransgenommen und in Butter, Zwiebeln und Petersilie nebst ein wenig Fleischbrühe und ein "bischen Salz gedünstet. Die Petersilienwurzelu werden in dünne Scheibchen geschnitten, in Salzwasser nicht ganz weich gekocht und in ein Sieb zum Abtropsen gethan. Ist dieß geschehen, so werden die Zwiebeln von der Kalbs- milch gethan, das Fett zum Theil weggenommen, die Petersilienwurzeln zu der Kalbsmilch gelegt und so noch eine Weile gedünstet bis die Wurzeln weich sind, dann wird nur ein bischen Mehl darüber gestreut, umgeschüttclt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen, miteinander noch einmal aufgekocht, dann die Petersilie zuerst angerichtet und die Milchling oben darauf gesetzt und auf den Tisch gegeben. 532. Kalbsmilchling mit Schü. Die Milchlinge, welche hierzu groß sein sollen, legt man in kaltes Wasser, setzt sie dann mit kaltem Wasser zum Feuer, läßt sie darauf bis sie steif sind, thut sie daun heraus und legt sie in kaltes Wasser. Nachdem werden sie wieder heransgenommen und geputzt, daun recht schön gespickt, in ein Geschirr gesetzt, Butter, Speck, eine mit Nelken besteckte Zwiebel und ein wenig Fleischbrühe dazu gethan und so eine Viertelstunde ganz langsam auf dem Feuer fertig gemacht. Recht gute Schü wird auf eine Platte gethan, die Kalbsmilchlinge, welche schön weiß sein müssen, werden nun darein gelegt und aufgetragen. 533. Kalbsmilchling mit weißer Sauce. Die Milchlinge werden wie die vorhergehenden bereitet, nur nicht gespickt. Ein Stückchen frische Butter läßt man zergehen und Mehl darin anziehcn, daun thut man Fleischbrühe daran, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, läßt die Sauce eine gute Zeit kochen, dam: wird die Zwiebel heraus gethan, die Sauce mit Eiergelb und saurem Rahm abgezogen, angerichtet, daun die schön weiß gedünsteten Milchlinge hineingesetzt, mit abgesottenen Morcheln und Krebsschwänzen garnirt und aufgetragen. 534. Kalbs milchling mit Krebs sauce. Die Milchlinge werden hierzu wie schon bekannt zugerichtet und gespickt und wie die letzten fertig gemacht. Man 190 Sechster Abschnitt. kocht in Satzwasser recht gut gereinigten nnd sauber gewaschenen Endivie weich, thut ihn heraus und in frisches Wasser, woraus man ihn sehr gut ausdrückt, dann sehr fein verwiegt. Frische Butter läßt man zergehen, dünstet einen Augenblick ein wenig Mehl darin, schüttet süßen Nahm daran, thnt den Endivie hinein, ein wenig Salz dazu, rührt es recht gut, läßt es ziemlich dick einkochen, schüttet dann noch etwas süßen Nahm daran und einige Eiergelb, rührt diese Blasse sehr gut, indem man sie vom Feuer nimmt, sie muß ganz sein anssehen. Ein Model wird mit Butter bestrichen, von den Kalbsmilchlingen auf den Boden desselben ans die gespickte Leite gelegt, Krebsschwäuze dazwischen; die Milchlinge müssen etwas nahe zusammenliegen; die Endivienmasse wird, wenn sie dünn scheinen sollte, noch mit ein oder zwei Eiern vermischt, dann in den Blödel über die Milchlinge gefüllt. Die Form wird in kochendes Wasser gesetzt nnd nur so lange ans dem Feuer gelassen bis die Masse gestanden ist, dann auf eine Platte eingerichtet (nämlich gestürzt), die Krebssance welche man schon bereitet hat, neben herum gegossen. Wenn man will kann man diese Speise auch mit einer weißen oder Schüsance geben. 535. Kalbsmilchling mit Sauerampfer. Man kocht schöne Kalbsmilchlinge, welche man vorher gut gewässert hat, in Fleischbrühe, aber nicht zu weich, thnt sie heraus und häutet sie gilt ab, theilt sie in schöne Stücke, spickt sie dann recht fein, einen Theil mit fein geschnittener Zunge, den andern mit fein geschnittenem Speck, setzt sie in ein breites Geschirr neben einander, thut ein Stückchen frische Butter nnd etwas Schü dazu, läßt sie so wohl zugedeckt ans dem heißen Herde 5 bis 6 Minuten dünsten. Der Sauerampfer, welcher von den Stengeln abgezogen sein muß, wird wenn er rein gewaschen ist, ziemlich weich gebrüht, mit kaltem Wasser abgekühlt, hernach ausgedrückt nnd durch ein nicht zu feines Sieb gedrückt oder so fein als möglich verwiegt. Dann macht man mit Butter, Mehl nnd riecht kräftiger Fleischbrühe eine kurze Sauce, thnt den Sauerampfer mit etwas Salz hinein, rührt ihn sehr wohl nnd läßt ihn langsam ein wenig kochen, stellt ihn auf die Seite, wo er nur heiß bleibt, rührt aber öfters darin, auch muß der Sauerampfer nicht saucenartig sein, sondern etwas steif. Verschiedene Ragouts. 101 Weißbrod wird in der ovalen Form eines Eies geschnitten und dasselbe in Bntter schön gelb gebacken. Dann werden verlorene Eier gemacht. Beim Wnichteu ivird der Sauerampfer gut auf die Platte angcrichtct, in die Mitte darauf die Kalbsmilchlinge schön geordnet und dann an: Rande der Platte ein Stückchen Brod mit dem schmalen Theilc in den Sauerampfer gesteckt, dann ein verlorenes Ei daran gelegt und so fortgcfahren bis die ganze Platte so garnirt ist. Die Sauce der Milchliuge wird behutsam auf den Sauerampfer gegossen, damit man die anderen Sachen nicht damit berührt, dann gleich zu Tische gegeben. Es ist dies; gewiß eine recht hübsche und kräftige Speise. Man kann sie auch sowohl als Gemüs wie als Ragout geben. 536. Kalbsmilchling im Netz. Alan schneidet zwei abblanchirte Milchen in kleine Würfel, zerklopft 3 bis 4 Eier mit ein paar Löffel voll süßem Nahm, etwas Salz und Schnittlauch, läßt dieses mit einem Stück Bntter auf Kohlen unter stetem llmrührcn Zusammengehen, aber ja nicht hart werden, gibt alsdann die Milchen dazu, würzt sie mit Muskatnuß und rührt das Ganze mit zwei Eiern durcheinander. Hierauf breitet man ein gut ausgewäs- sertcs Kalbsnctz aus, gibt die Masse darauf und rollt sie länglicht wie eine Wurst zusammen, steckt das Netz mit einem Hölzchen, daß nichts heraus kan», gut zusammen, bratet die Wurst in einer Kasscrole mit Bntter schön gelb, gibt beim Anrichten etwas Citronensaft und gute Schü daran. 537. Kalbsfüße mit Reis. Man wäscht einige ansgcbeinte Kalbsfüße recht gut, kocht sie mit dem Rindfleisch oder in Salzwasser recht weich, kocht unterdessen auch Pfd. gut belesenen Reis in Fleischbrühe ziemlich dick, er muß zwar weich, doch schön ganz sein, man läßt ihn kalt werden. Nun werden Petersilie und Schalotten fein verwiegt, in Bntter gedünstet, ein wenig Niehl dazu ge- thau, dann Fleischbrühe mit Schü; die Kalbsfüße, welche mau in kleine Stücke geschnitten hat, werden in die Sauce gelegt. Ein Blech mit niedcrm Rande wird mit Butter bestrichen, von 3 Theilen des Reises ein Rad damit gemacht und in der Mitte des Bleches so viel .Raum gelassen, daß das Ragout darin Platz hat, der Reis ivird mit Eiergelb 192 Sechster Abschnitt. bestrichen, das Ragout damit gefüllt, unter den zurückbehaltenen Reis wird Schnee von einem Eierweiß gezogen, der Reis über das Ragout gethan, daß es ganz damit bedeckt ist. Man streicht nun die ganze Reismasse oben mit ein wenig frischer Butter und streut geriebenen Parmcsankäs darüber, thut sie in einen Ofen, der nicht zu heiß sein darf und läßt sie eine schöne gelbe Farbe nehmen und trägt sie hernach sammt dem Model zu Tische. 538. Hasch 6 e von Kalbfleisch. Man verwiegt gebratenes Kalbfleisch sehr fein, nimmt ein Stückchen Butter, dünstet fein verwiegte Petersilie, Schalotten und (Zitronenschalen darin, thut dann etwas Mehl darüber, rührt es gut durch und gießt Fleischbrühe und etwas L-chü dazu, auch den Last einer (Zitrone. Wenn Alles eine kleine Weile noch gekocht hat, so wird das Fleisch dazu gethan und bis zum Anrichten warm erhalten. Wenn es dann angerichtet ist, so wird es mit verlorenen Eiern belegt; oder man kann Brodschnitten in Butter backen und das Haschöe, welches nie sehr dick sein darf, darüber anrichten und so serviren. 539. Kalbsschlegel ü la IIox. Man schneidet von einem Kalbsschlegcl den Knochen ab, klopft ihn wohl durch, enthäutet ihn rein, spickt ihn ziemlich auf beiden Seiten, reibt ihn mit Salz ein und läßt ihn eine Stunde liegen. Hierauf belegt man eine Kasserole mit einem halben Pfund klein geschnittenem Nierenfett, einer großen in Scheiben geschnittenen Zwiebel, ein paar gelbe Rüben, einige Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, von einer halben (Zitrone die Schale und von zwei (Zitronen das Mark, legt auf dieses den Schlegel, gießt eine halbe Maaß rothen Wein daran, verschließt das Geschirr mit einem passenden Deckel, verklebt neben herum den Rand, damit kein Danipf hinaus kann, mit Papier, stellt es auf gelinde Kohlen, läßt den Schlegel zwei Stunden langsam dämpfen, alsdann hebt man den Deckel weg, legt den Schlegel, wenn er weich genug ist, auf eine Platte, schöpft von der L>auce das Fett rein ab, passirt das Uebrige durch ein Sieb, stellt es wieder auf Kohlen und kocht es langsam zu einem dicken Glace ein, überzieht damit den Schlegel, richtet ihn auf eine Platte an und servirt ihn kalt. Verschiedene Ragouts. 193 540. Falscher Kalb ssch leget. Von einem Kalbsschlegel, wo nicht mehr viel gute Stücke abzuschneiden sind, wird alles abgemacht, die Sehnen und Haut davon gethan, das Fleisch dann mit etwas Speck und Zwiebeln recht fein verwiegt, in ein Geschirr gethan, einge- wcichtes und wieder ausgedrücktes Brod dazu, gesalzen und mit Eiern zu einer steifen Farce gemacht, diese dann um den Kalbsknochen, welchen man gut zurecht gehackt hat, gut augedrückt und ihm wieder die ähnliche Form eines nur kleinern Kalbsschlcgels gegeben, welches leicht zu machen ist; ist dieß geschehen, so wird es stark mit Ei bestrichen; dick mit Brod, welches man behutsam audrückt, bestreut, dann gießt man nur langsam zerlassene Butter darüber und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen schön gelb, thut ihn dann beim Anrichten recht vorsichtig mit Hilfe eines breiten Schauselchens aus die dazu bestimmte Platte legen, gießt recht gute Schü daran, oder eine sonst beliebige Sauce und trägt ihn auf. Man kann diesen Schlegel auch ohne Sause als Beilage zu einem Gemüse geben. 541. Kalbfleisch mit Provenccröl. Hierzu wird ein Stück aus dein Schlegel oder auch Bug genommen, dasselbe von aller Haut und Knochen wohl befreit, etwas geklopft, in ein Geschirr gethan, Salz, Pfeffer, verwiegte Petersilie und Schalotten darüber gestreut, dann wenn es zwei bis drei Pfund Fleisch sind, ein Glas von Pro- venceröl daran geschüttet, oder auch etwas weniger, dann deckt man es zu, läßt es einen halben Tag so stehen, wendet es dann uni und so macht man es zivei Tage damit. Den dritten Tag wird es mit soviel von dem Qel als man gut findet, mit Speck, gelben Rüben zugesetzt und auf schwachem Feuer gedämpft, daß es aber ja recht saftig bleibt; ein wenig Mehl wird in das Geschirr gestreut, dann, wenn es am Boden satzig und braun wird, so gießt man gute Fleischbrühe dazu, daß es eine kurze Sauce gibt, läßt es so eine Weile anfkochen, richtet das Fleisch an und gibt die Sauce darüber und trägt es auf. Reis in Fleischbrühe schön ganz gekocht, ist sehr gut, wenn maie ihn recht dick gekocht ans die Platte thut und dann das Fleisch sammt Sauce darauf anrichtet; doch ist dieß Geschmackssache. E. Bohrer, Kochbuch. 4. Aufl. 13 194 Sechster Abschnitt. 542. Blanquette von Kalbfleisch. Man läßt in frischer Butter Mehl anziehen, gießt gute Fleischbrühe dazu, macht eine zarte leichte Sauce, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel hinein und läßt sie langsam kochen, schneidet dann von übrigem Kalbsbraten schöne gleiche Stückchen, thut sie, wenn die Sauce bereits ansgekocht ist, hinein und läßt sie darin nur kochend heiß werden. Beim Anrichten wird Eigelb mit saurem Rahm zerrührt, daran gerührt, dann gleich zu Tische gegeben. Die Zwiebel thut man davon. 543. Blanquette von Kalbfleisch auf andere Art. Bon gebratenem und wieder erkaltetem Kalbfleisch, welches recht saftig und schmackhaft sein muß, schneidet man schone runde Stückchen, alle gleich in der Größe eines großen Tha- lers. Eine Form wird mit Butter bestrichen, die Stückchen im Ring herum gelegt, so daß immer ein Stückchen das andere zur Hälfte bedeckt, wenn eine Reihe fertig ist, so wird wieder eine andere gelegt, doch, müssen die Stückchen zur andern Seite sehen, als die ersten und so fährt man fort bis man fertig ist. Nachher wird etwas frische Butter darüber gegossen, das Blech zugedeckt und in kochendem Wasser über nicht starkes Feuer eine halbe Stunde gestellt. Beim Anrichten wird es dann behutsam auf eine Platte gestürzt, mit eiförmig geschnittenem Brod, welches schön gelb gebacken und mit einer guten Glacä glacirt ist, garnirt, und an jede Schnitte Brod wird auch ein verlorenes Ei gelegt; dann wird eine Sauce wie die vorhergehende gemacht, und wenn sie mit Eigelb abgezogen ist, noch etwas Citronensaft darunter gemischt, dann um das Fleisch herum gegossen und ausgetragen. Wenn man alles gut arrangirt, so ist es eine gute hübsche Platte. 544. Kalbfleisch mit Kartoffeln. Man kocht Kartoffelschnitze in Fleischbrühe recht weich und dick ein, treibt sie durch ein Sieb, thut sic dann mit ziemlich frischer Butter in ein Geschirr und ein wenig Fleischbrühe dazu, rührt es recht stark, wodurch sie recht zart und wie Schaum werden, erhaltet es dann nur recht heiß, die Masse muß aber ganz steif sein, das Kalbfleisch wird in kleine Stücke geschnitten, in Butter mit gelben Rüben und Verschiedene Ragouts. 195 Zwiebeln mit Salz gedünstet, öfters umgeschüttelt, dann Mehl darüber gestäubt, Fleischbrühe und etwas Wein und ein Büschelchen Petersilie dazu gcthan und so gut ausgekocht. Die Kartoffeln richtet man dann auf der Platte in der Gestalt eines Türkenbundes an, welches sich ganz leicht thun läßt, weil die Masse steif ist; legt mit Kapern schiefe Streifen außen daran, welches dann so ähnlich aussieht; thut von dem Fleisch die Petersilie und gelbe Rüben nebst der Zwiebel hinweg und richtet das Fleisch, ohne den Turban zu beschmieren, darein an und servirt es gleich. 545. Gefüllte Kalbs-Cotelctte. Die Cotelette werden schön zngerichtet, dann ein wenig gesalzen und eine Weile so liegen gelassen; während dessen dünstet man in Butter fein verwiegte Schalotten und Petersilie, wendet dann die Cotelette darin um und läßt sie ein paar Minuten auf dem Feuer, damit sie ans beiden Seiten steif werden, drückt auch noch ein wenig Citroncnsaft darüber, läßt sie dann kalt werden; macht eine etwas steife Kalbfleischfarce und setzt um jede Cotelette etwa halben fingerdick ein Rändchen. Nun werden Schalotten fein verwiegt, in Butter gedünstet, ein Bischen Mehl darüber gestreut, die Schü dazu, läßt es kochen und thut in ganz kleine Bröckclchen geschnittene Kalbsmilchling darüber und läßt es kalt werden, füllt dann in jede Cotelette so viel davon, bis es ziemlich voll ist, setzt sie dann alle in ein niederes, breites Geschirr, gießt etwas Fleischbrühe in das Geschirr, deckt ein mit Butter bestrichenes Papier darüber und thut sie ungefähr eine kleine halbe Stunde in einen nicht sehr heißen Dsen. Beim Anrichten wird über jede Cotelette Citroncnsaft gedrückt. 54l>. Kalbs-Cotelette mit Schü und Kapern. Die Cotelette werden zubereitet wie die obigen, dann in gerührten Eiern und in geriebenem Brod umgewendet und in Butter recht schön rösch gebacken, auf die Platte gut eingerichtet, Schü darunter gegeben, mit Kapern bestreut und dann ausgctragen. 547. Kalbs-Cotelette mit Sardellen. Mehrere schön zugeschnittene Cotelette werden mit Sardellen, Essiggurken und gekochtem Schinken gespickt, hernach 13 * 196 sechster Abschnitt. mit Citronensaft, Petersilie, Schalotten und einem Eßlöffel voll feinem Oel einige Stunden marinirt, hierauf weich gedünstet, schön glacirt und im Kranze mit in klarer Butter- hell gebackenen Brodscheiben, welche die Form und Größe der Cotelette haben, angerichtet. In ihre Mitte kommt eine gut bereitete Sardellen-Sauce. 548. Kalbs-Cotelette mit Endivie. Die Cotelette werden recht gut zngerichtet, mit Salz bestreut und mit Speck recht schön und stark gespickt in ein Geschirr gelegt, mit Butter begossen, Zwiebeln und gelbe Rüben dazu gethan und so im Ofen recht gut saftig fertig gemacht, währenddem einigemal begossen. Man verliest gute Endivie, schneidet sie in fingerbreite Nudeln und kocht sie dann, doch nicht zu weich, drückt sie, wenn sie abgekühlt ist, aus, schüttet das Fett von den Coteletten, welche man unterdessen aus dem Ofen gethan hat, ab und gießt gute Schü darüber und deckt es gut zu; in das Fett wird nur die Endivie mit etwas Mehl gethan, gesalzen und Fleischbrühe dazu, sehr wohl gemischt und so läßt man es eine Weile kochen, richtet hernach die Endivie auf die Platte an, setzt die Cotelette schön darauf, gießt die Schü darüber und gibt es gleich zu Tische. 549. Kalbs-Cotelette mit Senf und Schnittlauch. Wenn die Cotelette auf gewöhnliche Art gebacken sind, so nimmt man sie aus dem Fett, röstet noch etwas geriebenes Brod in demselben, ist dieß geschehen, so gießt man Fleischbrühe, Schü und ein wenig Essig dazu, kocht es nun recht aus, mischt dann ein wenig Senf unter die Sauce und richtet sie an, setzt die Cotelette hinein, bestreut sie mit geschnittenem Schnittlauch und trägt es auf. Auch kann man, wenn man es liebt, etwas Muskatnuß darüber streuen. 550. Kaltes Ragout von Kalbskotelette. Man richtet die Cotelette recht gut zu, salzt sie und dämpft sie mit Butter und Schü weich, nimmt sie dann heraus und wenn sie nicht mehr zu heiß sind, so spickt man sie recht schön mit sein geschnittener Zunge oder Schinken, legt sie in ein breites Geschirr schön neben einander, gießt recht gute saure Gäläe darüber, so viel, daß jedes Cotelette Messerrücken- Verschiedene Ragouts. 1.97 -ick davon überzogen wird, das Gespickte muß aber über die Gäläe herausschen; so läßt man es gestehen. Nun werden Petersilie, Schalotten, Estragon, Pimpernell, ein wenig Körbelkraut sehr fein verwiegt, hartgesottenes Eicrgelb wird durch das Haarsieb gedrückt, dann alles zusammengethan, mit Senf, Essig, Oel und Salz eine recht zarte «Lance gemacht, diese dann in die Mitte der Platte gethan, die Cotelette, welche man behutsam schön nach ihrer Form aus der Göläe bringt, darauf gesetzt und mit dem Eierweiß, welches man blätterartig geschnitten hat, garnirt, so sicht es recht schön aus. 551. Kalbs-Cotclctte auf Mailänder Art. Zwölf Stück Kalbs-Cotelettc, die im Fleische etwas dicker gehalten und sauber zugeschnitten sind, werden fein gespickt, dann in eine gut schließende Kasserole mit einigen Speckscheiben, einem Stück rohen Schinken, einer Zwiebel, gelben Rüben, einem Lorberblatt, dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einem Glas weißen Wein und etwas Schü genäßt mit einer Papierscheibe bedeckt, dann gut zugedeckt auf Kohlenfeuer langsam weich und kurz gedünstet. Unterdessen wird ein halbes Pfund Makaroni-Nudeln einige Minuten in Wasser abgekocht, dieses sodann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt, dann in halb Zoll lange Stückchen geschnitten, in eine Kasserole gethan und mit etwas guter Schü, dem nöthigen Salz, ein wenig weißem Pfeffer, nebst einem Stückchen frischer Butter langsam weich gekocht. Beim Anrichten werden die Cotelette, nachdem sie schön gla- cirt sind, auf einer runden Schüssel über einem Kranz von dick gekochtem Reis, die Beinchcn nach oben, angerichtet, unter die Makaroni-Nudeln ein Viertelpfund geriebenem Parmesankäse gemengt und diese in die Mitte der Cotelette angerichtet. 552. Gebackene Kalbs-Cotelette mit Parmesankäs Schön zubereitete Cotelette werden mit Butter, Schalotten, Petersilie und Salz weich und kurz gedämpft, mit den Kräutern auf beiden Seiten bestrichen und kalt gestellt. Man kocht V 2 Pfd. gewaschenen Reis in guter Bouillon mit Salz und Muskatnuß, verrührt ihn darauf mit drei Eierdotter und sechs Loth geriebenem Parmesankäs und hüllt mit dieser Masse die Cotelette ein, jedoch so, daß die Beinchcn noch heraus 198 Sechster Abschnitt. sehen, wendet sie in abgeschlagenem Ei und geriebenem Brod um und bäckt sie in ausgelassener Butter schnell schön gelb. Auf der Platte hübsch angerichtet, wickelt man um die Bcin- chen Papier-Manschetten und servirt eine recht kräftige Schü- sauce dazu. 553. Kalbsscheiben mit braunen Zwiebeln. Man verwiegt ein Pfund Kalbfleisch, welches von Haut und Knochen befreit ist, mit einem Viertelpfund Niercnfctt, vernascht es mit gehörigem Salz, formirt dann Blättchen daraus in der Größe eines Thalers, dämpft sie auf dem Feuer mit Butter etwas schnell. Sechs bis sieben Zwiebeln werden in Butter recht weich gedämpft, ein Bischen Mehl darüber und Schü daran, dann ein Stückchen weißer Zucker schön braun gebrannt, mit ein wenig Fleischbrühe aufgelöst zu den Zwiebeln gethan und so ziemlich dick einkochen lassen, dann durch ein Haarsieb getrieben und das Puräe recht warm erhalten, aber nicht mehr gekocht. Beim Anrichten wird das Puräe in die Mitte der Platte gethan und die Scheiben recht zierlich darum gelegt und gleich servirt. 554. Hammelszunge mit kalter Senf-Sauce. Mehrere Hammelszungen werden gewaschen und in einem Sud, unter welchem weißer Wein, guter Weinessig und Gewürz ist, weich gedünstet. Läßt sie in diesem Sud erkalten, schneidet sie in der Mitte der Länge nach durch, salzt und preßt sie zwischen zwei Brettchen, thut sie in eine Schüssel, gießt einige Löffel voll feines Oel nebst zwei Eßlöffel voll Estragonessig darüber, streut auch etwas Pfeffer darüber, und läßt sie eine Stunde in dieser Marinade stehen. Macht dann eine kalte Senf-Sauce, gibt diese in die Mitte einer Schüssel, legt die Züngchen, die Spitzchcn nach oben schön im Kranze um die Sauce herum, und garnirt den Rand der Platte mit gehackter Geläe und Kapern. 555. Frigando von Hammelschlegel. Von einem Hammelschlegel wird alle Haut sauber herunter gemacht, ausgebeint und stark geklopft, dann recht fein gespickt, wenn man den Knoblauch-Geschmack liebt, so kann man das Frigando mit etwas Knoblauch-Butter bestreichen, dann mit Zwiebeln, gelben Rüben, magerem Speck, oder 199 Verschiedene Ragouts. besser Schinken, Salz nnd Pfeffer und ein Glas voll Fleischbrühe nebst etivas Thimian zusetzen, wohl zugedcckt und so weich gedämpft, öfters mit der Schn begossen, damit es gut saftig wird; 1/2 Pfd- Reis ivird gut verlesen nnd gewaschen, Zwiebeln werden recht fein verwiegt in einem Stück Butter ein wenig gedünstet, den Reis dazu gethan und nur darin anziehen lassen, mit guter Fleischbrühe anfgefüllt nnd schön ganz aber doch weich gekocht, dann ans eine Platte angerichtet, das Frigando darauf gelegt und die Schü darüber gegossen und recht heiß zu Tische gegeben. Mau kann auch nur einen halben Schlegel hierzu nehmen nnd dann auch nur die Hälfte Reis. 556. Hammelsbrust mit Sauerampfer-Sauce. Eine schöne Hammelsbrnst wird ausgebeint, gut gewaschen, abgetrocknet, dann mit Salz, Pfeffer, fein verwiegter Petersilie und Schalotten ziemlich dick bestreut, recht fest zusammeu- gewickclt, mit Faden umbnuden, in gesalzenem Wasser weich gekocht, daun herausgenommeu, in Butter und in geriebenem Brod umgewendet und auf dem Rost schön gelb gemacht. Mau kocht ein paar Hände voll Sauerampfer in gesalzenem Wasser weich, wenn er wieder erkaltet ist, so wird er fein verwiegt. In einem Stückchen Butter läßt mau einen halben Eßlöffel voll Mehl anziehen, schüttet Fleischbrühe daran, thut dann den Sauerampfer hinein, läßt es mit einander ein paarmal anfkochen, richtet die Sauce an und legt die Brust darauf. 557. Hammelfleisch mit weißen Bohnen. Man nimmt ein Stück Fleisch vom Schlegel, doch läßt es sich mit einem guten Bug auch thnu. Das Fleisch wird mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Salz und etwas Wasser zum Feuer gesetzt und weich gedämpft. Weiße Bohnen, welche man gut verlesen und in Wasser gekocht hat, werden durch ein Haarsieb gestrichen. Fein verwiegte Zwiebeln werden in Butter recht weich und weiß gedünstet, die dnrchgetriebenen Bohnen dazu gethan, sehr gut durchgerührt nnd recht heiß erhalten, aber nicht mehr gekocht. Das Fleisch wird nun aus dem Geschirr gethan, das Fett von der Brühe abgeschöpft und die Bohnen mit dem Schü verdünnt auf die Platte augerichtet, das Fleisch darauf und dann gleich aufgetragen. 200 Sechster Abschnitt. 558. Geblättertes Hammelfleisch mit Eier. Das Fleisch von einem gebratenem Hammelsschlegcl wird in dünne Plättchen geschnitten. Macht dann eine gute, kräftige, braune, nicht zu dünne Sauce, mischt das Fleisch darunter, läßt es recht beiß werden, gibt es in eine Nagont- Platte, streicht es oben glatt, schlägt acht bis zehn frische Eier darauf, gibt Salz und Pfeffer darüber, stellt es einige Minuten in einen heißen Ofen und gibt es dann sogleich auf den Tisch. 559. Hammels-Cotelette mit Parmesankäs. Die Cotelette werden gut zngerichtet, in Butter mit Pfeffer und Salz weich gedünstet, dann heraus gethan und sauren Nahm, Eiergelb und Parmesanküs untereinander gerührt, die Cotelette darin umgewendet. und geriebenes Brod auf beiden Seiten daraus gestreut, dann auf ein mit Butter bestrichenes Blech gelegt und in einen Ofen gethan, der nicht zu heiß ist, bis sie schöne gelbe Farbe haben, sodann Schü auf die Platte gethan und die Cotelette darauf. 560. Hammels-Cotelette mit Sellerie-Puräe. Die Cotelette werden, nachdem sie gut zugerichtet sind, mit Pfeffer, Salz und fein verwiegter Petersilie bestreut, und sehr gelinde in frischer Butter in einem flachen Geschirr gedämpft. In sechs bis sieben Minuten müssen sie fertig sein, sonst werden sie hart. Die Selleriewurzeln werden geschält, sauber gewaschen und in nur wenig gesalzenem Wasser weich gekocht, dann durch ein Haarsieb gedrückt. In ein Geschirr thut man frische Butter, läßt sie zergehen, legt den Sellerie dazu, rührt es recht gut durcheinander und erhält cs nun recht heiß; dieß Purü muß schön weiß und etwas steif sein, dann wird es in die Mitte einer Platte angerichtet, ziemlich hoch, dann die Cotelette zierlich eines an das andere gestellt, so daß es eine Form bildet wie ein Türkenbund. Die Beinchen müssen beim Zurichten schon eines so lang wie das andere gerichtet werden; es ist eine recht schöne Platte. 561. Hammelschlegel mit Gurken. Ein gut geklopfter Hammelschlegel wird abgehüutct und gut gespickt, legt ihn in ein dazu passendes Geschirr, thut gelbe Nüben, Zwiebel, Petersiliewnrzel, Salz und Fleischbrühe Verschiedene Ragouts. 201 daran, deckt ihn mit Papier gut zu und macht den Deckel recht fest darauf, läßt ihn auf diese Weise recht mürbe werden und begießt ihn fleißig mit dem daran befindlichen Saft. Unterdessen schneidet mau Gurken in dünne Scheiben, thut die Kerne heraus und dämpft die Gurken, wenn man sie vorher ein wenig gesalzen und wieder ausgedrückt hat, in Butter, thut ein Bischen Pfeffer daran; eine Weile, ehe angerichtet wird, schüttet man das Fett vom Hammclschlegel ab, wenn nicht genug Schü daran befindlich ist, so wird noch Fleischbrühe dazu geschüttet, damit sich der am Boden befindliche Satz besser auflöst und noch eine Weile auf dem Feuer gelassen, von der Schü wird etwas an die Gurken geschüttet und damit noch ein wenig gekocht. Beim Anrichten wird das Fleisch auf das Geschirr gethan, die Gurten darum angcrichtet und ja recht heiß aufgctragcu. Alan gibt noch besonders Schü in einer Sauciöre damit zur Tafel. 562. Hammclschlegel mit Nudeln. Der Hammclschlegel wird gedämpft wie obiger. Nun macht man Nudeln wie zur Suppe, nur werden sie nicht so fein geschnitten, dann in Salzwasser abgekocht, in kaltem Wasser wieder abgeschwenkt und gut abtropfen lassen. Wenn nun der Hammclschlegel weich ist, so wird zum Theil die Schü, welche ziemlich viel sein muß, an die 'Nudeln gethan, nebst einer Hand voll geriebenem Parmesaukäs, macht es recht untereinander und stellt es in einen Ofen oder auf schwaches Feuer ein paar Minuten, daun richtet man sie auf eine Platte an und legt den Schlegel darauf und gibt noch besonders Schü mit zu Tisch. Daß man immer aus gutes junges Hammelfleisch sehen muß, versteht sich schon von selbst. 563. Hammclschlegel mit Kartoffeln. Der Hammclschlegel wird hierzu ebenfalls gedämpft; währenddessen richtet man schöne runde Kartoffeln, die aber nicht größer als eine Baumuuß sein sollen, wäscht sie in frischem Wasser sauber, thut sie daun in ein Geschirr, gießt Schü daran und läßt sie darin weich dämpfen, aber daß sie doch ganz bleiben; dann wird der Schlegel auf eine Platte gelegt, die Kartoffeln darum und noch mit Schü besonders aufgetragen. Man kann den Schlegel vor dem Dämpfen auch mit Knoblauch bestecken. 202 Sechster Abschnitt. 564. Hammelschlegel nach Wildpret-Art. Der gut mürbe gelegene Hammelschlegel wird dem Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze Oberfläche dicht mit weißem gesalzenen Spickspeck recht schön gespickt und noch zwei Tage in nachstehender Marinade gebeizt. Einige große spanische Zwiebeln, Lauch, Schalotten, zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, das Gelbe einer halben Citrone wird zusammen in eine Kasserole gethan, mit einer Maas gutem Essig begossen und zusammen eine halbe Stunde gekocht. Der Hammelschlegel wird nun gesalzen, in einen irdenen Topf gelegt und die Marinade in noch warmem Zustande darüber gegossen. Beim Gebrauche wird der Schlegel von allen Ingredienzen gesondert und im Ofen oder am Spieße schön im Safte gebraten. Derselbe wird, ehe man ihn aus dem Ofen oder vom Spieße abnimmt, nochmals leicht gesalzen, schön glacirt, angerichtet und etwas gute Bratenschü darunter gegossen. 565. Hammelfleisch mit gelben Rüben. Man nimmt von einem beliebigen Stück Hammelfleisch und dämpft es gut; unterdessen schält mau rohe gelbe Rüben, siedet sie in schwach gesalzenem Wasser und kocht sic weich, nimmt sie dann heraus, läßt sie kalt werden und verwiegt sie ziemlich sein. Nun wird frische Butter auf's Feuer gethan, wenn sie zergangen ist, sein verwiegte Petersilie und Zwiebeln ein wenig darin gedünstet, dann ein Bischen Mehl darüber gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und miteinander ein wenig gekocht, daun die gelben Rüben dazu und nur noch ein oder zweimal aufkochen lassen, gut gerührt, dann auf die Platte angerichtet, das Fleisch darauf gethan, von der Schü darüber und gleich servirt. 566. Hammelfleisch mit Kräuter-Sauce. Man schneidet übrig gebliebenes Hammelfleisch in schöne Stückchen, dämpft sein verwiegte Petersilie, Schalotten und Champignons in frischer Butter, stäubt nur ein wenig Mehl darüber, gießt zwei Theile Fleischbrühe und einen Theil Wein dazu, kocht dieses ganz langsam eine halbe Stunde, streut auch ein wenig Pfeffer und wenn Salz nöthig ist, dazu, legt dann das in Stücke geschnittene Fleisch in die Sauce und läßt es darin recht heiß werden, aber nicht kochen, Verschiedene Ragouts. 203 thut noch gute Schü dazu uud richtet es über in Butter gebackene Brodschnitten an. 507. Hammelfleisch mit kleinen Gurken. Man nimmt ein Stück Fleisch, welches am besten vom Schlegel ist, besonders wenn es gebeizt ist, thut es dann in eine Kasserole mit Speck, Butter, Zwiebeln und gelben Rüben, läßt es dämpfen, bis es ans beiden Seiten schön gelb ist; schüttet dann das Fett davon ab, streut ein wenig Wiehl und geriebenes Brod darein, gießt Fleischbrühe daran, daß cs eine schöne gelbe Sauce wird, dann verwiegt man einige eingemachte kleine Gurken, thut sie auch in die Sauce, läßt sie noch ein wenig mitkochcn und richtet dann an. 568. Hammelschlegel mit Sardellen. Der Schlegel eines Hammels, der schon mehrere Tage geschlachtet ist, wird vom Fett gereinigt, geklopft, abgehäutet, dick mit Sardellen gespickt, mit etwas Salz, Pfeffer und gehackten Schalotten bestreut und mit frischer Butter im Ofen oder am Spieß unter Begießen saftig gebraten. Eine von dem Schü des Schlegels bereitete Sardelleusauce wird beigegeben. 569. Grillirtes Hammelfleisch mit Kartoffeln. Hierzu schneidet mau ebenfalls von schon gebratenem Hammelfleisch schöne Stückchen, wendet sie in zerlassener Butter um, mit Salz uud Pfeffer bestreut und läßt sie auf einem Rost eine kleine Weile vor dem Anrichten schnell auf beiden Seiten etwas Farbe nehmen. Unterdessen hat man ganz kleine oder in Scheiben geschnittene Kartoffeln schön gelb geröstet, welche nun in die Mitte der Platte angerichtet werden und das Fleisch schön darum, daun recht heiße Schü auf die Platte gegossen und gleich zu Tisch. 570. Hammels-Cotelette mit weißen Rüben. Die Cotelettc werden recht gut zugerichtet; mit Salz und etwas grobein Pfeffer bestreut, in ein Geschirr gelegt, zuerst aber mit nicht fettem Speck gespickt, daun Butter darüber gegossen und im Ofen in kurzer Zeit fertig gemacht, damit sie nicht trocken werden. Weiße Rüben werden in nicht kleine Stücke gemacht, diese in Wasser weich gekocht und 204 - Sechster Abschnitt. dann durch ein Sieb getrieben. In gutem Fett dämpft man etwas sehr fein verwiegte Zwiebeln, thut ein wenig Mehl dazu und etwas Fleischbrühe, dann die Rüben und Salz, schüttet von dem Fett, worin die Cotelette sind, auch daran und kocht es so einmal auf; richtet es daun an, setzt die Cotelette darauf, gießt in das Geschirr, worin die Cotelette gelegen, gute Schü, schüttelt es gut durch, gießt es durch ein Sieb über das Fleisch und die Rüben und gibt es dann gleich zu Tisch. 571. Glacirte Hammel-Cotelette auf weißes Zwiebel-Purüe. Schön Angeschnittene geklopfte Hammels-Cotelette werden, nachdem sie mit Pfeffer und Salz bestreut sind, in Wiehl garnirt und in einer Cotelettepfanne mit zerlassener Butter eingesetzt. Kurz vor dem Anrichten bratet man sie über starkem Feuer auf beiden Seiten, schüttet dann die Butter ab; fügt einige Eßlöffel voll kräftige Schü dazu und kocht die Cotelette auf jeder Seite einmal auf. Sie werden dann über nachgenanntes weißes Zwiebel-Puröe angerichtet und mit ihrer Glace begossen. Sechs große, geschälte Zwiebeln werden in dünne Scheiben geichnitten, in Wasser fünf Minuten lang gekocht, dann abgeschüttet, mit vier Loth Butter, einigen Stücken rohem Schinken und einem starken Eßlöffel voll Mehl langsam weiß geröstet, mit zwei Schoppen süßem Rahm aufgefüllt und unter anhaltendem steten Rühren auf starkem Feuer zur Hälfte eingekocht, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und dann durch ein Haarsieb getrieben. 572. Hammelsbrnst mit weißem Bohnen-Puräe. Eine gute Hammelsbrust wird ganz ausgebeint, mit feinem Salz bestreut, und so einige Zeit liegen gelassen, unterdessen verwiegt man Petersilie, Schalotten, etwas Speck und nach Gutfinden Sardellen, streut dieß auf die Brust, wickelt sie dann fest auf und umbindet sie ebenfalls recht gut mit Spagat, kocht sie dann mit Wasser, Salz, Zwiebeln und gelben Rüben ziemlich weich, nimmt sie dann heraus, läßt sie abtropfen, streicht sie stark mit Butter, bestreut sie mit Brod und läßt sie so auf dem Rost oder im Ofen schön gelb werden. Die weißen Bohnen, welche recht weich gekocht sind, werden durch ein Sieb getrieben, dann in ein Geschirr, in wel- Verschiedene Ragouts. 205 chcm frische Butter zergangen ist, gethan, verdünnt es mit Fleischbrühe und läßt es nur ganz schwach ein wenig kochen. Man richtet sie dann auf die Platte an, die Brust, von der man den Faden gemacht hat, wird mit einem guten Messer in fingerdicke Scheiben geschnitten, diese dann schön auf die Bohnen gelegt, recht gute Schü über das Ganze gegossen nnd gleich scrvirt. 573. Ochsengaumen mit Sauce. Die Gaumen werden, nachdem sie ziemlich weich gekocht, noch recht gut geputzt, denn alle harte Haut muß davon; nun verwiegt man gebratenes Kalbfleisch, Nierenfett, Petersilie, Schalotten und Citronenschalen recht sein, dämpft alles ein wenig auf dem Feuer mit Butter nnd ein wenig Fleischbrühe, thut in Wasser eingewcichtes und wieder gut ausgedrücktes Brod dazu, verrührt es mit Eiern recht gut, wenn es vom Feuer ist, thut Salz uud Muskatnuß dazu, bestreicht die Gaumen zwei messerrückeudick damit, rollt sie fest zusammen, umbindet sie mit Faden und kocht sie in guter Fleischbrühe recht durch und gibt sie dann in folgender Sauce zu Tisch: Mau läßt Butter zergehen, dämpft sehr fein verwiegte oder geriebene Zwiebeln darin, streut Niehl darüber, füllt es mit Fleischbrühe an, kocht sie gut aus, legirt sie beim Anrichten mit einem Eigelb und einem Löffel voll sauren Nahm ab. Die Gaumen werden nun schön auf die Platte geordnet, die Faden davon gemacht, mit guter Schü glacirt und die Sauce nebenbei geschüttet und so aufgetragen. 574. Grillirte Gaumen. Die Gaumen werden, wenn sie wie die vorhergehenden gut geputzt sind, mit Speck gespickt, mit Butter gut bestrichen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig geriebenem Brod bestreut, daun auf dem Nost in ein Paar Minuten auf beiden weiten fertig gemacht, und mit folgender Sauce aufgetragen: Petersilie, Schalotten uud Kapern werden sehr fein verwiegt in Butter gedünstet, ein wenig Mehl darüber, Schü und Fleischbrühe dazu, gut verkocht, auf eine Platte angerichtet; die Gaumen darauf und aus den Tisch. 575. Eine sehr gute Platte von Ochsengaumcn. Man nimmt zu einer Mittlern Platte 3 bis 4 Gaumen, 206 Sechster Abschnitt. kocht sie bis man die Haut davon herunterziehen kann, legt sie daun breit auseinander, bestreicht sie mit seinem Ocl, streut einen guten Theil verwiegte Kapern und Schinken darauf, auch ein wenig Pfeffer, wickelt sie dann recht fest auf, nmbindet sie gut und kocht sie dann nochmals, bis sie recht weich sind, ist dich geschehen, so thut man sie heraus, läßt sie kalt werden und macht den Faden davon, schneidet jeden Gaumen in 3 oder 4 Scheiben, steckt durch jede Scheibe ein hölzernes Spießchen, damit sie besser beisammenhalten, strcicht's dann wieder mit Oel und bestreut cs mit geriebenem Vrod, legt sie in ein flaches Geschirr und läßt es in einem nicht zu heißen Ofen eine leichte gelbe Farbe nehmen. Eine kleine Handvoll Petersilie und einige Schalotten werden sehr fein verwiegt, in Butter gedünstet, Mehl dazu gethan und mit Fleischbrühe eine dicke Sauce gemacht, diese eine Weile gekocht, dann unter öfterm Rühren kalt werden lassen, zwei hart gesottene Eiergelb werden durch das Haarsieb gedrückt, dieß zu der Sauce gethan, nebst einem Löffel voll Senf, dann mit Salz, Essig und Oel und guter Schü eine recht gute Sauce gemacht, welche lauwarm sein muß, daun auf eine Platte gethan, die Gaumen-Stückchen, von denen man die Spießchen gethan hat, schön hiueingesetzt und ausgetrageu. Man kann dieses Gericht statt eines Aales geben. Auch kann man die Platte mit in Scheiben geschnittenen eingemachten Gurken garniren und wenn es in der Jahreszeit ist, mit ganz kleinen rothen Monatrettig, Spargelspitzen, Blumenkohl, ganz kleinen gelben Rübchen, auch Champignons oder Morcheln. 576. Gaumen mit Krebssauce und Brodguß. Man nimmt halb Hühnerei groß Butter, läßt sie zergehen, läßt einen guten Eßlöffel voll Mehl darin anziehen, schüttet dann Fleischbrühe daran, daß es eine leichte Sauce wird uud thut Krebsbutter dazu, daß die Sauce schön roth wird. Nun werden zwei Gaumen, die weich gekocht uiK> gut geputzt sind, in ganz dünne Blättchen geschnitten, in die Sauce gethan, nebst kleinen gekochten Butterklöschen, abgesottenen Morcheln, Spargelspitzen, ganz kleinen Erbsen und Krcbs- schwäuzen. Dieß Ragout wird nun gut auf einer Platte untereinander gemacht, die die Hitze aushält und auf dem Tisch gebraucht werden kann, angerichtet; nun läßt man es erkalten, macht unterdessen etwas guten geriebenen Butterteig, Verschiedene Ragouts. 20" setzt einen blechernen Reif ans die Platte nm das Ragout und faßt diesen Reif nach seiner ganzen Höhe mit diesem Butterteig ein. Zwei abgeriebene Kreuzerbrode, welche man schon vorher in Milch eingcweicht hat, werden ausgedrückt, Vri Pfd- Rrebsbutter wird mit drei Eiergelb abgerührt, das Brod dazu gethan und^sehr fein verrührt, etwas Salz und Muskatnuß. Von vier Eierweiß wird Schnee geschlagen, darunter gezogen, pnd diese Masse, wenn man noch ein Bischen ganz fein geschnittenen Schnittlauch darunter gethan hat, auf das Ragout gefüllt und dann eine halbe Stunde im Ofen bei mäßiger Hitze gebacken. Beim Anrichten wird der Reif behutsam weggenommen, damit der-Rand von Butterteig schön auf der Platte stehen bleibt und dann gleich aus den Tisch gegeben. 577. Ochsenzunge mit Krauter-Sauce. Eine frische Ochsenzunge, die gut gewaschen ist, wird in eine Kasserole gethan, mit zwei Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stück Sellerie, einem Lorbeerblatt, einigen Gewürz- körnern, dem nöthigen Salz und einigen Schöpflöffeln voll Fleischbrühe. Zn dieser Brühe wird sie weich gekocht, sodann heraus genommen, geschält und in eine andere Kasserole gethan. Die Brühe in der sie gekocht wurde, wird abgefettet und durch ein Sieb an die Zunge geseiht, gibt noch einige Löffel voll gute braune Sauce nebst einigen Löffeln voll Schü daran, läßt sie auf dem Feuer zu einer dünnfließenden, jedoch gebundenen Sauce cinkochen. Unterdessen wird etwas Petersilie, Schalotten, einige Champignons und Essiggurken zusammen fein geschnitten in einem Stück frischer Butter gedämpft und dann noch zu der Sauce gethan. Fettet diese dann gut ab, salzt sie gehörig, drückt den Saft einer Citrone daran, schneidet die Zunge in schöne Transchen, arrangirt sie auf eine Platte und gießt die L-auce darüber. 578. Ochsenzunge mit brauner Sauce. Man beizt die Zunge mit zwei Loth Salpeter und einer Hand voll Salz, läßt sie drei bis vier Tage darin liegen, kehrt sic aber alle Tage um, kocht sie dann sammt der Beize mit Wasser. Wenn sie weich ist, so wird sie geschält, in einer Kasserole mit Butter, Speck, gelben Rüben, Pfeffer und Petersilie aus beiden Seiten schön gelb gebdaten. Unterdessen 208 Sechster Abschnitt. röstet man Mehl schön braun, schüttet Fleischbrühe und Wein daran oder Essig, etwas Nelken und läßt es kochen, verwiegt Sardellen und Kapern, thnt es auch in die Sauce; die Zunge wird auf die Platte angerichtet und die Sauce darüber gegossen und anfgetragen. 579. Ochsenzunge mit Parmesankäs. Die Zunge, welche hierzu ganz frisch genommen und sehr gut geputzt sein muß, wird mit Wasser, Salz, Zwiebeln und gelben Rüben weich gekocht, dann geschält und in Scheiben geschnitten, jedes Blättchen wird nnt Sardellenbutter bestrichen. Ein flaches Blech wird mit Butter bestrichen, der ganze Boden desselben mit den Zungenblättchen belegt; nun rührt man zwei Löffel voll Mehl mit Milch schön glatt an, thnt es nebst zwei Loth Butter auf's Feuer und rührt darin bis es recht durchgekocht hat, läßt es dann etwas verkühlen, thut Salz dazu, zwei Eßlöffel voll geriebene Kartoffeln, zwei Löffel voll sauren Nahm und zwei Löffel voll geriebenen Parmesankäs, oder in dessen Ermangelung auch nur Schweizerkäs, rührt dieß alles mit vier Eiergelb recht gut durcheinander, das Eierweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, die ganze Blasse über die Zunge geschüttet und im Ofen gebacken. Beim Anrichten wird die Masse an den Seiten des Blechs mit einem Messer losgemacht, dann auf die Platte gestürzt und gute Schü daran gegossen. 580. Ochsenzunge mit Meerettig. Eine frische Zunge wird mit Salz und Salpeter eingerieben, in ein Geschirr gethan, mit ganzem Pfeffer, Nelken und Lorbeerblättern recht gut beschwert und so acht bis neun Tage stehen lassen, aber alle Tage umgewendet; nach Verfluß dieser Zeit wird sie dann gekocht und warm auf die Platte gegeben. Roher Meerrettig wird der Länge nach mit einem Messer geschabt, daß es nur ganz dünne und krause Spänchen gibt, welche mau dann um die Zunge legt und so aufträgt. 581. Ochsenzunge mit Brunnenkressig. Die Zunge wird im Salzwasser oder beim Rindfleisch nur so lang gekocht, bis sch sich schälen läßt, dann herausgcnom- men und in Butter und Zwiebeln vollends weich gedämpft. Während dessen kocht man gut belesenen Brunnenkressig in Verschiedene Ragouts. 209 Salzwasser ivcich, schüttet ihn in ein Sieb, daß er gut ab- tropst, drückt ihn gnl ans und verwiegt ihn fein; läßt frische Butter zergehen, dämpft eine kleine Zwiebel darin, thul ein wenig Mehl dazu, schüttet Fleischbrühe daran und thut den Brnnncnkressig hinein, salzt ihn und läßt ihn so ein paarmal anfkochcn, richtet ihn dann an, legt die Zunge darauf und schüttet etwas gute Schü darüber. 582. Ochsenzunge mit Senf-Sauce. Die Zunge wird weich gekocht und dann geschält. Man nimmt halb hühnereigroß Butter, läßt sie zergehen, röstet einen Löffel voll Mehl weißgelb darin, thut dann eine ganz fein verwiegte Zwiebel dazu und röstet sie auch noch ein wenig mit, gießt dann einen Schoppen Fleischbrühe daran, etwas Estragon-Essig, Citronenschalen, ein Stückchen Lorbeerblatt und etwas Pfeffer, läßt die Sauce eine halbe Stunde kochen, nimmt dann die Citronenschalen und Lorbeerblatt davon und thut zwei Löffel voll Senf darein, rührt es gut durch und stellt es vom Feuer. Die Zunge wird nun auf die Platte gcthau, die Sauce darüber angerichtet und zu Tische gegeben. 583. Ochsenzunge mit Reis. Die Zunge, welche gut gewaschen ist, wird mit Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie und Selleriewurzeln, Thymian und etwas Nicrenfett, nebst Salz und Wasser, das darüber geht, zugcsetzt und so gut zugedeckt, weich werden lassen. Run wird t/z Pfd. Reis mit Fleischbrühe, eine mit Nelken besteckte Zwiebel und etwas Schinken schön weich aber ganz gekocht; während dem Kochen gießt man von der Zungenbrühe daran. Wenn bald angerichtet wird, so thut mau eiu gut Stückchen frische Butter unter den Reis. Der Reis wird nun in die Mitte der Platte angcrichtet und die Zunge, welche in Scheiben geschnitten wird, darum gelegt. 584. Eine gebratene Zunge mit Sauce. Man nimmt eine frische Ochsenzunge, beizt sie zwei Tage mit Wein, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, Sellerieblättern, Estragon, geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch, bestreut alles mit einer Hand voll Salz, legt die Zunge darein, den zweiten Tag wendet man sie ans die andere Seite; den dritten Tag wird sie sammt der Beize gekocht mit dem noch S. Bohrer, Kochbuch. 4. Aufl. 44 210 Sechster Abschnitt. dazu erforderlichen Wasser, bis sie weich ist, dann wird sie geschält und schön gespickt, dann in ein Geschirr gethan, mit Speck, gelben Rüben, Zwiebeln, ein oder zwei Kartosfelschnitz und Butter und so auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Das Fett wird nun abgeschüttet, die Zunge mit guter Schü beträufelt, etwas sein geriebener Majoran dazu gethan und einen halben Schoppen Fleischbrühe, eine Weile so gekocht. Zst nun die Zunge schön braun, so wird sie auf die Platte angerichtet und die Sauce, durch ein Sieb gestrichen, darüber gegossen und anfgetragen. 585. Lendenbraten mit Sauce. Der Lendenbraten wird gut von Haut und Knochen befreit, schön gespickt, in eine Kasserole mit Zwiebeln, gelben Rüben, Butter, Salz und Pfeffer und ein wenig Fleischbrühe und Wein zugesetzt und so gedämpft. Zur Sauce nimmt man zwei hartgesottene Eier, etwas Petersilie, Schalotten, Sardellen, Kapern, eingemachte Gurken und rothe Rüben, verwiegt dieß alles sehr fein, macht es dann mit Essig und Oel, nebst «alz und Senf, zu einer dicklichten Sauce an, schüttet sie auf eine Platte und thut den gedämpften Lendenbraten daraus und trägt es aus. 586. Lendenbraten mit Madeira-Wein. Ein Lendenbraten wird abgehäutet und schön gespickt, hernach gesalzen und mit Speck, Zwiebeln, Gelbrüben und einem Stück rohen Schinken in eine passende Kasserole eingerichtet, mit etwas Fleischbrühe begossen und ^ Stunden aus Kohlenfeuer gedämpft, bis sämmtlicher Saft am Boden eine lichtbraune Farbe zeigt. Sodann wird eine halbe Flasche Madeira-Wein, einige Löffel voll braune Sauce und noch etwas Fleischbrühe daran gegossen, der Lenden noch in dieser Sauce fertig weich gedünstet, das Fett von derselben abgehoben, gehörig gesalzen und beim Anrichten über den Lümmel gegossen. 587. Ochsenschweif mit Oliven. Man schneidet die Ochsenschweife in kleine Stücke, wascht sie sauber, setzt sie mit Wasser, Salz, gelben Rüben, Petersilie und Zwiebeln zum Feuer, läßt sie weich kochen, thut es dann heraus, läßt es verkühlen, macht eine Buttersauce, thut Verschiedene Ragouts. 211 fein verwiegte Petersilie und Schalotten darunter, läßt die Sauce ebenfalls auch kalt werden, wendet dann die Fleisch- siückchen, von welchen man die hervorstehenden Rnochen gut abgehackt hat, darin um, streut geriebenen Parmesankäs oder auch nur Schivcizerkäs darüber und noch etwas geriebenes Brod darauf, thut sic in ein Geschirr und läßt sie im Ofen eine schöne gelbe Farbe nehmen, während dessen begießt man sie mit zerschmolzener Butter; sind sie nun recht gut gebacken, so ordnet man sie schön auf eine Platte, gießt sehr guten Schn daran, garnirt sie mit ausgesleinten Oliven und trägt es auf. 588. Schweinefleisch mit Sauce. Man nimmt ein mageres frisches Stück Schweinefleisch, spickt es mit Speck, setzt «> zu mit Butter, Salz, Speck und Zwiebeln, dämpft es so auf beiden Seiten schön gelb, nimmt dann das Fleisch eine Weile aus dem Geschirr, thut Dreht in die Schü, und läßt es darin gelb werden, gießt dann Fleischbrühe, rothen Wein und etwas Gewürz dazu, läßt es ein paar Mal aufkochen und treibt die Sauce dann durch ein Haarsieb, vermischt sie mit Citronensaft und nach Gutsinden mit Senf. Das Fleisch wird dann ans die Platte ge- than, die Sauce darüber angerichtet und auf den Tisch gegeben. 585. Schweins-Cotelette mit Robertsauce. Die Cotelette werden schön zugerichtet wie Kalbs-Cotelette, dann mit Pfeffer und Salz bestreut, eine Zeitlang so liegen gelassen, dann in zerlassener Butter umgewendet und eine Viertelstunde auf beiden Seiten auf dem Rost gebraten. Die Sauce, welche recht heiß sein muß, wird aus die Platte eingerichtet, die Cotelette schön kranzartig darein gesetzt und gleich aufgetragen. 590. Gehackte Schweins-Cotelette mit Sauce. Man verwiegt ein Pfd. nicht zu mageres Schweinefleisch wie zu Bratwürsten, zwei große Zwiebeln werden recht fein verwiegt, in ein Stückchen Butter schön weiß gedünstet, Pef- ser, Salz und etwas Mehl dazu gethun, */§ Glas voll Fleischbrühe daran, dann vom Feuer genommen und noch ein Ei darunter gerührt, dann das Fleisch dazu und sehr gut mit einander verrührt, wer es liebt, kann auch etwas Knoblauch- 14 * 212 Sechster Abschnitt. butter oder eine fein verwiegte Knoblauchzinke unter die Masse thnn. Man forinirt nun Cotelette daraus, wo man zur Hülfe etwas geriebenes Brod in die Hand nehmen kann; dann werden sie recht langsam in Butter gebacken. Zur Sauce läßt man ein Stückchen Butter zergehen, läßt einen kleinen Löffel voll fein gestoßenes Brod darin anziehen, gibt dann braune Fleischbrühe dazu, läßt es drei- bis viermal aufkochen und thut einen Löffel voll Senf dazu. Gießt cs recht heiß auf die Platte, legt, die Cotelette darauf und sevirt es gleich. 591. Gefüllte Schweinsfüße mit Trüffeln. Mehrere Schwcinsfüße werden rein gewaschen, in Wasser mit Salz und verschiedenen Kräutern und Wurzeln ungefähr vier bis fünf Stunden langsam weich gekocht, hernach hcrans- genommen und, wenn sie halb irbgekühlt sind, die Knochen heraus gemacht, leicht gesalzen und in noch warmem Zustande mit nachstehender Farce gefüllt. Zwei Pfund frisches Schweinefleisch von den Nippen wird sammt dem Speck in Stücke geschnitten, in eine Kasserole gcthan mit mehreren Schalotten, etwas Petersilie, den Abfällen von Champignons und Trüffeln, mit Pfeffer, Muskatnuß und dem nöthigcn Salz gewürzt, etwas weißer Wein darüber gegossen und auf dem Feuer eine Stunde sehr langsam gedünstet. Hernach wird das Fleisch recht fein geschnitten und mit einem in Milch eingeweichten ausgedrücktem Kreuzcrbrode und einem ganzen Ei sein gestoßen. Die Farce wird durch ein Sieb gestrichen, die ansgebeinten Schweinsfüße in noch warmem Zustande auf ein reines Tuch ausgebreitet, leicht gesalzen, mit etwas von der Farce bestrichen, auf diese in jeden Fuß einige Scheiben Trüffeln gelegt, mit der Farce überstrichen und die Füße in ihre natürliche Form gebracht. Nachdem werden sie in lauwarmer Butter eingekocht, mit geriebenem Brode gar- nirt und eine halbe Stunde auf dem Rost gebraten. Eine recht kräftige Schü gibt man extra dazu. 592. Schweinsnieren mit Kastanien. Die Nieren werden in ganz dünne Scheiben geschnitten; in einem Stückchen Butter eiües halben Hühnereies groß dämpft man, wenn es zwei Nieren sind, eine verwiegte Zwiebel, thut dann die Nieren dazu und dämpft sie ungefähr Stunde damit, streut einen halben Kaffeelöffel voll Mehl Verschiedene Ragouts. 213 darüber, ein wenig Salz, schüttet dann ein halbes Glas voll Fleischbrühe und eben so viel Wein daran und kocht es mit einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt recht gut durch. Nun werden gebratene Bratwürste in Scheiben geschnitten, Kastanien gebraten oder gesotten, dann geschält und beides zu den Liieren gethan, nur recht heiß in der Sauce werden lassen, dann, auf die Platte angerichtet, mit zwei hartgesottenen in Scheiben oder Schnitze geschnittenen Eiern garnirt und gleich auf den Tisch gegeben. 593. Schweinsleber mit Schü. Ein Pfd. Schweinsleber wird mit Vs Psd. Speck und Vo Pfd. Schweins-Nierenfctt, recht fein gehackt, zugleich verwiegt man zivci Zwiebeln, eine Hand voll Petersilie recht fein, thut es zu dem Gehackten, nebst Pfeffer und Salz, auch einen Kaffeelöffel voll fein zerriebenem Mojoran; macht alles sehr- gut durcheinander. Ein Model wird mit Butter bestrichen, mit ganz dünnen Speckscheibcn ausgclegt, die Blasse darein gefüllt, oben darüber wieder ganz dünn mit Speck belegt und so eine Stunde in einen nicht zu heißen Ofen gethan. Beim Anrichten wird cs auf eine Platte gestürzt, die Speckscheiben sammt dem unnöthigcn Fett davon gemacht und gute Schü daran gegossen und ebenfalls recht heiß zu Tisch gegeben. 594. Schweinsohren mit Parmesankäs. Alan siedet vier gut geputzte Schweinsohren in Salzwasscr mit verschiedenen Wurzeln ziemlich weich und schneidet sie dann wie grobe Nudeln; zwei Zwiebeln werden ebenfalls so geschnitten und in Butter schöu weich und weiß gedämpft, schüttet dann Fleischbrühe daran, thut die geschnittenen Ohren dazu, läßt es mit einander so kochen und stellt es vom Feuer. Vs Psd. rohes und auch gebratenes Kalbfleisch wird fein verwiegt, Vs Psd- Butter mit vier Eiern abgerührt, ein in Wasser eingewcichtes und wieder gut ausgedrücktes Rreuzerbrod wird dazu gethan, sehr fein damit verrührt, dann das verwiegte Fleisch, alles recht gut mit einander vermischt. Eine Platte oder flaches Blech, das mau auf den Tisch geben kann, wird mit Butter bestrichen, von der Masse ein Rand darauf gesetzt, in die Mitte desselben das Ragout gethan; das Ragout und der Rand müssen eine Höhe haben; nun wird es gleich- gestrichen und eine Hand voll geriebenen Parmesankäs dar- 214 Sechster Abschnitt. über gestreut und' ungefähr Stunde in einem nicht zu heißen Ofen Farbe nehmen lassen, dann anfgetragen. 595. Schweins-Schnitzchen mit Sauerampfer. Man schneidet von einem fleischigten Theile eines jungen Schweines schöne Stückchen wie eine Cotelette, klopft es, streut Salz und ein wenig Pfeffer darauf, läßt es eine gute Zeit so liegen. Unterdessen dünstet man verwiegte Petersilie und Zwiebeln in Butter, läßt es dann verkühlen, rührt so viel Eier darunter, als man nöthig glaubt, wendet die Schnitz- chen darin um und dann in geriebenem Brod und backt sie aus einem mit Butter bestrichenen Blech im Ofen. Nun wird in gesalzenem Wasser Sauerampfer recht weich gebrüht, dann in ein Sieb gethan. Wenn er abgetropft ist, gut ansgedrückt und durch ein Haarsieb getrieben, dieß in ein Geschirr gethan, mit etwas brauner Fleischbrühe und einem Stückchen Butter, worin etwas Mehl geknetet ist, nebst Salz, eine kurze Zeit mit einander gekocht, dann auf das Geschirr angerichtet, die Schnitzchen schön darauf gelegt und servirt. 596. Frischer Schinken mit K r äuter-S au ce. Von einem frischen Schinken wird die Haut abgemacht, dann mit Butter, Pfeffer, Salz, einer mit Nelken besteckten Zwiebel, nebst etwas Wasser zugesetzt und so schön langsam gedämpft; dann wird folgende Sauce gemacht: Man verwiegt eine kleine Hand voll Petersilie, Sauerampfer und etwas Thi- mian sehr fein, dann noch fünf Wachholderbeeren, sechs bis sieben Schalottenzinken ebenfalls sehr sein; dies alles wird in Butter ein wenig gedünstet, dann ein halber Löffel voll Mehl darüber gestreut mit etwas Fcischbrühe angefüllt. Das Fett wird nun vom Schinken abgeschüttet, ein wenig Fleischbrühe in das Geschirr gethan, damit es ordentlich Schü gibt, welche man sodann durchpassirt und zur Sauce thut, "mit einander noch gut verkocht und vor dem Anrichten ein kleiner Löffel voll Senf darunter gerührt. Die Sauce wird nun auf die Platte gethan, der Schinken, von welchem man die Knochen zum Theil weggemacht hat, darein gelegt und so aufgetragen. 597. Westphälischer Schinken mit einem Nagout- Godard. Der Schinken wird über Nacht in Milch und Wasser ein- Ncrscbicdene Ragouts. 415 geweicht, wird in einem gut schließenden Geschirr mit Wasser, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wein langsam gekocht, hernach auf den Seiten schön zuge- schnittcn und mit einem Ragont-Godard servirt, das folgendermaßen zubereitct wird: Alan kocht von Schü und etwas Schinkeusaft eine kräftige Sauce und gibt von der Haut befreite, abgeschmellte Kalbsmilchen, tRflügelklößchen, Krebsschweife, in Scheiben geschnittene Trüffeln und Gansleber hinein. 598. Gansleber mit kleinen Zwiebeln. Man nimmt eine Ganslcber, welche in Milch gelegen, setzt sie gut zugcdeckt, mit frischer Butter auf schwaches Feuer, dämpft sie ganz langsam, daß sie nicht hart ivird, gießt währenddessen etwas Schü und Zitronensaft darüber. Nun wird ein Pfd. von aller Haut befreites Kalbfleisch fein gestoßen, Petersilie wird fein verwiegt, in etwas Butter leicht gedünstet, dann ein abgeriebenes, in Milch cingeweichtes Kreuzer- brod, welches gut ansgedrückt sein muß, dazu gethan, auf dem Feuer sehr fein verrührt, dann wcggenommen, und das Fleisch sammt zwei bis drei Eiern darunter gemischt, etwas Salz und fein geriebenen Majoran dazu gethan; ein flaches Blech wird mit Butter bestrichen, mit Brod bestreut, von der Masse ein Rand darauf sormirt, in der Mitte so viel leer gelassen, daß die Gansleber kann darein gethan werden, dann im Ofen schön gelb gebacken. Unterdessen schält man ganz kleine Zwiebeln, dämpft sie in Butter schön gelb, thut sie auch zur Gansleber, läßt sie in der Lxrnce noch mitkochen, schüttet ein wenig rothen Weilt zu der Leber. Ist nun der Rand schön ausgebacken, so wird er ans eine Platte gelegt, die Leber in die Milte desselben gethan, die Zwiebeln werden schön aus dein Kranz herum gelegt, die Sauce dann darüber angerichtct uni, gleich zu Tisch getragen. 599. Ganslcber mit Grünem und Trüffeln. Eine schöne Ganslebcr wird mit Trüffeln gespickt; dann werden Schalotten, Petersilie, Speck und Trüffeln recht fein verwiegt, ein Geschirr, das man auf den Tisch gibt, oder auch nur eine blecherne Form wird mit Butter bestrichen, die Hälfte von dem Verwiegten daraus gethan, ein Löffel voll geriebenes Brod darüber gestreut, dann die Gansleber darauf 216 ScckStcr Abschnitt. gelegt, die andere Hälfte des Berrviegten darüber gethan, wieder Brod darüber gestreut und ein Paar Stückchen frische Butter mit einem mit Butter bestrichenen Papier zugcdcckt zuerst aber das Papier mit feinem Salz leicht bestreut, dann in einem Ofen, welcher nicht allzu heiß sein darf, */z Stunde gedämpft. Beim Anrichten wird das Fett ziemlich abgeschüttet, das Papier weggenommcn und die Ganslebcr fammt dem Grünen auf einer in der Wärme gestandenen Platte angerichtet uud gleich servirt. 600. Eansleber mit Purü. Alan schneidet von einer großen Gansleber schöne Stückchen heraus, die alle ziemlich gleich groß sein müssen, ein ganz flaches Blech oder Kasseroldcckel mit lliand wird mit Butter bestrichen, ein ebenfalls mit Butter bestrichenes Papier hinein gelegt, ein wenig Salz darüber gestreut, bei schwachem Feuer auf beiden Seiten gelb gemacht uud mit folgendem Puröe, welches man schon vorher bereitet haben muß, ausgetragen. Plan dämpft zwei große Zwiebeln in Butter schön weiß uud weich, thut ein abgeriebenes halbes Krcuzerbrod dazu, dämpft es eine Weile mit, dann wird der Abfall von der Gäuseleber, welches beim Zuschneider: der gleichen Stückchen geschieht, dazu gethan und mit diesem nur noch heiß werden lassen, dann durch ein Haarsieb gestrichen; dann wieder recht heiß gemacht, aber nur nicht gekocht und das Purä aus die Mitte der Platte etwas hoch augerichtet, die Leberstückchen recht schön darum arraugirt und gleich aufgetragen. 601. Ganslebcr blau abgesotten. Man setzt einen Schoppen rothen oder auch roeißcn Wein aufs Feuer, mit Salz, Lorbeerblatt, einer mit Nelken besteckten Zwiebel und einem halben Schoppen Fleischbrühe, läßt dieß alles mit etwas Petersilie recht gut kochen, thut hernach die Gansleber hinein, deckt sie zu und kocht sic ungefähr zehn Minuten lang, trägt sie daun auf eurer Platte, mit Petersilie garnirt, zu Tisch. 602. Ganslebcr mit Neis/Purö. Man spickt eine schöne -Gansleber rißt Trüffeln, welche man in etwas länglichte und ein wenig dicke Stückchen schneidet. Mit einem Messer werden in die/Leber Einschnitte ge- Verschiedene Ragouts. 21? macht und die Stückchen so hineingestcckt, daß sie gut über die Leber hinausgehcn, zwischen die Trüffeln steckt man auch mehrere Schinkenstückchen, welches recht gut aussieht. In ein (Geschirr wird ein stark mit Butter bestrichenes Papier gelegt, die Leber daraus gethan, eine mit dielten besteckte Zwiebel, eine gelbe Rübe, ein Eitroncnstückchcn, ein paar Löffel voll Wein, ein ganz klein wenig feines Salz dazu gethan und Ci- tronensaft darüber gedrückt, dann mit einem stark mit frischer Butter bestrichenen Papier recht gut verwahrt, damit der Saft und Geschmack gut beisammen bleibt, dann erst noch das Geschirr mit einem gut schließenden Deckel zugedeckt; so läßt man die Leber nur auf heißem Herd ziehen und fertig werden; sie muß schön weich und ganz weiß bleiben und sehr schmackhaft sein. Nun wird Hz Pfund Reis in Fleischbrühe sehr weich gekocht, dann durch ein Haarsieb getrieben, hernach in ein Geschirr gethan, von deni Saft der Leber darunter gemischt, nebst etwas Parmesan- oder Schweizerkäs und ein Löffel voll sauren Nahm, wenn dieß auf dem Feuer alles recht gut gemischt ist und aussieht in der Dicke wie ein leichter Brei, so wird es aus die Platte ungerichtet, die Leber- schön daraus gesetzt und recht heiß ausgetragen. Wenn man will, kann man die Platte noch mit Trüffeln garniren. 603. Ganslcber mit Sauce. Eine schöne Gansleber wird mit Wein, nelkenbestecktcn Zwiebeln, einem Theile Wasser, gelben Nüben, Zitronenscheiben, Pctcrsilienwurzelu und ein klein wenig Salz, wie ein Fisch gesotten. Der Sud muß aber schon eine Weile, ehe man die Leber hinein thut, gekocht haben. Ist sie nun gekocht, was man am besten finden kann, wenn man mit einem spitzigen Hölzchen hineinstichl und dann nichts Nothes mehr herauslauft, so thut man sie aus dem Sud uud wickelt sie in ein sauberes Papier ein und läßt sic kalt werden. Unterdessen verwiegt mau Petersilie und Schalotten sehr fein, dämpft sie in Butter, nimmt es dann vom Feuer, mischt ein durch das Haarsieb getriebenes erweichtes Rreuzerbrod darunter, thut nicht zu fein verwiegte Trüffeln, oder in Ermangelung derselben fein verwiegte Sardellen, auch ein wenig sein verwiegten Schinken dazu, macht dieß daun mit ^chü zu einer etwas steifen Farce und erhält es dann recht heiß. In frischer Butter läßt man Niehl dünsten, schüttet dann von 218 Sechster Abschnitt. dem Leber-Sud nebst Schü dazu und kocht davon eine recht zarte leichte Sauce. Die Leber wird mit einem guten Messer in hübsche Stückchen geschnitten, diese kurz vor dem Anrichten, damit sie nur noch heiß werden, in die Sauce gelegt, aber darin nicht kochen lassen, sonst werden sie hart. Bon der Farce wird nun ein Rand ans der Platte gemacht, die Leberstückchen behutsam, weil sie gar zart sind, aus der Sauce genommen und in die Mitte des Bandes gelegt, die Sauce dann mit Eitronensaft vermischt, darüber gegossen und ganz heiß ausgetragen. Man kann den Rand auch garniren mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln, ausgerollten Sardellen, Kapern, oder was man gut findet. 604. Ragout von Krebsen. Große Krebse werden mit einem Glase Wein, eben soviel Essig, Wasser, Salz, einer Zwiebel und etwas Pctersilienkraut abgekocht, alsdann abgegossen und Schweif und Scheeren davon ausgelöst. Hierauf röstet man mit einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Wiehl gelb, gibt etrvas verwiegte Schalotten und ein paar Löffel voll ganz kleiner und zuvor mit ein wenig Butter abgedämpfter Champignons hinzu, füllt dieses mit einem Glase Wein und etrvas Fleischbrühe auf, würzt die Sauce mit Muskatnuß und läßt sie kurz cinkochen, gibt dann die Krebsschweife und Scheeren hinein, läßt diese aber nicht mehr kochen, sondern nur heiß werden und richtet sie an. 605. Fisch-Cotelette mit Sauce. Von beliebigen Fischen nimmt inan das rohe Fleisch, befreit cs gut von Haut und Gräthen, hackt cs sehr fein, thut ein wenig frisches Wasser darunter, Salz nnd Pfeffer, macht es recht gut durcheinander, sormirt schöne Cotelettc davon nnd steckt statt des Beinchens ein Stückchen Petersilienwurzel darein, dann werden sie auf eine Platte gelegt, mit fein gehackter Petersilie nnd Schalotten bestreut, etwas zerlassene Butter oder Provenzcröl darüber gegossen und so eine Zeitlang liegen gelassen. Eine halbe Stunde vor dein Anrichten streut man etwas geriebenes Brod nnd Parmesnnkäs darüber, legt sie in ein bestrichenes flaches Geschirr und backt sie im Dfen schön gelb. Zur Sauce verwiegt man Schalotten, dämpft sie in nur ganz wenig Butter, gießt Schü dazu, Verschiedene Ragouts. 219 läßt es ein paarmal aufkochen, thut Zitronensaft hinzu, gießt es dann ans eine Platte, richtet die Eotclette schön darauf an und trägt sie zu Tische. 606. Fischmürste mit Schü. Man nimmt ein Pfd. gut ausgegräthetes Fischfleisch, verwiegt es recht sein, Petersilie und Schalotten werden auch fein verwiegt, in Butter ganz leicht gedunstet, ein in Milch eingeweichtes abgeriebenes Kreuzerbrod wird ausgedrückt und dazu gelhan, sehr wohl mit einander auf dem Feuer verrührt, dann hinweggesetzt und das Fischflcisch dazu mit Salz, ein wenig Pfeffer und zwei Eiergelb, nebst einem guten Löffel voll sauren Rahm, gut durcheinander gemacht, die zwei Eierweiß werden zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, dann Würstlein eines Fingers lang und zwei Finger dick daraus formirt, in Eiern und dann in Brod umgewandt, in Butter gebacken, schön auf die Platte angerichtet, dann Schü daran. 607. Hühnerwürste mit Schü. Man stößt von einem Huhn das Brustfleisch im Mörser sehr fein und treibt es durch ein Haarsieb, ein Kreuzerbrod, von welchem die Kruste abgerieben ist, wird in Milch eingeweicht, wieder ausgedrückt und in frischer Butter auf dem Feuer gedämpft, dann auch durch das Haarsieb getrieben, das Brod und Fleisch nochmals im Mörser gestoßen, mit Eiergelb vermischt, Salz nud Muskatnuß dazu; das Eierwciß zu Schnee geschlagen, sehr gut darunter gemacht, dann nimmt man den Teig auf das mit Mehl bestreute Rudelbrett, macht, wie die vorhergehenden, Würste daraus, thut es in ein flaches mit frischer Butter ausgestrichenes Geschirr, etwas Schü daran, läßt sie so schön backen und wendet sie einmal um. Beim Anrichten wird Schü dazu aus die Platte gethan. 608. H ü hner - Pudding. Dian nimmt das rohe Fleisch von einem Huhn, stößt es ebenfalls im Mörser recht zart und treibt es durch ein «ieb. Zwei abgeriebene, in Milch eingcweichte und wieder ausgedrückte Krenzerbrode werden durch ein Sieb getrieben; ^ Pfd. Butter wird mit fünf Eiergelb abgcrührt, fein verwiegte Petersilie dazu gethan, Salz und dann das Brod und Fleisch gut dnrchgerührt, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 220 Sechster Abschnitt. darunter gezogen, in eine mit Butter bestrichene, mit Brod bestreute Form gefüllt, in kochendes Wasser gestellt, oben schwache Gluthen darauf gethan und so eine Stunde langsam gekocht; oder man kann die Masse in ein mit Butter bestrichenes Tuch füllen und in Fleischbrühe kochen. Unterdessen läßt man ein kleines Stück Butter zergehen, läßt Mehl darin anziehen, schüttet Fleischbrühe dazu, kocht es gut mit einander, der Pudding wird dann auf die Platte gestürzt, die Sauce daran gegossen und auf den Tisch gegeben. 609. Leber-Pudding mit Kapern. 'Eine schöne Kalbsleber wird gedämpft und wenn sie wieder kalt geworden, auf dem Reibeisen gerieben, Hz Pfund Niercnfett und drei große fein verwiegte Zwiebeln werden in sechs Loth Butter nach und nach gedünstet, wenn man cs vom Feuer gethan hat, sechs Eiergelb darunter gerührt, zwei geriebene Kreuzerbrode, welche mit Milch angescuchtet worden, dazu, Salz und Muskatnuß, das Eierweiß zu Schnee geschlagen, darunter gemischt und in ein Tuch oder Model gefüllt und fertig gemacht. Zur Sauce röstet man einen Löffel voll Wiehl, eben so viel geriebenes Brod schön gelb, gießt halb Fleischbrühe und halb Wein dazu, Eitronenscheibeu und etwas Nelken; dieß alles wird gut zugedeckt gekocht, dann durch ein Haarsieb gestrichen. Der Pudding wird daun angerichtet, die Sauce darum gegossen, mit Kapern bestreut und so servirt. 610. Leber-Pudding mit Champignons. Man schabt die rohe Kalbsleber, macht alle Haut und Fasern gut davon, treibt sie noch durch ein Haarsieb; etwas magerer Speck, Citroncnschalen und Schalotten werden fein verwiegt dazu gethan, Hz Pfd. Butter wird mit fünf Eiergelb abgerührt, ein eingeweichtes Krcuzerbrod ansgedrückt, dazu und recht wohl verrührt, etwas fein zerriebenen Majoran und Salz; alles recht gut durcheinander gemacht, das Eierweiß zu Schnee geschlagen, darunter gemischt, nach Belieben gekocht. Nun verwiegt man nach Gutfinden frische Champignons, Schalotten, Thimian, Citroncnschalen, dämpft alles dies in Butter, streut einen Löffel voll Mehl darüber, gießt braune Fleischbrühe, ein Glas Wein und ein wenig Estragonessig dazu und läßt es recht mit einander kochen; 221 verschiedene Ragouts. dann wird die Sauce durch das Lieb gestrichen, wieder siedend heiß gemacht, dann mit Eiergclb und saurem Rahm le- girt. Wenn der Pudding angerichtet ist, so wird die Sauce neben herum angerichlet. 611. Fisch-Pudding mit Krebs-Sauce. Von einem in Salzwasser abgekochten Fisch wird ein Pfd. genommen, gut von den Gräthen befreit und in ganz kleine Bröckelchen gezupft, von 25 Krebsen werden die Schwänze ausgebrochcn, auch ein wenig geschnitten, von den Krebsscha- lcn macht man Krebsbutter; zwei abgeriebene Krenzerbrode werden in Milch so lange gekocht, bis es wie ein steifer Brei aussieht, dann vom Feuer gethan und die Hälfte der Krebs- butter darunter gerührt, dann sechs Eiergelb, drei Loth aus- gegräthete fein verwiegte Sardellen, das Fisch- und Krebsfleisch dazu, das nöthige Salz und den Schnee von sechs Eierweiß langsam darunter gezogen. Die Form wird mit Butter bestrichen, mit gutem Bntterteig ausgelegt, die Blasse hineingcfüllt und eine Stunde recht schön gebacken; dann wird eine Krebssauce dazu gegeben. Man kann es auch machen ohne den Model mit Bntterteig auszulegen und nach Belieben im Wasser kochen. 612. Krebs-Pudding. Man reibt ein hartes mürbes Kreuzerbrod, kocht es in Milch recht durch, rührt dann noch zwei Löffel voll feines Mehl mit kalter Milch an, thnt cs zu dem Brod und kocht es noch eine Weile, bis es wie ein Brei, der nicht zu dünn ist, wird; nimmt es nun vom Feuer, rührt sechs Loth Krebsbutter darunter, sieben Eiergelb nebst Salz werden dazu gethan, wenn die Blasse nicht mehr heiß ist; von fünf Eierweiß wird Schnee geschlagen und darunter gezogen. Eine Serviette wird mit Butter bestrichen, von den Krebsschwünzcn zierlich darauf hernmgelegt, daun die Blasse daraus gegossen, nicht zu fest zugebundcn, dann in kochendem gesalzenem Wasser eine Stunde gekocht, dann augcrichtet, eine gute Krebssauce daran gegossen, mit Krcbsschwäuzcn und, wenn man hat, mit Morcheln und Spargeltopfen garnirt. 613. Krebs-Pudding anderer Art. Zwei Kreuzergipfel werden gerieben, mit einem halben 222 Sechster Abschnitt, Schoppen süßen Rahm begossen nnd untereinander gemacht. Rührt hernach sechs Loth Krebsbntter schaumig ab, thut die eingeweichten Gipset nebst 40 ausgetösten, in der Mitte von einander geschnittenen Krebsschweifen, nebst einem schwachen halben Schoppen in Butter gedünsteten sungen Erbsen, die aber grün bleiben müssen, etwas Salz, ein ganzes nnd fünf gelbe Eier, schlägt drei Eicrweiß zu Schnee, mischt Alles gut unter einander, streicht einen Model mit Krebsbnttcr, legt ihn mit Krebsschweischen und Spargelköpfche», die abgekocht sind, ziemlich aus, füllt die Blasse hinein und locht den Pudding eine Stunde im Dunst, gießt beim Anrichten eine kurze Buttersauce mit Cilronensaft außen herum. 614. Kartoffel-Pudding mit Schinken. Sechs Loth Butter rührt man schaumig ab, gibt drei gelbe und drei ganze Eier dazu, nebst einem halben Pfund meh- lichten geriebenen Kartoffeln und einem halben Pfd. in feine Würfel geschnittenen magern Schinken, salzt dieses, mischt Alles gut unter einander nnd füllt die Blasse in eine mit Butter bestrichene Form, kocht den Pudding eine Stunde in Wasser, stürzt ihn auf eine Platte, streut geriebenen Parnie- sanküs darüber und gießt über diesen heiße Butter. 615. Schinken-Pudding mit Hagenbutteusauce. Vs Pfund Schinken, V» Pfd. gebratenes Kalbfleisch oder etwas von Geflügel und stz Pfd. Speck werden recht feiir gehackt, ein Kreuzerbrod wird in Wein eingeweicht, wieder ausgedrückt, zu dem Schinken gethan und sehr gut verrührt; nun wird das Gelbe von sechs Eiern und ein Löffel voll saurer Rahm dazu gethan, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, gut darunter gemischr, in eine bestrichene Serviette gefüllt, wenn nichts au Salz fehlt, dann in kochendes, gesalzenes Wasser gethan und Vi Stunden gekocht. Unterdessen röstet man einen Löffel voll geriebenes, durch ein Sieb passirtes Brod in Butter schön hellgelb, schüttet einen halben Schoppen guten Wein und etwas Wasser dazu, laßt es Vi Stunde kochen. Zwei Löffel voll Hagenbuttenmuß thut man in ein Geschirr, rührt nach und nach den Wein daran und erhält die Sauce bis zum Anrichten recht heiß, läßt sie aber nicht mehr kochen. Der Pudding wird, wenn er genug gekocht hat, auf die Platte angerichtet, die Sauce dann darum gegossen und zu Tisch gegeben. Verschiedene RagoutS. 223 616. Schinken mit Madeira. Ein frischer Schinken, welcher von einem jungen Schwein sein soll, wird von der Haut befreit, mit Satz, doch nicht zu stark eingeriebcn, dann mit Butter, gelben Rüben, etwas Speck und Zwiebeln und ein wenig Wasser oder Fleischbrühe zugesetzt. Man setzt ihn dann gut zngedeckt ans gelindes Feuer, dämpft ihn schön gelb und ziemlich weich und streut dann ein wenig Mehl in das Geschirr, thnt aber den Schinken zuerst heraus, rührt es dann mit den Wurzeln gut durch, schüttet Fleischbrühe dazu, kocht es gut auf, streicht es durch ein Sieb, thut es wieder in das Geschirr, mischt ein Glas Madeirawcin darunter, thut den Schinken wieder dazu und kocht es »och eine Weile wohl zugedeckt, richtet dann den Schinken an, gießt die starke Sauce darüber und garnirt ihn mit ganz kleineil abgcsottenen und dann in Butter schön gelb gemachten Kartoffeln. Aus die nämliche Weise kann man auch einen Lümmel znbcreiten. 617. Spinat-Pudding. Man bestreicht die Mitte einer Serviette dick mit Butter und legt dünn gebackene, in lange Streifen geschnittene Omelette darauf, blanschirt gewaschenen Spinat mit Salz schnell ab, thut ihn in's kalte Wasser, drückt ihn gut aus und verwiegt ihn recht fein; rührt hierauf Pfund Butter mir 8 Eicrgelb ab, gibt 8 Eßlöffel voll Spinat, 4 Eßlöffel voll geriebene Gipfel, Salz und Muskatnuß dazu, mengt mit dem Schnee der 8 Eier Alles untereinander, füllt die Blasse auf die Omeletten, nimmt die Serviette zusammen, bindet sie über der Blasse fest, kocht den Pudding eine Stunde lang in Salzwasser und gibt extra eine Bultersauce mit Eiergelb le- girt dazu. 618. Leberkuchen mit brauner Sauce. Man schabt eine Kalbsleber, bis alle Haut und Fasern davon sind, und hackt sie recht fein, Pfd. Lutter wird mit 4 Eiergelb abgerührt, die Leber dazu gethau, nebst Salz, Muskatnuß und ein geriebenes mürbes Kreuzerbrod, schlägt das Eiweiß zu Schnee, rührt alles recht gut durcheinander, bestreicht einen Blödel mit Butter, streul ihn mit Brod und füllt die Masse hinein, backt xs langsam im Ofen, thut oben darüber ganz dünne Spcckscheiben; nun läßt man ein Stück- 224 Sechster Abschnitt. chm Lutter zergehen, thut einen Kaffeelöffel voll Mehl darein, füllt es mit einem halben Schoppen brauner Fleischbrühe auf und läßt es kochen. Ist nun der Kuchen gebacken, so wird der Speck davon genommen und auf eine Platte gestürzt, die Sauce darum gegossen und fervirt. 619. Nieren-Kuchen mit Schü. Man verwiegt zwei gebratene Kalbsnieren sammt dem Fett recht fein, 3 große Zwiebeln werden fein verwiegt, in Butter gedämpft, ein iu Fleischbrühe eingeweichtes und wieder aus- gedrücktes Kreuzerbrod dazu gethan, gut verrührt, 3 Eiergelb unter die Masse und Salz, das Weiße zu Schnee geschlagen darunter gezogen, in einen bestrichenen Model gefüllt und schön gelb gebacken, auf die Platte gestürzt und Schü daran. 620. Gekröskuchen. Ein gut gereinigtes abgckochtes Kalbsgekrös wird sehr fein verwiegt mit ^4 Pfd. Nierenfett; ein Kreuzerbrod in Milch eingeweicht und wieder ausgedrückt, dazu gethan, nebst fein verwiegter Petersilie und Majoran, vermischt es mit Salz und 5 ganzen Eiern, füllt die Masse in eine gut ausge- stricheue und mit Brod bestreute Form und backt sie schön in einem nicht zu heißen Ofen, stürzt es dann auf die Platte, gießt heiße Butter, worein man Weißbrodbröckelchen thut, darüber, oder gießt eine beliebige Sauce daran. 621. Hirnkuchen. Von dem Hirn wird die Haut sauber abgemacht, in Fleischbrühe, mit ein wenig Butter und Wein oder auch nur Essig, gekocht, dann heraus gethan. Ein flaches Blech wird mit Butter bestrichen, mit ganz dünn ausgcwelltem Butterteig ausgelegt, das Hirn in ganz kleine Stückchen gebrochen und darein gelegt. Nun wird, wenn es zwei Hirne sind, ein guter Eßlöffel voll Mehl mit einem halben Schoppen sauren Rahm angerührt, Salz und 3 ganze Eier nebst einem Eßlöffel voll geriebenen Parmesankäs darunter gemacht, dann über das Hirn gegossen, im Ofen, der keine zu große Hitze haben darf, schön gelb gebacken, gestürzt und aufgetragen. 622. Fischkuchen. Man verwiegt von einem übrig gebliebenen Hecht oder 225 Verschiedene Ragouts. auch anderen Fischen ^ 2 Pfd. gut ausgcgrälhetes Fleisch mit Petersilie recht sein, verrührt ein in Wasser eingeweichtes und wieder gut ausgedrücktes Krenzerbrod mit 4 ganzen Eiern, wovon man eines nach dem andern daran rührt, sehr sein, thnt das Fischslcisch dazu nebst Salz, macht es recht gut durcheinander, füllt es in eine mit Butter gut ausgestrichene Form, backt es im Ofen oder macht es in kochendem Wasser- fertig, wo nmn aber dann oben aus den Deckel gute Kohlen legt. Ist nun der Kuchen fertig, so stürzt man ihn auf eine Platte und gießt diese Sauce daran: Man läßt etwas Butter zergehen, thut einen Kaffeelöffel voll Mehl darein, schüttet braune Fleischbrühe daran, kocht es eine gute Weile miteinander, verwiegt zwei Sardellen, welche ausgegräthct und abgewaschen sind, recht fein, thut sie in die Sauce, welche man aber damit nicht mehr kocht. 623. Gäuseleberkncheu. Alan setzt eine Gänselcber mit etwas Wein, Citronenschnitz, -Kelten und Zwiebeln zum Feuer, läßt die Leber aber darin nur recht steif werden und wieder erkalten, dann wird die halbe Leber in schöne Stückchen geschnitten, das klebrige verwiegt man mit etwas Sardellen, Schalotten und Schinken oder magerm Speck. In die Brühe, worin die Ganslcber gelegen, thut man ein in Scheiben geschnittenes Krenzerbrod, vorher aber nimmt man die Citrone und Nelken heraus, die Zwiebel bleibt dabei, das Brod wird nun sammt der Zwiebel recht gut verkocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Nun wird beides in ein Geschirr gethan, Salz und 3 ganze Eier recht gut darunter gerührt. Eine Form mit Butter gut bestrichen, mit Brod bestreut, die Hälfte der Masse darein gethan, dann die Ganslcbcrstückchen darauf gelegt, die andere Hälfte der Blasse darüber gethan, im Ofen recht langsam schön gelb gebacken, dann beim Anrichten auf die Platte gestürzt und gute Schü, mit Citronensaft versetzt, daran gegeben und servirt. 624. Spinatknchcn. Der gut belesene und gewaschene Spinat wird in Salzwasser weich gebrüht, in ein Sieb zum Abtropfen gethan, dann wird er noch gut ausgedrückt und fein verwiegt. Zn einem Stück Butter dünstet man fein verwiegte Zwiebeln, L. Bohrer. Kochbuch. 4, AufI, 15 226 Sechster Abschnitt. streut ein Bischen Mehl darüber und gießt gute Fleischbrühe daran, thut den Spinat dazu und kocht ihn darin nur ein wenig, stellt ihn vom Feuer und läßt ihn kalt werden. Eine Form wird mit Butter ausgestrichcn, der Boden mit in Scheiben geschnittener Zunge oder Schinken ausgelegt, vorher aber der Boden der Form noch mit ganz dünnen Spcck- scheiben belegt. .Nun wird etwas Kalbfleisch oder auch anderes vom Geflügel fein verwiegt, zu dem Spinat gethan, mit ganzen Eiern und ein wenig geriebenem Brod gut durcheinander gemacht, daß aber die Masse nicht zu dünn ist. Wenn es zwei Händevoll gut ausgedrückter Spinat sind, so kann man Hz Pfd. Fleisch, einen Löffelvoll Brod und 3 bis 4 Eier nehmen; die Masse wird nun, wenn sie gehörig gesalzen ist, in die Form gefüllt und im Ofen recht gut gebacken, dann gestürzt, den Speck davon gethan und eine mit Eigelb abgezogene Buttersauce daran gegossen und servirt. 625. Hasenkuchen. Man verwiegt rohes oder gebratenes Hasenfleisch ungefähr 4 Pfd. mit etwas Speck, zwei bis drei ausgegrüthete Sardellen, einen Löffelvoll Kapern, einige Schalotten und Schnittlauch recht fein; rührt Hg Pfd. Butter mit 3 ganzen Eiern ab, thut einen kleinen Eßlöffelvoll Niehl dazu, daun das Verwiegte, macht es mit zwei Eßlöffelvoll saurem Nahm recht gut durcheinander, salzt es gehörig, füllt es dann in eine mit Butter bestrichene und mit Brod ausgestreute Form, backt es im Ofen gut aus, stürzt es auf eine Platte und gibt folgende Sauce darum. Man verwiegt Schalotten recht sein, dünstet sie in Butter, thut nur ganz wenig Mehl darüber, gießt Schü und Fleischbrühe daran, drückt etwas Citronen- saft dazu, schneidet eingemachte Gurken in Scheiben, thut sie in die Sauce; wenn es mit dieser einmal aufgekocht, so wird angerichtet und servirt. 626. Käsekuchen. Man verwiegt Hz Pfd. magern Schinken, Hz Pfd. gebratenes Kalbfleisch oder Hammelfleisch recht fein, H§, Pfd. Butter wird mit 4 Eiergelb abgerührt, Hg Pfd. geriebener Parmesankäs dazu gethan, dann das verwiegte Fleisch, alsdann noch mit zwei ganzen Eiern recht gut durcheinander gemacht, in eine bestrichene und mit Brod ausgestreute Form gefüllt und Verschiedene Ragouts. 227 gebacken und eine gute, beliebige Sauce daran gegeben oder nur mit guter Schü servirt. 627. Krebskuchen. Man macht von Pfund Mehl und eben soviel Butter einen guten Teig, wellt ihn aus und belegt ein bestrichenes Blech damit, das einen ganz niedern Rand hat. Bon 25 Krebsen macht man Krebsbutter und bricht die Schwänze gut aus. Nun läßt man alle Krebsbntter, bis auf einen Löffel voll, zergehen, läßt Mehl darin anziehen, schüttet Fleischbrühe dazu; die Sauce muß etwas dick werden; thut dann die Krebsschwänze, welche ein wenig zerschnitten sind, darein, nebst 3 in Würfeln geschnittenen abgekochten Kalbsmilchling, läßt alles miteinander nur ein wenig auskochen, stellt es vom Feuer, läßt es ziemlich verkühlen, rührt dann drei Eiergelb darunter und den Schnee von zwei Eiweiß, füllt es in den Butterteig und backt es ganz langsam recht schön. Beim Anrichten nimmt man den Kuchen recht behutsam aus dem Blech, thut ihn ohne Beschädigung auf die Platte und bestreicht ihn, währenddem er noch recht heiß ist, mit der zurückbehaltenen Krebsbutter und trägt ihn aber dann gleich zu Tisch. Die ganze Oberfläche des Kuchens muß mit der Butter bestrichen werden, daß er einen Glanz davon hat. . 628. Fleischkuchen. Man belegt hiezu ebenfalls, wie bei obigem, ein Blech mit Butterteig, verwiegt daun 1 Pfd. gebratenes Kalbfleisch recht fein, so wie eine Handvoll Petersilie, 6 bis 7 Schalottenzinken und etwas Citrouenschalen und dünstet es dann in Butter; ein wenig Mehl wird darüber gestreut und Fleischbrühe und etwas Schü daran gegossen; wenn es ein paar Mal ausgekocht hat, so wird das Fleisch dazu gethau, vom Feuer genommen, Eitroncnsaft daran gedrückt und mit einem Eiergelb recht gut unter einaudergemacht; wenn es zu dick sein sollte, so wird noch Fleischbrühe oder Schü daran gegeben; es muß so wie ein nicht dünner Brei sein. Die Masse wird min in den Butterteig gefüllt, dann mit in kleine Würfel geschnittenem und in Butter gebackenem Brod, wie ein Gitter, belegt und im Ofen ganz langsam gebacken, das Brod muß aber in der Butter nur ganz leicht gebacken sein. Wenn der Kuchen gut ausgebacken ist, so wird er mit eben der Vor- 15* 228 Sechster Abschnitt. sicht, wie der vorhergehende, aus dem Blech genommen und auf die Platte gelegt und heiß anfgetragen. 629. Reis mit Hühner- oder sonst übrigem Fleisch. Man kocht Reis in Fleischbrühe, mit einigen kleinen mit Nelken besteckten Zwiebeln und einem Stück Butter (welche aber recht frisch sein muß) weich, aber daß er doch ziemlich ganz bleibt, stellt ihn dann vom Feuer und läßt ihn kalt werden. Nun bestreicht man ein Blech oder Platte, die man ans den Tisch geben kann, mit Butter, thut die Hälfte Reis darein, dann übrig gebliebenes Fleisch von Hühnern oder Kalbfleisch oder auch Hammelfleisch; gießt dann die andere Hälfte Reis darüber, legt oben darauf frische Butter und backt es in einem nicht zu heißen Ofen Vs Stunde und trägt es sammt dem Geschirr zu Tisch. Wer es liebt, kann vor dem Aufträgen etwas gute Schü darüber geben. 630. Gries mit Tauben. Man kocht Gries in der Milch, aber nicht dicker als einen Brei, nimmt ihn vom Feuer und rührt ein Stück frische Butter darunter, dann ein paar Eiergelb, Salz, das Weiße der Eier, zu Schnee geschlagen, darunter gezogen. Ein Model oder Platte mit Butter bestrichen, die Hälfte Gries hinein gethan, dann die Tauben, die man von Braten oder einem Ragout übrig hat, darauf gelegt, die andere Hälfte von Gries darüber gethan, oben wieder etwas frische Butter, und im Ofen schöne Farbe nehmen lassen, dann servirt, aber nicht gestürzt. 631. Reis mit Ochsengaumen. V» Pfd. Reis, welcher gut belesen ist, wird in Fleischbrühe weich gekocht, dann wird er auf eine Platte gethan zum Erkalten. Nun wird 1/4 Pfd. Butter mit 3 Eiergelb abgerührt, der Reis dazu gethan und das Eiweiß zu Schnee geschlagen. Eine Form mit Butter bestrichen, mit Brod gut ausgestreut, die Hälfte von dem Reis hinein gethan, dann ein in Fleischbrühe weich gekochter Gaumen in Stückchen geschnitten, dann in Butter mit etwas fein gehackten Schalotten und Petersilie nebst abgesottenen Morcheln eine Weile gedämpft, auf den Reis gethan, die andere Hälfte 'Reis darauf und in einem Verschiedene Ragouts. 229 Ofen langsam Stunden gebacken, dann gestürzt und aufgetragen. 032. Rartoffelkuchen mit übrigem Ragout. Zu einer Platte für sechs bis acht Personen reibt man ungefähr zehn bis zwölf recht erkaltete Kartoffeln, rührt sechs Loth Butter ab, mit einem Ei, nebst Vr Schoppen guten sauren Rahm und etwas Salz, thut die Kartoffeln dazu, vermischt es sehr wohl. Ein Model wird mit Butter bestrichen, nnt Brod gut bestreut, etwas über die Hälfte dieser Masse darein gcthan, etwa Fingerhoch an den Seiten höher gemacht als der Boden ist und am Boden sowohl als an den Seiten gut angedrückt, dann das kalte Ragout, was es auch nur für eine Sorte ist, darauf gethan, dann die übrige Blasse darüber gegeben, schön gleich gestrichen, damit das Ragout ganz bedeckt ist, so läßt man es in einem nicht zu heißen Ofen schön gelb backen, macht es daun beim Anrichten an den Seiten los und stürzt es etwas behutsam auf eine Platte, gießt, wenn man es liebt, etwas Schü darüber und gibt es zu Tisch. 633. klebriges Ragout mit Reis recht schön zubereiteu. Pfd. Reis wird in Fleischbrühe, wenn er gut gebrüht ist, nicht zu weich gekocht, dann vom Feuer gethan und ein halbes Hühnereigroß frische Butter dazu geschnitten, gut durchgerührt, damit die Butter zergeht, wenn es dann nicht mehr heiß ist, zwei ganze Eier darunter gemischt, dann in ein breites mit Butter bestrichenes Blech einen zwei Finger breiten Rand davon gemacht und schön gelb gebacken. Man backt auch von etwas Butterteig ein Gitter mit einem Finger breiten Rande so groß als die leere Mitte des Reises ist, und der Rand desselben auf den Reis zu liegen kommt. Ist nun der Reis schön gebacken, so thut man ihn auf eine Platte, richtet das beliebige Ragout, welches man noch übrig hat, oder von jeder Sorte übrigem Fleisch dazu, in die Mitte an, legt das gebackene Gitter schön darauf und trägt es aus. 634. Ragout von Servelatwurst. Die Würste werden geschält, dann in Messerrücken dicke Scheiben geschnitten und diese auf eine Platte arrangirt. 230 Siebenter Abschnitt. Man legt davon einen Kranz auf die Platte; es muß immer ein Scheibchen das andere zur Hälfte bedecken; bei dem zweiten Kranz, welchen man auf den ersten setzt, müssen die Stückchen auf die andere Seite sehen; beim dritten, der auf den zweiten gesetzt wird, müssen die Scheiben wieder wie die ersten sehen und so verfährt man, wenn man es noch höher machen will. Nun wird dazu folgende Sauce gemacht: In Butter dünstet man fein verwiegte Petersilie und Schalotten, thut Mehl dazu, aber nur ganz wenig, schüttet Fleischbrühe daran, thut dann zioei Theile geriebenen Meerrcttig und einen Theil geriebene Kartoffeln, nebst etwas Pfeffer und Salz damit vermischen, nimmt es dann voin Feuer und rührt, wenn es nicht mehr heiß ist, Essig und Oel darunter und richtet es dann um die Würste an. 635. Nudeln-Nagout. Man siedet ein halbes Pfund Maccaroni-Nudeln in Salzwasser weich, doch daß sie ganz bleiben, läßt sie hernach in einem Sieb abtropfen, rührt sechs Loth Butter mit sechs Eiergelb schaumig ab, gibt die Nudeln nebst einem starken halben Schoppen sauren Nahm, vier Loth geriebenen Parme- sankäs, Salz und den Schnee der sechs Eierweiß dazu, mischt alles gut untereinander, füllt die Masse in eine gut mit Butter bestrichene kranzartige Form und backt es im Ofen fertig. Unterdessen wird ein Ochsengauinen und ein Kalbs- Milchling fertig gekocht, dann in schöne Stückchen geschnitten und in eine fertige Sauce gethan, die mit Schü und Fleischbrühe angerichtet wird; ebenso gibt man noch Fleischklößchen, Hühnerlebern und Morcheln hinein und füllt' dann dieses Ragout in die Mitte der gestürzten Nudeln. VII. Saucen zu Fleischspeisen. 636. Roberts-L>auce. Man nimmt '/« Pfd. Butter, schneidet fünf bis sechs große Zwiebeln darein, dämpft sie auf Kohlen bis sie schön braun sind, thut einen halben Löffel voll Wiehl darüber, dämpft es mit diesem noch ein wenig, schüttet dann gute Fleischbrühe Saucen. 231 und etwas Essig daran, läßt es eine Stunde recht gut kochen, dann ivird sie durch ein Haarsieb getrieben und warm erhalten bis zum Gebrauch. 637. Robert-Sauce anderer Art. Bier Stück Zwiebeln werden fein würflicht geschnitten, dann in Lntter gelblicht gedunstet, etwas Butter davon abgegossen und vier Eßlöffel voll Wiehl lichtgelb damit geröstet, rührt es sodann mit zwei Eßlöffel voll Estragonessig, einem Schoppen Rheinwein, Rindfleischschü, grobem weißem Pfeffer, einem Stückchen Zucker und Zitronenschale zu einer flüssigen Sauce an, passirt sie alsdann durch ein Haarsieb und vermischt sie noch mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter, zwei Eßlöffel voll gutem Senf und dem Saft einer halben Citrone. 638. Sauerampfer-Sauce. Zwei Hände voll Sauerampfer werden, wenn sie recht gut gewaschen sind, in siedendem Wasser weich gebrüht, heraus gethan, wenn er kalt geworden, gut ausgedrückt, fein verwiegt, oder durch ein Haarsieb gestrichen; in einem Stückchen Butter läßt man ein wenig Wiehl anziehen, gießt Fleischbrühe dazu, den Sauerampfer hinein, ein wenig Salz, kocht ihn ein oder zwei Mal auf, stellt ihn vom Feuer und rührt ein Eiergelb darunter. 639. Italienische Sauce. Fein geschnittene Petersilie, Estragon, Schalotten, Körbelkraut und Champignons, von jedem einen Kaffeelöffel voll, dämpft man mit ganz feinem Oel und läßt sie mit weißer Sauce, einem Glase weißen Wein und etwas Salz, bis sie die gehörige Dicke hat, unter .Rühren etwas einkochen, legirt sie mit vier Eiergelb und rührt vor dem Anrichten einen Kaffeelöffel voll Sardellenbutter darunter. 640. Kapern-Sauce. Man läßt ein Stückchen Butter zergehen, röstet etwas Wiehl ganz leicht gelb darin, schüttet daun braune Fleischbrühe daran, kocht es recht gut miteinander, thut etwas Ci- tronensaft darein nebst einem starken Löffel voll Kapern, thut sie dann vom Feuer und läßt sie nicht mehr kochen. 232 Siebenter Abschnitt. 641. Witdpret-Lance von Wurzeln. In ein Kasserol wird Butter gethan, Zwiebeln in Scheiben geschnitten, gelbe Rüben, eine Zinke Knoblauch, zwei Schalotten», zwei Nelken, ein Lorbeerblatt, dies wird nebst zwei Schnitz Kartoffeln auf das Feuer gethan bis es anfängt braun zu werden, dann wird Fleischbrühe und Essig daran gegossen, eine gute Stunde gekocht, hierauf durch ein Sieb gestrichen, mit Fleischbrühe oder Schü verdünnt, wenn es zu dick sein sollte und recht gut warm erhalten. 642. Braune Sardellen-Sauce. Ein Löffel voll Mehl wird in Butter schön braun geröstet, Fleischbrühe daran gegossen; zuvor aber sein verwiegte Schalotten ein Bischen in dem Mehl umgerührt, etwas Wein oder Estragon-Essig dazu gethan und so recht dnrchgekocht. Nun werden, wenn die Sauce angerichlet wird, fein verwiegte Sardellen hinein gethan, aber nicht-mehr damit gekocht. 643. Weiße Sardellen-Sauce. Man läßt ein Stückchen frische Butter zergehen, thut Mehl dazu, soviel man nöthig glaubt, gießt dann Fleischbrühe daran, kocht sie gut aus und thut einen Augenblick vor dem Anrichten Sardellenbutter oder fein verwiegte Sardellen hinein. 644. Schü-Sauce mit Sardellen. Man läßt in heißer Schü kürz vor dem Anrichten Sardellen-Butter zergehen, thut Citroncnsaft dazu und richtet sie an. 645. Kräuter-Sauce. Mau verwiegt Schalotten, Sardellen, Petersilie, Pimper- nell, Schnittlauch und Estragon sehr sein, drückt hartgesottenes Eiergelb durch ein Haarsieb, thut die Kräuter dazu und macht es mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer zu einer Sauce au. 646. Kartoffel-Sauce. Man drückt abgesottene Kartoffeln durch ein Sieb, stößt in einem Mörser die Milch oder sonst ein Stück von einem Häring und drückt es ebenfalls durch das Sieb, macht dann beides mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer an. Saucen. 233 647. Gekochte Kartoffel-Sauce. In frischer Butter dünstet mau fein verwiegte Petersilie und etwas Zwiebeln recht weich, thut ein wenig Mehl dazu, dann Fleischbrühe, kocht es so eine Weile, thut dann nach Gntfinden geriebene Kartoffeln dazu und ein wenig Pfeffer und Essig, rührt es recht gut durch, wenn die Sauce zu dick ist, so verdünnt man sie mit Fleischbrühe, auch ist Schü sehr gut daran, man erhaltet sie dann bis zum Gebrauche recht heiß. 648. Oliven-Sance. Etwas hartes Weißbrod wird recht fein gestoßen, dann ein Löffel voll davon in einem Stückchen Butter schön gelb geröstet, mit Schü oder brauner Fleischbrühe angegossen, etwas Citronensaft dazu und eine Weile gekocht j^die Oliven werden gut vom Stein abgcschält, müssen aber doch an einem Stücke bleiben, damit sie ihre Form noch haben, nun thut man davon in die Sauce, kocht sie einmal damit auf, dann ist sie fertig. 649. Kraft-Sauce. In dem Verhältnis;, nach dem man Sauce machen will, nimmt man Champignons und Morcheln, wascht beide Theile in heißem Wasser, drückt sie ans und schneidet sie mit einer Schalotte ziemlich sein. Dämpft dieses hieraus mit einem Stück Butter V» Stunde durch, gibt dünne, kräftige, braune Sauce daran, sowie etwas Pfeffer, Lorbeerblatt und zwei ganze Nelken, läßt die Sauce noch V» Stunde durchkochen und drückt zum Schluß den Saft einer Citrone daran. 650. Sardellen-Sauce mit saurem Nahm. Alan verwiegt zwei geputzte Sardellen sehr sein. Zwiebeln und Petersilie werden ebenfalls sehr fein verwiegt, in Butter gedünstet, etwas Mehl darüber gestreut, Fleischbrühe daran gethan und eine Zeit lang gekocht; bevor man anrichtet, werden die Sardellen in die Sauce gethan und zwei Löffel voll guter saurer Nahm recht mit einander verrührt. 651. Weiße Zwiebel-Sauce. Eine Zwiebel wird recht sein geschnitten, in Butter schön weiß und weich gedünstet, dann ein starker Kaffeelöffel voll Mehl dazu gethan, gut durcheinander gerührt, dann Fleisch- 234 Siebenter Abschnitt. brühe und Essig nach Gutfinden dazu gegossen und 1 Stunde lang gekocht. 652. Eier-Sauce. Zwei hartgesottene Eiergelb werden durch ein Haarsieb pas- sirt, etwas Petersilie uud Sauerampfer werden äußerst fein verwiegt, dazu gethan, dann mit Essig und Oel, und wenn man will, mit noch ein wenig süßem Rahm angemacht, nebst ein wenig Salz. 653. Eier-Sauce mit Sardellen. Man verwiegt eine Handvoll Petersilie, einige Schalotten, etivas Körbelkraut und Estragon mit zwei hartgesottenen Eiern und 3 bis^ gut ausgegrätheten Sardellen recht fein, macht es dann mit einem halben Löffelvoll Senf, Essig und Oel au. 654. Sauce für Cottelettes. Einen Eßlöffelvoll starke Schü, ebensoviel frische Butter, den Saft einer halben Citrone und etwas fein gehackt. Petersilie läßt man auf starkem Feuer schnell auftöcheu, jedoch nicht eher, als bis zum letzten Augenblick, wo die Kotelettes zu Tisch gegeben werden sollen. 655. Wachholder-Sauce zu Schwarz-Wildpret. Eine Handvoll recht gut verlesene Wachholderbeeren werden im Mörser recht fein gestoßen, dann heraus genommen, ein halber Löffelvoll Senf dazu gethau, ein Löffelvoll fein gestoßener Zucker, dann mit Essig augemacht. 656. Gurken-Sauce. Die Gurken werden ohne Kerne in ganz dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und so eine Stunde stehen gelassen, in einem Stückchen Butter und einer Zwiebel ein wenig gedünstet, die Gurken gut ausgedrückt, dazu gethan und gedämpft, dann ein wenig Mehl darüber gestreut, Fleischbrühe, etwas Essig und Pfeffer hinzu gegeben uud so gekocht, dann durch ein Sieb passirt. 657. Trüffel-Sauce. Die Trüffeln, welche geschält sein müssen, werden in Schei- Lancen. 235 bcn geschnitten und in Wein init etwas Schinken gekocht. Man läßt den Wein ziemlich einkochen und gießt recht gute Schü dazu, auch ein ganz klein Stückchen frische Butter, worin man ein Bischen Mehl geknetet hat, läßt es miteinander, nachdem man es gehörig gesalzen hat, einige Mal aufkochen, dann ist die Sauce fertig. Der Schinken wird aber beim Anrichten aus der Sauce gethan. 658. Trüffel-Sauce anderer Art. Kräftige braune Sauce läßt man mit einem Glase Madeira gute Zeit kochen, schneidet dann sechs bis acht Trüffeln, die geschält sind, in Scheiben, gibt sie in die Sauce, nebst einem Stückchen Glace und eben soviel frischer Butter, läßt sie noch, eine Zeit lang durchkochcn und drückt etwas Citro- nensaft daran. 659. Paradiesäpfel-Sauce (xomms cl'^mour). Man dämpft 3 bis 4 dieser Aepfel, nachdem man sie geschält und in Scheiben geschnitten hat, in frischer Butter weich, streut Salz, Pfeffer und etwas Mehl darüber, rührt es gut durcheinander, gießt Fleischbrühe daran und kocht es gut aus, streicht sie dann durch ein Haarsieb und erhält sie bis zum Gebrauch recht warm. 660. Citronen - Saucc. Man knetet in ein Stück frische Butter einen kleinen Löffelvoll Mehl, rührt die Butter mit heißer Fleischbrühe an, thut auch zwei Eiergelb und den Saft von l^'z Citrone dazu, rührt es auf dem Feuer bis cs ganz dick wird, aber kochen darf sie nicht. 661. Knoblauch-Sauce. Man läßt in einem Stückchen Butter ein wenig Mehl an- ziehen, gießt dann Schü dazu und läßt es kochen. Bor dem Anrichten wird nach Gntfinden Knoblauchbuttcr darein ge- thau, wenn cs sich aufgelöst hat, angerichtet. 662. Champignons-Sauce. Eine Randvoll Champignons wird mit Schalotten und Petersilie sein verwiegt, dann in Butter gedämpft, etwas Mehl darüber gestreut, Fleischbrühe nud Wein dazu, Salz und ein 236 Siebenter Abschnitt. wenig Pfeffer, eine halbe Stunde langsam gekocht, dann kann sie angerichtet werden. 663. Sauce HoIIanclnise. Ein kleiner Kochlöffel voll feines Wiehl wird mit ein wenig frischem Wasser ganz glatt und flüssig angerührt, dazu schlägt man das Gelbe von sechs Eiern, eine Messerspitze weißen Pfeffer und vier Loth frische Butter. Eine Viertelstunde ehe man sie gebraucht, gießt man einen halben Schoppen kalte Fleischbrühe, etwas mehr Fischbrühe, zu welchen diese Sauce gegeben wird, nach und nach dazu, nimmt sie auf das Feuer und rührt darin bis sie aufstoßen will; nimmt sie dann vom Feuer und gibt noch ein Stückchen frische Butter, den Saft einer Citrone und ein klein wenig Estragonessig hinein. 664. Petersilie-Sauce. Eine Handvoll Petersilie wird mit ein wenig Citronen- schalen und dem Mark von einer Citrone recht fein verwiegt, ein kleiner Löffelvoll Mehl wird in Butter gedünstet, das Verwiegte dazn, Fleischbrühe, Muskatnuß, dann Stunde gekocht und beim Anrichten ein Eiergelb darunter gezogen. 665. Pomeranzen-Sauce. Von einer bittern Pomeranze schneidet man die Schale ganz fein ab, kocht sie eine Weile im Wasser, schüttet dann das Wasser ab und gießt ein Glas rothen Wein daran, nnd läßt es mit diesem ganz weich und kurz einkochen, thut ein wenig frische Butter dazu und etwas weniges Mehl, rührt es gut durcheinander, schüttet Fleischbrühe daran, verkocht es gut nnd streicht es durch ein Haarsieb, thut es in ein Geschirr, drückt den Saft der Orange dazu und nimmt eine Nuß groß Zucker, welchen man zuerst stößt, hinein und erhält sie, ohne wieder kochen zu lassen, recht warm. 666. Schalotten-Sauce. Man rührt in einem Stückchen Butter einen Kochlöffelvoll Mehl braun mit einem Stückchen Zucker, gibt hernach ungefähr acht sein geschnittene Schalotten dazu, röstet es noch einigemal durch, gießt etwas Weinessig daran und rührt es mit brauner Fleischbrühe zu einer Sauce, gibt auch Saucen. 237 Salz und Pfeffer hinein und läßt sie noch eine Zeit lang kochen. 667. Sauce zu kaltem Geflügel. Zwei rohe Eierdotter werden mit einem halben Trinkglas voll gutem Provenceröl abgerührt, dann thut man Salz, Pfeffer, zwei abgekochte, durch das Sieb getriebene Eierdotter dazu, auch Petersilie, Citronensaft, ein Trinkglas voll zerlassene aber nicht warm gewordene Gölöe und die Schü vom Geflügel. 668. Sauce zu kaltem Wildpret. Gestoßenes Schwarzbrod wird angefeuchtet mit rothem Wein und mischt darunter kalte Wildpretschü ohne Fett, gewiegte Citronen, Schalotten, Petersilie, Wachholderbeeren, Senf, Kapern, Essig, Gurken, Salz, etivas Pfeffer und Zucker. 669. Schinken-Sauce. Man verwiegt Pertersilie und Schalotten recht fein, dünstet sie in Butter, thut Mehl dazu, rührt es dann mit Fleischbrühe an, thut ein wenig guten Estragon-Essig dazu, lässt es langsam kochen, etwas klebriges von Schinken wird verwiegt, nach Gutfinden kleine eingemachte Gurken in Scheiben geschnitten und dann eine Weile vor dem Anrichten hinein gethan, hernach zu Lisch gegeben. 670. Häring-Sauce. Die Hälfte eines gut abgezogenen und rein ansgegrätheten Härings wird recht fein verwiegt. Schalotten und Schnittlauch werden ebenfalls fein verwiegt, in Provenceröl etivas gedämpft dann geriebenes Brod dazu gethan, mit Fleischbrühe und Schü angefüllt, Citronensaft dazu, wenn es bald angerichtct wird, den Häring hinein gethan, gut angerührt und nicht mehr gekocht. 671. Senf-Sauce. Man thut in > ein Geschirr etwas frische Butter, dünstet ein wenig fein verwiegte Petersilie, Schalotten und Estragon darin, thut nun eine gute Messerspitze voll Mehl dazu, zwei Eiergelb werden mit kalter Fleischbrühe angerührt, zu dem Grünen gethan, ein Lösfeevoll Weinessig, rührt nun dieß alles 238 Siebenter Abschnitt. auf dem Feuer, bis es dick wird, nimmt es dann davon und rührt einen Löffel voll Senf darunter. 672. Senf-Sauce anderer Art. Man gibt ein Stück Butter in eine Kasserole, thnt drei Eidotter, zwei Eßlöffelvoll englischen Senf, ein wenig Fleischbrühe, Citronenschale, Salz und ein Stückchen Zucker dazu, rührt es auf dem Feuer mit Weinessig bis es recht heiß ist zu einer Sauce an. 673. Polnische Sauce. 3 bis 4 kleine eingemachte Gurken werden in Scheiben geschnitten, 2 bis 3 Knoblauchzinken und 6 bis 7 Schalotten ebenso; dieß wird eine Weile in Butter gedünstet, dann Mehl darüber gestreut, Fleischbrühe dazu und ein wenig Wein und so gut mit einander gekocht. 674. Kalte Senf-Sauce- Man verwiegt Sauerampfer, Körbelkraut, Estragon, Schalotten, Kapern, Sardellen, welche rein gewaschen sind, und hart gesottenes Eiergelb so fein als möglich, thut dann Senf dazu und macht's mit Salz, Pfeffer, Essig und Oel au. 675. Eier-Sauce mit Senf. 3 hartgesottene Eiergelb werden durch ein Haarsieb passirt, mit gutem Oel recht zart angerührt, zwei Löffelvoll französischen Senf dazu, Pfeffer und Salz, dann mit dem noch nöthigen Oel und Essig angemacht. 676. Kümmel-Sauce. In einem Stückchen Butter dünstet man einen halben Löffelvoll Mehl, thut dann einen Kaffeelöffelvoll fein gestoßenen Kümmel dazu, gießt halb Fleischbrühe und halb Wein daran, kocht es eine gute Weile mit einander und beim Anrichten wird ein Eigelb mit einem Löffelvoll sauren Rahm daran gerührt. 677. Rothe Rüben-L>ance. Man kocht eine junge rothe Rübe in Wasser recht weich, schält sie und treibt sie mit einem hartgesottenen Eiergelb durch ein Haarsieb; thut gestoßenen Koriander, Salz und Pfeffer Saucen. 239 dazu, macht es dann mit Essig, wenn man es recht gut gerührt hat, zu einer zarten Sauce au. 678. Gelbe Rüben-Sance. Zwei große gelbe Rüben werden geschält, in Salzwasser oder Fleischbrühe weich gelocht, wenn sie kalt sind aus dem Reibeisen gerieben. Schalotten und Petersilie werden recht fein verwiegt, in Butter gedünstet, ein wenig Mehl darüber gestreut, dann etwas Fleischbrühe daran gegossen, die gelben Rüben dazu, ein Bischen Essig und Pfeffer und so einige Mal mit einander ausgekocht. 679. Krebs-Sauce. Man nimmt ein Stückchen Krebsbutter, läßt sie zergehen, gibt einen Löffelvoll Mehl dazu und rührt es mit guter Fleischbrühe zu einer flüssigen Sauce au, gibt etwas alten Wein daran, sowie den Saft einer halben Citrone, etwas Salz, ein Bischen weißen Pfeffer, läßt sie eine Zeit lang kochen und gibt dann die würflicht geschnittenen Krebs- schweifchen hinein. Süße Saucen zu Mehlspeisen. 670. Mirabellen-Sauce. 30 Stück schöne Mirabellen werden ausgesteint, in eine Kasserole mit ein wenig Wasser gethan und auf schwachem Feuer ein Bischen gekocht, dann durch das Haarsieb gestrichen, Vg Pfd. Zucker läßt mau mit einem Glas Wasser gut aufsieden, thut das Durchgetriebene dazu, kocht es noch recht gut mit einander. Alan kann die Sauce warm oder kalt geben. 681. Aprikosen-Sauce. 6 bis 8 Stück mittelgroße Aprikosen werden wie die Mirabellen zugesetzt, dann durchpassirt: 6 Loth Zucker werden in einem halben Schoppen Wein auf dem Feuer aufgelöst, das Mark der Aprikosen' dazu gethan, nebst den nicht zu fein verwiegten Kernen der Aprikosen und läßt es einige Mal aufkochen und mischt vor dem Gebrauch einen Löffclvoll Kirschen- 240 Siebenter Abschnitt. wasser oder Arak darunter. Don Pfirsichen macht man die nämliche Sauce. 682. Himbeer-Sauce. Einen Teller voll Himbeeren zerdrückt man sehr wohl, preßt sie durch ein Tuch; thut Hz Pfd. Zucker mit einem Glas guten Wein auf's Feuer, schüttet den Sauft dazu und läßt es ganz langsam kochen, bis die Sauce ganz zähe ivird. 683. Erdbeer-Sauce. Man zerdrückt ebenfalls einen Teller voll recht reife, gut belesene Erdbeeren, treibt sie durch ein Haarsieb, rührt einen halben Schoppen guten süßen Nahm daran, thut es auf das Feuer mit 5 Loth Zucker, läßt es langsam kochen, bis die Sauce dicklicht wird. Man kann die Sauce auch machen ohne sie zu kochen, nur nimmt man dann weniger Rahm. Die Walderdbeeren sind zu diesem Gebrauch immer vorzuziehen. 684. KirschenSauce. Man stößt Hz Pfd. gedörrte Kirschen, wovon die Hälfte saure und die Hälfte süße sind, in einem Mörser sammt den Steinen, setzt sie mit halb Wasser und Wein, ganzen Zim- met und Citroneuschalen zum Feuer, läßt sie recht gut verkochen und treibt's dann durch ein Haarsieb. Nun wird ein guter Kaffeelöffelvoll Mehl mit Wein angerührt, die durch- getriebeuen Kirschen dazu gethan, nebst 4 Loth gestoßenem Zucker, dann auf's Feuer gesetzt und läßt es unter beständigem Rühren ein paar Mal aufköchen. Mau kann die Sauce vor dem Anrichten nach Gutfiuden mit Rum oder Arak versetzen. 685. Weichsel-Sauce. Ein Pfund Weichsel», die ausgesteint sind, werden mit einem Schoppen rothen Wein und einem Viertelpfund Zucker eine Weile gekocht, hernach Alles durch ein Sieb gestrichen und vor dem Anrichten etwas Kirschenwasser daran gegossen. 686. Johannisbeer-Sauce. Ein Pfund Johannisbeeren werden roh mit eineni starken halben Schoppen kalten Wasser durch ein Sieb getrieben, der durchgetriebene Saft wird dann mit einem halben Pfund Scmcen. 241 Zucker versüßt, einmal ausgekocht und der aussteigende Schaum abgenoimueu. 687. Hagenbutten-Sauce. Dean nimmt vier bis fünf Eßlöffel voll eingemachtes Hagen- buttcumark, rührt es nach und nach mit einem Lchoppen alten weißen Wein an, gibt ganzen Zimmet, ein wenig Ei- tronenschale und nach Belieben noch etwas Zucker daran, nimmt es auf das Feuer, rührt darin bis es kocht und drückt etwas Citronensaft daran. 688. Ouitten-Sauce. 6 schöne Quitten werden geschält und auf dem Reibeisen gerieben, dann das Geriebene mit etwas Wein angefeuchtct und durch eine Serviette gepreßt, Pfd. Zucker wird in einem halben Glas voll Wein und eben so viel Wasser geläutert, der Quittensaft dazu gclhan und mit einander gekocht, bis sich die Sauce am Lössel auhäugt. 689. Aepfcl-Sauce. Man schält eine beliebige Sorte Aepfel, dämpft sie in ein wenig frischer Butter mit Zucker weich, streut ein wenig geriebenes Brod darüber, verrührt es dann recht zart, thut gestoßenen Zimmet dazu und gut belesene, gewaschene Rosinen, schürtet noch Wein daran, bis die Sauce nicht mehr zu dick ist, versüßt sie noch mit Zucker und kocht es mit einander noch einige Male auf. 690. Kastanien-Sauce. 20 schöne Kastanien werden im Wasser gesotten, dann geschält, im Mörser mit ein wenig süßem Rahm, oder auch nur Milch recht fein gestoßen, dann durch das Haarsieb pas- sirt. Ein Eiergelb wird mit einem Schoppen süßen Rahm angerührt, die Kastanien und 3 Loth Zucker dazu gethan, über das Feuer gesetzt und darin gerührt bis es kochen will. 691. Citronen-Sauce. Man verrührt 5 bis 5 Eiergelb in einem Geschirr sehr guL, rührt einen Schoppen, wovon zwei Theile Wein und ein Lheil Wasser ist, däran, thut den Saft einer Citrone a. B o I)rcr, Kochbuch, i. Aufl. 16 242 Siebenter Abschnitt. und 4 Loth an der Citrone abgeriebmen Zucker dazu und rührt cs auf dem Feuer bis es dick wird. 692. Wein-Sauce. Zu einem Schoppen Wein nimmt man einen Kaffeelöffel- voll Niehl und 3 .Eiergelb, rührt das Niehl mit etwas Wein recht glatt an, thut die Eiergelb dazu, verrührt es recht gut und schüttet den übrigen Wein daran, setzt es mit einem Stück Zucker auf's Feuer und rührt bis .es anfängt dick zu werden. 693. Weinschaum-Sauce. Man rührt in einer Schüssel einen Kaffeelöffel voll Niehl mit einigen Löffel voll Wein an, thnt zwei ganze und das Gelbe von 3 Eiern dazu, ebenso ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, ganzen Zimmet und wenn man es liebt, etivas Vanille oder Citronenschale. Nimmt Alles in eine Niessingpfanne, schlägt es auf dem Feuer bis es kochend heiß ist und einen Schaum wirft. 694. Chocolade-Sauce. 6 Loth Chocolade werden mit einer -Obertasse voll Milch auf schwaches Feuer gesetzt, wenn sie weich ist, sehr zart verrührt, dann noch 3 Tassen Milch dazu gethan und wieder auf's Feuer gesetzt und langsam kochen lassen. Ein Eiergelb wird mit etwa einer halben Tasse voll Milch verrührt und unter starkem Rühren zu der Chocolade gethan, dann aber vom Feuer genommen. Man kann nach Belieben Zucker in die Sauce thnn. 695. Mandel-Sauce. Ein Viertelpfund Mandeln, worunter einige bittere sein dürfen, werden geschält, dann mit etwas süßer Milch sehr sein gestoßen, ein Schoppen süßer Nahm wird daran geschüttet und mit diesem recht stark durch ein Tuch gepreßt. Nun thnt man einen kleinen Kaffeelöffel voll Niehl in eine Kasserole, rührt es mit der Milch schön zart an, thut ein Stückchen Zucker, wie eine Welschnuß groß, dazu, setzt es auf's Feuer, rührt darin bis es kocht, und läßt cs einige Mal aufkochen, verrührt dann mit ein.paar Löffelvoll Milch ein Eiergelb, rührt es in die Sauce und thut sic vom Feuer Saucen. 243 696. Pistazien-Sauce. Zwei Loth Pistazien werden gebrüht und geschält, dann mit ein wenig Zucker so fein wie möglich gestoßen. 6 Loth Zucker werden mit einem Glasvoll Wasser und einem halben Glasvoll Wein eine gute Weile gekocht; dann vom Feuer gestellt, die Pistazien hinein gethan und einen halben Eßlöffel- voll Spinatsaft, damit die Sauce schön grün wird. 697. Pomeranzen-Sauce. Man schält von einer süßen Orange die Schale gut ab, kocht sie in einem Schoppen Wasser Vz Stunde lang, thut dann die Schalen heraus und ^ Psd. Zucker hinein, den Saft von der Orange dazu, und mit einander ausgekocht. 4 Eiergelb werden mit 4 guten Eßlöffel voll Wein stark verrührt, unter starkem Rühren dazu gethan, ans dem Feuer nur so lang gelassen bis es dick ist, aber nicht gerinnen lassen. 698. Milch-Sauce. Mau uimmt einen Schoppen Milch, rührt einen guten Kaffeelöffel voll Mehl schön damit an, läßt ungefähr ^ Glas voll zurück, thut es nun auf's Feuer, rührt darin bis es kocht, läßt es dann Stunde ganz langsam kochen; mit der znrückbehaltcnen Milch rührt man zwei Eiergelb gut an und rührt es in die Sauce, nimmt sie vom Feuer, daß sie nicht gerinnt. Auch werden 2 bis 3 Loth Zucker in die Sauce gethan. 699. Punsch-Sauce zu Mehlspeisen. Ein Kaffeelöffelvoll feines Mehl wird mit Wasser recht zart angerührt, dann 4 Eicrgelb dazu gethan und wieder recht zart gerührt, dann noch soviel Wasser darunter vermischt, daß es zusammen mit dem, womit man das Mehl angerührt hat, einen Schoppen ausmacht. Dieses wird dann mit 6 Loth Zucker auf's Feuer gesetzt, immer darin gerührt bis es dick ist, nimmt es dann vom Feuer, thut von einer Ci- trone den Saft darunter, Rum oder Arak nach Belieben und gebraucht sic daun nach Gutfinden zu einer Mehlspeise. Ist die Sauce nicht süß genug, so kann mau noch gestoßenen Zucker dazu thun. 700. Vanille-Sauce. Man läßt einen Schoppen süßen Rahm mit einem Stückig 244 Ackter Abschnitt. chm Vanille und vier Loth Zucker eine Weile kochen, rührt einen Kaffeelöffel voll Mehl mit zwei bis drei Eßlöffel voll kaltem Nahm zart an, gibt vier Eiergelb dazu und rührt den kochenden Nahm vollends daran. Nimmt Alles wiederholt auf das Feuer, rührt sorgfältig darin bis die Sauce dick ist, läßt sie aber ja nicht kochen. 701. Rosinen-Sance. Man dämpft ein Ei groß Butter mit einem Löffelvoll Mehl gelb, rührt es mit etwas Wasser zart, läßt es hierauf mit einem Schoppen alten Wein, dem Safte einer Citrone, etwas Schaale, ^ Pfd. gewaschene Nosincn, Pfd. Korinthen und eben soviel lang geschnittene Mandeln zu einer Sauce langsam kochen. vm. Verschiedene Salate. 702. Kartoffelsalat mit Häring. Alan siedet Kartoffeln, schneidet sic in dünne Scheiben, thnt sie in die Saladiöre, streut nach Gutfinden fein verwiegte Zwiebeln darüber. Ein Häring wird abgezogen, gut ausge- gräthet, dann nicht so gar fein verwiegt, ein schönes Gitter davon über die Kartoffeln gemacht, dann auf dem Tisch mit Essig, Del, Salz und Pfeffer angemacht. 703. Kartoffelsalat mit Sonnenwirbel. Die gesottenen Kartoffeln werden ebenfalls geschnitten und in die Schüssel gethan, dann ein Kreuz daraus gemacht, daß es vier Abtheilungen gibt, worein man gut erlesenen und gewaschenen Sonuenwirbel legt und mit Salz, Pfeffer, Essig und Del anmacht. 704. Kartoffelsalat mit Majonnaise. Es werden kleine Kartöffelchen ausgestochen, im Salzwasser abgcsotten, daß sie weich, jedoch noch ganz sind, macht sie leicht mit gutem Del und Essig an, thut sie hübsch in die bestimmte Salatschüssel, gibt Majonnaise darüber und macht mit Endiviensalat einen Kranz darum. Salate. 245 705. Kopfsalat. Recht feste Salatköpfe werden, wenn sie gewaschen sind, in 4 Theile geschnitten, in die Salatschüssel gethan und mit hart gesottenen, in Schnitze geschnittenen Eiern belegt und verwiegtem Estragon bestreut, mit Essig und Ocl, Salz und ein wenig Pfeffer angemacht. 706. Erbsensalat. Ganz junge Brockelerbsen werden in leicht gesalzenem Wasser weich gekocht, dann in ein Sieb znm Abtropfen geschüttet, ein hartgesottenes Eiergelb wird sehr fein mit gutem Wtehl verrührt, etwas gestoßenen Zucker dazu, dann Essig und Oel über die Erbsen geschüttet, recht gut unter einander gemacht. 707. Petersilien Wurzel-Sa lat. Man nimmt große Petersilienwurzcln, putzt und kocht sie in gesalzenem Wasser ziemlich weich, läßt sie kalt werden, schneidet sie dann in dünne Scheiben, streut fein geschnittenen Schnittlauch darüber und macht sie mit Essig und Oel an. 708. Fleischsalat. Man schneidet gebratenes Kalbfleisch, eben so gekochten Schinken oder Zunge, Häring, eingemachte Gurken, wie Nudeln; Oliven werden vom Stein geschält, nebst Kapern dazu gethan, mit Senf, Essig, Oel und dem nöthigen Salz angemacht. 709. Spargeln-Salat. Die Spargcln werden gut geputzt, dann in kleine Stückchen gebrochen, in Salzwasscr nicht zu weich gekocht, dann in einen Seiher geschüttet, wenn sie gut abgetropft sind mit ein wenig Pfeffer, Essig und Oel angemacht. 710. Polnischer Salat. Man schneidet abgesottcne Kartoffeln, Aepfel, eingemachte Gurken, Häring, rothe Rüben und etwas gebratenes Fleisch in Würfel, thnt eine fein verwiegte Zwiebel dazu, verrührt hartgesottenes Eiergclb mit Essig und Oel und macht den Salat, wenn er gehörig gesalzen ist, damit an. 711. Salat mit Kräntern. Man thnt eine hinlängliche Quantität von beliebigem Sa- 246 Achter Abschnitt. lat in die Schüssel, verwiegt hartgesottenes Eicrgclb, so wie auch das Weihe besonders, Körbelkraut, Estragon, Pimpcr- nell wird mich verwiegt, so auch rothc Rüben und nach Gutsinden ausgcgräthete Sardellen oder Häring, der Salat wird damit schön ausgeziert durch Kränze, Gitter oder Stern, dann auf dem Lisch mit Salz, Essig und Oel angcmacht. 742. Champignons-Salat. Die Champignons, wozu man frische nimmt, werden gut gereinigt, gewaschen, dann in Salzwasser abgekocht, heraus gethan, wenn sie gut abgelaufcn sind noch ein wenig aus- gedrückt: sind es große, so werden sie ein paar Rial durchgeschnitten, in die Schüssel gethan, fein verwiegte Petersilie und Schalotten darüber gestreut, dann mit Essig und Oel angemacht. 743. Bohnen-Sa lat. Man nimmt ganz junge Bohnen, befreit sie recht gut von den Fäden, siedet sie daun in Salzwasser, thut sie heraus in frisches und läßt sie eine Weile darin liegen, weil sie dadurch ihre Farbe wieder erhalten, schüttet sie dann in einen Durchschlag; wenn sie recht sauber abgelausen sind so werden sie in das Geschirr gethan, sein verwiegte Zwiebeln daraus, dann mit Pfeffer, Essig, Oel und Salz angemacht. 744. Weißebohnensalat. Die Bohnen werden recht gut belesen und gewaschen, dann mit lauem Wasser zugesctzt und recht langsam gekocht, daß sie zwar recht weich, aber schön ganz bleiben, dann werden sie heraus genommen und kalt werden lassen. Vor dem Gebrauch ungefähr eine halbe Stunde mit Salz, Pfeffer, Essig, Oel und ein wenig fein verwiegten Schalotten und Thymian angemacht. 745. Selleriesalat. Man putzt junge Selleriewurzeln, schneidet sie in Scheibchen in der Größe eines Vierundzwanzig-Kreuzerstückes, kocht sie in Salzwasser, nimmt ein Stückchen frische Butter, läßt Mehl darin anziehen, schüttet dann Fleischbrühe dazu, daß die Sauce nicht zu dünn wird, thut die geschnittenen Wurzeln hinein, läßt sie darin einmal auskochen und rührt Eier- Salate. 247 gclb mit saurem Rahm verrührt darunter, thut es dann vom Feuer und läßt es kalt werden. Unterdessen nimmt man schönen Kopfsalat, schneidet jeden Kopf in mehrere Theile, macht ihn, wenn er gut gewaschen und abgctropft ist, mit Essig, Salz und Oel an, thut den Salat in die Mitte der Salatschnsscl und den Sellerie schön darum und gibt ihn zu Lisch. 710. Fischsalat. Die Fische, von welcher Sorte man will, werden gut von den Gräthen befreit, in kleine Blättchen gebrochen. Bon einem Häring, der gut ausgegräthel ist, werden ganz schmale längliche Stückchen geschnitten, so auch von Sardellen, Petersilie, Schalotten und Kapern werden fein verwiegt, ein harP gesottenes Eiergelb mit Provenceröl sehr sein verrührt, niit Latz, Essig und dem noch nöthigen Oel gut durch einander gerührt, über die Fische geschüttet und durch einander gemacht, mit Oliven und ganz jungem Brunncnkressig garnirt. 717. Vlumenkohlsalat. Wenn der Blumenkohl gut gereinigt ist, so wird er in Salzwasser weich gekocht, dann heraus gethan, wenn er kalt ist, in die Salatschüssel gelegt; etwas Buttersauce mit Senf, Essig, Oel und Salz unter einander gemacht und über den Blumenkohl gegeben. 718. Hopfensalat. Tie jungen Hopfen werden, wenn sie gereinigt sind, in Salzwasser gekocht, dann heraus genommen; wenn sie kalt sind mit Essig, Oel, Pfeffer und ganz sein geschnittenen Zwiebeln angcmacht. 719. Hummersalat. Das Fleisch des Hummers schneidet man in lauge Streifen, hackt Petersilie und Schalotten ganz fein, zerreibt einige hart gekochte Eidotter mit Oel recht zart, rührt Essig dazu, sowie auch etwas Salz und Pfeffer, mengt Alles gut unter einander und garnirt die Assiette mit den Beinchen des Hummers. 720. Gelbe Aübensalat. Man kocht ein paar große, geschälte gelbe Aüben in Salz- 248 Achter Abschnitt. wasser oder Fleischbrühe weich, schneidet sie, wenn sie crklaltct sind, in dünne Scheiben, thut fein verwiegte Petersilie nnd Zwiebeln darauf nnd macht cs mit Salz, Essig nnd Oel an. 721. Napunzelsalat. Die Napunzelwurzeln werden, nachdem sie geputzt sind, in Salzwasser weich gekocht, wenn sie wieder kalt geworden mit Essig und Del angemacht. 722. Nettigsalat. Diese werden entweder in ganz feine Blättchen geschnitten, oder auf dem Reibeisen gerieben, mit Salz vermischt und eine Stunde stehen lassen; dann ausgegrückt, mit Essig, Salz nnd Del nebst etwas. Pfeffer angemacht. 723. Schneckensalat. Die Schnecken werden, nachdem sie gesotten sind, aus den Häuschen genommen, geputzt, in eine Schüssel gcthan; Eiergelb mit Senf recht zart verrührt, das Weiße der Eier, so fein als möglich verwiegt, dazu gcthan, wie auch ganz zart zerriebenen Majoran, mit Salz, Essig und Oel angemacht. 724. Morchelnsalat. Die Morcheln werden recht vorsichtig gewaschen, damit kein Sand darin bleibt, dann in Salzwasser gekocht; wenn sie erkaltet sind in ganz dünne Scheiben geschnitten, fein verwiegte Petersilie dazu gethan und mit Essig und Oel angemacht. 725. Rothe Rübensalat. Die Rüben werden, nachdem sie gut gewaschen sind, in Wasser weich gekocht, dann in feine Blättchen geschnitten, mit Essig, Salz, Koriander und einem Lorbeerblatt ein bis zwei Tage stehen gelassen, auch kann etwas Pfeffer dazu gethan werden. 726. Gurkensalat. Tie Gurken werden geschält, die Kerne herausgemacht und in Scheiben geschnitten, dann mit Salz durcheinander gemacht; wenn sie einige Zeit so gestanden, werden sie in einer Serviette ausgedrückt, dann in die Saladiöre gethan, ver- Saucen. 249 wiegte Zwiebeln, Estragon und Pimpernell dazu gegeben, dann mit Essig, Ocl und Pfeffer angemacht. 727. Brunnenkressigsalat. Der Brunnenkressig wird, wenn er gut verlesen ist, rein gewaschen, dann in einer Serviette gut ausgeschwenkt und mit Essig und Oel angemacht. 728. Endiviensalat. Der Endivie wird wie ganz seine Nudeln geschnitten, gewaschen in die Schüssel gethan, etwas ganz fein verwiegte Schalotten darüber, dann mit Salz, Pfeffer, Essig und Oel angemacht. 729. Zwiebelsalat. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, in Salzwasser gekocht und dann in ein Sieb geschüttet, wenn sie gut abgelausen sind in die Saladiöre gethan, fein verwiegten Häring darüber und mit Essig und Oel angemacht. 730. Meerrettigsalat. Der Meerrettig wird auf dem Reibeisen gerieben, dann mit Essig, Oel und Salz angemacht, oder mit Zucker und Essig. 731. Schwarzwurzelsalat. Die Schwarzwurzeln werden gut geputzt, in beliebige Stücke geschnitten, dann in Wasser gekocht, heraus gethan, wenn sie erkaltet sind mit Salz, Essig und Oel angemacht. 732. Krautsalat. Ein recht fester Krautkopf wird gut geputzt, danu auf einem Krauthobel, oder in dessen Ermangelung mit einem scharfen Messer recht fein geschnitten, dann etwas Salz darüber gestreut, kochendes Wasser darauf gegossen und zugedeckt, nach einiger Zeff wird das Kraut ausgedrückt. Vi Pfund nicht sehr fetter Speck' wird schön gelb geröstet, zuvor aber in kleine Würfel geschnitten, dann Essig dazu gethan, so viel man zu brauchen glaubt, nebst Salz und Pfeffer und macht den Salat heiß damit an. 250 Acktcr Abschnitt. 733. Reissalat. Der gut erlesene Reis wird in ein Tnch gebunden und in Lalzwasser schön ganz nnd weich gekocht, dann in die Schüssel gethan, mit Essig nnd Del angemacht, dann mit Kapern, Sardellen und Eiern, auch etwas Schinken geziert. 734. Portulaksalat. Der Portulak wird von den Stielen abgeznpft nnd gewaschen; wenn er dann gut abgetropft ist mit Salz, Essig und Del angemacht. 735. Rübensalat. Wenn die Rüben Keime treiben, so werden diese abge- schnitten. Die Rüben werden geschält, in ganz seine Plättchen geschnitten, gesalzen und gut durch einander gemacht und so stehen lassen. Die Keime werden unterdessen gut erlesen nnd gewaschen; dann mit Salz, Essig und Del angemacht. Die Rüben werden gut ausgedrückt und auch mit Essig, Del und Pseffer angemacht, in die Mitte der Salatschüssel gethan und die Keime schön darum arrangirt. 736. Cichorien salat. Wenn der Cichorie ganz jung ist, so wird er gut gereinigt und gewaschen, nachdem mit Essig, Del und Salz angemacht. 737. Eicrsalat. Man siedet Eier hart, schneidet sie, wenn sie geschält und erkaltet sind, in Scheiben, thut sie in die Salatschüssel, legt in ganz feine Streifen geschnittene Häringe darüber, streut Kapern darauf, Salz und Pfeffer, auch etwas fein geschnittenen Schnittlauch, macht es mit Essig und Del an. 738. Rosenkohlsalat. Man nimmt schönen, fest geschlossenen Rosenkohl, siedet ihn, wenn er gut erlesen und gewaschen ist, in Salzwasser weich, dann wird er in ein Sieb zum Abtropfen gethan; nun wird hart gesottenes Eiergelb recht sein zerdrückt, mit Essig, Del und Pfeffer angemacht, über den Rosenkohl gegossen und mit etwas Salz recht gut unter einander gemacht. Salate. 251 739. Gestürzter -salat. Man siedet in Satzwasser gelbe Rüben, Sclleriewnrzetn, Blumenkohl, Spargel», kleine Zwiebeln, rothe Rüben, läßt nun alles wieder gut abtropfen; auch ein paar Kartoffeln werden gesotten; alle diese Wurzeln werden in etwas saurem Gälöe umgewendct, dann in einer Schüsse?, welche kleiner ist, als die, wo aus den Tisch gegeben wird, schön geordnet. Wenn alles darin ist, gießt man noch ein wenig Göläe darüber und läßt es so gestehen. Wenn mau den Salat bald brauchen will, so taucht man die Schüssel nur einen Augenblick in heißes Wasser und stürzt den Salat auf die dazu bereitete Schüssel, gießt Essig und Oel, mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, darüber. 740. Rothkrautsalat. Man schneidet festes rothcs Kraut so sein als möglich, eben so auch Selleriewurzeln und Endivie, verwiegt Bruunen- kressig, Estragon und Pimpernell, thut alles, wenn cs zuvor gereinigt und gewaschen worden, in die Schüssel, thut noch etwas fein verwiegte rothe Rüben dazu, macht es daun mit Salz, Pfeffer, Essig und Oel an. 741. Italienischer Salat. Alan kocht gute Kartoffeln, schneidet davon nach Gebrauch in dünne Plättchen, gibt dazu zwei gut geschälte in Würfel geschnittene Aepfel, ebenso zwei gereinigte aus den Gräthcn ausgclöstc in Würfel geschnittene Häringe, etwas gewiegte rothe Rüben, in feine Stückchen geschnittenen iLchinken, Zunge oder kalten Braten, zwei bis drei Löffelvoll guten Leus, etwas gewiegte Gurken, einige Kapern, fein geschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, macht Alles gut an mit Olivenöl und Estragonessig, ordnet den Salat erhöht in eine Salatschüssel, macht von gewiegten rothen Rüben einen dünnen Kranz am Ort herum, schneidet Sardellen, die von den Grä- then befreit sind, in länglichtc dünne Riemen, macht davon einen Stern oben aus den Salat, nimmt hart verwiegtes Eiergelb und Eierweiß, ebenfalls Gurken, füllt den Stern schön damit aus und ziert ihn fertig mit Kapern, Oliven, Trüffeln rc. 252 Neunter Abschnitt. IX. Compote. 742. Aepfel-Compot. Man schält gute Nenettäpfel, schneidet sie entzwei und macht die Kerne sauber heraus, legt sie gleich in kaltes Wasser;' sind nun alle geschält, so werden sie mit Zucker, daß es süß genug wird, mit zwei Theilen Wein und einem Theil Wasser zugesetzt; cs muß im Ganzen so viel Flüssigkeit daran sein, daß die Aepfel darin schwimmen; nun wird noch Zitronenschale dazu getha», und so gekocht bis die Aepfel weich sind, worauf man sehr zn sehen hat, daß sie nicht zerfahren; man muß imner einen weichen nach dem andern heraus nehmen. Sind nun alle gekocht, so läßt man den Saft einkochen, bis er gesteht, schüttet ihn in ein tiefes Geschirr und läßt ihn gestehen. Die Aepfel ordnet man schön auf der Compotschale, sticht mit deni Löffel von der Gülve heraus und bedeckt die Aepfel ganz damit; dieß muß man mehrere Mal wiederholen, weil oft die Gölöe sich nicht gleich daran anhüngt. 743. Braunes Acpfel-Compot. Gute Nenettäpfel werden geschält, entzwei geschnitten, gut vom Kernhaus befreit, dann auf eine flache Platte gelegt, einen neben den andern, nun gießt man Citronensaft mit ein wenig Wein vermischt darüber, streut sein gestoßenen Zucker und Zimmet ziemlich dick daraus, thut sie in einen ziemlich heißen Ofen und läßt sie so recht durchbraten und schöne braune Farbe nehmen, dann werden sie schön auf die Com- potiöre geordnet. 744. Braunes Aepfel-Compot aus andere Art. Die Nenett- oder Borsdorferäpsel werden wie gewöhnlich geschält und entzwei geschnitten. In eine messingene Pfanne wird ein gut Theil gestoßener Zucker gethan und unter beständigem Nühren schön braun geröstet, dann halb Wein und halb Wasser, nebst einem Stück Zucker, dazu gethan, die Aepfel hineingesetzt und so recht langsam weich gedämpft. Es muß nur so viel Brühe sein, daß die Aepfel damit bedeckt sind und während dem Dämpfen alle Brühe an sich ziehen und davon sich selbst recht schön glaciren kann. Nun werden die Compotc. 253 Aepfel, wenn sie schön glacirt ausschcn, auf die Compotschale gerichtet und entweder Aepfel- oder Quittengt-löe darüber leicht gezogen, so sehen sie sehr gut aus und schmecken vortrefflich. Man muß sehr acht geben, daß die Aepfel während dem Dämpfen schön in ihrer Form bleiben. 745. Aepfel-Compot mit Rosinen. Die Aepfel werden, wenn sie geschält sind, in ganz dünne Blättchen geschnitten, mit Zucker, etwas Wein und gut erlesenen und gewaschenen Rosinen ganz langsam weich gedämpft, doch dürfen die Schnitzchen nicht zerfahren; dann werden sie behutsam augcrichtct, während dem Kochen muß man nicht darin rü jren, sondern um das Ansitzen zu verhüten sie einige Mal hernmrütteln. 746. Gebackenes Aepfel-Compot. Man schält schöne Borsdorferäpfel, macht das Kernhaus heraus und füllt sie mit einer guten Marmelade, thut das gut abgeschnittene Deckelchen wieder darauf, wendet dann die Aepfel in zerlassener frischer Butter und in geriebenem Brod um, dann in gerührten Eiern, und nun noch einmal in geriebenem Brod; hierauf setzt man sie in ein flaches Blech, gießt über jeden Apfel noch etwas zerlassene frische Butter, thut sic in einen nicht zu heißen Ofen und backt sie recht schön gelb; dann werden sie aus die Lchüssel schön gestellt. Die Schalen und Kernen der Aepfel werden eine Zeitlang mit halb Wasser und Wein gekocht, daun die Schalen heraus gethan, Zucker dazu, daß es gehörig süß wird, und noch mit einander gekocht bis cs ein dicker Syrup wird, mit diesem begießt man die Aepfel nur ganz sachte, und wiederholt es so oft bis der 'Syrup aller darau ist. Es muß aber ziemlich viel Syrup gekocht werden, denn die Aepfel müssen nach dem öftern Begießen doch noch in der Lchüssel gut im Lyrup stehen. 747. Gesülztes Aepfel-Compot. Man kocht zwei gut geputzte und sehr rein gewaschene Kalbsfüße im Wasser recht weich, aber ganz langsam, und verschäumt sie äußerst rein; wenn sie weich sind so werden sie aus der Brühe gethan, diese dann bis auf ein kleines Trinkglas voll eingekocht und durch ein Tuch passirt. 12 254 Neunter Abschnitt. schöne Renetten werden mit Citronenschcilen nnd etwas Wein recht gnt verkocht (die Aepfel mit sainmt den Schalen), aber das; sie ja nicht anbrennen; nun werden sie durch ein feines Haarsieb gestrichen. 10 Loth Zucker iverdcn mit einem Glas guten Wein recht gnt durchgekocht, der Bestand der Kalbsfüße dazu; wenn sich dies; gnt mit einander vermischt hat, so wird die Aepfelmassc hinein gethan, sehr wohl mit einander verrührt, dann vom Feuer genommen und in ein gnt gla- cirtes Geschirr gefüllt, dann in den Keller gestellt, daß es gnt gesteht. Beim Anrichten auf das dazu bereitete Geschirr gestürzt. Wer es liebt, kann auch etwas Arak unter die Masse thnn. 748. Aepfcl-Compot mit Weichselsaft. Zwölf große Borsdorferäpfel werden in fingerdicke Scheiben geschnitten, sodann in der Mitte die Kerne ausgestochen und ausgeschält. Hierauf werden sie in eine flache Pfanne gethan mit einem Schoppen Weichselsaft, einem Glase Burgunderwein begossen, mit einem Stückchen Zimmct, etwas Orangenschale und einem Biertel-Pfnnd Zucker langsam auf Kohlenfener gekocht, jedoch daß sie schön ganz bleiben. Sie werden nachher auf eine Compot-Schale kranzartig angerichtet und der Saft darüber gegossen. 740. Aepfel-Marmelade. Man nimmt einige Oienettüpfel, gibt sie in eine Pfanne mit ordentlich Zucker, daß sie süß genug werden, gibt etwas Citronenschale und ein Glas Wein daran, läßt sie zugcdcckt, weich und kurz kochen, treibt Alles durch ein Haarsieb, richtet hernach die Marmelade erhöht auf eine Compot-Schale an, streut Zucker darüber, brennt es schön gelb mit einer glühenden Schaufel und garnirt es am Ort mit eingemachten Früchten. 750. Birnen-Compot. Man schält recht gute Kochbirncn, die nicht sehr groß sind, läßt sie aber ganz und die Stiele, von denen man nur das Aenßerste abschneidet, daran, setzt sie dann mit dem abgeschnittenen Schelsen und Citronenschalcn und etwas ganzen Zimmet mit Wasser zum Feuer. Wenn die Birnen halb weich sind, so werden die Citronenschalcn, Zimmet und Birnen- Cempote. 255 schelsen heraus gethan, Mucker uud etwas Wein hiuzugegebeu und die Birnen darin weich gekocht, dann herausgcnommen und der Saft recht gut eingekocht; die Birnen, wenn sic erkaltet sind, ans die Schüssel zierlich gelegt, dann der Shrnp, den man zuerst auch kalt werden läßt, darüber gegossen. 751. Gedämpftes Birnen-Compot. Man schält ebenfalls recht gute, nicht zu große Kochbirnen, läßt sie auch ganz. Ein Blech mit niederm Rand wird mit » Butter, die aber sehr frisch sein muß, bestrichen, die Birnen auf den Butzen darein gestellt, eine neben die andere, die Birnen werden mit Wein bestrichen und dann stark mit Zucker bestreut, ein mit guter frischer Butter bestrichenes Papier wird darüber gelegt, dann in einen Dsen, der aber nicht zu heiß sein darf, gestellt und so bei ch', Ständen gelassen. Sind nnn die Birnen weich, so nimmt man es aus dem Sfen, gießt auf den Boden des Bleches, an dem sich eine braune Schü finden wird, etwas Wasser und ein wenig Wein, nebst noch etwas gestoßenem Zucker, läßt es sich gut anflösen und gießt cs an die Birnen, die man vor diesem schon aus dem Blech gethan hat. Beau erhält es bis zum Aufträgen etwas warm, und wenn man an der Sauce Fette bemerken sollte, so muß es rein abgenommen werden. 752. Zwetschcn-Compot. Schöne große Zwctschen werden mit sammt den Stielen genommen, in eine Schüssel gethan, kochendes Wasser darüber geschüttet, damit sie sich schälen lassen, gibt dabei acht, daß der Stiel daran bleibt. Ans 25 Zwetschen nimmt man Vs Pfd. Zucker, thnt ihn mit einem Glas Wasser auf's Feuer, läßt ihn gut aufkochen. Weil man zu dieser geringen Masse Sh- rup kein großes Geschirr nimmt, so thnt man nur den dritten Theil Zwetschen darein, läßt sie ein paar Wall austhun, thnt sie dann heraus und verfährt mit den klebrigen auch so, legt dann die Zwetschen, wenn sie erkaltet sind, in das Geschirr, worin sie ansgetragen werden, gießt dann den zn- rückgelassenen Saft zu dem Sprnp, kocht ihn, bis er recht dick zu sein scheint und gießt ihn dann erkaltet über die Zwetschen. 753. Quitten-Compot. Die Quittennpfel werden geschält, wozu man von den schön- 256 Neunter Abschnitt. sten nimmt, in 6 Theile geschnitten, mit kaltem Wasser über's Feuer gesetzt und gekocht bis sie beinahe recht weich sind, thut sie heraus uud läßt sie trocken werden. Unterdessen kocht mau von Zucker und Wasser und etwas Wein einen Syrup, legt die Quitten hinein und läßt sie darin noch eine Weile kochen, dann werden sie herausgenommen, der Zucker noch etwas dicker gekocht und wenn er beinahe erkaltet ist über die Quitten gegossen. 754. Pfirsich-Compot. Die Pfirsiche werden in ein Geschirr gethan, kochendes Wasser darauf geschüttet, dann gut geschält, in ein breites Kasscrol neben einander gelegt, ziemlich viel gestoßener Zucker darüber gestreut und ein paar Löffelvoll Kirschcnwasser; nun werden sie gut zugedeckt, und so läßt man sie auf schwachen Kohlen nur recht ziehen, dann werden sie auf die Schüssel arrangirt und der Saft darüber gegossen. Die Pfirsiche müssen aber, ehe sic gekocht werden, in die Hälfte gebrochen sein. 755. Aprikoscn-Compot. Die Aprikosen, welche nicht sehr reif sein dürfen,'werden mit kochendem Wasser begossen, dann geschält und entzwei gebrochen auf eine Schüssel gelegt, daun wird Zucker geläutert, wenu er nicht mehr heiß ist über die Aprikosen geschüttet und daran eine Stunde stehen gelassen, dann wird der Saft wieder abgeschüttet und so lange gekocht bis er ganz dick ist, während dessen, so ivie auch das erste Mal, wird gestoßener Zucker über die Aprikosen gestreut, damit sie ohne Sprup liie trocken liegen; der L-prup wird nun, wenn er kalt geworden ist, über die Aprikosen geschüttet. Die Aprikosen können auch ungeschält gebraucht werden, wozu man sie dann etwas reifer nehmen kann. 756. Mirabcllen-Compot. Mau nimmt hierzu recht schöne Mirabellen, wenu man sie haben kann, fammt den Stielen, sticht in jede ein paar Mal mit einer Stecknadel, kocht sie dann in einem leichten Sprup von Zucker uud Wasser so lang bis man spürt, daß sic durch weich sind, thut sie dann heraus und kocht den Syrup recht dick ein, die Mirabellen werden auf die Compotschalc gelegt, der Lyrup, wenn er erkühlt ist, darüber gegossen. Compote. 257 757. Mirabellen-Compot gebacken. Schöne reife Mirabellen setzt man auf ein Blech mit einem Rande, streut viel gestoßenen Zucker darüber und etwas sehr fein verwiegte Citronenschalcn, läßt es nun im Ofen backen bis sie weich sind, dann heraus genommen, auf die Schüssel gelegt und die Sauce darüber. 758. Reineclaude-Compot. Die Reineclauden, welche noch ein wenig hart sein müssen, werden ein wenig mit einer Stecknadel gestupst, dann kochendes Wasser daran geschüttet, ein paar Minuten daran stehen gelassen, dann abgeschüttet und kaltes daran gethan. Zn 30 Reineclauden nimmt man 10 Loth Zucker, kocht ihn zu einem dicken syrup mit Wasser und dem Saft von einer Cilrone, thut dann nach und nach die .Reineclauden hinein, läßt sie darin einmal aufkochen, nimmt sie behutsam Stück für Stück heraus, daß sie nicht zerdrückt werden, legt sie auf ein flaches Sieb, daß sie gut abtropsen, schüttet dann den ausge- tropsten Saft wieder zu dem Syrup und läßt denselben recht dick einkochen und kalt werden. Die Reineclauden werden dann schön auf die Schüssel gelegt uud der erkaltete Syrup darüber gegeben. 759. Feigen-Compot. Die Feigen, welche noch nicht ganz reif sind, werden mehrmals mit einer Stecknadel eingestochen und in siedendem Wasser ziemlich weich gekocht. Während dessen kocht man, wenn es 12 Feigen sind, ^ Pfd. Zucker mit einem halben schoppen Wasser zu einem ganz dünnen Syrup, läßt ihn kalt werden und thut dann die Feigen, wie sic aus dem Wasser kommen, gleich in den Zucker, läßt sie darin 1 bis 2 Stunden, wenn es die Zeit erlaubt noch länger. Nun werden die Feigen sammt dem Syrup auf's Feuer gethan, die Feigen ein paar Mal darin aufgekocht, dann herausgenommen, der Syrup noch recht dick eingekocht und wenn er kalt geworden über die Feigen gegossen. 760. Orangen-Compot. Man schält 3 schöne Orangen gut ab, schneidet auch die weiße Haut gut davon und schneidet das Mark mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, thut es auf die Schüssel, s. Bohrer, Kocklmch. 4. Allst. 17 258 Neunter Abschnitt. gießt ein wenig Ruin oder Arak darüber und bestreut sie sehr stark mit gestoßenem Zucker. Die gelbe Schale der Orangen wird in Wasser weich gekocht, dann heraus gethan, wenn sie erkaltet ist sehr fein verwiegt; 6 Loth Zucker werden mit Wasser ans dem Feuer aufgelöst, die fein verwiegte Schale hinzugethan und so lang mit einander gekocht bis es ivie eine Marmelade aussieht. Von dieser Masse wird nun jedes Pomeranzenscheibchen bestrichen; vorher aber müssen die Scheibchen östers in der Schüssel umgewendet werden, damit sie der Saft besser durchdringen kann. Man ordnet dann die Scheibchen, wenn sie bestrichen sind, wieder schön auf die Schüssel und schüttet den übrigen Saft darüber. 76k. Mcloneu-Coinpot. Bon einer schönen gelben Melone nimmt inan nach Belieben, schneidet die äußere Schale davon, so wie man auch inwendig das Weiche wegmacht, schneidet dann fingerlange und fingerdicke Stücke. Nimmt man 1 Psd. solcher Stücke, so setzt man 9 Loth Zucker mit einem Schoppen Wasser auf's Feuer und kocht ihn eine kleine Weile, thut ihn dann vom Feuer, läßt ihn stehen bis er nur noch lauwarm ist, legt dann die Melonen hinein, setzt es auf's Feuer, bis es an- fängl zu kochen, dann wird es auf die Seite gestellt, die Melonen noch ein paar Minuten darin gelassen, dann behutsam herausgenommen und auf ein flaches Sieb gelegt; der Syrup wird wieder aus das Feuer gesetzt, recht dick gekocht, wegge- than und erkühlen lassen. Unterdessen arrangirt man die Melonenstückchen schön auf die Schüssel und schüttet den Syrup darüber. 762. Compot von Kastanien. Man nimmt große Kastanien, siedet sie im Wasser bis sie beinahe weich sind, dann werden sie geschält, wobei man sehr acht haben muß, daß sie nicht zerbrechen. Nun werden zu 50 Kastanien 9 Loth Zucker geläutert, die Kastanien hinein ge- than und mitgekocht, aber ganz langsam bis der Syrup ganz kurz wird, dann auf die Compotschale angerichtet. 763. Compot von Kirschen. Den Kirschen, wozu die Weichsel« am besten sind, werden die Stiele zur Hälfte abgeschnitten, dann mit Zucker, Zimmet, Compotc. 2ö9 Citronenschalen, Wasser und Wein zugesetzt, recht schnell weich gekocht, dann herausgenommen, der Saft noch gehörig dick gekocht, dann erkaltet darüber gegossen. 764. Compot von Johannisbeeren. Man kocht mit ^ Pfd. Zucker und einem Glas Wasser einen etwas dicken Syrup, thnt einen Schoppen gut erlesene Johannisbeeren hinein, läßt sie darin einige Wall anfthun, nimmt sic heraus und kocht den Zucker stark ein, thnt hieraus die Beeren nochmals dazu und kocht sie noch so lange bis wenig Syrnp mehr zu sehen ist, dann angcrichtet. 765. Compot von Erdbeeren. Hierzu nimmt man schöne große Walderdbeeren. 10 Loth Zucker werden mit einem Glas Wasser und eben so viel gutem Wein zu einem leichten Syrup gekocht, dann eine Weile vom Feuer gestellt, nachdem man die Erdbeeren hinein gethan, stellt man sie wieder auf's Feuer uud läßt einen Wall darüber kochen, dann mit dem Schaumlöffel heraus genommen, gut abtropsen lassen, den Syrnp recht dick eingekocht, und wenn er kalt geworden über die Erdbeeren gegossen. 766. Compot von Maulbeeren. Blau kocht mit V«. Pfd. Zucker uud einem halbe» Glas Wein mit Orangenschalen einen Syrup, thut ^ Pfd. von den Stielen befreite Maulbeere hinein, läßt sie darin ein paar Mal aufkochen und nimmt sie heraus auf die Schüssel. Ist der Syrup noch dünn, so wird er noch stärker eingekocht und wenn er erkaltet ist über die Beeren gegossen. 767. Compot von Stachelbeeren. Von den Stachelbeeren werden Stiel und Putzen abgemacht, diese in ein Geschirr gethan, kochendes Wasser darüber geschüttet, eine Weile daran gelassen, dann abgeschüttet und kaltes daran gegossen. Nun läßt man Zucker mit Wein und Wasser aussieden, legt etwas ganzen Ziinmet hinein; thut dann die Beeren, welche man gut hat abtropfen-lassen, in den Syrup, kocht sie ganz langsam bis sie anfangen zu zerspringen, nimmt sie dann sorgfältig heraus, läßt den Syrup noch dicker einkochen und schüttet ihn ganz kalt über die Beeren. 17 * 260 Zehnter Abschnitt. X. Braten. 768. Gebratener Fasan. Der Fasan wird, nachdem er gut geputzt ist, schön dressirt mit etwas Citronensaft beträufelt, dann mit Speck eingebunden, in ein Geschirr gcthan, mit Zwiebeln, Butter, gelben Rüben und Salz zugcsetzt, und so nebst ein wenig Fleischbrühe schön weich und gelb gedämpft; während dessen gießt man immer ein wenig Fleischbrühe nach und steht daraus, daß man eine gute Schü erhält. Der Fasan wird nun, wenn er gut ist, auf die Platte angerichtet, ein wenig Schü darüber gegeben; die übrige Schü aber wird, 'wenn das Fett abgenommen ist^ in einer Sauciäre besonders gegeben. Wenn der Fasan noch jung ist, so kann man ihn auch im Ofen oder am Spieß braten. 769. Gebratener Fasan mit Brunnenkresse. Ehe man den Fasan rupft, nimmt man den Kopf und Schweif davon und steckt an jeden Theil ein spitziges Hölzchen, ist er hernach fertig gerupft, so wird er ausgenommen, mit einem Tuche ansgerieben, mit Salz inwendig eingerieben, schön dressirt, gespickt oder mit Speck eingebunden, bratet ihn hernach im Ofen mit Butter, Zwiebeln, Wachholder, Citrone und Pfefferkörner saftig weich und schön gelb, macht daß er eine schöne gelbe Schü bekommt. Richtet den Fasan so auf eine Platte an, steckt Kopf und Schweif an den Körper, garnirt ihn mit rein gewaschener, leicht mit Salz und Weinessig angenkachter Brunnenkresse und gibt den Schü extra dazu. 770. Gebratener Welschhahn. Der Welschhahn wird, nachdem er gereinigt ist, gleich mit Folgendem gefüllt: Man verwiegt Schalotten, Petersilie ziemlich fein, vermischt es nnt geschabenem Speck und etwas in kleine Würfel geschnittenen Schinken, thnt auch etwas geriebenes Weißbrot, und in Scheiben geschnittene Trüffel und das nöthige Salz dazu, vermischt dieß alles gut mit einander und füllt es in den Hahn, macht die Oeffnung gut zu und läßt ihn so 1 bis 2 Tage liegen, oder hängt ihn auf, gibt aber wohl acht, daß nichts Unreines daran kömmt. Wenn Braten. 261 man ihn brauchen will, so wird er mit Speck eingebunden und noch mit einem mit Butter bestrichenen Papier umwickelt, dann im Ofen oder in einer Kasserole mit Zwiebeln, gelben Rüben, Butter, Salz und ein Bischen Fleischbrühe zngesetzt und recht schön saftig gebraten, indem man ihn fleißig mit der Bratenbrühe begießt. Beim Anrichten wird der Speck davon gemacht, auf die Platte gelegt, etwas Schü darüber gegossen, die andere besonders in einer Sauciöre aufgctragcn. 771. Gebratener Welschhahn mit kalter Sauce. Der Hahn wird zugerichtet wie der vorhergehende, mit Salz inwendig eingerieben, eine mit Nelken besteckte Zwiebel und ein Stückchen frische Butter hinein gethan und zugemacht, dann mit Speck und Papier umbunden und wie obigen gebraten, die Leber wird auch mitgedämpft, dann davon genommen, mit Schalotten, Petersilie, Citronenschalen, 4 hartgesottenen Eiergelb, zwei Sardellen und etwas Kapern sehr fein verwiegt, ein guter Löffclvoll Senf dazu gethan, dieß alles wird mit Salz, Muskatnuß, Essig und Oel angemacht. Diese Sauce wird nun auf die Platte gethan, vom Schü des Welschhahns etwas darüber gegossen, dann der Hahn darauf und anfgetragcn. 772. Gebratener Auerhahn. Als Braten kann man nur einen jungen Auerhahn gebrauchen. Wenn er gerupft, gereinigt, inwendig mit Salz eingericben und dressirt ist, wird er auf der Brust gespickt, legt ihn dann in eine Kasserole mit Butter, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Citronenscheiben, magere:» Speck, Pfefferkörner und Wachholder, bratet ihn gelb und begießt ihn beim Anziehen mit rothem Wein und Fleischbrühe. 773. Gebratene Feldhühner. Die Feldhühner werden sauber geruft und ausgenommen, dann an einen Spieß gesteckt und über starkes Kohlcnseuer gehalten, daß sic steif werden, dann noch recht rein gemacht und dressirt. Tranbenblätter werden stark mit Butter bestrichen, mit Salz bestreut, auf jedes Feldhuhn ein Blatt gelegt, oben darüber noch eine Speckscheibe, dann gut umbunden, mit Butter und Zwiebeln in ein flaches Geschirr gelegt, und so im Ofen gebraten. Alan kann sie auch in einer Kasserole 262 Zehnter Abschnitt. dämpfen. Wenn nnn die Feldhühner augerichtet werden, so wird der Speck davon genommen, das Reblaub aber darauf gelassen, etwas von Schü darüber gegeben und servirt. 774. Gebratene Feldhühner anderer Art. Die gereinigten dressirten Feldhühner werden gesalzen, gespickt oder mit Speck eingebunden, man kann sie am Spieß oder im Ofen braten mit Schalotten, Wachholder, Citrone, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, begießt sie oft mit ihrem eigenen Safte und gibt sie mit Citroncn zu Tisch. 775. Gebratene Wildente gefüllt. Man verwiegt Schwarzbrot», Wachholderbecren, Sardellen, Magen und Leber der Ente sehr fein, röstet alles ein wenig in Butter, thut Salz und ein wenig Pfeffer dazu, vermischt es recht gut, füllt es in die gut zugerichtete Wildente, setzt sie in eine Kasserole mit Zwiebeln, Butter, Salz, bitteren Orangenschalen, ein wenig Wein, läßt sie so recht weich und braun dämpfen, schüttet auch ein wenig Fleischbrühe nach. Wenn die Ente angerichtet ist, so wird ein wenig Schü darüber gegossen, das Fett zuvor aber rein abgenommen und daun noch Sauce in einem besondern Geschirr dazu gegeben. 776. Gebratene Schnepfen. Die Schnepfen werden gerupft, die Haut über den Kopf herunter gezogen, wenn man will, ausgenommen und dann dressirt. Inwendig thut man frische Butter, worin man Salz und Pfeffer knetet, träufelt sie mit Eitronensaft, und wenn man sie zusetzen will, so werden sie mit Speck umbuuden, dann noch ein Papier umgewickelt, in eine Kasserole gethan, mit Butter, ein wenig Fleischbrühe und Wein, gelbe Rüben, Estragon, Thymian, Wachholderbeeren, Schalotten werden auch noch dazu gethan und mit diesem allein recht gut gebraten, währenddessen fleißig mit der Brühe begossen. Von dem Eingeweide wird folgender Schnepfendreck gemacht: Alles Eingeweide (der Magen ausgenommen) wird fein verwiegt, Schalotten, etwas Petersilie werden ebenfalls fein verwiegt, in Butter weich gedünstet, etwas geriebenes Weißbrot» dazu, etwas geschabenen Speck und geschabene Kalbsmilz nebst dem verwiegten Eingeweide dazu, Salz, Pfeffer, Fleischbrühe und rothen Wein, und mit all diesem ein paar Mal auf- Braten. 263 kochen lassen, es muß sein wie ein Haschee, dann wird dieß entweder auf in Butter gebackene Brodschnitten gcthan und die ungerichteten Schnepfen damit garnirt, oder nur ans die Platte angerichtet und die Schnepfen darauf gelegt. 177. Gebratene Krammetsvögcl. Die Krammetsvögel werden, wenn sie gut geputzt sind, ausgenommen und der Biagen davon gethan; Petersilie und Schalotten werden fein verwiegt, in Butter gedünstet, geriebenes Brod dazu gethan, dann die Leber der Vögel fein verwiegt und auch nebst Salz darunter vermischt in die Vögel gefüllt, dann wird die Haut vom Kopf abgezogen und die Vögel dressirt, mit Speck, Butter, Wachholderbeeren zugesetzt und weich gebraten, wenn sie auf der Platte ungerichtet sind mit geriebenem, in Butter schön gelb gerösteten Schwarzbrot» belegt und aufgetragen. 778. Gebratene Wachteln. Die Wachteln werden gut gerupft, ausgenommen, dann dressirt, in eine Kasserole gethan, mit Butter, Salz, Schalotten, Petersilie und so weich gedämpft, dann auf eine Platte ungerichtet, die Schü, von der das Fett rein abgenommen ist, darüber gegeben und so aufgetrngen. 779. Gebratene Lerchen. Wenn die Lerchen sauber geputzt sind, so werden sie in eine breite Kasserole gethan, mit Butter, Salz und Pfeffer einige Mal umgeschüttelt, wenn sie fertig sind auf die Platte gelegt und geröstetes Brod darüber gegeben. 780. Gebratene wilde Gans. Wenn es eine alte Gaus ist, so wird sie, nachdem sic geputzt ist, dressirt, dann auf der Brust mit einem Stahl geklopft, doch muß mau acht haben, daß die Haut nicht zerspringt. Nun legt man sie auf die Brust in eine Schüssel, macht Essig, Wein, Salz und Pfeffer siedend, gießt es über die Gans, deckt sie zu, daß der Dampf dabei bleibt und stellt sie bis den andern Tag in Keller; dann wird die Gans hcr- ausgenommen und wieder geklopft, der Essig wird wieder siedend gemacht und daran geschüttet, den dritten Tag wird es nochmals wiederholt, den vierten Tag wird sie dann mit Butter, 264 Zehnter Abschnitt. Speck, Zwiebeln gut gebraten, beim Anrichten wird die Schü darüber geschüttet und aufgetragen. 781. Gebratene wilde Gans gespickt. Die Gans, welche gut gereinigt und auf dem Feuer steif gemacht worden ist, wird mit Speck gespickt, dann in ein Geschirr gelegt, mit Butler, Zwiebeln und Nelken besteckt, Ci- trouen und ein wenig Wein zum Feuer gesetzt, mit Salz und Pfeffer bestreut, gut zugedeckt und so schön gedämpft; währenddessen begießt mau die Gaus einige Mal mit saurem Nahm. Ist die Gans nun schön gebraten, so wird sie auf die Platte ungerichtet, die Sauce durch ein Sieb darüber und ans den Tisch gegeben. 782. Gebratene Gans mit Kastanien. Man nimmt eine noch junge Gans, richtet sie gut zu. 1 Pfund Kastanien wird nur so lang gesotten bis die Schale losgehl, dann geschält; verwiegte Peterlie und Zwiebeln werden in Butter gedünstet, dann die geschälten Kastanien dazu; zivci abgeriebene Kreuzerbrode, welche in Milch eingeweicht und wieder ausgedrückt sind, dazu gethan, dann mit 3 bis 4 Eiern nebst Salz recht gut durcheinander gemacht, in die Gans gefüllt, gut zugenähl, dann mit Salz, Zwiebeln und Fleischbrühe zugesetzt, so weich gebraten und mit der gezogenen Schü auf der Platte, wenn sic angerichtet ist, begossen und aufgetragen. 783. Gebratene Gans mit Brunnenkressig. Die Gans wird, wie schon bekannt, gebraten, wenn sie weich ist, ans der Brühe genommen, welches nur ein paar Minuten vor dein Anrichten geschehen muß, dann das Fett von der Schü gethan, gut erlesener, gewaschener Brunnenkressig wird nun in die Schü gelegt, nur einen Augenblick darin umgewendet, die Gans wird auf die Platte gelegt, der Brunnenkressig darum gethan und die recht heiße Schü darüber gegossen und aufgetragen. 784. Gebratene Gans mit Mandeln und M eerrettig. Eine junge Gans wird mit Zwiebeln, gelben Nüben, Salz und etwas Fleischbrühe zum Braten gerichtet, dann in einer Braten. 265 Kasserole zugesetzt oder im Ofen gebraten. Unterdessen stößt man eine Handvoll abgezogene Mandetn mit etwas Wasser recht fein; nun wird in eine Kasserole etwas Butter gethan, wenn sie zergangen ist die Mandeln hinein, nebst einer Nuß groß gestoßenen Zucker, röstet nun die Mandeln darin schön gelb, thut eine Handvoll geriebenen Mcerrettig dazu und gießt süßen illahm, Pfeffer und Zimmet daran, läßt es mit einander gut durchkochen, richtet es auf die Platte an und legt die Gans darauf, oder man kann den Mcerrettig besonders in einer Saucivre dazu geben. 785. Gebratener Kapaun mit weißen Bohnen. Der Kapaun wird, nachdem er gut geputzt und dressirt ist, mit Speck eingebunden, dann erst noch mit Papier, welches mit Butler bestrichen ist, umwickelt, mir Schalotten, Perersilie, gelben Rüben und Salz zugesetzt, auch etwas Fleischbrühe dazu und mit diesem schön weiß gedämpft. Nun werden gut erlesene weiße Bohnen in schwachgcsalzener Fleischbrühe, wozu man ein Stückchen frische Butter thut, zugesetzt und langsam recht weich gekocht, aber sie müssen schön ganz bleiben; sind sie nun weich, so werden sie heraus genommen, gut abgctropft, auf die Platte gethan, der Kapaun, welcher schön weiß sein muß, darauf gelegt und dann gute,^>chü über die Bohnen gegeben und aufgetragen. 786. Gebratene Poularde. Die Poulard wird, wenn sie geputzt und gut dressirt ist, mehrere Mal mit Citronensaft gerieben, dann mit Speck um- bunden und in ein bestrichenes Papier gewickelt, mit Butter, einer mit Nelken besteckten Zwiebel, gelben Rüben und Salz zugesetzt und dann recht langsam weich gebraten, während dessen fleißig begossen. Wird es angerichtet, so nimmt man den Speck davon, gießt noch ein wenig Citronensaft darüber, thut in die Platte gute Schü und trägt es auf. 787. Gebratene junge Hühner. Die jungen Hühner werden gereinigt, in den Körper etwas frische Butter und Salz gethan, schön dressirt im Ofen oder in einer Kasserole mit Butter, einer Zwiebel mit Nelken besteckt und gelben Rüben unter öfterem Begießen schön gelb, saftig und rösch gebraten. Beau kann sie auch mit Speck ein- 266 Zehnter Abschnitt. gebunden am Spieß braten, die Schü servirt man gewöhnlich ertra dazu. 788. Gebratene gespickte snnge Tauben. Wenn die Tauben ausgenommen sind, so wird das Herz und die Leber mit Speck, Niereufelt, Schalotten, Majoran und Petersilie sein verwiegt, daun noch im Mörser sein gestoßen; Brod wird in Wasser eingeweicht, dann wieder ausgedrückt, in frischer Butter gedünstet, das Verwiegte dazu, gut mit einander umgerührr, mit Salz und Eier» fertig gemacht; die dazu bereiteten Tauben damit gefüllt, gut zugenäht, mit Speck gespickl, mit Butter, gelben Rüben und Zwiebeln gebraten. Wenn man sie aurichlet, so wird der Faden, womit man die Oefsnuug zugenäht hat, heraus gezogen, die Tauben aus die Platte gelegt, gute Schü darüber gegeben und aus- getragen. 789. Gebratenes Spanferkel. Das Spanferkel, nachdem es gehörig gereinigt und schön dressirr ist, wird mit gutem Provencer.öl bestrichen, gut mit Salz und Pfeffer eingerieben und im Ofen schön gelb und rösch gebraten. Nach Belieben kann man es auch öfters mit Sardellenbutter bestreichen, ebenso füllen, mit der fein verwiegten Leber, Liebeln, Brod, Eier und Gewürz. Die Bauchöffnung wird daun zugcuäht und das auf eine Platte ungerichtete Spanferkel zierl man mit Petersilie. 790. Gebratener frischer Schinken. Der Schinken, welcher noch von einem ziemlich jungen Schwein sein muß, wird gut von der Haut befreit, dann stark mit Salz und Pfeffer eingerieben, läßt ihn, so laug es die Zeit erlaubt, liegen, 3 bis 4 Stunden, dann wird er mit Butter, Zwiebeln und etwas Fleischbrühe zugesetzt, gut zugedeckt und so recht schön gelb auf beiden Seiten gedämpft, dann angerichlct und Schü darüber gegeben, zuerst aber das Fett rein davon abgeuommeu. 791. Gebratenes Schweinefleisch mit Birnen. Dian nimmt ein beliebiges Stück Schweinefleisch, läßt nicht zu viel Fett darauf, setzt es mit Butter, Zwiebeln, gelben Rüben auf's Feuer, oder thut es in Ofen, gießt ein wenig Braten. 267 Fleischbrühe darüber, streut Salz und Pfefser daraus, bratet es uun unter fleißigem Begießen. 'Run werden gute Birnen geschält, die nicht sehr groß sind, zu dein Braten gelhan und so in der Schü weich gedämpft, nur muß man darauf sehen, daß sie nicht zerfallen. Das Fleisch wird daun, wenn es gut gebraten ist, auf die Platte angerichtet, Schü darüber gegossen und mir den Birnen garnirt. 762. Ein guter Schweinsbratcu. Zwei Pfund Bierenbraten von einem guten sungen Schwein werden eine Stunde vor dem Zusehen eingesalzen, aus der Oberfläche des Bratens werden Einschnitte gemacht und mit Rümmel bestreut. Wenn dann Feuer gemacht wird, gibt man in eine Rasserole, glattlicht fein geschnittenes Wurzelwert, als: Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Pctersilienwurzcl und fein gewiegte Petersilie, ein Lorbeerblatt, hauptsächlich ein Stäubchen Bertram, wenig Gewürz, zwei Nelken, zwei Pfefferkörner, Eitroneuschale, vier Eßlöffel voll Essig und sechs Eßlöffel voll Wasser, legt das Fleisch hinein, deckt es zu, gibt es in den Ofen oder auf das Feuer und läßt es dünsten. Gibt nach und nach sechs Eßlöffel voll sauren Rahm darüber und eine Viertelstunde vor dem Essen legt man robe, geschälte kleine Rartoffelu hinein, daß sie noch gut werden. Es muß sehr weich zu stechen sein. Beim Anrichten legt man den Braten aus eine Platte, die Erdäpfel rund herum, die Sauce, nachdem man die Wurzeln zerdrückt, gießt man durch einen Schaumlöffel darüber. 763. Gebratenes Wildschweiuefleisch. Man richtet den Ziemer von einem jungen Wildschwein (Frischling) wie einen Rchziemer zu, macht die Haut davon und spickt ihn recht schön; erlaubt es die Zeit, so legt man ihn zwei Tage in Essig mit den gewöhnlichen Zuthaten. Wird er gebraucht, so thut man ihn in ein Geschirr, legt Butter daraus, Zwiebeln, Wachholderbeeren und Citroncn dazu, bringt ihn dann in Ofen nnd bratet ihn, währenddem man ihn öfters begießt, etwas rasch, thut hernach den Braten ans die Platte, gießt die Schü darüber und gibt ihn zu Tische. 794. Gebratenes Hirschfleisch. Mau nimmt hierzu den Schlegel oder Ziemer, häutet ihn 268 Zehnter Abschnitt. recht gut ab, spickt ihn schön und beizt ihn ein paar Tage. Will man ihn brauchen, so wird er herausgenommen, mit Butter, Citronen und Zwiebeln gebraten. Während dem Braten begießt man ihn mehrere Mal mit saurem Nahm. Wenn angerichtet ist, so wird die Schn darüber gegeben und servirt. 795. Gebratenes Neh. Beau nimmt ebenfalls Schlegel oder Ziemer, beizt ihn auch ein paar Tae, spickt ihn dann, wenn man ihn brauchen will, mit Speck, legt ihn auf ein Geschirr, gießt ein wenig zerlassene Butter darüber und streut etivas Pfeffer darauf, bratet ihn dann auch mit Zwiebeln, gelben Rüben und begießt ihn während dem Braten mit saurem Rahm. Wenn man anrichtet, so wird die Sauce darüber gegeben und aufgetragen. 796. Gebratener Haas. Von dem Hasen wird zum Braten nur der Ziemer und beide Schlegel genommen, welches an einander bleiben muß. Der Has wird gut abgehäntet und auch in Essig gelegt, dann, welin er gebraten wird, dressirt, schon gespickt, Butter und Pfeffer darauf gelhan, mit Zwiebeln, Petersilie und Selleriewurzeln schön gebraten und ebenfalls mit saurem Rahm begossen. Der Has wird dann auf die Platte gelegt, non der (Lance etwas darüber gegossen und die übrige in einem besonder» Geschirr dazu gegeben. Alan muß nie vergessen, das Fett von der Bratenschü wegznnehmcn. 797. Gebratener Kalbsschlcgel. Alan nimmt einen schönen Kalbsschlegel, der nicht ganz frisch ist, häutet ihn ab und klopft ihn, dann wird er schön gespickt, auf ein Geschirr gelegt, mit Butter begossen und mit Salz bestreut, Zwiebeln, gelbe Rüben und ein wenig Fleischbrühe dazu gethan und so im Ofen schön gelb und saftig gebraten; während dem Braten recht fleißig begossen, wenn er zu viel Farbe bekommen sollte, so wird ein bestrichenes Papier darüber gelegt. Beim Anrichten wird der Schlegel auf die Platte gelegt, die Sauce darüber gegossen und aufgetragen. 798. Gebratene gefüllte Kalbsbrust. Eine schöne Kalbsbrust wird ganz ansgebeint, gut gewaschen und wieder abgetrocknet, dann mit Folgendem gefüllt: Braten. 269 Ein gutes Stück von einer Kalbslunge wird abgckocht, wenn sie wieder erkaltet ist, sehr fein verwiegt. Ziemlich viel Zwiebeln und Petersilie werden fein verwiegt, in Butter gedünstet, zwei abgcriebene, in Wasser eingeweichte Kreuzerbrodc werden gut ausgedrückt, dazu gethan, auf dem Feuer noch recht gut durcheinander gerührt, dann weggenommen, die Lunge dazu, nebst vier ganzen Eiern, Salz und Muskatnuß, alles recht gut mit einander vermischt, dann die Brust damit gefüllt und zugeuäht; doch muß man die Brust nicht zu voll machen, weil sie sonst im Braten zerspringt. Nun thut man sie in Ofen oder in eine Kasserolc mit Speck, Zwiebeln, Butter, ein wenig Wasser, auch Salz und bratet sie recht schön, begießt sie während dessen recht gut. Wenn angerichtet wird, so zieht man den Faden heraus, legt die Brust auf die Platte, gießt die Schü darüber und trägt sie auf. 799. Gebratener Kalbs-Nicrenbraten. Ein schöner Nierenbraten wird gespickt, mit Butter begossen, Salz, Pfeffer und ein wenig gerieben Brod darauf gestreut, daun in eine Kasserole gethau, oder auch im Ofen mit Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, recht gut gebraten; während dem Braten kann man etwas sauren Rahm darüber gießen. Bor dem Anrichten wird das Fett gut von der Sauce abgeuommen, der Braten eingerichtet und die Dance durch ein Sieb darüber gegeben. 800. Gebratener Hammelsschlegel. Der Hammelsschlegel, welcher nicht frisch geschlachtet sein darf, sondern wenigstens zwei bis drei Tage alt sein muß, wird stark geklopft, mit ein wenig Knoblauch gespickt, oder mit Knoblauchbutter bestrichen, dann mit Zwiebeln, Salz, gelben Rüben und Wasser zugesetzt und so schön gebraten und immer recht schön begossen. Beim Anrichten wird die Sauce gut abgefettet und dann über den Schlegel gegeben. 801. Gebratener Hammelsschlcgel statt eines Reh schlegcls. Ein schon mehrere Tage gelegener Hammelsschlcgel wird ganz abgehüutet, dann mit Speck gespickt und ein oder zwei Tage in guten Essig gelegt, worein man Pfeffer, Zwiebeln, * Lorbeerblätter und Wachholdcrbecren nebst Salz thut. Nach- 270 Zehnter Abschnitt. dem wird er mit Zwiebeln, Petersilienwurzeln und ein wenig Wasser zugesetzt, dann etwas zerlassene Butter darüber gegossen und so gebraten. Wenn er bald fertig ist, so nimmt man das Fett von der Sauce ab und gießt mehrere Löffel voll sauren Nahm über den Schlegel. Ist er nun gut, so legt man ihn^tuf die Platte und gießt die Sauce darüber. 802. Gebratener gefüllter Hammelsschlegel. Dazu wird ebenfalls ein abgelegener Hammelsschlegel genommen, das Bein heransgelöst und inwendig noch von dem Fleische herausgenommen, daß es eine ordentliche Höhlung gibt. Nun verwiegt man Schalotten, Petersilie, Sardellen und Speck, thut es auf's Feuer und dünstet es weich; von dem ausgenommenen Fleische wird auch fein verwiegt und dann zu den Kräutern gethan, eine Hand voll geriebenes Brod dazu, drei bis vier Löffel voll sauren Rahm, drei Eier und Salz, alles recht wohl durcheinander gemacht, in den «Schlegel gefüllt, gut zugcuäht; man muß aber acht darauf haben, daß man den Schlegel nicht aus seiner Form bringt. Nun wird er gebraten mit Zwiebeln, gelben Rüben, Butter darauf gegossen und ein wenig Wasser in das Geschirr gethan, während dem Braten auch mit saurem Rahm begossen, das Fett gut davon gethan. Wenn mau aurichtct, wird der Faden herausgezogen und die Sauce darüber gegeben. 803. Gebratener Hammclsziemer. Von einem jungen Hammel wird der Rücken herausgeschnitten und wie ein Rehziemer zurecht gehauen, dann abgehäutet und schön gespickt mit Petersilie, Zwiebeln, gelben Rüben, ein wenig Wasser und Salz zugesetzt und so recht schön gebraten. Wenn er angerichtet ist die Sauce darüber gegeben. 804. Gebratenes Rindfleisch. Ein schöner Lendenbraten wird von allen Knochen befreit, die Haut davon gemacht und mit Butter bestrichen, Salz und Pfeffer darauf gestreut, fein verwiegte Schalotten und Petersilie nebst ein wenig geriebenem Brod und so in Ofen gethan recht sorgfältig beträufelt, damit das Grüne nicht herunter fällt. Beim Anrichten wird gute Schü auf die Platte gethan und der Braten darauf gelegt und aufgetragen. 271 Eierspeisen. XI. Eierspeisen. 80ö. Weiche Eier. Man nimmt ganz srisch gelegte Eier, sieht darauf, daß sie recht sauber sind und legt sie in lochendes Wasser. Drei Minuten sind hinreichend, dieselben abzukochen. Die sogenannten wachsweichen Eier müssen fünf und die hartgesottenen zehn Minuten kochen. 800. Verlorene Eier. Man thut in ein elivas tiefes und nicht sehr breites Geschirr eine halbe Maas Wasser, etwas Essig und Salz, läßt es mit einander kochen, schlägt dann 2 bis 3 frische Eier neben einander hinein und läßt sie 5 bis 0 Mal aufkochen, nimmt sie dann behutsam eins nach dem andern heraus und legt sie in frisches Wasser; läßt sie darin liegen bis zum Gebrauch, wo mau sie dann heraus nimmt, schon rund zurecht schneidet und in guter heißer Schü oder als Garnitur um ein Ragout oder Gemüs gibt. Man kann die verlornen Eier auch auf diese Art machen: Man kocht nämlich die Eier 8 bis 9 Minuten in kochendem Wasser, thut sie dann heraus in ganz kaltes, schält sie aber sehr vorsichtig, damit sie nicht brechen, was bei dieser Art zu kochen gerne der Fall ist, sie sehen freilich auf diese Weise viel schöner ans. Man gibt sie ebenfalls wie die anderen, entweder als eine besondere Platte mit Schü oder Haschü, oder als Garnitur. 807. Eier mit Senfsauce. Frische Eier werden nicht allzuhart gesotten, dann geschält, auf eine Platte gethan und folgende Sauce darüber angerichtet: Alan setzt frische Lutter auf's Feuer, thut, ivenn sie anfängt zu schäumen, etliche Löffelvoll Senf dazu, einen halben Schoppen Wein und ein wenig Zucker, läßt es kochend heiß werden, rührt dann noch zwei Eiergelb darunter, nimmt es vom Feuer, daß die Sauce nicht gerinnt und richtet cs über die Eier an. 808. Verlorene Eier mit Krebssauce. Man läßt in einem Stückchen Butter etwas Wiehl anzie- 272 Eilfter Abschnitt. hen, gießt dann gute süße Milch daran und läßt es eine Weile kochen, thut dann Krebsbuttcr dazu, daß die Sauce schön roth wird, etwas Salz und Muskatnuß. Die Eier, welche man wieder ein wenig warm gemacht hat, werden auf eine Platte angcrichtet und die Sauce darüber gegossen. Wenn man Krebsschwänze hat, damit garnirt. 809. Verlorene Eier mit Meerrettig. Man thut eine Hand voll geriebenen Meerrettig und eben so viel gestoßene Mandeln in ein Geschirr, rührt es mit Milch an bis es kocht, thut etwas Zucker dazu, richtet cs danu auf die Platte an und legt die verlornen Eier, welche warm sein müssen, darauf und gibt es zu Tisch. 810. Verlorene Eier mit Spargeln. Die Spargeln werden in Salzwasser, wozu man gemeiniglich die kleinsten nimmt, recht weich gekocht, dann herausgenommen, wenn sie gut abgetropft sind , durch ein Haarsieb gestrichen. Frische Butter läßt mau zergehen, ein wenig Mehl darin anziehen, dann süßen Nahm daran gegossen, ein Bischen Salz mit einander gut aufkochen lassen, dann die Spargeln darunter gezogen, nun noch recht heiß werden lassen und auf die Platte angerichtet, die verlornen Eier darauf gethan und zu Tisch gegeben. 811. Verlorene Eier mit Sauerampfer. Der Sauerampfer wird gut erlesen, gewaschen und dann in Salzwasser gebrüht, wenn er gut ausgedrückt ist, recht fein verwiegt. Nun thut nian in ein Geschirr frische Butter, dünstet Mehl darin, gießt Fleischbrühe dazu und thut den Sauerampfer darein, streut Salz daran, läßt ihn einmal aufkochen, stellt ihn vom Feuer, rührt sauren Nahm mit Eiergelb daran, dann angerichtet und die Eier darauf. 812. Verlorene Eier mit Sauce. Man verwiegt Schalotten sehr fein, dünstet sie in Butter, thut dann Mehl dazu, rührt es recht gut durch, schüttet braune Fleischbrühe daran und läßt es gut durchkochen, dann werden nach Gutfinden Sardellen und Kapern recht fein verwiegt, dazu gethan und noch saurer Nahm dazu gegossen, Eierspeisen. 273 die Sauce aber nicht mehr gekocht. Tie Eier werden auf die Platte angerichtet und die Sauce daran gegeben. 8t3. Gebackene Eier. Man siedet Eier hart, schält sie und höhlt das Gelbe heraus, zerdrückt es recht fein mit Butter, thnt Salz, Muskat- nutz und ganz fein geschnittenen Schnittlauch darunter, füllt es in die Eier, kehrt sie in Eiern und dann in Brodsamen um, backt sie recht schön in Butter, legt sie auf die Platte und gietzt eine Robertssauce oder auch eine braune Karpfensauce daran und trägt sie aus. 814. Gebackene Eier (Ochsenaugen). Plan hat biezu bestimmte Pfannen, in welchen passende Vertiefungen angebracht sind, in diese Vertiefungen wird etwas Helle Butter gegossen und die Eier werden hinein geschlagen, mit Salz und etwas wenigem Pfeffer bestreut und ans schwachem Feuer so lange gebacken bis das Weiße fest ist, dann werden sie mit einem Löffel behutsam heraus gehoben und als selbstständiges Gericht mit Schü gegeben, oder als Einfassung von einem feinen Gemüse. 815. Gefüllte Eier. Tie Eier werden, wenn sie hart gesotten sind, in kalt Wasser gelegt, dann geschält und der Länge nach entzwei geschnitten, das Gelbe heraus gethan und im Mörser fein gestoßen, dann in ein Geschirr gethan, in Milch cingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brod und fein gestoßene Mandeln dazu, thut Zucker nach Gutfinden darunter, verdünnt es mit ganzen Eiern, legt die Eier neben einander auf ein Geschirr, thut in jedes ein ordentlich Häuflein von der Masse, bestreicht sie mit Butter und backt sie langsam schön gelb. Richtet in die Platte eine gute Milchsauce an und legt jedes halbe, gefüllte Ei schön darein und servirt. Wenn man das Eiergelb stoßt, so muß auch etwas frische Butter dazu genommen werden. 816. Gefüllte Eier mit Ragout. Alan siedet ebenfalls Eier hart und schneidet sie der Länge nach entzwei. Ein Stückchen Butter läßt man zergehen und etwas Mehl darin anziehen, schüttet Fleischbrühe dazu, läßt es gut mit einander kochen; abgcsotlcne Kalbsmilchling wer- L. L o br r r, Kochbuch, st. Aust, 18 274 Eilfter Abschnitt. den in ganz kleine Würfel geschnitten, in die Sauce gethan, einmal darin aufkochen lassen, dann ein Eiergelb darunter gerührt und auf die Seite gestellt. Ein Blech oder Platte wird mit Butter bestrichen, dann folgendes hinein gefüllt: Wenn es 6 Eier sind, so nimmt man einen halben Schoppen sauren Rahm, rührt einen Eßlöffelvoll feines Mehl und 3 ganze Eier darunter, etwas Salz, füllt es dann in das Geschirr, legt die Eier schön Reihenweise darein, füllt jedes halbe Ei mit dem Ragout voll, stellt es in einen nicht zu heißen Ofen, wenn sie schön gelb gebacken sind gleich servirt. 817. Gerührte Eier mit kalter Senf-Sauce. Zwölf Eier werden hart gesotten, geschält, in der Mitte durchgeschnitten, das Gelbe herausgenommen, auf einen Teller gethan und das Weiße gewaschen auf ein Tuch gelegt. Ein Viertelpfund Sardellen wird gereinigt, von den Gräthen befreit, klein würflicht geschnitten, ebensoviel Kapern und geräucherten Rheinfalm. Die Eidotter werden durch ein Haarsieb gestrichen, mit vier Eßlöffelvoll Senf, ebensoviel feinem Provenceröl, etwas fein geschnittener Petersilie und Estragon, Salz und etwas Citronenfaft, gut unter einander gerührt, die Sardellen darunter gemischt und die Eier damit gefüllt. Den Rest der Sauce streicht man auf eine Platte, ordnet die Eier darüber und garnirt dazwischen mit fein gehackter Fleischsulz. 818. Gerührte Eier mit Sardellen. Man wascht 6 Stück Sardellen, gräthet sie gut aus und verwiegt sie mit einem Stückchen Butter recht fein, thut dann die Butter nebst anderer frischer Butter in ein Geschirr, läßt sie zergehen, schüttet 8 ganze Eier, die man mit einer Obertasse voll Milch gut verrührt und ein wenig gesalzen hat, darein, rührt darin fleißig und löst es immer vom Boden ab; wenn es nun ziemlich dick wird, so richtet man es auf die Platte an und gibt es schnell zu Tische. 819. Gerührte Eier mit Spargeln. Es werden nach Gutfinden Spargeln in ganz kleine Stückchen gebrochen, diese in Salzwasser nicht sehr weich gekocht, dann herausgenommen, in frischer Butter noch eine Weile gedünstet, hernach verrührt man 9 Eier mit einem Glas voll 275 Eierspeisen. süßen Nahm oder guter Milch, thut ein wenig Salz dazu und gießt cs zu den Spargeln, rührt darin bis die Masse dick wird, richtet cs dann gleich an und servirt. 820. Gerührte Eier mit Kalbsnieren. Eine gut gebratene schöne Kalbsniere wird sammt dem Fett ziemlich fein verwiegt. Schalotten und etwas Schnittlauch ebenfalls recht fein verwiegt, in Butter gedünstet, acht ganze Eier, welche man in sieben Löffel voll Milch gut verrührt hat, werden mit dem nöthigen Salz und der verwiegten Niere dazu gethan, unter fleißigem Rühren dick werden lassen, dann angerichtet und aufgetragen. 821. Gerührte Eier mit Parmesankäs. Man verrührt sieben bis acht Eier mit vier Löffel voll saurem Rahm, thut 2 Loth geriebenen Parmesankäs oder in dessen Ermangelung drei Loth Schweizerkäs dazu, auch etwas Pfeffer, rührt alles recht gut durch einander. In eine Kasse- role thut man eines halben Hühnereies groß Butter, läßt sie zergehen, gießt die Eier dazu, rührt ebenfalls bis sie dick werden und richtet sie gleich an. 822. Gerührte Eier mit Kräuter. Schalotten, Petersilie und Champignons werden, nachdem sie fein verwiegt sind, in Butter gedämpft; sechs Eier werden mit einer Tasse voll guter Schü recht verrührt, zu den Kräutern gethan und ebenfalls gerührt, dann gleich zu Tisch gegeben. Man kann auch abgcsottene Morcheln dazu nehmen. 823. Gerührte Eier mit Schinken. Man verwiegt ein gut Theil Schinken, ebenso Zwiebeln und Schnittlauch, welche in Provenceröl gedünstet werden, neun Eier werden mit einem Glas voll guter Fleischbrühe sehr gut verrührt, der Schinken dazu gethau und dann zu dem Gedämpften mit noch einem Stückchen frischer Butter- gegeben, darin gerührt bis es dick wird, dann gleich angerichtet und servirt. 824. Eier mit Zwiebeln. Mehrere Zwiebeln werden in dünne Blättchen geschnitten, dann in frischer Butter gedünstet bis sie weich sind, sie müssen 18 * 276 Eilftcr Abschnitt. aber schön weiß bleiben; dann wird etwas Mehl darüber gestreut, mit süßem Rahm oder Milch angesüllt nnd kochen lassen. Nnn werden sechs hartgesottene Eier in Scheiben geschnitten, in die Sance gethan, ein wenig damit aufgekocht, dann, wenn nichts an Salz fehlt, angerichtet, wobei man Acht geben muß, daß die Eier nicht auseinander fallen. 825. Eier mit gebackenem Brod. Ein Kreuzerbrod wird in kleine Würfel geschnitten nnd in Butter schön gelb gebacken; zehn ganze Eien werden mit einem halben Schoppen Milch, Salz und etwas Schnittlauch recht gut gerührt, das Brod dazu gethan nnd gleich in ein Geschirr geschüttet, worin man Butter hat zergehen lassen, unter beständigem Rühren dick werden lassen, dann gleich angerichtet nnd aus den Tisch gegeben. 826. Eier mir Geläe. Sieben Eier werden hart gesotten, dann in frisches Wasser gelegt nnd geschält, hierauf in die Hälfte geschnitten, das Gelbe aber muß ganz bleiben. Schöne klare saure Geläe wird recht gut verhackt, der Boden einer Platte fingerhoch davon angefüllt; die Eiergelb rangirt man in die Mitte der Platte recht ordentlich, drückt sie an, daß sie bis zur Hälfte in der Geläe sind. Bon dem Eierweiß legt man einen Ring am ganzen Rand der Platte, drückt sie ebenfalls gut in die Gclöe, thut in jedes halbe Ei, wobei die Vertiefung oben sein muß, ein dieser Größe angemessenes rund geschnittenes Stückchen gekochte, gebeizte Zunge. Nun werden Petersilie und Estragon sehr fein verwiegt, jedes halbe Ei damit leicht eingefaßt, auch das Gelbe, daun kann es aufgetragen werden. 827. Gestürzte Eier mit Krebsbuttcr. Man zerklopft fünf ganze Eier recht stark, rührt einen Schoppen süßen Rahm oder gute Milch daran, etwas Salz dazu. Ein Blödel wird stark mit Krebsbutter bestrichen, die Masse hinein gethan, oben darauf noch etwas Krebsbutter, dann in ein Geschirr mit kochendem Wasser gestellt, oben darauf schwache Kohlen und so ^ Stunden lang gekocht, dann auf eine Platte gestürzt. Wenn man Krebseier oder schwänze hat, damit garnirt. Mehlspeisen. 277 828. Gestürzte Eier mit gebranntem Zucker. In einer messingenem Pfanne oder einer Kasserole läßt man 3 Loth gestoßenen Zucker schön braun werden, läßt ihn an den Leiten des Geschirrs, welches nicht sehr breit sein muß, herumlaufen; sechs ganze Eier werden mit sechs Obertassen voll Milch sehr wohl verrührt zwei Löffel voll gestoßener Zucker dazu, noch einmal recht gut durchgcrührt, dann in das Geschirr zu dem gerösteten Zucker gethan, ebenfalls in kochendes Wasser gestellt, oben ein wenig Kohlen, dann eine Stunde gekocht, beim Anrichten ans eine Platte gestürzt und anfgetragcn. Es muß eine schöne braune, selbst- gezogene Sauce daran sein. 829. Eier mit Reis und Bratwürsten. i/g Pfd. Reis wird in Milch oder Fleischbrühe recht gut gekocht, doch nicht brciicht, dann vom Feuer gethan und ein wenig frische Butter darunter gerührt, hernach werden vier ganze Eier mit einem Schoppen Milch zerrührt und unter den Reis gemischt, nach Belieben in ganz dünne Scheiben geschnitten und gebratene Bratwürste dazu gethan. Man läßt frische Butter zergehen, thnt die Eier darein und rührt das sich am Boden Ansitzcnde immer ans und wenn die Eier anfangen dick zu werden, so richtet man cs an, streut, wenn man cs liebt, fein geschnittenen Schnittlauch und ein wenig Muskatnuß darüber und gibt cs gleich zu Tische. XII. Mehlspeisen. 830. Kastanien-Speise. Alan siedet 20 Stück Kastanien und schält sie; wenn sie erkaltet sind, so werden sic recht fein zerdrückt oder im Mörser gestoßen, dann in ein Geschirr gethan, mit einem Schoppen Milch recht zart verrührt und dann noch zwei gut verrührte Eier dazu gerührt; nach Gntsinden Zucker dazu gethan und wenn man will etwas Zimmet, dann auf's Feuer gesetzt und unter fortwährendem Rühren dick werden lassen, alsdann auf eine Platte angerichtet und, wenn man es gut 278 Zwölfter Abschnitt. findet, mit gestoßenem Zucker bestreut und mit einer glühenden Schaufel gebrannt. 831. Gestürzten Kachel-Mus. Ein Kaffeelöffel voll Mehl wird mit Milch recht glatt angerührt, dann sechs ganze Eier dazu geschlagen, mit einem Schoppen Milch recht gut durch einander gearbeitet, Zucker nach Belieben dazu gethan. Eine runde Form wird mit Butter bestrichen, mit dem vorhergehenden angefüllt und in einen nicht zu heißen Ofen gethan, recht langsam gebacken, dann auf eine Platte gestürzt und eine Milchsauce daran gegeben und aufgetragcn. 832. Citronen-Mus. Drei altbackene Gipfel werden gerieben und mit einer Kaffeetasse voll süßem Nahm angegossen, rührt hernach vier Loth Butter schaumig, gibt vier Loth gestoßene Mandeln, sechs Loth gestoßenen Zucker, vier Loth fein geschnittenen Citro- nat, die Gipfel, ein ganzes Ei, nebst fünf Eidotter dazu, mengt alles mit dem Schnee der fünf Eierklar untereinander, streicht eine tiefe Platte mit Butter, legt ein rund geschnittenes, ebenfalls mit Butter bestrichenes Papier darein, macht von dünn geschnittenem Citronat einen Stern darauf, thut die Masse hinein, kocht sie eine Stunde lang im Dunst, stürzt alsdann das Mus auf eine andere Platte und löst das Papier davon ab. 833. Holder-Mus. Man wascht zwei Schoppen Holder, stellt ihn mit Zucker, ohne Wasser, weil er Saft zieht, zum Feuer und dünstet ihn eine Stunde. Sodann gießt man Hz Schoppen Milch hinein und, wenn es zum Sieden kömmt, ein feines Teigchen von einem kleinen Kochlöffel voll Mehl und soviel Milch, daß es einen ganzen Schoppen ausmacht. Ist das Mehl darin, soll öfters gerührt werden, auch gibt man noch Hst Krcuzerbrod würflicht geschnitten und in Butter gebacken dazu und läßt es zusammen eine halbe Stunde dünsten. Ueberkühlt schmeckt es besser, wie ganz heiß. 834. Platten-Mus. Man nimmt eine gute Messerspitze voll Mehl, rührt es auch mit Milch gut an, schlägt daun drei ganze Eier und ein Mehlspeisen. 279 Gelbes dazu, nebst einem Löffel voll gestoßenen Zucker und rührt nicht gar einen ganzen Schoppen Milch daran. Eine Platte wird mit Butter bestrichen, darein gefüllt, auf kochendes Wasser gesetzt und so fest werden lassen. Eine Weile vordem Anrichten wird gestoßener Zucker darüber gestreut; eine Schaufel, welche man im Feuer glühend gemacht hat, darüber gehalten und so der Zucker schön braun gebrannt und dann aufgetragen. 835. Mandel-Mus. Alan stößt zehn Loth Mandeln recht fein, mischt einen starken Schoppen süßen Rahm darunter und preßt es durch ein Tuch, rührt zwei starke Eßlöffel voll Mehl mit der Mandelmilch zart an, gibt ein Stückchen Vanille und Zucker dazu und läßt cs auf dem Feuer eine Viertelstunde langsam kochen, thnt es hernach in eine Schüssel, gibt nach Erkalten ein ganzes und zwei gelbe Eier daran, sowie ein Stückchen frische Butter und nach Belieben noch etwas Zucker, macht es untereinander, streicht eine Platte mit Butter, thut die Blasse daraus, stellt es auf kochendes Wasser, deckt einen Deckel mit Kohlen darüber und laßt es fest werden. Vor dem Aufträgen streut man Zucker darüber. 836. Zitronen-Mus. Man rührt einen kleinen Lössel voll Mehl mit einer Tasse voll Milch gut an, drückt den Saft einer Citrone dazu und rührt es mit diesem recht gut durcheinander, schlägt 4 ganze Eier dazu, gestoßenen Zucker nach Gntfinden und noch vier Tassen voll Milch, rührt alles recht gut unteremauder, füllt es in eine mit Butter bestrichene Platte und läßt es ans kochendem Wasser fest werden. Vor dem Aufträgen wird es mit fein verwiegten Citronenschalen und gestoßenem Zucker bestreut. 837. Aepfel-Mus. Alan kocht gute Aepfel mit etwas Wein und Zucker recht weich, treibt sie dann durch ein Haarsieb. Wenn es ungefährem Schoppen Aepfel ist, so werden zwei Eier mit einem halben Schoppen Milch gut verrührt, nebst noch etwas Zuckcr zn den Aepfeln gethan, mit einander recht gut vermischt, in einer mit Butter bestrichenen Platte aus kochendes Wasser ge- 280 Zwölfter Abschnitt. setzt und fest werden lassen; ehe es ans den Tisch gegeben wird mit Zucker bestreut und mit einer glühenden Schaufel gebrannt. Man muß auch einen halben Rasseelöffel voll Mehl unter die Masse nehmen. 838. Brod-Mus. Zwei abgeriebene Rreuzerbrode werden in Stücke gebrochen und in Milch wie ein Brei verkocht, dann durch ein Haarsieb gestrichen, ein starker Eßlöffel voll gestoßener Zucker dazu gethan, ein Löffel voll gut verlesene und gewaschene Nosinen, vier Eiergelb und acht Löffel voll Milch, nebst drei bis vier Löffel voll süßen Nahm, alles recht gut durcheinander gemacht und auf kochendem Wasser fest werden lassen. 839. Erdäpfel-Mus. Man reibt 3 gesottene Erdäpfel, welche aber schon Tags vorher gekocht sein müssen. Eines halben Hühnereies groß gute frische Butter wird abgerührt, thut die Erdäpfel dazu, sowie einen Löffel voll feines Mehl, rührt es recht gut mit einander, rührt dann so viel süßen Nahm daran, bis es wie ein Brei aussieht, dann auf's Feuer gethan und darin gerührt bis es kocht; läßt es dann eine Weile langsam kochen, nimmt es vom Feuer und rührt drei Eiergelb darunter. Die Eierwciß, welche man schon zu Schnee geschlagen hat, werden langsam darunter gezogen, dann aus eine Platte gethan, oben gestoßener Zucker darauf gestreut und mit einer glühenden Schaufel gebrannt. Man kann auch etwas Zucker uud fein verwiegte Citronenschalen in die Masse thun. 840. Ei er-Mus. Ein halber Löffel voll Mehl wird mit Milch sehr gut angerührt, dann vier Eiergelb dazu gethan, Zucker nach Belieben, dann mit einen: Schoppen Milch gut durchgerührt, auf's Feuer gesetzt, darin gerührt bis es kochen will, dann den Schnee von zwei Eierweiß darunter gezogen, aus eine Platte augcrichtet, mit Zucker bestreut und mit einer glühenden Schaufel gebrannt. 841. Citronen-Gerste. Man kocht in einem Schoppen Milch geriebene Gerste von zwei Eiern, ist dies geschehen, gibt man drei Loth Butter Mehlspeisen. 281 hinein und läßt es verkühlen. Ein Eigroß Stück Zncker wird an einer Eitrone abgerieben, sein gestoßen, mit etwas Citronensaft nnd 3 Eidotter unter die Gerste gemischt, sodann noch den Schnee der 3 Eierllar und zieht cs in einer bestrichenen Kasserole aus. 842. Gebackener Brei. Man kocht einen gewöhnlichen Brei von Milch nnd seinem Mehl, läßt ihn, nachdem er gut ausgekocht ist, erkalten. Unterdessen wird noch ein zweiter leichter Brei gekocht. Ersterer wird nun in einer breiten Pfanne, in welche man etwas aus- gcsotlene Butter thnt, gebacken; indem man die Butler ein wenig heiß werden läßt, dann so viel von dem Brei hinein thnt, daß die Pfanne einen halben Finger dick damit bedeckt ist. denn läßt man den Brei am Boden schön gelb werden, wendet ihn dann aus die andere Seite nnd läßt ihn ebenfalls auch so werden, er muß wie eine schöne gute Schmarre anssehen. Hat man nun aus diese Weise allen erkalteten Brei zubereitet,^ so wird ein Blech oder Platte mit Butter bestrichen, von dem zweiten Brei der dritte Theil hinein gethan, dann die Hälfte des gebackenen Breies, Zucker mit etwas Vanille darüber gestreut, dann der andere Theil des Breies darauf, dann die letzte Hälfte des Gebackenen, wieder Zncker mit Banille, dann der letzte Brei, dieß wird nun eine halbe Stunde in nicht zu heißen Ofen gestellt, dann ansgctragen. Oben darüber noch ein wenig Zncker gestreut. 843. Kartoffelbrei. ' Acht große Kartoffeln werden, nachdem sie gesotten, geschält nnd wieder erkaltet sind, zerdrückt, dann durch ein Haarsieb getrieben, mit einer halben Maas guter Milch recht glatt angerührt, ein Stückchen Zncker und der dritte Theil der Schale einer Eitrone verwiegt, dazu gethan, auf's Feuer gesetzt und darin gerührt bis es kocht; so läßt man ihn zwei bis drei Stunden recht langsam kochen, gießt aber immer siedende Milch nach, damit er immer gleich dick bleibt. Dieser Brei muß einen sehr angenehmen Geschmack haben und ganz gelb aussehen. 844. Rciso me leite mit Weincröme. Plan kocht abgebrühten Reis in weißem Wein, Zucker, 282 Zwölfter Abschnitt. ganzem Zimmt und dem Saft einer Eitrone dick, läßt ihn nicht ganz erkalten, schafft einige Eiergelb darunter und streicht den Neis auf dünn gebackene Omeletten, rollt sie zusammen und schneidet sie in beliebig schöne Stückchen; macht hernach ein dickes Weincröme, legt die Stückchen darauf, streut sie mit Zucker und zieht sie im Ofen etwas aus. 845. Gefüllte Omelette. Dian backt ganz dünne Omeletten und füllt sic mit Folgendem: Man verwiegt nach Gebrauch gebratenes .Kalbfleisch, Geflügel oder sonstiges gutes Fleisch, dünstet etivas Zwiebel in einem Stückchen Lutter, gibt einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darein, das verwiegte Fleisch, Salz, Muskatnuß und L-chnittlauch, macht es gut untereinander mit wenig Fleischbrühe, nimmt es vom Feuer, rührt noch etwas sauren Rahm darunter, bestreicht hernach die Omelette mit diesem Haschü, rollt sie zusammen, streicht eine Platte mit Butter, legt die Omelette darauf, zerkläppert zwei Eiergclb mit etwas Milch, gießt dieses über die Omelette und zieht sie im Ofen aus. 846. Abgerührte Omelette. Vs Psd. Butter wird recht schaumig abgerührt, dann ein Eiergelb dazu gerührt, dann ein Löffel voll Mehl und ein Löffel voll süße Milch, so wird sortgefahren bis 6 Eier darin sind, ein wenig Salz dazu gethan, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, recht gut darunter gemischt. Dann werden ans dieser Masse ganz dünne Omelette, die nicht fett sein dürfen, gebacken und dieselben in fingerbreite Nudeln geschnitten. Ein Model wird mit Butter bestrichen, die Omelette hinein gethan, saurer Rahm darüber gegeben und so aufgezogen. 847. Omelette mit Brod. 1 Löffel voll Mehl wird mit Milch gut angerührt, ein geriebenes halbes Krcnzerbrod dazu gethan, 5 ganze Eier nebst >Lalz und noch einen halben Schoppen Milch darunter gerührt. Ganz kleine Omelette werden davon, aber nur auf einer Seite, gebacken, wenn die untere Seite halb gebacken ist, so werden oben darüber gut erlesene und gewaschene Rosinen gestreut und gestoßener Zucker; ist nun die untere Seite des Omelettes gebacken und oben nicht mehr roh, so wird es aus der Pfanne gethan und anfgewickclt, und so wird ver- Mehlspeisen. 283 fahren bis cs fertig ist, dann werden die aufgewickelten Omelette aus die Platte gelegt und eine gute süße beliebige Sauce darüber gegeben. 848. Omelette mit Reis. 1/4 Pfund Reis wird in Milch weich gelocht, ^8 Pfund Butter wird mit 4 Eiern recht stark abgerührt, der Reis nebst 2 Loth Mucker und etwas verwiegter Citroneuschale dazu ge- than. denn werden wieder ganz dünne Omelette gebacken. Ein Model wird mit Butter bestrichen, mir einem Omelette ansgelegt, von dem Reis daraus gethau, dann eine Omelette darüber gelegt, dieses mit einer beliebigen Alarmelade bestrichen, dann wieder Reis darüber, dann ein mit Alarmelade bestrichenes Omelette, hernach noch einmal Reis und zuletzt eine Omelette, dann im Ofen gebacken. Beim Anrichten aus eine Platte gestürzt, mit Zucker bestreut und aufgctragen. 840. Doppelt gebackene Omelette. kleine Omelette in der Größe eines Kaffeeplättchcns werden nach Anzahl der Personen gebacken, diese mit Aepfcl oder sonst einer Marmelade gut bestrichen, dann scst zusammen gerollt in zerrührten Eiern nmgewendet, dann in geriebenem Brod und in Butter recht schön gelb gebacken, auf der Platte gut arrangirt, mit Zucker und Ziinmcl bestreut und gleich, weil sie noch recht rösch sind, aus den Tisch gegeben. 850. Gefüllte Omelette mit Crümc. Es werden Omelette gebacken wie die vorhergehenden. Ein Kochlöffel voll Mehl wird mit Milch gut angerührt, 3 Eiergelb dazu gethau, einen starken Löffel voll Zuckerund noch einen halben Schoppen Milch; dies; wird auf's Feuer gesetzt und gerührt bis cs dick ist, dann vom Feuer gestellt und Rosinen hinein gethau, dann kalt werden lassen. Die Omelette werden nun damit mcsserrückendick bestrichen, anfgerollt, in einen mit Butter bestrichenen Model oder Platte gelegt, mit frischer Butter bestrichen und Zucker darauf gestreut, dann eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen Ofen gethau, der nicht zu heiß ist. Wenn aufgctragen wird, so legt man sie gut auf die Platte und streut noch ein wenig gestoßenen Zucker darüber. 284 Zwölfter Abschnitt. 851. Gefüllte Omelette mit Chocolade-Crvme. Dian bäckt gute, recht dünne, nicht zu fette Omelette, dann macht man ein Cröme von sechs Loth Chocolade, einem Kaffeelöffel voll Mehl, sechs Loth Zucker, sechs Eiergelb und einem Schoppen süßen Nahm. Die Chocolade wird mit etivas warmer Milch aufgelöst, glatt gerührt, mit dem Mehl, Zucker und den Eidottern genau untermengt und mit dem Rahm nach und nach verdünnt, sodann über dem Feuer zu einer dicklichten feinen Crome eingekocht, die Omelette hernach damit gefüllt, mit Zucker bestreut uud im Ofen etwas aufgezogen. 852. Omelette mit Mandeln-Fülle. Zivei bis drei abgericbcue Kreuzerbrodc werden in Milch eingewcicht, ^ Pfd. Butter wird mit 6 Eiergelb abgerührt, das Brod, welches sehr gut ausgedrückt sein muß, dazu ge- than und sehr fein verrührt, Vs Pfd. geschälte Mandeln werden sehr fein gestoßen, nebst etwas fein verwiegten Citroncn- schalen und 5 Loth gestoßenem Zucker dazu gethau; das Eier- wciß wird zu Schnee geschlagen, gut darunter gemischt; die Omelette, welche ganz klein und sehr dünn sein müssen, werden damit bestrichen, zusammcugcwickelt und ein Model mit Butter bestrichen, mit ganzen Omeletten ausgelcgt, dann die gefüllten hinein gesetzt, unter die übrige Blasse von der Fülle noch etwas süßer Nahm gerührt uud über die Omelette geschüttet, oben darüber wieder eine Omelette gelegt, daß alles damit bedeckt ist, dann in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. Wenn angerichtet ist, so wird es auf eine Platte gestürzt und gleich zu Tisch gegeben, wenn man es noch mit ein wenig Zucker bestreut hat. 858. Omelette mit Schinken. Alan verwiegt ein halbes Pfund guten gekochten Schinken recht fein, rührt Vi Pfd. Butter mit 5 Eiergelb ab, thut 3 große geriebene, zuvor abgesotteue und wieder erkaltete Kartoffeln dazu, Salz und einen leichten Schoppen sauren Rahm, macht dieß alles gut durcheinander, schlügt von dem Eierweiß einen Schnee und zieht ihn darunter. Ganz dünn gebackene Onielctte werden wie Nudeln geschnitten. Ein Model wird mit Butter bestrichen, mit Brod bestreut, dann Omelette hinein gethan, dann wieder von der Masse und so sortgefahren Mehlspeisen. 285 bis alles darin ist, dann im Ofen schön gebacken und wenn angerichtet wird, auf eine Platte gestürzt. 854. Omelette mit Borsdorfer-Aepfeln. Dian macht von 3 Löffel voll Mehl, 6 Eiern und,einem Schoppen Milch, mit ein ganz klein wenig Salz einen leichten Teig, bestreicht ein flaches Blech dick mit Butter, gießt die Hälfte des Teiges darein. 6 Borsdorferäpfel werden geschält, in Scheiben geschnitten, vorher aber das Kernhaus daraus gemacht, daun auf den Leig gelegt, stark mit Zucker uud Zimmet bestreut und in den O fen gethan, der aber nicht zu heiß sein darf. Ist nun die Masse im Ofeu schön steif geworden, so wird etwas zerlassene frische Butter darüber gegossen, die andere Hälfte des Teiges darauf geschüttet und dann langsam recht schön gebacken. Beim Anrichten recht sorgfältig gestürzt und Zucker darüber gestreut und aufgetragen. 855. Omelette mit Nudeln. Bon Mehl und Eiern wird ein Nudelteig gemacht, die Nudeln wie gewöhnlich geschnitten und in kochendem Wasser gesotten. Wenn man von zwei Eiern Nudeln gemacht hat, so läßt man einen guten Schoppen Milch mit 3 Loth Butter und etwas Zucker aufsieden, thut die Nudeln hinein, läßt sie ganz dick cinkochen und dann erkalten. Nun läßt man Butter in einer breiten Pfanne zergehen, legt die Nudeln hinein, macht sie gut auseinander und backt sie auf schwachem Feuer schön gelb, wendet sie dann um, thut noch Butter dazu und backt sie auf dieser Seite auch recht schön. Wenn angerichtet ist, so wird Zucker darauf gestreut. Wer es liebt, kann auch eine süße Sauce dazu geben, auch ist Compot sehr gut dazu. 856. Omelettc - Souffläc. Man rührt 6 Löffel voll gestoßenen Zucker mit 6 Eiergelb ganz schaumig, schlägt von dem Weißen einen Schnee, zieht ihn darunter. Ein Model wird mit Butter bestrichen, die Masse hinein gefüllt und bei schwacher Hitze gebacken. 857. Omelctte-Soufflöe anderer Art. Es werden sechs Eiergelb mit einem Viertelpfund Zucker, einem Achtelpsund gestoßenem Biscuit und etwas Vanillezucker eine Viertelstunde gut gerührt, hernach den fest ge- 286 Zwölfter Abschnitt. schlagenen Schnee der 6 Eieriveiß darunter gemengt, gibt dann in eine Omelette-Pfanne einen Eßlöffel voll zerlassene Butter, bäckt die halbe Masse ans beiden Seiten schnell gelb, gibt das Omelette auf eine mit Butter bestrichene Platte, bestreut es mit Zucker und stellt es in den Ofen, bäckt ebenso die andere Hälfte der Masse, überdeckt das erstere Omelette damit, streut wieder Zucker darauf und läßt es ungefähr zehn Minuten in einem nicht zu heißen Ofen schön hoch werden, gibt es ganz schnell zu Tisch, wenn man es liebt kann man es auch mit einer glühenden Schaufel brennen. 858. Omelette mit Kirschen. Man rührt Pfd. frische Butter mit 3 Eiergelb recht stark bis es Fäden gibt, thut 3 Lössel voll geriebenes Brod dazu und 3 Löffel voll Milch, rührt es mit noch einem guten Löffel voll gestoßenen Zucker recht gut durcheinander, schlägt das Weiße der Eier zu Schnee, zieht es darunter. Ein flaches Blech wird mit Butter bestrichen, mit Brod bestreut und darein gefüllt, recht langsam gebacken, dann ans eine Platte gestürzt, mit Zucker bestreut und ausgetragen. Ein halbes Pfund gute schwarze Kirschen kommen unter die Blasse, ehe der Schnee darunter gerührt wird. 859. Kirschen-Omelette mit Brod. Zwei Kreuzerbrode werden geschält, in Milch eingeweicht, hernach recht fein zerdrückt, 3 ganze Eier darunter gethau und ebenfalls ein halbes Pfund gute Kirschen und dann auch wie Obiges in Butter gebacken. Mau läßt aber dieses Omelette zum ersten Mal auf der untern Seite nicht zu starke Farbe nehmen. Wenn es nun aus beiden Seiten gebacken ist, so streut man auf die obere Seite gestoßenen Zucker, wendet es dann noch einmal um, damit die Seite wieder hinunter kommt, wo sich daun das Omelette durch den Zucker schön braun glacirt. Man stürzt es dann auf die Platte und gibt es gleich zu Tisch. Man kann auch beide dieser Omelette statt mit Kirschen mit Aepfel machen. 860. Topfen oder Käsrouladen. Man bäckt vier dünne Omelette und gibt folgende Fülle darauf: Ein Viertelpfund Butter wird mit vier Eiergelb abgerührt, gibt etwas Zucker und Salz dazu, mischt vier abge- 287 Mehlspeisen. tropfte geriebene Käse und einige Rosinen darunter, streicht dieses auf die Omelette, wellt sie leicht zusammen und thut sie in eine mit Butter beslichene Kasserole, begießt's mit etwas Milch und bäckt es im Ofen. 861. Rahm-Nudeln. Ein flaches Blech wird mit geriebenem Butterteig ausge- lcgt, zuvor aber das Blech mit Butter bestrichen. Nun wird von Mehl und Eiern ein guter Nudelteig gemacht, recht dünn ansgewellt, dann nimmt man guten dicken sauren Rahm, mischt etwas Zucker, Rosinen und geriebenes mürbes Brod darunter, streicht die Masse halb Finger dick ans die 'Nudelnluchen, wickelt es zusammen bis es eine fingerdicke Nudel ist, dann tvird es mit dem Messer durch die ganze Länge des Kuchens abgeschnitten, und so wird fortgefahrcn bis alle Kuchen nach einander zu lauter solchen 'Nudeln geschnitten sind; diese werden nun in das ansgelegte Blech gelegt, so daß es ein Gitter gibt; zwischen jede Lage Nudeln muß man aber wieder sauren Rahm thun, und wenn alle darin sind, oben darüber wieder Rahm, dann im Ofen gebacken. Wenn der Bntterteig schön gelb gebacken ist, so sind sie fertig. Beim Anrichten muß die obere Seite auch auf der Platte oben sein. Man kann auch die Nudeln nur in ein bestrichenes Blech thun, ohne Butterteig, und dann blos mit Milch anf- ziehen. 862. Rahm-Sträubchen. Man rührt 6 Löffel voll seines Niehl mit einem halben Schoppen sauren Rahm an, verdünnt dann den Teig, wenn er recht gut gearbeitet ist, mit Eier bis er so ist, daß er durch den Trichter läuft, thut auch ein wenig Salz und wenn man will gestoßenen Zucker darein. Hierauf wird Milch, mit nur wenig Zncker, siedend gemacht, der Teig darein laufen lassen, doch nicht zu viel auf einmal, wenn sie einmal aufgekocht haben, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, thut sie in ein mit frischer Butter bestrichenes Blech, und so werden sie nach einander gesotten; ist man damit fertig, so wird unter die Milch, worin die Sträubchen gesotten worden, ein wenig Wiehl und Eiergelb gerührt, dieß an die Sträubchen gegossen und im Ofen aufgezogen. 288 Zwölfter Abschnitt. 863. Schupfnudeln. Man zerdrückt auf dem Nudelbrett nach Verhältnis; des Gebrauchs kalte, schon Tags vorher abgekochte Kartoffeln recht fein, thul Eier dazu und ein wenig Mehl, arbeitet den Teig recht gut, macht dann fingerlange Nudeln davon; dann wird Milch mit frischer Butter siedend gemacht, die Nudeln hinein gethan, dann im Ofen schön gelb gebacken. 864. Mandel-Nudeln. ^8 Psd- Mandeln werden gebrüht und geschält, recht fein gestoßen, zu ^ Pfd. feinem Mehl gethan, etwas gestoßenen Zucker dazu, mit einem ganzen und einem Eicrgelb ein Teig gemacht, dann ausgewcllt und einen kleinen fingerbreite Nudeln davon geschnitten, welche man in Butter recht schön backt und gut abtropfen läßt. Nun rührt man ein Eiergelb mit ein wenig Mehl und einer halben Blaß guter Milch an, thut nach Gutfinden Zucker und Zimmet darein, rührt darin auf dem Aeuer bis es kocht, thut dann die Nudeln bis auf wenige darein und läßt es nur ganz langsam kochen bis die Sauce daran ganz kurz wird, dann auf eine Platte angc- richtet, mit den zurückbehaltenen 'Nudeln schön garnirt und gleich aufgetragen. 865. Gebackene 'Nudeln mit Wein. Von Mehl und Eiern werden gewöhnliche Nudelnplätze fingerbreit geschnitten, dieselben in Butter schön gelb gebacken, dann in einen Model gethan. 'Nun läßt man zwei Theile Wein und einen Theil Wasser mit Zucker, daß es süß genug wird, aufsieden, gießt es dann über die Nudeln, daß sie zum Theil davon bedeckt sind, thut es eine halbe Stunde in einen gelindheißen Ofen, läßt es aufziehen, stürzt es beim Anrichten auf die Platte und gibt es zu Tisch. 866. Gebackene Nudeln mit Chocolade. Man nimmt ^ Psd. Mehl, 2 Loth Butter, 1 Loth gestoßenen Zucker, reibt dies; gut mit einander auf dem Nudelbrett, macht daun mit Wein einen nicht sehr festen Leig daraus, wellt ihn aus und schneidet Nudeln, wie die obigen, ungefähr */§ Elle lang, backt sie in Butter und läßt sie gut ablaufen. Unterdessen rührt man 2 Löffel voll Mehl mit einem Mehlspeisen. 289 Schoppen Milch an, thut 4 Loth geriebene Chocolade dazu, stellt es auf's Feuer und rührt bis es kocht; wenn man glaubt, daß es zu dick wird, so kann noch Milch nachgegossen werden; ist dieß nun gut ausgekocht, so wird ein Blech mit Butter bestrichen, von der Masse der dritte Theil darein gethan, dann die Hälfte von den Nudeln, dann wieder von der Masse; dann die letzte Hälfte der Nudeln, dann die letzte Masse; oben darüber wird gestoßener Zucker gestreut, in Ofen gethan, der aber nur nicht zu heiß ist. Wenn es oben schöne Farbe hat, so ist es fertig. 867. Nudeln mit Schinken. Bon 3 Eiern und Mehl wird ein Nudelteig gemacht, sehr dünn ausgewellt, in fingerbreite Nudeln geschnitten, diese wieder mehrere Mal durchgeschnitten, daß es lauter viereckige Plätze gibt, in Salzwasser gesotten und in ein Lieb zum Abläufen gethan. Zwei Loth Butter werden mit 2 Eiern abgerührt, dann 1 Schoppen saurer Nahm dazu, ^ Pfd. fein verwiegter Schinken wird mit sammt den Nudeln darunter verrührt, daß cs sich gut vermischt. Eiu Blech mit Butter bestrichen, die Masse hinein gefüllt und gebacken; es braucht keine sehr starke Hitze. Man kann es stürzen oder sammt dem Geschirr, worin es gebacken, auf den Tisch geben. 868. Gries-Nudeln. Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht, mit 2 Loth Butter, dann Gries hineingerührt bis es eine recht dicke Masse ist, die man mit etwas Salz, unter beständigem Rühren eine Weile kochen, dann vom Feuer stellt und erkühlen läßt; ist dieß geschehen, so werden 2 bis 3 Eier darein gerührt, sehr gut damit verarbeitet, dann auf ein Nudelbrett genommen, Gries daraus gestreut und Nudeln ivie eine Schupfnudel daraus gemacht, diese iu Butter gebacken; dann wird Milch mit etwas frischer Butter siedend gemacht; die Nudeln in einen Model gethan, die Milch dazu geschüttet und im Ofeu ziemlich einkochen lassen, daß die Milch daran ganz dick wird. Vor dem Aufträgen wird gestoßener Zucker und Zim- met darauf gestreut und zu Tisch gegeben. 869. Bierhesen-Nudeln. Man rührt 4 bis 5 Löffel voll Mehl mit einem Schoppen E. B o hrer, Kochbuch. 4 . Aufl. 19 290 Zwölfter Abschnitt. Milch an, thut eine Nuß groß Butter in ein Geschirr, läßt sie zergehen, schüttet den Teig dazu und rührt beständig darin bis sich der Teig von der Pfanne ablöst, thut ihn dann in ein Geschirr zum Kaltwerden, schlägt 3 Eiergelb und ein ganzes dazu, ein wenig Salz, der Teig muß recht gut geschlagen werden und ziemlich steif sein. Nun wird noch ein Löffel voll gute Bierhefe darunter gerührt, der Teig in die Wärme gestellt und gehen lassen; dann werden Nudeln wie die Gries- Nudeln daraus gemacht, wenn diese noch einmal gegangen sind, in Butter gebacken, dann mit Zucker bestreut und gleich ans den Tisch gegeben. 870. Trichter-Nudeln. Man thut Mehl in eine Schüssel, rührt es mit siedender Milch recht dick und glatt an, verdünnt den Teig, wenn er kalt ist, mit Eiern, daß er durch den Trichter läuft. Nun läßt man Milch sieden, nimmt von dem Teig in den Trichter und läßt ihn in die Milch lausen, läßt einen Wall darüber kochen, nimmt es dann mit dem Schaumlöffel heraus, läßt es gut abtropfen und thut es in ein Geschirr, welches gut mit frischer Butter bestrichen ist, sind nun alle gekocht und in das Geschirr angerichtct, so wird ein wenig frische Butter darauf gethan und im Ofen ein wenig gebacken. Währenddessen wird von Eiergelb und ein wenig Mehl, von der Milch, worin die Nudeln gekocht haben, eine Lance gemacht, worein man Zucker und wenn man will, Vanille thut, dann wird die Sauce auf die Platte angerichtet; das Gebackene aus der Form gestürzt und in die Sauce gelegt. 871. Rahm-Strudel. Mait nimmt 1 Pfd. Wiehl auf ein Brett, etwas Salz, ein Ei groß Butter, ein Ei und ungefähr einen Dreiviertelsschoppen lauwarme Milch oder Wasser, arbeitet daraus einen zarten Teig und deckt ihn eine halbe Stunde mit einer warmen Schüssel zu; theilt ihn dann in zwei Theile, wellt sie messerrückendick aus, breitet ein reines Tuch über einen Tisch und zieht den Teig so fein wie möglich darüber aus. Er wird alsdann mit warmer Butter und gutem sauren Nahm überstrichen, mit kleinen und großen Korinthen, fein geriebenem Brod und Zucker überstreut, hernach mit dem Tuch leicht zusammengerollt. Ein flaches Geschirr wird mit Butter aus- Mehlspeisen. 291 gestrichen, der Strudel schneckenartig eingelegt, mit Zucker bestreut, mit siedender Milch übergossen, zugedccktund aufKöhlen- fcuer, oder besser noch in einem mittelheißen Ösen eingekocht, so zwar, daß der Strudel unten eine lichtbraune Farbe hat. Derselbe wird in eine Platte angerichtct und etwas süßer Nahm, mit Zucker untermengt, darunter gegossen. 872. Aepfel-Strudel. Man macht wie oben beschrieben einen zarten Strudelteig, theilt ihn in sechs gleiche Theilc und zieht sie ebenfalls über einem Tuche so fein wie möglich aus. Hernach rührt man ein halbes Pfd. Butter mit acht Eicrgelb schaumig, gibt daun acht Loth geriebenes Weißbrod, acht Loth Zucker, zwei Thee- löffel voll Zimmet, einen halben Schoppen sauren Rahm nebst acht feinblättrig geschnittenen Borsdorferäpfeln dazu, mengt cs gut unter einander, streicht die Masse auf die Strudel, rollt sie zusammen, streicht ein flaches Geschirr mit Butter, legt sie hinein, gießt kochenden Nahm darüber und zieht die Strudel wie den vorhergehenden zugedeckt auf Kohleuscucr oder im Backofen auf. Der Nahm muß beinahe eingekocht sein. Man gibt sie dann ganz warm mit Zucker bestreut zu Lisch. 873. Wasser-Strüubchen mit Parmesanküs. Man nimmt ein halbes Pfd. feines Wiehl, macht niit 2 Eiern, 3 Loth geriebenem Parmesankäs und der nöthigen Milch einen nicht zu dünnen Teig, füllt davon in den Trichter, läßt es in schwach gesalzenes, kochendes Wasser laufen, doch darf das Wasser in dem Augenblick, wo die Strnubchen gemacht werden, nicht in völligem Strudeln sein, weit sie sonst gern zerfahren. Die gesottenen Strüubchen, welche nur einmal ganz leicht aufkochen müssen, werden in ein bestrichenes Blech gethan. Ein Schoppen saurer Rahm wird mit einem Ei verrührt, ein wenig gesalzen und dann über die Sträub- chen geschüttet, ein wenig frische Butter darüber gegossen und ein halbe Stunde in einen gelind heißen Ofen gethan, dann recht heiß strvirt. 874. Eier-Kuchen. Ein Löffel voll Mehl und ein halber geriebener Kreuzer- gipfcl wird mit Milch und 6 Eiern zu einem recht zarten Omeletteteig angerührt, dann ein wenig gestoßener Zucker und 19 * 292 Zwölfter Abschnitt. Vs Pfd. gut erlesene, gewaschene und gebrühte Rosinen darunter gemischt, daun in einer Omelette-Pfanne ans beiden Seiten recht schön gebacken, dann gleich mit Zucker bestreut und aufgetragen. 875. Schinken-Fleckerln. Man bäckt fünf schöne dünne Omelette, bestreicht einen Model mit Butter und füttert ihn mit den Omeletten aus, die übrig gebliebenen schneidet man in Würfel, ein halbes Pfd. magerer Schinken wird fein verhackt, mengt unter die in Würfel geschnittenen Omelette und Schinken einen Schoppen frischen süßen Rahm, füllt diese Blasse in die ansgelegte Form und bäckt es im Ofen schön gelb. 876. Gries-Klöße. Man setzt einen Schoppen Milch auf's Feuer mit 3 Loth Butter, rührt, wenn es kocht, Gries hinein, daß es eine steife Masse wird, thut es vom Feuer und wenn es ziemlich erkühlt ist, so verdünnt man es mit 3 ganzen Eiern, thut einen Löffel voll Zucker, 2 Loth fein gestoßene Mandeln und einen guten Löffel voll gut gereinigte Rosinen dazu, alles recht gut vermischt, läßt eine halbe Maas Milch sieden, macht mit dem Löffel Klöße in der Größe einer Welschnuß darein, läßt sie gut darin aufkochen, richtet sie mit dem Lchaumlöffel auf ein Geschirr an und thut wieder andere hinein; ist man mit allen fertig, so werden an die Milch 3 Eiergelb und nach Gutsinden Zucker gerührt, wenn die Sauce anfängt dicklicht zu werden, so wird sie ein wenig aus die Seite gestellt. Die Rlöße werden dann auf die dazu bereitete Platte angerichlet, die -Lance darüber gegeben und servirt. 877. Maccaroni mit Parmesankäs. Man kocht in Salzwasser Dreiviertelpfund Macaroni-Nu- deln weich, doch noch ganz und läßt sie abtropfen. Rührt dann ein Viertelpfund Butter mit acht Eiergelb schaumig, schlägt das Weiße zu festein Schnee und mischt ihn mit den kalten Nudeln, einem Schoppen sauren Rahm, wenig Salz, einem Viertelpfund geriebenem Parmesankäs zu der abgerührten Butter. Streicht eine Form gut mit Butter, streut sie mit Brod ans, füllt die Masse hinein und bäckt sie eure Stunde im Ofen. Stürzt den Auslaus dann auf eine Platte. Mchlspciscn. 293 878. Speck-Klöße. Man schneidet zwei Krcnzenbrode in Würfel, verwiegt ziemlich Zwiebeln und Petersilie; dann schneidet man ^/- Pfund Speck auch in Würfel, der aber nicht zu fett sein darf. Nun wird der Speck in eine Pfanne auf ein nicht zu starkes Feuer gethan und schön gelb geröstet, dann thut man ihn heraus, läßt aber alles Fett darin, worein man das Brod thnt und schön gelb röstet, dann wird auch das verwiegte Grüne noch zu dem Brod gethan und noch ein paar Minuten damit gedünstet, dann zu dem Speck gethan, ein halbes Pfund Mehl thut mau dazu, 3 Eier, etivas Salz und macht mit noch Milch einen dicken Knödelteig daraus, macht Wasser siedend, thut Salz darein und legt einen starken Löffel voll nach dem anderen hinein, läßt sie Stunde kochen, ist man damit fertig, so wird Butter heiß gemacht, Zwiebeln darin schön gelb geröstet und die Klöße damit abgeschmelzt und gleich aufgetragen. 879. Gries-Klöße mit Schinken. 1/4 Pfund Butter wird mit 4 Eiern abgerührt, dann 4 Löffel voll Gries dazu gerührt, nebst ^4 Pfd. sein verwiegten Schinken. Alan läßt nun den Teig stehen, salzt ihn erst, wenn man ihn braucheil will, ein wenig, nun läßt man Wasser, welches nur wenig gesalzen ist, sieden, legt mit dem Lössel Klöße hinein, läßt sie eine gute Zeit kochen, wenn aufgetragen wird, so schmelzt man sie mit Butter, worin etwas Brod geröstet ist, ab und gibt es gleich auf den Tisch. 880. Karthäuser-Klöße. Man schneidet von abgeriebenem mürben Brod Klöße heraus in der Form eines kleinen Borsdorfer-Apfcls, thut sie in ein Geschirr und feuchtet sie mit verrührten Eiern und Milch an, ist dieß geschehen, so werden sie in geriebenem Brod, dann in Eiern, dann wieder in Brod umgewendet, in Butter schön gelb gebacken, auf eine Platte angerichtet, mit Zucker bestreut und eine gute Kirschen-Sauce daran gegossen und aufgetragen. 881. Karthäuser-Klöße auf andere Art. Abgcriebene Milchbrode werden in dünne Scheiben ge- 294 Zwölfter Abschnitt. schnitten und mit 6 ganzen Eiern, die mit einem Schoppen kalter Milch verschlagen sind, übcrgosseu. Nach einiger Zeit, wenn die Milchbrode weich sind, werden daraus mit der Hand runde Klöße geformt, in geriebenem Brodc umgekehrt und in heißer Butter langsam gebacken, in Zucker und Zimmet umgewendet und eine beliebige Obst-Sauce dazu servirt. 882. Gebrühte Klöße. Man setzt einen halben Schoppen Milch mit 4 Loth Butter zum Feuer, rührt, wenn es siedet, Mehl hinein, bis der Teig recht dick ist, stellt ihn dann vom Feuer, verdünnt ihn mit 3 bis 4 Eiern, thut etwas Salz dazu, dann werden sie nach Belieben mit dem Löffel in siedende Milch gelegt, eine Zeit lang darin gekocht; wenn alle gekocht sind, so wird diese Milch mit ein paar Eiergelb abgezogen, Zucker und verwiegte Citronenschalen dazu gethan, das Eierweiß zu Schnee geschlagen, auch darunter gerührt, daß es ein recht dickes Crvme ist. Die Klöße, welche man unterdessen warm erhalten hat, werden auf die Platte gethan und das Creme darüber gegeben. 883. Gewöhnliche Kartoffel-Klöße. Ein in Würfel geschnittenes Kreuzerbrod wird mit etwas sehr fein verwiegten Zwiebeln in Butter auf nur schwachem Feuer leicht gelb geröstet, dann in ein Geschirr zu ungefähr ein Pfund geriebenen Kartoffeln gethan, Salz dazu und zwei Eier, macht es gut durcheinander, mischt dann noch so viel gutes Mehl darunter, daß man mit der Hand eine Welschnuß große Klöße machen kann, welche man dann in gesalzenem Wasser siedet und mit in Butter gerösteten Zwiebeln abschmelzt. Wenn man die Aalten Klöße in Scheiben schneidet und dann in Butter schön gelb röstet, so sind sie sehr gut. 884. Englische Mehlspeise. Man nimmt zwölf Loth feinen Zwieback, bestreicht die Hälfte der Scheiben mit Aprikosen- oder Himbeer-Marmelade, bedeckt sie mit der andern Hälfte Zwieback, bestreicht eine Form mit Butter und legt diese Scheiben in schöner Ordnung hinein. Eine halbe Maas süßer Nahm wird mit acht bis neun Eiergelb, acht Loth Zucker und etwas Vanille gut versprudelt, Mehlspeisen. 295 darüber gegossen und eine Stunde bei Seite gestellt, damit der Zwieback sich gut cinsaugr, dann in dem Dunste Dreiviertelstunden gedünstet und nachdem die Speise gestürzt, wird um den Rand eine Chaudean gegossen. 885. Ein Scheiterhaufen. Zwei Kreuzcrbrode werden in dünne Scheiben geschnitten, die^e in Butter schön gelb gebacken, dann wird ein Model mit Butter bestrichen, das Brod über's Kreuz schichtenweise hinein gelegt; 6 ganze und 3 Eiergelb werden mit nicht gar einer halben Maas Milch gut verrührt, nach Belieben Zucker, Zimmet, Rosinen, Zibeben und geschnittene Mandeln dazu ge- than, noch recht mit einander vermischt und über das Brod geschüttet, in kochendes Wasser oder in Ofen gestellt, dann gestürzt und auf den Tisch gegeben. 886. Würfel- K u chen. Zwei Kreuzerbrode werden zu kleinen Würfeln geschnitten, in Butter schön gelb geröstet, die Hälfte davon mit siedender Milch angcbrüht, dann sehr fein verrührt; 3 Loth Butter werden mit 3 Eicrgelb abgcrührt, das zerrührte Brod nebst einem starken Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 guten, in Würfel geschnittenen und mit Zucker bestreuten Aepfeln nebst dem gerösteten Brod dazu gethan, gut unter einander gemacht, das Weiße der Eier zu Schnee geschlagen, darunter gezogen. Ein Blech wird gut mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und langsam recht schön gebacken, auf die Platte gestürzt, mit Zucker bestreut und servirt. 887. Kartoffeln mit saurem Rahm und Käs. Acht mittlere Kartoffeln werden, wenn sie geschält sind, in Schnitze geschnitten, diese in Fleischbrühe recht weich gekocht und durch ein Sieb getrieben. Vz Pfd. Schweizerkäs wird gerieben, mit sammt einem halben Schoppen sauren Rahm unter die Erdäpfel gemischt. Eine Form wird mit Butter bestrichen, die Hälfte der Masse darein gethan, mit in Scheiben oder Schnitze geschnittenen Eiern belegt, die Masse darüber geschüttet, oben darüber noch etwas frische Butter gelegt und mit geriebenem Brod bestreut, dann eine halbe Stunde in einen ordentlich warmen Ofen gethan und mit dem Geschirr servirt. 296 Zwölfter Abschnitt. 888. Häring-Kartoffeln. Zwölf nicht zu große Kartoffeln werden gekocht, hernach geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Streicht hernach eine Form gut mit Butter, füttert sie ganz mit Kartoffelscheiben ans, schneidet zwei gereinigte Häringe sammt deren Milchen in Würfel, dämpft eine Hand voll Zwiebeln in einem Ei groß Butter, ebenso einige Minuten die Häringwürfel, gießt es dann in eine Schüssel, zerschlägt es mit zwei gelben und zwei ganzen Eiern, einem starken halben Schoppen 'sauren Kahm und ganz wenig Salz, gießt etwas von dieser Masse auf die Kartoffeln, legt auf dieses wieder' eine Lage Kartoffeln, wieder Häringe und so fort bis die Form gefüllt ist. Oben jedoch müssen Kartoffeln sein, aus die man dann einige Stückchen frische Butter bröckelt. Man bäckt es etwa Dreiviertelstunden in einem heißen Ofen, stürzt es auf eine Platte, die Kartoffeln müssen oben schön gelb sein. 889. Reisbrei mit Chocolade. Ein Viertelpfund Reis wird einige Mal mit kochendem Wasser gebrüht, gute Milch daran gegossen und recht weich gekocht, aber nur ganz langsam. Wenn er bald ausgekocht ist, thut nian ein Stückchen Zucker dazu, auch ein wenig gute frische Butter, läßt ihn mit dieser noch recht gut auskochen; ist dieß geschehen, so'wird er vom Feuer genommen, ein Eiergelb darunter gerührt, dann auf eine Platte angerichtet und mit zwei Loth geriebener Chocolade bestreut. 890. Reis mit Aepfeln. Man kocht ebenfalls Reis in Milch recht weich mit etwas Zucker, gibt aber acht, daß er schön ganz bleibt, stellt ihn vom Feuer, daß er kalt wird. Unterdessen hat man gute Acpfel mit Wein und Zucker zu einer Marmelade gekocht. Ein Blech wird mit Butter bestrichen und Brod bestreut, eine Lage Reis hinein gethan, ein wenig Zimmet darüber gestreut, dann von den Aepfeln darauf gethan, dann wieder Reis' und so bis alles darin ist; oben muß aber Reis sein. Nun thut man oben darauf frische Butter und etwas geriebenes Brod und zieht es im Ofen auf, gibt es dann sammt dem Geschirr zu Tisch. Mehlspeisen. 297 891. Gebackener Reis mit Parmesankäs. Man kocht Neis in Fleischbrühe recht steif, mischt nach Gutsinden geriebenen Parmesankäs darunter, schüttet die Masse aus ein reines glattes Blech fingerdick, läßt es recht starr darauf werden, schneidet es dann in zweisingerbreite und fingerlange Stücke, wendet sie in zerrührten Eiern und geriebenem Brod um, thut in eine breite Pfanne Butter, backt sie auf beiden Seiten schön gelb und gibt es gleich zu Tisch. 892. Neis-Eier. Der Reis wird hierzu ebenfalls in Milch recht dick gekocht, vom Feuer gcthan und ein wenig frische Butter dazu. Wenn er erkaltet, jo wird, wenn es Vr Pfund ist, ein guter Löffel voll Zucker, ein ganzes mit zwei Eiergelb dazu gethan, sehr gut mit noch ein wenig sein verwiegten Citronenschalen durch einander gemacht, dann mit Hülfe etwas geriebenem Brodcs Eier daraus formirt, die man in Eiern und geriebenem Brod umwendet und in Butter backt, dann mit einer beliebigen süßen Sauce zu Tisch gibt. 893. Früchten-Reis. Es wird ein Viertelpfund Reis mchrcremal in warmem Wasser gewaschen, in einer halben Maas guter Milch gut weich gekocht, vier Loth Zucker darunter gegeben und zum Erkalten auf die Seite gestellt. Unterdessen werden vier starke Eßlöffel voll Himbeer-Marmelade mit vier Loth an einer Citrone abgeriebenem gestoßenen Zucker und dem Saft einer Citrone untermengt und der geschlagene Schnee von sechs Eierweiß darunter gemischt. Bestreicht sodann eine Porzellan-Kasse- role mit Butter, theilt den Neis in drei gleichförmige Theile, streicht davon einen Theil in die Kasserole, legt eingemachte Früchte darauf, auf diese den zweiten Theil Reis, noch einmal Früchte, dann den dritten Theil, macht mit der Himbeer- Marmelade einen Berg über den Neis, bestreut ihn mit Zucker und bäckt diese Speise recht langsam in einem nicht zu heißen Ofen. 894. Cröme-Nepfel. Man schält zehn bis elf kleine Borsdorferüpfel, läßt sie aber ganz, sticht mit einem Ausstecher die Kernen heraus, 298 Zwölfter Abschnitt. kocht sie in Wasser und Wein, Zimmet, Zucker und Citro- nenschalen zugcdeckt weich, aber daß sie ganz bleiben. Läßt sie hernach erkalten, füllt dann die Mitte der Acpfel mit Johannisbeeren, streicht einen Auflauf-Model mit Butter, stellt die Aepfel neben einander hinein, rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit einem und einem halben Schoppen süßen Rahm und acht Eiergelb glatt an, gibt sechs Loth gestoßenen Zucker, Citrone oder Vanille dazu, rührt es auf dem Feuer bis es dick ist, läßt es dann unter öfterem Rühren erkalten, schlägt das Weiße der Eier zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, gießt's über die Aepfel, zieht es im Ofen auf und gibt es mit Zucker bestreut mit der Form zur Lasel. 895. Aepfel-Speise. Man schält gute Aepfel, schneidet sie in ganz dünne Schnitze, streut gestoßenen Zucker darüber und feuchtet sie mit Kirschenwasser an, macht es gut durch einander und läßt es stehen. Ein Model wird mit Butter bestrichen und Zucker ausge- streut. Nun wird Weißbrod in Schnitten geschnitten, in Butter umgewendet, der Model am Boden und an den Seiten damit ansgelegt, die Acpfel hinein gefüllt, oben mit Brod bedeckt, frische Butter darauf gethan, iu Ofen gestellt und schön gelb gebacken, dann auf eine Platte gestürzt, ein wenig guter Wein auf dem Brod herum gegossen, noch recht gut mit Zucker bestreut und zu Tische gegeben. 890. Aepfel-Schmarren. Es werden eine gute Portion Aepfel geschnitten wie die vorhergehenden. Ein Model wird gut mit Butter bestrichen, stark messerrückendick geriebenes Brod darein gethan, dann mehr als fingersdick von den geschnittenen Aepfeln, auf diese gestoßenen Zucker, Zibeben und Rosinen, dann wieder zwei mcsserrückendick geriebenes Brod, dann wieder Aepfel, Zucker, Rosinen und Zibeben und so bis alles im Model ist, oben muß Brod sein, welches man mit etlichen Stückchen frischer Butter belegt und im Ofen schön backt. Währenddessen gießt man nach und nach ein Glas Wein darüber, damit es nicht zu trocken wird. Ist es nun fertig gebacken, so wird es aus eine Platte gestürzt, mit Zucker bestreut und aufgetragen. Mehlspeisen. 299 Man kann statt des weißen Brodes auch gutes altbackenes Hansbrod nehmen. 897. Aprikosen-Charlotte. Man streicht ebenfalls eine runde glatte Form mit Butter, schneidet zum Boden von Weißbrot» herzförmige Stücken und zum Orte länglichte, wendet sie in Butter und Zucker um und legt die Form dicht damit ans. Nimmt ungefähr dreißig Stück Aprikosen, halbirt und schält sie, thut sie in eine Kasse- role mit zwanzig Loth gestoßenem Zucker und sechs Loth frischer Butter. Ist diese zergangen und der Zucker recht in die Aprikosen gedrungen, so werden sie kalt gestellt, in die Form gefüllt und schnell im Ofen gebacken, dann auf eine Platte gestürzt, die ganze Charlotte mit warmer Aprikosen-Marmelade überstrichen und warm servirt. 898. Aepfel-Strauben. Es wird guter weißer Wein mit Zucker siedend gemacht, dann lhut mau gutes feines Mehl in eine Schüssel, bricht es mit dem Wein an, arbeitet den Teig, läßt ihn dann kalt werden, schlägt unterdessen von Eierweiß einen starken Schnee und reibt auf dem Reibeisen gute Aepfel, thut cs zu dem Teig, macht es mit dem Eierschuee recht gut untereinander, der Teig muß so in der Dicke sein, daß er durch den Trichter läuft. Nun läßt man Butter nicht gar zn heiß werden in einer Pfanne, die nicht breit aber etwas tief ist; man nimmt so viel Teig in den Trichter, als man zu einer Straube nö- thig findet, läßt nun den Teig schön in die Runde in die Butter laufen und backt die Straube auf beiden Seiten schön gelb. Wenn sie alle gebacken sind, werden sie mit Zucker bestreut und gleich aufgctragen. 899. Zncker-Sträubchen. Alan nimmt ein halbes Pfd. Niehl in eine Schüssel, thut V» Pld. Zucker dazu, rührt mit kaltem Wein einen recht festen Teig davon an, welche» man mit Eiern verdünnt bis er durch den Trichter läuft. Man backt nur ganz kleine Sträub- chen davon und recht schön gelb. Wie das Sträubchen herausgenommen wird aus der Butter, so biegt man es gleich über ein Wellholz. Wenn sic aufgctragen werden, so bestreut man sie gut mit gestoßenem Zucker. 300 Zwölfter Abschnitt. 900. Kirschen-Schnitten. Man schneidet Weißbrod in Schnitten, legt sie auf eine Platte, feuchtet sic mit ein wenig Wein an, kehrt sie in gerührten Eiern und geriebenem Brod um und backt sie in Butter schön. Eine gute Kirschensauce wird, bevor angerichtet wird, mit etwas Arak oder Rum versetzt, das Brod ans die Platte gethan, die Sauce darüber angerichtet, mit Eierschnee, , welchen man gut mit Zucker vermischt, schön ausgcziert und dann zu Tisch gegeben. 901. Citronen-Schnitten. Man schneidet mürbes Brod in Schnitten und feuchtet es mit guter süßer Milch an. Gute Acpsel reibt man ans dem Reibeisen, thut fein verwiegte Citronenschalen und Saft nebst Zucker dazu, vermischt es sehr wohl. Eiu Blech wird stark mit Butter bestrichen, die Hälfte der Schnitten hinein gelegt, auf diese dann von der Aepfelmassc gethan und mit einer Schnitte bedeckt, ist man mit diesem fertig, so werden die Schnitten gut mit frischer Butter bestrichen und in einem Sfen recht schön gelb gebacken, dann mit Zucker und Zimmet bestreut und servirt. 902. Italienische Schnitten. Man läßt einen halben Schoppen Milch mit 4 Loth Butter sieden, rührt dann einen Teig, welchen man von zwei Löffel voll Mehl mit Milch angerührt hat, hinein, läßt dieß unter beständigem Rühren eine Weile kochen, nimmt es dann vom Feuer, thut es in eine Schüssel und rührt 4 Loth geriebenen Parmesankäs und ebenso viel fein verwiegten Schinken darunter und wenn es nicht mehr heiß ist, 4 Eiergelb, das Weiße wird zu Schnee geschlagen, darunter gemischt, in eine mit Butter bestrichene Serviette gefüllt, nicht fest zngebunden, dann Stunden in gesalzenem Wasser gekocht. Eine Weile vor dem Aufträgen herausgenommen, in messerrückendicke Schnitten geschnitten, diese schön auf eine Platte geordnet, dann mit guter Butter, worin man Brodsamen schön hat gelb werden lassen, abgeschmelzt und gleich recht heiß zu Tische gegeben. 903. Gebackene Brodschnitten mit Mandeln. Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit süßem Nahm fein gestoßen in eine Schüssel gethan und mit einem Mehlspeisen. 301 Viertelpfund Zucker, etwas fein geschnittener Orangenschale und vier Loth zerlassener Butter gut abgerührt, sodann schneidet man ans frischem Weischrod lauter gleiche Herzchen, setzt jedesmal zwei derselben mit dieser Masse bestrichen zusammen, taucht sie in gut abgeschlagene ganze Eier und bäckt sie in ausgelassener Butter schön gelb. Sie werden alsdann in eine flache Kasserole nebeneinander gelegt, mit Zucker bestreut, mit einer Flasche rothem Wein, in welchem ein Stückchen Zimmet ist, langsam ausgekocht bis die Schnitten den Wein fast eingesogen. Sie werden dann kranzartig auf eine Platte angerichtet und in deren Mitte etwas Weichsel- oder Himbeersaft gegossen. 904. Zimmet-Schnittcn. Man schneidet mürbes Brod in länglichte Schnitten, wendet sie in rothem Wein und zerklüppcrten Eiern um, bäckt sie dann in ausgelassener Butter schön gelb, streut sie stark mit Zucker und Zimmet, richtet sie kranzartig an, macht rochen Wein mit Zucker, Zimmet und Citronenschale kochend und gießt ihn zu den Schnitten. 905. Aprikosen-Schanm niit Reis. Vs Pfd-Reis wird in Milch recht weich gekocht, dann durch ein Haarsieb getrieben; zu dem Reis dann ^ Pfund Apri- kosen-Mark gethan und 3 Löffel voll Zucker, dieß wird mit einander recht zart gerührt, dann der Schnee von 5 Eierweiß darunter gemischt, in ein bestrichenes Blech gefüllt und recht langsam gebacken, dann gleich servirt. Der Reis darf aber, wenn er durchgetrieben wird, nicht zu dünn sein, sondern wie ein etwas dicker Brei. 900. Chocolade-Speise. Man reibt ein Täfelchen Chocolade, thut sie in einem Geschirr aus den warmen Herd bis sie weich ist, dann zerdrückt man sie fein und thut einen halben Schoppen Wasser daran und läßt sie ganz zart kochen, verrührt dann 5 Eiergelb mit einem guten halben Schoppen Milch oder besser Rahiitz schüttet es zu der Chocolade, läßt sie unter beständigem Rühren guf dem Feuer dick werden, schüttet sie dann ans eine Platte, stellt sie auf kochendes Wasser; ehe sie aufgetragen wird, streut man gestoßenen Zucker darauf, brennt sie mit einer glühenden Dchaufel und trägt sie gleich aus. 302 Zwölfter Abschnitt. 907. Reis-Küchlein mit Chocolade. Pfd. Reis wird in Milch weich gekocht, doch nicht daß er breiig ist, sondern noch schön ganz nnd recht steif wird; dann wird er vom Feuer genommen, etwas gestoßener Zucker, wenn er halb kalt ist, dazu gethan, nebst vier Eicrgclb recht gut durcheinander gemacht, auf eine Platte halbfingerdick gestrichen und recht kalt werden lassen. Wenn nun der Reis recht steif ist, so schneidet man beliebige Stückchen daraus, wendet sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt sie in Butter schön gelb. Nun reibt man 4 Loth Chocolade, gießt einen halben Schoppen Wein und eine Tasse Wasser hinzu, kocht es mit 3 bis 4 Loth Zucker eine Weile, nimmt es vom Feuer und rührt ein Eiergelb hinein. Die Reisküchlein werden auf eine Platte gelegt, die Sauce darüber angerichtet und anfgetragen. 908. Reis-Birnen. Es wird nach Belieben Reis in Milch recht dick gekocht, vom Feuer genommen und gestoßener Zucker, Zimmet und fein verwiegte Citronenschalen darunter gerührt, dann recht kalt werden lassen. Nun werden Birnen daraus formirt, in die Mitte derselben einer Haselnuß groß Marmelade gethan, statt dem Butzen steckt man eine Gewürznelke und statt des Stiels ein Stückchen Zimmet hinein, wendet sie in Eier und geriebenem Brod um, backt sie in Butter schön gelb, bestreut sie stark mit Zucker und gibt sie warm zu Tisch. 909. Reis-Aepsel. Man dämpft recht gute Aepfcl mit ein wenig Butter, Zucker und Zimmet recht weich, rührt sie unter in Milch recht steif gekochten Reis, währenddem der Reis noch warm ist; läßt ihn recht kalt werden, macht Aepfel daraus, Stiel und Butzen von Nelken nnd Zimmet; wendet sie auch dann in Eiern nnd geriebenem Brod um nnd backt sie in Butter schön, bestreut sie noch warm mit Zucker und trägt sie gleich auf. 910. Creme-Brödchen. Man nimmt ein halbes Pfund Mehl in eine Schüssel, macht mit Milch, in welcher drei Loth Butter zergangen ist, einem Ei, ein wenig Zucker und Bierhefe einen recht steifen Teig, arbeitet ihn recht gut auf dem Nudelbrett, setzt dann 303 Mehlspeisen. Häuflein, die mau mit der Hand schön rund gemacht hat, in der Größe eine Welschnnß auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie in der Wärme aufgehen und backt sic in einem ganz gelind heißen Ofen. Unterdessen rührt man einen Kafseelössel voll Bichl mit einem halben Schoppen Milch und 3 Eiergelb mit Zucker und Zimmet, etwas sein verwiegten Eitronenscha- lcn recht glatt an, thut es aufs Feuer, rührt bis es recht dick wird, thnt es dann vom Feuer und läßt es kalt werden. Sind nun die Brödchen kalt geworden, so schneidet man am Boden einen Deckel heraus und nimmt die Brodsamen alle inwendig heraus, füllt von dem Cräme hinein und thut in die Mitte desselben etwas Eingemachtes (eine Kirsche oder von Quitten), macht den Deckel wieder darauf, umbindet es mit Faden, legt sie dann einige Minuten in süße kalte Milch, läßt sie wieder gut ablaufcn, wendet sie recht vorsichtig in Eiern und geriebenem Brod um und backt sie dann in Butter. Der Faden, welchem man ziemlich lange Enden läßt, damit er besser abzulösen ist, wird nun davon gemacht, die Bröd- chcn ans eine Platte gelegt, mit Zucker bestreut und gleich aufgetragen. 011. Pu lisch-Brödchen. Man nimmt von den obigen Brödchen, reibt, wenn sie erkaltet sind, die Ninde auf dem Reibeisen ganz ab, spickt sie dann mit geschälten, der Länge nach geschnittenen Mandeln und backt sic in Butter schön gelb; arrangirt sie auf eine Platte, macht guten Punsch siedend und gießt ihn 5 Minuten vorher, ehe die Brödchen anfgetragen werden, darüber, deckt sie zu, damit sie den Punsch recht anziehen. Alan muß ziemlich Punsch über die Brödchen schütten, ivcil sie sehr viel einschlucken und doch auch noch von demselben auf der Platte zu sehen sein muß. Man kann diese Brödchen auch von mürbem Brod zurecht machen, so iß es leichter. 912. Prinzessin-Brödchen. Ein Schoppen süßer Rahm oder Milch wird mit 8 Loth Butter, einem Stäubchen Salz und vier Loth Zucker ausgekocht, sodann wird ein halbes Pfund feines Mehl dazu gegeben und unter anhaltendem Rühren ans schwachem Feuer zu einem zarten Teige abgebrüht. Rach einigem Abkühlen werden nach und nach vier ganze und vier Eicrgelb in den 304 Zwölfter Abschnitt. Teig verrührt und auf einem mit Mehl bestreuten Brett gut fingerdicke und fingerlange Würstchen formirt, diese bestreicht man dann mit verschlagenem Ei und bäckt sie auf einem Blech eine gute halbe Stunde in einem nicht zu heißen Ofen schön gelb. Macht aus der Seite eines jeden Brödchens eine Oesf- nung, füllt Confitur oder Vanille-Creme hinein. 913. Aepsel-Küchlein mit Wein. Eine Flasche Wein wird lauwarm gemacht, rührt sodann mit einem Theile Wein ein Pfund Mehl an, gibt einen Löffel voll gestoßenen Zucker dazu, macht zwei Eßlöffel voll ausgelassene Butter heiß, gibt cs ebenfalls dazu, rührt den liest Wein, den man lochend gemacht, vollends in den Teig, sowie den Schnee von sechs Eierweiß. Schält sechs bis acht große Aepfel, schneidet sie in Scheiben, macht das Kernhaus heraus, spritzt etwas Kirschenwasser darüber, streut Zucker darauf, kehrt sie in dem Teige um, bäckt sie in ausgelassener heißer Butter- schön gelb, streut Zucker und Zimmet darüber und gibt sie recht warm zu Tische 914. Mandel-Küchlein. Ein Viertelpfund Mandeln werden, wenn sie geschält sind, recht fein gestoßen, 1 Loth ganz frische Butter nrit einem Ei abgerührt, die Mandeln dazu gcthan, nebst etwas fein verwiegten Citronenschalen, 2 Loth gestoßenen Zucker und 3 Loth geriebenes Broh, alles sehr gut unter einander gemacht, den Teig auf das Nudelbrett genommen, halbfingerdick ausgedrückt, dann Küchlein in der Größe eines Kroneiuhalers daraus gestochen, in Butter gebacken, aus die Platte angerichtet und eine Himbeer- oder andere süße Sauce dazu gegeben. 915. Kirscheu-Küchlein. Man macht von Pfd. Mehl, einem Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiern und einer Tasse voll Wein einen zarten Teig an; bindet 3 bis 4 Kirschen, denen man die Stiele ein wenig abgeschnitten hat, zusammen, taucht sie in den Teig, welcher so sein muß, daß genug an den Kirschen hängen bleibt; sollte er zu dick sei», so wird er uoch mit etwas Wein verdünnt, die darin umgewandteu Kirschen werden nun in Butter schön gelb gebacken, mit Zucker bestreut und gleich aufgetragen. Mehlspeisen. 300 916. Johannisbeer-Küchlc in. Man kocht einen Schoppen Johannisbeere mit 5 Loth Zncker, welchen man mit einem halben Glas voll Wasser hat anssiedcn lassen, ganz knrz ein. 6 Loth Butter werden mit 3 ganzen Eiern abgerührt, ein kleiner Lössel voll Wiehl und 4 Lössel voll Brod dazu gcthan, alles recht gut unter einander gemacht, die Johannisbeeren hinzu gethan und noch einmal recht gut gemischt. Nun läßt man in einer kleinen Pfanne Butter heiß werden, doch nicht zu heiß, macht mit dem Löffel beliebige Küchlein darein, backt sie schön und bestreut sie dann mit Zncker und Zimmet. 917. Erdbeer-Küch lein. Man bereitet von einem Pfund Wiehl, einem halben Pfd. Butter, vier Eidotter, einer Messerspitze Salz, zwei Loth Zncker und einer Obertasse gutem sauren Nahm einen zarten Teig, welchen man eine halbe Stunde zugedeckt ruhen läßt. Hierauf wird derselbe mcsserrückendick ausgerollt, zwei fingerbreit der Länge nach mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, die untere Seite grad geschnitten, die Erdbeeren mit Zncker untermengt und mit einem Eßlöffel kleine Hänschen zwcifinger- breit auseinander gesetzt. Der Teig wird darüber geschlagen, leicht angedrückt und mit einem Krapfen-Nädchen in halb runder Form abgeschnitten. Sie werden dann in heißem Schmalz gebacken, gut gezuckert und gehäuft angerichtet. 916. Kartoffel-Küchlein. 3 ggnzc Eier werden gut verrührt, 3 Loth gestoßener Zucker dazu gethan, die halbe Schale einer Citrone fein verwiegt, dazu gethan, 4 Loth fein gestoßene Mandeln, dann mit einem halben Löffel voll Mehl und so viel geriebenen zuvor abge- kochtcn Kartoffeln, als man nöthig findet, ein Teig gemacht, wie ein leichter Bntterklößetcig. Nun werden mit dem Löffel beliebige Küchlein in nicht zu heiße Butter gelegt, schön gebacken und ganz heiß mit einer süßen Sauce aufgetragen. 919. Mehlspeise von Acpfeln. Man rührt mit einer Tasse voll Milch einen Löffel voll Wiehl gut an, schlägt 4 ganze Eier dazu, mischt noch 3 Löffel voll fein gestoßenes Brod nebst einem Löffel voll gestoßenen Zncker darnntcr, thut es dann in ein Geschirr auf's Feuer und rührt einen Schoppen Milch dazu, läßt es dann unter beständigem s. B ohr er , Kochbuch. 4. Aufl. 20 306 Zwölfter Abschnitt. Rühren dick werden, stellt es vom Feuer und läßt es erkühlen. Unterdessen schneidet man gute geschälte Aepfel in die Hälfte, macht die Kernen gut heraus, dämpft sie mit etwas Zucker und Wein, daß sie zwar weich, aber doch ganz bleiben, läßt sie dann auch kalt werden. Ein Blech wird mit Butter bestrichen, die Hälfte der Masse darein gcthan, dann die Aepfel darauf gelegt, mit der Masse bedeckt, oben darauf ein wenig frische Butter, dann in einen nicht zu heißen Ofen gethan und schön gelb werden lassen. 920. Küchelchen von Creme mit Vanille. Zwei Schoppen guten süßen Rahm läßt man mit einer Stange der Länge nach aufgelöster und in Stückchen geschnittener Vanille nebst einem Viertelpfund Zucker aufkochen und dann erkalten. Unterdessen werden zwei Eier und sechs Eidotter gut verrührt, dann mit dem Vanille-Rahm durch öfteres Hin- und Hergießen genau untermengt und nochmals durch ein Haarsieb geseiht. Hierauf werden kleine runde becherartige Förmchen mit geklärter, frischer Butter ausgestrichcn, mit der Masse angefüllt, bis zur Hälfte in kochendes Wasser aus Kohlengluth gestellt, zugedeckt, etwas Kohlengluth auf den Deckel gethan und so den Cröme in Dunst steif werden lassen. Ist dieß erreicht, so wird er auf eine flache Platte gestürzt, wenn er kalt geworden ist in abgeschlagenen Eiern umgewendet, mit geriebenem Brode garnirt, sodann in heißem Schmalz gebacken, mit Zucker bestäubt, mit der glsthen- den Schaufel glacirt und schön erhöht ungerichtet. 921. Wiener-Krapfen. Man nimmt fünf Viertelpfund Mehl in eine Schüssel und stellt es warm. Zerkläppert neun gelbe und ein ganzes Ei mit ein wenig Salz, einem Eßlöffel voll gestoßenen Zucker einem Schoppen lauer Milch, einem Viertelpfund zerlassener frischer Butter nebst vier Löffel voll guter Essighefe, rührt das Mehl damit an, arbeitet den Teig bis er Blasen gibt und sich vom Lössel schält, läßt ihn hernach in der Schüssel an einem warmen Orte etwas gehen, nimmt ihn sodann auf ein erwärmtes Brett, mellt ihn nicht gar fingerdick aus, sticht mit einem runden Ausstecher Blättchen heraus, streicht es am Ort mit zerkläppertem Ei, legt haselnußgroß Hagenbutten- oder Aprikosen-Marmelade darauf, sticht ein zweites Blättchen 307 Mehlspeisen. aus, legt es darauf, läßt die Krapfen dann auf einem erwärmten mit Mehl bestäubten Blech an einem warmen Orte gehen und bäckt sie in nicht zu heißem Schmalz schön gelb. Beim Einlegen kömmt die obere Seite zuerst in Butter, streut sie mit Zucker und gibt sie warm zu Tisch. 922. Kräpfchen mit Butterteig. Man macht einen spanischen oder geriebenen Butterteig, wellt ihn, wenn man ihn brauchen will, messerrückendick aus, legt auf die Hälfte des Kuchens Häuflein von einer Marmelade oder Aepfcl, welche dick eingekocht sind, legt die Häufchen so weit von einander, daß dazwischen halbcnfingerslang Raum bleibt, schlägt dann die andere Hälfte des Teiges darüber, drückt ihn um jedes Häufchen gut an, schneidet dann mit dem Rädchen kleine halbe Monde heraus und backt sie in nicht zu heißer Butter und bestreut sie mit Zucker. Oder man kann ein Blech mit Mehl bestreuen, die Kräpfchen darauf legen, mit Eiergelb bestreichen und in einem Ofen schön backen, dann ebenfalls mit Zucker bestreuen. Auf die nämliche Weise kann man sie auch von einer guten Kalbfleisch-Farce machen und auf beide beschriebene Arten backen; nur daß der Zucker wegbleibt und sie gleich recht heiß auf den Tisch gegeben werden müssen. 923. Saure Rahmküchlein. Zwei Eier und sechs Löffel voll saurer Rahm werden mit einander gut verrührt, ein wenig Latz dazu gethan, dann Mehl hinein gerührt bis der Teig dick ist, daß man ihn aus- wcllen kann. Nun wird er auf das Nudclbrett genommen, noch recht verarbeitet, dann zwei messerrückendick ausgewellt, in fingerlange und zwei fingerbreite Stücke geschnitten, in Butter schön leicht gelb gebacken, dann gut mit Zucker bestreut. 924. Schnecken von Butterteig. Hz Pfund geschälte Mandeln werden fein gestoßen, dann 5 Loth gestoßener Zucker mit einem ganzen und einem gelben Ei recht gut gerührt, die Mandeln dann dazu gethan und recht gut untereinander«! mit noch ein wenig fein verwiegten Eitroncnschaleu. Der Buttcrteig, den man nach Belieben wellt, wird messerrückendick ausgewellt zu einem Kuchen; die Blasse darauf gestrichen und gut aufgerollt, dann werden 20 * 308 Zwölfter Abschnitt. nicht gar halbfingerlauge Stücke davon geschnitten, diese ans ein mit Butter bestrichenes Blech gesetzt, dann im Ofen schön gebacken. Wenn sie nicht mehr heiß sind mit Zucker bestreut und aufgetragen. 925. Gebackene Aepfel. Gute Renettäpfel werden geschält, dann in zwei Theile geschnitten, der Butzen und Kernen gut herausgemacht, mit länglicht geschnittenen Mandeln gespickt, dann in Butter gebacken, aus eine Platte gethan und mit Zucker bestreut. Nun läßt man etwas Wein mit Zucker und .Nosinen eine Weile kochen, schüttet es an die Aepfel und trägt es auf. 926. Kartoffel-Pfüttele. Mau reibt abgesottcne und wieder kalt gewordene Kartoffeln, rührt Vs Psd- frische Butter mit 2 Eiergelb ab, thut ein halbes Pfund geriebene Kartoffeln darunter, ein wenig Salz, mischt es recht gut unter einander, formirt ein nußgroßes Kügelchen daraus und backt sie in Butter schön gelb. 927. Gebrühte Pfüttele. Man setzt einen Schoppen Milch mit vier Loth Butter und ein wenig Salz auf's Feuer. Kocht die Milch, so rührt man so viel Mehl hinein bis der Teig recht dick ist, rührt immer darin bis der Teig sich von der Pfanne löst, thut ihn dann in eine Schüssel zum Erkalten. Nachdem arbeitet man neun bis zehn ganze Eier darunter, bis keine Klümpchen mehr darin zu sehen sind. Dann wird Butter in einer Pfanne heiß gemacht, von dem Teig mit einem Löffel nach beliebiger Größe darein gethan und recht langsam gebacken. Sie müssen während dem Backen zerspringen und sich selbst umwenden. Sind Alle fertig, so bestreut man sie mit Zucker und Zimmet oder gibt eine Kirschensauce dazu. 928. Spritzen-Gebackeues. Ein Schoppen Wein wird mit klein verwiegten Citronen- schalen und Zucker siedend gemacht, Mehl hinein gerührt bis der Teig sehr fest ist, dann läßt man ihn kalt werden; hernach wird er in einen Mörser genommen und stark verstoßen, mit 3 ganzen und zwei Eiergelb recht gut unter einander gemacht, davon in die Spritze gefüllt, in nicht zu heiße Butter Mehlspeisen. 309 gedrückt und langsam recht schön gelb gebacken, dann mit Zucker bestreut. 929. Spritzen-Küchlein. Blau setzt ciuen Schoppen Milch mit einem eigroßen Stück Butter und etwas Salz aus das Feuer und rührt, wenn diese siedet, ein Pfund feines Mehl hinein, rührt darin fort, daß es keine Knollen gibt und bis sich der Teig von der Pfanne löst, thut ihn darauf in eine Schüssel zum Erkalten, schaßt nach und nach 9 —10 ganze Eier darunter, bis der Teig schön glatt ist, füllt davon in die Spritze, macht fingerlange Küchlein in nicht zu heiße, schwimmende Butter, läßt sie langsam ausbacken und bestreut sie mit Zucker. 930. Ofen-Küchlein. Es wird ein Schoppen Wasser mit zwei Loth Zucker, fein verwiegten Eitroueuschnleu und sechs Loth Butter auf's Feuer gesetzt, wenn es siedet ein stark Viertelpfund feines Mehl hinein gerührt, wenn sich der Teig von der Pfanne ablöst heraus gcthan; wenn er erkühlt ist mit zivci ganzen und vier Eiergclb verdünnt. Ein Blech wird mit Mehl bestreut, kleine Häuflein von der Blasse daraus gesetzt, mit Eiergelb bestrichen, Zucker darauf gestreut und im Ofen recht schön gebacken. Ist dieß geschehen, so werden sie am Boden ein wenig auf- geschnitten und Eonsitur darein gcthan, dann servirt. 931. Gebackene Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden sauber geputzt, in fingerlange Stücke geschnitten lind iu nur schwach gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht. Drei gute Löffel voll Bichl werden mit lauem Wasser angerührt, etivas zerlassene Butter und ein Eiergclb darunter gcthan; zwei Eierweiß werden zu leichtem Schnee geschlagen, darunter gezogen, nebst ein wenig Salz. Die Schwarzwurzeln, welche gut abgetropft sein müssen, werden darin umgewandt, iu Butter schön gebacken und gleich, weil sie noch rösch sind, aufgetrageu. 932. Gebackener Blumenkohl. Der Blumenkohl wird, wenn er gut gereinigt ist, in Salz- wasscr ziemlich weich gekocht, dann zum Abtropfen in ein Sieb gcthan. Nun nimmt man ^ Pfd. Mehl, rührt es mit 310 Zwölfter Abschnitt. lauem Weine zu einem Teig au, thut Salz dazu, rührt zwei Eiergelb und zwei Löffel voll Provenzeröl darunter, wendet den Blumenkohl, den man in nicht zu kleine Stücke gebrochen hat, darin um und backt ihn in Butter und garnirt ihn beim Aufträgen niit Petersilie. 933. Gebackene Spargeln. Man nimmt Spargeln, die recht zart sind, putzt sie, bindet sie dann in Büschel zusammen und siedet sie nur halb weich in Salzwasser, nimmt sie dann heraus und legt sie aus ein Tuch, daß sie trocken werden. Sechs Löffel voll Mehl werden mit lauter Milch und Salz angerührt, etwas zergangene Butter dazu gethan, oder 2 Löffel voll sauren Rahm, 3 Eiergelb und dann von 4 Eierweiß ein Schnee geschlagen, darunter gezogen, dann 3 bis 4 Spargeln zusammen genommen, in dem Teig so weit umgewendet, daß sie, wo man sie mit der Hand faßt, frei bleiben, dann in Butter ausgebacken, noch mit Petersilie garnirt und warm zu Tische gegeben. 934. Wasser-Gebackenes. Man nimmt ein halbes Pfd. Mehl in eine Schüssel nebst etwas Salz, rührt es mit einem halben Schoppen lauem Wasser recht gut an, thut 8 Loth zerlassene Butter dazu, dann noch 6 ganze Eier, arbeitet es recht gut durch einander; bestreicht kleine Förmchen mit Butter, füllt sie von der Masse halb voll, stellt sie in einen gelind erhitzten Ofen und läßt sie schön backen; hierauf werden sie aus den Förmchen genommen und auf die Platte schön angerichtet. 935. Dampfnudeln. Man thut ein Pfund sehr feines Mehl in eine Schüssel, läßt ein hühnereigroßes Stück Butter in Milch zergehen, rührt den Teig nebst ein wenig Salz und Zucker gut damit an, schlägt zwei ganze Eier und ein Gelbes dazu, arbeitet den Teig sehr stark, thut zuletzt noch zwei Löffel voll gute Bierhefe dazu, vermischt es recht gut mit dem Teig, welcher wie ein recht dicker Knöpfleteig sein muß, läßt ihn in der Schüssel bei der Wärme ein wenig gehen, bricht dann mit dem Löffel nach beliebiger Größe heraus, legt die Häufchen, welche schön rund sein müssen, auf ein mit Mehl bestreutes Blech oder Brett, läßt sie an einem etwas warmen Ort, wo keine Luft Mehlspeisen. 311 zukommt, recht schön ausgehen. Eine Maas Milch hat man unterdessen in einer Dampsnudclmaschine mit etwas Zucker und ein wenig Butter schon ziemlich eingekocht; die Milch muß nur noch etwa einen kleinen singerdick hoch in der Pfanne sein und ganz dick und gelb aussehen, daß sie der Milch gar nicht mehr gleicht. Nun werden die Dampfnudeln, wenn sie gut gehoben sind, schön neben einander in die Pfanne gesetzt, den Deckel daraus und etwas gute Kohlen darüber gelegt und so, ohne sie zu berühren, viel weniger aufzudecken, gebacken, was in einer Viertelstunde oder 10 Minuten geschehen ist. Die Dampfnudeln müssen indcß nur sehr wenig Farbe haben; die Milch aber muß zu einer völligen schön gelben Schmarre geworden sein, die sich an die Dampfnudeln angesetzt hat, welche man dann mit einem Schäufelchcn dicht vom Boden heraussticht und eine nach der andern auf die Platte legt und mit folgender Sauce zn Tische gibt: Ein wenig Mehl wird mit Milch angerührt, 3 Eiergelb dazu gethan, Zucker nach Gutsinden und wenn man will Vanille, rührt dann noch einen Schoppen Milch dazu, thut es auf's Feuer, rührt darin bis cs dick ist, schlägt von zwei Eierweiß Schnee, rührt es auch uuter die Sauce, welche noch recht zart damit gerührt wird; ist dich geschehen, so wird sie in eine Sauciöre angerichtet und mit den Dampfnudeln zu Tische gegeben. 936. Wein-Schnitten. Man schneidet mürbes Brod in Scheiben, legt sie auf eine Platte, feuchtet sic mit rothem Weiu gut an, streut ein wenig gestoßenen Zucker darüber und backt sie in Butter gut aus, bestreut sie, während dem sie noch recht heiß sind, mit Zucker und Zimmet und gibt sie nach dem Backen gleich auf den Tisch. 937. Mandel-Schnitten. Es wird ebenfalls mürbes Brod in Scheiben geschnitten und in Butter gebacken. ^ Pfd. Mandeln werden geschält und fein gestoßen. 6 Loth Zucker stößt man auch fein, rührt ihn mit 2 Eiergelb eine Zeitlang, chut die gestoßenen Mandeln und ein wenig fein verwiegte Citroncnschalen dazu, 'schlägt das Eierweiß zu Schnee, zieht es darunter, füllt von dieser Masse fingcrhoch auf die Brodschnitteu, legt sie neben einander auf ein Blech, läßt sie in einem gelinden Ofen schön 312 Zwölfter Abschnitt. backen, legt sie auf eine Platte, gießt rothen Wein, den inan mit Zucker und ein wenig Ziimnet aufgekocht hat, über die Schnitten und trägt sie dann auf. 938. Erdbeer - S chnitte n. Alan zerdrückt eine halbe Maas schöne Walderdbeeren recht fein, thut 7b Pfd. gestoßenen Zucker dazu, schlägt von zwei Eierweiß einen, steifen Schnee, mischt ihn recht gut unter die Erdbeeren, thut dann auf die in Butter gebackenen Brod- schnitten einen Löffel voll davon, damit cs ziemlich hoch wird, legt sie auf ein Blech und backt sie bei ganz schwacher Hitze sehr langsam; dann richtet man sie schön ans eine Platte" an und gibt sie kalt oder warm zu Tische. 939. Aepfel-S chnitten. Man kocht gute Aepfel mit Zucker und ganz wenig Wein weich und ganz kurz ein; schneidet dann andere geschälte Ae- pfel in Scheiben; 7s Pfd- geschälte und fein gestoßene'Mandeln, Zucker, etwas Zimmet und fein verwiegtes Citronat oder Citronenschalen werden mit li Löffel voll von den gekochten Aepfeln vermischt; nun thut man zwei messerrückendick davon auf die Aepfelscheibcn, legt eine Scheibe darüber und wendet sie in Eiern und geriebenem Brod um, backt sie ganz langsam in Butter und bestreut sic hierauf mit Zucker. 940. Käs-Schnitten. Man reibt 2 Loth Parmcsanküs, thut ein ganzes und ein gelbes Ei hinzu, 2 Lössel voll sauren Nahm und einen starken Löffel voll Mehl, macht dieß zusammen zu dem Teige an, der nicht läuft, wenn man etwas davon mit dem Löffel in die Höhe zieht; thut ihn etwas hoch ans Brodschnitten und backt sie in Butter schön gelb aus. Man kann auch andern Käs nehmen. 941. Gebrühte ausgezogene Schnitten. Bon einem Quart kochender Milch, worin ein nußgroßes Stückchen Butter zergangen ist und feinem Mehl, so viel die Milch annimmt, macht man einen gebrühten Teig, läßt ihn ein wenig erkalten, gibt dann etwas Salz hinein und rührt ihn mit acht bis neun Eiern wohl ab. Schneidet alsdann von Milchbroden runde seine Schnitten, wie zu einer gebrühten 313 Mehlspeisen. Suppe, zieht diese durch deu Teig, legt sie sogleich in kochendes Wasser und wenn sie darin fertig sind, zum Abläufen auf ein Sieb. Indessen bestreicht man eine Blechform mit Butter, legt die Schnitten hinein, zerktäppert drei bis vier Eier mit süßem Nahm, einigen Eßlöffeln voll Zucker und einer Messerspitze voll Zimmet, gießt dieses über die Schnitten, gibt ein wenig Butter daraus und läßt sie in einem gut warmen Ofen aufziehen. 942. M andel - W ü r st chen. iZ Pfd. Mandeln werden, nächstem sie geschält sind, fein gestoßen, mit zwei ganzen Eiern und 5 Lolh Zucker eine gute Zeit gerührt, dann werden 4 Löffel voll Brei und ein geriebenes Krcuzerbrod dazu gethan, alles recht gut zusammen verarbeitet und Würstchen daraus formirt, iu geriebenem Brod, dann in Eiern, hierauf wieder in geriebenem Brod umgewendet und in Butter schön gelb gebacken, aus eine Platte gelegt und eine Wein- oder Obstsauce daran gegeben. 943. Wiener-Schnitten. Man kocht von einem Pfund feinstem Mehl, einem halben Pfund fein gestoßenen Mandeln, eben soviel zerlassener Butter, einem Viertelpfund gesiebtem Zucker, drei Löffel voll Hefe, vier Eierdottern und lauwarmer Milch einen starken Teig, klopft ihn wohl ab und läßt ihn zugedeckt an einem warmen Orte gehen. Alsdann bestreut man ein Blech mir Mehl, setzt von dem Teig zwei lange Wecken darauf, läßt sie noch ein wenig stehen, macht dann der Länge nach einen Schnitt in die Mitte und bäckt sie in einem gut warmen Ofen. Lind sie erkaltet, so schneidet man sie in dünne Schnitten, brüht sie auf einem Roste schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimmet. 944. Orangen - Schnitten. Man reibt vier Orangen an einem Viertelpfund Zucker, schabt das Gelbe herunter, trocknet es im Ofen und stößt es mit dem übrigen Zucker recht sei», vermischt den Zucker mit zwei Loth feinstem Mehl, gibt den Schnee von vier Eierklar darunter und rührt es eine Viertelstunde wohl ab. Hernach schneidet man von Oblaten fingerlange und zwei fingerbreite Stückchen, legt diese auf ein Blech, streicht von der Masse etwas dick darauf und bäckt sie in einem gelinden Ofen. 344 Zwölfter Abschnitt. 945. Gebackene Igel. Von ganzen Milchbrödchen, die in der Mitte nicht abge- theill sind, wird die Kruste abgerieben, der Deckel oben weg- geschnitten, die Brodsamen znm Theil herausgenommcn und Kirschen- oder Zwetschen-Marmelade darein gefüllt, der Teckel wieder darauf gethan und mit einem Faden umbunden. Nun werden die Brödlein in Wein getaucht, mit Mandeln gespickt und in Butter gebacken, dann mit Zucker und Zimmct bestreut, oder mit einer süßen Lance zu Tische gegeben, vorher aber der Faden davon - gemacht. >946. Maultaschen. 6 Loth Mandeln werden fein gestoßen, mit einem Ei und Vs Psd. gestoßenen Zucker ziemlich lang gerührt, ein Löffel voll Aprikosen- oder Hagenbuttcn-Marmelade dazu gerührt, dann noch etwas fein gestoßenes Brod oder Biscuit, bis die Masse so ist, daß sic nicht auseinander läuft. Nun wellt man guten Bulterteig, worin ein wenig Zucker ist, stark messerrückendick aus, schneidet viereckige Stückchen daraus, thut auf die Mitte derselben ein Häuschen von der Masse, zieht alle vier Ecken in die Mitte zusammen, drückt sie ein wenig aneinander, damit sie halten, bestreicht es dann mit Eiergelb, backt es auf einem mit Mehl bestreuten Blech in einem nicht zu heißen Ofen schön gelb und bestreut cs mit Zucker. 947. Wiehlspeise mit Aprikosen. Zn einen bestrichenen Model legt man Biscuit auf den Boden, auf dieses ein gut gekochtes Aprikosen- oder Pfirsich- Compot; hierauf thut man sechs Eiergelb, einen Schoppen Nahm und eine Taffe Milch nebst 3 Loth gestoßenem Zucker dazu, rührt dieß alles recht gut mit einander, schlägt von dem Eierweiß einen Schnee, rührt ihn darunter bis er sich mit der Masse gut vermischt hat, schüttet es dann in die Form über das Compot, läßt es ganz langsam backen und gibt es gleich zu Tische. 948. Crüme - Mehlspei s e. Man rührt mit einem Schoppen guter süßer Milch zwei Löffel voll feines Mehl an, thut etwas fein verwiegte Citro- uenschalen dazu, rührt es dann ans dem Feuer bis es dick wird; wenn es erkaltet ist, so werden zwei Loth verwiegte Mehlspeisen. 31.5 Orangenschalen und zwei Loth gestoßenes Biscuit dazu ge- than, sechs Eicrgelb nüt diesem und noch drei Loth gestoßenem Zucker recht gut verrührt, dann 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen und langsam gebacken. 949. Birnen-Küchlein. Die Birnen, welche von mittlerer Größe sind, werden gut vom Rernhaus befreit und in mehrere Schnitze geschnitten, Ein halbes Pfund Mehl wird mit einem halben -schoppen Wein angerührt, ein halbes Glas Kirschwasser und 2 Eier, etwas gestoßenen Zucker und Zimmet dazu, recht gut unter einander gemacht, die Schnitze darin umgewendet und in Butler gebacken, dann mit Zucker bestreut. 950. Italienische Speise. Pfd. Butter rührt man mit 4 Eiern ab, gießt 2 Eßlöffel voll sauren Rahm dazu nebst ein wenig Salz, rührt dann 4 Eßlöffel voll feines Mehl darunter. Eine Serviette wird mit Butter bestrichen, die Blasse darein gefüllt, nicht fest zugcbunden und in kochendem Wasser ^ Stunden gekocht, dann herausgenommen, ^ Stunde auf eine Platte gelegt, damit es erkühlt; ist dieß geschehen, so werden nicht gar messerrückendicke L-cheiben davon geschnitten, auf eine Platte gelegt, jede Lage mit Parmcsankäs bestreut und dann immer etwas schmäler gemacht, damit es ans der Platte in die Höhe kommt; nun stellt man es in einen nicht gar heißen Ofen, damit es mit einander anzieht, schmelzt es einen Augenblick vor dem Aufträgen mit etwas Butter, worin Brod schön gelb geröstet ist, ab und gibt es recht heiß zu Tische. 951. Maccaroni in Butterteig. Man legt einen Blödel mit gutem Butterteig aus; die Maccaroni werden in nur leicht gesalzenem Wasser gekocht, hernach in ein Sieb zum Abtropfen gethan; ist dieß geschehen, so wird eine Lage davon in den belegten Blödel gethan, daun eine Lage geriebenen halb Parmesan- und halb Schweizerküs, dann wieder Maccaroni, ein klein wenig Pfeffer darauf gestreut und etwas süßer Rahm darüber gegossen, hieraus wieder Käs und so fort bis man fertig ist; oben darüber gießt man noch ein wenig süßen Nahm, macht einen Deckel von Buttertcig darüber und backt es im Ofen gut aus. Beim An- 316 Zwölfter Abschnitt. richten wird cs ans die Platte gestürzt, ein Deckel herausge- schnitten und servirt. 952. Rosen-Küchlein. Von vier starken Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz und Zucker, sechs ganzen und zwei gelben Eiern, wacht inan einen dicken Omeletteteig. Gibt ausgelassene Butter in ein Pfünn- chcn; wenn sie heiß ist, taucht man das zu den Küchlein bestimmte rosenförmige Eisen hinein, sodann in den Teig, wieder in die Butter bis sich der Teig vom leisen löst und läßt die Küchlein schön gelb backen. 953. Salzburger-Nockerl. Eiergroß Butter rührt man mit drei Eidottern ab, gibt dann drei Messerspitzen voll Zucker und eben so viel Mehl hinzu, sowie den Schnee der drei Eierklar. Gibt in eine Kasse- role etwas Milch und Vanille, wenn diese siedet, thut man die ganze Masse hinein, deckt sie zu, kehrt sie nach fünf Minuten um, und wenn sie schön gelb ist, richtet man sie an und durchsticht sie fünf bis sechs Mal mit einem Schäufelchen. 954. Ab ge rührte Küchlein mit Erb me. Vg Psd. Butter wird mit 2 ganzen Eiern abgerührt, dann 2 Löffel voll Wiehl und ein wenig Zucker darunter gerührt. Nun wird Butter heiß gemacht, von dem Teig in der Größe einer Haselnuß darein gethan und langsam recht schön gebacken. Hierauf wird von zwei Schoppen guter Milch ein ganz dünner Brei, mit etwas Vanille und Zucker, gekocht; wenn er gut ausgekocht ist, 2 Eiergelb darunter gethan und vom Feuer gestellt. Eine Form wird ganz leicht mit Butter bestrichen, von dem Cröme darein gethan, dann von den Küchlein darauf, dann wieder Cre-me, dann Küchlein und zu oberst wieder Crc-me; hernach wird es'in einen nicht sehr heißen Ofen gestellt, oben darüber ein wenig frische Butter gethan und etwas Zucker gestreut und so schön gelb werden lassen. 955. Turban von Eier. Man siedet 6 Eier hart, legt sie in frisches Wasser, schält sie und schneidet sic der Länge nach von einander, nimmt das Gelbe heraus und reibt es in einem Geschirr so fein als möglich, alsdann weicht man zwei abgeriebene Kreuzerbrode in 317 Mehlspeisen Milch ein. 6 Loth Butter werden mit 3 Eiern abgcrührt, das ausgedrückte Brod samint Eicrgelb dazu gcthan nebst 5 bis 6 Loth fein gestoßenen Alandein, so wie auch etwas fein verwiegte Citronenschalen; dieß alles wird auf's Beste durcheinander gerührt, damit es eine ziemlich steife Farce wird. Eine Form mit niederem Rande wird mil Butter bestrichen, die Farce darein gethan und ein Turban daraus formirt. Run streicht man diese znbereitetc Farce mit einem geschlagenen Eiweiß, schneidet die gesottenen Weißeier in zierliche Stückchen und belegt den Turban damit, daß cs gegen einander stehende Zacken bildet; dann wird das Ganze mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt und backt solches eine Stunde in nicht sehr großer Hitze. Man macht dann eine beliebige süße Sauce, gießt sie um den Turban wenn er schön ans der Form auf die Platte gebracht ist und gibt ihn dann zu Tisch. 956. Tabacks-Rollen. Man nimmt ein halbes Pfund Mehl, 3 Loth Butter, 4 Loth Zucker, 3 Loth fein gestoßene Mandeln, ein Ei und Wein so viel als nothwcndig ist und macht eilten festen Leig daraus, wellt ihn messerrückcndick aus, schneidet gute fingerlange und etwa drei fingerbreite Stücke daraus, wickelt sie um ein dazu bereitetes Blech oder Holz, welches rund sein muß, ümbindet cs mit starkem Bindfaden und backt sie in heißer Butter, zieht das Blech oder Holz heraus und läßt die Rolle noch einen Augenblick allein backen, damit sie inwendig desto besser ansgebacken wird. Wenn alle gebacken sind, legt man sie schön ans eine Platte, streut Zucker darüber und gibt sie gut frisch auf den Tisch. 957. Gewürz-Rollen. Ein halbes Pfd. Mehl, s/z Psd- gestoßene Mandeln, V« Pfund Butter, 4 Löffel voll sauren Rahm, fein verwiegte Ci- trouenschalen, Zimmet, Nelken und ein wenig Muskatnuß; dieß alles wird mit einem Ei zu einem Teig verarbeitet, ivie obiger ausgewcllt, geschnitten und um die Form gewickelt, umbunden lind so gebacken, dann beim Aufträgen mit Zucker und Zimmer bestreut. 958. Gefüllte Rollen. i/z Pfund Butter, 12 Loth Mehl, 2 Loth gestoßener Zucker 318 Zwölfter Abschnitt. werden mit Eiergelb zu einem Teig angemacht, wie der vorhergehende ausgewellt, um die Form gebunden und gebacken; wenn sie alle gebacken sind, inwendig mit einer Marmelade ausgestrichen, schön auf eine Platte angerichtet und aufgetra- gen, vorher aber mit Zucker bestreut. 959. Gerührte Waffeln. Man rührt ^ Pfd. frische Butter mit 5 Eicrgelb gut ab, thut 6 Löffel voll sauren Rahm dazu, ein wenig Salz und 3 gute Löffel voll recht feines trockenes Mehl, macht es recht gut durcheinander, schlägt von 4 Eierweiß einen Schnee, zieht ihn darunter; das Waffeleisen wird mit Speckschwarte besprichen, zuvor aber etwas warm gemacht, dann wird von dem Teig darein gethan, nicht zu voll, weil die Masse ziemlich steigt, Wenn alle gebacken sind, so bestreut man sie stark mit Zucker. 960. Hefen-Waffeln. V 4 Pfd. Butter wird mit 2 Eiergelb und 2 ganzen Eiern recht schaumig gerührt, mit 6 Loth Mehl, einigen Löffel voll süßen Rahm und 2 Löffel voll Bierhefen recht gut verarbeitet, dann an einem warmen Ort gehen lassen; hierauf läßt man das Waffeleisen heiß werden, bestreicht es auch mit Speckschwarte, thut von dem Teig hinein und backt sie schön gelb, dann beim Aufträgen mit Zucker bestreut. 961. Zimmet-Waffelu. Ein halbes Pfd. feines Mehl, ^4 Pfd- frische Butter, ^ Pfd. gestoßener Zucker, ein halbes Loth Zimmet werden mit einem Ei augemacht, der Teig gut gearbeitet, dann Kügelchen in der Größe einer Nuß daraus gemacht, je nach dem es die Größe des Eisens erlaubt, 2 bis 3 aus einmal in das bestrichene Eisen gethan, daun recht schön gebacken und mit Zucker bestreut. 962. Mandel-Waffeln. V 4 Pfd- Butter wird mit 4 Eiern abgcrührt bis es recht schaumig ist, dann ^4 Pfd. recht fein gestoßene Mandeln nebst einem Löffel voll gestoßenen Zucker; hierauf werden 9 Loth Wiehl, etwas fein verwiegte Citronenschalen und gestoßener Zimmet darunter gezogen, dieß mit einander recht gut durchgerührt, mit einer Tasse voll süßem Rahm verdünnt, in einem 319 Mehlspeisen. mit Speck bestrichenen Waffeleisen gebacken, sodann mit Zncker und Zimmct bcstrcnt und ganz warm auf den Tisch gegeben. 963. Chocolade-Wasseln. V» Psd. Zncker wird mit 5 ganzen Eiern abgerührt, 5 Löffel voll Mehl darunter gezogen, 2 Täfelchen Chocolade gerieben, darunter gerührt, mit 4 bis 5 Löffel voll süßem Rahm verdünnt, dann davon in das bestrichene Waffeleisen gcthan, nun langsam gebacken, zuletzt mit Zucker bestreut. 964. Schaum-Waffeln. Ein halber Schoppen süßer Rahm wird zu Schaum geschlagen, Vr Psd. Butter wird mit 4 Eiergelb zu Schaum gemacht, 12 Loth Mehl darunter gerührt, den geschlagenen Rahm nach und nach dazu gemischt, nach Belieben Zncker hinzu, dann das Eiweiß zu «chnee geschlagen, darunter gezogen und im bestrichenen Eisen gebacken, aber nur langsam, damit sie schön gelb werden, hierauf mit Zncker bestreut. 965. Reis-Waffeln. Man kocht 1/4 Psd. gut erlesenen Reis in der Milch recht weich und dick, zerrührt ihn sehr wohl und treibt ihn durch ein Sieb; V 4 Psd. Butter wird mit 3 Eiern abgerührt, ein halbes Psd. Mehl dazu gcthan, gut unter einander gemacht, dann der durchgctricbene Reis mit einem Löffel voll süßen Rahm auch dazu gcthan, ein klein wenig feines «alz und 3 Löffel voll gute Bierhefe; wenn nun alles gut unter einander gemacht ist, so laßt man den Teig in der Warme gehen, backt dann die Waffeln im bestrichenen Eisen etwas schnell und bestreut sie noch warm mit Zucker. 966. Schnee-Küchlein. Drei Eiweiß werden zu einem Schnee geschlagen, in eine Schüssel gcthan, 2 Löffel voll fein gestoßenen Zucker dazu, recht gut mit einander vermischt, dann soviel Mehl hinein gerührt bis der Teig so dick ist, daß er sich auswellen läßt. Nun nimmt man den Teig auf das Nndelbrett, wellt ihn messerrückendick aus, schneidet Stückchen nach beliebiger Form, backt sie in Butter recht schön aus und bestreut sie mit Zncker. 967. Zucker-Stengel. Man rührt */s Psd. Butter mit 3 Eiern ab, thut etwas 320 Zwölfter Abschnitt. sein verwiegte Citronenschalen dazu, 4 Loth gestoßenen Zucker und macht mit einem halben Pfund Mehl einen etwas festen Teig davon; formirt dann lange kleine fingerdicke Rudeln daraus, schneidet sie in fingerlange Stücke, backt sie in Butter gut ans und bestreut sie mit Zucker. 963. Hasenohren. Man zerklopft zwei ganze und zwei gelbe Eier mit einer Tasse sauren Nahm, drei Eßlöffel voll Zucker und einem Stück zerlassener Lutter, gibt so viel feines Mehl darein, daß es einen leichten Teig gibt, den man wirken kann und wellt ihn, nachdem er fein ist, zweimal wie. einen Butterteig aus. Alsdann schneidet man mit einem Zackrädlcin Stückchen ab, die etwas länger als breit sind, faßt zwei Ecken zusammen, legt sie in heißes Schmalz und bestreut sie, wenn sie fertig und abgelaufen sind, mit Zucker und Zimmct. 969. Gebackene Grundel». Ein halbes Pfund Niehl wird mit 2 Loth Zucker, einem Ei und 2 Lössel voll süßen Rahm zu einem ziemlich festen Teig gemacht; dann Rudeln in der Form einer Grundel daraus formirt, durch etwas geschlagenes Eiweiß gezogen und mit geriebenem Brod bestreut, hierauf in Butter gebacken und beim Aufträgen mit Zucker bestreut. 970. Zuckerstrauben. Man rührt zehn Löffel voll feinstes Niehl und zwei Löffelvoll gesiebten Zucker mit dem Weißen von acht Eiern fein und glatt ab. Alsdann macht man in einer kleinen Pfanne Schmalz heiß, gibt einen starken Eßlöffel voll Teig durch einen kleinen Trichter, der drei feine Röhrchen hat, darein, läßt den Teig schön rund herum laufen, wendet die Straube schnell um, hebt sie, wenn sie fertig ist; mit einem durchlöcherten Löffel heraus, läßt sie gut ablaufen und krümmt sie so lange sie noch warm ist, über ein Wallholz. 971. Bauern-Krapfen. 4 Eier werden recht gut mit einem Schoppen Milch, worin 3 Loth frische Butter zergangen ist, durchgerührt, ein wenig Salz, dann soviel gutes trockenes Mehl hinein gerührt, nebst 3 Löffel voll Bierhefe, damit der Teig so wird, daß man 321 Mehlspeisen. ihn ans dem Nudelbrett answirken kann. Ist der Teig gut ausgearbeitet, so läßt man ihn auf einem etwas warmem Tuch oder Platte gehen; ist dieß geschehen, so wellt man ihn messer- rückcndick aus, nimmt aber nur so wenig Mehl als möglich zum Auswellen. Nun wird der ausgewellte Kuchen zur Hälfte überschlagen, mit dem Wellholz nur ein bis zweimal ganz leicht darüber hingewellt; dann schneidet man mit dem Küchleinrädchen länglichte, viereckige Stücke heraus, backt sie langsam in Butter und gibt sie, mit Zucker bestreut, zu Tische. 972. Bauern-Strauben. Man nimmt 1 Pfd. Niehl in eine Schüssel, rührt es mit lauem Wem zu eiuem dicken, recht festen Teig an, schüttet ein Glas Milch, worin ein Loth Butter zergangen ist, daran, arbeitet den Teig sehr gut, thut Salz dazu und verdünnt ihn mit Eiern bis der Teig durch den Trichter läuft, füllt dann so viel als man zu einer Straube braucht in den Trichter und läßt es in nicht zu heiße Butter laufen; wenn sie schön gelb gebacken sind, mit Zucker bestreut und aufgetragen. 973. Gebackene Bauern-Klöße. Es wird 1 Pfd. Mehl nebst ein wenig Salz in eine Schüssel gethan, mit saurer Milch zu einem dicken Teig angemacht und mit 2 Eiern verdünnt, der Teig sehr gut geklopft, dann davon auf einen hölzernen Teller genommen, mit dem Messer- Klöße fingerslang und singersdick in nicht zu heiße Butter- gemacht, diese recht langsam gebacken und nachher mit Zucker bestreut. 974. Bauern - Törtchen. i/z Pfd. Butter wird mit 4 Eiergelb und einem ganzen Ei recht gut abgerührt, alsdann ein halbes Pfd. recht feines Mehl, ein wenig Salz und 3 Löffel voll gute Bierhefe hinzu, arbeitet den Teig gut und läßt ihn in der Wärme gehen; alsdann wird der Teig auf das Nudelbrett genommen, in zwei Theile gethcilt und 3 messerrückeudick ausgewellt, dann der eine Kuchen mit Marmelade von Hagenbutten leicht überstrichen, der andere Kuchen darauf gelegt und mit einem Ausstecher, in der Größe eines Kronenthalers, ausgcstochen, aus ein mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestreutes Blech gesetzt und nochmals gehen lassen; alsdann mit Eiergelb C. Bo hre r, jkochbuch. 4. Ausl. 21 322 Zwölfter Abschnitt. bestrichen, mit Zucker bestreut und in einem nicht allzu heißen Ofen recht schön gebacken. 975. Hesen-Buttertörtchen. Man zerrührt zwei Eiergelb und zwei ganze Eier mit einem Trinkglas voll Milch und 3 Löffel voll Bierhefe in einem Geschirr recht gut, rührt dann Mehl und ein wenig Salz hinein bis der Teig wie ein leichter Nudelteig ist, wellt dann 6 Loth Butter zu einem Kuchen ans, der Teig wird ebenfalls ausgewellt, die Butter darauf gelegt und zusammengeschlagen wie ein Butterteig, und so wird er mehreremal aus- gewellt; wenn er das letztemal ausgewellt ist, so werden mit obigem Ausstecher Küchlein herausgestocheu, auf diese etwas Eingemachtes gethan, dann mit einem andern Blättchen bedeckt; ist man damit fertig, so läßt man sie an einem warmen Ort aufgehen, bestreicht sie mit Eiern und backt sie bei gelinder Wärme, und wenn sie aufgetragen, werden sie mit Zucker bestreut. 976. Saure Rahmtörtchen. Man belegt kleine Blechförmchen mit Butterteig, schlägt alsdann einen Schoppen sauren Rahm mit sechs Eiern und soviel Löffel voll Zucker gut ab, kocht ein Stückchen geklopfte Vanille mit einer halben Tasse süßen Rahm, preßt diesen durch ein Tuch und rührt ihn, wenn er abgekühlt ist, unter die Blasse, füllt davon die Förmchen halb voll und bäckt sie in einem gut geheizten Ofen. 977. Rosinen-Törtchen 12 Loth Butter rührt man mit 3 Eiergelb, einem ganzen Ei und 5 Loth Zucker recht schaumig, thut 14 Loth feines Mehl, 4 Loth sauber erlesene und gut gewaschene Rosinen, 2 Loth fein gestoßene Mandeln und 3 Löffel voll gute Bierhefe dazu, arbeitet den Teig sehr gut, wellt ihn fingersdick aus und sticht ihn mit den, vorhergenannten Ausstecher aus, legt die Törtchen auf ein mit Bichl bestreutes Blech, läßt sie in der Wärme gehen; bevor man sie in Ofen thut, bestreicht man sie mit zerschlagenem Eiweiß, streut ziemlich Zucker darauf und backt sie im Ofen langsam gut aus; wenn sie aufgetragen werden, mit Zucker bestreut. Mehlspeisen. 323 978. Cr 5 me - Törtchen. Man wellt seinen Bntterteig mesierrückeudick ans, bestreicht kleine Förmchen mit Butter, bestreut sie mit geriebenem Brod, legt sie mit dem Teig aus, gibt in den leeren Raum zusammengeballtes Papier und backt sie schnell in einem gut warmen Ofen. Wenn sie fertig sind, stürzt man die Förmchen um, nimmt das Papier heraus und setzt die Törtchen auf eine Platte. Hieraus kocht mau von vier Loth zerstoßenen Maccaronen, dem Gelben von fünf Eiern und einem Schoppen süßen Rahm eine Ervme, schlägt das Weiße der Eier zu Schnee, übersiedet ihn ein paarmal mit Milch, hebt ihn mit einem Schaumlöffel heraus und rührt ihn in die Creme. Füllt damit die Törtchen voll, bestreut sie oben stark mit gestoßenem Zucker, brennt sie mit einer glühenden Schaufel und gibt sie warm oder kalt zu Tische. Mau kann sie auch, ehe man die Creme hinein gibt, mit Confitur bestreichen, im klebrigen aber wie oben angezeigt ist, damit verfahren. 979. Kirschen-Törtchen. Man belegt kleine Förmchen mit einem geriebenen Butter- teig, worin etwas Wein ist, thut dann in jedes Förmchen Kirschen- oder auch andere Marmelade. Nun zerrührt man einen halben Schoppen sauren Rahm mit einem ganzen Ei und zwei Dottern, gießt davon in die Förmchen auf die Kirschen, thut es ans ein Blech in den Ofen und backt's in nicht großer Hitze eine halbe Stunde. Sind sie gebacken, so werden sie aus den Förmchen gehoben und stark mit Zucker und Zimmet bestreut. 980. Kartoffel-Törtchen. Man rührt 5 Loth Zucker mit 4 Eiergelb nebst etwas fein verwiegten Citronenschalen eine gute Zeit, thut 5 Loth fein geriebene Kartoffeln und 3 Löffel voll süßen Rahm dazu, schlägt das Eiweiß zu Schnee, zieht es darunter, füllt es in ein mit Butter ausgestrichenes und mit Brod bestreutes Förmchen und backt sie bei mäßiger Wärme; sind sie nun schön gebacken, so werden sie aus den Förmchen genommen, auf die Platte gelegt und nnt Zucker bestreut. 981. Magdalenen-Törtchen. Scchszehn Loth Zucker und vierzehn Loth Niehl werden 21 * 324 Zwölfter Abschnitt. mit sechs gelben und sechs ganzen Eiern nebst 2 Löffel voll feinem Wein, 4 Messerspitze voll Salz und 4 Eßlöffel voll Citronen und Zucker schaumig gerührt, hernach mit sechszehn Loth geklärter abgekühlter Butter vermischt. Die Masse wird in kleine Förmchen, die mit Butter ansgestrichen und mit feinem Brode ausgestreut wurden, gefüllt und langsam zu rothgelber Farbe gebacken. 982. Pomeranzen-Törtchen. t/r Pfd. Biscuit wird mit einem Glas voll guten Wein angefeuchtet, Vs Pfd. Butter wird mit 3 Eiergelb abgerührt,, das Biscuit dazu gethan und sehr fein verrührt, 4 Loth gestoßenen Zucker dazu und 2 Loth verzuckerte fein verwiegte Pomeranzenschalen; das Weiße der Eier wird zu einem dicken > Schnee geschlagen, darunter gemischt,, dann in kleine, mit But- tcrteig ausgelegte Förmchen gefüllt und gebacken, aber ganz, langsam. 983. Chocolade-Törtchen. Man reibt 6 Loth Chocolade, kocht sie in einem Schoppen Milch mit 3 Loth Zucker eine gute Zeit, stellt sie dann vom Feuer, oder schüttet sie in ein anderes Geschirr und läßt sie erkühlen, rührt dann 7 Eiergelb darunter, schlägt von 6 Eiweiß Schnee, thut es dazu und vermischt alles recht gut miteinander, füllt es ebenfalls in mit Butterteig belegte Förmchen, backt sie sehr langsam und bestreut sie mit Zucker wenn sie auf die Platte angerichtet sind. 984. Himbeer-Törtchen. Kleine Förmchen werden mit Butterteig belegt, in jedes ein kleiner Löffel voll eingemachte Himbeeren gethan; Vi Pfund Mandeln werden sehr fein gestoßen, vier Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, 6 Loth gestoßener Zucker darunter gemischt nebst den Mandeln eine Weile durchgerührt, dann auf die Himbeeren gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken; wenn sie aufgetragen werden ein wenig Zucker darüber gestreut. 985. Mandel-Törtchen. V 4 Pfd. Zucker wird mit 3 Eiergelb recht gut gerührt bis es ganz schwammig wird, dann 6 Loth recht fein gestoßene Mandeln dazu gethan, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, dar- Mehlspeisen. 325 unter gezogen, kleine Förmchen, welche mit Bntterteig ansgelegt sind und in welche mau nach Gutfinden Eingemachtes gethan hat, werden nun mit der Masse angefüllt, nur nicht zu voll, dann recht langsam gebacken. 986. Törtchen mit Cröme. Ein Schoppen Milch wird mit etwas ganzem Zimmet und Citronenschalen, auch etwas frischer Butter eine gute Weile gekocht, durch ein Sieb geschüttet und erkühlen lassen; dann werden 6 Eiergelb damit angerührt, 2 Loth Zucker dazu gethan, das Eiweiß, zu Schnee geschlagen, darunter gezogen und ebenfalls in mit Butterteig belegte Förmchen, worein man etwas von eingemachten Quitten gethan hat, gefüllt und ganz langsam gebacken. 987. Abgerührter Gngelhopf. Ein halbes Pfd. Butter wird mit 10 Eiern recht schaumig gerührt, 10/? Pfd. Wiehl nach und nach darunter gerührt, rin halber Schoppen laue Milch, etwas Zucker, Salz und 4 Löffel voll Bierhefe werden recht dazu gemischt; dann wird ein Model mit Butter bestrichen, mit länglich geschnittenen Mandeln und geriebenem Brod bestreut, der Teig hinein gefüllt, an einem' warmen Qrt gehen lassen und recht langsam im Qfen gebacken, hernach aus der Form gestürzt und mit Zucker bestreut. 988. Gugelhopf. Ein halbes Pfd. Butter wird mit 10 Eiergelb und 3 ganzen Eiern abgcrührt, ein halbes Pfund Wiehl, 2 bis 3 Löffel voll Milch, eben so viel Bierhefe und etwas Salz darunter gerührt, dann der Teig recht stark gearbeitet, eine Form mit Butter bestrichen, mit Brod bestreut, den Teig eingefüllt und an einein warmen Ort aufgchen lassen, dann in einem ziemlich heißen Ofen gebacken. Wenn er auf der Platte angerichtet ist mit Zucker bestreut. 989. Kaiser-Gugelhopf. Ein halbes Pfund Butter wird eine ganze Stunde abgerührt, gibt sodann ein halbes Pfund sehr feines Mehl und zwölf ganze Eier dazu, immer einen Löffel voll Wiehl und ein Ei, vermengt dieses mit der Butter nebst einem Eßlöffel voll 326 Zwölfter Abschnitt. Zucker und einem Loth guter Essighefe. Bestreicht eine Form mit Butter, füllt den Teig hinein, läßt ihn an einem warmen Orte gehen und bückt den Gugelhopf in einein nicht zu heißen Ofen. 990. Gewöhnlicher Gngelhopf. Man nimmt 1 Pfund Mehl in eine Schüssel, macht einen halben Schoppen Milch warm, laßt Vs Pfund Butter darein zergehen; wenn sie nicht mehr heiß ist, so rührt man das Wiehl nebst 4 bis b Eiern recht glatt damit an, arbeitet den Teig recht gut, thut etwas Salz und zwei gute Löffel voll Bierhefe darunter; füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Brod ausgestrente Form, läßt sie in der Wärme gut gehen und backt sie dann bei guter Hitze eine Stunde lang im Ofen. 991. Sand-Törtchen. Ein halbes Pfund Butter wird mit 6 Eiern und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker recht schaumig gerührt, dann 14 Loth Puder oder ein halbes Pfund recht feines Mehl darunter gerührt und kleinfingerhoch in mit Butter bestrichene Bleche gefüllt, schön gelb gebacken, hierauf mit einem Ausstecher in der Größe eines großen Thalcrs Blättchen herausgestochen. Die Hälfte davon wird mit einer feinen Marmelade bestrichen und mit der andern Hälfte bedeckt, dann wieder die eine Hälfte mit weißer, die andere Hälfte aber mit Chocolade-Glace ganz überzogen. 992. Hippen. 6 Loth Butter werden mit 3 Eiern abgerührt, 4 Loth gestoßener Zucker dazu gethan, die fein abgeriebene Schale einer Citrone, ein wenig Zimmet und ein halbes Pfund Mehl, dann mit lauer Milch verdünnt, daß die Masse wie ein Omelettenteig wird. Das Eisen wird aus beiden Seiten heiß gemacht und mit Speckschwarte bestrichen, von dem Teig eingefüllt, daß das Eisen nicht zu voll wird, dann schön gebacken und recht heiß über das Holz gewickelt. 993. Spanischer Pudding. Ein Virtelpfund Butter wird mit eben so viel gestoßenem Zucker und acht Eierdottern schaumig abgerührt, dann werden 327 Mehlspeisen. vier Eßlöffel voll Aprikosen-Marmelade und eben so viel fein gestoßene süße Maccaronen darunter melirt, zusammen gut verrührt und den sehr steif geschlagenen Schnee der acht Eierklar darunter gezogen. Sodann streicht man eine runde glatte Form mit Butter, bestreut sie mit fein gestoßenen Maccaronen und legt die ganze Forni mit ausrecht stehenden langen Biscuiten, welche man auf einer Seite in Malaga-Wein eingetaucht hat, aus. Die Masse wird sodann in die Mitte gefüllt und der Pudding Dreiviertelstunden im Wasser langsam gekocht. Er wird dann auf eine Platte gestürzt und mit einer Weinsauce, in der etwas Malaga ist, servirt. 994. Geflochtener Pudding. Man nimmt 6 Loth Mehl auf das Nudclbrett, pflückt V» Pfund Butler darein, reibt es mit einander und macht mit einem Ei einen Teig daraus; dieser Teig wird nun in ganz kleine Stückchen gebrochen und mit einem schoppen Milch auf's Feuer gesetzt, immer darin gerührt bis es kocht und schön glatt ist; dann wird es vom Feuer genommen, wenn es erkühlt ist ti Eiergelb, ö Loth gestoßener Zucker und die sein verwiegte Schale einer halben Citrone darunter. Wenn dieß alles gut untereinander gemacht ist, so wird das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter gezogen. Ein Model wird mit Butter bestrichen, mit Streifen von geriebenem Butterteig wie ein Gitter ausgelegt, die Masse Hineingesüllt und recht langsam eine Stunde gebacken, dann auf eine Platte gestürzt und eine Wein- oder Hagenbutten-Sauce daran gegeben. 995. Wei ßbrod-Pudding ohne Butter. Bon 6 Kreuzerbrod wird die Rinde gut abgeschnitten, das Brod sehr fein geschnitten und heiße Milch darüber geschüttet bis das Brod ganz damit angefeuchtet ist; nun läßt man es eine Zeitlang so stehen, zerrührt cs alsdann sehr fein, thut nach Gutfinden Zucker, an welchem man Citronen abgeriebcn hat, dazu, 0 Eicrgelb darunter, eines nach dem andern jedesmal recht gut zerrührt. Das Eiweiß, zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, dann in eine mit Butter bestrichene und mit Brod bestreute Form gefüllt und in kochendes Wasser ge- than, eine kleine Stunde gekocht, dann gestürzt und eine Weinsauce daran gegeben. 328 Zwölfter Abschnitt. 996. Chocolade-Pudding. Man reibt 4 Täfelchen Chocolade, kocht sie in einem Schoppen Milch mit 4 Löffel voll geriebenem Brod eine gute Weile, thut sie dann vom Feuer und läßt sie erkühlen; dann werden 5 Eiergelb darunter gerührt, das Weiße zu Schnee geschlagen, langsam dazu gerührt, nebst noch ein wenig Zucker. Ein Model wird mit Butter bestrichen und Brod bestreut, die Masse hinein gefüllt, die Form in kochendes Wasser gestellt und oben Kohlen darauf gethan, dann ^ Stunden gekocht, auf eine Platte gestürzt und eine Chocoladesauce daran gegeben. 997. Chocolade-Pudding mit Mandeln. ,12 Loth geriebene Mandeln und 12 Loth Zucker werden mit 12 Eiergelb abgerührt, gibt hernach 12 Loth geriebene Chocolade nebst 8 Loth Butter, die etivas zerlassen ist, dazu, nebst 4 Loth Citronat und Orangenschale. Schlägt die 12 Eierklar zu steifem Schnee, mischt ihn unter die Masse und füllt ihn in eine mit Butter bestrichene Pudding-Form und kocht den Pudding eine Stunde lang im Dunst. Gibt eine Mandel- oder Chocolade-Sauce dazu. 998. Schwarzbrot»-Pudding. Man schneidet ein Viertelpfund Hansbrod in Stückchen, dörrt sie im Ofen, stößt sie dann fein und feuchtet es an mit 2 Eßlöffel voll Arak und einem halben Glas voll rothem Wein. Nührt dann ein Viertclfund Zucker mit 6 Eicrgelb recht schaumig, gibt dazu: Ein Loth abgezogene grob gewürzte Pis- zatien, Citronenschale, einen Kaffeelöffel voll Zimmct, ein Loth Orangenschale, ein Loth Citronat, ein Täfelchen geriebene Chocolade, 6 Loth sein gewiegte Mandeln. Schlügt das Weiße zu Schnee, rührt kurz vor dem Schnee 4 Loth zerlassene Butter mit dem Brod darunter. Streicht eine Form mit Butter, be-' streut dieselbe mit Weckmehl, füllt die Masse hinein, läßt sie eine Stunde im Wasser kochen und gibt eine Kirschen- oder rothe Wcinsauce dazu. 999. Biscuit-Pudding. Vs Pfd- Zucker wird mit 6 Eiergelb recht schaumig gerührt, dann 7 Loth Niehl darunter gemischt; das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in eine mit Butter be- Mehlspeisen. 329 strichene und mit Brod ausgestreute Form gethan, in kochendes Wasser gestellt und obeuaus ein wenig Kohlen gethan, dann Stunden so gekocht. Beim Anrichten, welches nicht eher geschehen darf, als im Augenblick wo cs aufgctragen wird, stürzt man den Pudding ans die Platte und gibt eine Wein- oder Hagenbutten-Sancc daran. 1000. Nudel- P ndding. Man macht von zwei Eiern und Mehl einen festen Nudelteig, wellt ihn sehr dünn aus und schneidet recht seine Nudeln daraus, welche im Wasser eiumat ausgekocht, daun in ein Sieb zum Ablausen gethan werden. Unterdessen rührt mau V» Psd- Butter mit 0 Eiergelb ab, thut 2 Loth gestoßene Mandeln, die fein verwiegte halbe Schale von einer Citroue und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu liebst den gut abgetropften "Nudeln, macht alles recht gut durcheinander, schlägt das Eiweiß zu Schnee, zieht cs darunter, bestreicht eine Serviette mit Butter, füllt die Masse hinein, bindet sie nicht zu fest und kocht es in nur ein wenig gesalzenem Wasser; das Wasser muß aber im Kochen sein, wenn der Pudding hinein gethan wird; auch muß jedesmal so viel Wasser in dem Geschirr sein, wenn der Pudding in der Serviette gekocht wird, das; er darin schwimmt; ist nun der Pudding gekocht, so nimmt mau ihn heraus, läßt ihn ein wenig abtropfeu, legt ihn auf die Platte und gibt eine Obst-Sauce daran. 1001. Diplomnten-Pndding. Mau nimmt eine runde glatte Form, streicht sie mit Butter, legt sie hernach mit weißem Papier aus und streicht dieses nochmals mit Butter. Der Boden wird geschmackvoll mit abgetrocknctcn eingemachten Früchten ansgclcgt, über diese wird eine fingerdicke Lage von langen Biscnitcn gelegt, darüber wieder eingemachte Früchte, daun Biscuit und so wird fortgefahren, bis die Form angefüllt ist, das Oberste aber muß Biscuit sein. Hierauf werden vier ganze und sechs Eidotter mit einer halben Maas gutem süßen Nahm nebst 12 Loth Zucker und etwas Marasquino gut verrührt, dann dnrch- gesciht und über den Pudding nach und nach gegossen. Derselbe wird eine Stunde vor dein Anrichten gesotten, sodann gestürzt und mit einer Nahmsaucc mit Marasquino zu Tisch gegeben. 830 Zwölfter Abschnitt. 1002. Kartoffel-Pudding. Man reibt Kartoffeln, die schon Tags vorher gekocht find, Ptd. Butter wird mir 6 Eiergelb abgerührt, 0 Loth geriebene Kartoffeln und ein kleiner Löffel voll Mehl mit 3 Löffel voll saurem Rahm und 3 Loth gestoßenem Zucker dazu gethan, sehr gut untereinander gerührt, dann das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in eine mit Butter bestrichene und mit Brod bestreute Form gethan, in kochendes Wasser gesetzt und eine kleine Stunde gekocht, dann auf die Platte gestürzt und eine Hagenbntten-, Mirabellen- oder Apri- kosen-Lauce daran gemacht und aufgetragen. 1003. Vanille-Pudding. Ein halber Schoppen Milch wird mit 0 Loth Butter und 3 Loth Zucker auf's Feuer gesetzt. Wenn die Milch kocht, so werden 7 bis 8 Loth sehr feines Mehl hinein gerührt, wenn es eine Weile unter beständigem Rühren gekocht hat, wird es vom Feuer gethan und kalt werden lassen; dann wird es mit 0 Eiergelb verdünnt, etwas Vanille und noch ^ Pfd. gestoßener Zucker dazu gethan, sehr gut verrührt, dann das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gerührt, in einen bestrichenen Model gefüllt und i» kochendem Wasser eine gute Stunde gekocht, dann ans eine Platte gestürzt und eine gute süße Rahm- oder Weinsauce daran gegeben und dann gleich servirt. 1004. Neun-Loth-Pudding. Neun Loth Zucker, neun Loth fein gestoßene Mandeln, neun Loth Mehl werden mit einem Schoppen Wasser angerührt, gibt hierauf nenn Loth Butter dazu und rührt es in einer Pfanne ans dem Feuer bis sich die Masse von der Pfanne löst, läßt sie sodann in einer Schüssel erkalten, gibt Rosinen, Citronenschale, acht Eiergelb und den Schnee von acht Eierklar darunter, füllt die Masse in eine gut mit Butter bestrichene Form, kocht den Pudding Dreiviertelstunden im Wasser, stürzt ihn und gibt eine Hagenbuttensauce dazu. 1005. Brod-Pudding. Vier Milchbrode werden abgerieben und in kalter Milch eingeweicht, dann wird V 4 Pld. Butter schaumig gerührt, gibt sechs Eiergelb dazu nebst vier Loth gestoßenen Mandeln, fein Mehlspeisen. 331 gewiegte Citronenschale, Rosinen, Zncker nach Belieben, drückt sodann das Brod gut ans, gibt's zur Masse, sowie den Schnee der sechs Eiweiß. Füllt sie wie oben beschrieben in eine Form, kocht den Pudding eine Stunde im Wasser und gibt eine Weinsäure dazu. 1006. Englischer Pudding. Es werden vier Krenzerbrode vom Tag vorher abgerieben, sodann zerschnitten, in kalter Milch eingeweicht und gut ausgedrückt. Hierauf wird ein halbes Pfund Butter schaumig gerührt, vier ganze und acht Eiergclb nach und nach dazu ge- than und mit dem ansgedrückten Brod nebst einem Viertelpfund gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund Corinthen, einem Viertelpfund Rosinen, vier Loth Orangenschale und eben so viel Eitronat, alles kleinwürflicht geschnitten, nebst sechs Loth Zncker genau untermengt. Diese Masse wird nun in eine mit Butter bestrichene und geriebenem Brode bcsäete Serviette gelhan, fingerdick über der Masse fest zusammen gebunden und zwei Stunden in kochendem Wasser gesotten. Der Pudding wird sodann ans eine Platte gestürzt und eine Weinoder Weichselsauce daran gegossen. 1007. Reis-Pudding. Zwölf Loth gewaschener, mit heißem Wasser abgekühlter Reis wird in einer halben Maas guter Milch mit einem Stückchen Vanille weich und dick gekocht, doch daß die Kerne noch ganz sind. Run rührt man ein Viertelpfund Butter schaumig, gibt nach und nach acht Eiergelb, ungefähr ein Viertelpfund Zucker, sowie den kalt gewordenen Reis daran, mischt den Schnee von sechs Eiweiß darunter und nachdem alles gut untermengt, füllt man die Blasse in eine Form, kocht den Pudding eine Stunde im Dunst und gibt eine Weinsauce dazu. 1008. Citronat-Pudding. Man streicht eine Form mit Butter, streut sie mit geriebenem Gipfel aus. Reibt alsdann drei altgebackenc.Gipfel, gibt zum Weichen einen halben Schoppen guten süßen Rahm daran, läßt in einer gelben Pfanne sechs Loth Butter zergehen, gibt die Gipfel dazu und rührt dieses in derselben auf dem Feuer bis sich die Blasse von der Pfanne löst. Thut es in 332 Zwölfter Abschnitt. eine Schüssel zum Erkalten, rührt sodann sechs Eiergelb, verwiegte Citronenschale, sechs Loth Citronat, sechs Loth sammt den Häuten gestoßene Mandeln und Zucker nach Belieben dazu, tupft den Schnee darunter, füllt die Masse in die Form, läßt den Pudding eine kleine Stunde im Wasser kochen und gibt eine Weinsauce dazu. 1009. Aepsel-Pudding. 6 bis 8 gute Borsdorfer- oder Nenettäpfel werden geschält, dann in Würfel geschnitten. Geriebenes Weißbrod wird in Butter schön gelb geröstet, so viel, daß es ungefähr 12 bis 13 Loth ist, dieß wird nun mit gutem Wein angegossen, daß es durchaus feucht ist. 3 Loth Butter werden mit 4 Eiergelb gerührt, das Brod dazu gethan, sechs Loth gestoßenen Zucker, die geschnittenen Aepsel alles gut durchgerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, gut darunter gemischt, in eine bestrichene Form gefüllt, in kochendes Wasser gesetzt und in einer kleinen Stunde langsam gekocht; dann ungerichtet und eine süße Sauce, mit etwas Arak oder Num versetzt, daran gegeben. 1010. Kirschen-Pudding. Man schneidet zwei Kreuzerbrode in Scheiben und gießt siedende Milch darauf. Nun läßt mau V-e Pfund Butter in einer Kasserole zergehen, thut das Brod dazu und rührt es auf dem Feuer bis cs schön zart ist; nimmt es dann hinweg, thut etwas fein geriebene Citroneuschalen und 5 Loth gestoßenen Zucker dazu; ist es erkühlt, so rührt man 5 Eiergelb und 4 Loth gestoßene Mandeln darunter. Ein Pfd. Kirschen, halb saure und halb süße, werden mit ein wenig Wein und Zucker zugesetzt und eine Weile so gekocht, dann in ein Sieb geschüttet, damit sie gut ablaufen; es geschieht dieses deßwegen, weil die frischen Kirschen gar viel Saft haben und dem Pudding zu viel Feuchtigkeit mittheilen würden, wovon er schwer wird. Die Kirschen werden nun in die Masse etwas behutsam gerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, mit einander gut vermischt, dann in einen bestrichenen und bestreuten Model gethan, in kochendes Wasser gestellt und Stunden gekocht, dann mit einer Kirschen-Sauce, wozu der zurüübe- haltene Kirschensaft verwendet wird, servirt. Mehlspeisen. 333 1011. Mandel-Pudding. Zwölf Loth abgezogene Mandeln werden mit etwas süßem Rahm seingcstoßen, hernach rührt man ein Viertelpfund Butter ab mit acht Eiergelb, mengt acht Loth gestoßenes Biscuit, die Mandeln etwas fein verwiegt, Orangeschale, ein Viertelpfund Zucker, sowie den Schnee der acht Eierklar darunter, füllt die Masse in eine Form, kocht den Pudding eine Stunde im Dunst, gibt nach Belieben eine Hagenbutten- oder Weinsauce dazu. 1012. Sago-Pudding. 1/4 Pfd. Sago wird in kaltem Wasser gewaschen und mit Wasser zngesetzt und einmal damit ausgekocht, dann ans ein Sieb zum Ablaufen gethan, dann wird er in Milch gelhan und auf's Feuer gesetzt, darin gerührt bis er kocht und so recht langsam eine halbe Stunde lang fortkochen lassen, dann vom Feuer gestellt, daß er kalt wird. Nun werden 6 Loth Butter mit 4 Eiergelb zu Schaum gerührt, der Sago dazu gethan, fein verwiegte Citronenschalen, Vz Pfund gestoßenen Zucker, auch etwas Zimmet. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in eine mit Butter bestrichene Serviette gethan und in kochendem Wasser eine Stunde fort- gekocht. Beim Anrichten auf die Platte gethan und eine gute Himbeersauce daran gegeben. 1013. Plump-Pudding. Ein Pfund Kern-Nierenfett wird von Haut und Schnee gelöst, fein verwiegt und nebst einem Pfund geriebenem Schwarzbrod in eine Schüssel gethan. Acht geschälte in Würfel geschnittene Acpfel, ein halbes Pfund in kleine Würfel geschnittenes Ochseumark, ein Pfund türkische Rosinen, ein halbes Pfund Corinthen, ein viertel Pfd. Citronat, ein Loth gestoßener Zimmet, etwas geriebene Muskatnuß, die fein verwiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund gestoßener Zucker, sechs Loth Mehl, ein halbes Trinkglas voll Arak, etwas wenig Salz 'und zehn ganze Eier, wird alles sämmtlich unter einander gemengt. Hierauf wird eine Serviette.gnt mit Butter bestrichen, mit geriebenem Brod überstreut, die ganze Masse in die Mitte der Serviette gethan, dieselbe in Falten zusammengenommen und fingerdick über der Blaffe fest gebunden. Dieser Pudding wird in einem großen Gefäße mit 334 Zwölfter Abschnitt. vielem kochenden Wasser, daß derselbe darin schivinnnen kann, zngcdeckt, nnunterbrochen 2^2 Stunden gekocht. Nimmt ihn alsdann aus der Serviette, streut Zucker darüber, gießt einen halben Schoppen warm gemachten Arak daran, zündet ihn an und trägt den Pudding schnell brennend zu Tisch. Man kann auch eine Obstsauce extra mit servircn. 1014. Saurer Rahm-Pudding. Ein halber Schoppen saurer Rahm wird mit vier Eiergelb geklopft, ein sein gestoßener Gipfel nebst Zucker nach Belieben und verwiegte Citroncnschaleu darunter gelupft, sodann der Schnee der vier Eiweiß. Tiefe Masse wird in einer mit Butter bestrichenen Form Vs Stunde gekocht und fertig auf die Platte gestürzt, eine Rahmsauce daran gegossen. 1015. Orangen-Pudding. Vier Wasserbrode werden abgerieben, in weißem Weine gut eingeweicht und sodann fest ausgedrückt, rührt zwölf Loth Zucker mit einer Eidotter ab, gibt die fein verwiegte Schale einer Orange, nebst deren Saft, sechs Loth fein geschnittenen Orangat dazu, lupft den Schnee von nur acht Eierklar darunter, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und Pis- zatien ausgestrente Form, kocht den Pudding eine Stunde lang und gibt, wenn derselbe gestürzt, eine Wein-Cröme mit Orangensaft vermischt, daran. 1016. Auflauf mit Wein. V 4 Pfd. Mandeln stößt man sehr fein und zwei geriebene Kreuzerbrode werden in Milch eingeweicht; nun rührt man 6 Loth Butter mit 7 Eiergelb ab bis es recht schaumig ist, thut das Brod, welches gut ausgedrückt sein muß, dazu, zerrührt es sehr fein, thut die Mandel» dazu, 6 Loth Zucker, verwiegte Citronenschalen und gestoßenen Zimmet, schlägt von fünf Eiweiß Schnee und zieht ihn darunter. Ein Blech wird mit Butter ausgestrichen und mit Papier ausgelegt, die Masse darein gefüllt und schön gebacken. Unterdessen läßt man einen halben schoppen Wein mit Zucker, Zimmet uud Crtronen- schalen aufkochen; ist nun die Masse gebacken, so wird sie auf eine Platte gestürzt und das Papier weggemacht, alsdann wird auf der ganzen ober» Seite mit einem Messer eingestochen, von dem Wein überall ausgegossen und so verfahren Mehlspeisen. 335 bis der Wein eingesogen ist, noch ein paar Minuten in den Ofen gethan und dann gleich zu Tische gegeben. 1017. Hageubutten-Auflauf. 4 Loth gestoßener Zucker wird mit 5 Eiergelb eine Weile gerührt, 2 Loth gestoßene Mandeln nebst 3 Rössel voll Hagen- butten-Mark und zwei Loth Mehl dazu gethau; das Eiweiß, zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in ein mit Butter bestrichenes Blech gefüllt lind aufgezogen. 1018..Auflauf von saurem Nahm. Man rührt 5 Löffel voll Wiehl mit einem Schoppen sauren Nahm recht glatt an, thut sieben Eiergelb, fünf Loth gestoßenen Zucker und etwas geriebene Citronenschalen darunter; das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und darunter gerührt. Ein Blech wird mit Butter bestrichen, die Masse hineingefüllt und recht langsam gebacken. 1019. Schaüm-Auflauf von Aepfelu. Man kocht sechs Nenett- oder sonst gute Aepfel mit etwas Wein und Zucker zu einer recht dicken Marmelade, streicht sic durch ein Haarsieb, thut sechs Eiergclb, eines nach dem andern dazu und rührt sie mit vier Loth gestoßenem Zucker eine gute Zeit, schlägt daun das Eiweiß zu Schnee, zieht es darunter und füllt es gleich in ein mit Butter bestrichenes Geschirr, thut es in einen nicht sehr heißen Ofen, zieht es langsam auf und gibt es dann gleich zu Tische. 1020. Auflauf von Chocolade. 3 Löffel voll Wiehl werden mit einem Schoppen Milch angerührt, Vs Pfd. Butter dazu gethan, auf's Feuer gesetzt und unter beständigem Rühren dick werden lassen, dann läßt man sie kalt werden, rührt nach und nach das Gelbe von sieben Eiern darunter, sechs Loth geriebene Chocolade, drei Loth Zucker, das Weiße der Eier zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, das Blech mit Butter bestrichen, darein gefüllt und schön gebacken. 1021. Chocolade-Auflauf anderer Art. Ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund Chocolade, werden mit einem Stängelchen Vanille, mit einem Schoppen süßen 336 Zwölfter Abschnitt. Rahm ausgelöst und zusammen eine Viertelstunde gekocht. Mit dieser kalt gewordenen Chocoladc werden vier Loth Reismehl glatt abgerührt und hievon über Feuer ein dickes Mus gekocht, welches sodann in einer irdenen Schüssel mit drei Loth frischer Butter und dem Gelben von acht Eiern eine halbe Stunde gerührt wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von sechs Eiern zu einem steifen Schnee geschlagen, unter die Masse gezogen und langsam in einem nicht zu heißen Ofen schön aufgezogen und sogleich servirt. 1022. Citronen-Auflauf. Ein halber Schoppen Wein wird auf's Feuer gesetzt, wenn er kocht geriebenes Weißbrod hinein gerührt bis der Teig ganz dick ist, thut 7 Loth Butter dazu, macht ihn gut durcheinander und läßt ihn kalt werden, dann zehn Loth Zucker, die sein verwiegte Schale einer Citrone und den Saft von 2 Citronen, macht sie mit 8 Eiergelb recht unter einander, schlägt von sechs Eiweiß Schnee, zieht ihn darunter, füllt ihn in ein bestrichenes Blech und zieht ihn schön auf. Wenn er aus dem Ofen kommt wird er gleich zu Tische gegeben. 1023. Pomeranzen-Auflauf. Man rührt 5 Kochlöffel voll Mehl mit einem Schoppen Milch gut an, thut es auf's Feuer und rührt darin bis es kocht, läßt es noch eine Weile kochen, stellt es vom Feuer zum Erkühlen, rührt sechs Eiergelb, eines nach dem andern, hinein, zwei Pomeranzen werden am Zucker abgerieben, dieser nebst dem Saft von den Orangen dazu gerührt, dann noch ^8 Pfund gestoßenen Zucker; das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gerührt, in ein bestrichenes Blech gefüllt und bei mäßiger Hitze gebacken. 1024. Auslauf von Erdbeeren. Ein Schoppen recht reife Walderdbeeren werden zerdrückt und durch ein Haarsieb getrieben. Drei Loth Butter werden mit vier Eiergelb abgerühr'7 ein starker Löffel voll Mehl dazu gethan nebst den durchgetriebenen Erdbeeren und vier Loth gestoßenem Zucker recht gut durcheinander gemacht, dann das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gerührt und in das bestrichene Blech gefüllt, recht langsam gebacken und dann gleich zu Tische gegeben. Mehlspeisen. 337 1025. Auslaus von Kartoffel». Lechs schon Tags vorher gekochte Kartoffeln werden ans dein Reibeisen gerieben, sechs Loth Butter werden mit fünf Eiergclb abgerührt, die Kartoffeln dazn gethan, etwas fein verwiegte (Zitronenschalen und zivci Löffel voll gestoßenen Lucker und fünf Löffel voll süßen Nahm; das Eierweiß zu Schnee geschlagen, darunter gemischt und in einem Blech schön gelb gebacken. > 1026. Auflauf von Citronen mi t Biscnit. Vs Pfd. Biscnit wird fein gcstoßeit, mit dem Saft von 2 Citronen angefcnchtet und noch etwas guter Wein darüber geschüttet, mit 2 Eicrgelb gut verrührt, '/g Pfd. fein gestoßenen Zucker dazu und die abgeriebene Schale einer Citrone, von drei Eiweiß cschnee geschlagen, darunter gezogen und in einem bestrichenen Blech recht langsam schön gelb gebacken. 1027. Auf lauf von Kirschen. Alan läßt 1/4 Pfund Butter zergehen, rührt sie mit fünf Eiergelb ab, thnt drei Löffel voll Mehl darein, vier Eßlöffel voll sauren Rahm, sechs Loth gestoßenen Zucker, ein Pfund abgezupfte, kleine süße schwarze Kirschen und ff'g Pfund fein gestoßene Mandeln; das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gethan, dann in einem bestrichenen Blech gut gebacken und auf den Tisch gegeben. Z 1028. Auflauf ü 1a Orvins. Ein Viertelpfund Mehl wird mit einem Schoppen süßen Rahm glatt gerührt, mischt vier ganze und vier Eiergelb darunter, sowie ein eigroßes Stück Butter und ein Viertelpfund fein gestoßenen Lucker, rührt es auf dem Feuer sorgfältig zu einem festen Erinne und läßt es verkühlen, mischt weitere sechs Eiergelb darunter, fein geschnittene Mandeln, Citronenschale, etwas Zimmet und den Schnee der vier Eiweiß, zieht diese Masse in eine bestrichene Form im Ofen auf und gibt beim L>ervircn des Auflaufs einen Papier-, oder Silberreif, darum. 2^,1029. Eierdotter-Anflauf. Man nimmt sechs hartgesottene Eierdotter nebst einem Viertelpfund geschwellte Mandeln, stößt jedes Theil für sich e. Bobrer, Kochbuch. 4. Ausl. 22 338 Zwölfter Abschnitt. sehr fein, rührt alsdann vier Loth Bnller schanmig ab, gibt das Gestoßene, ein ganzes nnd vier Eierdotlcr, ziemlich Banillezucker, sammt dem Schnee der vier Eierktar dazu, zieht den Auftauf im Ofen auf und bestreut ihn mit Zucker. 1030. Auftauf von Kastanien. Dian reibt ein halbes Pfund nicht sehr weich gekochte und dann geschälte Kastanien auf dem Reibeisen. Vr Pfd. Butter wird mit fünf Eiergelb abgerührt, die Kastanien nebst vier Loth gestoßenen Mandeln und drei Loth gestoßenem Zucker dazu gethan, eine gute Weile mit einander stark gerührt, dann von vier Eiweiß Schnee geschlagen, darunter gemischt, in einen mit Butler bestricheueu Model gefüllt und aufgezogen. 1031. Obst-Auflauf. Man nimmt sechs Loth gestoßenen Zucker, sechs Loth geriebenes Schwarzbrot», die Schale einer Citrone nebst ihrem Safte und ein Stückchen Pomeranzenschale, Alles fein verwiegt, schlägt sechs Eierdotter hinein, ebenso drei Löffel voll verschiedene Konfitüre, tupft den Schnee der sechs Eiweiß darunter, macht Alles, unter einander, füllt die Blasse in die Form und bäckt den Auflauf in einem nicht zu heißen Ofen. 1032. Auflauf von Reis mit Aepfeln. 1/4 Pfd. Reis wird gut erlesen, gewaschen und einige Mal gebrüht, dann mit Milch zugesetzt und so weich gekocht, doch nicht, daß er breiig wird, dann läßt man ihn kalt werden, Unterdessen schneidet man gute Aepfel in dünne Blättchen, streut Zucker und Zimmet darüber, gießt etwas Kirschenwasser dazu und läßt sie eine Zeitlang so liegen. Währenddessen rührt man V 4 Pfd. Butter mit drei Eiergelb ab, thut den ! kalt gewordenen Reis dazu, mischt die Aepfel sammt dem Saft unter den Reis, schlägt von Eiweiß Schnee, zieht ihn darunter, backt ihn in einer bestrichenen Form bei mäßiger Hitze. 1033. Auflauf von Vanille. Man rührt drei Löffel voll feines Mehl mit einem Schoppen guter Milch an, setzt es auf's Feuer und rührt darin bis es kocht; wenn es eine Weile gekocht, wird es vorn Feuer gethan und erkühlen lassen. Nun werden sechs Loth Butter mit sechs Eiergelb abgerührt, der Teig dazu, sechs Loth Zucker Mehlspeisen. 339 und Vanille nach Belieben werden mit einander sein gestoßen und dazu gethan; das Eiweiß zn Schnee geschlagen, darunter gemischt und in dem mit Butter ausgestrichenen Model gebacken. 1034. Vanille-Auslauf anderer Art. Eine Melonen-Form wird mit ganz dünnem Butrerteig ausgelcgt. Hierauf gibt man 12 Loth seines Mehl in eine Pfanne nebst für zwölf Kreuzer Vanille, die mit einem Löffel voll Zucker gestoßen wurde, ein eigroß Butter und zwei Löffel voll Zucker, rührt dieses mit einem und einem halben Schoppen süßen Rahm oder guter Milch an, rührt cs auf deni Feuer, bis sich die Masse von der Pfanne löst und läßt sie dann erkalten. Zehn Loth Butter werden abgerührt, zwölf Eiergelb dazu geschlagen, dann der kalte Brei dazu genommen, ebenso Zucker nach Belieben und dann den Schnee. Wenn Alles gut vermengt ist, gießt man die Masse in die Form und bäckt den Auflauf Dreiviertelstunden. ' 1035. Auflauf von Schinken. Zwei Kreuzerbrode werden in Milch so lange unter fleißigem Rühren gekocht bis cs wie ein gebrühter Teig aussieht, dann läßt man ihn erkalten. Unterdessen rührt man 10 Loth Butter mit sieben Eiergelb ab, thut das gekochte Brod dazu. Schalotten und Petersilie hat man auch fein verwiegt und ein wenig in Butter gedünstet, thut sie dann auch in die Masse nebst einem halben Pfund fein verwiegten Schinken. ''Das Eiiveiß wird zu Schnee geschlagen, wenn die Masse recht gut durchgerührt ist, darunter gemischt, in ein Auflaufblech gefüllt und gebacken. 1030. Auflauf von Parmesankäs. Man thut zwei Tassen voll Milch auf's Feuer, mit drei Loth Butter, rührt, wenn es kocht, Wiehl darein bis es recht dick ist, nimmt es dann vom Feuer, rührt, wenn es nicht mehr heiß ist, sechs Loth geriebenen Parmesankäs und sechs Löffel voll sauren Rahm darunter nebst sechs Eiergelb; ist alles recht gut durcheinander gerührt, so wird der Schnee von sechs Eiweiß darunter gemischt, in das Blech gefüllt und aufgezogen. 22 * 340 Zwölfter Abschnitt. 1037. Auflauf von Trauben. V» Pfund Butter wird mit fünf Eiergelb abgerührt, sechs Loth fein gestoßener Zucker dazu, ein geriebenes Kreuzerbrod^ ein wenig Ziminct recht gut untereinander gemacht, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gerührt, dann mit zwei guten Hände voll auserlesenen Tranbenbeeren vermischt, schnell in das Blech gefüllt und in Ofen gethan, damit sich die Beeren nicht darin setzen. 1038. Auflauf von Hirn. Man verwiegt ein wenig Schalotten, Petersilie und Majoran sehr sein, dünstet es in Butter, zivei Kalbshirne werden gewaschen und durch ein Haarsieb gestrichen, drei Loth frische Butter werden mit fünf Eiergelb abgerührt und ein kleiner Löffel voll Mehl darunter gerührt; das Kalbshirn nebst den Kräutern dazu gethan, etwas Salz, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter gerührt, dann in einem bestrichenen Model gebacken und gleich servirt. 1039. Auflauf von Krebs. Zwei Kreuzerbrode werden mit Milch und etwas frischer Butter zu einem zarten Brei verkocht. Vr Pfd> Krebsbutter wird mit sechs Eiergelb abgerührt, das Brod nebst etwas sehr fein verwiegter Petersilie dazu gethan, Muskatnuß und Salz, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter gezogen, dann im bestrichenen Anflaufblech langsam aufgezogen und gleich zu Tische gegeben. 1040. Auflauf von Omeletten. Man backt sechs bis sieben Omelette, rollt sie zusammen und schneidet sie wie breite Nudeln, eine halbe Maas Milch wird auf's Feuer gesetzt, wenn sie kocht, die Omelette hinein gethan und etwas kurz eingekocht, dann vom Feuer genommen, Vs Pfund Butter darunter gerührt und kalt werden lassen; ist dies; geschehen, so werden drei Loth gestoßener Zucker, etwas verwiegte Citronenschalen und sieben Eiergelb darunter gemischt, zuletzt zieht man den Schnee von 5 Eiweiß darunter, füllt ihn in die Form und backt ihn schön aus. 1041. Auflauf von Erbsen. Ein Schoppen gut erlesene Erbsen werden im Wasser mit 341 Melstspciscn. ein wenig frischer Bntler recht weich nnd ganz kurz eingekocht, dann durch ein Haarsieb getrieben. Man verwiegt Zwiebeln nnd etwas Schnittlauch recht fein, dünstet es ii? sechs Loth frischer Butter, nachdem vom Feuer genommen und die Erbsen dazu gcthan, recht gut durcheinander gemacht, Salz, ein wenig Pfeffer, ein halbes Pfd. in ganz kleine Würfel geschnittene gesalzene Zunge dazu, sechs Eicrgelb mit diesem recht gut gerührt, zuletzt das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen und etwas langsam gebacken. 1042. Auflauf von Mandeln. Zwei gute Löffel voll Wiehl werden mit nicht gar einem Schoppen Milch schön glatt angerührt, auf das Feuer gethan und darin gerührt bis cs kocht; wenn es eine Weile gekocht hat, vom Feuer gestellt und drei Loth Butter darunter gcthan, etwas geriebene Citronenschale, fünf Loth gestoßenen Zucher, iZ Pfd. fein gestoßene Mandeln, sechs Eiergelb, alles recht gut durchgerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in das Plech gefüllt und in den Ofen gcthan. 1043. Auflauf von Biscuit. Hi Pfd. recht trockenes Biscuit wird im Mörser gestoßen und in IH 2 Schoppen Milch ziemlich lang gekocht, dann läßt man cs kalt werden; fünf Loth Butter werden mit sechs Eiergelb abgerührt, das Erkaltete dazu gcthan nebst vier Loth gut erlesenen und gewaschenen Rosinen, zuletzt wird von fünf Eiweiß Schnee geschlagen, darunter gerührt, in das Blech gefüllt und gebacken. 1044. Auflauf von Reis mit Acpfel-Compot. V 4 Pfd. Reis wird in der Milch weich nnd ganz trocken eingekocht nnd etwas kalt werden lassen. In ein breites Blech mit niederem Rande legt man ein gut gekochtes Aepfel-Com- pot; fünf Eiweiß werden zu Schnee geschlagen nebst fünf Loth gestoßenem Zucker unter den Reis gerührt, dann unter die Aepfel geschüttet und im Ofen gebacken. 1045. Himbcer - Auflauf. Man rührt vier Löffel voll Himbeer-Marmelade mit drei Löffel voll gestoßenem Zucker und zwei Eiweiß ab, schlügt sodann von fünf Eiweiß einen steifen Schnee und mischt ihn 342 Zwölfter Abschnitt. darunter. Gibt diese Masse in eine Form oder Silber-Kasse- role, zieht sie im Ofen schön ans und gibt den Auflauf mit der Form schnell zu Tisch. 1046. Auflauf von Kalbsmilchling. Drei bis vier Kalbsmilchling werden recht sauber gewaschen, dann in Salzwasser ein paar Mal ausgekocht, abge- häutelt und in ganz kleine Bröckelchen geschnitten. Ein Kreu- zerbrod wird in Wasser eingeweicht; unterdessen verwiegt man Schalotten, Petersilie und Citronenschalen recht sein, thut sie auf's Feuer mit Butter, dämpft sie sammt dem Kalsmilch- ling, schüttelt sie öfters durcheinander, streut dann ein wenig Mehl darüber, gießt etwas Flcischbrühschü und ein wenig Wein dazu, läßt es mit einander ganz kürz einkochen, thut etwas Citronensaft daran und läßt es erkalten. Währenddessen thut man drei Loth Butter auf's Feuer, drückt das Brod gut aus und thut es dazu, rührt es auf dem Feuer schön zart, dann wird es weggenommen und erkühlen lassen; vier Loth Butter werden mit fünf Eiergelb abgerührt, das Brod dazu gethan, nebst dem Kalbsmilchling recht gut durcheinander gemacht, von vier Eiweiß Schnee geschlagen und darunter gemischt; ein Blödel gut mit Butter bestrichen, mit Brod ausgestreut, die Blasse hinein gefüllt und gut ausgebacken. 1047. Auslauf von Gries mit Sauce. Man setzt drei Tassen voll Milch auf's Feuer, rührt, wenn sie siedet, Gries hinein bis es recht dick ist und rührt bis es sich von der Pfanne ablöst, dann nimmt man es weg, rührt sechs Loth frische Butter, uud wenn es ziemlich erkaltet ist, noch vier Eiergelb, fein verwiegte Citronenschalen und vier Loth Zucker darunter; das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter genascht, das Blech mit Butter bestrichen und hinein gefüllt, zuerst aber den Model mit einem mit Butter bestrichenen Papier ausgelegt, dann im Ofen schön gelb gebacken. Zur Sauce röstet man ein wenig geriebenes Brod schön gelb, gießt Wein daran und ein wenig Wasser, thut Zucker, Zim- met und Citronenschalen dazu, läßt es ganz langsam kochen, nimmt dann den Zimmet und die Citronenschalen davon und rührt etwas von eingemachten Himbeeren darunter. Der Auflauf wird auf eine Platte gestürzt, das Papier davon ge- Mehlspeisen. 343 nommen, die Sauce daran gethan und gleich zu Tische gegeben. 1048. Auf laus von Häring. Ein Häring wird abgezogen, gui ansgegrüthet, dann nicht besonders sein verwiegt. Hz Pfd. Butter wird mit sechs Eiergelb abgerührt, ein halbes Pfd. geriebene Kartoffeln, die aber vor dem Reiben recht erkaltet sein müssen, dazu gethan und einem Löffel voll Wiehl nebst fünf Löffel voll sauren Rahm; dieß wird sammt dem Häring recht gut durcheinander gerührt, dann das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in ein Blech gefüllt und aufgezogen. 1049. Aufgezogenes von Nudeln. Von zwei Eiern werden mit feinem Mehl Nudeln gemacht, diese nicht sehr fein geschnitten, in Salzwasser abgesotten und trocken werden lassen, daun ziemlich fein verwiegt; Pfd. Butter wird mit sechs Eiergelb abgerührt, die Nudeln dazu gethan nebst sechs Löffel voll süßem Nahm und drei Loth gestoßenem Lucker, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter gethan, daun in eine mit Butter bestrichene Form gefüllt. 1050. Aufgezogenes von Reis mit Aepfel- Marmelad e. Alan kocht nach Belieben Reis in der Milch mit etwas Zucker, Zimmet und Citroncuschale recht weich, doch daß er nicht zu breiig wird, läßt ihn daun erkalten. Unterdessen hat man auch Aepfel mit ein wenig Wein und Zucker zu einer Marmelade gekocht und ebenfalls kalt werden lassen. Ein Model wird mit Butter bestrichen, mit Brod bestreut und mit einem mit Butter bestrichenen Papier ausgelegt, dann von dem Reis, aus welchem mau die Citronenschale und Zimmct- riude gethan hat, eine Lage hinein gethan, daun von den Aepfeln, hierauf wieder Reis, daun wieder Aepfel und zuletzt Reis; oben darüber wird ein wenig frische Butter und Brod- bröselu gethan und in einem nicht ui heißen Ofen gebacken. Beim Anrichten wird es auf eine Platte gestürzt, das Papier davon genommen und nach Belieben geriebene Ehocolade darüber gestreut und aufgetragen. 344 Zwölfter Abschnitt. 1054. Anfzogenes von Aprikosen. Man setzt einen halben Schoppen Milch mit vier Loth Butter auf's Feuer. Wenn die Butter zergangen ist, so rührt man damit, wenn es nur noch lauwarm ist, zwei Lössel voll seines Mehl an. Die Aprikosen werden durch ein Haarsieb getrieben, von dem Mark sechs Löffel voll genommen, zu dem Teig gethan, noch mit fünf Eiergelb und sieben Loth gestoßenem Zucker ziemlich lang gerührt; das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gerührt und in ein bestrichenes Blech gefüllt, dann langsam aufgezogen. 1052. Auflaus von Reismehl. Vier Eßlöffel voll Ncismehl werden mit vier Loth Zucker untermengt und mit einem Schoppen süßen Rahm fein ab- gcrührl und über Feuer unter beständigem Rühren zu einem dicken Mus eingekocht. Alan thut ihn dann in eine Schüssel, gibt einen Eßlöffel voll abgcricbenen Citroncn-Zucker, sieben Eicrgelb und vier Loth frische Butter dazu, rührt es eine gute Zeit schaumig, schlägt sodann das Weiße zu steifem Schnee, mischt ihn unter die Masse, streicht eine Porzellan- schale mit Butter, gibt die Masse darein, streicht sie oben glatt, streut etwas feinen Zucker darüber, bäckt den Auflauf schön gelb und wenn er hoch gestiegen ist trügt man ihn schnell zu Tisch. 1053. Auflauf von Schwarzbrot). V 4 Pfund Butter wird mit sechs Eicrgelb abgcrührt, dann V 4 Pfd. geriebenes Schwarzbrot» und ein Löffel voll geriebenes Weißbrot, dazu gethan, fein verwiegte Eitroncuschalen, Zimmct und fünf Loth gestoßenen Zucker, drei bis vier Löffel voll guten Wein, alles sehr gut durchgerührt, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in das mit Butter bestrichene Blech gefüllt und gebacken, dann auf eine Platte gestürzt, noch gut mit Zucker bestreut und gleich auf den Tisch gegeben. 1054. Auflauf von Weißbrot,. Zwei abgericbene Krenzcrbrode werden in Milch einge- wcicht, sechs Loth Butter mit fünf Eiergelb abgerührt, das Brot, ausgedrückt, dazu gethan, mit diesem sehr gut verrührt, etwas geriebene Citronenschalen dazu gethan, Pfund ge- 345 Mehlspeisen. stoßenen Zucker, das Eiweiß zu Schuee geschlagen und darunter gemischt. Das Blech wird mit Butter bestrichen, die Hälfte der Masse darein gcthan und Coufitur darauf, daun die andere Hälfte der Masse darüber, gleich in Ofen und schön gebacken. 1055. Auflauf von Pfirsich. Man nimmt sechs große Pfirsich, schält sie und treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt fünf Löffel voll von dem Durchgetriebenen in ein Geschirr nebst ^ Pfund fein gestoßenen Mandeln, rührt es gut durcheinander, thut drei ganze Eier nach und nach dazu, Vr Pfd- gestoßene» Zucker, etwas fein verwiegte Citronenschalcn, rührt dies; alles recht lang bis es ganz schaumig wird, zieht dann noch den Schnee von drei Eiweiß darunter, füllt es in eine bestrichene Form und zieht es auf. 1056. Auflauf mit gebranntem Zucker. In einer messingenen Pfanne läßt man drei Loth gestoßenen Zucker recht schön braun werden, schüttet eine Tasse Milch daran, damit er sich auflöst; zwei Löffel voll Mehl werden mit einem halben Schoppen Milch angerührt, dieß dann zu dem aufgelösten Zucker, unter beständigem Nühren, gcthan und eine Weile, währenddem man noch immer rühren muß, gekocht, daun vom Feuer genommen, vier Loth frische But- - ter darunter gerührt, etwas abgcriebene Citronenschalcn, fünf Eiergelb, drei Loth gestoßenen Zucker, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gemischt, in die bestrichene Form gefüllt und gebacken. 1057. Auflauf von Sago. 1/4 Pfd. Sago wird gut ausgewässert und mit Milch zugesetzt, ziemlich weich gekocht, dann vom Feuer gcthan, daß er kalt wird. Währenddessen werden sechs Loth Butter mit vier Eiergelb abgerührt, drei Loth gestoßener Zucker dazu ge- than, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen und in ein Blech gefüllt und aufziehen lassen. 1058. Aufgezogener Blumenkohl. Ber Blumenkohl wird gereinigt, dann in Salzwasser nicht zu weich gekocht, dann hcrausgenommcn und recht gut ab- 346 Zwölfter Abschnitt. tropfen lassen. Eine Form oder Platte wird mit Bntter bestrichen, der Blumenkohl, wenn er rein abgetropst ist, darein gethan. Nun wird ein Kochlöffel voll Mehl mit einem halben Schoppen sauren Nahm recht zart augerührt, dann fünf Eiergelb und drei Loth geriebener Parmesankäs recht gut darunter verrührt; von drei Eiweiß Schnee geschlagen, darunter gezogen und über den Blumenkohl gegossen, in einen nicht zu heißen Ofen gethan und langsam aufgezogen. 1059. Auflauf von Kaffee. Man macht von zwei Loth Kaffee zwei kleine Tassen fil- trirten Kaffee, thnt ihn in ein Geschirr auf's Feuer, rührt, wenn er kocht, zwei Löffel voll Mehl, welche man mit Milch flüssig gerührt hat, hinein, läßt es unter beständigem Nühren eine Weile kochen und nimmt es dann vom Feuer; sechs Loth Butter werden mit sechs Eiergelb abgerührt, der Brei, wenn er nicht mehr heiß ist, dazu gethan, fünf Loth gestoßenen Zucker, von fünf Eiweiß Schnee geschlagen, darunter gemischt, in eine mit Bntter bestrichene Form gefüllt und langsam aufgezogen. 1060. Auflauf von durchgetriebenem Neis. Ein halbes Pfund Reis wird gut gewaschen, gebrüht und dann mit Milch recht weich gekocht, hernach durch ein Haarsieb getrieben; sieben Loth Butter werden mit sieben Eiergelb abgerührt, der Reis dazu gethan, fünf Loth gestoßener Zucker, nach Belieben gestoßene Vanille, recht gut durcheinander gemacht. Das Weiße der Eier wird zu Schnee geschlagen und darunter gemischt. In eine blecherne Form thnt man einen guten Löffel voll gestoßenen Zucker, läßt ihn auf einer heißen Platte schön braun werden und dann an den Seiten der Form herumlaufen; schüttet nun die Neismasse hinein, stellt sie in kochendes Wasser auf's Feuer und kocht sie eine Stunde, stürzt sie dann auf die Platte und trägt sie auf. 1061. Auflauf von Schnee. Vs Pfund Zucker wird mit drei Eiergelb recht lang gerührt, daun zwei Löffel voll recht feines Mehl dazu gerührt, von neun Eiweiß Schnee geschlagen und darunter gezogen, in ein mit Butter bestrichenes Blech gefüllt und recht langsam aufgezogen, dann gleich zu Tische gegeben, weil er sich gerne setzt. Mehlspeisen. 347 1062. Auflauf von Mirabellen. Man reibt an vier Loth Zucker eine Citrone ab, sechs Eiergelb werden mit einem Schoppen Milch recht gut verrührt, in ein Geschirr auf's Feuer gethan, der Zucker dazu und gerührt bis es ganz dick wird, dann kalt werden lassen; ist dies geschehen, so rührt man zwei bis drei Löffel voll frische, mit Zucker zuerst dick eingekochte Mirabellen darunter, schlägt von dem Eiweiß Schnee, zieht ihn darunter und füllt es in ein mit Butter bestrichenes Blech und zieht es auf. 1063. Auflaus von Kalbfleisch. Ein halbes Pfund gebratenes Kalbfleisch wird mit Petersilie und Citronenschalen fein verwiegt, ein Kreuzerbrod wird in Wasser eingeweicht; sechs Loth Butter werden mit fünf Eiergclb abgerührt, das gut ausgedrückte Brod und Fleisch dazu gethan, Salz und vier Löffel voll sauren Rahm, alles recht gut miteinander verrührt; das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gemischt und in einem bestrichenen Blech im Ofen aufgezogen. 1064. Auflauf von Johannisbeeren. Sechs Eiergelb werden in eine Schüssel gethan, drei Loth Zucker und drei Löffel voll Johannisbeer-Gelöe, dieß wird mit einander gerührt bis es ganz dick und schaumig ist, das Eiweiß zu Schnee, darunter gethan, in ein bestrichenes Blech gefüllt und sehr langsam aufgezogen. ' 1065. Auflauf von Zwetschen. Alan kocht Zwetschen mit Wein und Zucker recht weich und trocken ein, treibt sie dann durch ein Haarsieb, drei Loth Butter werden mit fünf Eiergelb abgerührt, fünf Löffel voll von den Zwetschen dazu gethan, dieses mit drei Loth gestoßenem Zucker sehr laug gerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, damit recht gut vermischt, dann in das bestrichene Blech gefüllt und im Ofen schön ansgezogen. 1066. Auflauf von Zwetschen gestürzt. Man kocht ebenfalls Zwetschen, welche aber geschält sein müssen, mit Zucker, Wein und Citronenschalen ganz kurz ein und läßt sie kalt werden. Ein abgeriebenes Kreuzerbrod wird 348 Zwölfter Abschnitt. in Milch eingeweicht. Sechs Loth Butter werden mit fünf Eiergelb abgerührt, das gut ausgedrückte Brod dazu gethan, drei Loth fein gestoßene Mandeln, etwas fein verwiegte Ci- tronenschalen, vier Loth gestoßenen Zucker, alles recht gut durchgerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und darunter gezogen, die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes und mit Brod bestreutes Blech gefüllt, die Zwetschen darüber ge- than, dann die andere Hälfte der Masse darauf und im Ofen schön gelb gebacken, dam: ans eine Platte gestürzt, noch mit Zucker bestreut und aufgetragen. 1067. Auflauf von Acpfel und Rosinen. Ein Stückchen Butter läßt man zergehen, thut geschälte gute Aepfel hinein, Zucker und ein wenig Wein und eine Handvoll gut erlesene Rosinen dazu, kocht es recht weich, verrührt es dann recht sein, mischt zwei Löffel voll fein gestoßenes Brod und zwei Loth fein gestoßenen Zucker darunter, schlägt von vier Eiweiß Schnee, rührt ihn darunter, füllt es in ein bestrichenes Blech und zieht es auf. 1068. Auslauf mit geschlagenem Rahm. Fünf warm gemachte Eier werden mit ^4 Pfund Zucker gerührt bis es ganz schaumig ist, dann ganz schnell vier Loth sehr feines Mehl darunter gemischt, zuletzt den Schnee von einen: halben Schoppen geschlagenen Rahm ganz leicht darunter gezogen, daun in einem mit Butter bestrichenen Blech aufgezogen. 1069. Auflauf von Reis-Brei. V» Psd. Reis wird mit Zucker und fein verwiegter Citro- nenschale in der Milch zu einen: leichten Brei gekocht, dann von: Feuer gethan und erkalten lassen; dann werden vier Eiergelb und süßer Rahm darunter gerührt, vier Loth gestoßener Zucker, von vier Eiweiß Schnee geschlagen und darunter gerührt; ein Blech mit Butter bestrichen, die Hälfte von de»: Reis darein gethan, dann fein gestoßene Mandeln darauf gestreut, auf diese ausgestcinte in die Hälfte gebrochene Pfirsiche, welche man sehr gut mit Zucker bestreut, dann den andern Reis darüber und aufgezogen. 1070. Auflauf von Maccaroni. 1/4 Pfd. Maccaroni wird in schwach gesalzenen: Wasser 349 Kalte süße Speisen. ziemlich iveich gekocht, dann in ein Sieb zum Abtropfen ge- than. Unterdessen verwiegt man ein halbes Pfd. guten Schinken, thnt einen guten halben Schoppen sauren Rahm und zwei Loth geriebenen Parmesanküs in eine Schüssel, den Schinken dazu, dann die Maccaroni, rührt es recht gut durch einander. Eine beliebige Form wird mit Butter bestrichen, mit Brod ausgestreut und mit einem guten Butterteig aus- belegt; die Maccaroui darein gefüllt. Oben" darüber ein Deckel von Butterteig gemacht, dann in einem nicht zu heißen Ofen eine Stunde gebacken, dann aus die Platte gestürzt und aufgetragen. XIII. Kalte süße Speisen. 1071. Geschlagener Rahm mit Biseuit. Man kocht zivei Loth Hausenblase mit einem Schoppen Wasser, aber nur ganz langsam, ist diese aufgelöst, schüttet man sie durch ein Tuch, setzt sie wieder auf schwaches Feuer und läßt sie bis auf eine kleine Tasse voll eiukochen. Ein Schoppe» recht dicker Nahm wird zu Schnee geschlagen, worunter man sechs Loth gestoßenen Zucker, zwei Loth Vanillezucker nebst der Hauscnblase, welche noch lau sein muß, mischt. Eine Form wird mit Biseuit schön ausgelegt, die Masse hinein gefüllt und in den Keller gestellt, damit sie recht fest gesteht. Auf die Platte gestürzt wird noch geschlagener Rahm mit etwas Bauillezucker vermischt, darum garnirt. 1072. Geschlagener Rahm mit Aprikosen. Man rührt vier Lössel voll Apriköseu-Marmelade mit ^ Pfund Zucker eine gute Weile, mischt dann zwei Loth auf obige Weise gekochte lauwarme Hausenblase darunter, schlägt einen Schoppen süßen Rahm zu dickem Schnee, mischt es darunter, füllt es in eine Form und läßt es gestehen. Beim Gebrauch wird es gestürzt und servirt. 1073. Geschlagener Rahm m it Erdbeeren. Ein Schoppen Rahm wird ebenfalls wieder zu Schnee geschlagen, zwei Loth Hausenblase, fünf Loth gestoßener Zucker, 350 Dreizehnter Abschnitt. zwei bis drei Löffel voll beliebiger Liqueur und ein kleiner Schoppen auserlesene Walderdbeeren darunter gemischt, aber recht behutsam, damit die Beeren nicht zerdrückt werden, dann in eine Form gefüllt und gestehen lassen. Vor dem Aufträgen wird sie gestürzt. 1074. Erdbeerenschaum. Eine halbe Maas reife Wald-Erdbeeren wird durch ein Haarsieb getrieben und mit zwölf Loth fein gestoßenem Zucker untermischt. Zwei Schoppen Schlagrahm werden dick geschlagen, mit den durchgetriebenen Erdbeeren, nebst einer kleinen Tasse voll von zwei Loth eingekochter Hausenblase vermengt, in eine Form gefüllt und gestehen lassen; beim Gebrauch gestürzt und mit spanischen Winden garnirt. 1075. Geschlagener Rahm mit Chocolade. Man thut ein halbes Pfund Chocolade in ein Geschirr, schüttet etwas Milch daran und läßt die Chocolade auf heißem Herd recht weich werden, verrührt sie dann sehr zart, schüttet die Milch, welches in allem, was man schon davon genommen hat, eine halbe Maas ist, dazu; jetzt es auf's Feiler und kocht es eine gute Weile, Loth Hausenblase hat man, wie schon gesagt, gekocht, nun wird von der Hausenblase zurückbehalten, was ein halbes Loth ausmacht, das klebrige unter die Chocolade geschüttet und gut mit einander vermischt; davon in einer Form herumgcschüttet, daß es sich am Boden und den Seiten anhängt und so wird fortgefahren bis auf diese Art die ganze Cräme darin ist und fingerdick an der Form so steht. Man kann auch zuerst die Form ganz leicht mit Butter bestreichen, ehe man die Chocolade hinein thut, ein starker halber Schoppen süßer Rahm wird zu Schnee geschlagen, drei Loth gestoßenen Zucker und dann das halbe Loth aufgelöste Hausenblase darunter gemischt, in die Form zwischen die Chocolade gegossen und dann recht steif werden lassen. Vor deiü Aufträgen die Form einen Augenblick in heißes Wasser getaucht und auf die Platte gestürzt, dann nach Belieben mit etwas Grünen: garnirt. 1076. Eiiarl otts-Ilnsss. Vier Kalbsfüße werden, nachdem sie sauber geputzt und gewaschen sind, mit Wasser zugesetzt, recht langsam gekocht 351 Kalte süße Speisen. und geschäumt, sind sie meich, so werden sie herausgeuommen, die Brühe durch ein Tuch passirt, wieder zugesetzt und 'ns auf ein Glas voll eingekocht. Acht Eiergelb werden in einer Schüssel mit einem Viertelpfund gestoßenen Zucker verrührt, zivei Schoppen süßen Nahm läßt man eine Zeit lang mit einem Stückchen Banille kochen, rührt damit die Eiergelb an, nimmt es wieder auf das Feuer und rührt sorgfältig bis es dick wird, thut cs dann in eine Schüssel mit dem halben Schoppen Kalbsbrühe und läßt es unter öfterem Rühren erkalten. Wenn es nicht zu locker und nicht zu fest ist, mischt man einen Schoppen dick geschlagenen süßen Rahm darunter, legt eine runde Form schön mit Biscuit aus, gibt die Masse hinein, läßt es an einem kalten Orte gestehen, stürzt es auf eine Platte und ziert die OllarlottL-llusso mit geschlagenem Rahm oder eingemachten Früchten. 1077. Geschlagener Rahm mit Reis. 'Z Pfd. Reis wird recht sein gestoßen und in Milch mit etwas Zucker recht weich und etwas dick gekocht. Ein Model wird mit Butter bestrichen, der Reis hinein gethan und gestehen lassen. Will man ihn brauchen, so wird er auf eine Platte gestürzt, oben ein Deckel herausgeschnitten und der Reis ziemlich ausgehöhlt. Ein halber Schoppen süßen Rahm mit Zucker und Banille zu Schnee geschlagen, in den Reis gefüllt, der Deckel, welcher nur messerrückendick sein darf, darauf gelegt und aufgetragcn. 1078. Illauo-ÜIaiiAor. Ein Pfund Mandeln, worunter einige bittere sein müssen, werden geschält und fein gestoßen, dann eine Maas süßer Nahm siedend darüber geschüttet. Sechs Kalbsfüße werden, nachdem sie sauber geputzt sind, mit Wasser zngesetzt, sehr gut verschäumt, wenn sie weich gekocht sind, die Brühe durchgesiebt und nochmals gekocht bis aus einen halben Schoppen. Die Mandeln werden nun durch ein Tuch recht stark durchgepreßt, der Rahm dann in eine Pfanne oder Kasserole gethan, der Stand von den Kalbsfüßen dazu nebst zwölf Loth Zucker und wenn man will, etwas Vanille; dieß wird nun alles auf dein Feuer gerührt bis es recht heiß ist, alsdann vom Feuer genommen, in ein anderes Geschirr gethan und immer darin gerührt bis es kalt ist, dann in eine beliebige 352 Dreizehnter Abschnitt. Form gefüllt und im Kühlen recht steif werden lassen; vordem Gebrauch einen Augenblick in heißes Wasser gehalten, dann auf eine Platte gestürzt. Wenn man nur die Hälfte dieser Blasse macht, ist es schon eine schöne Platte. Diese Speise muß schön weiß anssehen. 1079. Llano-iUanAor mit mehreren Farben. Die Masse hierzu ist ganz die obige, nur wird sie in drei Theile getheilt, einen Theil läßt man weiß, den andern Theil kocht man mit zwei ttoth Chocolade ein wenig, den dritten Theil vermischt man mit abgekochten Tnrnesol. Nun gießt man in die Form den weißen Theil, läßt ihn darin gestehen, dann wird das Nothe darauf geschüttet, wenn dieß gestanden ist, das von Chocolade. Blau läßt cs nun recht steif gestehen, will man es brauchen, so taucht man die Form in heißes Wasser, stürzt es auf die Platte und ziert es nach Belieben mit Pistazien. 1080. Falsche Illano-ülanAsr. Man stößt V 4 Psd- Mandeln sehr sein. Ein Löffel voll seines Mehl wird mit einem Schoppen Milch sehr gut angerührt, die Mandeln dazu gethan, vier Loth Zucker, etwas Orangenblüthewasser und drei Eiweiß, dieß wird mit einander sehr gut verrührt, dann auf's Feuer gethan und immer darin gerührt bis es dick ist, dann in ein Porzellaingeschirr gegossen und gestehen lassen, vor dem Anrichten gestürzt. 1081. Llano-NanZer mit Marasqnino. Man kocht eine halbe Maas süßen Rahm mit einem Viertelpfund Zucker, zerklopft sechs Eiergelb und rührt diese mit dem etwas abgekühlten Rahm ab, passirt sie durch ein Sieb in eine Kasserole und läßt sie ans Kohlen unter beständigem Umrühren dick werden. Hierauf gießt man die Masse in einen hohen glacirten Hafen und klopft sie mit einem Schlagbesen bis sie kalt und schaumig ist, schlägt alsdann von sechs Eierklar einen steifen Schnee, mischt diesen mit einem Loth feinster, in einer Tasse Waffe aufgelöster und ansgepreßter Hausenblase und einer halben Tasse Marasqnino darein, gießt die Masse in eine Form, stellt sie an einen kalten Ort oder auf Eis und stürzt das Llano - NanZor, wenn es scrvirt werden soll, auf eine Platte. Kalte süße 'speisen. 353 1082. Liane-NanAsr von Kartoffel-Mehl. Man läßt einen Schoppen Milch sieden, thut drei Loth Zucker und fein verwiegte Citronenschalen dazu; fünf Loth Kartoffelmehl wird mit Milch flüssig gerührt, fünf Eiergelb dazu gethan und recht gut durchgeschlagen, dann in die kochende Milch schnell nntergerührt, wenn es dick ist, vom Feuer genommen, in ein Porzellaingeschirr gethan, darin steif werden lassen, dann gestürzt und eine Himbeer-Sauce oder sonst beliebige süße Sauce daran gegeben. 1083. Bairisches Cröme mit Mokka-Kaffee. Nachdem zwölf Loth bester Mokka-Kaffee lichtbraun gebrannt ist, wird derselbe aus der Pfanne sogleich in V 2 Maas siedenden Nahm geschüttet und zugedeckt bei Seite gestellt. Wenn dieser kalt geworden, wird er durchgeseiht und mit acht Eierdotter und zwölf Loth gestoßenen Zucker zu einem Crame abgerührt, unter den man zwei Loth gut abgekochte Hausenblase gießt und zusammen durch ein feines Haarsieb passirt. Dieses Crome wird auf dem Eis bis er sich zu verdicken anfängt kalt gerührt, dann mit einem Schoppen dick geschlagenen Nahm untermengt und in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form gefüllt, gestehen lassen und hernach auf eine Platte gestürzt. 1084. Kalte Speise von Neis und Aepfel. 1/4 Pfund Neis wird, wenn er gut gebrüht ist, in Milch recht weich mit Zucker gekocht, dann vom Feuer gethan; gute Aepfel werden mit Wein und Zucker, Zimmet und Citronenschalen zu einem dicken Mus gekocht. Nun thut man in ein glacirtes Geschirr kleinsingerdick Neis dann eben so hoch Aepfel, dann wieder Neis, dann Aepfel und so bis alles darin ist, oben muß aber Reis sein; nun läßt man es recht steif werden und stürzt es vor dem Aufträgen auf eine Platte, gießt eine Wein-Sauce mit etwas Arak versetzt daran und trägt es auf. 1085. Kalter Neis mit Erdbeer-Sauce. Ein halbes Pfund Reis wird in Wasser ziemlich weich gebrüht, dann mit einem Schoppen Wein und zwölf Loth Zucker fertig gekocht, doch muß er nicht breiig sein; ist er S, Bohrer, Kochbuch. 4, Aust. 23 254 Dreizehnter Abschnitt. nun wieder dick eingekocht, so wird ein Porzellaingeschirr mit ein wenig Wein ausgeschwenkt, der Reis hinein gethan und dann darin steif werden lassen. Ist dieß geschehen, so wird der Reis ans eine Platte gestürzt und folgende Sauce daran gegeben: Ein Schoppen recht gute zeitige Erdbeeren werden stark zerdrückt, durch ein Haarsieb getrieben, dann mit einem halben Schoppen guten Wein und fünf Loth gestoßenem Zucker verdünnt und an den Reis gegossen; der Reis mit ganzen Erdbeeren ausgeziert und dann zu Tisch gegeben. 1086. Punsch-Reis. Man brüht ein halbes Pfund Reis ab, kocht ihn in Wasser bis er schön ordentlich weich wird; nun wird ein halbes Pfd. Zucker mit einem Schoppen Wasser gelautert, der Reis dazu gethan und darin fertig gekocht. Der Reis muß wohl weich sein, aber doch schön ganz bleiben, ist nun der Reis in dem Geschirr ziemlich dick, so wird er vom Feuer genommen und ein wenig erkühlt; ist dieß geschehen, so vermischt man die Masse mit V» Schoppen Rum und den: Saft einer Orange, oder in dessen Ermanglung von einer Citrone, rührt die Masse gut durcheinander, schwenkt dann ein glacirtes Geschirr mit ein wenig Rum ans und gießt die Masse hinein, läßt es darin recht steif werden, stürzt es aus eine Platte und ziert es mit Eingemachtem. Will man Sauce daran haben, so vermischt man Obstgelöe mit etwas Wein und Rum, versüßt es mit Zucker, schüttet es daran und gibt es zu Tisch. 1087. Kalte Schale von Reis. Zwölf Loth schöner Reis werden in halb Wein und Wasser und Vs Pfd. Zucker, zwar weich aber so gekocht, daß ergänz körnicht bleibt. Unterdessen kocht man eine Maas Wein mit Zucker, Zimmet und Citronenscheiben auf, schüttet nach diesem den Wein in die Schüssel, welche auf den Tisch gegeben wird, thut von einer Citrone und einer Orange, in Ermangelung Letzterer den Saft von zwei Citronen dazu, mischt dann den Reis, welcher sich schön zertheilen muß, darunter; wer es liebt, kann auch etwas Rum oder Arak darunter mischen. Daß die Citronenscheiben und Zimmet beim Anrichten des Weines weggethan werden, wird wohl nicht angeführt zu werden brauchen. 355 Kalte süße Speisen. 1088. Kalte Schale auf andere Art. Man kann auch eine kalte Schüssel machen von geriebenem Schwarzbrot). Das Brod muß aber hiezu gut ausgebacken und etwas trocken sein, damit es im Reiben nicht klümpericht wird. Das geriebene Schwarzbrot) wird dann in eine Schüssel gethan, gestoßener Zucker, Zimmet und sehr gut erlesene und gewaschene Rosinen dazu gethan, dann guter weißer oder rother Wein kalt daran geschüttet; es muß in der Dicke wie obiges sein. Das Nämliche ist auch mit Bier statt Wein zu machen, wer es liebt. Auch kann man statt Schwarzbrot) geriebenes mürbes Brod nehmen. 1089. Reis speise. Fein gestoßener Reis oder Neismehl wird in Milch mit Zucker und Citronenschalen, auch etwas ganzen Zimmet gut ausgekocht, doch muß er etwas steif sein, dann in ein mit Nahm oder Milch ausgeschwenktes Geschirr gethan und darin recht gestehen lassen, dann gestürzt und eine Sauce von Milch, Eiergelb und Zucker kalt daran gegeben, oder Himbeersaft daran gegossen, und wenn man will, mit Konfitur ausgeziert. 1090. Reis mit Erdbeer-Schaum. Ein glacirtes Geschirr wird wie oben mit Milch ausgeschwenkt, in die Mitte desselben ein Geschirr gestellt, dann auf obige Art zubereiteter Reis darum geschüttet und recht steif werden lassen. Ungefähr drei Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gedrückt, doch nicht zu stark, damit keine Kernen durchgehen. Zu dem Durchgctriebeneu werden dann drei gute Löffel voll gestoßener Zucker gethan, dieß eine Zeitlaug mit einander gerührt, dann mit einem halben Schoppen zu recht steifem Schnee geschlagenen Rahm und einem zu äußerst steifem Schnee geschlagenen Eiweiß vermischt, daun in die leere Mitte des Reises, welchen man aus eine Platte gestürzt hat, gefüllt, so hoch es sich thun läßt, dann den Rand mit schönen Erdbeeren und andern: Beliebigem ausgeziert. Von Himbeeren kann man cs auch eben so machen. 1091. Pomerauzeu-Crome gestürzt. Man kocht vier Kalbsfüße in Wasser bis sie weich sind, thut sie dann heraus und seiht die Brühe durch ein Tuch, kocht sie daun nochmals ein bis auf einen halben Schoppen. 23 * 356 Dreizehnter Abschnitt. Man reibt drei Pomeranzen an Zucker ab; zwölf Eiergelb werden mit einer halben Maas gutem Wein recht stark verrührt, der Pomeranzenzucker, welches ein Stück von einem halben Pfund ist, wird dazu gethan nebst dem Saft der drei Pomeranzen, dann auf's Feuer gesetzt, darin gerührt bis er dick wird. Von vier Eiweiß wird Schnee geschlagen, darunter recht gut vermischt, dann in einen dazu schicklichen Model gefüllt, wenn man es untex beständigem Rühren vorerst hat kalt werden lassen; man läßt es, wenn es die Zeit erlaubt, einen ganzen Tag stehen und stürzt es dann auf die Platte. Der Stand der Kalbsfüße wird gleich mit dem Wein und den übrigen Zuthaten auf's Feuer, gesetzt. Will man Sauce an diesen Creme haben, so behält man von demselben etwas Pomeranzensast zurück, verrührt dann vier Eiergelb mit einem halben Schoppen Wein, thut drei Loth Zucker und den Pomeranzensaft dazu, rührt es auf dem Feuer bis es dick ist, läßt es unter beständigem Rühren erkalten, gießt es an das Crvme und ziert es recht schön mit Citronat. 1092. Wein-Crbme gestürzt. Zwei Kalbsfüße werden auf obige Art gekocht, sechs Eiergelb mit einem Schoppen Wein recht gut verührt, der Stand der Kalbsfüße und fünf Loth Zucker dazu gethan, auf's Feuer gesetzt und darin immer gerührt bis es dick wird, dann vom Feuer gethan noch immer gerührt bis es beinahe kalt ist, dann in ein Porzellaingeschirr gefüllt und stehen gelassen bis den andern Tag; dann wird es auf die Platte gestürzt und Himbeeren-Syrup daran gethan, dann gleich aufgetragen. 1093. Kalter Pudding. Eine halbe Maas gute Milch wird mit zehn ganzen Eiern und zehn Loth Zucker, welcher gestoßen sein muß, recht gut verrührt. Eine Form mit Butter wird leicht bestrichen und mit Brod bestreut, V-l Pfd. Biscuit schichtenweise hinein gelegt, die Masse darüber geschüttet, die Form in kochendes Wasser gesetzt und so eine Stunde gekocht, oben auch ein wenig Gluthen gethan; ist er nun gekocht, so nimmt mau ihn vom Feuer, stellt ihn ein wenig zur Seite, stürzt ihn dann auf die Platte, laßt ihn kalt werden und gibt folgende erkaltete Sauce daran: Ein Schoppen und eine Tasse voll Rahm oder gute Milch werden mit fünf Eiergelb recht gut 357 Kalte süße Speisen. Verrührt, mit etwas Vanille oder drei Loth Zucker auf's Feuer gethan und gerührt bis es dick und wieder erkaltet ist, dann an den Pudding gegeben und nach Belieben aufgetragen. 1194. Kalter Pudding mit Maccaronen. Es wird ein Schoppen Schlagrahm dick geschlagen, mit einem Loth ausgekochter Hausenblase und acht Loth Vanillezucker vermengt, der Crvme wird in eine Form gegossen und gestehen lassen. Beim Gebrauch wird er auf eine flache Platte gestürzt, Maccaronen werden auf der untern Seite mit Apri- kosen-Marmelade bestrichen und der Cröme am Ort mit diesen Maccaronen belegt, oben mit eingemachten Früchten gar- nirt und mit Erdbeer-Schlagrahm ausgeziert. 1095. Mai-Käs. Fünf Eiergelb und drei ganze Eier werden durch einen engen Schaumlöffel in eine Kasserole passirt, man vcrührt sie gut mit einer halben Maas Milch, thut zwei Loth Zucker, Citronenschalen und ganzen Zimmct dazu, auch drei Löffel voll saure Milch, rührt nun auf dem Feuer darin bis es kocht und gerinnt, schüttet es dann in ein Tuch oder Form, läßt es gut abtropfen und nimmt Zimmet und Citronenschalen davon; ist es gut abgelaufen, so legt man den Käs auf eine Platte, gießt recht guten süßen Nahm daran und belegt ihn noch mit ganz klein geschnittenen Stückchen Butter. Man kann auch, wer es liebt, eine Milchsauce daran machen. 1096. Chocolade-Crvme. Man nimmt ein Viertelpfund Chocolade in eine Pfanne mit ebenso viel Zucker und einem Stückchen Vanille, thut eine halbe Maas süßen Nahm dazu und läßt dieses aufkochen, gießt dann den Nahm ab, zerdrückt die Chocolade und rührt wieder nach und nach den Nahm daran, läßt es noch einmal aufkochen, thut sechs Eiergelb in eine Schüssel, rührt sie mit der Chocolademilch an, nimmt cs nochmals in die Pfanne und läßt es unter Rühren dick werden, aber ja nicht kochen, gießt es in eine Schüssel, macht es oft untereinander, damit es keine Haut bekömmt und ist der Cröme kalt, so gibt man ihn in eine Cröme-Schale. 1097. Russischer-Creme. Man zerklopft zwanzig Eiergelb mit einem Viertelpfund 258 Dreizehnter Abschnitt. gestoßenen Zucker und einer halben Maas Champagner in einem hohen glacirten Topf, setzt solchen auf Kohlen und sprudelt die Masse bis sie dick und ganz Schaum ist, hebt den Schaum mit einem Löffel in einem bereit gehaltenen Becher ab und servirt den Creme gleich warm zu Tisch. 1098. Mandel-Creme. Man stößt V» Pfund geschälte Mandeln sehr fein, preßt sie mit einem Schoppen guten süßen Rahm durch ein Tuch, rührt mit dieser Milch vier gut verrührte Eiergelb an, thut vier Loth Zucker dazu, setzt es auf's Feuer, rührt fleißig darin bis es dick wird; dann wird es vom Feuer gethan, gerührt bis es erkaltet ist und dann nach Belieben eingefüllt. 1099. Schnee-Cröme. Ein Löffel voll Mehl wird mit einem Viertel Rahm recht glatt angerührt, dann auf's Feuer gesetzt, mit sechs Loth Zucker und immer bis es. kocht darin gerührt, dann wird von zehn Eiern Schnee geschlagen, in die Milch unter beständigem Rühren gemischt; dann vom Feuer genommen und immer wieder fortgerührt bis es kalt ist und dann in Geschirre gefüllt. 1100. Reis mit Marasqnino. Zwölf Loth schöner Reis wird dreimal abgerührt, kocht ihn dann ziemlich dick, daß er ganz bleibt, mit zwei Schoppen süßem Rahm, einem halben Pfund Zucker und einem Stück Vanille. Wenn der Reis erkaltet ist, mischt man ein Loth aufgelöste Hausenblase, für 24 Kreuzer Marasqnino und einen halben Schoppen Schlagrahm darunter, läßt es in der Kälte, nachdem man es zuvor in eine Form gefüllt, gestehen. Beiin serviren stürzt man den Reis auf eine Platte und gießt Himbeersaft daran. 1101. Crvme-Brulv. Vs Pfund Reis wird in Milch recht weich gekocht, dann Vs Pfund Mandeln geschält, sehr fein gestoßen und zu dem Reis gethan, etwas Zimmet, fünf Loth Zucker, 'Citronenscha- len und eine halbe Maas Milch, dieß alles läßt man noch mit einander recht gut durchkochen, nimmt den Zimmet und Citronenschalen davon und preßt es durch ein Tuch gut aus. 359 Kalte süße Speisen. Drei Lössel voll recht feines Mehl werden damit angerührt, dann auf's Feuer gethan und beständig darin gerührt bis es kocht, dann ganz langsam auf schwachem Feuer eine gute Zeit kochen lassen. Nun werden in einem Geschirr zwei Loth Zucker mit ein wenig Wasser schön braun geröstet, der Brei schnell hinein gethan und sehr wohl verrührt, dann in ein Porzellaingeschirr gefüllt und kalt werden lassen, beim Anrichten auf eine Platte gestürzt und zu Tisch gegeben. 1102. Erdbeer-Cröme mit Wein. Man zerdrückt eine halbe Maas schöne Walderdbeeren, preßt sie durch ein Tuch und schüttet einen Schoppen guten Wein dazu. Nun verrührt man sechs Eiergelb sehr wohl, schüttet von dem Wein dazu, rührt es gut und schüttet cs dann zu dem andern, thut Vq, Pfd. Zucker dazu, dann ans's Feuer gesetzt und recht stark gerührt bis es dick ist und dann durch ein Haarsieb passirt; füllt es in die dazu bereiteten Geschirre und garnirt es mit schönen auserlesenen Erdbeeren. 1103. Erdbeer-Cröme mit Rahm. Man zerdrückt hiezu ungefähr eine Maas schöne Erdbeeren, preßt sie mit einem Schoppen guten süßen Rahm durch ein Tuch, es muß ganz dicklicht sein, versüßt es mit sechs Loth gestoßenem Zucker und füllt es in die dazu gehörigen Geschirre. 1104. Erdbeer-Creme mit Schlagrahm. Man schlägt einen starken Schoppen Schlagrahm dick, mischt einen Schoppen durchgetriebene Erdbeeren mit etwas Zucker und Vanille darunter, füllt das Crome in ein Glasschaale und ziert den Ort mit schönen Walderdbeeren. 1105. Wein-Cröme mit Schnee. Vier Eiergelb werden stark verrührt, dann ein Schoppen Wein daran gegossen und sieben Loth Zucker dazu gethan, auf's Feuer gesetzt und immer gerührt bis es kochen will und dann ein wenig vom Feuer gestellt; drei Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, dann unter das Crvme, währenddem man stark rührt, gemischt; dann gleich in eine Schüssel gethan und gerührt bis es kalt ist und dann in die Geschirre gefüllt. 360 Dreizehnter Abschnitt, 4106. Mandel-Cröme ohne Eier. Vs Pfund Mandeln, worunter ein paar bittere sein sollen, werden ebenfalls geschält und recht fein mit Zucker gestoßen, dann mit einem Schoppen Rahm durchgepreßt. Run rührt man mit dieser Milch fünf Messerspitzen voll recht feines Mehl an, thut es auf's Feuer und rührt darin bis es kocht und läßt einige Wall darüber kochen, thut auch vier Loth Zucker dazu, nimmt es hernach vom Feuer und rührt bis es nicht mehr heiß ist und füllt es dann in Geschirre. 1107. Gestürztes Hagenbutten-Crvme. Vs Pfund Biscuit wird in Milch recht zart gekocht bis es wie ein leichter Brei aussieht, dann vom Feuer genommen und vier Eiergelb nebst dem Schnee von drei Eiern darunter gerührt, wieder auf's Feuer gethan und unter beständigem Rühren so lang darauf gelassen bis es kochen will, dann hinweg gethan und eine Weile noch fortgerührt, wenn es dann ein wenig erkühlt ist, so rührt man zwei Löffel voll Hagenbnttenmark darunter und wenn es nicht süß genug sein sollte, noch etwas gestoßenen Zucker. Ein glacirtes Geschirr (am Besten eine Salatschüssel) wird mit ein wenig Wein ausgeschwenkt, das Cräme, welches sehr gut verrührt sein muß, hinein gethan und darin steif werden lassen, nachdem auf eine Platte gestürzt und nach Belieben mit Confitur ausgcziert, oder wenn man will, etwas Himbeersaft daran gegossen. 1108. Pomeranzen-Cröme. Bon zwei Drangen reibt man die Schale auf Zucker ab, drückt ans vier Orangen den Saft, nimmt sechszchn Eiergelb, rührt sie mit einer halben Maas guten Wein an, thut den, Saft der vier Orangen nebst einem halben Pfund Zucker hinzu und rührt es auf dem Feuer bis es dick wird, dann hinweg gethan und gerührt bis es erkaltet ist und hernach in die Geschirre gefüllt. 1109. Crsme mit Biscuit. Drei Loth recht trockenes Biscuit werden fein gestoßen und fünf Eiergelb mit einem Schoppen Wein angerührt, das Bis- cnit dazu gethan, etwas abgeriebene Citronenschalen und sechs Loth Zucker nebst dem Saft von einer halben Citrone, dieß wird nun zusammen auf's Feuer gethan und immer stark ge- Kalte süße Speisen. 361 rührt bis es ganz schäumt, dann weggethan und noch bis zum Erkalten gerührt, hernach eingefüllt. 1110. Cräme von Zuckerbrod. Hierzu kann man einen Rest von Zuckerbrod, Maccaronen oder auch Biscuit gut anwenden; man stößt nämlich Vs Pfd. dieser Sorten sehr sein, rührt es nebst drei Eiern und zwei Gelben, mit einem guten Schoppen süßen Rahm oder auch nur guter Milch recht zart an und thut drei Lolh gestoßenen Zucker dazu. Ein Geschirr wird leicht mit frischer Butter ausgestrichen, das Cräme hinein gefüllt, so eine halbe Stunde gekocht und beim Anrichten auf die Platte gestürzt. 1111. Gebranntes Creme. Sechszehn Eiergelb werden mit einem Schoppen süßen Rahm gut angerührt, sechs Loth gestoßener Zucker werden in einer messingenen Pfanne schön dunkelgelb geröstet, dann ein Schoppen süßer Rahm dazu geschüttet, damit sich der Zucker gut auslöst, ist dies geschehen, so werden die Eier hineingerührt und immer darin gerührt bis es dicklicht wird, dann vom Feuer gethan und unter Rühren erkalten lassen, gibt Zucker nach Belieben daran und gibt es in eine Cromeschale. 1112. Himbeer-Crvme. Eine Maas Himbeeren werden zerdrückt, dann durch ein Haarsieb getrieben, vier Eiergelb darunter gerührt nebst sechs Loth fein gestoßenein Zucker, dieß wird nun in eine Platte, die man auf den Tisch gibt, gethan, ans kochendes Wasser gesetzt und so kochen lassen bis es gestanden ist, dann sammt der Platte auf den Tisch gegeben. 1113. I o h an n i sb e er - C re m e. Man zerdrückt ebenfalls eine Maas recht zeitige Johannis- beeren, treibt sie durch ein Haarsieb; sechs Eiergelb werden mit einem halben Schoppen rothen Wein gut angerührt, die Johannisbeeren nebst Pfd. Zucker dazu, auf's Feuer gethan und immer gerührt bis es dick ist, passirt es dann durch ein Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen wird von einem Eiweiß Schnee geschlagen, dies unter das Creme sehr gut vernascht, dann in die Geschirre gefüllt und mit schönen Johannisbeeren geziert und aufgetragen. 362 Dreizehnter Abschnitt. 1114. Citronen-Crvme. Zwei Cilronen werden auf zehn Loth Zucker abgerieben, der Saft davon ansgedrückt, neun Eiergelb mit einem Schoppen guten weißen Wein stark verrührt, der Zucker und der Last der Citronen dazu gethan, auf dem Feuer gerührt bis es dick ist, dann hinweggethan und gerührt bis es ziemlich kalt ist, dann gleich in die Geschirre gefüllt. 1115. Vanille-Creme. Man setzt einen Schoppen guten süßen Rahm mit einem stück Vanille und sechs Loth Zucker auf's Feuer und läßt ihn eine Zeitlang kochen; rührt dann einen schwachen Kaffeelöffel voll feines Mehl mit ein wenig süßem Rahm glatt an, gibt acht Eiergelb dazu, sowie nach und nach den gekochten Nahm, rührt es nochmals auf dem Feuer bis es dick wird, gibt's in eine Schüssel und läßt es unter Rühren erkalten. 1116. Spargelu-Creme. 25 Spargeln werden, so weit sie zart sind, in kleine Stücke gebrochen, diese, wenn sie gewaschen sind, mit einem halben Schoppen Milch auf's Feuer gesetzt uud so recht langsam weich und ganz kurz eingekocht, dann durch ein Haarsieb gestrichen. Vier Eiergelb werden mit einem Schoppen süßen Rahm angerührt, die Spargeln dazu und drei Loth Zucker darein gethan und dann auf dem Feuer gut gerührt bis es dick und ebenso bis es wieder kalt ist, dann in die dazu bereiteten Geschirre gefüllt. 1117. Gestürztes Caramel-Creme. Vier Loth gestoßener Zucker werden in einer messingenen Pfanne schön gelb geröstet, dann ein halber Schoppen Milch dazu geschüttet, damit der Zucker sich auslöst, rührt zehn gelbe uud zwei ganze Eier mit einem Schoppen Nahm und der braunen Milch glatt an, gibt vier Löffel voll gestoßenen Zucker dazu, füllt das Creme in eine leicht bestrichene Form, stellt diese in kochendes Wasser, läßt es so lange kochen bis das Creme fest ist, stürzt es dann auf eine Platte und gibt es kalt oder warm zu Tisch. 1118. Gestürztes Creme von mehreren Farben. Die gestürzten Cremes werden größtentheils aus drei Far- 363 Kalte süße Speisen. ben bereitet, nämlich ans Vanille - Crbme weiß, von Choco- lade-Crbme schwarz und von Himbeer- oder Erdbeer-Cröme roth. Die Bereitung dieser Cromes ist ganz den vorhergehenden gleich, jedoch kann man die verschiedenen Geschmacke auch nach Belieben ändern, nur muß denselben die geeignetste Farbe beigefügt werden. Das Einfüllen dieses Crames muß aber mit der Vorsicht behandelt sein, daß jedesmal nur ein Crame auf einmal bereitet und cingefüllt wird. Ist der erste eingefüllte Crvme gesetzt, so bereitet man den zweiten und gießt denselben fließend und in gleicher Dicke über den andern, so daß diese Cromes, nachdem sie gestürzt sind, wie verschiedenfarbige Bänder aussehen. 1119. Erdbeer-Crüme, gestürztes. Eine halbe Maas schöne Walderdbeeren werden stark zerdrückt, dann ein halber Schoppen guter Nahm daran geschüttet und durch ein Haarsieb oder Tuch gedrückt, 4 Eiergelb werden mit einem Schoppen guten Nahm zerrührt, mit etwas Vanille und 6 Loth Lucker auf's Feuer gethan, wenn es dicklicht wird davon genommen und dann mit dem Stand von 2 Kalbsfüßen vermischt, wenn es dann nicht mehr stark heiß ist, so wird der Erdbeeren-Nahm sehr wohl damit vermischt, in eine Form gefüllt und gestehen lassen, wenn es hernach gestürzt ist, so ziert man es schön aus mit großen auserlesenen Erdbeeren. 1120. Gestürztes Erdbeer-Crvme anderer Art. Eine Maas gut reise Walderdbeeren, nachdem sie rein dnrch- geseiht sind, werden durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann in eine Porzellanschale mit sechszehn Loth fein gestoßenem Zucker und zwei Loth gut ausgekochter dicklich fließender Hansenblase untermengt und auf dem Eis bis znm leichten Verdicken kalt gerührt, sodann ein Schoppen Schlagrahm leicht darunter melirt, sogleich in eine mit Mandelöl leicht bestrichene CrLmeform gefüllt und gestehen lassen. Hat man es gestürzt, so ziert man es mit schönen Wald- Erdbeeren. 1121. Geröstetes Mandel-Crome. Ein halbes Pfund Mandeln, worunter mehrere bittere sein dürfen, werden gebrüht und geschält, dann auf einem Blech 364 Dreizehnter Abschnitt. im Ofen schön gelb geröstet, hierauf in eine halbe Maas kochenden Rahm oder gute Milch gethan und darin eine gute Weile gekocht, dann durch ein Sieb gegossen, die Milch wieder auf's Feuer gethan, ^ Pfd. Zucker dazu und 2 Loth schon aufgelöste Hausenblase. Wenn alles mit einander eine Weile gekocht hat, so thut man es vom Feuer in ein anderes Geschirr, rührt öfters darin, bis es nur noch laulicht ist, mischt einen halben Schoppen zu Schnee geschlagenen Rahm darunter, füllt es in einen beliebigen Model, welchen man beim Stürzen einen Augenblick in heißes Wasser hält und behutsam stürzt. Dieses Creme sieht sehr schön aus, wenn man es mit roth verzuckerten Mandeln und Pistazien gar- nirt. Aus den Mandeln läßt sich noch eine gute Backerei machen; man trocknet sie ein wenig und stößt sie dünn. 1122. Gestürztes Cholade-Creme. Man kocht 3 Täfelchen gute Chocolade mit einer halben Maas Rahm recht zart, thut auch etwa 2 Loth Zucker dazu und wenn man es recht gut haben will, Banille, thut den Stand von 3 Kalbsfüßen dazu, welchen man bis auf ein kleines Trinkglas voll hat einkocheu lassen. Hat Alles mit einander eine Weile gekocht, so gießt man es durch ein Haarsieb, rührt darin bis es beinahe kalt ist, gießt es dann in eine passende Form und läßt es gestehen. Beim Gebrauch wie gewöhnlich gestürzt und nach Gutsinden geziert. 1123. Gestürztes Orangen-Creme ans andere Art. Von 2 Orangen wird die Schaale so dünn als möglich abgeschnitteu, diese dann in einen halben Schoppen guten Wein gethan und wohl verdeckt mehrere Stunden stehen gelassen. Nun wird der Saft von 4 Orangen und 2 Citronen durchgeseiht, ebenfalls wird auch der Wein von den Schalen abgeseiht und zu dem Saft gethan, 9 Eiergelb werden damit recht zart angerührt, auf's Feuer gesetzt, mit 2 Loth aufgelöster Hausenblase und so viel gestoßenen Zucker, daß man es süß genug glaubt und so läßt man es dann unter starkem Rühren auf dem Feuer dick werden, wobei man sehr acht gibt, daß es nicht gerinnt, hat man es vom Feuer ge- than, so schüttet man es in ein anderes Geschirr und rührt darin bis es beinahe kalt ist, hernach füllt man es in den dazu bestimmten Model und läßt es gut gestehen; wenn es 365 Kalte süße Speisen. gestürzt ist, so ziert man es mit in ganz feinen in Scheiben geschnittenen Orangen, welche Scheiben dann in der Mitte durchgeschnitten werden, wovon man dann eine sehr schöne Einfassung um das Creme machen kann, wozu man sich noch schöner Pistazien bedient. In die Mitte des Creme legt man eine halbe Nuß und faßt sie mit schönen Pistazien ein. Man kann zum Garniren des Creme schon so viel von obigen Orangen wegnehmen, weil dieß, wenn man sie fein zuschneidet, nicht viel ausmacht und das Creme dadurch nichts leidet. Dieses Creme sieht so zubereitet recht herrlich aus. 1124. Champagner-Creme. Man zerschlägt zwanzig Eidotter, gießt eine Flasche Champagner daran, setzt solches, nachdem man ein Stück ganzen Zimmet, ein halbes Pfund in Stückchen zerschlagenen Zucker, der zuvor an einer Citrone abgerieben wurde, beigegeben, in einen Topf, schlägt alles mit einer Schneeruthe so lange fort, bis es vor das Kochen kömmt, gibt hierauf den Schnee der zwanzig Eierklar dazu, läßt alles noch ein wenig auf dem Feuer, hebt es darauf weg, schlägt es noch ein wenig, und läßt es in Gläser gefüllt, kalt werden. 1125. Schneeeier. Man setzt eine halbe Maas Milch auf das Feuer, mit ziemlich Vanille und sechs Loth gestoßenem Zucker, scheidet zwölf Eier, schlägt das Weiße zu einem festen Schnee und macht davon, wenn die Milch eine Zeitlang gekocht hat, mit einem Löffel kleine Schneeballen hinein. Kocht sie auf jeder Seite zwei bis drei Wall und fährt so fort bis der Schnee verbraucht ist, gibt sie zum Abtropfen auf ein Haarsieb. Nun läßt man die Milch bis auf einen Schoppen einkochen, rührt in einer andern Schüssel einen Kaffelöffel voll feines Mehl mit zwei bis drei Löffel voll süßem Nahm glatt, rührt die zehn Eiergelb damit und vollends den Schoppen Vanillemilch, nimmt es wieder in die Pfanne, rührt es sorgfältig bis es dick wird, läßt es aber ja nicht kochen, gießt es dann durch ein Sieb und läßt es unter öfterem Umrühren kalt werden. Legt die Schneeballen auf eine Platte und gießt das Creme darüber. 1126. Punsch-Gelee. Man setzt 6 gut geputzte und ausgebeinte Kalbsfüße, welche 366 Dreizehnter Abschnitt. man wenigstens ein paar Stunden gewässert hat. mit zehn Schoppen Wasser zum Feuer, kocht sie sehr langsam, verschäumt sie recht gut und läßt sie 5 bis 6 Stunden kochen; nimmt dann die Füße heraus und gießt die Brühe durch ein Tuch; setzt sie dann wieder auf's Feuer, läßt sie auf 2 Gläser voll einkochen und nimmt alles Fett rein ab. Nun wird von 4 Citronen die Schale ganz dünn abgeschnitten, Pfd. Zucker werden mit einein Schoppen Wasser geläutert, die Zitronenschalen nebst einem zu Schnee geschlagenen Eiweiß darein gethan; dieß läßt man ganz langsam mit einander kochen, schüttet es dann durch ein Tuch, drückt es aber nicht aus, weil es sonst trüb wird. In eine Kasserole thut man eine starke halbe Maas Wein, den Saft von den 4 Citronen nebst der Brühe von den Kalbsfüßen, schlägt 3 Eiweiß recht gut durcheinander, rührt ste dazu, setzt sie auf's Feuer und läßt sie unter beständigem Rühren einigemal aufkochen, stellt sie dann vom Feuer, thut einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie so eine halbe Stunde stehen. Dann wird an die vier Füße eines umgekehrten Lrtuhles eine Serviette befestigt und das Gelve darauf geschüttet, aber nur ganz langsam; läuft es nicht gleich Helle, so gießt man es noch ein Mal daraus. Ist nun alles recht hell durchgelaufen, so vermischt man es mit dem geläuterten Zucker und einem halben Schoppen Arak; der Zucker muß noch lauwarm sein, wenn man ihn unter das Gelae mischt. Nun wird das Gelve, wenn es mit einander gut vermischt ist, in eine beliebige Form gegossen und recht steif werden lassen; wenn angerichtet wird, so wird die Form einen Augenblick in heißes Wasser gehalten und auf eine Platte gestürzt. 4427. Citronen-Geläe. Es werden hiezu 6 Kalbsfüße auf obige Weise gekocht und ebenfalls Pfd. Zucker mit einem Schoppen Wasser znge- setzt, von 5 Citronen die leicht abgeschnittene Schale darein gekocht und dann durchgeseiht. In eine reine Kasserole thut man eine halbe Maas guten Wein, den Stand von den Kalbsfüßen dazu nebst dem Saft von 6 Citronen und 3 geschlagene Eiweiß, läßt es auch ein paar Wall aufkochen, dann ' vom Feuer gestellt, einen Deckel mit Kohlen darauf gethan und nach einer halben Stunde durch eine Serviette wie Obiges passirt, hernach mit dem noch warmen Zucker gut ver- Kalte süße Speisen. 367 mischt, dann in eine Form gethan und recht gut gestehen lassen und vor dem Aufträgen gestürzt. 1128. Pomeranzen-Geläe. Ist das Nämliche, nur daß man statt Citronen 5 bis 6 süße Orangen nimmt und nur ein halbes Pfd. Zucker, übrigens ist die ganze Behandlung dieselbe. 1129. Himbeer-Gelöe. Man thut den Stand von sechs auf schon bekannte Weise gekochten Kalsfüßen in eine Kasserole, thut eine halbe Maas guten Wein dazu, von 3 Citronen die Schale und den Saft, 20 Loth Zucker, einen halben Schoppen Himbeersaft und 3 gut durchgeschlagene Eiweiß, rührt dieß nun auf dem Feuer bis es kocht, dann hinweg gestellt, einen Deckel mit Kohlen daraus, nach einer halben Stunde durch eine aufgespannte Serviette passirt; ist es schön hell, so wird es in die dazu bestimmte Form gegossen und fest gestehen lassen. Vor dem Anrichten wird die Form einen Augenblick in heißes Wasser gehalten, gestürzt und anfgetragen. 1130. Erdbeer-Geläe. Mau setzt einen Schoppen frisches Wasser auf's Feuer, thut, wenn es kocht,'einen Schoppen gut erlesene Erdbeeren hinein, stellt cs dann vom Feuer, deckt es gut zu und laßt es so eine Stunde stehen; nach Verlauf dieser Zeit passirt man sie durch ein Tuch, drückt aber nicht daran, damit es nicht trüb wird. Eine halbe Maas guter weißer Wein wird mit 22 Loth Zucker, dem Saft von 2 Citronen und dem Stand von 6 Kalbsfüßen nebst 3 geschlagenen Eiweiß auf's Feuer gesetzt, darin gerührt bis es kochen will, dann vom Feuer gestellt, das Wasser der Erdbeeren dazu geschüttet, recht gut durcheinander gemacht, dann ein Deckel mit Kohlen darauf und so eine halbe Stunde stehen gelassen, dann durch eine aufgespannte Serviette gegossen, wenn es recht hell ist, in die Form gethan und recht fest gestehen lassen; beim Anrichten die Form geschwind in heißes Wasser gehalten und gestürzt. 1131. Aprikosen-Gelöe. 3 Schoppen Wein werden auf's Feuer gesetzt, wenn er sie- 368 Dreizehnter Abschnitt. det 10 Stück ausgesteinte, recht reife Aprikosen hinein ge- than, ein- bis zweimal ausgekocht, dann vom Feuer genommen, zugedeckt, V» Stunde stehen gelassen, durch ein feines Haarsieb oder Tuch passirt, aber ohne besonders daran zu drücken; ^ Pfd. Zucker werden in eine Kasserolle gethan, das Durchgelaufene der Aprikosen dazu, von 3 Citronen der Saft, oder besser der Saft einer Orange und nur von zwei Citronen, der Stand von 6 Kalbssüßen und 3 Eiweiß, dieß wird auf dem Feuer gerührt bis es kochen will, dann ein Deckel mit Kohlen darauf; übrigens verfahren wie bei allen anderen Gelöe's. 1132. Aprikosen-Gelöe anderer Art. Zwölf reife Aprikosen überkocht man mit drei Quart (lll /2 Schp.) Wein nur ein paarmal, legt sie mit einem Schaumlöffel heraus, zieht die Haut davon ab, schneidet sie entzwei und ninimt die Steine heraus. Hierauf läutert man ein halbes Pfund Zucker mit einem Glase Wein, verschäumt ihn wohl, kocht ihn ein wenig dick, gießt den Wein, worin die Aprikosen gekocht haben, dazu, kocht sie damit noch einen Augenblick, legt sie alsdann auf eine Platte heraus und gießt den übrig gebliebenen Saft durch eine Serviette. Zwei Loth feinste Hausenblase, die man mit einem halben Quart Wasser auf Kohlen aufgelöst hat, preßt man ebenfalls durch, mischt diese mit einem silbernen Löffel in das Gelöe, gießt davon ein wenig in eine glatte Form und läßt solches fest werden. Indessen klopft man die Steine der Aprikosen auf, schält die Kerne, schneidet sie länglicht und spickt die Aprikosen damit. Ist nun das Gelöe in der Form fest, so legt man die Aprikosen so darauf, daß die gespickte Seite nach unten sieht, spritzt darüber wieder Geläe und gibt, wenn die Aprikosen fest geworden, das übrige ganz abgekühlte Gelöe daraus, läßt solches an einem kalten Orte bis zum Gebrauch gestehen. 1133. Gelöe mit verschiedenen Früchten. Auf eine Form von mittlerer Größe, die einen flachen Boden hat, läutert man 1 Pfd. Zucker schön klar, 3 Loth Hausenblase werden in einem Schoppen Wasser ganz langsam gekocht bis sie aufgelöst ist, dann durch ein Tuch geseiht, mit dem Zucker und dem Saft von 3 Citronen vermischt nebst einem halben Glas voll Rum oder Arak; nun gießt man Kalte süße Speisen. 369 ungefähr stark inesserrückenhoch in die dazu bestimmte Form und lässt es gestehen. Die Früchte, Pfirsich, Mirabellen, Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Melonen, Zwetschgen, Aepfel (wie es eben die Jahreszeit mit sich bringt) werden in einem leichten Syrnp von Zucker gekocht, nur nicht zu weich und jede Sorte besonders, dann läßt man sie kalt werden. Hieraus arrangirt man sie schön in der Form am Boden, legt nach Gutdünken einen Kranz oder Stern davon ans; hat man eine ziemliche Lage Obst in die Form gethan, wobei man aber singersdick vom Rand bleiben muß, so gießt man von der Gelee darüber und lässt es wieder fest werden, fährt dann so fort bis die Form voll ist. Ist nun ans diese Art das Obst fest geworden, so wird der Raum zwischen Obst und Form mit der Gelee ausgegossen und so recht fest gestehen lassen. Bor dem Gebrauch die Form einen Augenblick in heißes Wasser gehalten und gestürzt. Man kann auch Pomeranzen in ganz dünne Schnitze schneiden, diese ebenfalls in Sprup weich kochen, die Schale aber daran lassen und wenn sie erkaltet sind, einen Kranz davon auf den Boden der Form machen, so sieht es wirklich sehr schön ans und schmeckt ganz vortrefflich. Man kann zu dieser Geläe auch eingemachte Früchte nehmen statt der frischen. 1134. Apsel-Gelöe. Vierundzwanzig Borsdorfer Aepfel werden rein abgewischt und geschält. Kocht die Schalen eine Stunde lang mit vier Schoppen Wasser, gießt die Brühe durch ein Tuch, mengt drei Loth zu einem starken halben Schoppen eingekochte Gelatine, nebst dreiviertel Pfund an zwei Citronen abgeriebenen, in Stücke zerschtagenen Zucker und einen Schoppen Rheinwein darunter, macht es mit einigen zerschlagenen Eiern hell und läßt es durch ein Tuch lausen. Gießt alsdann fingerdick von dieser Gelöe in eine Form, kocht unterdessen die in vier Theile gelheilte Aepfel mit Zucker, Zimmet und Wein weich, daß sie aber ganz sind, läßt sie abtropfen und erkalten, legt eine Lage davon auf das gestandene Gelöe, fährt so abwechselnd fort, bis die Form voll ist und stürzt es beim Gebrauch auf eine Platte. 1135. Aepfel mit Biscuit als süße Platte zu geben. Recht gute Renett-Aepfel werden geschält und dann gleich s. B » »rer, Kolbbuch. 4. Aufl. 24 370 Dreizehnter Abschnitt. in frisches Wasser gethan. Die Schelsen werden ohne Bntzen und Stiel in Wasser eine gute Zeit gekocht, dann durch ein Haarsieb geschüttet. Dieses Wasser wird nun wieder auf's Feuer gesetzt und noch so viel eingekocht bis man glaubt, daß es genug ist, um die Aepfel mit noch etwas Wein recht wohl verkochen zu können. Die Aepfel werden nun mit Zucker bestreut, daß sie recht süß werden, darin recht zart und trocken eingekocht, aber nur langsam; ist dies geschehen, so mischt man etwas Rum unter beständigem Rühren darunter und läßt es noch eine kleine Weile auf dem Feuer, sie müssen sich vom Geschirr wie ein gebrühter Teig ablösen, nun werden sie vom Feuer genommen, wenn sie nicht zart aus- sehen, so müssen sie durch ein Sieb getrieben werden. Wenn nun die Aepfel so steif sind, um eine etwas hohe Masse auf der Platte zu bilden, so streicht man es bereits einen singerlang hoch, drückt daun am ganzen Rand derselben lange Biscuit so schief an, daß es einem Turban ähnlich sieht, läßt aber zwischen dem Biscuit etwas Raum, welche Zwischenräume man dann mit eingemachten Früchten nach Gutfinden schön ausziert. Auf die Oberfläche der Aepfel wird von Biscuit ein Stern ansgelegt und die leeren Räume ebenfalls nach Geschmack ausgefüllt. Wären die Aepfel nicht steif genug, so müßte man aufgelöste Hausenblase darunter nehmen. 1136. Russischer Käs. Eine halbe Maas Milch wird mit 4 Loth Zucker, Banille nach Belieben, auf's Feuer gesetzt und bis auf einen Schoppen eingekocht, dann kalt werden lassen. 3 Loth Hausenblase wird mit einem Schoppen Wasser zugesetzt und bis auf ein kleines Trinkglas voll eingekocht, dann durch ein Tuch geseiht und zu der Milch gethan. Ein Schoppen recht guter Nahm wird zu Schnee geschlagen und darunter gemicht, währenddem die Masse noch lauwarm ist, dann in einen mit süßem Mandelöl bestrichenen Model gefüllt, gut gestehen lassen. Beim Anrichten auf eine Platte gestürzt, schön garnirt, mit ganz fein geschnittenen Citronen- oder Pomeranzen-Schnitzchen, oder nnt ganz kleinen Bonbons oder Blumen geziert. Wird die Form nicht mit Oel bestrichen, so taucht man sie einen Augenblick in heißes Wasser und stürzt sie dann. 371 Kalte Fleischspeisen. 1137. Erdbeeren mit Backerei. Von einem Teige der Linsen-Torte oder sonst einem beliebigen wellt man messerrückendick aus, belegt damit leicht mit Butter bestrichene lange oder runde Förmchen, stupst vor dem Backen den Teig ganz leicht in den Förmchen, damit es keine Blasen gibt, backt sie dann recht gut und schön aus. ^ Pfd- Zucker wird mit einem guten Glas voll Wein ganz dicklicht gekocht, dann ein Schoppen recht schöne Erdbeeren hinein ge- than, eine Weile auf dem Feuer gelassen und recht durchgeschüttelt, dann in ein Geschirr zum Erkühlen gethan und beim Gebrauch in die gebackenen Förmchen gefüllt. Man kann auch süßen Nahm zu Schnee geschlagen, gestoßenen Zucker mit Vanille darunter mischen und recht hübsche Erdbeeren in die Backerei füllen und gleich auftragen. Auch kann man in die Förmchen etwas von Konfitur thun und darüber dann eine beliebige Crome bis die Förmchen voll sind. 1138. Champagner-Schaum mit Orangen. Acht ganze Eier zerklopft man in einem hohen Topf mit einer halben Bouteuille Champagner ganz stark, reibt drei Orangen mit einein Viertelpfund Zucker ab, gibt diesen, nachdem er zuvor ein wenig zerstoßen worden, mit dem Saft der drei Orangen und dem einer halben Citrone darein, stellt den Topf auf Kohlen und sprudelt die Masse so lange, bis sie Schaum gibt, hebt diesen immer mit einem silbernen Löffel in Becher ab, sprudelt so lange bis alles zu Schaum geworden ist und servirt dann den Schaum nach Belieben warm oder kalt. 1139. Kalte Platte von übrigem Kalbsschlegel. Von einem übrigen Kalbsschlegel schneidet man die brauchbaren Stücke noch recht ordentlich zu und setzt sie in eine glacirte Schüssel wie zu einer Gallerte. Den Kalbsknochen hackt man in ganz kleine Stücke, dämpft diese dann mit Bnt- 372 Vierzehnter Abschnitt. ter, Speck, gelben Rüben und Zwiebeln schön braun, schüttet dann gute Fleischbrühe dazu und kocht es gut ans, wie zu einem starken Schü, schütter es dann durch ein Haarsieb und gießt dieß hieraus, wenn das Fett ziemlich abgenommen und nicht mehr heiß ist, an das Fleisch und läßt es gut gestehen, nach diesem stürzt man es, ziert es gut mit Petersilie und gibt es zu Tisch mit einer beliebigen kalten Sauce, oder einem nach Gutfinden passenden Salat. 1140. Kalbfleisch mit Sardellen-Butter. Man schneidet ein gutes Stück Kalbfleisch zurecht, macht Haut und Knochen gut davon, klopft es dann, damit es recht mürbe wird, bringt es hieraus in eine gute Form und spickt es recht hübsch, nach diesem wird es mit Butter, Zwiebeln, Salz und gelben Rüben zugesetzt, sehr saftig und schön braun gedämpft, oder im Ssen so gebraten, hernach erkalten lassen; alsdann wird das Fleisch in recht hübsche Stückchen geschnitten, wobei man recht acht gibt, daß man es gut dnrchschneidet und das Fleisch, wenn es ans der Platte liegt, doch noch seine vorige Form hat; nun wird es mit Sardellen-Butter, welcher man mit dem Messer die Gestalt eines Blattes gibt, schön garnirt und außen an diesem noch mit gehackter Gelee geziert und mit schöner Petersilie besteckt. 1141. Farcirtes Kalbfleisch statt farcirtem Geflügel zu gebrauchen. Von einem fleischichten Stücke des halben Kalbsschlegels löst man die Knochen gut heraus, befreit es so viel wie möglich von Haut und Lehnen, klopft es dann in die Breite, daß es ungefähr die Größe eines ausgebeinten Geflügels erhält, nachdem legt man es, wenn es die Zeit erlaubt, einen Tag oder über Rächt in süße Milch, hernach thut man es heraus, trocknet es mit einem säubern Tuch gut ab, legt es breit auseinander, streut feines Salz und ein bischen Pfeffer darauf und läßt es so eine Zeitlang liegen, wo man unterdessen die Farce zubereitct. Man nimmt ein Pfund recht fein gehacktes Bratwurstfleisch, schneidet ein Pfd. in Würfel geschnittene Zunge oder nicht fetten Schinken dazu, auch ein paar eingemachte Gurken, auch Trüffel, wenn man hat, und */s Psd. Speck wird auch in Würfel geschnitten; dieß wird mit dem nöthigen Salz sehr wohl unter einander vermischt, alsdann wird die Masse 373 Kalle Fleischspeisen. «uf das Kalbfleisch gelegt, das Fleisch von den Seiten in die Mitte gezogen, daß es eine länglichte Form erhält, dann gut zugenäht, mit dünnen Lpeckscheiben umbunden, dann recht fest in ein Tuch eingewickelt, dieß sehr wohl mit Spagat nmbun- den, dann mit Wasser oder Fleischbrühe, Wein oder Essig und verschiedenen Wurzeln zngesetzt nebst Salz, dann langsam 1^/2 Stunde kochen lassen, hernach heransgenommen und beschwert, nach diesem der Faden herausgezogen und dann nach Belieben verbraucht. 1142. Geräucherter Kalbsschlegel. Ter Kalbsschlegel wird, wenn er abgehäutet ist, in ein dazu passendes Geschirr gethan, mit Salz und Salpeter stark eingerieben, etwas Knoblauch, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter und etwas Pfeffer dazu gethan und beschwert, dann alle Tage üm- gewendet und mit der selbst gezogenen Brühe jedes Mal gut begossen und so 10 bis 12 Tage gemacht, dann wird er heraus gethan, in ein altes Tuch genäht und 6 bis 8 Tage in nicht zu starken Rauch gehängt, dann wie ein Schinken abgekocht, aber nur ganz langsam ziehen lassen, weil er gar zu leicht verkocht ist, weßwegen man sehr acht daraus haben muß. Das Tuch wird aber davon, gemacht, ehe er gekocht wird und ein anderes darum gebunden, ist er weich genug, so wird er auch gepreßt. Man kann ihn auch ohne geräuchert kochen, so ist er ebenfalls sehr gut. 1143. Gefüllter Kalbsschlegel. Man häutet einen Kalbsschlegel gut ab, schneidet ihn aus der Seite, wo der Knochen am stärksten ist, ans und beint ihn ganz aus, schneidet, wo am meisten Fleisch ist, Stücke heraus, hackt dieß, welches immer ein gutes Pfund sein muß, mit einem halben Pfund nicht zu fettem Speck recht fein, mischt 2 in Wasser eingeweichte abgeschülte Kreuzerbrode darunter, etwas sein gehackte, gedämpfte Petersilie, Salz, Nelken und 2 Eier, vermischt es sehr gut, thut dann noch V 4 Pfd. in Würfel geschnittenen Speck und eben so viel in Würfel geschnittene Zunge, welche auch abgekocht sein muß, darunter, füllt es in den auseinander gelegten Schlegel, macht ihn wieder gut zusammen, daß er so ziemlich seine Form erhält, näht ihn mit Bindfaden, wickelt ihn gut in ein Tuch ein, umbindet es fest, dann wird er ganz langsam 2 Stunden lang im Wasser mit etwas Wein 374 Vierzehnter Abschnitt. und Essig gekocht, nebst den Knochen allen und Salz und Wurzeln; ist er weich, zu weich darf er nicht sein," so wird er auch sammt dem Tuch gepreßt. Die Gelöe davon wird wie gewöhnlich geläutert und damit zu Tisch gegeben. 1144. Kalbsschlegel ü In Vox. Man haut von einem Kalbsschlegel den Knochen ab, klopft ihn wohl durch, häutet ihn rein ab, spickt ihn auf beiden Seiten zierlich, reibt ihn mit Salz ein und läßt ihn eine Stunde lang liegen. Hierauf belegt man den Boden einer Kasserole mit V 2 Pfd. klein geschnittenem Nierenfett, einer großen in Scheiben geschnittenen Zwiebel, zwei Gelbrüben, einigen Pfefferkörnern, Nelken, einem Lorbeerblatt, von ^ Citrone die Schale und von zweien Pen Saft. Legt auf dieses den Schlegel, gießt 2 Schoppen rothen Wein daran, verschließt das Geschirr gut mit einem passenden Deckel, klebt neben dem Rand Papier herum, damit kein Dampf heraus kann, stellt es auf gelinde Kohlen und läßt so den Schlegel zwei Stunden lang dämpfen. Hebt alsdann den Deckel hinweg, legt den Schlegel, wenn er weich genug ist, auf eine Platte schöpft das Fett rein von der Sauce ab, passirt das Uebrige durch ein Sieb, stellt es wieder auf Kohlen, läßt es zu einer dicken Glace einkochen, womit man den erkalteten Schlegel überzieht, und ihn noch auf beliebige Weise garnirt. 1145. Gesalztes Fricando. Das Fricandostück eines Kalbsschlegels wird geklopft, abgehäutet und mit Speck, Zunge, Sardellen und Gurken, wie man es gerade hat, schön gespickt, legt es sodann in eine Kasserole mit Speckscheiben, einigen Schnitten rohen Schinken, zweier Zwiebeln, einer gelben Nübe, Petersiliewurzeln, einem Lorbeerblatt, zweier Gewürznelken und dem nöthigen Lalz, gießt auch eine Flasche weißen Wein daran und läßt es in diesem weich dämpfen. Legt das Fricando auf eine Platte zum Erkalten und sodann auf eine feine Platte, übergießt es einigemal mit Fleischsulz, zu welcher man die Brühe, in der das Frigando gedämpft wurde, verwendet hat und die am Gestehen ist, garnirt es am Ort mit gehackter Fleisch- Gelöe und Petersilie. 1146. Gemischte kalte Platte. Da man oft verschiedenes übriges Fleisch hat, so ist es zu 375 Kalte Fleischspeisen. dieser Speise, welche dadurch ein reichliches Ansehen erhält, sehr wohl anzuwenden. Man bereitet eine schöne Fleisch-Geläe, füllt davon in kleine etwas tiefe Förmchen stark messerrückendick, thut in jedes Förmchen, wenn die Gelee gestanden ist, etwas zur Verzierung, allemal wieder eine andere Art, von Kapern, Morcheln, Krebsschwänzen, kleine Gurken, Trüffel, hart gesottene Eier, rothe Rüben, Citronenschalen oder Petersilie, wie man es eben gut findet oder die Sachen gerade hat, gießt dann wieder ein Bischen Geläe darüber, und wenn dieses gestanden ist das beliebige Fleisch, in ein Förmchen diese Sorte, in ein anderes wieder von einer anderen Gattung, nimmt auch Schinken und Zunge dazu, hat man dieses nun so zubereitet, so füllt man die Förmchen voll mit der Geläe und läßt sie recht steif gestehen. Will man es dann stürzen, so taucht man jedes Förmchen ganz leicht in heißes Wasser, stürzt es auf einen flachen Teller und von diesem nimmt man es mit einem kleinen Schäufelchen und legt es aus die dazu bereitete Platte eines neben das andere, garnirt es mit schöner Petersilie; es sieht sehr schön aus, es ist gar nicht kostspielig, weil es pon lauter Resten gemacht werden kann. Man kann auch hiezu übrige Fische nehmen. 1147. Fleisch-Gelse. Zwei Pfund -Ochsenfleisch mit guten Knochen, acht ausge- beinte Kalbsfüße, einige Kalbsknochen, etwas Hasen- oder Rehfleisch, ein altes Huhn, ein Stück Ochsenleber, wie man es gerade hat. Dies Alles wird gut gewaschen in einem Kessel mit ungefähr fünf Maas Wasser auf's Feuer gesetzt und sehr sein zerschäumt. Gibt alsdann Salz daran, sowie Petersilie und Selleriewurzeln, Zwiebeln, Lorbeerblatt, einen Citronenschnitz und Pfefferkörner, läßt Alles ungefähr fünf bis sechs Stunden langsam kochen, das Fleisch wird sodann herausgenommen und die Brühe durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen. Andern Tags nimmt man das Fett rein ab, thut die Gelse in eine Kasserole, gibt eine halbe Maas guten weißen Wein, einen halben Schoppen Estragonessig und den Last von zwei Cstronen daran; und wenn die Geläe dann zergangen und warm ist, zerkläppert man zwei weiße und vier ganze Eier, gibt es dazu, rührt oft dariu bis die Geläe kocht. Stellt hernach den Kessel aus die Seite, deckt ungefähr 10 Minuten einen Deckel mit glühenden Kohlen darauf, befestigt eine, Ser- Z76 Vierzehnter Abschnitt. vielte an die vier Füße eines umgekehrten Stuhles, gießt die Gelö-e darauf, laßt sie in eine Schüssel laufen, gießt das zuerst Durchgelaufene noch einmal durch, weil es immer trüb ist und wenn die Gelee schön hell dnrchgelanfen, so verbraucht man sie zu allen beliebigen kalten Speisen. 1148. Schwarzwildpret mit Gelee. Man nimmt ein beliebiges Stück von der Brust aus und wascht es recht sauber, setzt es dann mit zwei Theilen Wasser lind einem Theil Wein zum Feuer, kocht, wenn es 3 Pfund Fleisch sind, zwei Knlbsfüße mit, verschäumt es sehr gut, thut Salz und obige Wurzeln darein und läßt es ebenfalls recht langsam kochen. Ist das Fleisch weich genug, so wird es heraus gethan, die Brühe, wenn sie fest genug isü zum Gestehen, welches mau mit einem Tropfen probirt, wird dann durch ein Lieb geschüttet und bis den andern Tag stehen gelassen, dann wie schon gesagt, geläutert. Das Fleisch wird in schöne Stückchen geschnitten, in der Form, in welcher man schon etwas Gelöe hat, gestehen lassen und mit Kapern gut ansgeziert hat, gut arraugirt, die Gelöe daran gegossen und stehen lassen, oder man kann das Wildpret nun, wenn es zerschnitten ist, aus eine Platte schön ordnen und die Gelöe, wenn sie recht steif ist, zerhacken und das Fleisch damit garniren und eine Orangensance oder auch eine kalte Senfsauce dazu geben. 1149. Gefüllter Wildschweins köpf. Der Kopf eines Wildschweins wird so herunter geschnitten, daß noch etwas vom Halse daran ist, er wird sodann ansge- beint, jedoch den Knochen der Schnarche läßt man daran, breitet den Kops auseinander und wo das Fleisch am dicksten ist, schneidet man davon, macht mit diesem, mit Fleisch vom Schlegel und ungefähr zwei Pfund Speck eine seine Farce, gibt Salz und Gewürz daran, streicht hernach von dieser Farce auf die Haut des Kopfes und über die Farce legt man Gansleber, eine gesalzene gekochte Ochsenzunge, die Zunge des Wildschweins, Trüffeln nach Belieben, in Niemen geschnittenen Speck und einige Sardellen, gibt die übrige Farce darauf, biegt den Kopf zusammen und näht ihn zu. Oben wird er mit Speckschwarte belegt und mit Bindfaden darüber zusammen gezogen. Schließt ihn in ein reines Tuch ein, umwickelt ihn abermals mit Bindfaden, daß er seine schöne Form behält. Legt ihn dann in ein 377 Kalte Fleischspeisen. tiefes Geschirr, gießt die Hälfte Wasser und die Hälfte Essig oder rothen Wein daran, so daß er ganz überspült wird, gibt das nöthige Salz, ganzen Pfeffer, Gewürznelken, einige Lorbeerblätter, eine Handvoll Wachhotderbeeren, Salbei, Majoran, Thymian, ein Stück Meerrettig, einige große Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Petersiliewurzeln und einige Citronenschnitze daran, kocht den Kopf recht langsam ungefähr sieben bis acht Stunden darin und wenn er weich ist, läßt man ihn verkühlen, belegt ihn mit dünnen Stückchen Holz von der Länge des Kopfes, umwickelt diese fest mit Bindfaden, legt ihn nochmals in das Geschirr, gießt den Sud daran und läßt ihn erkalten. Der Kopf "eines drei- bis vierjährigen Wildschweines muß, wie oben angegeben, sieben bis acht Stunden gekocht werden. Beim Gebrauch läßt man denselben aus dein Tuch, macht die Speckschwarte davon, schneidet ihn von hinten schön glatt, garnirt ihn mit Geläe, frischen Lorbeerblättern und Citronen und ser- virt ihn mit einer Wachholdersauce. 1150. Gebeizte Zunge. Man nimmt eine Rinderzunge, wascht sie sauber, reibt sie mit zwei Loth Salpeter und zwei Hand voll Salz gut ein, gibt etwas zerschnittenen Knoblauch, etwas Pfeffer und zerstoßenen Koriander daran, beschwert die Zunge, läßt sie in dieser Beize ungefähr drei Wochen liegen, wendet sie aber alle Tage darin um. Sie wird alsdann weich gekocht, geschält, kalt oder warm zu Tisch gegeben. 1i51. Gesülzte Schinkenspeise. 1 Pfund guter gekochter Schinken, wovon das Fett gethan, wird sein verwiegt, Psd. gute frische Butter wird zu Lchaum abgerührt, der Schinken sammt einem Glas voll guter Geläe darunter gemischt, in eine Form gethan und gestehen lassen, dann gestürzt und mit Geläe garnirt. 1152. Farcirtcs Geflügel. Der Kapaun (Hahn oder Henne) wird recht sauber geputzt, aber nicht ausgenommen, die Haut am Halse losgemacht und der Hals heransgelöst, dann am Rücken herunter dis an den Bürzel ausgeschnitten, dann recht sorgfältig das Fleisch vom Gerippe abgelöst, die Knochen in den Schenkeln werden ohne die Haut zu verletzen aus dem Fleisch gezogen; ist man damit 378 Vierzehnter Abschnitt. fertig, so wird das Geflügel auseinander gelegt, mit etwas Rum oder Arak begossen, ein wenig Pfeffer, Nelken und Salz darauf gestreut und so eine Zeit lang liegen gelassen. Nun wird 1 Pfd. wie zu Bratwürsten fein gehacktes Fleisch noch recht zart gestoßen, in ein Geschirr gethan, dazu in Würfel geschnittene Zunge, in Stücke geschnittene Trüffel, kleine Gurken, etwas in kleine Stückchen geschnittener Spickspeck und Salz, dicp wird sehr wohl vermischt, dann die Hälfte davon auf das .Geflügel gethan, auf dieß dann in Stückchen geschnittene Gansleber oder auch nur Leber von anderem Geflügel, dann die andere Hälfte der Farce darüber, das Geflügel wird zusammengenäht, mit Speck nmbunden und in ein Tuch fest eingewickelt, gut mit Spagat nmbunden und in ein Geschirr gethan, Zwiebeln mit Nelken besteckt, gelbe Rüben, einen Citronenschnitz, die Knochen vom Geflügel, Fleischbrühe oder Wasser und Wein, daß es beinahe darüber geht, gehörig Salz dazu gethan, gut. zngedeckt und langsam, wenn das Geflügel jung ist 3/4 Stunden gekocht. Ist das Geflügel schon etwas alt, so muß es länger kochen, nach diesem wird es herausgenommen, sammt dem Tuch gepreßt, dann entweder ganz in eine Form mit Gelöe eingerichtet oder in Scheiben geschnitten auf eine Platte schön arrangirt und mit Geläe ausgeziert. Man kann auch 3 Kalbsfüße mit dem Geflügel zn- setzen und mehr Flüssigkeit dazu thnn, wenn das Geflügel heraus ist, noch länger kochen lassen und dieß hernach zur Gelöe zubereiten, welche sehr kräftig wird. 1153. Majonnaise von Geflügel. Don gebratenem Geflügel schneidet man schöne Stückchen zurecht. Ein Schoppen gute Fleischgelöe wird mit einem kleinen Trinkglas voll Provenceröl sehr weiß, zart und dicklicht gerührt, die Fleischstückchen darin ganz- umgewendet, damit sie überall davon überzogen werden, schön auf eine Platte gelegt, zwischen die Stückchen legt man schöne große ungeschälte Krebsschwänze; große Sardellen, welche man der Länge nachtheilt, werden wie eine Schnecke aufgewickelt, in diese zerhackte rothe Rüben gethan und oben darauf eine Kaper gelegt, diese dann auch zwischen den Stückchen herum gelegt, ebenso auch Trüffel. Legt man zu jeder dieser beigelegten Sache ein schön ausgeschnittenes Blättchen von Citronenschale und ein kleines hübsches Ltrüußchen von Petersilie, oder kleine frische Lorbeerblätter, 379 Kalte Fleischspeisen. so ist es ausnehmend schön. Die Platte wird dann noch mit schön ausgeschnittener oder gehackter Geläe garnirt. Man kann auch von Hecht oder sonst einem guten übrigen Fisch diese Speise machen. 1154. Majonnaise von Hasen. Man stößt nach Gutsinden rohes Fleisch von einem Hasen, welches aber sehr wohl von aller Haut, Knochen und Fasern befreit sein muß und etwas magern Speck äußerst fein, vermischt es dann mit Salz, ein wenig Pfeffer und Nelken sehr wohl, sormirt dann Blättchen eines halben Fingers dick und in der Größe wie ein Trinkglas daraus, legt diese schön neben einander in ein breites mit Butter bestrichenes Geschirr, thut oben darüber ein mit Butter bestrichenes Papier, thut sie in einen nicht zu heißen Ofen, begießt sie und läßt sie so lange darin bis das Papier dunkle Farbe bekömmt, sie müssen sehr saftig sein. Ist dieß geschehen, so werden sie auf eine andere Platte gelegt, wieder eines neben das andere, wenn sie kalt sind, wird auf jedes Blättchen etwas Gelöe gegossen, diese dann mit Kapern, Eiern, Morcheln, Krebsschwänzen oder Krebseiern schön ausgeziert, oder wie man will, dann gießt man wieder Gelöe ganz behutsam darauf, damit die Sachen darauf halten. Ist nun die Geläe darauf steif, so gießt man nochmals vorsichtig darüber, soviel, daß jedes Blättchen mcsserrückendick davon überzogen ist und läßt es nun recht gestehen. Die Geläe muß hierzu überhaupt etwas steif sein. Nun dünstet man in eines halben Hühnereies groß frische Butter einen Löffel voll Mehl, schüttet unter fleißigem Rühren Fleischbrühe dazu, daß es eine recht dicke Sauce wird, läßt sie unter beständigem Rühren eine Weile kochen, rührt dann schnell 3 Eiergelb darunter, nimmt sie vom Feuer und rührt noch eine gute Zeit darin, damit sie recht zart und kalt wird, nachdem werden nach und nach 3 Löffel voll feines Oel darunter gemischt und mit diesem wieder eine gute Weile gerührt, hernach wird ein starkes Trinkglas voll recht steife Gelöe, welche man wieder flüssig gemacht, nebst etwas recht gutem Estragonessig, ein wenig Pfeffer und Salz darunter gethan und nochmals recht stark gerührt; dieß daun auf die Mitte der dazu bereiteten Platte etwas hoch gelegt und steif werden lassen. Alsdann werden die Blättchen mit einem Messer ausgeschnitten, mit einem Schäufelchen her- 380 Vierzehnter Abschnitt. ausgenommen und recht schön um die Masse geordnet, dann mit gehackter Geläe und Petersilie garnirt. 1155. Italienische Speise von Geflügel. Gebratenes Geflügel (mozu Kapaunen am besten sind) wird in schöne Stückchen geschnitten, alle nnnöthigen Knochen gut davon gemacht und in eine Dchüssel gelegt, guter Essig mit Salz und Oel vermischt darüber gegossen und so eine Zeit lang stehen gelassen. Man rührt nun 8 Eiergelb mit einem halben Schoppen Oel, welches ganz sein sein muß und welches man nur nach und nach an die Eier thut, recht schaumig und dick, thut Salz, ein wenig weißen Pfeffer und so viel guten Estragon dazu bis man glaubt, daß es sauer genug ist. denn thut man etwa fingerhoch davon in eine Form, legt das Fleisch, welches man schon eine Weile aus dem Essig genommen hat, hinein, schüttet das Gerührte alles darüber, stellt es in's Eis und läßt es gestehen. Beim Anrichten einen Augenblick in heißes Wasser gehalten und gestürzt, dann oben darauf mit geschnittenen eingemachten Gurken schön geziert und wenn man will mit schönem zerschnittenem Kopfalat, welchen man in Essig und Tel nmge- wendet hat, garnirt. Man kann auch, wenn man fast zu wenig Fleisch hat, solchen Salat und eingemachte kleine Gurken zu dem Fleisch in den Model thun. Auch kann man gilt gebratenes Kalbfleisch dazu nehmen. 1156. Tong von Kalbfleisch. Von einem Kalbsschlegel schneidet man fingerdicke Schnitten in der Größe einer Cotelette herunter, macht alles Hantige und Fette davon, klopft und thut es in ein irdenes Geschirr; sind es ungefähr 2 Pfd. Fleisch, so thut man eine halbe Maas Wein, eine halbe Maas Wasser, Hg Pfd. Salz, zwei Sardellen, ein Lorbeerblatt, eine Zwiebel lind etwas ganzen Pfeffer dazu, setzt es auf schwaches Feuer! läßt es sehr wohl verdeckt langsam kochen bis es ungefähr nur noch der dritte Theil Flüssigkeit ist; ist dieß geschehen, so nimmt man es vom Feuer, thut das Fleisch heraus in ein Geschirr zum Erkalten; die Sauce wird durch ein Sieb geseiht oder besser durch ein Tuch; ist das Fleisch und die Sauce recht kalt, so wird Ersteres in einen steinernen Hafen gethan, Letzteres mit gutem Oel sehr wohl durchgerührt und dann über das Fleisch gegossen, wel- 381 Kalte Fleischspeisen. ches davon bedeckt sein muß, nachdem man ein kleines Tuch, Brettchen und einen säubern Stein darauf gethan hat, wird das Geschirr fest zugebnnden und an einem kühlen Orte gut ausbewahrt; es erhält sich sehr lange und ist dem Fische sehr ähnlich. 1157. Leber-Käs. 1 Pfd. Kalbsleber wird geschabt, dann erst noch sehr sein verwiegt, ein Kreuzerbrod wird abgeschält, dann in Wasser eingeweicht; Petersilie und Schalotten werden sehr sein verwiegt, ein wenig in Butter gedünstet, das Brod ausgedrückt, dazu gethan und recht fein zerrührt, dann vom Feuer genommen, wenn es nicht inehr heiß ist, die Leber nebst Pfund fein geschabten Speck, ein Ei und Salz sehr wohl damit vermischt, dann in einen mit dünnen Speckscheiben ausgelegten Model gefüllt, wieder-mit dünnen Speckscheiben bedeckt, dann bei nicht zu starker Hitze eine halbe Stunde gebacken, hernach gestürzt und kalt oder warm zu Tische gegeben. 1158. Freiburger-Käs. 1 Pfd. von Haut und Knochen befreites Kalbfleisch oder 1 Pfd. Lnmmel und ein halbes Pfd. ebenfalls von Haut nnd Knochen befreites Hasenfleisch werden mit ^ Pfund Speck, einigen kleinen eingemachten Gurken und wenn man will etwas Trüffel ziemlich fein gehackt, dann in eine Schüssel gethan, niit Satz, etwas Pfeffer und einer Taffe voll guten Wein sehr wohl vermischt. Ein rundes oder langes Blech wird mit Speckscheiben ausgelegt, die Masse darein gethan, mit dem Löffel zusammengedrückt, dann oben wieder ganz mit Speckscheiben bedeckt, alsdann in einem nicht zu heißen Ofen eine oder auch nur ^ Stunden gebacken, dann herausgenommen nnd erkalten lassen, alsdann aus dem Model auf ein Geschirr gethan, aller Speck davon genommen, die Blasse dann, wenn sie wenigstens einen halben Tag gestanden ist, nach Belieben in Scheiben geschnitten, schön auf eine Platte geordnet nnd mit gehackter Gelüe garnirt. Wenn man unter diese Masse nicht gerne Hasenfleisch nimmt, so beizt man statt dessen so viel vom Lümmel uno backt es mit dem Kalbfleisch. 1159. Freiburger Käs auf andere Art. Zwei Kalbsfüße und ein Pfund Kalbfleisch werden mit 382 Vierzehnter Abschnitt. Wasser und etwas Wein oder auch nur Essig zugesetzt, recht langsam gekocht und gut verschäumt, gesalzen, Kräuter und Wurzeln dazu gethan. Ist das Kalbfleisch weich, so nimmt man es heraus, sind auch die Füße, welche viel länger kochen müssen, weich, so werden sie ebenfalls heraus genommen und alle Knochen davon gemacht; ist die Brühe zum Gestehen noch nicht dick; so läßt man sie noch länger kochen und läutert sie wie schon bekannt. Die Füße werden dann mit dem Kalbfleisch und einem halben Pfund Schinken, woran ziemlich Fett sein darf, mit abgesottenen Morcheln und etwas Kapern sehr fein verwiegt, mit dem nöthigen Salz und einem Glas, voll Geläe, welche nicht geläutert zu sein braucht, gut vermischt, dann in. ein Geschirr gethan, mit einem passenden Tellerchen oder Brettchen zugedeckt und ziemlich beschwert, wenn es dann erkaltet ist, wird es herausgenommen und in Scheiben geschnitten und mit Geläe garnirt. 1160. Noch einen eleganten Freiburger Käs. Ein starker halber Schoppen saure Geläe wird mit V» Schoppen feinem Del sehr zart, weiß und dick gerührt, dann V» Psd. sein verwiegte Zunge, ein halbes Pfd. mit etwas Trüffel verwiegtes Fleisch, welches von Geflügel und gebratenem Kalbfleisch ist, darunter, mit Salz und wer es liebt ein Bischen Muskatnuß sehr wohl vermischt, hernach in eine runde etwas enge Form gefüllt, wenn es steif ist, heraus gestürzt, mit Trüffel, Kapern, ausgeschnittener Zunge, Gurken, Sardellen und guter Gelve recht schön ausgeziert. 1161. Kalbs köpf zu sülzen. Ein nicht zu kurz abgeschnittener Kops wird sammt der Haut gebrüht, rein geputzt und damit er weiß wird, eine Zeit lang in frisches Wasser gelegt. Indessen zieht man aus einer güten fetten Kalbsbrust alle Beinchen und Knorpeln, reibt sie mit einem Tuche rein ab und bestreut sie mit ein wenig Salz. Hierauf nimmt man den Kopf aus dem Wasser, trocknet ihn gut ab, schneidet unten die Kinnlade mit einem scharfen Messer der Länge nach in der Mitte durch und fängt damit an, den ganzen Schädel dadurch auszulösen, daß man mit einem Messer das Fleisch davon losmacht. Sodann breitet man die Haut mit dem daran befindlichen Fleisch auf einem reinen Tuche aus, bestreut sie von innen mit Salz, 383 Kalte Fleischspeisen. füllt sie statt dem Schädel mit der ausgebeinten Brust aus, gibt dem Kopf die alte Form wieder und näht die unten ausgeschnittene Haut, sowie das Maul an beiden Seiten zu. Bindet alsdann den Kopf in eine Serviette, damit er durch das Kochen die Form nicht verliert, fest ein, auch gibt man acht, daß die Ohren nicht zerdrückt werden. Setzt ihn in einen hohen Topf, worin er Platz genug hat, so daß der dicke Theil nach unten kömmt, gibt einen halben zerhauenen Ochsenfuß, vier Kalbsfüße und zwei Kalbsknochen dazu, gießt Wein, Essig und Wasser zu gleichen Theilen daran, gibt das nöthige Salz hinzu und läßt den Kopf damit langsam an das Kochen kommen, gibt, wenn er rein abgeschäumt ist, einige Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, eine in Scheiben geschnittene Ci- trone, 10—12 Pfefferkörner und eben so viele Nelken hinzu. Wenn nun der Kopf drei Stunden lang langsam damit gekocht hat, nimmt man ihn behutsam heraus, schneidet die Schnur auf, läßt ihn aber, bis er sich verkühlt, in der Serviette eingeschlagen. Nachdem man die Brühe versucht, so gibt man im Falle etwas daran fehlt, das Nöthige dazu, läßt sie noch einmal aufkochen und gießt sie alsdann- durch ein Sieb. Ist die Sulz nun fest gestanden, nimmt man das Fett rein davon ab, gibt sie in eine Kafserole, jedoch ohne den Satz, und läßt sie auf dem Feuer wieder bis an das Kochen kommen, zerklopft alsdann das Weiße von 6 bis 8 Eiern zu Schnee, brennt ein Stückchen Zucker braun, gibt dieses sammt dem Schnee in die Sulz, läßt sie aber ja nicht damit kochen, sondern nur so lange in der Form am Feuer stehen, bis der Schnee darin zusammen geronnen ist. Nun spannt man ein dünnes Tuch über die Füße eines umgekehrten Stuhles, stellt ein reines Geschirr darunter, gießt das erste, trübe Durchgelanfene wieder darauf. Legt den Kopf auf die bestimmte Platte, gießt von der abgekühlten Sulz, wenn sie beinahe am gestehen ist, soviel darauf, bis sie dem Rande der Platte gleich ist, läßt die übrige, währenddem sie gesteht, in großen Tropfen auf den Kopf fallen, die darauf liegen bleiben und wiederholt dieses bis der Kopf damit bedeckt ist, verziert ihn mit Laubwerk und Citronen und läßt ihn an einem kühlen Orte fest werden. 384 Vierzehnter Abschnitt. Verschiedene Kuchen und Torten. 1162. Gerührte Kirschenkuchen. 1/4 Pfd. Lutter wird mit 6 Eiergelb abgerührt, V4 Pfd. fein gestoßene Mandeln und eine halbe Cilronenschale fein verwiegt, 2 Loth Citronat oder verzuckerte Orangenschalen ebenfalls fein verwiegt, nebst 3 abgeriebenen in Milch oder Wein eingeweichten und wieder ansgedrückten Kreuzerbroden, 7 bis 8 Loth gestoßenen Zucker; dieß wird sehr gut miteinander vermischt, dann noch ein ganzes Ei darunter gerührt, das Weiße der 6 Eier wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, in einen mit Butter bestrichenen und mit Brod bestreuten Model gefüllt, dann langsam gebacken. Vor dem Einsüllen in den Model zuerst 1 Pfund Kirschen leicht darein gemischt. 1163. Gerührten Kirschenknchen anderer Art. Man rührt V4 Pfd. Butter schaumig, schlägt sechs Eiergelb dazu, mischt V4 Pfd. gestoßenen Zucker, Zimmet nach Belieben, V4 Pfd. gestoßene Mandeln, verwiegte Citronen- schale und Citronat, zwei geriebene mit Kirschenwasser angefeuchtete Gipfel und ein Pfund Kirschen, sowie den Schnee der sechs Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine gut mit Butter bestrichene und Brod ausgestreute Form und bäckt den Kuchen 3/4 Stunden im heißen Ofen. 1164. Gefüllter Kirschenkuchen. Alan macht von 12 Loth Butter, einem halben Pfund Mehl, 3 bis 4 Löffel voll saurem Rahm und einem Ei einen Teig, sormirt einen Kuchen mit einem etwas bohen Rand. Vs Psd. Butter wird mit 2 Eiern und einem Gelben recht schaumig gerührt, 3 Loth gestoßener Zucker, Vs Psd. der Länge nach' geschnittene Mandeln und 2 gute Löffel voll fein geriebenes mürbes Brod darunter gethan und gut durchgerührt, dann aus den Boden des Kuchens gegossen und schön gleich gestrichen, alsdann in Ofen gethan und darin gut an- ziehen lassen, ist dieß geschehen, so wird er heransgenommen und mit ausgesteinten Kirschen belegt, wieder in Ofen gethan und recht gut ausgebacken. Beim Aufträgen mit Zucker bestreut. Verschiedene Kuchen und Torten. 285 1165. Kirschcukuchen mit Schwarzbrod. Ein halbes Pfund geriebenes Schmarzbrod wird mit Kir- schenivasser angefeuchtet, 10 Loth Butter werden mit 7 Eier- getb abgerührt, das Brod dazu gcthan, 6 Loth sein abgeriebene aber nicht geschälte Mandeln werden fein gestoßen nebst V» Pfd. gestoßenem Zucker, dann nach Gutfinden verwiegte Citronenschalen und Zimmet darunter gethan, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, unter die Masse, in welche man nach Belieben gute Kirschen gethan hat, gemischt, dann in einem mit Butter bestrichenen und mit Brod ansgestreuten Model schön gebacken, dann gestürzt und mit Zucker und Zimmet bestreut. 1166. Kirschenkuchen ganz einfach. Man macht von einem halben Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Ei, etwas Wasser und ein wenig Salz einen geriebenen Teig, wellt ihn zwei messerrückendick aus, macht einen Rand um den Boden und belegt ihn ganz dick mit ausgesteinten Kirschen, streut gestoßenen Zucker darüber, bestreicht den Rand mit Eiergelb, backt ihn gut aus und streut beim Aufträgen gestoßenen Zucker darüber. 1167. Kirschenkuchen mit Guß. Es wird hierzu ein Kuchen bereitet wie der vorhergehende. Zum Guß läßt man einen kleinen Schoppen Milch sieden, rührt dann 2 Loth feines Mehl, welches man mit Milch glatt angerührt hat, hinein, hat cs unter beständigem Rühren ein paar Mal aufgekocht, so wird es vom Feuer gethan, 3 Loth Butter, 4 Loth gestoßener Zucker und etwas Zimmet, darein gcthan, ist es erkühlr, so thut man 3 Eiergelb, einen Löffelvoll süßen Rahm und zwei Loth sein gestoßene Mandeln dazu, füllt es in den Kuchen und belegt ihn ganz mit ausgesteintcn Kirschen, thut ihn gleich in Ofen und backt ihn ganz langsam gut aus, dann mit Zucker bestreut. 1168. Kirschenkuchen mit Guß anderer Art. Alan belege ein Blech mit Butterteig, lege Kirschen darauf, streue Zucker darüber, daß sie süß genug werden, macht dann einen Guß darüber von sechs Eiern, einem halben Schoppen sauren Nahm, für einen Kreuzer geriebenes Brod >L. Bohrer, Aockbull'. 4. Aosl. 25 386 Vierzehnter Abschnitt. und einem Achtelspfund gewiegten Mandeln. Verrührt Alles dies in einer Schüssel schaumig, schüttet die Masse über die Kirschen und bäckt den Kuchen. 1169. Kirschenkuchen mit Brodguß. Man belegt den Boden eines zubereiteten Kuchens mit ausgesteinten, halb sauren und halb süßen Kirschen, streut etwas Zucker darüber. 6 Loth Butter werden mit 4 Eiergelb abgerührt, ein Milchbrod, welches in Milch eiugeweicht ist, dazu gethan, sehr zart zerrührt, 2 Loth fein gestoßene Mandeln, etwas fein verwiegte Citroneuschalen und Zimmet nebst Zucker, daß es süß genug wird, wird noch mit dem Schnee der 4 Eiweiß sehr gut darunter gemischt, dieß daun über die Kirschen gegeben und sehr langsam gebacken und dann mit Zucker bestreut. 1170. Mirab ellen-Kuchen. Schöne reife Mirabellen werden ausgesteint, soviel man zu einem Kuchen nöthig findet, diese werden mit 1 oder 2 Löffel voll Wein begossen, dann 4 Loth gestoßener Zucker darüber gestreut, gut durcheinander gemischt und so stehen lassen. Nun macht man von einem halben Pfund Mehl, 10 Loth Butter, 2 Eiergelb, ein wenig feinein Salz und süßem Nahm einen guten Teig, läßt ihn eine Weile ruhen, wellt ihn dann aus, formirt einen Kuchen mit Rand daraus, streut aus den Boden desselben 4 Loth geriebenes Weißbrod, nämlich mürbes, thut dann die Mirabellen, welche mau vorher noch recht gut durcheinander gemacht, eine neben die andere darauf, schüttet den Saft davon darüber, thut ihn in einen ordentlich heißen Ofen und backt ihn recht schön, bestreut ihn beim Aufträgen mit Zucker. 1171. Mirabellen-Kuchen mit Guß. Man formirt von einem beliebigen Butterteig einen Kuchen wie der obige, belegt ihn mit guten ausgesteinten Mirabellen, streut nur ganz leicht Zucker darüber. Zwei ganze Eier und ein Gelbes werden mit 4 Loth Zucker eine gute Zeit gerührt, dann zwei Löffel voll Mehl und einige Löffel voll süßer Rahm oder auch nur Milch darunter gemischt, dieß wird nun unter die Mirabellen gegossen, in Ofen gethan und schön gelb gebacken, dann mit Zucker bestreut. 387 Verschiedene Kuchen und Torten. 1172. Heidelbeer-Kuchen. Man nimmt hierzu einen Butterteig mit saurem Rahm, wellt ihn zweimesserrückendick aus, macht einen Kuchen mit Rand daraus und belegt den Boden ganz dick mit gut erlesenen reifen Heidelbeeren und macht dann folgenden Guß darüber: Von 3 Krenzerbroden wird die Rinde abgeschnittcn, das Brod wird ganz fein geschnitten, ein Schoppen Milch daran geschüttet, auf ganz schwaches Feuer gesetzt und so kochen lassen, währenddessen recht fleißig gerührt, damit es recht zart wird -und wie ein dicker Brei anssieht, dann vom Feuer gethan, wenn es nicht mehr heiß ist, 3 Eiergelb und 4 Loth gestoßenen Zucker und etwas Zimmet darunter gerührt, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, dann über die Heidelbeeren, welche vorher aber gut mit Zucker bestreut worden, gegossen, schön gleich gestrichen, dann etwas langsam gebacken. Man muß bei diesem Kuchen den Rand ziemlich hoch machen und am ganzen Ende gut befestigen, weil die Heidelbeeren gar viel Saft haben. 1173. Zwetschen-Kuchen. Von geriebenem oder Blätterteig macht man einen Kuchen mit einem nur niederen Rande, indem man von messerrückendick ausgewelitem Teig zweifingerbreite Riemen schneidet und darum legt und mit einem Messer Einschnitte macht, daß es Zacken bildet. Die Zwetschen, welche recht reif sein müssen, werden ausgesteint, dicht neben einander darauf gelegt und zwar so, daß die Haut unten ist; hierauf werden fein verwiegte-Citro- nenschale und gestoßene Mandeln darüber gestreut nebst gestoßenem Zucker, dann der Kuchen mit Eiergelb bestrichen und gut ausgebacken, dann mit Zucker bestreut. 1174. Zwetschenkuchen mit Hefenteig. 6 Loth Butter werden mit 3 ganzen und 3 Eiergelb abgerührt, 1 Pfd. Mehl, 2 Löffel voll gestoßener Zucker und 4 Löffel voll süße. Milch nebst 2 Löffel voll Hefen darunter gearbeitet, daun gehen lassen. Die Zwetschen werden der Länge nach ausgeschnitten, der Stein herausgenommen und statt dessen eine geschälte Mandel mit Zucker und Zimmet hinein gefüllt. Ist nun der Teig ziemlich gegangen, so wird er in ein mit Butter bestrichenes, mit Brod ausgestreutes Btrch, welches breit aber nicht sehr hoch ist, gethan, dann werden die Zwei- 388 Vierzehnter Abschnitt. schm, nicht sehr nah zusammen, aufrecht in den Teig gesteckt und wieder gehen lassen. Ist nun der Teig wieder recht gut gegangen, so wird er mit Eiergelb bestrichen, in Ofen gethan und schön gebacken, dann zwei Mal gestürzt, damit die obere Seite auf der Platte wieder nach oben kömmt, dann mit Zucker gut bestreut. 1175. Zwetschen-Kuchen mit saurem Rahm. Man macht einen Kuchen von beliebigem Butterteig mit einem 1^ fingerdicken Rande, legt geschälte Zwetschen auf den Boden des Kuchens, streut gestoßenen Zucker und Zim- met darüber und thut ihn 8 Minuten in einen ziemlich heißen Ofen, dann schlägt man ein ganzes Ei und 3 Gelbe mit einem halben Schoppen sauren Rahm und einen Löffel voll Zucker recht gut durch einander, nimmt dann den Kuchen aus dem Ofen, gießt den Guß über die Zwetschen, thut ihn gleich wieder in Ofen und backt ihn schön gelb ans; nachdem mit Zucker bestreut. Man bestreicht auch vor dem Backen den Rand des Kuchens mit Eiergelb. 1176. Trauben-Kuchen. Von einem halben Pfund Mehl, 12 Loth Butter, 2 Loth gestoßenen Zucker, einem Ei und süßer Milch wird ein zarter Teig auf dem Nudelbrett gemacht, zweimesserrückendick ausgewellt; ein Kuchen mit Rand daraus gemacht, auf den Boden geriebenes mürbes Brod und etwas Zucker gestreut, dann die Traubenbeeren recht fest neben einander darauf gelegt, mit Zucker überstreut, der Rand mit Eiergelb bestrichen und in einem ziemlich heißen Ofen gebacken. 1177. Traubenkuchen anderer Art. Aus zehn Loth frischer Butter, zehn Loth Mehl, einem Ei, etwas Salz und Wein wird ein geriebener Teig gemacht, dann ausgewellt und die zum Kuchen bestimmte Form damit belegt, dann werden Traubenbeeren fest aneinander auf den Boden gelegt, macht einen Guß von zwölf Loth Zucker, zwölf Loth Mandeln, fünf bis sechs Eiern, Citronenschale, Zimmet nach Belieben, dieß rührt man eine halbe Stunde, mischt zuletzt zwei Hand voll Semmelmehl darunter, gießt es über die Beeren und bäckt den Kuchen bei gelinder Hitze. 389 Verschiedene Kuchen und Torten. 1178. Jo h annisbeer-Kuch en. In eine Schüssel wird 1 Pfd. Mehl gethan, 10 Loth Butter darein geschnitten und mit einander sehr gut zerrieben, dann mit 3 Eiergelb und einem Glas voll Milch, welche warm seül muß, ein wenig gestoßenem Zucker, zwei Lössel voll guter Hefe ein etwas fester Teig gemacht, man arbeitet ihn sehr gut aus dem Brett, wellt ihn dann stark messerrückendick aus, legt ihn aus ein mit Mehl bestreutes warmes Blech, macht einen starken fingerdicken Rand darum, stellt ihn in die Wärme und läßt ihn gehen. Unterdessen rührt man 3 Löffel voll Mehl mit Milch recht glatt an, thnt zwei ganze Eier und vier Gelbe dazu, ein Stückchen frische Butter, die Schale von einer halben Citrone fein verwiegt, 3 Loth Zucker und noch einen starken halben Schoppen Milch dazu gethan, auf das Feuer gesetzt, immer darin gerührt bis es ganz dick und kochend wird, alsdann vom Feuer gethan lind immer noch ein wenig umgerührt bis es kalt ist. Ein Teller voll schöne Johannisbeeren, welche man schon eine Zcitlang mit Zucker gut bestreut hat, werden nun unter die Masse behutsam gemischt, dann in den unterdessen gut aufgegangenen Kuchen gefüllt, schön gleich' gemacht, den Rand mit Ei bestrichen, dann etwas langsam recht gut gebacken, nachdem mit Zucker gut bestreut und mit einer glühenden Schaufel schön braun gebrannt. 1179. Erd beer-Kuchen mit Reis-Eröme. V» Pfund gut erlesener Reis wird ans einer Kaffeemühle gemahlen oder fein gestoßen, dann mit Zucker und wenn man will etwas Vanille, in der Milch recht zart wie eine leichte Crome gekocht, dann in eine Schüssel geschüttet und immer darin gerührt, damit es keine Haut gibt; wenn es dann nicht mehr heiß ist, auf einen leer gebackenen Kuchen von Butterteig gefüllt, dann mit schönen Erdbeeren recht dick belegt und stark mit Zucker bestreut. 1180. Erdbeerkuchen mit Schaum. Von Linzcrtortenteig wird ein flacher Kuchen mit einem Zoll hohen Rande bereitet und leichtbrauu gut gebacken. Unterdessen wird das Weiße von fünf Eiern fest geschlagen, sodann ein halbes Pfund gestoßener Zucker und ein starker Suppenteller voll gute Walderdbeeren langsam darunter in 390 Vierzehnter Abschnitt. den Kuchen gefüllt, etwas auseinander gestrichen, stark mit Zucker bestäubt und eine Viertelstunde in den Ofen gestellt bis das Ganze eine leichte Kruste gebildet und etwas Farbe angenommen hat. 1181. Sehr guter Himbeerkuchen. Ein Blech mit niederem Rand wird mit gutem Butterteig ausgelegt. Rührt einen Löffel voll Mehl mit einem halben Schoppen Milch an, setzt ihn auf's Feuer, rührt darin bis es kocht, nimmt ihn vom Feuer, gibt einen guten Löffel voll gestoßenen Zucker darunter, verrührt es gut und läßt es verfehlen. Mischt sodann vier Eiergelb nebst zwei Loth Citro- nat und ein Täfelchen geriebene Chocolade darunter, rührt es noch eine gute Weile und zieht dann den Schnee der vier Eiweiß hinein. Ehe man das Eiweiß zu Schnee schlägt, legt man zuerst auf den Butterteig fast zwei fingerhoch schöne gut erlesene Himbeeren, streut ziemlich Zucker darüber und thut es in einen nicht zu heißen Ofen bis der Teig eine Farbe annimmt. Nimmt alsdann den Kuchen heraus, gießt den unterdessen zubereiteten Guß darüber und bäckt ihn sehr langsam; sollte der Guß zu viel Farbe bekommen, ehe der Teig ausgebacken, so thut man ein Papier darüber, ist er fertig, so nimmt man ihn behutsam aus dem Blech und gibt ihn mit Zucker bestreut zu Tisch. 1182. Einfacher Himbeerkuchen. Man macht von spanischem oder geriebenem Butterteig einen leeren Kuchen mit Rand, streicht ihn mit Ei und bäckt ihn schön gelb. Läutert nach Belieben Zucker, läßt die Himbeeren einigemal darin aufkochen, hebt sie mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel, läßt den Syrup etwas dick einkochen, gießt ihn zu den Beeren und wenn sie erkaltet sind, so füllt man den Küchen damit. 1183. Sehr guter Aprikoseukuchen. Man nimmt 12 Loth Butter, 12 Loth Mehl, V» Pfund sein gestoßene Mandeln und 1 Löffel voll gestoßenen Zucker. Die Butter wird auf dem Nudclbrett in das Mehl geschnitten, dann mit dem Wellholz recht fein zerdrückt, die Mandeln und der Zucker dazu gethan, dann mit einem Ei und ein Bischen Wasser ein Teig gemacht, diesen dann etwas ru- 391 Verschiedene Kuchen und Torten. hen lassen, hernach einen hübschen Kuchen mit Rand daraus formirt. Sechs Loth Zucker werden mit 3 Eiern recht schaumig gerührt, etwas sehr sein verwiegte (Zitronenschalen dazu gethan und ein fein geriebenes oder gestoßenes mürbes Krenzerbrod oder Gipfel, dieß wird dann schön gleich auf den Kuchen gethan, gute Aprikosen, welche man jede in 4 Theile geschnitten hat, recht zierlich darauf gelegt, mit Zucker bestreut und recht schön und langsam gebacken. Man kann auch, wenn man überreife oder nur kleine Aprikosen hat, die sich nicht halten, von der Haut befreien, die Stückchen davon auf den Boden des Kuchens legen, mit Zucker bestreuen und obigen Guß darüber gießen, hernach recht gut ausbacken. 1184. Aepfel-Kuchen. Gute saftige Aepfel werden in ganz dünne Schnitzchen geschnitten, diese mit ein wenig Kirschenwasser oder gutem Wein angefenchtet, Zucker und Zimmet darüber gestreut und recht durcheinander geschüttelt. Von geriebenem Bntterteig hat man einen Kuchen zubereitet; nun werden eine Lage Aepfel darauf gethan, dann geriebenes Brod darauf gestreut, dann wieder Aepfel, der Kuchen wird bestrichen und gut gebacken, nachdem mit Zucker bestreut. Die Aepfel müssen ziemlich fest auf den Küchen gelegt werden, weßwegen man ziemlich viel zu einem Kuchen richten muß. 1185. Anderer Aepfel-Kuchen. Man nimmt ein halbes Pfund Mehl, 14 Loth Butter, ein wenig feines Salz, reibt es gut durcheinander, macht es nnt süßer Milch zu einem nicht sehr festen Teig an, wellt ihn dann zu einem Kuchen aus, belegt denselben mit in fingerdicke Schnitze geschnittenen Aepfeln, legt sie schön zierlich der Reihe nach auf dem Boden herum, bestreut ihn mit Zucker und backt ihn recht schön aus. 1186. Aepfel-Kuchen von Hefenteig. » */g Pfd. Butter wird mit 3 ganzen Eiern abgerührt, ein Pfund Mehl dazu gethan, etwas gestoßener Zucker, so viel saure Milch dazu genommen bis der Teig wie zu Dampfnudeln ist, auch zwei Löffel voll gute Hefen, ist nun der Teig genug gearbeitet, so läßt man ihn gehen. Unterdessen hat man schon gute Aepfel mit Wein und Zucker zu einer Mar- 392 Vierzehnter Abschnitt. nielade gekocht und kalt werden lassen. Ist nun der Teig gehoben, so wird die Hälfte davon in ein mit Butter ansgestrichenes Blech gethan, die Marmelade kleinfingerdick darauf gestrichen, doch muß man fingerbreit vom Rande bleiben, der andere Teig, von dem man so viel zurück behält, daß man eine fingerdicke Wurst um den Kuchen machen kann, wird dann, so groß das Blech ist, ansgetrieben, über die Aepfcl gelegt und zierliche Einschnitte darein gemacht, dann die Wurst um den Kuchen herum gelegt und am ganzen Rand ebenfalls zackige Einschnitte gemacht, dann in der Wärme recht gut gehen lassen, hierauf mit Eiergelb bestrichen und schön gebacken, hernach mit Zucker bestreut. 1187. Aepfel-Kuchen mit Guß. Wtan schneidet Aepfel in Würfel, streut Zucker und Zim- met darüber und macht es gut durcheinander, 6 ganze Eier werden mit einem halben Schoppen Rahm oder guter Milch nebst einem Glas Wein mit 6 Loth Zucker, woran eine Ei- trone abgerieben, recht gut gerührt. Ein Blech mit niederm Rande wird mit Butter bestrichen und mit Butterteig ausgelegt, die Aepfel hinein gethan, die Eier, welche nochmals recht gut durchgerührt worden sind, darüber geschüttet und in ziemlicher Hitze gebacken, hieraüf behutsam aus dem Blech gethan und mit Zucker bestreut. Der Kelchen darf aber nicht gestürzt werden. 1188. Mannheimer Aepfelkuchen. Man macht von einem halben Pfund Mehl, einem Viertelpfund Zucker, zwei ganzen Eiern, einem Viertelpfund Butter, einem Kaffeelöffel voll Zimmet und etwas Citronenschale einen Teig, legt einen Boden von Papier auf das Blech, darüber eineil von Teig mit einem Zoll hohen Rand und befestigt diesen mit einem Papierstreifen. Hernach werden achtzehn bis zwanzig Borsdorseräpfel in vier Theile geschnitten, rein geschält und der Kuchen damit ausgefüllt, mit Zucker bestreut und in einein mäßig heißen Ofen zur Hälfte aus- gebacken. Unterdessen werden 6 Loth Maccaronen fein gestoßen und mit sechs Loth Zucker, dem Gelben von zwölf Eiern eine Viertelstunde gerührt, sodann ein halber Schoppen dicker süßer Rahm darunter gemischt und der Crvmc unter die Aepfel gestrichen, daß diese ganz überdeckt sind. Der Kuchen Verschiedene Kuchen und Torten. 393 wird wieder in den Ofen gestellt, gut ausgebaüen, mit Zucker bestreut und warm zu Tisch gegeben. t189. Aepfel-Kuchen mit Reis. 1/4 Pfd. Reis wird, wenn er gut gebrüht ist, mit Wasser, einem Stückchen ganzen Zimmet und etwas Citronenschale zngesetzt; wenn er bald weich ist, wird Zimmet und Citronenschale davon genommen, etwas Wein und nach Gutfinden Zucker dazu gethan. Ist nun der Reis schön weich und so wie ein dicker Brei, so wird er vom Feuer gethan, wenn man es liebt mit ein wenig Arak vermischt; erkaltet wird er aus einen von Butterteig znbereiteten Kuchen gethan, mit in fingerdick geschnittenen Aepfcln recht schön belegt, diese gut mit Zucker bestreut und langsam recht gut ansgebacken, hernach Zucker darüber gestreut. 1190. Würfel-Kuchen. Bier gute Aepfel, sowie zwei Krenzerbrode werden in Würfel geschnitten, letztere in Milch eingeweicht. Sechs Loth Butter und vier Eiergelb werden schaumig gerührt, Meertrauben, verwiegte Citronenschale, Zucker nach Belieben darunter gemischt, sowie die Aepfel und. das ansgedrückte Brod. Der steife Schnee unter die Masse gelupft, in eine gut mit Butter bestrichene, mit Gipfel ansgestrente Form gefüllt und eine halbe Stunde in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. 1191. Oster-Kuchen. Man nimmt ohngcführ für zwei Kreuzer weißen Käs, welcher gut abgclanfcn sein muß und drückt ihn durch ein Haarsieb, ein in Milch eingcweichtes abgeschältcs Krenzerbrod wird, ohne es stark auszudrücken auch durch das Sieb getrieben. 2 Loth Butter werden mit 3 Eiergelb abgerührt, der Käs und das Brod dazu gethan, nach Belieben Zucker, etwas fein gestoßener Zimmet, ein wenig fein verwiegte Zitronenschalen und zwei Löffel voll gut erlesene und gewaschene Rosinen und ein paar Lössel voll süßen Rahm, dicß wird mit einander sehr wohl vermischt, dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß sehr woht darunter gerührt und in einen von Bnt- terteig gefertigten Kuchen gefüllt, äußerst langsam gebacken und gut mit Zucker bestreut. 394 Vierzehnter Abschnitt. 1192. Schinken-Kuchen. Es wird hiezu von gutem Butterteig ein Kuchen mit etwas hohem Stande zubereitet. 1/4 Psd- Neis wird in Milch oder Fleischbrühe weich gekocht, doch muß er schön ganz bleiben, dann läßt man ihn ein wenig erkalten. 2 Loth Butter werden mit 2 Eicrgelb abgerührt, dann der Neis und ein Schoppen saurer Rahm dazu gethan, man muß darauf sehen, daß sich der Neis gut zertheilt, alsdann mischt man ein halbes Pfund guten verwiegten Schinken darunter, wenn man es liebt ein wenig geriebenen Parmesan- oder andern Käs, schlägt von den 2 Eiweiß Schnee, zieht ihn darunter und füllt ihn in den Kuchen, backt ihn gut und gibt ihn dann warm zn Tische. 1193. Gries-Kuchen. 1 Schoppen Milch wird auf's Feuer gesetzt, 5 Loth Butter dazu gethan, wenn sie siedet, so viel Gries hinein gerührt, daß es ein steifer Brei wird, eine gute Weile unter fleißigem Rühren kochen lassen, dann vom Feuer gestellt und etwas erkühlen lassen. Unterdessen nimmt man ^ Psd. Mehl, Vs Psd. Butter, reibt es gut durcheinander, rührt mit einem Ei und Wasser, ein wenig feinem, Salz und einem Löffel voll Zucker einen Teig an, wellt ihn messerrückendick aus, bestreicht ein Blech mit niedrem Rande mit Butter, belegt es durchaus mit dem Teig. Ist nun der Gries nicht mehr heiß, so rührt man 2 ganze Eier, 3 Eiergelb, Vs Pfd- gut erlesene und gewaschene Rosinen, 2 Loth gestoßene Mandeln, 5 Loth gestoßenen Zucker und etwas sein verwiegte Citronenschalen darunter, mischt alles recht gut untereinander, schlägt von den 3 Eiweiß Schnee, zieht es darunter und füllt es in den Kuchen und backt es langsam, nachdem wird er zwei Mal gestürzt, damit die obere Leite wieder oben kommt, mit Zucker bestreut und warm aufgetragen. 1194. Zimmet-Kuchen. V» Pfund Butter wird mit 3 Eiern abgerührt, dann so viel Niehl nebst einer Tasse voll Milch, ein Löffel voll gestoßener Zucker und 2 Löffelvoll Hefen dazu gethan, daß es ein Teig wird, den man answirken kann; ist dieß geschehen, so wird er in die Wärme gestellt, damit er geht, wenn er 395 Verschiedene Kucken und Torten. ziemlich gegangen ist, so wellt man nach Belieben einen Kuchen daraus, welcher einen kleinen Finger dick sein muß, thut ihn auf ein mit Mehl bestreutes Blech und läßt ihn gehen; alsdann backt man ihn schön. Unterdessen röstet man in 1/4 Pfund frischer Butter so viel feines Wiehl, daß es darin nicht trocken wird, schön zimmetbraun, thut es, währenddem es noch heiß ist, auf den gebackenen Kuchen, streicht es überall messerrückendick, bestreut den ganzen Kuchen stark mit Zucker und Zimmct und thut ihn wieder ein paar Minuten in Ofen, daß es mit einander anzieht, dann herausgenommen und erkalten lassen und nochmals ein wenig Zucker darauf gestreut. 1195. Zwiebel-Kuchen. Ein Kuchen von mittlerer Größe mit einem Rande wird von Butterteig zubereitet. Zwei bis drei etwas große Zwiebeln werden, nachdem sie recht gut geschält sind, in ganz dünne Blättchen geschnitten, in einem Stückchen frischer Butter ziemlich weich gedämpft, doch müssen sie weiß bleiben, ^Pfd. nicht fetter Speck wird in ganz kleine Würfel geschnitten, noch ein wenig mit den Zwiebeln gedünstet, dann auf die Seite gestellt; ein kleiner Schoppen recht dicker saurer Rahm wird mit 3 ganzen Eiern und ein wenig Salz gut zerrührt, die Zwiebeln und Speck darunter gemischt und auf den Kuchen, welcher einen hohen und gut angebrachten Rand haben muß, gefüllt und in einem etwas heißen Ofen gebacken und recht warm aufgetragen. 1196. Mandel-Kuchen. Ein halbes Psd. Mehl, 10 Loth Butter, 4 Loth gestoßener Zucker, 2 Eier und etwas Wein, davon wird ein Teig gemacht, zwei messerrückendick ausgewellt, wieder zusammen geschlagen und so zwei Mal verfahren, dann wird der Teig in zwei Theile getheilt und jeder Teig stark zweiinesserrückendick ausgetrieben, dann 2 gleiche Kuchen daraus geschnitten, einen aus ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt, 2 Eiweiß werden zu Schuce geschlagen, V» Psd. lünglicht geschnittene Mandeln und 4 Loth gestoßener Zucker darunter gemischt, dieß auf den Boden des Kuchens gestrichen, aber nicht bis an den Rand, dann mit dem andern Kuchen bedeckt, gut ausgeziert, mit El 396 Vierzehnter Abschnitt. bestrichen und gebacken. Auch muß etwas Citronensaft unter die Mandeln. 1197. Mandel-Kuchen. Ein halbes Pfund Butter wird mit 4 ganzen Eiern abgerührt, dann 12 Loth gestoßener Zucker dazu und noch eine Weile mitgerührt, 6 Loth sauber erlesene und gewaschene Rosinen, dann ein halbes Pfund Mehl recht gut durcheinander gemacht, einen kleinenfingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Blech gethan und 12 Loth der Länge nach geschnittene Mandeln oben darauf angedrückt, ein wenig Zucker darauf gestreut und gebacken bis die Mandeln eine schöne gelbe Farbe haben. 1198. Thee-Kuchen. Man nimmt 1 Pfd. Butter, 9 ganze Eier, 1 Pfd. fein gestoßenen Zucker und 1 Pfd. feines Mehl. Die Butter wird ganz schaumig abgerührt, die Eier eines nach dem andern dazu gethan und jedes 'Mal ein Löffel voll Mehl damit und so eine gute Zeit gerührt, dann der Zucker dazu und wieder gerührt, zuletzt das noch übrige Mehl darunter gemischt, dann in mit Butter bestrichene Bleche kleinsingerdick eingefüllt und gebacken. 1199. Kaiser-Kuchen. Alan weicht 3 abgeriebene Kreuzerbrode in Milch ein, */§ Pfd. Butter wird mit 2 ganzen und 4 Eiergelb abgerührt, das Brod, welches gut ausgedrückt wird, damit sehr wohl zerrührt, dann V» Pfd. recht gut abgeriebene, sammt den Häuten gestoßene Mandeln, ^4 Pfd. gut erlesene und gewaschene Zwiebeln und 9 Loth gestoßener Zucker darunter gut gemischt; 4 Eiweiß zu Schnee geschlagen, damit durcheinander gemacht, in ein mit Butter bestrichenes und mit Brod bestreutes Blech gefüllt und schön gelb gebacken, dann gestürzt und mit Zucker bestreut. 1200. Guter Hefen-Kuchen. V 4 Pfd. Butter wird mit 5 ganzen Eiern abgerührt, wozu man 2 kleine Löffel voll Mehl nach und nach nimmt, damit die Butter weniger gerinnt, dann thut man noch ein halbes Pfd. gutes Mehl dazu, */s Pfd. sein gestoßene Mandeln, et- 397 Verschiedene Torten und Kuchen. was Zimmet, ein wenig fein verwiegte Citronenschalen, einen Löffel voll fein gestoßenen Zucker, Vs Psd. gut gereinigte Rosinen, macht dann mit lauer Milch und 2 Löffel voll recht guter Bierhefe einen zarten Teig, wie ein dicker Knöpfle- Teig, arbeitet ihn sehr gut, füllt ihn dann in einen mit Butter bestrichenen und mit Brod bestreuten Model, läßt ihn in der Wärme gut gehen, dann in nicht zu starker Hitze recht schön dunkelgelb gebacken und beim Aufträgen die obere Seite wieder nach Oben gerichtet und mit Zucker bestreut. Wenn man will, so kann man den Kuchen, wenn er hinlänglich erkühlt ist, in der Mitte in 2 Blätter schneiden, das untere mit einer Marmelade bestreichen, das obere dann wieder schön gleich darauf legen. Auch kann man den Kuchen, wenn man es liebt, im Ofen schön braun glaciren. Wenn der Kuchen schon genug anfgcgangen ist und eine leicht gelbe Farbe hat, so streut man ziemlich viel fein gestoßenen Zucker darüber, welcher dann im Ofen sehr schön braun wird und sich also selbst glacirt, welches recht hübsch aussieht und gut schmeckt. 1201. Englischer Kuchen. Es werden V 4 Psd- Zucker mit 7 ganzen Eiern in einer Schüssel mit einer Schneeruthe gepeitscht, gibt alsdann fein verwiegte Citronenschale, etwas gereinigte Rosinen, 14 Loth zerlassene Butter und ^ Psd. feines Mehl darunter, alles gut untermischt, füllt man die Masse in einen bestrichenen Model, bestreut sie oben mit fein geschnittenen Mandeln und bückt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen hübsch aus. 1202. Aepfel-Torte. Von spanischem Butterteig wird eine Torte gemacht, V» Pfd. Mandeln sammt den Häuten, welche aber erst gut abgerieben sind, werden fein gestoßen, mit 4 Loth gestoßenem Zucker vermischt. Auf den Boden der Torte werden gute Aep- fel, welche in die Hälfte geschnitten und wie zu Compot, nur nicht so weich, gekocht und wieder erkaltet sind, nicht zu dick neben einander gelegt, die Mandeln und Zucker darauf gestreut und so gebacken. Die Brühe, worin-die Aepfel gekocht worden, läßt man ganz zäh einkochen und schüttet sie, wenn sie ziemlich erkaltet ist, über die schon eine Weile gebackene Torte und läßt es recht erkalten. 398 Vierzehnter Abschnitt. 1203. Geriebene Aepfel-Torte. Ein halbes Pfund Mehl, V» Pfd- Butter, ^ Pfd. gestobene Mandeln, 4 Loth gestoßener Zucker, 2 Eier und ein paar Löffel voll Wein, dieß wird zu einem Teig gemacht, halbfingerdick ausgewellt und eine Torte formtet. Nun werden gute Aepfel auf dem Reibeisen gerieben, diese mit Pfund gut erlesenen und gewaschenen Rosinen nebst Zucker vermischt und auf den Boden der Torte gethan, ungefähr fingersdick, dann nach Belieben ein Gitter darüber gemacht und gebacken. 1204. Compot-Torte. Man schält schöne Borsdorfer-Aepfel, höhlt diese aus, schneidet sie in der Mitte' entzwei, dämpft sie mit ein wenig Wein, Zucker und einem Stückchen Zimmet nicht ganz weich und legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Hierauf belegt man ein mit Butter bestrichenes und mit weißem Brod bestreutes Blech, das einen schmalen Rand hat, mit fein gewelltem Butterteig aus, legt auf den Boden Aepfel und zwar so, daß immer ein Raum von Fingerbreite dazwischen bleibt und streicht in den leer gebliebenen Raum einen kleinen fingerdick eingemachte Johannisbeeren. Alsdann rührt mau vier Loth fein gestoßene Malldeln mit eben so viel gesiebtem-Zucker und vier Eierdotter leicht, schlägt das Eiweiß zn Schnee, mischt diesen unter die Masse, gibt sie über das Compot und bäckt die Torte in einem etwas heißen Ofen. 1205. Himbeer-Torte. Man macht von beliebigem Teig eine Torte, belegt den Boden derselben mit schönen auserlesenen Himbeeren; ^ Pfd. gestoßener Zucker wird mit 3 Eiergelb recht schaumig gerührt, dann 3 Loth feines Mehl darunter gethan, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gezogen, dann über die Himbeeren, über welche man schon vorher etwas gestoßenen Zucker gestreut hat, gegossen, dann schön gebacken. 1206. Erdbcer-Torte mit Mandelguß. Von einem geriebenen Butterteig, worin etwas Zucker ist, wird eine beliebige Torte formirt, der ganze Boden dick mit Erdbeeren belegt und mit Zucker bestreut. Man rührt Pfd. gestoßenen Zucker mit 6 Eiergelb bis es recht schaumig ist, ^4 Pfd. fein gestoßene Mandeln werden dazu gethan nebst fein 399 Verschiedene Kuchen und Torten. verwiegten Citronenschalen; das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gerührt und über die Erdbeeren gethan, dann etwas langsam gebacken. Wenn die Torte oben zu viel Farbe nehmen sollte, so wird ein Papier darüber gelegt. 1207. Erdbeer-Torte mit Crbme. Hierzu wird ganz die obige Torte bereitet, 7 bis 8 Eiergelb werden mit einem guten Schoppen Milch stark zerrührt, ein Stückchen Vanille mit 6 Loth Zucker gut zerstoßen, dazu ge- than und auf dem Feuer unter stetem Rühren zu einer Cröme gekocht, dann erkalten lassen. Unterdessen wird die Torte, welche man am Boden mit einer Gabel ein wenig sticht, damit sie keine Blasen bekommt, leer schön gelb gebacken; ist dieß geschehen, so wird die Crvme auf den Boden der Torte schön gleich gestrichen und wieder ein wenig in Ofen gethan, damit es mit einander anzieht, dann wieder heraus gethan. Nun wird die ganze Torte mit schönen auserlesenen Erdbeeren eine neben die andere ganz voll gestellt und noch mit Zucker bestreut, dann kann sie zu Tisch gegeben werden. 1208. Erdbeer-Torte anderer Art. Man bäckt von Wcringuenmasse eine mittlere Torte mit Rand, schlügt einen Schoppen Schlagrahm dick, mischt einen Schoppen durchgetriebene Erdbeeren darunter und soviel Vanillezucker, daß es süß genug ist, streicht alsdann die Masse auf die Torte, und belegt den Rand mit ganzen Erdbeeren. 1209. Mandel-Torte mit Erdbeeren. Ein halbes Pfund Zucker wird gelautert bis er Fäden zieht, dann vom Feuer genommen und schnell ein halbes Pfd. fein gestoßene Mandeln dazu gerührt nebst 2 bis 3 Löffel voll Niehl, rührt es sehr gut durcheinander, ein Blech mit niederem Rande wird mit Butter bestrichen, von dem Mandelteig eine Torte darein formirt, daun recht schön gelb gebacken; hierauf recht vorsichtig aus der Form auf eine Platte gethan. Ein Schoppen recht dicker Nahm wird eine Weile vor dem Aufträgen zu Schnee geschlagen dann mit Zucker und recht schönen Erdbeeren vermischt und in die Torte gefüllt, mit schönen Erdbeeren recht gut geziert, dann aber gleich aufgetragen. 400 Vierzehnter Abschnitt. 1210. Andxre Art Mandel-Torte. Man nimmt 12 Loth Mehl, 10 Loth Bntter, V» Pfand fein gestoßene Mandeln, 6 Loth Zucker, etwas fein verwiegte Cilronenschalen, macht davon mit einem Ei einen Tcig,'for- mirt davon eine Torte mit Rand, backt sie leer schön gelb; unterdessen wird Vr. Pfd- Zucker mit einem Eiweiß und etwas Citronensaft recht schaumig gerührt, danu V» Pfd. der Länge nach sein geschnittene Mandeln darunter wohl vermischt, dieß danu aus die Torte schön gleich gcthan und dann in einem abgekühlten Ofen getrocknet, es muß schön weiß ausse- hen, nach diesem, wenn die Torte erkaltet ist, wird sie recht schön mit ganzen eingemachten Früchten und Gelöe ausgeziert, und wenn man die Torte noch schöner machen will, so schlägt man ein großes Eiweiß zn Schnee, mischt darunter Vs Pfd. sehr sein gestoßenen Zucker, füllt davon in ein kleines Spritz- chen und macht durch diese ganz kleine Häufchen in der Größe einer Haselnuß auf dem ganzen Rande herum, eines dicht neben das andere, welche aber etwas spitzig sein müssen, dieß muß aber erst geschehen, wenn die Mandeln schon auf die Torte gethan sind, damit dann beides miteinander trocknet und dann erst wird die Coufitur darauf gethan. Man kann zum Rühren des Zuckers mit dem Eiweiß den Saft von einer halben Citrone und noch ein Eiweiß nehmen, weil es sonst durch die Mandeln fast zu dick wird und sich dann, wenn man es auf die Torte thut, am Boden nicht gut zer- theilen läßt. 1211. Aprikoseu-Torte. Die Aprikosen werden mit kochendem Wasser begossen, dann geschält. Der Boden der Torte, welchen man aus eurem beliebigen Teige verfertigt hat, wird mit etwas gestoßenem Bis- cuit bestreut, oder auch nur mit mürbem Brod, dann die Aprikosen schön ans die Torte gelegt; man verwiegt nach Gutfinden Orangenschalen sehr fein, streut sie nebst ziemlich viel gestoßenem Zucker auf die Aprikosen und backt sie dann recht gut aus, nachdem mit Zucker bestreut. 1212. Aprikosen-Torte anderer Art. Man macht von geriebenem Bntterteig eine Nandtorte, bestreicht sie mit Ei und bückt sie gnt aus. Schält Aprikosen, 401 Verschiedene Kuchen und Torten. bricht sie entzwei, läßt sie einige Male in etwas geläutertem Zucker kochen, hebt sie alsdann heraus und belegt damit die leer gebackene Torte. Läßt den Sprup etwas dick einkochen, gießt ihn alsdann über die Aprikosen und spickt diese mit fein zerschnittenen Mandeln. 1213. Kartoffel-Torte. iZ Pfd. Butter wird mit 2 Eiern abgerührt, 2 Loth gestoßener Zucker dazu gethan, ^ Psd. geriebene Kartoffeln, dies? recht gut durcheinander gemacht, dann noch so viel Mehl, daß mail den Teig auswirken kann; alsdann wird er in 2 Theile getheilt, aus jedem ein Kuchen gemacht, auf den Boden der Torte wird ganz leicht Hagenbutte-Marmelade gestrichen, der andere Küchen, in den man Blumen und dergleichen ausgeschnitten hat, wird darauf gelegt, am ganzen Ende mit Einschnitten versehen, leicht mit Eiergelb bestrichen und etwas rasch gebacken und dann gut mit Zucker bestreut. 1214. Kartoffel-Torte anderer Art. Man legt ein Kuchenblech mit einem ausgewellten Butterteig aus, streicht ganz dünn eingemachte Hagenbntten auf den Boden, rührt Dreiviertelpfund fein gestoßenen Zucker mit 12 Eiergelb schaumig, gibt dann Dreiviertelpfund den Tag vorher gekochte Kartoffeln dazu und rührt die Masse so lange bis sie schaumig und sich vermehrt hat, mischt hernach verwiegte Citronenschale, zwei kleine Handvoll geriebene Gipfel und den Schnee der zwölf Eier darunter, füllt die Masse in das ausgelegte Blech, bäckt die Torte gut und bestreut sie mit Zucker. 1215. Reis-Torte mit Wein. Ein Viertelpfund Reis wird in warmem Wasser gewaschen, gießt einen halben Schoppen alten Wein darüber und läßt ihn so lange kochen bis der Wein eingekocht ist. Alsdann läutert man ein halbes Pfund Zucker und thut den eingekochten Reis hinein; von einer Citrone wird die -schale länglicht und das Mark in Scheiben geschnitten, alles zusammen in den Zucker gethan und etwas aufgekocht. Hieraus wird ein Kuchenblech mit Butterteig ausgelegt und die erkaltete Masse hineingesüllt. dr. Bohrer, Kockbuch. 4. Auü. 26 402 Vierzehnter Abschnitt. 1216. Blätter-Torte. Von 1 Pfd. Mehl und 1 Pfd. Butter macht man spanischen Butterteig, macht daraus 6 Kuchen von gleicher Größe, backt jeden besonders, aber ans einem ivird Gitter und Nand gemacht, vor dem Backen stupst man die Kuchen, damit sie keine Blasen bekommen, sind sie nun alle gebacken, so wird jeder Kuchen nach Belieben mit Marmelade bestrichen und einer aus den andern gesetzt, den mit dem Gitter zu oberst, die Torte wird nun gleich schön rund geschnitten und dann am Nand, so wie auch das Gitter mit der vorhergehenden Glace glacirt und dann das Gitter mit Gelöe ausgefüllt. 1217. Mau del-Torte. Man belegt den Boden eines breiten Bleches mit Nande, welches mit Butter ausgestrichen ist, mit Butterteig, streicht gute Marmelade darauf, V 4 Pfd. Mandeln werden sehr fein gestoßen, 1/4 Pfd. Zucker mit 6 Eiergelb abgerührt, die Mandeln nebst der sein verwiegten Schale einer halben Citrone und dein Saft davon auch dazu gethan, mit diesem noch eine gute Viertelstunde gerührt, dann wird von dem Eiweiß Schnee geschlagen, darunter gezogen und aus den Butterteig gegossen, im Ofen recht langsam gebacken, dann zweimal gestürzt und gut mit Zucker bestreut. 1218. Quitten-Torte. Man verfertigt eine Torte von Butterteig mit einem etwas hohen Rande, legt eingemachte Quitten in kleinen Stückchen auf dem Boden herum. Mehrere gute Aepfel werden zu einer Marmelade gekocht, mit 3 Eiergelb, 4 Loth gestoßenem Zucker und Zimmet recht fein zerrührt, von 2 Eiweiß Schnee geschlagen, darunter gezogen und über die Quitten gegossen, oben darüber etwas gestoßenes Biscuit oder Macaronen gestreut, dann recht schön gebacken und mit Zucker bestreut. 1219. Karthäuser-Torte. Ein halbes Pfund Butter wird mit 3 ganzen und 2 Eiergelb abgerührt, ein halbes Pfund gestoßener Zucker dazu gethan und mit diesem noch eine Zeit gerührt, dann V» Psd. Mehl darunter gemacht, von 2 Eiweiß Schnee geschlagen, 403 Verschiedene Kuchen und Torten. darunter gezogen, dann zuletzt noch ein leichtes ^4 Pfund Mehl darunter gethan, in einen mit Butter bestrichenen und mit Brod bestreuten Model gefüllt und gebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut oder mit einer weißen Glace überzogen nnd mit Konfitur ausgeziert. 1220. Torte mit Mandel-Kranz. 10 Loth Butter werden mit einem ganzen und einem gelben Ei abgerührt, 6 Loth gestoßener Zucker dazu, dann ein starkes Viertelpfund gutes Mehl leicht darunter gerührt. Ein breites Blech, wie man die Torte in der Größe zu haben wünscht, wird mit Butter bestrichen, der Teig hinein gethan und schön gelb gebacken. 12 Loth Zucker werden mit einem großen Eiweiß eine halbe Stunde gerührt, währenddessen etwas Citronensast darunter gemischt, ist es nun recht zart nnd schaumig gerührt, so werden 12 Loth der Länge nach geschnittene Mandeln gut darunter gerührt, dann davon ein Kranz um die Torte gemacht, dann werden noch in den leeren Naum von den Mandeln mehrere Abtheilungen gelegt, daß es wie ein Stern aussieht, hierauf wird die Torte in einem warmen Ofen nur so zu sagen getrocknet, weil sie schön weiß bleiben muß, dann mit beliebigen Konfitüren ausgefüllt. Mau kann zu dieser Torte auch unreinen Boden von geriebenem Butterteig machen, so wird sie auch sehr gut. 1221. Citronen-Torte. Von 4 bis 5 Citronen wird die gelbe Schale so dünn als möglich abgeschnittcn, in kochendes Wasser zugesetzt und weich gekocht, die weiße Schale wird behutsam von dem Mark abgelöst, dann in ganz dünne Blättchen geschnitten, die Kerne davon gemacht, die Scheibchen auf eine Platte gelegt, sehr stark mit gestoßenem Zucker bestreut und so mehrere Stunden stehen gelassen. Ist nun die gelbe Schale weich geworden, so wird sie aus dem Wasser herausgenommen, mit Lucker in einem Mörser sehr fein gestoßen. Man hat 1 oder 2 recht gute Aepfel mit Zucker zu einer sehr zarten und dicken Masse gekocht, die Citronenschalen werden noch eine Weile mit etwas Wein und Zucker, daß es süß genug wird, gekocht, dann die gekochten Aepfel dazu, noch einmal miteinander aufgekocht, gut durchgerührt; wenn es kalt ist, den Boden einer 96 * 404 Vierzehnter Abschnitt. aus Butterteig dazu verfertigten Torte bestrichen. Die Citrouen- rädchen werden nun darauf gelegt, der zurückgebliebene Saft darüber gegossen, ,ein Gitter darüber gemacht, mit Ei bestrichen und dann schön gebacken, alsdann gut mit Zucker bestreut,, oder nach Gutfinden glacirt. 1222. Mannheimer Citronen-Torte. Ein halbes Pfund Zucker, auf dem man 3 Citronen abgerieben hat, wird sein gestoßen und mit dem Getben von zehn Eiern eine halbe Stunde gut gerührt; sodann wird von zehn Eierklar ein steifer fester Schnee geschlagen, den man mit dem Safte der Citronen nebst zwei Loth Mehl langsam unter die schaumig gerührte Blasse zieht. Unterdessen hat man ein glattes Tortenblech mit einem zweifingerhohen Rande mit Butter ausgestricheu und ganz mit messerrückendick ausgewalztem Buttexteig ausgelegt; die Masse wird nun hineingefüllt, eben gestrichen, außen herum schön mit ausgestochenem Butterteig garuirt, gut mit Zucker bestäubt und in einem mittelheißen Ofen langsam in schönsten Farben gebacken. 1223. Französische Chocolade-Torte. Ein Pfund Mandeln wird mit vier ganzen Eiern fein gerieben, mit achtundzwanzig Loth gestoßenem Zucker genau untermengt und mit dem Gelben von zwanzig Eiern eine halbe Stunde gut gerührt. Sodann wird der Schnee von sechszehn Eiern sehr steif geschlagen und nebst 12 Loth fein geriebener Chocolade, einem Eßlöffel voll Vanille-Zucker und zwei Loth Mehl unter die Masse gezogen. Hierauf wird ein rundes, mit einem zwei Zoll hohen Rande versehenes Tortenblech mit Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestäubt, die Masse eingefüllt und eine Stunde in einem schwachheißen Ofen langsam gebacken. Wenn die Torte kalt ist, wird sie mit einer Chocolade- Glassur überzogen und mit fein geschnittenen Pistazien bestreut. 1224. Kastanien-Torte. Man schält achtzehn Stück schöne, gebratene Kastanien, reibt diese, wenn sie kalt sind, auf einem Reibeisen und pnssirt sie durch ein Drahtsieb. Sodann werden 12 Loth frische Butter schaumig gerührt, sechs ganze Eier und vier Eidotter dazu ge- than und mit einem Viertelpfund gestoßenen Mandeln, den Kastanien und acht Loth Zucker, etwas gestoßenem Zimmet 405 Verschiedene Kuchen und Torten. und dem Gelben einer abgeriebenen Citrone gut untermengt. Hierauf wird die Hälfte der Masse auf ein mit Butter bestrichenes Blech rund aufgestrichen, eingemachte Weichfeln darauf gegeben, und die übrige Masse darüber gestrichen. Nachdem die Oberfläche mit Eiern bestrichen und gut mit Zucker bestreut wurde, wird die Torte in mäßiger Ofenhitze gebacken. 1225. Linzer-Torte. Mau reibt ein halbes Pfund Mehl und 12 Loth Bntter recht gut mit einander, thut dann ein halbes Pfund fein gestoßene Mandeln, 12 Loth fein gestoßenen Zucker, nach Belieben gestoßene Nelken, Zimmet und fein verwiegte Citronen- schaleu dazu, macht es. mit einem ganzen und einem Eicrgelb zu einem Teig, den man nicht zu viel arbeiten muß, läßt ihn eine Zeitlang ruhen, wellt ihn aus und formirt eine schöne Torte daraus, backt sie leer recht gut aus und thnt hernach Nonfitur darauf. 1226. Linzer-Torte ohne Mandeln. 1 Pfund Mehl und 3/4 Pfund Bntter werden ebenfalls recht gut mit einander zerrieben, ein halbes Pfund Zucker dazu, die fein verwiegte Schale einer Citrone nebst dem Saft davon; dieß wird mit 8 bis 0 Eiergelb zu einer Masse gemacht, daun halbstngerdick ausgewellt, eine Torte mit Gitter daraus formirt, gebacken, hernach nach Geschmack Konsitur darauf gegeben. 1227. Abgerührte Linzer-Torte. 20 Loth Butter werden recht schaumig gerührt, 20 Loth gestoßener Zucker dazu, 8 ganze Eier nach und nach darunter gerührt, dann Pfund gestoßene Mandeln, Nelken, Zimmet und fein verwiegte Citronenschalen dazu, sehr gut mit einander eine halbe Stunde gerührt, alsdann Pfd. sehr seines Mehl hinein gemischt. Ein breites Blech mit Rand wird mit Butter bestrichen, die Hälfte der Masse hinein ge- thau, daun Eingemachtes darauf, die andere Hälfte der Masse darüber, dann in Ofen und schön gebacken; nachdem glacirt oder nur mit Zucker bestreut. 1228. Macaronen-Torte. Ein halbes Pfund Mandeln sammt den Hülfen werden 406 Vierzehnter Abschnitt. sehr fein gestoßen, ein halbes Pfund Zucker, 6 Loth fein gestoßenes Brod, die verwiegte Schale einer halben Citrone,. dieß wird mit 2 Eiern zu einem festen Teig gemacht, davon ein zweifingerdicker Torten-Boden formirt, auf ein mit Mehl leicht bestreutes Blech gethan und schön gebacken. Ein halbes Pfund Mandeln werden geschält und nicht sehr sein gestoßen, ein halbes Pfund Zucker mit ein wenig Wasser zugesetzt, die Mandeln darin gekocht und immer gerührt bis es schön braun wird, dann die Torte damit nach Belieben belegt und mit Konfitur ausgeziert. 1229. Macaronen-Torte anderer Art. Zn einer Torte für 10 bis 12 Personen macht man von 12 Loth Mehl, eben so viel Butter und 6 Loth gestoßenem Zucker und der fein verwiegten Schale einer halben Citrone, einem Ei und ein wenig Wein einen Teig, macht von demselben eine Torte mit singerdickem Rand. Ein halbes Pfund Mandeln werden mit etwas Nosenwasser oder Eiweiß sehr zart gestoßen, ^ Pfund Zucker wird mit 3 Eiweiß und -dem Saft einer halben Citrone recht schaumig gerührt, die Mandeln dazu gethan und sehr wohl mit einander vermischt; auf den Boden der Torte thut man stark zweimesserrückendick gute Marmelade, gießt das Gerührte schön gleich darüber und backt es dann recht schön. Nehmen die Mandeln zu früh viel Farbe an, so legt man ein Papier darüber. Ist dann die Torte schön dunkelgelb gebacken, so wird sie herausgethan und wenn sie schön sein soll, der Rand derselben schön weiß glacirt und ausgeziert. Auch kann man von der Glace Verzierungen auf die Mandeln machen und noch mit hübschen Konfitüren auslegen. 1230. Noch eine Art Macaronen-Torte. Dreiviertel Pfund süße und ein.Viertelpfund bittere und geschälte Mandeln werden ganz trocken grob gestoßen, oder besser auf einem Reibeisen gerieben. Sie werden nun in eine tiefe Schüssel gethan, mit einem Pfund sein gestoßenem Zuk- ker, mit in sehr kleine Würfel geschnittenem Citronat und Pomeranzenschale, von jedem zwei Loth, einem Theelöfsel voll Citronensaft und eben soviel fein gehackter Citroueuschale, dann mit dem fest geschlagenen Schnee von sechs Eiweiß gut vermischt und ein mit Oblaten belegtes Tortenblech gestrichen, 407 Verschiedene Kuchen und Torten. stark mit feinem Zucker bestreut und im abgekühltcn Ofen langsam zu schöner Farbe gebacken. Man kann diese Torte dann mit eingemachten Früchten belegen. 1231. Torte von Zuckerteig. Man nimmt ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, V 2 Pfund Zucker, 5 Eiergelb, 2 Löffel voll Wasser, macht davon einen Teig, wellt ihn stark messerrückendick aus, macht 2 Mchen davon, belegt den Boden mit guter Marmelade, legt den andern Kuchen darauf, macht mit dem Messer Einschnitte darein, mit Ei bestrichen und mit grob gestoßenem Zucker bestreut und nicht zu heiß gebacken. 1232. Haselnuß-Torte. 20 Loth sein gestoßener Zucker werden mit 16 Eiergelb abgerührt nebst einem Eßlöffel voll Vanille-Zucker und 6 Loth fein gestoßenen Mandeln. Mischt sodann den fest geschlagenen Schnee von 12 Eierweiß sammt einem Viertelpfund fein geriebenen Haselnüssen und vier Loth Mehl darunter, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und Zucker ausge- strente Form, bäckt die Torte in einem gelinden Ofen. Man kann die Masse in 2 Formen backen, auf einen Theil Va- nille-Crvme streichen, den andern daraus setzen, die Torte oben glaciren und nach Belieben zieren. 1233. Rosen-Torte. Vs Psd. Mandeln, '/s Pfd. Butter, ^ Pfd. gestoßener Zucker und 12 Loth Mehl werden recht gut mit einander gerieben, dann mit Rosenwasser zusammen gemacht, der Teig zweimesserrüüendick ausgcwellt und ein Tortenboden daraus geschnitten, auf einem leicht mit Mehl bestreuten Blech ganz leicht gebacken. Ein Loth Turncsol wird mit einem Glas voll Wasser zum Feuer gesetzt, darin gut ausgekocht; ist dieß geschehen, so wird der Flor stark ansgedrückt, das Wasser davon bis auf mehrere Löffel voll eingekocht, dann 3 Löffel voll gutes Nosenmasser dazu gethan und mit diesem bis auf ein halbes Kaffeelöffelchen voll eingekocht, ein halbes Pfd. Zucker wird mit 2 Eiweiß recht schaumig und dick gerührt, dann die rothe Farbe dazu gethan und nur so lang gerührt bis sich die Farben mit einander verbunden haben, denn durch längeres Rühren würde sich die schöne rothe Farbe vermin- 408 Vierzehnter Abschnitt. dern. s /4 Psd. sehr fein unt R'osenwasscr gestoßene Mandeln werden nun unter die Glace gemischt und ebenfalls so lange gerührt bis sie von der Glace überzogen sind. Alsdann werden ans dieser Masse halbfingerdicke Würste, so lang man sie machen kann, auf einem Brette mit gestoßenem Zucker ausgerollt. Mit diesem fangt man nun in der Mitte des Bodens an, einen runden zackenartigen Kranz zu machen, und macht so einen nach dem anderm bis an den Rand hinaus, daß es eine Rose bildet; thut hernach die Torte in einen Qfen, welcher gar nicht zu heiß sein darf und füllt, wenn sie wieder erkaltet ist, die leeren Räume nach Geschmack mit seinen Konfitüren aus. 1234. Quitten-Torte mit Mandeln. Ein halbes Pfd. geschälte Mandeln werden ziemlich fein gestoßen, ein halbes Pfund Zucker mit einem Glas voll Wasser so lang gekocht bis der Zucker kleine Fäden zieht, dann die Mandeln dazu gethan und auf dem Feuer ein paar Mal umgerührt, von einer halben Citrone die Schale fein verwiegt, darunter, und rührt einige Löffel voll eingemachtes Quittenmark darunter, läßt es miteinander noch kochen bis es recht dick und zäh ist; alsdann auf Oblaten gethan und einen schönen runden Boden daraus gemacht, der durchaus gleich hoch ist, wenn es kalt ist, mit einer schönen Glace überzogen. 1235. Geschnittene Torte. Man rührt ein halbes Pfund sein gestoßenen Zucker, 12 Loth gestoßene Mandeln und 8 Eiergelb bis es ganz schaumig ist, thut auch Citronenschalen und Zimmet dazu, schlägt 7 Eiweiß zu Schnee,-zieht ihn nebst ^ZPfd. feinem Mehl unter die Masse, füllt es dann gleich in einen mit Butter bestrichenen Model, backt es in einem nicht zu heißen Ofen ganz langsam. Nun wird ein Kochlöffel voll Mehl mit süßem Nahm angerührt, 4 Eiergelb dazu gethan, 3 Loth Zucker, dann noch 2 Tassen voll süßen Rahm, oder auch nur gute Milch, darunter gerührt, auf's Feuer gesetzt und unter beständigem Rühren dick werden lassen, dann vom Feuer gethan. Ist nun die Torte wenigstens mehrere Stunden gebacken, so wird sie nach Belieben in Blätter geschnitten, jedes der Blätter mit Aprikosen - Marmelade ganz leicht bestrichen, dann von dem Crömc gut messerrückendick darüber gestrichen und so fährt 409 Verschiedene Kuchen und Torten. man fort bis alle Blätter wieder aufeinander sind. Das oberste Blatt wird mit einer weißen Glace, worin man etwas gestoßene Vanille thut, schön glacirt. 1236 Guß-Torte. Von gutem Butterteig wird eine Torte mit einem Rande verfertigt, dann folgender Guß daraus gethan. Man setzt 3 Tassen voll Milch auf's Feuer, rührt einen starken Lössel voll Mehl recht glatt an, wenn die Milch kocht, so wird das Angerührte hinein gerührt, eine kleine Weile gekocht, dann auf die Seite gestellt, 4 Loth sein gestoßene Mandeln, 4 Loth frische Butter, 3 Loth gestoßener Zucker und ein wenig Zim- met darunter gemischt; wenn es erkühlt ist, 4 Eiergelb darunter, 4 Loth gestoßene bittere Macaronen, 4 Loth gestoßenes Biscuit und 2 Loth ganz klein geschnittener Citronat. Diese Masse wird nun recht gut durcheinander gerührt, dann auf die Torte gefüllt, etwas langsam gebacken, dann mit Zucker bestreut. 1237. Punsch-Torte. 1 Pfd. Butter wird mit 1 Pfd. fein gestoßenem Zucker und 9 ganzen Eiern ganz schaumig gerührt, der Zucker muß aber an einer Citrone und an einer Pomeranze abgerieben sein; darin wird 1 Pfd, Mehl nach und nach darunter gerührt und eine kleine Tasse voll Rum oder Aräk. Die Masse wird nun schnell in eine mit Butter bestrichene Form gefüllt und in einem nicht zu heißen Ofen schön gelb gebacken. Ist die Torte hinlänglich erkühlt, so wird sie in stark messerrücken- dicke Scheiben geschnitten, diese mit beliebiger Marmelade bestrichen, die Scheiben wieder schön auf einander gesetzt. 12 Loth recht feiri gestoßener Zucker wird mit einem großen Eiweiß stark gerührt, nach und nach 2 Lössel voll Rum darunter gethan und damit noch recht stark gerührt; ist nun die Glace schön weiß und zars, so wird die ganze Torte damit glacirt und nach Belieben ausgeziert. 1238. Punsch-Torte mit Biscuit. Alan bäckt vier bis fünf fingerdicke gleich große Blätter von einem guten Biscuitteig ohne Butter und sind alle schön gelb gebacken, so werden dieselben mit Arak bespritzt, zwischen jedes Blatt eine andere Konfitur gestrichen und ans- 410 Vierzehnter Abschnitt. einander gesetzt. Das oberste Blatt wird alsdann mit Zucker- Glace, worunter Arak oder Rum ist, glacirt, laßt die Torte im Wärmeofen etwas trocknen und garnirt sie mit eingemachten Früchten. 1239. Punsch-Torte mit Mandelkranz. Ein halbes Pfd. Butter wird mit 7 ganzen Eiern wohl abgerührt, dann ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker dazu gethan, die sein verwiegte Schale einer halben Citrone, dann ein gutes halb Pfund recht feines Mehl darunter gemischt, hernach in ein breites mit Butter bestrichenes Blech gefüllt und langsam recht schön gelb gebacken, nachdem wird die Torte ans dem Blech gelhan und mehrere Löffel voll Rum oder Aarac darüber gegossen. Pfund Zucker wird mit einem Eiweiß zu einer r^cht zarten Glace gerührt, hernach iZ Pfund länglicht geschnittene Mandeln wohl damit vermischt, dann von diesem ein fingerdicker Kranz um die Torte gemacht und in einem abgekühlten Ofen getrocknet; unterdessen wird Pfund fein gestoßener Zucker mit ein wenig Eiweiß und 2 Löffel voll Rum recht gut gerührt, wenn die Torte getrocknet ist, so nimmt man sie aus dem Ofen, thut sie mit einer guten Marmelade, am besten von Aprikosen bestreichen, überzieht dann diese ganz mit der Punsch-Glace und trocknet sie nochmals, dann kann man sie erst noch mit ganzen eingemachten Früchten, oder schöner Gelöe auszieren. 1240. Punsch-Torte auf andere Art. Ein halbes Pfund Butter wird mit 4 Eiern abgerührt, dann ein halbes Pfund sein gestoßener Zucker dazu gethan, den Saft einer Citrone und etwas sehr fein verwiegte Schale, V» Psd. sein gestoßene Mandeln und so viel Mehl, bis der Teig zum Auswirken fest genug ist, doch darf er nicht zu fest sein. Aus diesem Teig macht man nun mehrere ganz gleiche Kuchen, welche so halben fingerdick sein dürfen, oder etwas dünner, diese werden vor dem Backen gestupst; sind dann die Kuchen recht gut und schön ausgebacken, so werden sie mit etwas Arac begossen, nachdem mit guter Konfitur bestrichen, oben über diese streicht man ein gutes erkaltetes Wein-Eröme, setzt die Kuchen schön gleich auseinander, glacirt dann im Ring herum von Außen die Torte mit Choco- 411 Verschiedene Kuchen und Torten. lade-Glace und oben darüber wird eine gute Punsch-Glace gezogen, dann getrocknet und nach Gutsinden geziert, oder man kann von der Chocolade-Glace zurückbehalten und wenn die Punsch-Glace getrocknet ist, von dieser nebst schöner weißer Glace Verzierungen darauf machen, weil sich das Braune und Weiße auf der eisfarbigeu Glace sehr schön ausnimmt, wozu man noch schöne grüne Pistazien nimmt und so kleine verschiedene farbige Bonbons. Die braune und weiße Glace muß aber zu letzterer Verzierung ziemlich dick sein, weil sie nicht auseinander gehen darf. Dieß ist eure wohl etwas umständliche, aber sehr gute und schöne Torte. 1241. Gerührte Brod-Torte. Man schneidet gut ausgebackenes, mehrere Tage altes weißes Brod in Scheiben, röstet solches im Ofen schön braun, stößt es dann so fein wie Mehl, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker wird mit 10 Eiergelb sehr gut gerührt, ein halbes Loth gestoßene Nelken, etwas Muskatblüthe und Zimmet, ein wenig fein gestoßene Kardamomen, 2 Loth eingemachte und verwiegte Pomeranzeuschalen, eben so viel Citronat wird — nebst 1/4 Pfd. Mandeln, sammt den Hülsen gestoßen, sie müsset! aber vorher abgerieben sein — dazu gethan, mit all diesem noch eine Viertelstunde gerührt; das Eiweiß zu Schnee geschlagen, mit der Masse vermischt, dann 10 Loth Butter darunter gezogen, in eine mit Butter bestrichene Form gefüllt und etwas langsam gebacken. 1242. Schwarzbrod-Torte. V» Psnnd recht trockenes geriebenes Schwarzbrot, wird mit Kirschenwasfer angefeuchtet, ein halbes Pfund Zucker mit 12 Eiergelb recht stark gerührt, die fein verwiegte Schale einer Citrone, Zimmet, Nelken und 12 Loth gestoßene Mandeln dazu gethau, noch recht stark gerührt, dann das Brod und ein Löffel voll feines Mehl darunter gemischt, zuletzt den Schnee der 12 Eier darunter gezogen, gleich in den Model gefüllt und ebenfalls langsam gebacken. 1243. Schwarzbrodtorte anderer Art. Man rührt Dreiviertclpfund Zucker mit fünfzehn Eiergelb schaumig, gibt ein halbes Pfund fein gestoßene Mandeln, Zimmet, Citronat, verwiegte Citronenschale, sechs Loth ge- 412 Vierzehnter Abschnitt. dörrtes gestoßenes Schwarzbrod, das mit 2 Eßlöffel voll Arac angefeuchtet wurde uebst eiuem Täfelchen Chocolade und den Schnee der 12 Eierweiß darunter, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form nnd bäckt die Torte in einem gelinden Ofen schön gelb. 1244. Noch eine andere Art Schwarzbrod-Torte. Man nimmt ein Pfund fein gestoßenen Zucker in eine Schüssel, rührt ihn mit vierundzwanzig Eiergelb schaumig, gibt dazu verwiegte Citrouenschale, Zimmet, sechs Loth Ci- trouat und ein Pfund fein verwiegte oder gestoßene Mandeln, rührt diese mit dem Schnee von zwölf Eiweiß, schlägt unterdessen die andern zwölf Eiweiß auch zn Schnee, mischt ihn mit zwei geriebenen Gipfeln unter die Masse, streicht eine Form mit Butter, streut sie mit Zucker aus, füllt die Masse hinein und bückt die Torte in einem gelinden Ofen schön gelb und glacirt sie mit einer Chocolade-Glassur. 1245. Gerührte Mandel-Torte. 12 Loth fein gestoßener Zucker werden mit 9 Eiergelb sehr schaumig gerührt, dam: ein halbes Psund recht zart mit Ro- senmasser gestoßene Mandeln dazu gethan nebst dem Saft und fein verwiegter Schale einer Citrone, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, die Hälfte davon unter die Masse gut gerührt, dann 12 Loth seines Mehl und zuletzt die andere Hülste Schnee recht wohl durcheinander gemacht, in den Model gefüllt und gleich im Ofen bei mäßiger Hitze recht gut ausgebacken. 1246. Wiener Maudeltorte. Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden sehr fein mit zwei ganzen Eiern gestoßen, rührt sodann ein halbes Pfd. sein gestoßenen Zucker mit sechszehn Eiergelb schaumig, gibt die Mandeln dazu, rührt die Masse noch eine Zeit laug, schlägt den Schnee von nur zwölf Eiweiß und mischt ihn mit vier Loth feinem Mehl und etwas Vanille-Zucker unter die Masse, füllt diese in eine mit Butter bestrichene nnd Zucker ansgestrcute Form und bäckt sie in einem gelinden Sfen. 1247. Chocolade-Torte. Ein halbes Pfund Mandeln werden geschält und getrock- Verschiedene Kuchen und Torten. 413 net, dann mit Eiweiß recht fein gestoßen; 6 Loth Chocolade werden gerieben, 8 Eiweiß schlägt man zu Schnee, thut 12 Loth gestoßenen Zucker und das Gelbe der Eier dazu, rührt es nüt einander eine Viertelstunde recht stark, thut dann die Mandeln und Chocolade nebst Zimmet dazu, rührt es miteinander bis es sich gut vermischt, zieht daun noch zuletzt Hg Pfd. sehr seines Mehl darunter; füllt es schnell in Model und backt es schön aus bei nicht zu starker Hitze. 1248. Chocolade-Torte anderer Art. Ein und ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man sein, trocknet sie auf einem Sieb und stößt sie gröb- licht. Hierauf läutert mau ein halbes Pfund Zucker mit einem Glase Wasser, kocht ihn dick, gießt ihn über die Mandeln und rührt solche bis sie wieder abgekühlt sind, zerklopft alsdann sechs ganze und sechs Eierdotter, gibt diese an die Mandeln und rührt die Masse eine halbe Stunde, reibt dann eine Citrone aus Zucker ab und gibt diese mit sechs Loth geriebener Vanille-Chocolade darein, füllt sie in eine mit Butter bestrichene und Brod bestreute Form, und bäckt die Torte eine kleine Stunde in einem guten Ofen. 1249. Biscuit-Torte. 20 ganze Eier, welche man warm gemacht hat, werden in einen hohen Topf gethan, mit einem dazu passenden Bese- lein von geschältem Reis recht durchgeschlagen, dann 1 Pfd. fein gesiebten Zucker dazu gethan und mit einander bei der Wärme eine Stunde geschlagen bis es ganz dick wird. Zst dieß geschehen, so rührt man 28 Loth Puder, oder in Ermangelung desselben, 1 Pfd. seines Mehl hinein, rührt aber noch so lang bis sich das Niehl gut vermischt hat, dann gleich in die Form und in den Ofen gethan, welcher keine starke Hitze haben darf und so recht langsam schön gelb gebacken. 1250. Biscuit-Torte anderer Art. Ein Pfund fein gestoßenen Zucker rührt mau mit vierundzwanzig Eiergelb schaumig, schlägt das Weiße zu steifem Schnee, mischt ihn unter das Gerührte, gießt die-Masse in eine Pfanne und rührt sie schnell auf Kohlen oder einem heißen Herde, aber nur daß die Masse warm wird, gibt sie wieder in die Schüssel und klopft den Teig bis er kalt ge- 414 Vierzehnter Abschnitt. worden, mischt hernach verwiegte Citronenschale und Dreiviertelpfund feines Mehl darunter, bäckt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen. 1251. Vanille-Torte. Ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker wird mit 4 ganzen und 3 Eiergelb ^ Stunden recht stark gerührt bis es ganz schaumig wird, dann nach Gutfinden fein gestoßene Vanille dazu gethan, 12 Loth feines Mehl und den Schnee von 3 Eiweiß darunter gezogen, in eine mit Butter bestrichene Form eingefüllt und schön gebacken. 1252. Sand-Torte. 1 Pfd. gute frische Butter wird mit einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 ganzen Eiern ebenfalls sehr schaumig gerührt, die fein verwiegte Schale einer Citrone dazu gethan, ein Pfund recht trockenes feines Mehl darunter gezogen, dann in einen bestrichenen Model gefüllt, etwas langsam recht gut gebacken, dann schön nach Belieben glacirt, oder nur mit Zucker bestreut. 1253. Blitz-Torte. Zehn Loth Butter werden schaumig gerührt, schlägt drei ganze und drei gelbe Eier eines nach dem andern darein, siebt 12 Loth Zucker und acht Loth Mehl, gibt dieses dazu, sowie fein verwiegte Citronenschale, bäckt die Torte schön gelb und ziert sie mit Konfitüren. Man kann auch Zucker mit Eiweiß abrühren, fein geschnittene Mandeln darunter mischen und von diesem einen Kranz darum machen. 1254. Aufgesetzte Torte. Man nimmt 1 Pfd. Mehl und 1 Pfd. Butter, das Mehl wird getheilt, aus der einen Hälfte wird mit 4 Eiergelb, ein wenig Salz und süßer Milch ein guter Nudelteig gemacht. Die andere Hälfte des Mehles wird in die Butter geknetet; der Nudelteig wird messerrückendick ausgewellt, dann der Butterteig daraus gestrichen, der Teig zusammengelegt, dann wieder ausgewellt, und so dreimal-wiederholt. Man schneidet sodann runde Scheiben daraus, backt sie schön, bestreicht jede mit einer andern Konfitnr, setzt sie wieder auf einander, 6 Loth Chololade werden gerieben, V» Pfd. Zucker mit einem 415 Verschiedene Kuchen und Torten. Glas Wasser gekocht, dann die Chocolade dazu gethan und noch gekocht bis sie ganz dick ist, dann die Torte damit überzogen und mit Pistazien ausgeziert. 1255. Aufgesetzte Torte mit Guß. Ein halbes Pfund Butter wird mit ^ Psd. Mehl zerrieben oder mit dem Wellholz zerdrückt, dann ^8 Psd. Zucker dazu gethan und mit einem Ei und einem halben Schoppen guten sauren Rahm ein recht zarter Teig gemacht, dieser etiva zweimesserrückendick ausgewellt und 5 bis 6 gleiche runde Kuchen daraus gemacht, welche man dann recht schön gelb backt, nachdem wird jeder mit beliebiger Konsitur bestrichen und auseinander gesetzt. Ein Blech mit Rande, das im Umfange zweifingerbreit und eben so viel höher ist, als die aufgesetzten Kuchen, wird ganz, aber nur leicht mit Butter bestrichen, die Kuchen dann behutsam schön in die Mitte desselben gesetzt, der oberste Kuchen wird ein wenig mit Butter bestrichen. Nun wird Pfund Butter mit 6 Eiern abgerührt, 1/4 Psd. gestoßener Zucker dazu gethan und etwas sehr sein verwiegte Citronenschalen, hernach ungefähr zwölf Loth sehr feines gesiebtes Mehl darunter gemischt; das Mehl muß aber erst darunter gethan werden, wenn die Masse recht schaumig gerührt ist, dann füllt man es zwischen Blech und Torte, thut auch aus den obersten Boden kleinensingerdick davon und backt es dann in einem nicht zu heißen Ofen schön langsam aus. Ist nun die Torte solcher Gestalt gebacken, so stürzt man sie behutsam auf eine Platte, von dieser dann wieder aus eine andere, damit die obere Seite wieder oben kömmt. Man kann diese dann schön glaciren, oder auch nur mit Zucker bestreut zu Tisch geben. Am schönsten aber wird die Torte, wenn man die obere Seite mit einem guten Messer zierlich ausschneidet, was sich leicht thun läßt, weil sich die oben befindliche Masse gerne vom Kuchen trennt und in welcher Absicht auch der Kuchen mit Butter bestrichen wird. Man kann ihn folgendermaßen ausschneiden: In der Mitte der Torte läßt man in der Größe eines Trinkglases ein rundes Blatt, schneidet dann, wo die gerührte Masse aushört und der Kuchen anfängt, ungefähr- fingerbreite Stücke, welche man gegen dem Blatt in der Mitte ausspitzt, heraus, läßt dann wieder eben so breit von der Masse ganz, schneidet dann wieder eben ein solches Stück her- 416 Vierzehnter Abschnitt. ans und so sührt man fort bis die ganze Torte so zuberei- tet ist. Man muß aber dabei auch ein wenig ein Augenmaß Haben, oder es eher ein wenig abmessen, damit die Stücke, weiche man heraus schneidet, auch gleiche Größe haben. Die leeren Fächer werden daun mit verschiedenen Konfitüren aus- gefüllt, in die Mitte ein schöner Stern von Gelöe gemacht und gut ausgeziert. Das übrige der Torte kann man, wenn man sie recht schön haben will, braun und weiß glaciren, wodurch die Torte wirklich äußerst schön wird. 1256. Galanterie-Torte. Man nimmt ein Pfund Mehl, ein Psnnd fein gestoßenen Lucker, ein Pfund Butter, ein Pfund fein gestoßene Mandeln und die fein verwiegte Schale einer Citroue, macht mit 2 bis 3 Eiern einen Teig daraus, den man starken inesser- rückendick auswellt. Nun schneidet man nach der Größe einer- mittleren Platte einen Boden heraus, legt ihn auf ein mit Mehl bestreutes Blech, schneidet von dem übrigen Teig noch 4 bis 5 Böden, aber jeden zweifingerbreit kleiner als den andern, backt sie etwas rasch. Nun wird jedes Blatt mit einer andern Konfitur bestrichen, dann der Reihe nach aufeinander gelegt; um jeden Kuchen muß man aber, ehe sie gebacken werden, einen kleinen fingerdicken Rand machen, dann, wenn die Torte aufgesetzt ist, mit Folgendem schön glaciren: 1/4 Pfund Zucker wird mit einen: Eiweiß und einen: Löffel voll Orangenblüthenwasser zu einer feinen Glace gerührt, die Torte schön damit bestrichen und mit länglicht geschnittenen eingemachten Orangenschalen recht zierlich belegt, auch kann man noch eingemachte Nüsse schön ausschneiden und dazu uehmen, so wird die Torte recht schön. 1257. Zimmet-Torte. Dian thut 3 L Pfund Mehl auf das Nudelbrett, pflückt ein halbes Pfund gute frische Butter darein, zerdrückt es mit dem Wellholz recht sein, dann wird ^ Pfund Zucker und ein halbes *Loth recht fein gestoßener Zimmet dazu gethan, heruach mit Eiern ein Teig gemacht, der sich gut Zusammenwirken läßt, nach diesem wird er in 3 Theile getheilt und 3 gleich große Kuchen, aber ohne Rand, daraus gemacht, diese vor dem Backen mit einer Gabel gestupst, damit sie keine Blasen bekommen und dann recht schön gelb gebacken; ist dieß 417 Verschiedene Kuchen und Torten. geschehen, so bestreicht man den einen gut nnt Konsitur und setzt den anderen darauf, bestreicht diesen ebenfalls wieder mit Marmelade, thut dann den dritten daraus, drückt ihn gut an, glacirt dann den Rand der Torte, sowie den obersten Kuchen schön weiß, legt außen am obersten Boden nah am Rand einen hübschen Kran; von Nüssen, Pistazien und anderen Konfitüren, und in die Mitte einen hübschen Stern von obigen Sachen. 1258. Rahm-Torte. Von gutem Blätterteig backt man mehrere Blätter recht gut aus, bestreicht danu diese mit guter Marmelade, schlügt guten süßen recht dicken Nahm zu steifem Schnee, bedeckt damit die Marmelade und setzt die Blätter alle recht schön gleich auf einander, drückt sie ein wenig zusammen; nun wird die Torte mit einer schon zubereiteten Glace, worein man etwas Vanille gethan hat, schön im Ring herum glacirt, so wie auch der oberste Boden, oder man kann auf den obersten Kuchen ein hübsches Gitter machen, dasselbe, wenn die Torte nebst Gitter glacirt und wieder getrocknet ist, mit schöner Gelöe ausfüllen. 1259. Saure Rahm-Torte. */§ Pfund gute frische Butter wird mit 5 ganzen und 3 Eiergelb abgerührt, währenddessen thut man 4 hartgesottene durch das Haarsieb passirte Eiergelb dazu, 12 Loth fein gestoßenen Zucker, etwas Zimmet und fein verwiegte Citronen- schalen, Hg Pfd. fein gestoßene Mandeln und zuletzt 10 bis 12 Loth Mehl, vermischt es sehr wohl und backt dann mehrere kleine Kuchen schön gelb davon. 3 Eiergelb werden mit einem halben Schoppen recht guten sauren Rahm, mit 3 Loth Zucker uud ein wenig Zimmet sehr gut gerührt, auf's Feuer gesetzt und unter beständigem Rühren dick werden lassen, dann die Kuchen damit bestrichen, wieder schön auf einander gesetzt, hernach die Torte nach Gutfinden glacirt. 1260. Dreifarbige Torte. Von Hz Pfd. Butter, V 4 Pfd. Mehl, Hg Pfd. Zucker, 2 Eiern und ein wenig Wasser wird ein Teig bereitet, derselbe dann ausgewellt und 3 Kuchen daraus gemacht, wovon jeder einen starken Finger kleiner sein muß als der andere, dann C. B 0 l> rer, Kochbuch. 4 . Aust. 27 418 Vierzehnter Abschnitt. werden sie, wenn sie gestupst sind, schön gelb gebacken, alsdann wird auf den größten Konfitur schön gleich gestrichen, der zweite daraus gelegt und mit diesem wieder so verfahren, dann wird der dritte als der kleinste darauf gethan. Ein halbes Pfd. Mandeln werden mit einem halben Pfd. sein gestoßenen Zucker und 2 Eiweiß, wenn der Zucker und Eiweiß sehr zart gerührt ist, sehr wohl vermischt, dann in 3 Theile getheilt, unter einen Theil wird ein halbes Täfelchen Chocolade sehr wohl gemischt, daß es schön braun wird, unter die andere Portion wird abgekochte Tournesol und Alkermossaft gemischt bis es eine schöne rothe Farbe hat,, der dritte Theil bleibt weiß. Neun wird auf den untersten Boden von der braunen Masse ein KranHgcmacht so breit bis an den zweiten Boden, dann wird von der rothen Masse eben so ein Kranz auf den zweiten Boden gemacht und ans den dritten wieder ein Kranz von der weißen Blasse nebst einem Kreuz inwendig auf den Boden; nun wird die Torte getrocknet; ist dieß geschehen, so füllt man die vier leeren Räume, welche sich durch das Kreuz bilden, mit recht schönen Konfitüren aus und man erhält eine recht schöne Torte. 1261. Zucker-Torte. Man nimmt 12 Loth Mehl, V» Pfd- Butter, zerdrückt es mit dem Wellholz, oder reibt es mit den Händen, thut dann Vs Pfd. gestoßenen Zucker, fein verwiegte Citronenschalen und 4 Eiergelb, mit ein Bischen Nahm oder Milch zerrührt, dazu, macht davon einen recht zarten Teig und sormirt dann eine hübsche Torte davon, welche man leer recht schön backt, nachher nach Belieben schön glacirt und hernach mit Konfitur ausfüllt. 1262. Crsme-Torte mit Rosinen. Zu einer Torte von mittlerer Größe nimmt man V 4 Pfd. Zucker, setzt ihn mit einem Glas voll Wasser auf's Feuer und kocht ihn recht klar, thut dann, je nachdem man den Geschmack liebt, Rosen- oder Lrangcnblüthewasser dazu, 8 Eiergelb werden sehr stark zerrührt, dann unter starkem Rühren der Zucker dazu gethan, dann wieder auf's Feuer gesetzt und unter immerwährendem Rühren dick werden lassen, ist dieß geschehen, so wird schnell der Schnee von 3 Eierweiß darunter wohl gemischt, dann vom Feuer gethan und V» Psd. recht 419 Verschiedene Kuchen und Torten. wohl erlesene, gewaschene und eine Weile abgekochte Rosinen darunter gerührt, hernach in eine von beliebigem Teig leer gebackene Torte gefüllt, wenn sie erkaltet ist mit Zucker bestreut und zu Tisch gegeben. Wenn man vom nämlichen Teige ein der Größe der Torte angemessenes Gitter besonders backt und hernach, wenn das Cröme kalt ist, darüber legt, so sieht die Torte recht gut ans. 1263. Vanille-Crvme-Torte. Ein Schoppen süßer Nahm wird auf's Feuer gesetzt mit einer in Stückchen geschnittenen Stange Vanille und sechs Loth Zucker. Wenn dieß eine Weile gekocht hat, rührt man acht gelbe und zwei ganze Eier gut damit an, nimmt die Masse wieder in die Pfanne und rührt sie auf dem Feuer bis sie dick wird; läßt sie aber ja nicht kochen. Gießt sie hernach heiß in eine leer gebackene Torte von spanischem oder geriebenem Bntterteig mit Rand, wenn der Creme aber eine Haut bekommt, bestreut man sie mit Zucker und brennt sie mit einem glühenden Eisen. 1264. Meringues-Torte. Von Pfd. Mehl, V» Psd. Butter und ein wenig Wasser wird ein Teig gemacht, dieser schwach zweimesserrückendick ausgewellt und dakaus ein rundes Blatt geschnitten, dieß wird, wenn es gestupst ist (was man sich bei allen Kuchen, welche leer gebacken werden, merken muß, weil sie sonst im Backen gerne Blasen bekommen), schön hellgelb gebacken; unterdessen werden 4 Eiweiß zu recht steifem Schnee geschlagen, dann mit 12 Loth sehr fein gestoßenem und gesiebtem Zucker vermischt, davon dann auf den gebackenen Boden drei Kränze gemacht, hernach im abgekühlten Ofen schön gelb und äußerst langsam gebacken. Will man dann die Torte bald zu Tische geben, so wird recht dicker süßer Rahm mit Zucker und Vanille zu steifem Schnee geschlagen, zwischen den Kränzen damit ganz aufgefüllt und zur Verschönerung der Torte die gebackenen Kränze mit schönen Konfitüren belegt, daun aber gleich anfgetragen. 1265. Meringues-Torte anderer Art. 12 Eierweiß werden zu steifem Schnee geschlagen, mischt sodann etwas Citronenschale und ein Pfund sehr feinen Zucker 27 » 420 Vierzehnter Abschnitt. darunter, macht von dieser Masse aus mit Wachs oder Butter bestrichene Bleche einen Boden mit Rand, hernach einen kleineren Theil der Gitter mit der Spitze, und wenn man will noch einen dritten Theil einen Stern bildend, streut sie mit Zucker und bäckt sie schön lichtgelb in einem nicht mehr- heißen Ofen. Schlägt hernach Schlagrahm dick, mischt etwas Vanille-Zucker darunter, streicht davon auf den Boden, setzt das Gitter darauf, füllt die Zwischenräume mit Schlagrahm aus, gibt den Stern darauf und ziert die Torte fertig mit dem Nahm. 1266. Compot-Torte. Von einem beliebigen Teige backt man eine leere Torte mit Rand schön gut aus. Man kocht ein gutes Aepfel - Compot mit ziemlich viel und dicker Sauce, gibt aber acht, daß die Aepfel, welche mau in die Hälfte geschnitten hat, nicht zerfahren. Ist nun das Compot erkühlt und die Torte gebacken,, so arrangirt man die Aepfel schön darauf und gießt die gallertartige Sauce darüber. Von etwas Eiweiß und Zucker wird eine recht steife Glace gerührt, die Aepfel damit hübsch geziert, so auch den Rand der Torte, und damit die Torte noch besser gefällt, so nimmt man zum Auszieren auch noch hübsche Konfitur, dann sieht es gar schön aus. Von Aprikosen und Pfirsichen kann man die nämliche Torte machen. Von rothen Pfirsichen nürd sie besonders schön. 1267. Gesülzte Torte von Himbeeren mitBiscuit- Masse. Man macht von geriebenem oder von Linzer-Torte-Teig eine Torte mit hohem Rande, welchen man hübsch zurecht macht, backt dann die Torte ungefähr halb ans; bis zu dieser Zeit muß man auch von 6 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Eiern und 6 Loth Mehl eine recht gute Biscuit-Masse gerührt haben, welche man dann auf die halb ausgebackene Torte schön gleich gießt und ganz langsam gut backt. Ein Loth Hausenblase wird aufgelöst und bis auf ein kleines halbes Glas voll eingekocht; nach diesem, wenn sie nicht mehr heiß ist, mit einem guten halben Schoppen Himbeer-Sprup gut vermischt; dieß dann, wenn man sieht, daß es gleich gesteht, auf die Torte schön gleich gegossen. Den Rand der Torte kann man dann schön glaciren und nach Gutfinden auszieren. Auch muß Verschiedene Kuchen und Torten. 421 die Torte hinlänglich erkühlt sein, ehe man den Guß darauf thut. 1268. Gesülzte Erdbeer-Torte. Auf obige Art wird eine Torte zubereitet, aber ohne Bis- cuit-Masse, diese dann leer schön ausgebacken; nach diesem, wenn sie erkaltet ist, mit schönen auserlesenen Walderdbeeren eine neben die andere belegt. 12 Loth Zucker werden mit einem Schoppen guten Wein und einem Stückchen Vanille eine gute Weile gekocht, hierauf vom Feuer gethan und mit IVs Loth schon auf bekannte Weise eingekochter Hausenblase wohl vermischt, dieß dann, wenn es gehörig erkühlt ist, über die Erdbeeren gethan. Diese Torte ist wirklich sehr gut. Es ist auch der Mühe werth, sie am Rand schön auszuzieren. 1269. Rothe Linzer-Torte. Ein halbes Pfd. Mehl, 12 Loth fein gestoßene Mandeln, 12 Loth Zucker, einen Kaffeelöffel voll gestoßenen Zimmet, etwas gestoßene Nelken, die halbe Schale einer Citrone fein verwiegt und 1*/r Loth schön rothen Sandel; dieß alles wird mit Eiweiß zu einem Teig gemacht, dieser in 2 Theile ge- theilt; aus einem Theil wird ein dreimesserrückendicker Boden ausgewellt, diesen auf ein mit Mehl leicht bestreutes Blech gelegt und gute Marmelade darauf gethan; aus der andern Hälfte wird wieder von der nämlichen Größe ein solcher Boden herausgeschnitten und aus diesem schneidet man dann aus der Mitte, ungefähr in der Größe eines Kaffeeplüttchens, einen Boden heraus; auf die Mitte der Torte macht man der Größe des ausgeschnittenen Bodens angemessen ein hübsches Gitter oder Stern, oder was man für schön findet, thut dann den Kranz darauf, macht den Rand recht schön und backt dann die Torte etwas langsam recht gut und schön aus. Nach dem Backen, wenn die Torte recht kalt geworden ist, thut man dann in der Mitte in die Abtheilungen hübsche Konfitüren und den übrigen freien Boden kann man zum Theil mit ganz eingemachten Früchten und schöner Glace belegen. 1240. Reis-Torte mit Guß. 12 Loth sehr wohl erlesener Reis wird, wenn er gut abgebrüht ist, mit Wasser zugesetzt und darin gekocht bis er weich, aber doch noch schön körnicht ist, ^ Pfd. Zucker wird mit Wasser aufgelöst und zu dem Reis, ehe er weich genug 422 Vierzehnter Abschnitt. ist, gethan und sodann fertig gemacht, alsdann wird er vom Feuer genommen und 2 Loth fein verwiegten Citronat und der Saft von einer Citrone nebst einem Löffelvoll Arak darunter gemischt; diese Masse wird dann, wenn sie ein wenig erkühlt ist, auf eine gut zubereitete von einem beliebigen Teige leer gebackene Torte, auf deren Boden man zuerst gute Kon- fitur gethan hat, gefüllt, schön gleich gestrichen. Die Reis- Masse muß so in der Dicke sein, wenn sie vom Feuer gethan wird, wie ein Brei. Nun wird ^4 Pfd. gestoßener Zucker mit 2 Täfelchen geriebener Chocolade und einem halben Glas voll Wasser auf gelindes Feuer gesetzt, darin immer gerührt bis es kocht und recht zart wird, wenn es dann eine Weile gekocht hat, so nimmt man es vom Feuer und gießt es auf den Reis, welcher aber ganz erkaltet sein muß, streicht die Glace schön eben und läßt es dann trocknen in einem nur laulichten Ofen, nachdem kann man sie noch mit verschiedenen Konfitüren, auch weißer Glace, auszieren. 1271. Kraft-Torte. Man schneidet ein halbes Pfd. abgezogene Mandeln, trocknet solche auf einem Sieb am Ofen und stößt sie nach diesem ganz sein mit ein wenig Zucker. Hieraus zerklopft mau in einer ganz großen Schüssel acht ganze und acht Eiergelb, gibt ein halbes Pfund gesiebten Zucker, die Mandeln, ein Loth Zimmet, ein halbes Loth Nelken, ein Quintchen Cardemomen, dieses alles fein gestoßen, nebst 2 Loth sein gewiegten Citronat, ebensoviel Pomeranzenschalen und die auf Zuk- ker abgeriebene Schale einer Citrone darein, rührt dieses zusammen immer auf eine Seite eine Stunde lang, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Brod ausgestreute Form lind läßt sie Dreiviertelstunden in einem gemäßigten Ofen backen. 1272. Jäger-Torte. V» Pfd. gefärbter Zucker wird mit einem Eiergelb, dem Safte einer halben Citrone und daran verwiegte Schale schaumig gerührt, mischt hernach etwas gestoßenen Zimmet, fein verwiegten Citronat, eine kleine Hand voll geriebene Gipfel, sowie 3/4 Psd. mit den Häuten fein verwiegte Mandeln darunter und zuletzt den Schnee von fünf Eiweiß. Bestreicht zwei egal große Formen, stäubt sie mit Mehl aus, 423 Zucker - Bcickwerk. füllt die Masse zu gleichen Theilen hinein und bäckt sie schön gelb. Bestreicht einen Theil mit einer beliebigen Confitur, legt den andern darüber und glacirt diesen mit Wasserglasur. XV. Zucker-Backwerk. 1273. Kaiscr-Brod. Ein halbes Pfund Zucker wird mit 6 Eiergelb eine halbe Stunde gerührt, dann Vr Pfd. Zibeben, ^4 Pfd. Rosinen, Vs Pfd. ungeschälte wohl geriebene Mandeln und nach Belieben ein Stückchen fein gestoßene Vanille nebst einem halben Pfund sehr feines Mehl dazu gethan, recht gut mit einander dnrchgerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, unter die Masse gemischt, in einen bestrichenen Model gefüllt und etwas langsani gebacken. Wenn es recht erkaltet ist, in beliebige Stücke geschnitten. 1274. Pomeranzen-Brod. 10 Loth Zucker werden mit 2 ganzen Eiern recht schaumig gerührt, 2 Loth fein geschnittene Mandeln und 3 Loth eingemachte verwiegte Pomeranzenschalen dazu gethan, dann so viel Mehl darunter gemischt bis der Teig nicht mehr läuft. Auf ein mit Butter leicht bestrichenes Blech werden Häuflein gesetzt, mit Zucker bestreut und schön gebacken. 1275. Bettler-Brod. Ein halbes Pfund Zucker wird mit 5 ganzen Eiern recht gut gerührt, V» Psd- gestoßene Mandeln, etwas Nelken, ein halbes Loth Zimmet, 2 Loth geriebenene Chocolade, die sein verwiegte Schale einer Citrone dazu gethan, mit diesen noch eine gute Weile gerührt; 2 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen und darunter bezogen, zuletzt Pfd. Mehl, alles noch einmal recht durchgemischt, dann in einer langen mit Butter ausgestrichenen Form gebacken, aber nur ganz lang- 424 Fünfzehnter Abschnitt. sam, es muß oben aufspringen. Wenn es gut erkaltet ist, in Schnitten geschnitten. 1276. Pfaffen-Brod. 1/4 Pfd. länglicht geschnittene Mandeln, 12 Loth Zucker, die fein verwiegte Schale einer Citrone nebst 12 Loth Mehl auf ein Nudelbrett gethan, dann mit 2 Eiern zusammen gemacht, halbfingerdick ausgewellt und nach Belieben länglichte Stücke daraus geschnitten, schön gelb gebacken. 1277. Kleien-Brod. t /4 Pfd. Butter wird mit 3 Eiergelb abgerührt, 6 Loth gestoßene Mandeln, 6 Loth gestoßener Zucker dazu, dann Mehl bis man den Teig wirken kann; ist dieß geschehen, so wird der Teig messerrückendick ausgewellt, mit einem rnnden Ausstecher, von der Größe eines kleinen Thalers, ausgestochen, diese Blättchen mit Eiweiß bestrichen, gröblicht gestoßene Mandeln mit Zucker vermischt und die Blättchen damit bedeckt; dann in Ofen gethan und gut gebacken. 1278. Karthäuser-Brod. Ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker, ein halbes Pfund fein gestoßene Mandeln und H 4 Pfund Mehl. Der Zucker wird mi 3 ganzen Eiern und einen: Gelben schaumig gerührt, dann die Mandeln nebst fein verwiegter Citronenschale und etwas Zimmet darunter gemischt und zuletzt V» Pfund Mehl. Die Masse wird nun auf ein mit Butter bestrichenes Blech messerrückendick gestrichen und schön gebacken, dann gleich in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten, eines so groß wie das andere. Die Hälfte der Stückchen wird nun mit einer ganz feinen Marmelade oder Himbeer-Gelöe bestrichen, dann ein anderes damuf gesetzt, wenn alle fertig sind, mit Zucker bestreut. ^ 1279. Mandel-Brod. 2 Eiweiß werden in einer Schüssel zu Schnee geschlagen, dann ein halbes Pfund fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker und die fein verwiegte Schale einer halben Citrone dazu gethan, zu einer Blasse gemacht, dann auf dem Nudelbrett mit Zucker kleinfingerdick ausgewellt, mit beliebigen Formen ausgestochen, auf ein mit Mehl Zucker-Backwerk. 425 ganz leicht bestreutes Blech gelegt und sehr langsam gebacken, dann nach Belieben glacirt oder mit Zucker bestreut. 1280. Bauern-Brod. Pfd. Butter wird mit einem ganzen Ei und 2 Gelben abgerührt, V» Pfd. Zucker dazu, dann 9 Loth Mehl darunter gerührt, kleine Häufchen auf ein mit Butter bestrichenes Blech gesetzt, in die Mitte desselben kann man ein Stückchen eingemachte Quittenschnitze thun, mit der Masse wieder leicht bedecken, mit Zucker bestreuen und schön backen; nachdem wieder mit Zucker bestreut. 1281. Schwaben-Brod. 6 Loth Butter werden mit 2 ganzen Eiern und 6 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig gerührt, gestoßener Zimmet und ein wenig Muskatblüthe dazu gethan, ferner 5 bis 6 Loth gestoßenes Schwarzbrod, in einem bestrichenen Bleche gut gebacken und hernach in Schnitten geschnitten. 1282. Vanille Brod. 12 Loth Zucker werden mit 4 ganzen Eiern und 2 Gelben eine halbe Stunde gerührt, gestoßene Vanille dazu gethan, dann 15 Loth recht seines Mehl darunter gezogen, zwei- stngerhoch in bestrichene Formen gefüllt und schön gelb gebacken. Wenn es erkaltet ist, in Schnitten geschnitten und nach Gutfinden noch einmal geröstet. 1283. Schnee-Brod. V» Pfd. Butter wird mit 4 Eiergelb abgerührt, dann H^Pfd. Zucker und Psd. Mehl dazu gerührt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, darunter gezogen und in eine lange mit Butter leicht bestrichene Form gefüllt, gut ausgebacken. Wenn es erkühlt ist, in beliebige Stücke geschnitten. 2 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, 3 Loth gestoßener Zucker, 4 Loth fein geschnittene Mandeln, etwas fein verwiegte (Zitronenschalen werden gut durcheinander gemacht, auf die Schnitten ge- 'than und schön gelb gebacken. 1284. Spanisch-Brod. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit dem Schnee von 2 Eiweiß und dem Saft einer Citrone eine halbe Stunde gerührt, 426 Fünfzehnter Abschnitt. 10 Loth fein gestoßene Mandeln dazu, dann Mehl so viel, daß man den Teig answellen kann, doch darf er nicht zu fest fein; ist nun der Teig halbfingerdick ausgewellt, fo wird er nach beliebiger Form ausgestochen und in nicht zu heißem Ofen gebacken. 1285. Muskat-Brod. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 3 ganzen Eiern recht dick gerührt, dann ein halbes Loth Mnskatblüthe dazu und 18 Loth sehr feines Mehl, streicht dann ein Blech mit Butter, fetzt kleine Häuschen darauf, bestreut sie stark mit Zucker uud backt sie dann recht schön. 1286. Eitronen-Brod. 2 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, ein Eiergelb und ein halbes Pfund Zucker dazu gethau und recht stark gerührt, dann der Saft einer Citrone noch eine Viertelstunde mitgerührt; ist dies; geschehen, fo werden 10 Loth Mehl darunter gezogen, kleine Häuschen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech gesetzt, mit Zucker, an welchem Citrone abgerieben ist, recht gut bestreut, mehrere Stunden stehen gelassen und dann in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. 1287. Sächsisches - Brod. V» Pfd. fein gesiebter Zucker, */§, Pfd. geschälte und fein geschnittene Mandeln und ein zu Schnee geschlagenes Eiweiß werden mit 3 Eiergelb V 2 Stunde gerührt, dann wird 1/4 Pfd. seines Bichl hinein gewirkt, wellt dieses messerrückendick aus, macht zweifingerbreite und- einfingerlange Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Butter bestrichenes Blech und bäckt sie im Ofen schön gelb. 1288. Schweizer-Brod. V 4 Pfd. Zucker wird mit 4 Eiergelb recht schaumig gerührt, V» Pfd. Zibeben, V» Pfd. feines Mehl, 6 Loth in Scheiben geschnittene Mandeln und etwas Anis dazu gethan, gut durch- gcrührt, dann von 3 Eiweiß ein Schnee geschlagen, darunter gezogen, in einen mit Butter ausgestrichenen langen Model gefüllt und schön gelb gebacken. Wenn es erkühlt ist, nach Belieben in Schnitten geschnitten. 427 Zucker - Backwerk. 1289. Anis-Brod. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 2 Eiergelb gut gerührt, das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, dazu gethau, dann Mehl hinein gerührt, daß man den Teig auswellen kann, doch darf er nicht sehr fest sein, auch thut man nach Gutsinden Anis in den Teig. Nun wird er halbfingerdick aus- "gewellt, die Model mit Mehl leicht bestreut ans den Teig gedrückt und dann ausgeschnitten, ans ein mit Mehl leicht bestreutes Blech gelegt und wenn es geschehen kann, einen Tag stehen lassen, dann in einem gar nicht heißen Ofen gebacken. Wer es liebt, kann diese Masse auch roth machen, indem man Sandel darunter nimmt. 1290. Anis-Brod mit Mandeln. Man schlägt 4 Eiweiß zu Schnee, rührt dann damit V» Pfd. fein gestoßenen, gesiebten Zucker bis es recht dick wird, thut dann etwas fein verwiegte oder abgeriebene Eitronen- schale dazu und dann so viel Mehl bis sich der Teig auswellen läßt, wo man ihn dann mit beliebigen Formen aussticht und langsam schön backt, dann, wenn man es liebt, schön mit weißer und rother Glace, welche man mit Saurabeersaft oder mit abgekochtem Tournesol schön roth gemacht hat, glacirt und wieder trocknet. Ans das Blech, wo man die Brödchen legt, wird etwas Mehl gestreut und nach Gutfinden Anis und sein geschnittene Mandeln. 1291. Zimmet-Brod. Ein halbes Loth Zimmet, 14 Loth mit einem halben Eiweiß, fein gestoßene Mandeln und 12 Loth Zucker werden mit einander sehr wohl verarbeitet, dann mit Zucker dreimesserrückendick ausgemellt, mit beliebigen Formen ausgestochen und dann getrocknet. Rosinen-Brod. 2 Eier werden gut durchgerührt, danu mit V 4 Pfd. Zulker ganz schaumig gerührt, 6 Loth fein gestoßene Mandeln, etwas Citronat und Vs Pfd- sehr wohl erlesene sauber gewaschene und wieder gut getrocknete Rosinen dazu gethan, nebst soviel ganz feinem Mehl vermischt bis sich die Masse answirken läßt. Man wellt nun den Teig leicht kleinfinger- 428 Fünfzehnter Abschnitt. dick aus, sticht Brödchen daraus in der Größe eines kleinen Thalers, legt sie auf ein mit Mehl leicht bestreutes Blech und backt sie recht schön bei ganz mäßiger Hitze. Erlaubt es die Zeit, so ist es gut, wenn man diese Brödchen mehrere Stunden kann stehen lassen, ehe sie gebacken werden, sie nehmen dann etwas obere Glassnr an. Wer es liebt, kann sie auch nach dem Backen schön weiß oder auch braun glaciren. 1293. Chocolade-Brod. Ein halbes Psd. Zucker wird mit einem Eiweiß und zwei Eiergelb eine gute Zeit gerührt, etwas sein verwiegte Citro- nenschalen, 6 Loth geriebene Chocolade dazu gethan, dann Mehl darunter gerührt, daß es ein leichter Teig zum Auswirken wird. Der Teig wird dann halbfingerdick ausgewellt, nach Belieben in schöne länglichte Stücke geschnitten, aus ein mit Butter leicht bestrichenes Blech gelegt und gut ausgebacken. Hierauf werden 2 Eiweiß zu Schnee geschlagen, 2 gute Löffel voll Zucker gut darunter gemischt, die Brödchen stark messerrückendick damit bestrichen, mit Streuzucker gut bestreut und im abgekühlten Ofen getrocknet. 1294. Orangenbrod. Vr Pfund gesiebten Zucker nebst einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze werden mit 0 Eiergelb eine Stunde lang gerührt, mengt alsdann V? Psd- feines Mehl darunter, wellt den Teig aus, sticht beliebige Förmchen heraus, setzt diese auf ein mit Butter bestrichenes Blech und backt sie im Ofen schön gelb. 1295. Wiener Brödlein. Drei Eiweiß werden zu Schnee geschlagen und mit V 2 Pfund Zucker Stunde lang gerührt, gibt alsdann einen Kochlöffel voll Citronensaft nebst einer am Zucker abgeriebenen Citrone dazu, mengt 7 Loth feines Mehl darunter, setzt von der Blasse mit einem Kaffeelöffel Häufchen in Größe eines Sechskreuzerstückes auf ein mit Butter bestrichenes Blech, überstreut sie mit Zucker und bäckt sie in schwacher Hitze. 1296. Freimaurer-Brod. V 2 Pfd. gesiebter Zucker wird mit 2 ganzen Eiern und 2 Dottern Stunde lang gerührt, alsdann kömmt für zwei Kren- 429 Zucker - Backwerk. zer Anis nebst Pfd. Mehl hinein, macht lange Stückchen aus dem Teig, legt sie ans ein mit Butter bestrichenes Blech und bäckt sie in einem nicht zu heißen Ösen. 1297. Zucker-Brod. 2 Eiweiß werden zu recht steifem Schnee geschlagen, dann in eine Schüssel gethan und so viel fein gestoßener Zucker darunter gerührt, daß es ein dicker Teig wird, der sich gut auswellen läßt. Man wellt ihn dann mit Zucker halbfingerdick aus, sticht ihn mit beliebigen Formen aus, legt es auf ein mit Wachs leicht bestrichenes Blech und backt es bei sehr schwacher Hitze; glacirt es hernach, wenn man will. Will man rothes Zuckerbrod machen, so rührt man zwei Eiweiß mit einem halben Pfund Zucker ganz schaumig, thut hernach guten Saurabeersaft oder von abgekochten Tournesol darunter bis die Masse eine schöne rothe Farbe angenommen hat, mit diesem muß man es aber nicht mehr lange rühren, weil es sonst die Farbe wieder verliert; alsdann wird noch soviel gestoßener Zucker darunter gerührt bis es so dick wie ersteres ist und dann so damit verfahren. 1298. Butter-Brod. Ein halbes Pfund Mehl wird mit 6 Loth Butter gut zerrieben, ein halbes Pfd. sein gestoßener Zucker dazu gethan, dann mit 2 Eiern und etwas saurem Rahm ein Teig zum Auswellen gemacht. Alsdann wird der Teig zweimesserrückendick ausgewellt, mit einem runden Ausstecher in der Größe eines kleinen Thalers ausgestochen, mit zu Schaum geschlagenem Eiweiß bestrichen und recht stark mit Zucker bestreut, dann gut gebacken. 1299. Berliner-Brod. 12 Loth Zucker werden mit 2 ganzen Eiern eine gute Viertelstunde gerührt, V» Pfd. grob geschnittene Mandeln, ein halbes Loth Zimmet, etwas Nelken, 2 Loth Citronat, länglicht geschnittene Pomeranzenschalen und die sein verwiegte Schale einer halben Citrone, dieß wird alles recht gut durcheinander gerührt, dann ein halbes Pfd. Mehl darunter gemischt auf das 'Nudelbrett genommen und eine lange Wurst in der Picke eines Trinkglases daraus gemacht, dann mit einem guten Messer halbfingerdicke Scheiben daraus geschnitten, diese auf einem mit Mehl leicht bestreuten Bleche gut gebacken. 430 Fünfzehnter Abschnitt. 4300. Schwedisch-Brod. Ein halbes Pfund sein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfd. Zucker, i/g Pfd. Chocolade und ein halbes Loth Zimmet werden nnt einen: Eiweiß auf dem Nndelbrett zusammen gemacht, halbfingerdick mit dem Wellholz ausgedrückt, dann mit beliebigen Formen ansgestochen, bei ganz geringer Hitze gebacken. 1301. Haseluuß-Brod. Man stößt ein halbes Pfd. Haselnußkerne ziemlich fein, thut es auf ein Nudelbrett, ein halbes Pfund gestoßenen Zuk- ker dazu, macht es mit 2 bis 3 Eiergelb zu einem Teig an, wellt ihn mit Zucker stark messerrückendick aus, schneidet vier- eckigte Brödcheu daraus, backt sie auf einem mit Mehl bestreuten Blech, streut aber, ehe man es in Ofen thnt, gestoßenen Zucker darauf. Diese Brödcheu brauchen auch nur geringe Hitze. 1302. Schnee-Anisbrod. 4 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, dann mit einem Pfund sein gestoßenem Zucker und dem Saft einer Citrone eine Stunde lang gerührt, nachher Pfd. fein gestoßene Mandeln, Anis nach Gutfinden und Mehl dazu gethan bis der Teig zum Auswirkcn ist, doch muß er nicht fest sein. Man wellt ihn dann kleinfingerdick aus, sticht Brödcheu in der Größe eines 24Kreuzerstückes aus, drückt nnt einem Messer oben darüber ein hübsches Gitter aus, läßt es ein paar Stunden stehen und backt sie dann schön hellgelb. 1303. Tproler-Brod. Ein halbes Pfund Zucker wird mit 2 ganzen Eiern und einem Gelben recht schaumig gerührt, etwas fein abgeriebene Citronenschale und Pfd- länglicht geschnittene Mandeln dazu gethan, dann 10 Loth Mehl darunter gemischt, auf ein mit Mehl bestreutes Blech kleine Häuflein gesetzt, obenauf eine halbe Mandel gesteckt, mit etwas Zucker bestreut und nach einer halben Stunde in Ofen gethan, dann recht schön gebacken. 1304. Rahm-Zuckerbrod. 6 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, 12 Loth Zucker, 431 Zucker - Backwerk. Pfd. Mehl, dann von einem guten halben Schoppen süßen Rahm ein recht fester Schnee geschlagen, dieß wird nun zusammen recht gut vermischt, dann in papierene Kapseln gefüllt und bei ganz schwacher Hitze gebacken. 1305. Ulmer-Brod. 10 ganze Eier werden recht gut zerschlagen, dann 1 Pfd. sein gesiebter Zucker dazu gethan, eine halbe Stunde gerührt, etwas Anis, 1 Pfund recht seines Mehl und 5 Löffel voll gutes Kirschenwasfer gut darunter gemischt; dann in einen mit Butter bestricheneu Model gefüllt und bei ordentlicher Hitze gebacken; wenn es erkaltet ist in Schnitten geschnitten und nochmals geröstet. 1306. Anis-Brödchen. V 4 Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 2 ganzen und einem Eigelb eine Viertelstunde gerührt, dann 9 Loth Mehl und Anis dazu gerührt. Ein Blech wird mit Butter bestrichen und mit Mehl bestreut, der Teig halbfingerdick darauf gestrichen und schön gelb gebacken; dann in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten und so auf den Seiten auch schön gelb werden lassen. 1307. Anis-Brödchen anderer Art. Man rührt ein halbes Pfd. Zucker 'mit drei ganzen Eiern schaumig, gibt Citronenschale und gereinigten Anis dazu, mischt ein halbes Pfund feines Mehl darunter, macht mit einem Kaffeelöffel runde Häufchen auf ein mit Butter bestrichenes Blech, läßt sie einige Stunden stehen und bäckt sie in einem gelinden Ofen. 1308. Zncker-Brödchen. 12 Loth Zucker werden mit einem ganzen Ei und einem Eiweiß recht schaumig gerührt, etwas verwiegte Citronenscha- len dazu gethan, .dann mit 10 Loth Mehl ein Teig daraus zubereitet, mit der Hand halbfingerlange und fingerdicke Laibchen daraus gemacht und auf ein mit Butter ganz leicht bestrichenes Blech gelegt, doch nicht zu nah zusammen. Ein Messer wird in Mehl getaucht, damit schiefe Einschnitte durch die ganze Länge des Brödchens gemacht, aber die Einschnitte dürfen nicht sehr tief und nur auf der Oberfläche des Bröd- 432 Fünfzehnter Abschnitt. chens angebracht sein, dann werden sie, nachdem sie eine Stunde so gestanden haben, schön gelb gebacken. 1309. Zimmet-Brödchen. V 2 Pfund Zucker wird mit 4 Eiern und 12 Loth Butter recht schaumig gerührt, Vs Pfd- gut erlesene und gewaschene Rosinen, Vs Pfd. erlesene Zibeben und ein halbes Loth Zimmet dazu gethan, recht gut mit einander vermischt, dann 18 Loth Mehl darunter gezogen, auf ein mit Butter bestrichenes Blech Häuflein wie eine kleine Baumnuß gesetzt und bei mäßiger Hitze gebacken. 1310. Springerlein. Es wird ein Pfd. gesiebter Zucker mit rsier ganzen Eiern eine Stunde gerührt bis es recht schaumig wird, gibt dann ein Pfund gesiebtes Mehl hinein, nimmt den Teig auf ein Wirkbrett, wellt ihn aus, drückt ihn in Model, daß die gewellte Seite auf das Blödel kommt und läßt die Springerlein auf einem mit Butter oder Wachs bestrichenen und mit Anis bestreuten Blech über 1 lacht liegen und bäckt sie andern Tags in einem gelinden Ofen. 1311. Aufgelaufene Haselnuß-Brödchen. Ein halbes Pfd. gestoßener Zucker wird mit 10 Loth fein gestoßenen Haselnußkerncn recht gut vermischt. 4 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, der Zucker sammt den Haselnüssen in eine Schüssel gethan, der Schnee ganz sachte darunter gerührt, dann in papierene Kapseln gefüllt, oder auf mit Zucker bestreutes Papier häufchenweise gesetzt und bei ganz leichter Wärme gebacken. 1312. Mandel-Brödchen. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 3 Eiweiß recht schaumig gerührt und etwas sein verwiegte Citronenschalen dazu gethan, daun so viel recht feines Mehl hinein gerührt, bis der Teig so steif ist, daß man mit der Hand mit ein Bischen Mehl Kügelchen formiren kann, in der Größe einer Nuß; diese werden dann auf ein leicht bestrichenes Blech nicht zu nah zusammen gesetzt, hernach mit länglicht geschnittenen Mandeln dick zusammen gespickt und mehrere Stunden sie- Zucker - Backwcrk. 433 Heu gelassen, dann in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken, aber ganz langsam. 1313. Gesüllte Chocolade-Brödchen. Ein halbes Pfund sein gestoßener Zucker wird mit 5 Eiergelb eine Zeit lang gerührt, dann der Schnee non fünf Eiweiß dazu gethan und noch eine Weile gerührt, hernach ungefähr 20 Loth Mehl darunter gemischt. Auf ein mit Butter bestrichenes Blech werden von der Hälfte des Teiges in der Größe eines kleinen Thalers Kügelchen gesetzt, von der andern Hälfte des Teiges werden die Kügelchen etwa messerrückendick kleiner gemacht und dann bei nicht starker Hitze gebacken; ist dieß geschehen, so wird ans die Mitte des größeren Kügelchens eine Haselnuß groß gute Marinelade gethan, ein kleineres darauf gesetzt und angedrückt. Ist man nun mit allen so verfahren, so wird das kleine Kügelchen schön mit Chocolade-Glace glacirt, dann mit weißer Glace der Rand des größern glacirt und das Ganze noch nach Belieben ausgeziert. 1314. Aprikosen-Brödchen. V» Psd- fein gestoßener Zucker wird mit einem ganzen und einem Eiweiß schön zart gerührt, dann Vs Psd- gestoßene Mandeln und V» Psd- seines Mehl darunter wohl vermischt, davon auf ein bestrichenes Blech mit einem Kaffeelöffelchen Häufelchen gesetzt, diese ein wenig auseinander gemacht, daß es in der Mitte eine kleine Vertiefung gibt, in welche man etwas Eingemachtes von Aprikosen thnt, dann wieder mit der Masse etwas in die Höhe gerichtet bedeckt und dann in einem gelind heißen Ösen schön gelb gebacken. Man kann auch, wenn man will, statt Aprikosen Himbeeren nehmen. 1315. Vanille-Brödchen. 3 Eiweiß werden zu recht steifem Schnee geschlagen, dann ein halbes Pfund sehr sein gestoßener Zucker nebst etwas fein gestoßene Vanille darunter gemischt, dann länglichte Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech oder mit Zucker bestreutes Papier gesetzt und bei ganz schwacher Hitze gebacken, oder man kann auch 2 Eiweiß mit einem halben Psd. Zucker recht schaumig rühren, dann ein Einweiß zu steifem Schnee S. Bohrcr, Lochbuäi. 4 . A»il. 28 434 Fünfzehnter Abschnitt. geschlagen, darunter mischen und jedenfalls auf obige Weise aufsetzen und backen. 1316. Aniskuchen. Ein halbes Pfd. sein gestoßener Zucker wird mit 7 ganzen Eiern recht schaumig gerührt, dann gut erlesener Änis und ein starkes halbes Pfd. Mehl darunter gemischt, gleich in einen mit Butter bestrichenen Model gefüllt und recht schön gebacken. Nachdem es gut erkühlt ist, in Schnitten geschnitten, diese, wenn man will, noch einmal in den Ofen gethan und schön gelb geröstet. 1317. Weiße Lebkuchen. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 4 ganzen Eiern gerührt bis es ganz dick wird, dann ein halbes Pfd. länglicht geschnittene gut getrocknete Mandeln, 2 Loth Citronat nicht sehr sein verwiegt, etwas wenig Nelken und 1 Quintchen Zimmet, mit diesem recht gut durchgerührt, dann ein halbes Pfd. feines Mehl darunter gemischt. Ein Blech mit Butter bestrichen, Blätze von dem Teig messerrückendick gestrichen, in der Größe eines Trinkglases, dann auf jedes ein paar Stückchen geschnittenen Citronat gelegt, indem man in die Mitte ein ganz kleines mit einem Federkiel ausgestochenes Blättchen thut und um dieses hernach wie Mandeln länglicht geschnittene Stückchen legt und dann bei schwacher Hitze schön backt. 1318. Lebkuchen mit Honig. Ein Schoppen Honig wird mit Vr Pfd. gestoßenem Zucker, nach Gutfinden Zimmet, Nelken und Muskatnuß auf's Feuer- gesetzt, unter ' beständigem Rühren ein paar Mal aufkochen lassen. Nun wird seines Bichl hinein gerührt bis der Teig fest ist, welchen man dann auf ein Nudelbrett nimmt, stark messerrückendick auswellt und nach Belieben Kuchen daraus sormirt, auf ein mit Butter sehr leicht bestrichenes Blech legt und dann recht schön bei mäßiger Hitze backt. 1319. Anis-Küchle. Drei ganze Eier und ein Gelbes werden mit einem halben Pfd. fein gestoßenen Zucker ziemlich lang gerührt, dann Anis und 18 Loth sehr feines Mehl hinein gerührt, auf ein Zucker - Backwerk. 435 mit Butter bestrichenes Blech Häufchen aufgesetzt, wenn es die Zeit erlaubt, ein paar Stunden so stehen lassen, wodurch sie eine Glastür erhalten und bei geringer Hitze gebacken. 4320. Vanille-Küchle. Alan rührt ein halbes Pfd. Zucker mit 3 ganzen Eiern Stunden, thnt ein halbes Pfd. feines Mehl und gestoßene Vanille dazu und rührt es noch eine gute Weile, setzt dann kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech und backt sie schön hellgelb bei lichter Hitze. 1324. Schnee-Küchlein. 3 Eiweiß werden in einer Schüssel zu recht steifem Schnee geschlagen, dann ein halbes Pfd. fein gestoßener Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben worden, nebst Pfd. feinem Mehl gut darunter gemischt, ans ein mit Butter leicht bestrichenes Blech kleine Küchlein gesetzt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. 1322. Chocolade-Bnsserl. Man rührt mit dem Eiweiß von 2 nicht ganz großen Eiern ein halbes Pfd. gestoßenen Zucker, 2 Täfelchen geriebene Cho- colade immer auf eine Seite (welches man bei allen gerührten Sachen beobachten muß), bis es schön braun und dick ist, setzt dann mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt sie in einem Ofen, der nur so heiß ist, daß man es mit der Hand eine Weile darin anshalten kann, läßt sie eine halbe Stunde darin. 1323. Weiße Busserl. 2 kleine Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, dann mit einem halben Pfund ganz sein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde gerührt, alsdann wie obige ans ein mit Wachs bestrichenes Blech gesetzt und bei etwas stärkerer Hitze gebacken. 1324. Punsch-Busserl. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 5 ganzen Eiern recht schaumig gerührt, dann ein starkes halbes Pfd. Mehl darunter genascht. Ein Blech mit Butter bestrichen, kleine Häuslein schön gleich und rund darauf gesetzt und in einem nicht sehr- heißen Ofen schön gelb gebacken. Hierauf wird Hagenbutten- 28 * 436 Fünfzehnter Abschnitt. mns mit etwas Num oder Arak nebst gestoßenem Zucker vermischt, die Hälfte der Busserl damit bestrichen, daun auf jedes ein unbestrichenes gethan; ^4 Pfd. Zucker wird mit einem Eiweiß und einem Löffel voll Arak zu einer schönen Glace gerührt, die Busserl ganz damit glacirt und nach Belieben verziert. 1325. Veilchen-Busserl. Ein halbes Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 2 großen Eiweiß eine halbe Stunde stark gerührt und 1 Loth pnlveri- sirte Veilchenwurzel dazu gethan und noch so lang miteinander gerührt bis es gut vermischt ist, dann kleine Hänschen aus ein mit Wachs bestrichenes Blech gesetzt und bei schwacher Hitze gebacken. 1326. Rosen-Busserl. 18 Loth fein gestoßener Zucker werden mit 2 kleinen Eiweiß ebenfalls eine halbe Stunde recht stark gerührt, dann ein starker halber Lössel voll doppeltes Rosenwasser dazu gethan und noch eine Weile gerührt, dann 1 Loth Tournesol dazu gerührt bis es schön roth aussieht; auf ein mit Wachs bestrichenes Blech kleine Häufchen gesetzt und wie die vorhergehenden gebacken. 1327. Butter-Busserl. 4 Loth Butter werden mit 3 Eiergelb abgerührt, dann 4 Loth sein gestoßener Zucker dazu gethan, mit diesem noch recht gut gerührt, hernach wird ein wenig sein verwiegte Ci- tronenschale, das zu Schnee geschlagene Eiweiß und nicht gar V» Pfd- gutes Mehl darunter gemischt, dann ans ein mit Bntter leicht bestrichenes Blech kleine Häufchen nicht zu nah zusammengesetzt, wenn es die Zeit erlaubt, eine Weile stehen gelassen und dann schön gebacken. Nach diesem wird die Hälfte davon mit guter Marmelade bestrichen, mit einem nach dem andern bedeckt, und wenn alle fertig sind, so glacirt man den Rand derselben schön weiß und in die Mitte macht man von der Glace einen kleinen weißen Punkt, legt etwas von hübscher Konfitnr oder etwas Grünes darauf. Man muß darauf sehen, daß dieses Backwerk im Ofen eine schöne gelbe Farbe erhält, weil es nicht ganz glacirt wird, mithin ohne dieses auch nicht so gut anssehen würde. 437 Zucker - Backwerk. 1328. Citronen-Hippchen. Man rührt V4 Pfd- fein gestoßenen Zucker mit 2 ganzen Eiern und einem Eiweiß eine halbe Stunde, thut dann die fein verwiegte Schale einer Citrone und 10 Loth Mehl darunter, setzt auf ein bestrichenes Blech einer kleinen Nuß groß von dem Teig, streicht ihn in der Größe eines Thalers auseinander, backt sie in einem gar nicht sehr heißen Ofen und biegt sie, währenddem sie noch recht heiß sind, über ein fingerdickes rundes Holz. Man kann auch, ehe man den Teig in Ofen thut, ein paar Stückchen klein geschnittenen Citro- nat darauf legen. 1329. Blechhippen. V4 Pfd. Zucker wird mit 3 ganzen Eiern schaumig gerührt, etwas Nelken und Zimmet dazu gethan, dann 10 Loth Mehl durcheinander gemacht. Ein'Blech wird mit Butter bestrichen, handgroße Scheiben 'von dein Teig messerrückendick darauf gestrichen, schön hellgelb gebacken und dann gleich über ein dazu bereitetes Holz gedrückt. 1330. Gefüllte Hippchen. V4 Pfd. Zucker und 2 ganze Eier werden miteinander gerührt bis es recht dick ist, dann 6 Loth feines Mehl darunter gezogen, auf ein mit Butter leicht bestrichenes Blech runde Blätzchen gestrichen, diese eine Weile stehen gelassen und dann ganz hellgelb gebacken, währenddem sie noch recht heiß sind über ein rundes Holz gedrückt, welches an einem Ende spitzig ist, so daß das Hippchen einer Dutte gleich sieht, welche man dann mit Konfitur ansstreicht und gleich zu Tisch gibt. Wenn man keine Konfitur darein thn-t, so halten sie sich längere Zeit, nur müssen sie an einem trockenen Orte aufbewahrt werden. 1331. M andel - Hänfche n. 1 Pfd. sehr fein gestoßener Zucker wird mit 5 kleinen Eiweiß schön weiß und zart gerührt, dann der Saft einer Citrone dazu gethan und mit diesem noch eine Viertelstunde gerührt, alsdann 1 Pfd. lünglicht geschnittene und wohl abgetrocknete Mandeln darunter gut vermischt; einer Nuß groß Häufchen auf Oblaten gesetzt und in einem abgekühlten Ofen gebacken; sie müssen ganz weiß bleiben. Wenn sie gebacken 438 Fünfzehnter Abschnitt. sind, bricht man die Häuschen schön aus, läßt aber die Oblate am Boden daran. 1332. Gemischte Mandel-Hänschen. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 2 Eiweiß sehr schaumig gerührt nebst dem Saft von einer halben Citrone, dann ein halbes Pfd. fein geschnittene Mandeln, 4 Loth gröblicht verwiegten Citronat und 2 Loth eben so verwiegte und verzuk- kerte Orangenschalen dazu gethan, sehr wohl unter einander gemischt, dann ans Oblaten Häufchen gesetzt und schön weiß gebacken. 1333. Rothe Mandel-Kränzchen. Ein halbes Pfund Mandeln werden, nachdem sie gilt geschält sind, sehr fein mit ein wenig Rosenwasser gestoßen. Ein Loth Tournesol wird mit einem Glas Wasser gut ausgekocht, dann ausgedrückt und die Farbe bis auf ein ganz wenig eingekocht, ein halbes Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 2 Eiweiß eine halbe Stunde recht stark gerührt, die rothe Farbe, ohne lang zu rühren, darunter gemischt und zuletzt die Mandeln; sind diese von der Glace gut überzogen, so formirt inan Kränzchen daraus, indem man sie auf einem mit Zucker bestreuten Brette halbfingerdick ausrollt, dann formirt und auf Oblaten gesetzt, dann sehr behutsam in einem gar nicht heißen Ofen backt; sie müssen eine schöne rosen- rothe Farbe haben. Wenn sie nun schön, ohne die Farbe verloren zu haben, gebacken sind, werden die Oblaten in der Mitte des Kränzchens sowohl als an den Seiten gilt abgebrochen. 1334. Anis-Kränzchen. 2 Eiweiß werden mit 12 Loth Zucker recht gut gerührt^ Anis nach Belieben dazu gethan, dann so viel Mehl, daß man den Teig auswirken kann, dann wird er stark messerrückendick ausgewellt, mit einem Model Kränzchen ausgestochen, auf ein mit Butter bestrichenes und mit wenig Mehl bestreutes Blech gelegt, etwas rasch gebacken. 1335. Pistazien-Kränze. V» Ptd. Zucker wird mit einem ganzen Ei sehr gut gerührt, etwas sehr fein verwiegte Citronenschalen dazu, dann 439 Zucker - Backwerk. ein Teig zum Auswellen daraus gemacht. Der Teig wird halbsingcrdick ansgewellt, zuerst mit einem runden Ausstecher ausgestochen, sodann mit einem kleinern wieder in der Mitte ausgestochen, worauf es ein schönes Kränzchen wird. Man legt sie ferner auf ein mit Mehl bestreutes Blech und backt sie recht schön; glacirt sie nachher recht schön weiß und bestreut sie mit verwiegten Pistazien recht dick, läßt es dann in einem abgekühlten Tfen ein wenig trocknen. 1336. Gefüllte Kränzchen. Ein halbes Pfd. Mehl wird mit ^4 Pfd. Butter gut gerieben, Pfd. fein gestoßene Mandeln, die halbe Schale von einer Citrone abgericben und 12 Loth gestoßener Zucker dazu gethan, daun mit Eiern zu einem nicht sehr festen Teig gemacht und zu einem messerrückendickeu Kuchen ausgewellt. Nun wird von einer guten Marmelade ein langer Streifen halbkleinsingerdick durch die ganze Länge des Kuchens gelegt, der Teig ein wenig darüber gelegt, daß die Marmelade damit ganz bedeckt ist, dann ^4 Elle lange Stücke geschnitten, an beiden Enden mit Eigelb bestrichen und so die Enden zusammen gedrückt und damit fortgefahren bis der ganze Kuchen zu Kränzen gemacht ist, dann werden sie ans einem mit Mehl bestreuten Bleche schön gelb gebacken, vorher aber erst mit Eiern bestrichen und mit gestoßenem Zucker, worunter etwas Zimmet ist, gut bestreut. 1337. Braune Mandel-Kränzchen. Ein halbes Pfd. geschnittene Mandeln werden mit 4 Loth Zucker auf gelindes Feuer gesetzt, immer gerührt bis die Mandeln schön braun sind, alsdann heraus gethan und erkalten lassen, hierauf recht fein gestoßen. */-» Pfd- gestoßener Zucker wird mit einem ganzen Ei eine gute Zeit gerührt, 2 Loth geriebene Chocolade nebst den gestoßenen Mandeln und etwas Citronensaft dazu gethan, gut durchgerührt, zuletzt so viel Mehl, daß sich der Teig auswirken läßt; man formirt nun schöne Kränzchen davon und backt sie bei gelinder Hitze. Glacirt sie nachher recht schön, oder bestreicht sie mit Eiweiß und streut Streuzucker darüber. 1338. Mandel-Kränzchen. 2 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, daun mit 12 Loth -440 Fünfzehnter Abschnitt. fein gestoßenem Zucker und 1/4 Pfd. fein gestoßenen Mandeln sehr wohl vermischt, dann auf Oblaten davon Kränzchen sormirt und hernach schön gelb gebacken; nach diesem bricht man das Unnöthige von den Oblaten an den Seiten ab und in der Dritte bricht man ebenfalls behutsam durch, oder läßt die Oblate in derselben ganz und füllt etwas von guter Kon- sitnr hinein. Auch kann man diese Kränzchen hübsch auszieren mit einer beliebigen Glace. 1339. Mandel-Bögen. Man nimmt tZ Pfd- fein gestoßene Mandeln, ^ Pfd. Butter, t/^ Pfd. Zucker, ^4 Pfd. Mehl, etwas Zimmet und Nelken, macht mit zwei Eiern einen Teig daraus, wellt ihn stark messerrückendick aus, schneidet dreifingcrbreite und starke fingerlange Stücke daraus, backt sie schön und biegt sie dann über ein rundes Holz. 1340. Salz-Bögen. 12 Loth Butter werden mit einem halben Pfund gestoßenem Zucker und 3 ganzen Eiern abgerührt bis es recht schaumig ist, dann ein halbes Pfd. Mehl darunter gethan, alsdann ans ein mit Butter bestrichenes Blech messerrückendick gestrichen, von 4 Eiweiß wird Schnee geschlagen und ebenfalls messerrückendick darauf gestrichen, dann stark mit Zucker bestreut nebst grob gestoßenen Mandeln und verwiegter Ci- troncnschale, läßt es schön gelb backen, schneidet es in Stücke wie die andern Bögen und biegt sie recht heiß über das dazu bereitete Holz. 1341. Zucker-Bögen. Dian rührt ein halbes Pfund fein gestoßenen" Zucker mit 3 ganzen und einem Eiweiß recht schaumig, thul die fein abgeriebene Schale einer Citrone dazu, dann wird ein gutes halb Pfund Mehl darunter gemischt. Ein Blech mit Butter bestrichen, von der Masse messerrückendick darauf gestrichen, aber schön gleich, dann ziemlich mit Butter bestreut, eine halbe Stunde stehen gelassen, dann schön gelb gebacken, in zweisingerbreite und etwas mehr als fingerlange Streifen geschnitten und diese recht heiß über ein rundes Holz gebogen. 1342. Backerei in Papier. Man schneidet in der Größe eines Trinkglases 36 gleich 441 Zucker-Packwerk. große runde Blättchen von verschiedenem farbigen Papier, nimmt ein rundes fingerlanges Holz oder Blech, welches am Ende ungefähr eines Zwölfkrenzerstückes breit ist, legt ein Blättchen von dem Papier auf die Mitte desselben, drückt es gut an und legt um das Holz oder Blech herum Falten von dem Papier, daß das daraus verfertigte Körbchen gerade nur die Weite von dem Umfange der Form erhält. Sind nun auf diese Weise alle Körbchen gemacht, so wird in jedes ein Wenig Eingemachtes gelegt, auf dieß ein paar Stückchen geschnittene Mandeln. 2 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, " 5 Loth fein gestoßener Zucker darunter gemischt, dann die Körbchen damit angefüllt und in einem ganz abgekühlten Ofen gebacken. 1343. Pfeffer-Nüsse. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 3 ganzen Eiern sehr gut gerührt, dann ein halbes Quintchen Muskatblüthe, ein halbes Quintchen Zimmet, ein halbes Quintchen Nelken und 3 Messerspitzen voll Pfeffer dazu gethan, mit diesen recht gut vermischt und daun 20 Loth Mehl darunter gezogen, aus der Hand mit Halb Mehl und Zucker kleine runde Kügelchen for- mirt und auf ein mit Mehl ganz leicht bestreutes Blech gelegt, doch nicht zu nah zusammen, dann gebacken. 1344. Offenbacher - Pfeffernüs s e. Ein und ein halbes Pfd. Zucker wird mit einem und einem halben Schoppen Wasser so lange geläutert bis er Perlen wirft, dann nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn fünf Minuten abkühlen, vermengt nun ein Pfd. ungeschälte und fein gestoßene Mandeln mit einem halben Pfd. Mehl, einem Viertelpfund Citronat, vier Loth Zimmet, einem Loth Nelken und einer Prise Pfeffer, rührt das Vermengte in den Zucker, arbeitet darin bis eines das andere angenommen und läßt den Teig über Nacht ruhen. Andern Tags nimmt man ihn auf das Wirkbrctt, zerschlägt vier ganze Eier mit einem halben Loth Pottasche, schüttet sie an den Teig und arbeitet ihn noch mit 3 Loth Mehl zusammen, daß er fester wird, wellt ihn messerrückendick, sticht ihn in der Größe eines 24- Krcuzerstückes aus, läßt ihn noch etwas ruhen, bestreicht alsdann ein Blech mit Butter, setzt sie darauf und bückt sie in einem nicht zu heißen Ofen. 442 Fünfzehnter Abschnitt. 1345. Marscuit. Man hacke ein halbes Pfund Butter mit einem halben Pfd. Mehl auf dem Wirkbrett recht fein bis die Butter das Mehl angenommen hat, alsdann rühre man zehn Eiergelb mit einem halben Pfd. Zucker, etwas abgeriebene Citronen- schale und Rosinen recht schaumig, thue die zuvor gehackte Butter und den Schnee von zehn Eiweiß leicht unter die Masse, bestreicht eine Form mit Butter, streut sie mit Zucker aus, füllt die Masse hinein und bückt sie in einem gelinden Ofen. 1346. Geschnittene Biscuit. V 4 Pfd. Zucker wird mit 3 ganzen und 3 Eiergelb eine gute halbe Stunde gerührt, dann 7 Loth recht feines Mehl hinein gerührt. Lange Bleche mit Butter bestrichen, von der Masse kleinsingerdick darein gethau, recht langsam bei schwacher Hitze gebacken. Wenn es erkaltet ist, in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten, diese verschieden glacirt, weiß, braun und roth, dann wieder getrocknet. 1347. Butter-Biscuit. 6 Loth Butter werden mit 12 Loth fein gestoßenem Zucker, 6 Eiergelb und dem Abgeriebeuen einer Eitrone, eine halbe Stunde gut gerührt, dann 10 Loth Mehl und das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter gezogen. Kleine Förmchen werden mit Butter bestrichen, von der Masse über die Halste ungefüllt, gleich in den Ofen und langsam gebacken. 1348. Orangen-Viscuit. Ein halbes Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 9 ganzen Eiern beinahe ^4 Stunden in der Wärme gerührt, das Abgeriebene einer halben Eitrone und 2 Löffel voll Orangen- blüthe-Wasser dazu gethan, dann 12 Loth Puder oder ein halbes Pfd. recht trockenes Mehl recht gut damit vermischt, kleine mit Butter bestrichene Förmchen damit halb voll gefüllt, oder in deren Ermangelung ein Blech mit Butter bestrichen, einer Nuß groß Häufchen darauf gesetzt, aber nicht zu nah zusammen, dann gleich in Ofen gethan und ganz langsam gebacken. Run wird 1/4 Pfd. Zucker mit Orangenblüthe-Wasser Zucker - Backwerk. 443 zu einem Syrup gekocht bis er starke Fäden zieht, die Bis- cuit recht gut ganz bestrichen und dann getrocknet. 1349. Chocolade-Biscuit. Ein hatbes Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 8 ganzen und 4 Eiergelb eine halbe Stunde gerührt, dann 6 Loth geriebene Chocolade dazu gethan und mit diesem noch eine Viertelstunde gerührt, ferner 12 Loth recht feines gesiebtes Mehl darunter gemischt, in eine mit Butter bestrichene Form gefüllt und recht langsam gebacken. 1350. Braune Biscnit. V 4 Pfd- Zucker wird mit 6 Eiergelb recht schaumig gerührt, hernach wird Pfd. recht feines Mehl, welches gesiebt sein muß, und der Schnee der Eier darunter gemischt, dich dann in lange mit Butter leicht bestrichene Formen fingerhoch gefüllt, dann schnell in einen nicht zu heißen Ofen gethan und recht langsam ausgebacken; wenn es dann aus den Formen ist und hinlänglich erkühlt, so wird es in viereckige Stücke, ungefähr in der Größe von der Hälfte einer gewöhnlichen Karte geschnitten; 3 Täfelchen Chocolade, welche gerieben sind, werden mit 4 Loth Zucker und 4 Löstet voll Wasser auf dem Feuer immer gerührt bis es kochen will und schön zart ist; die Biscnit werden dann schön damit auf der obern Seite überzogen und leicht getrocknet, dann sind sie fertig. Alan kann auch die Biscnit in der Mitte dnrchschneiden, das eine Theil mit Marmelade bestreichen, das obere dann wieder schön gleich darauf legen, dann nach Gutfinden schön glaciren und auszieren. 1351. Hirschgeweihe. Ein halbes Pfd. Zucker und 12 Loth Mehl werden auf ein Nudelbrett gethan, mit einem ganzen Ei und Rosenwasser, so viel erforderlich ist, ein etwas fester Teig gemacht, gut zweimcsserrückendick ausgewellt und dann mit dem Model ausgestochen. Besitzt man keinen Model, so macht man aus freier Hand ein ähnliches Geweihe, zwickt es an allen Seiten mit einer Scheere ein, wo es dann die natürliche Fasson auch erhält, legt es auf ein mit Mehl bestreutes Blech und backt sie ganz leicht gelb. Hierauf werden sie schön weiß glacirt und mit länglicht geschnittenen Pistazien ansgeziert, dann ein paar Minuten in einen abgekühlten Ofen gethan. 444 Fünfzehnter Abschnitt. 4352. Theebrod. Zwanzig Loth feines Mehl, vier Loth Zucker, ein Viertelpfund Butter, 40 Eidotter, ein Gläschen Rum und etwas Salz arbeitet man so lange auf dem Brett gut durcheinander, bis der Teig von Hand und Brett losläßt. Formirt dann kleine Kuchen, Stangen oder Bretzele daraus, bestreicht sie mit Eiergelb und bäckt sie im Ofen. 4353. Mandel-Späne. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 2 ganzen und 2 Eiweiß eine halbe Stunde gerührt, dann 44 Loth Mehl darunter gezogen. Ein Blech wird mit Butter bestrichen und von der Masse messerrückendick daraus gestrichen. Ein halb Pfund Mandeln werden geschält, länglicht geschnitten und wieder getrocknet (welches aber schon vor dem Rühren des Teiges geschehen muß), dann ans den Teig gestreut, etwas geriebene Cho- colade mit ein wenig Zucker vermischt und ebenfalls darüber gestreut, dann gut gebacken und in fingerlange und zweisingerbreite Stücke geschnitten, diese dann recht heiß über ein rundes Holz gebogen. 4354. Hobel-Späne. 4 kleine Eiweiß werden zu Schaum geschlagen, ^4 Pfund Zucker, aus welchem eine Citrone abgerieben worden, fein gestoßen, dazu gethan und mit diesem eine Weile gerührt, dann 1/4 Pfd. sehr seines Mehl darunter gezogen. Ein Blech mit Butter bestrichen, die Masse messerrückendick darauf gestrichen und etivas rasch gebacken; wenn es schön gelb ist in fingerbreite und zweifingerlange Streifen geschnitten, über ein fingerdickes rundes Holz recht schnell und heiß gewickelt, so erhält man einen ganz natürlichen Hobelspan. 4355. Zncker-Bretzelchen. V4 Pfd. Butter wird niit einem ganzen und einem Eiergelb und 6 Loth Zucker eine halbe Stunde gerührt, dann 44 Loth Niehl und 2 Löffel poll Rosen- oder Orangenblüthe-Wasser dazu gethan, der Teig gut gewirkt und eine Zeitlang ruhen lassen. Alsdann werden Bretzelchen daraus formirt, auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt und schön gelb gebacken. 4356. M andel - Bretzelchen. 42 Loth Niehl, 40 Loth gestoßener Zucker und ^4 Pfund 445 Zucker - Backwerk. fein gestoßene Mandeln, 6 Loth zerlassene Butter werden mit 2 bis 3 Eiern zu einem Teig gemacht, dann mehrere Stunden ruhen lassen. Nun werden schöne Bretzelchen daraus sor- mirt, aus ein mit Butter bestrichenes Blech gelegt, mit Eiweiß bestrichen und mit Zucker bestreut, dann schön gelb gebacken. 4357. Mürbe Bretzelchen. Ein Pfund Mehl wird in eine Schüssel gethan, mit zwei Lössel voll Hefe und lauer Milch ein Vorteig gemacht, läßt ihn schön gehen, dann läßt man 12 Loth Butter zergehen, macht damit nebst der nöthigen lauen Milch und ein wenig Rosenwasser, etwas seinem Salz und einem guten Löffel voll fein gestoßenen Zucker einen Teig wie ein Brodteig, arbeitet ihn recht stark, läßt ihn ein wenig gehen, formirt dann Bretzelchen daraus, legt sie auf ein mit Mehl ganz leicht bestreutes Blech, läßt sie wieder gut gehen; bestreicht sie mit zerschlagenen Eiern und backt sie etwas langsam recht schön hochgelb, nachdem werden sie gut mit Zucker bestreut. 1358. Thee-Bretzelchen. 6 Loth Butter werden mit Pfd. Mehl sehr wohl zerdrückt oder zerrieben, dann mit Wasser zu einem nicht zu festen Teig gemacht, eine Weile gearbeitet und dann ruhen lassen, nachdem wird der Teig messerrückendick ausgewellt, in kleine fingerbreite Streifen geschnitten und hübsche Bretzelchen daraus formirt, auf ein mit Mehl leicht bestreutes Blech gelegt uud schöu hellgelb gebacken, sie müssen sehr leicht sein und ganz klein feinblüttericht; wenn sie auf der Platte gut arrangirt sind, so streut man auch fein gestoßenen Zucker darüber. 1359. Nahm-Bretzelchen. Man setzt 4 Loth Butter auf's Feuer; wenn sie zergangen ist, wird ein halber Schopen guter saurer Rahm nebst vier Loth gestoßenem Zucker dazu gethan, etwas Zimmet und ein wenig fein abgeriebene Citronenschale, wenn es kocht, so rührt man schnell V» Psd- sehr feines Mehl hinein, rührt es aus dem Feuer bis es schön glatt ist und sich von der Pfanne ablöst, thut es dann vom Feuer, rührt, wenn es erkühlt ist, 2 bis 3 Eier gut darunter, formirt schöne Bretzelchen daraus, bestreicht sie mit Eiern, streut gestoßenen Zucker und 446 Fünfzehnter Abschnitt. gröblicht gestoßene Mandeln darauf und backt es dann schön gelb. 1360. Vanille-Bretzelchen. Ein halbes Pfd. Mehl, ein Viertelpfund frische Butter und ein Viertelpfund seiner Zucker werden mit einem ganzen Ei auf dem Backtische zu einem Teig zusammengeknetet, kleine gleich große Bretzeln davon gemacht, die auf einem mit Wachs bestrichenen Blech im Ofen langsam zu gelber Farbe gebacken werden. Während der Zeit muß von sechs Loth Staubzucker, zwei Loth Vanille-Zucker und einigen Eßlöffeln voll kaltem Brunnenwasser eine Glastür glatt verrührt werden, der Art, daß sie sehr dick vom Löffel fließt. Die aus dem Ofen kommenden Bretzeln werden, so lange sie noch warm sind, mit dieser Glastür dick bestrichen und zum Abtrocknen in einen lauwarmen Ofen gestellt. 1361. Zimmet-Stern. Zwei Eierweiß werden zu Schnee geschlagen, ein halbes Pfd. gesiebter Zucker, ein halbes Pfd. geschälte und zartgestoßene Mandeln, ein halbes Loth Zimmet und etwas Nelken werden mit einem Kochlöffel in einer Schüssel zu einem Teig geschafft, hierauf ausgewellt und mit einem Stern ausgestochen, jedoch so wenig wie möglich mit den Händen geschafft und auf einem mit Wachs bestrichenen Blech in einem gelinden Ofen gebacken. 1362. Makaronen. 2 Eiweiß werden zu recht steifem Schnee geschlagen, 12 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Pfd. fein gestoßene Mandeln darunter gemischt, dann auf ein mit Zucker bestreutes Papier länglichte Häuflein gesetzt und bei ganz schwacher Hitze gebacken. 1363. Chocolade-Makaronen. Eie halbes Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 3 Eiweiß und 2 Täfelchen Chocolade eine gute halbe Stunde stark gerührt, dann ein halbes Pfund fein gestoßene und gut getrocknete Mandeln nebst 1 Loth recht feines Mehl darunter gemischt, dann auf Oblaten kleine Häufchen gesetzt und diese bei schwacher Hitze gebacken. 1364. Geröstete Makaronen. Ein halbes Pfd. geschälte Mandeln werden recht fein ge- 447 Zucker-Backwerk. stoßen, mit Rosenwasser, dann mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker und einem Eiweiß auf ganz schwaches Feuer gesetzt, darin gerührt dis die Masse so ist, daß man sie formen kann, dann vom Feuer genommen und währenddem es noch ordentlich heiß ist, Makaronen von gewöhnlicher Größe daraus gemacht, auf Oblaten gesetzt und bei ganz schwacher Hitze gebacken. 1365. Citronen-Makaronen. Ein halbes Pfd. gute Mandeln werden mit einem Eiweiß recht zart gestoßen, 18 Loth Zucker werden mit einem recht großen Eiweiß und dem Saft einer Citrone eine gute halbe Stunde gerührt, die fein verwiegte Schale einer Citrone und die gestoßenen Mandeln darunter gemischt, dann auf Oblaten gesetzt und schön gelb gebacken. 1366. Bittere Makaronen. Man stößt ein halbes Pfd. Mandeln, worunter 4 Loth bittere sind, recht fein, setzt sie mit einem halben Pfd. fein gestoßenen Zucker in einer messingenen Pfanne auf's Feuer und rührt darin bis beides sich mit einander vermischt hat, thut es daun auf die Seite, rührt, wenn es nicht mehr heiß ist, zwei zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter, formirt dann Makaronen daraus, in welche man in die Mitte eine kleine länglichte Vertiefung drückt, setzt sie auf Oblaten und backt sie bei ganz leichter Hitze. Wenn sie gebacken sind, so kann man in die Vertiefung etwas Eingemachtes thun oder auch Zucker, welchen man mit Wasser zum Bruch gekocht und mit etwas Vanille vermischt hat. 1367. Marzipan. 1 Pfd. Mandeln werden sehr fein gestoßen, dann mit ^ Pfund fein gestoßenem Zucker in eine Pfanne gethan, auf's Feuer gesetzt und darin gerührt bis daß wenn man mit der Hand darauf drückt, nichts mehr daran hängen bleibt; läßt dann die Masse erkalten und thut Mehl darunter bis man es auswellen kann, dann nach Belieben ausgedrückt, glacirt und ausgeziert. 1368. Schwefel-Schnitten. 2 Eiweiß werden mit i/st Pfd. Zucker schön weiß gerührt, 448 Fünfzehnter Abschnitt. dann 4 Loth sehr gutes Mehl darunter gezogen, diese Masse ans einen langen, eckigen, halb ansgebackenen Kuchen von gutem Butterteig messerrückendick gestrichen, dann gut gebacken, nachdem in singerlange und fingerbreite Stücke geschnitten, diese an beiden Enden fingerbreit weiß glacirt und auf die Glace dann Zucker, woran Citronen oder Pomeranzen abgerieben worden, gestreut und im erkühlten Ofen getrocknet. 1369. Tresenet-Schnitlen. Man nimmt ein Pfd. Mehl in eine Schüssel, macht mit lauer Milch und etwas Bierhefe einen Vorteig, läßt ihn in der Wärme gut gehen; ist dieß geschehen, so werden 2 Eier nnt so viel stark lauer Milch, als man nöthig glaubt, recht gut zerrührt, dann nebst ein wenig gestoßenem Zucker, ein ganz klein wenig feinem Salz und etwas ganzem Anis ein Teig gemacht, so dick wie ein Brodteig, recht gut gearbeitet und dann wieder gehen lassen; nachdem ein lünglichter Laib daraus formirt, auf ein mit Mehl bestreutes Blech gethan und in der Wärme wieder ein wenig gehen lassen, sodann langsam recht schön gelb gebacken. Nach diesem zwei Tage an einen trockenen Ort gelegt, dann in Scheiben geschnitten, mit rothem Wein bestrichen, Zucker, Zimmet, Nelken und Sandel, so viel, daß das Gemischte eine schöne rosenrothe Farbe erhält, durcheinander gemischt, die Schnitten sodann gut damit eingerieben und in einem nur wenig warmen Ofen getrocknet, dann im Trocknen aufbewahrt; so halten sie sich sehr lange. 1370. Butter-Schnitten. Gut zubereiteter Butterteig wird messerrückendick ausgewellt, dann in fingerlange und zweifingerbreite Stücke geschnitten; die Hälfte davon nnt einer guten Marmelade bestrichen, dann mit der andern Hälfte bedeckt, ganz leicht mit Ei bestrichen und schön gebacken, hernach mit Zucker bestreut, oder wenn man will, glacirt. 1371. Punsch-Schnitten. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit 6 Eiern recht schaumig und dick gerührt, der Saft von einer halben Eitrone und 3 Löffel voll Rum oder Arak, damit recht gut gerührt; dann 1/4 Pfd. länglicht recht fein geschnittene Mandeln und 12 449 Zucker - Backwerk. Loth sehr seines gesiebtes Mehl, darunter wohl gemischt; alsdann in einen mir Lutter bestrichenen langen Blödel gefüllt und recht langsam schön gelb gebacken; wenn es dann hinlänglich erkühlt ist, in beliebige Schnitten geschnitten. 137Z. Chocolade-Schnitten. Drei kleine Eiweiß werden mit einem halben Psd. fein gestoßenem Zucker eine Zeitlang gerührt, dann werden zwei Täfelchen geriebene Chocolade dazu gethan und mit diesem recht schaumig gerührt, hernach mischt man ^ Psd. länglicht geschnittene Mandeln und 2.Loth klein geschnittenen Citronat darunter, streicht dann diese Masse auf Oblaten etwa halbfingerdick und backt sie bei ganz schwacher Wärme, schneidet sie hernach behutsam in länglichte Stücke. Man kann auch von der Masse auf Oblaten runde Häufchen nicht zu nah zusammen setzen und gut ausbacken, hierauf an den Seiten die Oblaten abbrechen, in die Mitte etwas von weißer Glace thun und ein kleines rothes Zeltlein darauf legen, oder sonst etwas Beliebiges. Man kann zu diesem Gebrauch etwas von der weißen Glace, ehe die Chocolade dazu kommt, zurückbehalten, da man ja nicht viel braucht. 1373. Jägerschnitten. Vs Psd- gesiebter Zucker, 1/2 Pfd. ungeschälte und lang geschnittene Mandeln, die Schale einer halben Zitrone fein geschnitten, nebst deren Saft, etwas Zimmet und Anis werden mit 8 Eiergelb eine halbe Stunde lang gerührt, dann kömmt i/z Pfd. feines Mehl und zuletzt der Schnee von 8 Eiweiß hinein. Eine Anisbrod-Form wird mit Butter bestrichen, die Blasse hinein gefüllt und schön gebacken. Erkaltet wird der Laib in Schnitten geschnitten. 1374. Muskatzinnen. Ein halbes Pfd. Mandeln werden ungeschält gestoßen, dann rührt man zwei ganze Eier und ein Eiweiß mit einem halben Pfd. gesiebten Zucker eine Viertelstunde, thut die Mandeln nebst Hz Loth gestoßenem Zimmet, einem Quintchen Nelken, einem Quintchen geriebene Muskatnuß, der Schale von einsr Citrone, zwei Loth Citronat und Pomeranzenschale, Alles klein geschnitten, dazu. Wenn Alles recht gerührt ist, wird die Masse auf einem Nudelbrett ausgewellt, mit bellc- C. Bohrer, Kochbuch. 4. Aufl. 29 450 Fünfzehnter Abschnitt. bigen Modeln ausgedrückt, auf Oblaten gesetzt und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. 1375. Butter-Leckerle. */§, Pfd. Butter wird mit 20 Loth Bichl gut gerieben, Vr Pfd. gestoßener Zucker und etwas Zimmet dazu gethan, dann mit einigen Löffel voll Rosen- oder auch nur frischem Wasser zu einem festen Teig gemacht, eine Zeitlang ruhen lassen, dann zweimesserrückendick ausgewellt, zweifingerbreite, länglichte Stücke daraus geschnitten; auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt und gut ausgcbacken. Währenddessen rührt man 6 Loth Zucker mit einem Eiweiß recht zart und weiß, bestreicht dann die Leckerle recht gut damit und trocknet sie schnell wieder in einem abgekühlten Ofen. 1376. Gute Leckerle. Ein halbes Pfd. Mehl, ein halbes Pfd. Zucker , 12 Loth gestoßene Mandeln, ein halbes Loth gestoßenen Zimmet, etwas gestoßene Nelken, die fein verwiegte Schale einer halben Citrone, 2 Loth verzuckerte Orangenschalen, 2 Loth Citronat und ein Löffel voll Rosenwasser, dieß mit Ei auf dem Nndel- brett zu einem Teig gemacht, dann halbfingerdiü ausgewellt und in beliebige Stücke geschnitten oder mit Formen ausgestochen, auf einem mit Mehl bestreuten Blech schön gebacken und hernach gut glacirt oder nur mit Eierschnee, worunter Zucker vermischt ist, bestrichen und wieder getrocknet. 1377. Mürber Hefenteig zu verschiedenem Kaffee- oder Theebrod. 3 Pfd. sehr feines Mehl wird in eine Schüssel genommen, mit 3 bis 4 Löffel voll Hefen und einem Schoppen warmer Milch ein Vorteig gemacht und dann recht gut gehen lassen bis er wieder zusammenfällt. Nun wird von dem Mehl, welches vom Vorteig übrig ist, mit lauer Milch, 3 Eiern, einem kleinen Löffel voll fein gestoßenen Zucker und etwas wenigem Salz ein dicker Teig gemacht, dami der Vortcig dazu gethan und sehr gut mit einander verarbeitet. Dann verrührt man IVa Pfd- Butter sehr gut und arbeitet sie tüchtig in den Teig; läßt dann den Teig wieder gehen, formirt nach Belieben Brödchen, Brctzelchen, Stengelchen und Anderes mehr daraus, läßt sie auf einem mit Butter leicht bestrichenen Blech Zucker - Backwerk. 451 noch einmal gehen, bestreicht es mit Eiern und backt es alsdann in einem nicht zu heißen Ofen schön gelb. 1378. Geröstete Mandeln. 1 Pfund gestoßener Zucker wird mit 1 Loth Sandel und einem halben Schoppen Wasser auf's Feuer gesetzt und so eine gute Weile unter beständigem Rühren ganz schwach gekocht, dann 1 Pfd, gut erlesene und recht sauber abgeriebene Mandeln dazu gethan und immer darin gerührt; währenddessen ein halbes Loth Zimmet darüber gestreut. Wenn der Zucker sich gut an die Mandeln anhüngt und daran schön glänzt und trocken wird und die Mandeln knallen, so sind sie fertig. Man thut sie hernach heraus auf ein flaches Geschirr und macht sie bis sie kalt sind gut auseinander. 1379. Gewürz-Täselchen. Ein Pfund Zucker wird mit einem halben Schoppen No- senwasser auf's Feuer gesetzt, wenn er geschmolzen ist, so wird ein halbes Loth gestoßener Zimmet, Loth gestoßene Gewürznelken, ein halbes Loth Muskatblüthe, 2 Loth verzuckerte Orangenschalen, 2 Loth Citronat, Pfd. geschälte Mandeln und 2 Loth Pistazien, und wenn es die Jahreszeit gerade ist, so werden 2 Loth ganz frische Oraugenblüthen darunter gemischt, auf dem Feuer immer gerührt bis die Masse so steif ist, daß sie gesteht, dann wird es auf ein mit Mandelöl leicht bestrichenes Blech fingerdick gestrichen; wenn es erkaltet ist in kleine Täfelchen geschnitten. 1380. Gedulds-Täfelchen. 6 Eiweiß werden mit einem halben Pfd. fein gestoßenem Lucker recht schaumig gerührt, dann 14 Loth. feines Mehl darunter gezogen, davon auf ein mit Wachs bestrichenes Blech Kügelchen gesetzt in der Größe wie ein Groschen und einige Zeit stehen gelassen, hernach bei ganz schwacher Hitze hellgelb gebacken. Man kann auch Citronensaft oder fein verwiegte Citronenschalen in den Teig thun. 1381. Meringues. 6 Eiweiß werden zu recht steifem Schnee geschlagen, dann ein halbes Pfd. fein gestoßener Zucker recht gut, aber ohne zu stark zu rühren, darunter gemischt, dann runde ovale Häuf- 29 * 452 Fünfzehnter Abschnitt. chen in der Größe einer Welschnnß auf mit Zucker dünn bestreutes Papier gesetzt und in einem abgekühlten Ofen schön gelb gebacken. Will man sie füllen, so werden sie am Boden ein wenig ausgehöhlt, dann mit geschlagenem Nahm, worein man etwas Vanille und Zucker thut, gefüllt und mit einem andern bedeckt, aber dann gleich servirt. Man muß die Meringues, wenn sie aus dem Ofen sind, eine gute Weile stehen lassen, weil sie dann besser vom Papier abzumachen sind. 1382. Haselnüsse. V» Pfd. Zucker, Hz Pfd. Mandeln, welche recht fein gestoßen sein müssen und H 4 Pfd. Mehl werden mit etwas Rosenwasser zu einem Teig gemacht und messerrückendick ausgewellt, dann mit einem Rädchen stark fingerbreite Streifen geschnitten, diese wieder in halbfingerlange Stückchen getheilt. In jedes dieser Stückchen wird ein guter wohl abgeriebener Haselnnßkern gewickelt, doch so, daß er zur Hälfte sichtbar ist. Ist man nun mit Einwickeln fertig, so werden allemal drei solcher eingewickelter Kerne zusammen gnommen (wovon der spitzige Theil der Kernen unten zu stehen kommt); unten, wo der Teig ohnedieß leer ist, zusammen gedrückt, daß es nur ein Stiel ist, welches dann wie ein Büschelchen Haselnüsse aussieht, sie werden sodann auf einem mit Mehl leicht bestreuten Blech schön dunkelgelb gebacken, nachher oben an den Zacken mit Eiweiß bestrichen, recht stark mit grünem Zucker belegt und ein wenig getrocknet. 1383. Kastanien. Alan kocht Kastanien bis sie ziemlich weich und sich gut schälen lassen. Auf H 4 Pfd. geschälte Kastanien werden sechs Loth Zucker genommen, die Kastanien werden mit etwas Zuk- ker recht zart gestoßen und dann auf das Nndelbrett genommen, mit dem andern gestoßenen Zucker und einem Loth Mehl und einein Eiergelb ein Teig gemacht, dieser dann kleinfingerdick ausgewellt und mit einem Model, der die Form einer Kastanie hat, ausgestochen, auf ein mit Mehl ganz leicht bestreutes Blech gelegt und in einem abgekühlten Ofen gebacken oder vielmehr nur getrocknet; ist dieß geschehen, so wird Hz Pfd. Zucker schön braun geröstet und die Kastanien damit recht schön glacirt. 453 Zucker - Backwcrk. 1384. Glacirte Kastanien. Man kocht Kastanien in Wasser ziemlich weich, schält sie, stößt sie mit etwas Rosenwasser und Zucker recht zart, sor- mirt dann wieder Kastanien daraus, läßt sie eine Weile so liegen. Unterdessen kocht man Zucker mit frischem Wasser, verschäumt ihn gut, läutert ihn mit etwas geschlagenem Eiweiß und kocht ihn bis der Zucker, wenn man ein nasses Hölzchen darein taucht und dann wieder in kaltes Wasser steckt, wie Glas wird und bricht, wenn man mit den Zähnen darauf beißt. Die Kastanien werden nun an spitze Hölzchen gesteckt, in den Zucker, in welchen man ein wenig Ci- tronensaft gethan hat, getaucht, dann eine Weile über dem Zucker gehalten bis sie abgetropft sind und der Zucker daran hart ist, dann auf ein Geschirr gelegt. Ist man damit fertig, so wird jede Kastanie in ein hübsch kraus geschnittenes Papier gewickelt, doch so, daß sie aus dem Krausen hervor sieht. 1385. Zwieback. 1 Pfund Mehl, welches recht fein sein muß, wird in die Wärme gestellt, dann mit einem Löffel voll Bierhefe und lauer Milch ein Vorteig gemacht; wenn er gegangen ist nimmt man V» Schoppen laue Milch, V 4 Pfd. gestoßenen Zucker, Pfd. zergangene Butter, 3 Eier, etwas gestoßenen Anis; arbeitet den Teig bis er sich vom Löffel ablöst und läßt ihn dann wieder gehen; ist dieß geschehen, so setzt man Laiblein in der Größe eines Kreuzerbrodes auf eiu Blech, läßt sie nochmals gehen, backt sie schön gelb. Wenn es erkaltet ist in Schnitten geschnitten und schön geröstet. 1386. Zucker - Törtche n. Von 'Z Pfd. Butter, V§ Pfd. Mehl, Vs Pfd- Mandeln, Vs Pfd- Zucker und einem Ei wird ein Teig gemacht, derselbe daun mcsserrückendick ansgewellt, mit einein Ausstccher in der Größe eines großen Thalers Blättchen ausgestochen, dann wieder aus der Hälfte mit einem kleineren Ausstecher eiu kleines Blättchen ausgestochen. Nun werden die ganzen . Blättchen mit einer guten Marmelade bestrichen, dann ein ausgestochenes Blättchen darauf gelegt und auf eiu mit Mehl leicht bestreutes Blech gelegt. V» Pfd- Zucker wird mit einem ganzen Ei und einem Täfelchen Chocolade eine Viertelstunde gerührt, dann Vs Pfd- geschnittene Mandeln, 2 Loth verwieg- 454 Fünfzehnter Mschnitt. ter Citronat und 1 Lössel voll Mehl darunter gemischt, dann in die Mitte des Törtchens davon ein kleiner Kaffeelöffel voll gethan und bei nicht zu großer Hitze gebacken; hernach, wenn man will, schön glacirt und ausgeziert. 1387. Sand-Törtchen mit Vanille. Sechs Loth Butter werden mit 5 Eiern abgerührt, 12 Loth Zucker dazu gethan und nach Gutfinden gestoßene Vanille, dann 10 bis 11 Loth recht feines, trockenes, gesiebtes Mehl darunter gerührt, in ein mit Butter bestrichenes Förmchen gefüllt und recht schön gebacken. 1388. Kleine Linzer-Törtchen. Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth Zucker, ein wenig Zimmet, etwas verwiegte (Zitronenschalen, werden mit Ei zu einem Teig gemacht, dieser, wenn er eine Stunde gelegen hat, ausgewellt, mit einem Ausstecher runde Blättchen ausgestochen, dann um jedes ein kleiner Aand gemacht und mit einem Zwicker hübsch ausgezackt, auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt, ein wenig mit der Gabel gestupst und hernach gut ausgebacken; nachdem mit verschiedenen Konfitüren aufgesüllt und schön auf der Platte geordnet und mit Zucker bestreut, wo es dann recht hübsch aussieht. Wenn man will so kann man die Törtchen, ehe die Konfitur darauf ist, auch gut glaciren. 1389. Croquant. Ein halbes Pfd. geschälte Mandeln werden entzwei gespalten, fein länglicht geschnitten und im Ofen getrocknet. Ein halbes Pfd. gestoßener Zucker wird in einer Messingpfanne geröstet bis er schön braun ist und anfängt zu schäumen, gibt dann die Mandeln dazu, röstet sie mit dem Zucker bis alles eiue schöne Farbe hat, läßt es dann auf der Seite ein wenig abkühlen, bestreicht eine Melonenform mit Mandelöl, drückt die Masse mit einer (Zitrone gut dünu in derselben aus, stürzt den Croquant dann auf eine Platte und ziert ihn schön aus. 1390. Croquant-Körbchen. Ein halbes Pfd. Zucker und ein halbes Pfd. ganz sein geschnittene Mandeln werden mit einander schön braun geröstet, hierauf schnell in kleine Förmchen, welche man aus frischem Wasser nimmt, ein Löffel voll gethan, an den Seiten 455 Zucker-Backwcrk. messerrückendick angedrückt und oben schön gleich gemacht, gut ans den Förmchen gethan und verkehrt aus die Platte gelegt; viel schöner aber sind sie, wenn man sie ausrecht stellt, oben den Rand schön glacirt und eine ganze Mirabelle, ganze Kirschen oder sonst hübsche Konfitur hinein thut, oder man kann in die Mitte desselben etwas steife Glace thun, darauf ein hübsches Blümchen setzen und auf der Platte schön arangi- ren. Auch kann man damit eine Torte einsassen, nur müssen dann die Körbchen kleiner gemacht werden. 1391. Butter-Körbchen. 6 Loth Butter werden mit Pfund feinem Mehl gut zerrieben, oder mit dem Wellholz zerdrückt, dann ein gutes Kasfeelöffelchen voll Zucker dazu gethan und mit Wasser ein Teig gemacht, welchen man eine Zeitlang ruhen läßt. Alsdann wird-er stark mcsserrückendick ausgewellt. Run werden länglichte oder runde flache Förmchen mit Butter ein Bischen bestrichen, dann mit dem Teig ganz ausgelegt, hernach wird beliebige Konfitur darein gethan, ein wenig voll, dann mit einem Rädchen ganz schmal ausgeschnittene «streifen darüber gelegt, so wie auch um den Rand desselben, dann mit Ei bestrichen und schön gelb ausgebacken, hernach, wenn sie aus den Förmchen sind, mit Zucker bestreut. 1392. Zucker-Körbchen. Man nimmt ein Viertelpfund Mehl, 4 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker und 2 Loth fein gestoßene Mandeln, macht es mit einem Ei und ein Bischen süßem Rahm zu einem zarten Teig, welchen man auch messerrückendick auswellt. Von obigen Förmchen werden an der äußern Seite leicht mit Butter bestrichen und von dem Teige nicht ganz bis an Rand überzogen. Von dem übrigen Teige rollt man ganz dünn aus, bereits wie Spagat, macht dann davon auf jedes Förmchen am Ende ein hübsches Kränzchen, so wie geflochten, legt dann die Förmchen alle so verkehrt auf ein Blech, stupst sie leicht mit einer Gabel, backt sie dann recht schön, nimmt sie nach diesem behutsam von den Förmchen, hernach füllt man sie mit einem beliebigem Cräme, Konfitur oder kurz vor dem Aufträgen mit geschlagenem Rahm mit Vanille. 1393. Blätter-Krapfen. Von einem halben Pfund Mehl, Pfd. Butter, Psd. 456 Fünfzehnter Abschnitt. Zucker, 2 Eiergelb und etwas Wein macht mau einen zarten Teig, theilt ihn in vier gleiche Theile und wellt aus jedem Theil einen messerrückendicken Kuchen; diese Kuchen werden, nachdem sie leicht mit Butter bestrichen worden sind, aufeinander gesetzt, ein wenig zusammeugedrückt, dann recht fest ausgerollt und an einem kühlen Ort, wenn es die Zeit erlaubt, mehrere Stunden liegen gelassen, nach diesem schneidet man mit einem Messer messerückeudicke Scheiben daraus, thut aus jede ein Bischen Marmelade in die Mitte, schlägt dann den Teig darüber, zwickt ihn an den Enden gut zusammen, legt ihn aus ein mit Mehl bestreutes Blech und backt sie dann recht schön, gibt sie hernach mit Zucker bestreut zu Tische. 1394. Chocolade-Gebackenes. Ein Tafelchen Chocolade wird gerieben, ein Viertelpfund Zucker wird mit einem Eiweiß recht gerührt, dann die Eho- colade dazu gethan und noch eine Zeitlang gerührt, hernach 12 2oth sein gestoßene Mandeln darunter gut vermischt, dann mit Zucker ausgewcllt, mit beliebigen Formen ausgedrückt und im abgekühlteu Ofen gebacken, wenn man will, alsdann glaciren. 1395. Brief-Couvert. Ein Viertelpfund Zucker wird mit 5 ganzen Eiern recht schaumig gerührt, 2 lloth fein gestoßene Mandeln, etwas sein verwiegte Citronenschalen, ein wenig gestoßenen Zimmet und ei» leichtes Pfd. Mehl darunter gethan, dann in langen Formen gebacken, es soll nur fingerdick werden, weßwegen man nicht zu viel Teig in die Formen thuu soll. Zst nun die Masse gebacken und recht erkaltet, so schneidet man daraus Stückchen in der Form eines kleinen Briefes, glacirt diese schön mit weißer Glace, schneidet von Quitteu-Käs ganz schmale Streifchen, legt über jedes Brieschen über's Kreuz zwei Streifen; in die Mitte legt man statt des Siegels, von hübscher Gelbe oder sonst Koufitur, 3 bis 4 ganz kleine Blättchen, daß es so wie ein Blümchen aussieht, oder auch ein hübsches Zeltcheu von beliebiger Farbe, wie man es eben gut und passend findet. 1396. Zucker-Hütchen. 2 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, dann mit einem 457 Zucker - Backwerk. Viertelpfund Zucker, welcher sehr fein gesiebt sein muß, recht zart gerührt, dann 6 Loth feines Mehl darunter wohl gemischt. Auf ein mit Butter bestrichenes Blech werden nun davon runde Blättchen in der Größe eines Trinkglases ganz dünn gestrichen, diese nun hellgelb gebacken und währenddem sie noch heiß sind über ein dazu passendes Holz gebogen. Ist man damit fertig, so wird eine schöne weiße Glace gerührt, die Hütchen am Ende im Ning herum zweimesserrückenbreit glacirt und mit sein geschnittenen Pistazien schön belegt. Aus die Mitte des Hütchens wird auch ein Ningchen gemacht von der Glace, in dasselbe dann etwas Eingemachtes von Nüssen oder sonst etwas, was nicht auseinander läuft, oder auch ein ganz kleines Bonbon gethan. Nach diesem werden sie in einem ganz erkühlten Ofen getrocknet. 1397. Thee-Ringchen. Ein Viertelpfund Butter wird mit 3 Eiern abgerührt, dann soviel feines Mehl dazu gemischt bis sich der Teig auswirken läßt, doch darf er nicht scsi sein. Man rollt ihn nun kleinsingerdick aus, formirt beliebige kleine Ningchen daraus, legt sie aus ein mit Butter ganz leicht bestrichenes Blech, streicht sic mit Eiergelb, streut etwas gröblicht gestoßenen Zucker darüber und backt sie dann recht schön und gut aus; bestreut sie beim Gebrauch noch leicht mit Zucker. 1398. Anis - Bnsserl. Ein halbes Pfd. fein gestoßener Zucker wird mit 3 Eiweiß und dem Saft einer Citrone eine Stunde gerührt, Anis nach Gutsinden dazu gethan, dann so viel seines Mehl hin- eingcrührt, daß der Teig wie ein leichter Brodteig ist. denn werden auf ein mit Wachs bestrichenes Blech kleine Häufchen nicht sehr nah zusammengesetzt, mit ein wenig Zucker bestreut, 2 bis 3 Stunden stehen gelassen und dann in einer ganz gelinden Hitze gebacken. 1399. Blech-Küchlein. Man rührt ein Viertelpfund Zucker mit 2 ganzen Eiern ziemlich lang, thut etwas sein verwiegte Citronenschalen und den Saft von einer halben Citrone dazu, rührt 9 Loth seines Mehl hinein, setzt auf ein mit Butter bestrichenes Blech kleine Küchlein in der Größe eines 24>llreuzerstückes und backt sie dann recht schön gelb in einem nicht sehr heißen Ofen. 458 Sechszehnter Abschnitt. 1400. Carmel - Biscuit. 3 bis 4 Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne schön braun geröstet, dann ans ein mit feinem Oel bestrichenes Geschirr gethan und erkalten lassen; ist dieß geschehen, so wird der Zucker sehr sein gestoßen, ein Viertelpfund Zuk- ker wird mit 5 Eiergelb sehr gut schaumig gerührt, dann der gestoßene geröstete Zucker dazu nebst 6 Loth Puder oder einem Viertelpfund sehr feinem Mehl, Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und darunter gezogen, dann gleich in kleine mit Butter bestrichene Förmchen gefüllt und in einem sehr gelind heißen Ofen recht langsam gebacken. Man kann auch die Masse in einem langen Model backen und nachdem in Stückchen schneiden. XVI. Eingemachte Sachen. 1401. Ganze Mirabellen. Man nimmt Mirabellen, die noch nicht zu reif sind, sammt den stielen, putzt sie sauber ab und sticht in jede ein paar Mal mit einer Stecknadel, thnt sie dann in kochendes Wasser, läßt sie darin auf dem Feuer bis sie in die Höhe steigen, wo man sie dann mit einem Schaumlöffel heraus und auf ein sieb thut, damit sie gut abtropfen. Auf 1 Pfd. Frucht, die mau vor dem Kochen wiegt, wird 1 Pfd. Zucker mit einem Schoppen Wasser geläutert und etwas dick gekocht, dann vom Feuer gethan und erkühlen lassen. Die Mirabellen werden in ein Porzellaingeschirr gelegt, dann der nur noch laue Syrup daran geschüttet und so lätzt man sie stehen. Den zweiten Tag nimmt man eine nach der andern mit einem silbernen Löffel aus dem Sprnp, thnt sie wieder in ein Sieb zum Abtropfen, kocht den Sprup wieder eine Weile, verschäumt ihn gut, schüttet ihn wieder nur lau über die Mirabellen, den dritten Tag wird wieder so verfahren und den vierten Tag kocht man den Syrup ganz dick, schüttet ihn, nachdem man die Mirabellen schön in ein Glas gethan hat, lau daran, läßt sie recht erkalten, thut ein in Eingemachte Sachen. 459 Kirschenwasser getauchtes Papier darüber, bindet sie mit einem Papier, in welches man mehrere Mal mit einer Nadel gestupst hat, zu. Auch muß man vor dem Kochen der Mirabellen das Aenßerste der Stiele abschneiden. 4402. Mirabellen. Mirabellen, welche recht reif sein müssen, werden entzwei gebrochen, die Steine heraus gethnn. Man nimmt auf ein Pfund Frucht 20 Loth Zucker, läutert ihn mit einem Schoppen Wasser bis er ein wenig dicklicht ist, thut dann die Mirabellen hinein und kocht sie eine halbe Viertelstunde darin, nimmt sie heraus, läßt den Zucker noch etwas länger kochen und gießt ihn dann daran. Den andern Tag werden die Mirabellen auf ein Sieb geschüttet, der Syrup wieder recht dick gekocht, die Mirabellen noch einen Augenblick darein gethan, dann vom Feuer genommen, erkühlen lassen und in ein Glas gefüllt. 1403. Feine Mirabellen-Marmclade. Man steint recht feine Mirabellen aus, setzt sie mit ein wenig Wasser auf's Feuer und zerkocht sie ganz breiig, nach diesem treibt man sie durch ein nicht sehr seines Haarsieb; auf einen guten Schoppen von diesen: Durchgctricbenen werden Pfd. Zucker genommen, dieser mit einem kleinen Schoppen Wasser geläutert und gekocht bis er ziemlich dick ist; dann wird das Dnrchgetriebcne dazu gethan und ganz langsam recht zart und fein gekocht, nach diesem, wenn es erkühlt ist, in Gläser gefüllt und wie schon bekannt, aufbewahrt. 1404. Ganz geringe Mirabellen-Marmelade. Die recht reifen Mirabellen werden ebenfalls ausgesteint. Auf 4 Pfd. dieser Frucht läutert man ein Pfd. Zucker mit einen: Schoppen Wasser bis er verschäumt ist, thut dann die Mirabellen dazu und kocht es so recht langsam bis es zum Aufbewahren dick genug ist, man rührt oft darin, damit es nicht ansitzt; nachher wird es wie gewöhnlich anfbewahrt. 1405. Ganze Reineclauden. Man nimmt ebenfalls Reineclauden, die noch zum Theil hart sind, sammt den Stielen, thut sie, wenn man es haben kann, in kochendes Regen- oder Flußwasser, stellt sie vom 460 Sechszehntcr Abschnitt. Feuer, läßt sie so lang darin bis mau, wenn man sie mit zwei Fingern zusammendrückt, spürt, daß sie durch und durch weich sind. Ist dies beim ersten Mal der Fall nicht, so wird dieß wiederholt bis sie gehörig weich sind, man muß genau darauf sehen, weil oft eine oder die andere eher weich ist. Die weichen werden dann gleich in daneben stehendes kaltes Wasser gelegt und darin gelassen bis alle fertig sind, dann werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen gethan. Nun wird auf 25 Stück Frucht ein Pfund Zucker geläutert und nur zu einem leichten Sprup gekocht und auf die Seite gestellt. Die Reineclauden werden, so wie sie ein wenig abgetropft sind, in ein etwas breites Geschirr gelegt und dann der Sprup, den man schon früher gekocht hat, ganz lau darüber geschüttet. Auch darf man nicht vergessen, die Stiele ein wenig abzuschneiden. Der Sprup muß nun 5 Tage nacheinander täglich zwei Mal immer eine gute Weile gekocht und gut verschäumt und die Frucht immer eine nach der andern behutsam iu das Sieb gelegt werden; den letzten Tag wird der SiMp völlig dick gekocht; die Reineclauden werden gut in das Glas arrangirt und der nur laue Sprup darüber gegossen; wenn sie erkaltet sind wie die Mirabellen verwahrt. Aus diese Art behandelt, behalten die Reineclauden ganz ihre natürliche Farbe und Gestalt. 1406. Reineclauden mit Branntwein. Bon 50 Stück noch recht harten Reineclauden werden die Stiele ein wenig abgeschnitten, dann mit lauem Wasser, worein man etwas Essig und Salz thut, zugesetzt und so lange auf dem Feuer gelassen bis es kochen will, hernach nimmt man sie heraus und thut sie in kaltes Wasser, worin man sie einen halben Tag liegen läßt. 2 Pfd. Zucker werden mit 2 Schoppen Wasser nur dünn geläutert. Die Reineclauden werden aus dem Wasser auf ein Sieb znm Abtropfen gethan; nach diesem legt man sie in ein Geschirr und schüttet den Sy- rup, welcher nur noch lau sein darf, daran; den andern Tag wird der Sprup wieder abgeschüttet und ein wenig gekocht, dann wieder nur lau au die Frucht geschüttet; den dritten Tag wird der Sprup ziemlich gekocht, die Frucht darein gethan und so lang darin gelassen bis sie kochend heiß ist; den vierten Tag setzt man die Frucht sammt dem Sprup gleich auf's Feuer, kocht es langsam miteinander bis es schäumt, 461 Eingemachte Sachen. hernach wird die Frucht heraus genommen und gut abgetropft, der Syrup sehr dick gekocht, dann vom Feuer gethan und mit einem kleinen Schoppen guten Branntwein vermischt; dieß dann laulicht an die Frucht geschüttet und in einem gut verbundenen Glas aufbewahrt. 1407. Nüsse. Die Nüsse werden ungefähr in der Mitte des Juni genommen oder auch erst an Johanni, doch sind erstere zarter. Man nimmt ein Pfund Nüsse, sticht mit einem hölzernen Spießchen mehrere Mal in jede, thut sie in eine Schüssel, schüttet frisches Wasser daran, welches man 8 bis 10 Tage - lang täglich Morgens und Abends wiederholt; alsdann werden sie mit Wasser so tauge gekocht bis die Nüsse, wenn man sie mit einem Hölzchen durchsticht, leicht herunter gehen, legt sie dann in frisches Wasser und läßt sie einen Tag darin liegen, den andern Tag werden ganze Nelken und kleine Stückchen Zimmet darein gesteckt, ein halbes Pfund Zucker wird mit einem Schoppen Wasser eine gute Weile gekocht, dann die Nüsse hinein gethan, ein paar Mal aufkochen lassen, dann in ein Geschirr gelegt und so zwei Tage stehen lassen; alsdann wird das andere halbe Pfd. Zucker geläutert, der au den Nüssen befindliche Syrup abgeschüttet, dazu gethan und mit einander gut gekocht bis der Syrup recht dick ist, währenddessen recht gut verschäumt. Sollten die Nüsse nicht recht weich sein, so muß man sie in dem Syrup noch mitkochen, weil sie sonst zusammenschrumpfen und hart werden. Sind sie aber weich genug, so wird der Zucker, wenn er nur noch lau ist und die Nüsse in dem gehörigen Geschirr sind, darüber gegossen. Nach mehreren Tagen sieht man nach, ob der Syrup wässerig geworden ist; ist dieß der Fall, so kocht man ihn mit etwas Zucker nochmals aus und gießt ihn wieder lau über die Nüsse, bedeckt sie mit einem in Branntwein getauchten Papier und bindet es zu. 1408. Spanische Weichseln. Die Stiele werden zur Hälfte abgeschnitten, dann die Kirschen gewaschen und wieder gut abgetropft. Man nimmt auf ein Pfd. Kirschen Pfd. Zucker, kocht ihn mit einem Schoppen Wasser zu einem schönen klaren Syrup, thut die Früchte darein, kocht sie langsam, bis sie schön klar sind, aber nur 462 Sechszehnter Mschnitt. nicht zu weich, verschäumt es sehr gut (was man bei allen Konfitüren streng beobachten muß, weil davon vieles von der Güte und Haltbarkeit derselben abhängt). Man thut sie dann in ein Geschirr, kocht den Syrup dick ein und gießt ihn kalt über die Kirschen. In ein paar Tagen sieht man nach, ob der Syrup dünner geworden, in welchem Falle man ihn wieder recht dick einkocht und dann erkaltet über die Kirschen gießt. 1409. Spanische Weichsel» auf andere Art. Man läutert ein Pfund Zucker, thut ein Pfd. wohlgereinigte Weichsel», welchen man die Stiele etwas abgeschnitten hat, dazu, läßt sie darin ungefähr wie ein weiches Ei kochen, verschäumt es sehr wohl und nimmt es hernach mit einem Schaumlöffel heraus, läßt es wohl abtropfen, den Syrup kocht man noch eine Weile, schüttet ihn, wenn er dann erkühlt ist, an die Frucht, den andern Tag wird der Syrup abgegossen und ziemlich gekocht, dann erkühlt wieder darüber geschüttet und so wird noch zwei Tage verfahren, den letzten Tag aber muß der Syrup ganz dick gekocht sein, weil sich sonst die Kirschen nicht halten. 1410. Candirte Sauerkirschen. 1 Pfd. schöne ausgesteinte gute Sauerkirschen von den hell- rothen, die kurze Stiele haben, welche Sorte am besten hierzu ist, werden ein paar Wall in einem dicken Syrup, welchen man von 1^4 Pfd- Zucker gekocht hat, aufgekocht, dann alles auf ein breites Sieb zum Ablaufen gethan und die Kirschen breit auseinander gemacht, den vierten Tag wird der Syrup so dick gekocht, daß er ganz kurz ist, die Kirschen werden dann wieder dazu gethan, darin langsam gekocht und immer geschüttelt bis sie den Syrup bereits ganz angenommen haben, alsdann macht man sie wieder breit auseinander und wenn keine besondere Flüssigkeit mehr daran ist, so werden sie getrocknet, nach diesem in mit Zucker bestreuten: Papier, in Gläsern oder Schachteln aufbewahrt. 1411. Herzkirschen. 1 .Pfd- Zucker wird geläutert und gut verschäumt, daun 2 Pfd. ausgesteinte Herzkirscheu dazu gethan, nebst Citronen- oder Orangenschalen, dann eine Stunde gekocht und hernach Eingemachte Sachen. 463 heraus genommen. Den andern Tag werden sie wieder ungefähr eine halbe Stunde gekocht bis der Sprup ganz zäh ist, die Schalen kann man beim Einsüllen in das Glas dabei lassen, weil sie den Kirschen immer einen guten Geschmack mittheilen. 1412. Kirschen mit Johannisbeer- und Himbeersaft. 4 Pfd. Zucker werden mit einem Schoppen Wasser, einem Schoppen Himbeersaft und einem Schoppen Johannisbeersaft zu einem nicht sehr dicken Sprup gekocht, sehr wohl verschäumt, dann 7 Pfd. ausgesteinte schwarze süße Kirschen und 3 Pfd. ausgesteinte Sauerkirschen dazu gethan und so lange recht langsam gekocht bis der Sprup daran ganz dick ist und dann in ein Geschirr gethan, wenn es erkaltet ist aufbewahrt. 1413. Sauer-Kirschen. Die Stiele dieser Kirschen werden behutsam heraus gezogen, damit der Stein mit heraus geht und die Kirsche soviel wie möglich ganz bleibt. Die Kirschen werden dann gewogen, auf 1 Pfd. Frucht 1 Pfd. Zucker; der Zucker wird mit einem Schoppen Wasser geläutert und wenn er eine Weile gekocht, die Kirschen hinein gethan, ein paar Mal darin aufgekocht, gut verschäumt und dann in ein Geschirr gethan; den andern Tag werden sie wieder auf's Feuer gesetzt und nur ein Wall gekocht, dann heraus genommen und der Sprup recht dick gekocht, sodann nur lau wieder daran geschüttet; den dritten Tag werden sie zum Ablaufen in ein Sieb gethan, der Sprup recht dick eingekocht bis er beinahe gesteht. Zuletzt werden die Kirschen in das dazu bestimmte Geschirr gethan, der Sprup, wenn er genug erkühlt ist, daran gegossen und wie gewöhnlich verfahren. 1414. Gute Konfitur von Himbeer und Kirschen. Man wiegt 3 Pfd. ausgesteinte süße schwarze Kirschen, 1 Pfd. aussteinte Sauerkirschen und 2 Pfd. gute reife Himbeeren. Nun werden 2*/? Pfd- Zucker leicht geläutert, mit einer halben Maas Wasser die Früchte alle hinein gethan, recht langsam schön klar und etwas dick eingekocht, wenn man cs dann vom Feuer gethan hat und ein wenig erkühlt ist, so mischt man ein halbes Glas voll gutes Kirschenwasser dar- 464 Sechszehnter Abschnitt. unter und füllt es dann in das dazu bereitete Geschirr, wenn es recht kalt ist. 1415. Judenkirschen. 20 Loth Zucker werden zu leichtem Sprup gekocht, dann 1 Pfd. gut erlesene reife Frucht darein gethan, ein paar Wall darin aufgekocht und daun in ein Geschirr gethan. Den andern Tag wird der Saft wieder abgezogen und eine Weile gekocht, die Kirschen, wdnn man sie nicht weich genug findet, noch ein wenig darin gekocht; ist dich der Fall nicht, so wird der Sprnp allein noch so lang gekocht bis er, wenn man einen Tropfen auf einen Teller gießt, nicht auseinander läuft, doch darf er nicht so steif sein, daß er gelirt. Die Kirschen werden dann in ein Geschirr gethan, der Sprup, wenn er erkühlt ist, darüber gegossen. 1416. Judenkirschen mit Essig. 2 Pfd. dieser Kirschen, welche wie die obigen sein müssen, werden in eine Schüssel gethan, ein starker Schoppen guter Weinessig wird mit etwas ganzem Zinnnet, ein paar Nelken und 10 Loth Zucker eine gute Weile gesotten, dann an die Kirschen geschüttet, gut zugedeckt und bis den andern Tag stehen lassen; alsdann wird der Saft abgeschüttet, etwas stärker eingekocht, gut abgeschäumt und wenn er nicht mehr heiß ist, an die Kirschen gegossen, sodann in einem Glase aufbewahrt. 1417. Kirschen in Flaschen. Dazu sind die schwarzen Kirschen mit rothen Stielen und von mittlerer Größe die besten. Sie werden recht trocken genommen, vom Stiele befreit, Flaschen, welche etwas weite Hälse haben, werden damit ganz voll gefüllt, zu jeder Flasche voll ein Löffel voll gestoßener Zucker gemischt, dann sehr fest zugepfropft und mit Blase umbunden, sodann in ein Gefäß mit kaltem Wasser gethan und so auf dem Feuer zwei Mal aufkochen lassen, dann vom Feuer gethan, in dem Wasser erkalten lassen und im Kühlen aufbewahrt. 1418. Feine Himbeer-Marmelade. Man zerdrückt recht zeitige gut erlesene Himbeeren sehr- stark, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt dann auf einen 465 Eingemachte Sachen. Schoppen davon ^ Pfd. Zucker, läutert ihn mit einem halben Schoppen Wasser, thut die Himbeeren dazu, kocht es unter fortwährendem Abschäumen ganz langsam bis ein Tropfen davon auf einem Teller gesteht, füllt es dann ziemlich erkaltet in Gläser. 1419. Himb eer-Gelüe. Man zerdrückt ebenfalls recht zeitige Himbeeren recht gut, preßt den Saft durch ein Tuch und läßt ihn 24 Stunden stehen. Dann wird auf einen Schoppen Saft 1 Pfd. Zucker genommen; der Zucker wird mit Wasser geläutert, dann der Saft dazu gethnn, sehr langsam gekocht und gut verschäumt, dann noch so lang gekocht bis er gut gesteht und gleich in die dazu gehörigen Gläser gefüllt. Auch muß man acht geben, wenn man den Saft abschüttet, daß nicht das Trübe, welches sich am Boden befindet, darunter kommt, weßwe- gen man ihn ja noch einige Zeit stehen läßt, damit es sich setzt. 1420. Gewöhnliche Himbeer-Marmelade. Auf 4 Pfd. sehr reise gut erlesene Himbeeren streut man 2 Pfd. grob gestoßenen Zucker, mischt es gut durcheinander und läßt es so eineil Tag oder über Nacht stehen, dann setzt man es auf schwaches Feuer, rührt fleißig darin und kocht es so recht langsam bis es, wenn man etwas davon auf einen Teller thut, nicht mehr auseinander läuft; erkaltet wird es wie gewöhnlich aufbewahrt. 1421. Gelbe Nüben-Marmelade. Es werden gelbe Rüben, welche recht zart, aber doch groß sind, geschält, dann in Wasser weich gekocht. Wenn sie erkaltet sind durch ein Haarsieb gedrückt. Alsdann wird auf 1 Pfd. von diesem Mark 20 Loth Zucker genommen. Derselbe mit Wasser zu einem starken Syrup gekocht, Citronen- saft darein gedrückt und etwas äußerst fein verwiegte Citro- nenschale, dann die gelben Rüben darein gethan, recht gut miteinander durchgekocht bis die Rüben recht glänzend aus- sehen, dann vom Feuer gethan und nach Belieben in Gläser oder ein sonstiges Geschirr gefüllt, mit in Branntwein angefeuchtetem Papier belegt und wie andere Konfitnr aufbewahrt. E. B ohr cr, Kochbuch. 4. Aufl, 30 466 Sechzehnter Abschnitt. 1422. Marmelade von rothen Rüben, gelben Rüben und Zwetschen. Die rothen sowohl als die gelben Rüben werden, wenn sie sehr sauber gewaschen sind, in Wasser weich gekocht, doch jedes besonders, hierauf gut geschält, wenn sie nicht mehr zu heiß sind, hernach durch ein nicht sehr feines Haarsieb gedrückt, oder auch auf dem Reibeisen gerieben. Die Zwetschen werden gebrüht und geschält. Zu 6 Pfd. Zwetschen nimmt man 3 Pfd. gelbe Rüben und 14/z Pfd. rothe Rüben. 1^ Pfd. Zucker werden mit 2 Maas gutem süßen Most auf's Feuer gesetzt, dieses gut verschäumt, dann die Zwetschen mit etwas ganzen Zimmet hinein gethan; wenn die Zwetschen schon ziemlich verkocht sind, so thut man beide Sorten Rüben dazu und kocht so alles miteinander nur langsam zu einer steifen Marmelade, nach diesem füllt man es, wenn es hinlänglich erkühlt ist, in ein mit Kirschenwasser ausgeschwenktes Geschirr, legt ein in Kirschenwasser befeuchtetes Papier darüber und bewahrt es gut verbunden im Trockenen auf. 1423. Aprikosen-Marmelade. Sehr reife Aprikosen werden entzwei gebrochen, die Steine aufgeschlagen, die Kernen davon in einem Mörser mit etwas Zucker so fein als nur möglich gestoßen. Die Aprikosen werden sammt den gestoßenen Kernen in ein Haarsieb gethan und durchgetrieben. Auf ein Pfd. Mark wird ein Pfd. Zucker geläutert und gekocht bis er Fäden zieht, dann das Mark hin- eingethan und unter beständigem Rühren gekocht bis man sicht, daß sich beides miteinander recht gut vermischt hat, dann vom Feuer gethan und noch eine Weile darin gerührt und, wenn es erkaltet ist, in Gläsern aufbewahrt. Man kann diese Marmelade auch nur mit der Hälfte Zucker machen, dann ist sie aber natürlich nicht so fein und hält sich auch nicht so gut. 1424. Aprikosen auf andere Art. Die 'Aprikosen, wozu man aber recht schöne nehmen muß, werden geschält, dann in die Hälfte gebrochen, die Steine aufgeschlagen und der Kern davon genommen. Auf ein Pfd. Frucht läutert man ein Pfund Zucker bis er Perlen wirft, thut dann die Aprikosen sammt den Kernen hinein, läßt sie ein paar Rial ganz langsam aufkochen, thut sie dann heraus 467 Eingemachte Sachen. in ein Geschirr, läßt den Zucker noch recht dick einkochen und schüttet ihn, wenn er erkühlt ist, daran. In zwei Tagen sieht man nach, ob der Syrup wässerig geworden ist, wo man ihn, wenn es der Fall wäre, noch einmal aufkochen müßte, indem man die Frucht auf ein Haarsieb legt und gut abtropfen läßt, nachdem wieder in das Geschirr legt und den erkalteten Syrup daran gießt. 4425. Ganze Aprikosen. Hierzu nimmt man Aprikosen, die noch nicht sehr reif sind, schüttet heißes Wasser daran, damit sie sich schälen lassen; ist dieß geschehen, so wird auf 1 Pfd. Frucht 1 Pfd. Zucker geläutert bis er ziemlich zäh über den Löffel läuft, dann die Aprikosen hinein gelegt und unter fortwährendem Schütteln des Geschirrs ein bis zwei Mal aufgekocht und gut abge- schänmt, dann mit einem Schaumlöfselchen behutsam heraus genommen und auf eine etwas breite Schüssel gelegt, der Zucker wird noch eine Weile länger gekocht, sodann, wenn er nicht mehr heiß ist, über die Frucht gegossen. So läßt man sie zwei Tage stehen; sodann werden die Aprikosen mit einem silbernen Löffel eine nach der andern behutsam aus dem Syrup genommen und auf ein Sieb gelegt, daß sie recht gut abtropfen. Der Syrup wird dann sehr dick eingekocht; die Frucht in ein Glas gethan, der erkaltete Syrup daran geschüttet; er muß aber über die Frucht gehen. Man kann die Aprikosen, auch ohne sie zu schälen, auf diese Art einmachen, nur muß man sie gleich, wenn der Zucker geläutert ist, darein thnn und darin kocheii*bis man spürt, daß sie weich sind, übrigens ganz so verfahren. 1426. Aprikosen in Branntwein. 1 Psd. kaum halb reife Aprikosen werden auf obige Art abgewischt, dann in kochendes Wasser gethan, darin so lange gelassen bis man beim Angreifen spürt, daß sie weich sind, allwo man sie heraus nimmt und Vs Stunde in kaltes Wasser legt, hieraus werden sie heraus gethan und abgetropft, dann in V» Pfund zu Syrup gekochtem Zucker gethan, eine Weile unter öfterem Schütteln auf dem Feuer gelassen, hernach mit sammt dem Syrup vom Feuer genommen und in ein Geschirr gethan und bis am andern Tag stehen gelassen, wo dann die Frucht heraus genommen und abgetropft wird; 468 Sechzehnter Abschnitt. der Syrup wird nun recht stark eingekocht, die Frucht darein gethan und nur ein kleiner Wall darüber gekocht, dann behutsam Stück für Stück heraus genommen und in ein Geschirr gelegt, der Syrup, welchen man noch etwas länger hat kochen lassen, wird dann lau daran geschüttet; den dritten Tag thut man gleich alles mit einander auf's Feuer, läßt die Frucht darin bis sie einmal aufgekocht hat, nimmt sie heraus, legt sie auf ein Sieb, der Syrup wird ganz dick eingekocht, wenn er vom Feuer ist, mit ^ Schoppen guten Branntwein vermischt und hernach, wenn die Frucht im Glas ist, laulicht darüber gegossen und sehr wohl verbunden gut aufbewahrt. 4427. Ganze Aprikosen auf andere Art. Die nicht zu reifen Aprikosen werden gebrüht und geschält, unterdessen hat man auf 4 Pfund Frucht, die man vor dem Brühen gewogen hat, 1 Pfund Zucker geläutert; die Frucht wird nun gazu gethan und darin gekocht bis es kein großer Schaum mehr gibt und dann in ein Geschirr gethan, den andern Tag wird der Syrup abgeschüttet und eine Weile ge-, kocht, dann die Frucht wieder hinein gethan und 3 bis 4 Mal aufkochen lassen, alsdann wird es wieder in das Geschirr gethan und so läßt mau es zwei Tage stehen; nach diesem werden die Aprikosen ganz behutsam heraus genommen und auf ein Sieb zum Abtropfen gethan, der Syrup wird dann recht dick eingekocht und nur lau an die Frucht gegossen, so läßt man sie noch einen Tag in dem Geschirr stehen, den andern Tag wird die Frucht in das Glas gethan, der Syrup muß aber über die Frucht gehen. Man kann auch, wenn man will, den Stein behutsam aus den Aprikosen machen und statt dessen eine geschälte Mandel hinein thun, oder gar nichts. 1428. Johannisbeeren. Man läutert ein Psd. Zucker bis er Fäden zieht, thut ein Pfund sehr gut erlesene schöne Johannisbeeren hinein, läßt sie eine kleine Weile darin kochen und thut sie dann in ein Porzellaingeschirr, läßt sie bis den andern Tag stehen, wo man sie sodann wieder auf's gelinde Feuer setzt und die Beeren nur so lang in dem Syrup läßt bis er kochend heiß ist, dann werden sie behutsam heraus genommen und gut abgetropft; den Syrup läßt man, indem man ihn sehr gut ver- Eingemachte Sachen. 469 schäumt, einkochen bis er gesteht, dann gießt man ihn lauwarm an die Beeren und füllt es hernach in Gläser. 4429. Iohannisbcer - Gel 4 e. 5/4 Pfd. abgezupfte recht reife Johannisbeeren werden in einem Pfd. zu recht dickem Syrnp gekochten Zucker eine gute Weile gekocht, dann durch ein Tuch geseiht. Der Saft wird wieder auf's Feuer gesetzt, sehr sorgfältig verschäumt und so lange gekocht bis ein Tropfen auf einem Teller gesteht, dann gleich, wenn er nur ein wenig erkühlt ist, in die Gläser gefüllt. Die zurückgebliebenen Beeren, die man ja nicht ansdrücken muß, weil man sonst die ganze Geläe verderben würde, werden in 1/4 Pfund Zucker, welchen man zu einem Sprup gekocht hat, gethan, darin recht gnt dnrchgekocht, wenn sie erkaltet sind, ausbewahrt, wo man sie sodann zu Kuchen und dergleichen noch recht gut anwenden kann. 1430. Hellrothe Johannisbeer-Geläe. Zwei Thcile rothe und ein Theil weiße Johannisbeeren, welche recht steif sein müssen, werden zerdrückt und dann durch ein Tuch gewunden, auf ein Schoppen Saft ein Pfd. Zucker. Der Zucker, welcher recht fein sein muß, wird äußerst fein gestoßen, daß er wie Mehl ist, dann wird er in eine messingene Pfanne oder Kasserole gethan, der Saft unter beständigein Rühren dazu geschüttet und auf dem Feuer, welches gar nicht stark sein darf, so lange gelassen bis es einmal ausgekocht hat, sehr gut verschäumt, dann auf die Seite gestellt und hernach in Gläser gefüllt. 1431. Rothe Pfirsiche. Ein Pfd. rothe Pfirsiche, die nicht sehr groß sein sollen, werden in ein Geschirr gethan und siedendes Wasser darüber gegossen, dann geschält, ein halbes Pfd. Zucker wird geläutert bis er große Perlen wirft, die Pfirsiche darein gethan und einige Mal. aufgekocht, alsdann mit einem Schaumlöffel heraus genommen, in eine Schüssel gelegt und der Syrnp noch eine Weile gekocht, dann an die Pfirsiche geschüttet; so läßt man sie einige Tage stehen, nimmt dann die Pfirsiche heraus und kocht den Sprup wieder etwas ein, schüttet ihn aber nur lau an die Pfirsiche, den andern Tag verfährt man wieder so, legt aber die Frucht in die Gläser und wenn der 470 Sechszehnter Abschnitt. Syrup ein wenig erkaltet ist, gießt man einen halben Schoppen gutes Kirschenwasser darunter, vermischt es gut, gießt es über die Pfirsiche und bewahrt sie dann auf. 1432. Rothe Pfirsiche ohne Branntwein. Die Pfirsiche, welche nicht zu reif sein dürfen, werden mil kochendem Wasser gebrüht, dann geschält und in die Hälfte gebrochen. Auf 1 Pfd. Frucht wird ^ Pfd. Zucker genommen. Der Zucker wird mit einem Schoppen Wasser gut geläutert, nachdem die Pfirsiche hinein gethan und unter fortwährendem Schütteln ein paar Mal aufgekocht, hernach mit einem Schaumlöffel heraus genommen und gut abtropfen lassen; dann erst, wenn er nur noch laulicht ist, an die Frucht, so läßt man ihn bis den andern Tag stehen, wo dann der Syrup wieder sehr wohl abgeschüttet wird, dann wieder langsam gekocht bis er anfängt zäh zu werden, wo man ihn dann auf die Seite stellt und wieder nur lau an die Frucht gießt und dann zwei Tage stehen läßt; ist dieß geschehen, so wird der Syrup, wenn er gut abgelaufen ist, wieder auf's Feuer gesetzt und recht dick gekocht, wenn er dann noch star.k warm ist, an die Pfirsiche gegossen; diese dann noch einen Tag so in dem Geschirr stehen lassen, hernach erst in das dazu bestimmte Geschirr gefüllt, ein in Kirschenwasser getauchtes Papier darüber gelegt, zugebnnden und aufbewahrt. Sollte vielleicht in einiger Zeit, was sehr oft geschieht, der Syrup wässerig werden, so muß er nochmals abgeschüttet und wieder eingekocht werden, was man bei jeder Konfitnr thun muß, wenn dieß der Fall ist. Man muß überhaupt die eingemachten Sachen immer gut beobachten, besonders in der ersten Zeit. 1433. Rothe Pfirsich-Marmelade. 3 Pfd. geschälte und vom Stein befreite Pfirsiche werden mit 2/4 Pfund grob gestoßenem Zucker auf ganz schwaches Feuer mit einem kleinen Trinkglas voll Wasser gethan und so ganz langsam gut and zart verkocht; man muß sie recht stark zerrühren. Unterdessen hat man ^ Pfd. Zucker zu einem klaren starken Syrup mit einem Schoppen Massen gekocht. Der Syrup wird dann an die Pfirsiche geschüttet und dieß mit einander so lang gekocht bis es schön klar ist und dick wird, dann vom Feuer genommen und wenn es erkühlt 471 Eingemachte Sachen. ist, in ein beliebiges Geschirr gethan und wie gewöhnlich mit einem in Kirschenwasser befeuchteten Papier bedeckt, mit einem Papier verbunden und aufgehoben. 1434. Pfirsich in Branntwein. 1 Pfd. Pfirsiche von einer guten Sorte, weiße oder rothe, welche aber nicht zu reif sein dürfen, werden mit einem Tuche recht sauber abgewischt, dann wieder 1 Pfd. Zucker geläutert, die Pfirsiche hinein gethan und darin 7 bis 8 Mal ausgekocht, hernach heraus genommen, einen neben den andern auf ein Sieb gelegt. Den Sprup läßt man recht dick einkochen, nimmt ihn dann vom Feuer, vermischt ihn unter starkem Rühren mit einem halben Schoppen gutein Kirschenwasser. Die Früchte, welche unterdessen kalt geworden sind, werden in das Glas arrangirt, der Syrup, wenn er nur noch laulicht ist, daran gegossen und wenn es erkaltet ist, verbunden. Beim Abwischen der Pfirsiche muß man auch acht haben, daß die Haut nicht verletzt wird. 1435. Marmelade von rothen Pfirsichen und Zwetschen. Die Pfirsiche sowohl als die Zwetschen werden geschält, zuerst aber gebrüht, der Stein daraus gemacht und dann gewogen. Man nimmt auf 2 Pfund Pfirsiche und eben soviel Zwetschen MZ Pfd. Zucker, läutert solchen mit einem Schoppen Wasser, thut beides dazu und wenn man es liebt, ein wenig ganzen Zimmet, kocht es dann recht langsam zart und klar bis es so dick ist, daß es nicht auseinander läuft, wenn man etwas davon auf einen Teller thut. In Ermangelung der rothen Pfirsiche kann man auch andere nehmen. 1436. Paradies-Aepfel (?oium68 cl'^invur). Diese Frucht nimmt man, wenn sie erst halb gewachsen ist, man putzt sie mit einem Tuch sauber ab, thut sie dann einen halben Tag in frisches Wasser, aus diesem dann in ein gutes Salzwasser, worin man sie 24 Stunden liegen läßt, nachdem werden sie in ein Sieb zum Abtropfen gethan. Recht starker Weinessig wird mit Estragon, Pimpernell, einigen kleinen Zwiebeln, mehreren Pfefferkörnern und ganzen Nelken eine Zeitlang gesotten, dann die Frucht hinein gethan und einige Mal aufgekocht, dann heraus genommen, der Essig 472 Sechzehnter Abschnitt. wird dann, wenn er noch eine kleine Weile gekocht hat, vom Feuer gethan, in ein irdenes Geschirr geschüttet und wenn er erkühlt ist, an die Frucht gegossen, dann gut ansbewahrt. 1437. Himbeeren. 1 Pfund Zucker wird ziemlich dick geläutert, dann 1 Pfd. schön auserlesene Himbeeren hinein gethan und nur ein Wall darin ausgekocht, dann miteinander in ein Geschirr gethan. Den andern Tag wird der Saft rein abgegossen und gekocht bis er gelirt. Tie Himbeeren thut man unterdessen in das dazu bereitete Geschirr, schüttet deu nur noch lauen Saft darüber und wenn es kalt ist, verwahrt. 1438. Erdbeeren. Ist das nämliche. Ans 1 Pfd. Frucht 1 Pfd. Zucker wie obige geläutert, die Erdbeeren hinein gethan, aber mehrere Wall darin ausgekocht, dann gleich wenn sie ziemlich kalt sind, in Gläser gethan; wenn der Syrnp noch zu dünn sein sollte, noch etwas eingekocht und dann erkaltet darüber geschüttet. 1439. Permischte Konfitur. 8 Pfd. Zwetschen, 4 Pfd. geschälte Birnen, 3 Pfd. geschälte Quitten und 3 Pfd. geschälte gelbe Rüben werden mit einer Maas Wasser ans gelindes Feuer gesetzt und so recht weich gekocht und stark zerrührt, dann durch ein Sieb getrieben. 3 Pfd. Zucker werden geläutert, das Turchgetriebcne noch so lange gekocht bis es gesteht, wenn man ein wenig auf einen Teller lhnt, dann in ein Geschirr gefüllt und wie gewöhnlich verwahrt. 1440. Melonen. Man schält nicht sehr reife Melonen, schneidet sie in fingerlange und breite Stücke, läßt sie in kochendem Wasser ungefähr eine halbe Stunde ziehen, thut sie dann auf eine Serviette und läßt sie recht trocken werden. Alan läutert aus ein Pfd. Melonen Pfd. Zucker, läßt ihn ziemlich dick kochen, nimmt ihn vom Feuer, schüttet ihn dann, wenn er nicht mehr heiß ist, an die Melonen, den andern Tag wird der Syrup wieder etwas gekocht und erkaltet an die Frucht geschüttet. Den dritten Tag noch einmal abgeschüttet und dick gekocht, dann, wieder kalt darauf geschüttet, vorher aber die Melonen gleich in das Glas gethan und dann aufbcwahrt. Eingemachte Sachen. 473 1441. Melonen mit gelben Rüben. Man läßt ans obige Art Melonen in lochendem Wasser ziehen, thnt sie heraus, setzt das nämliche Wasser auf's Feuer, thut gelbe Rüben, welche man in der Größe einer starten Haselnuß schön rund geschnitten hat, darein und läßt sie darin weich kochen, doch nicht, daß sie zerfallen, dann werden sie ebenfalls ans das Tuch zu den Melonen gethan. Sind sie trocken und kalt geworden, so wird in jedes gelbe Rübchen ein kleines Stückchen Citronat ganz hinein gesteckt; dann wird ebenfalls auf ein Pfd. Frucht Pfd. Zucker geläutert und so wie bei obigem verfahren. Diese Konfitur ist sehr gut und schmeckt ganz wie von Orangen und die Rübchen sehen auch aus wie kleine Orangen. Man kann auf diese Art auch die gelben Rübchen allein einmachen und in das Wasser, worin man sie kocht, Orangenschalen thun und mitkochen lassen. 1442. Feigen. Man nimmt schöne Feigen, die nicht zu reif sind, sticht sie wohl mit einem Federmesser, thnt sie in siedendes Wasser, läßt sie darin kochen bis sie, wenn man mit einem Hölzchen darein sticht und in die Höhe zieht, herab fallen, hernach in kaltem Wasser abgekühlt, daun in geläuterten noch lauwarmen Zucker gelegt; den andern Tag wird der Zucker abgeschüttet, etwas dicker gekocht, dann die Feigen etwas mitgekocht, den dritten Tag wieder abgeschüttet und etwas Zusatz von Zucker mit den Feigen ein paar Mal aufgekocht, die Feigen heraus gethan, daun der Zucker zum starken Faden gekocht und wenn er erkühlt ist über die Feigen gegossen. Auf ein Pfund Frucht ein Psd. Zucker. 1443. Muskateller-Birnen. Die Birnen werden geschält, dann im Wasser so lang gekocht bis man mit den Fingern durchgreifcn kann, daß sie weich sind; thut sie dauu heraus auf ein Sieb zum Abläufen, deckt ein Papier oder Tuch darüber. Aus ein Pfd. Birnen werden Pfd. Zucker genommen, geläutert bis er ziemlich dick ist, und wenn er ziemlich erkühlt über die Birnen, welche man unterdessen in ein Geschirr gethan hat, gegossen. Den andern Tag wird der Zucker wieder abgegossen und ein paar Wall ausgekocht, wieder lau an die Birnen geschüttet und so wird fünf Tage verfahren; das letzte Mal wird der Syrup 474 Sechzehnter Abschnitt. bis zu starkem Faden gekokt, vom Feuer gestellt und wenn er nicht mehr heiß ist, mit einem Glas Branntwein vermischst dann über die Birnen gegossen, gut zugebunden und wie alle Konsitur an einem trockenen kühlen Orte anfbewahrt. 1444. Brombeer-Marmelade. 2 Pfd. Zucker werden geläutert, dann 5 Pfd. äußerst reife wohl erlesene Brombeeren dazu gethan und mit einander sehr gut verkocht bis es so dick ist, daß es nicht mehr aus einander läuft wie obiges und dann aufbewahrt. Daß man alle Konfitüren sehr wohl verschaumen muß, wird wohl keiner zweiten Erwähnung bedürfen, auch nicht, daß es immer gut ist, dieselben mit einem in Kirschenwasser befeuchteten Papier zu belegen und an einem trockenen Orte aufzubewahren. 1445. Holder-Marmelade. Die recht zeitigen Holderbeeren werden abgezupft, in ein sauberes irdenes Geschirr gethan, stark zerdrückt, gut zügedeckt und vier bis fünf Tage stehen gelassen, täglich aber umgerührt, ist dieß geschehen, so wird dieß durch ein nicht feines Haarsieb getrieben, dann wird das Durchgetriebene gewogen; auf 1 Pfd. Mark werden 20 Loth Zucker genommen, dieser mit einen: halben Schoppen Wasser geläutert, dann das Mark und ein gutes Stückchen ganzen Zimmet dazu gethau und gekocht bis es schön hell, zart und ziemlich steif ist, hernach wird es vom Feuer genommen, mehrere Mal gut umgerührt, weuu es dann genug erkaltet ist, in ein beliebiges Geschirr gefüllt uno wie anderes Eingemachtes aufbewahrt. 1446. Maulbeere::. Man nimmt recht schöne wohl erlesene Maulbeeren. Auf ein Pfd. Frucht nimmt man ^ Pfd. Zucker, läutert ihn mit einen: -schoppen Wasser, thut etwas Citronenschale dazu und die Beeren, läßt sie darin mehrere Mal aufkochen, verschäumt es gut, nimmt dann die Beeren heraus, läßt de:: Sprup noch eine gute Weile allein kochen, gießt ihn dann, wenn er gut verkühlt ist, daran, den andern Tag wird alles mit einander in ein Sieb gegossen, der Syrup wird allein eine Viertelstunde gekocht und wieder laulicht an die Frucht gegeben; den dritten Tag thut mau beides mit einander auf's Feuer, läßt 475 Eingemachte Sachen. die Beeren so lang darin, bis es kochend heiß ist; alsdann werden sie heraus gethan, gut abgetropft; in das Geschirr gefüllt, der Sprup dann recht dick und zähe eingekocht, dann erkühlt an die Beeren gegossen, in ein dazu bestimmtes Geschirr gethan und wie gewöhnlich aufbewahrt. 1447. Heidelbeeren. 2 Pfund Zucker werden zu einem leichten Sprup gekocht, dann 5 Pfund gut erlesene recht reife Heidelbeeren dazu gethan, nur langsam gekocht und gut verschäumt. Ist der Sy- rup dick, daß er sich mit den Beeren ziemlich vermischt hat, so daß, wenn man davon etwas auf einen Teller thut, es nicht aus einander läuft, so kann man es vom Feuer nehmen, nach Gutfinden in ein Geschirr füllen und dann aufbewahren. 1448. Heidelbeer-Geläe. Man zerdrückt sehr reife Heidelbeeren, streicht sie durch ein Haarsieb, läutert dann auf einen Schoppen von diesem Saft Dreiviertelpfund Zucker, thut den Saft dazu, kocht ihn sehr langsam und verschäumt ihn sehr wohl. Ist der Saft so dick, daß ein Tropfen davon gesteht, wie eine andere Gelöe, so thut man es vom Feuer, füllt es in Gläser und bewahrt es zum Gebrauch. Diese Geläe hat eine sehr schöne violette Farbe. 1449. Kirschen. 2Vr Psd. Zucker werden zu leichtem Syrup gekocht, dann 3 Pfd. ausgesteiute saure Kirschen und 3 Pfd. ebenfalls ausgesteinte süße Kirschen darein gethan, ganz langsam gekocht bis der Sprup nicht mehr wässerig aussieht, dann in ein Porzellaingeschirr gethan und 4 Tage stehen lassen. Sind die Kirschen in dieser Zeit wässerig geworden, so kocht man sie noch einmal eine Weile und verwahrt sie zum Gebrauche. 1450. Ganze Orangen. Die Orangen werden nicht allzu reif genommen, dann mit einem Federmesser schuppeuartige Einschnitte gemacht, bis auf den L>aft, dann werden sie 4 bis 5 Tage in frisches Wasser gelegt, welches alle Tage frisch aufgegossen wird, alsdann in Wasser so weich gekocht, daß man sie mit einem Strohhalm durchstechen kann, dann in frisches Wasser gethan, worin man 476 Sechszehnter Abschnitt. sie einen Tag liegen läßt; nun werden sie herausgcnommen und auf ein Tuch gelegt. Auf ein Pfd. Frucht wird ein Pfd. Zucker zu einen, dicken Sprup gekocht, dann an die Orangen, welche man in ein sehr reines Geschirr gelegt hat, gegossen. Den andern Tag wird der Syrup wieder abgeschüttet und eine Weile gekocht, dann die Orangen dazu gethan und ein bis zwei Mal darin ausgekocht, dann wieder in das Geschirr gethan, den dritten Tag wieder verfahren wie an den vorigen, dann die Orangen mit dem Schaumlöffel heraus genommen und gut abtropfen lassen. Der Sprnp wird sodann noch langer gekocht bis er starke Fäden zieht und an die Orangen, welche man in ein Glas gethan hat, gegossen. Wird in cini- nigen Tagen der Sprup wieder etwas wässerig, so muß er noch einmal ausgekocht werden. Sehr gut wird es, wenn man zugleich mit den Orangen in beliebiger Form geschnittene gelbe Rüben mitkocht, denn diese nehmen den Geschmack von jenen an, ohne ihnen den ihrigen mitzuthcilen; wenn jedoch beides gekocht ist, bewahrt ma,r->jedes besonders auf. 1454. Orangen-Blüthe zu verzuckern. Die Blüthe muß frisch sein und nur die Blätter werden genominen, etliche Stunden in frisches Wasser, welches man öfters erneuert, gelegt, um die Schärfe heraus zu ziehen. Nachdem aus ein Sieb zum Abtropfen gethan; so schwer Blüthe so schwer Zucker wird zu langem Faden geläutert, die Blüthe hinein gethan und immer gerührt bis die Blüthe allen Zucker angenommen hat und derselbe daran ganz kan- dirt aussieht. Alsdann wird die Blüthe aus eine große Platte heraus gethan, mit einem silbernen Löffel so viel wie möglich die Blättchen zertheilt und immer darin gerührt bis es beinahe kalt ist, dann bewahrt man es in einer Schachtel oder einem Glase aus. 1452. Quitte „schnitze. Die Quitten werden geschält, in kleinfingerdicke Schnitze geschnitten, die Butzen gut heraus gemacht. Ans ein Pfund Schnitze werden ein Pfd. Zucker genommen, die Hälfte davon mit einem Schoppen Wasser geläutert, dann die Schnitze hinein gethan und darin recht weich, doch ohne, daß sie zerfahren, gekocht, dann werden sie behutsam herausgenommen, Eingemachte Sachen. 477 der Sprup noch länger gekocht bis er etwas zäh wird, dann, wenn er nicht mehr heiß ist, über die Schnitze gegossen und so einen Tag stehen lassen; den andern Tag nimmt man die andere Hälfte Zucker, läutert ihn mit einem Schoppen Wasser, worin man schon den vorigen Tag die Schelsen und Kernen gekocht und dann gut durchgeseiht hat, läßt den Sprup ziemlich dick kochen, schüttet auch den Saft von den Schnitzen dazu. Hat es nun eine Weile mit einander gekocht und ist der Sprup ganz dick, so werden die Schnitze hinein gethan bis es kocht, dann ein Wall darüber gehen lassen und gleich heraus in die Schüssel gethan; wenn es erkaltet ist, in Gläser gefüllt. Sollte über eine Zeit der Sprup wässerig werden, so wird er nur noch einmal abgeschüttct und ein wenig gekocht. 4453. Quitten-Geläe. Die Quitten werden mit einem Tuch recht sauber abgerieben, dann in kleine Stücke sammt den Schelfen und Kernen geschnitten, Wasser daran geschüttet bis es darüber geht und läßt es dann kochen bis die Quitten weich sind. Hernach schüttet man alles in ein Tuch und läßt es ohne daran zu drücken durchlaufen. Dann werden auf 2Hz Schoppen Saft 2 Pfd. Zucker genommen, dieser mit dem Saft aber nur ganz langsam gekocht bis ein Tropfen ans einem Zinnteller gesteht. Das Verschäumen muß man nicht außer Acht lassen. 4454. Quitten-Käs. Man schält schöne Quitten-Birnen recht gut ab, schneidet sie entzwei und macht die Kerne heraus, setzt dann alles mit einander auf's Feuer und läßt es kochen bis die Birnen recht weich sind, welche man dann heraus nimmt, das andere aber durch ein Haarsieb gießt; ist dieß geschehen, so werden die Birnen, indem man die Schelfen aus dem Haarsieb gethan hat, gut durchgetrieben. Auf ein Pfund Mark werden Dreiviertelpfund Zucker genommen, dieser mit einem Schoppen von dem Wasser, worein die Schelsen gekocht werden, geläutert,, der Syrup ziemlich kurz und dick eingekocht, dann das Mark nebst ein wenig gestoßenen Nelken und Zimmet dazu gethan und so lang gekocht, bis es sich vom Geschirr ablöset wie ein gebrühter Teig, dann wird es in lange Formen, welche mit ein wenig süßem Mandelöl ganz leicht ausgestri- 478 Sechzehnter Abschnitt. chen sind, gegossen und darin steif werden lassen, hernach heraus gethan und in einem in Kirschenwasser getauchten Papier eingcwickelt und gut anfbewahrt. 1455. Ouitten-Käs mit rothen Rüben. Man putzt die Quitten recht sauber ab, schält sie dann und schneidet sie in die Hülste. Die Schelfen und Kernen werden dann mit so viel Wasser zugesetzt, daß es bedeutend darüber geht und so kocht man es bis auf die Hälfte ein, hernach wird es durch ein Haarsieb geschüttet, das Wasser setzt man auf's Feuer, thut die Schnitze hinein und läßt sie darin weich kochen, wenn es nicht genug von dem Quitten-Wasser wäre, so thut man noch anderes dazu; sind nun die Schnitze weich, so nimmt man sie heraus und treibt sie durch ein Haarsieb. Nun werden Dreiviertelpfund Quittenmark und ein Viertelpfund durch das Haarsieb getriebene rothe Rüben genommen, dann Dreiviertelpfund Lucker mit dem Wasser, worin die Quittenschnitze gekocht haben, und welches immer ein Schoppen sein muß, geläutert, das Quittenmark nebst den rothen Rüben dazu gethan, dieß wird so mit einander recht zäh und zart gekocht bis man sieht, daß es schön hell ist und gesteht. Ist diest geschehen, so thut man die Masse in einen mit Kirschenwasser ausgeschwenkten oder mit Mandelöl bestrichenen Model (am besten aber in ein glacirtes Geschirr), läßt sie darin recht steif werden, stürzt sie dann heraus und bewahrt sie in einem mit Kirschenwasser befeuchteten Papier, in einem verschlossenen Geschirr oder einer Schachtel auf. Man kann hernach nach Gutfinden messcrrückendicke Scheiben daraus schneiden und aus diesen dann mit kleinen blechernen Förmchen alle möglichen Sorten ausstechen; den Abfall davon hackt man ganz klein zusammen und garnirt das Tellerchen, worauf man die Stückchen schön geordnet hat, recht gut damit, wodurch es dann recht schön aussieht. Qder man kann die Masse auch während sie noch heiß ist in das dazu bereitete mit Mandelöl ausgestrichene Förmchen, welche verschiedene fatzonirte Vertiefungen (Figuren) haben, gießen, gut andrücken und wenn sie einen Tag gestanden sind, heraus , nehmen und wie Obiges aufbewahrcn. Man kann auch von der Masse auf umgekehrte mit Mandelöl bestrichene weiße Teller Plätzchen streichen in der Größe eines Trinkglases, diese dann, ehe sie zu steif sind, mit der Hilfe eines Messers ab- 479 Eingemachte Sachen. nehmen und dann über ein dazu passendes Hol; biegen, wodurch man ein hübsches Hippchen erhält, welche man dann ebenfalls in eine mit Papier ausgelegte Schachtel sorgfältig legt und gut aufbewahrt. Will man keine rothen Nüben darunter haben, so nimmt man statt deren so viel Quittenmark mehr, verfährt aber dennoch ganz so auf die beschriebene Weise. 1456. Quitten-Marmelade mit Aepfel. Sie wird auf obige Art gekocht, ein Schoppen Saft und ein Pfd. Mark genommen, 8 schöne große Renettäpfel werden geschält, dann mit ein wenig Wasser von den Quitten ganz weich gedämpft und durch's Haarsieb gestrichen. Der Zucker, wozu man auch Dreiviertelpfund nimmt, wird dann mit dem Schoppen Saft geläutert, wenn er ziemlich dick ist, das Mark und die Aepfel dazu gethan, unter stetem Rühren so lange gekocht bis die Marmelade gar nicht mehr flüssig aussieht, dann in ein Glas gefüllt wenn es erkühlt ist. Diese Marmelade ist immer etwas weicher als von lauter Quitten und wird am Geschmack nichts vermindert. 1457. Ganze Zwetschen. Man nimmt schöne große Zwetschen samint den Stielen, thut sie in ein Geschirr, gießt kochendes Wasser daran und deckt sie zu bis sie sich schälen lassen, wobei man sehr acht haben muß, daß die Stiele nicht heraus gehen. Ist man damit fertig, so wird auf ein Pfd. davon Dreiviertelpfund Zuk- ker geläutert bis er kleine Fäden zieht, dann über die Zwetschen gegossen, wenn er ziemlich erkühlt ist. Den andern Tag wird der Syrup wieder abgegossen, auf's Feuer gesetzt und die Zwetschen zwei bis drei Mal darin aufgekocht, dann heraus gethan. Der Syrnp wird sodann recht stark eingekocht, wenn er erkühlt ist, an die Zwetschen gegossen und im Kühlen gut aufbewahrt. Wer es liebt, kann ein wenig ganzen Zimmet mitkochen. 1458. Zwetschen-Marmelade, sehr einfach. Man nimmt 4 Pfd. geschälte Zwetschen, thut sie in ein ^ nicht fettes Geschirr, stößt Dreiviertelpfund Zucker recht gut und mischt ihn darunter; läßt es so einen Tag gut zugedeckt stehen. Den andern Tag setzt man es auf ein ganz schwaches 480 Sechzehnter Abschnitt. Feuer, rührt immer darin, weil es gerne ansitzt und läßt es dann so ganz langsam kochen bis die Marmelade steif wird. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt noch eine Weile darin, läßt es erkalten und füllt es hernach in Gläser. 1459. Zwetschen mit Essig. Man thnt recht reise auserlesene Zwetschen sammt den Ltielen in ein Glas oder steinernen Hafen, nachdem sie gut abgewischt und mit einer Spicknadel mehrere Mal gestupst sind, schüttet Essig daran bis er darüber geht, schüttet ihn dann wieder ab in eine Kasserole und nimmt auf ein Pfd. Zwetschen ein halbes Pfd. Zucker dazu. Die Zwetschen werden nun in den Essig gethan, so viel Platz haben, weßwegen es gut ist, wenn man eine breite Kasserole nimmt. Alsdann setzt man sie auf's Feuer, deckt sie gut zu und läßt sie einmal aufkochen, wenn auch die Haut etwas zerplatzt, so thut es nichts; dann nimmt man sie vom Feuer, läßt sie noch eine Weile bedeckt stehen^ nimmt dann eine nach der andern heraus. Hat man nicht auf einmal alle Zwetschen fertig gebracht, so wird mit den klebrigen ebenso verfahren. Ist man nun damit fertig, so wird der Sprup, der sich durch den Saft der Zwetschen bedeutend vermehrt hat, eingekocht bis er dick ist, dann erkaltet an die Frucht geschüttet. Wird später der Sprup wieder dünner, so kocht man ihn noch einmal dicker ein pnd schüttet ihn wieder kalt daran. Der Zucker und Essig wird aber, ehe man die Zwetschen hinein thut, zuerst eine Weile mit ganzem Zimmet und etwas Nelken gekocht. 1460. Zwetschen aus andere Art. ' 1*/z Pfund auserlesen schöne, sehr reife Zwetschen werden, wenn sie gut abgeputzt sind, die Stiele ein wenig abgeschnitten und mehrere Mal gestupst, dann in eine Porzellainschüs- sel gelegt, welche einen sehr gut geschlossenen Deckel hat. Ein Pfd. Zucker wird mit einem Schoppen guten Essig, Nelken und Zimmet einmal stark aufgekocht, dann an die Zwetschen geschüttet und schnell wieder zugedeckt; wenn sie kalt sind, werden sie in ein Glas gethan und gut zugebunden. 1461. Aepfel-Gelüe. 10 Renett- oder schöne Borsdorfer-Aepfel werden entzwei geschnitten, mit so viel Wasser zugesetzt, daß sie gut darin 481 Eingemachte Sachen. schwimmen', dann läßt man sie recht weich kochen und schüttet sie hernach durch ein feines Haarsieb, läßt den Saft, ohne die Aepfel zu drücken, gut ablanfen, läutert auf einen Schoppen Saft Dreiviertelpfund Zucker, kocht ihn bis er Fäden zieht, gießt dann den Saft dazu, schäumt ihn gut und läßt ihn langsam kochen bis er steigt und große Blasen wirft, dann wird er auf die Seite gestellt und wenn er ein wenig erkühlt ist, in Gläser gefüllt. 1462. Hagebutten-Marmelade. Necht reife Hagebutten, welche gut gereinigt sein müssen, werden in einem Geschirr in Keller gestellt, alle Tage umgerührt und so bis sie ganz teig sind,'alsdann werden sie durch ein Haarsieb geirstben. Auf ein Pfund Mark wird ein Pfd. Zucker genommen, derselbe mit einem Schoppen Wasser geläutert bis er recht starke Fäden zieht und daun vom Feuer gestellt. Wenn er zum Theil erkühlt ist, an das Mark gerührt und eine gute Weile damit fortgefahren, damit sich beides recht gut vermischt, alsdann in ein Glas gefüllt. 1463. Ganze Hagebutten. Man nimmt hierzu von den großen, die man in den Gärten pflanzt, putzt sie sauber ab, schneidet die Stiele zur Hälfte kürzer, eben so wird auch der Butzen gut herausgeschnitlen, die Kernen mit einem Hölzchen recht sauber heraus gemacht. Nun verwiegt man einige Hagebutten mit etwas Citronat, füllt die ausgchöhlten damit aus, steckt statt des Butzens eine Nelke hinein. Auf ein Pfd. Hagebutten wird ein Pfd. und zwei Loth Zucker genommen, mit einem Schoppen Wasser geläutert und dann die Hagebutten hinein gethan, ein kleiner Wall darüber gehen lassen, in ein Geschirr gethan und bis den andern Tag stehen lassen, alsdann setzt man beides mit einander auf's Feuer, läßt die Hagebutten ganz langsam so lange kochen bis sie weich sind. Dann nimmt man sie heraus und kocht den Syrup noch so viel als man nöthig findet, gießt ihn erkaltet über die Frucht und bewahrt sie gut auf. 1464. Melonen mit Esis^g. Hierzu nimmt man Melonen, die ziemlich reif sind, schält sie und schneidet sie in beliebige Stücke, legt sie in ein reines Geschirr. Auf ein Pfund Melonen wird nicht gar ein E. Bohrer, Kochbuch, 4. Aust. ol 482 Sechszehnter Abschnitt. Schoppen Essig genommen, dieser mit 14 Loth Zucker ziemlich gekocht, dann an die Melonep gegossen, diese recht gut zugedeüt und bis den andern Tag stehen gelassen. Alsdann wird der Essig abgeschüttet, wieder siedend gemacht und darüber geschüttet, den dritten Tag gießt man ihn wieder ab, thut den ganzen Zimmet und etliche Nelken dazu, kocht ihn etwas länger, gießt ihn dann nur lau daran und bewahrt es auf. Der Essig muß im Glas über die Frucht gehen. 1465. Weichsel» mit Essig. Man thut 3 Pfund Weichsel», welche ganz vom Htiel befreit oder zur Hälfte abgeschnitten sind, in ein Glas, streut ganzen in Stücke gebrochenen Zimmet und Nelken dazwischen, schüttet dann grtten Essig daran bis er darüber geht. Der Essig wird nun wieder abgeschüttet und mit Iftz Pfd. Zucker eine gute Zeit gekocht, wenn er dann erkaltet ist, an die Weichsel» gegossen. In ungefähr 8 oder 10 Tagen gießt man den Essig ab, kocht ihn ziemlich und schüttet ihn, wenn er erkaltet ist, wieder daran, bindet es gut zu und verwahrt es an einem trockenen Ort. 1466. Preiselbeeren. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit einem halben Schoppen Wein und etwas ganzem Zimmet eine Weile gesotten, dann 2 Pfd. gut erlesene Preiselbeeren, welche recht reif sind, hin- eingethan und recht langsam gekocht bis der Saft recht zäh ist, dann erkalten lassen, in ein Glas gefüllt und aufbewahrt. 1467. Heidelbeersaft. Man thut 3 bis 4 Maas recht zeitige Heidelbeeren in eine Schüssel, zerdrückt sie stark, schüttet einen halben Schoppen guten Weinessig darüber, stellt es zugedeckt in Keller und läßt es so unter täglichem Umrühren sechs Tage stehen. Alsdann preßt man die Beeren durch ein Tuch, nimmt auf einen Schoppen Saft ein halbes Pfd. Zucker, läutert ihn und thut den Saft dazu, läßt ihn unter fleißigem Abschäumen so lange kochen bis ganz schwere Tropfen vom Löffel fallen, stellt ihn dann auf die Seite und füllt ihn, wenn er hinlänglich erkühlt ist, in Flaschen, läßt diese nur leicht mit Papier bedeckt, in welches kleine Löcher gestupst sind, 8 bis 14 Tage stehen, dann pfropft man sie erst gut zu. 483 Eingemachte Sachen. 1468. Johannisbeer-Saft. Man zerdrückt Johannisbeeren sehr stark, preßt sie durch ein Tuch, nimmt auf einen Schoppen Saft ein halbes Pfd. Lucker, welchen man recht gut stößt, thut dann beides mit einander auf's Feuer und läßt es ganz langsam kochen, wäh- renddem es fleißig verschäumt wird; läßt dann den Saft ebenfalls so lange kochen, bis es schwer vom Löffel fällt, dann vom Feuer gethan und wie beim Heidelbeersaft verfahren. 1469. Himbeersaft mit Essig. Man nimmt ungefähr 6 Maas recht zeitige Himbeeren, zerdrückt sie wohl und schüttet einen halben Schoppen recht guten Weinessig daran, rührt sie durch einander, deckt sie gut zu und stellt sie in Keller, rührt sie alle Tage recht durch einander und fährt so fort bis sie anfangen zu gähren. Dann wird der Saft durch ein Tuch gepreßt und derselbe noch 2 bis 3 Tage in den Keller gestellt. Alsdann nimmt man auf einen Schoppen Saft 1 Pfd. Zucker, welchen man zu dickem Sprup kocht, dann den Saft dazu und kocht unter fleißigem Abschäumen beides eine Viertelstunde ganz langsam mit einander, dann weggethan; wenn er erkaltet ist, in Flaschen gefüllt, mit Papier, in welches kleine Löcher gestupst, bedeckt und in 14 Tagen erst recht zugebunden. Ohne Essig wird er auf die nämliche -Weise gemacht. 1470. Himbeer-Essig. 2 Maas Himbeeren werden wie die obigen gut zerdrückt, in einen reimn Hafen gethan, 5 Schoppen guter Weinessig daran geschüttet, sehr wohl zugedcckt und so 10 Tage stehen gelassen. Nach Verlauf dieser Zeit nimmt man die Himbeeren, gießt sie über einem Geschirr auf ein Tuch, bindet es zusammen, hängt es auf und läßt so den Saft ohne daran zu drücken, ablaufen. Ist dieß geschehen, so werden auf einen Schoppen Saft Dreiviertelpfund Zucker bis er Perlen wirft, recht stark geläutert, dann der Essig dazu gethan und unter beständigem Abschäumen etwas dicklicht gekocht, dann, wenn er gehörig erkaltet ist, in Bouteillen gefüllt und im Kühlen aufbewahrt. 1471. Maulbeersast. Sehr reife Maulbeeren werden in einem reinen irdenen 31* 484 Sechszehnter Abschnitt. Hafen sehr gut zerdrückt und unter täglichem Umrühren 10 Tage stehen gelassen, hernach durch ein Tuch ausgepreßt. Auf einen Schoppen Saft läutert man mit einem halben Schoppen Wasser Dreiviertelpfund Zucker, thut den Saft dazu, kocht ihn recht langsam bis er schön hell ist und dick wird, daß er sich am Löffel anhängt, nach diesem wird er vom Feuer genommen, ivenn er erkühlt ist, in Flaschen gefüllt und wie andere Säfte aufbewahrt. Auf die nämliche Weise macht man auch von Brombeeren solchen Saft. 1472. Obst zu trocknen, zu Compot. Mittlere- große-Borsdorfer oder gute Renetten von dieser Größe werden geschält, mit einem Ausstecher das Kernhaus ganz herausgestochen, damit der Apfel ganz bleibt. Gute Birnen, 'die nicht sehr groß sind, werden geschält, der Stiel zur Hälfte abgeschnitten und der Butzen heraus gemacht. Schöne reife Zwetschen, welche die Stiele haben sollen, wovon man nur das Aeußere davon abschneidet, eben so auch recht gute Mirabellen werden aus ein Brett, das sich zum Trocknen (Dörren) eignet, gelegt, so auch Birnen und Aepfel; man trocknet sie nur langsam bei schwacher Hitze, damit sie eine schöne Farbe erhalten und mehr im Safte bleiben. Sind diese Früchte etwas mehr als halb getrocknet, so werden die Aepfel und die Birnen breit gedrückt; die Zwetschen und die Mirabellen werden vom Stein befreit, indem man diese herausdrückt, die Zwetschen werden dann der Länge nach auch zusammengcdrückt, damit sie ein etwas rundes. Ansehen erhalten, dann läßt man alles recht hübsch zum Aufbewahren trocken'werden. Will man dann Compot davon machen, so setzt man die Früchte mit Wasser, nach Belieben Wein und ganzen Zim- met nebst Citronenschalen auf's Feuer, die Flüssigkeit muß aber gut über das Obst gehen und so kocht man es auf nicht zu starkem Feuer; wenn das Obst bald weich ist, so thut man hinlänglich Zucker dazu (es ist viel besser beim gedörrten Obst, wenn man den Zucker beim Kochen nicht gleich dazu thut, weil es viel eher weich wird), läßt dann die Sauce daran, welches aber ziemlich viel sein muß, zu einem zarten leichten Vyrup einkochen. Beim Anrichten ordnet man die Früchte recht-schön, jede Sorte besonders in passenden Abtheilungen, Eingemachte Sachen. 485 gießt den Syrup darüber und so hat man ein äußerst schmackhaftes, seines und gesundes Compot. . Daß man während dem Kochen, nicht an dem Obst rühren muß, weil soust die Früchte nicht so schön ganz bleiben, bedarf wohl keiner Erinnerung; daher es am besten ist, nur im Geschirr herum zu schütteln, und daß die Früchte schöner ganz bleiben, trägt viel dazu bei, wenn man beim Zusetzen genug Flüssigkeit daran thut. 1473. Getrockete Zuckerbirnen. Die Birnen werden geschält, die Schelfen mit Wasser zu einem dicken Syrup gekocht. Die Birnen, welche man im Ofen schon halb gedörrt hat, werden etwas breit gedrückt und dann in dem Syrup, welchen man durch ein Sieb geschüttet hat, recht gut umgewendet, wieder eine neben die andere auf ein Geschirr oder Papier gelegt, ein wenig Zucker darüber gestreut und wieder im Ofen getrocknet, den andern Tag wird es wieder so gemacht, den dritten Tag wieder am Morgen und am Abend so. verfahren, wenn sie dann den vierten Tag hinlänglich getrocknet sind, so schlägt man sie mit dem Heft eines starken Messers noch breiter, thut sie in eine mit Papier ausgelegte Schachtel, eine neben die andere, streut etwas Zucker zwischen die Schichten und wenn alle darin sind, wird ein Papier darüber gelegt, der Decket gut darauf gethan und im Trockenen ausbewahrt; alsdann zmn Dessert davon gebraucht. 1474. Gurken mit Essig. Die kleinen, Gurken werden am Stiel ein wenig abgeschnitten, dann mit einem sauber^ Tuch gut abgerieben, in eine Schüssel gethan und Salzwasscr, daß es darüber geht, daran geschüttet; auf. eine Maas Wasser eine kleine Hand-, voll Salz. So läßt man sie 24 Stunden stehen, nimmt sie dann heraus, läßt sic gut abtropfen und schüttet ganz gewöhnlichen Essig daran, läßt sie mit diesem wieder 24 Stunden stehen. Nun siedet man recht guten Weinessig mit ganzem Pfeffer, Estragon, Fencheln und kleinen Zwiebeln, läßt alles eine Weile mit einander kochen, thut dann die kleinen Gurken, welche wieder gut abgeiropft sein müssen, hinein und läßt es 2 bis 3 Mal aufkochen, thut es vom Feuer, schüttet es in ein Geschirr und füllt es, wenn sie kalt sind, in ein 486 Sechzehnter Abschnitt. Glas oder steinernen Hafen, bindet es gut zu und erhält es im Trockenen. Auf diese Art eingemacht darf man nie Verderben fürchten. 1475. Salz-Gurken. Dazu nimmt man halbgewachsene Gurken, schneidet sie ebenfalls am Stiele ein wenig ab und reibt sie mit einem Tuche, legt sie dann in ein Geschirr, gießt obiges Salzwasser daran und läßt sie 48 Stunden stehen, hernach werden sie in einen steinernen Hasen gethan, Estragon und Fenchel dazwischen gelegt, dann Salzwasser in der Stärke wie das erste daran geschüttet, ein kleines Brettchen darauf gelegt und mit einem Stein beschwert. Wird in einiger Zeit das Wasser zu schlammig, so wird es abgeschüttet und wieder frisches daran gethan. Man kann auch die Gurken noch auf diese Art machen: Man thut sie im ersten Salzwasser in einen Hafen, beschwert sie und läßt sie so 14 Tage. Dann werden sie darin sauber abgewaschen und wieder mit anderem Salzwasser, worunter man den vierten Theil Essig gemischt hat, mit den nämlichen Kräutern in den Hafen gethan und dann mit einem Brettchen bedeckt und den Stein daraus. 1476. Kleine Gurken mit Zucker eingemacht. Hierzu nimmt man recht schöne kleine Gurken, welche durchaus nicht angesteckt sein dürfen, reibt sie recht sauber ab und legt sie ein paar Stunden in frisches Wasser, aus diesem werden sie in kochendes Wasser gethan, welches leicht gesalzen ist und mit ein wenig Essig vermischt; in diesem kocht man sie wie harte Eier bis man spürt, daß sie-weich sind, wenn man mit einem Hölzchen hinein sticht; ist dieß geschehen, so thut man sie heraus in kaltes Wasser und läßt sie darin 4 bis. 5 Stunden liegen, wo sich dann das Salz und der Essig wieder heraus zieht, denn dieß wird nur dazu gethan, damit die grüne Farbe besser bleibt; nach diesem thut man sie auf ein Sieb zum Ab tropfen, hernach werden sie gewogen. Auf ein Pfund Gurken werden Dreiviertelpfund Zucker genommen, dieser mit einem Schoppen Wasser geläutert, einige Stücke ganzen Zimmet und wer es liebt, etwas Mus- katblüthe dazu gethan und zu einem etwas dicken Syrup gekocht, diesir dann lau an die Gurken geschüttet, den ändert: Tag setzt man es gleich mit einander auf's Feuer, läßt die 487 Eingemachte Sachen. Gurken einmal aufkochen, nimmt es heraus, läßt den Syrup noch eine kleine Zeit kochen und gießt ihn dann nur lau daran, den dritten Tag mird der Syrup allein etwas gekocht und wieder lau daran gegeben, den vierten Tag wird der Syrup recht dick gekocht, die Gurken einen Augenblick darein gelegt, gut umgeschüttelt und hernach beides mit einander in ein Geschirr gethan, oft geschüttelt bis es ganz kalt ist, dann auf schon mehr bekannte Weise aufgehoben. 1477. Gurken mit Essig und Zucker. Man nimmt halb gewachsene Gurken, schält sie und schneidet sie der Länge nach entzwei, macht die Kerne mit einem Löffel sauber' heraus, thut dann guten Weinessig auf's Feuer, auf ein Pfd. Gurken ein starker Schoppen. Siedet der Essig, so werden die Gurken, welche man in beliebige Stücke geschnitten hat, darein gethan und ein paar Wall ausgekocht, hernach herausgenommen und gut abgetropft; alsdann werden 12 Loth Zucker, etwas Zimmet und Nelken dazu gethan, eine gute Zeit mit einander gekocht und wohl verschäumt, dann vom Feuer gestellt und erkühlen lassen. Die Gurken werden unterdessen in das dazu bereitete Geschirr gethan, der Essig daran geschüttet und an einem kalten trockenen Ort aufbewahrt. 1478. Gurken mit Senf. Obige Gurken werden, wenn die Kernen heraus gemacht, sind, jedes Stück mit etwas Salz eingerieben, solche, die hohle Seite nach oben gerichtet, in eine Schüssel gelegt und so 24 Stunden stehen gelassen, alsdann thut man sie in einen Seiher zum Abtropfen; nun mischt man auf 3 Pfund Gurken eine halbe Hand voll geschnittenen Meerrettig, eben soviel zerschnittene Schalotten, 20 ganze Pfefferkörner, 2 Loth braune und 2 Loth gelbe Senfkörner und eine Hand voll abgestreiften Estragon durch einander, legt die Gurken in einen steinernen Hasen, streut von diesem Gemischten dazwischen; macht dann soviel guten Weinessig siedend, daß die Gurken, wenn man sie etwas beschwert, davon bedeckt werden; nach 14 Tagen siedet man den Essig um den dritten Thcil ein, thut noch so viel als nöthig ist frischen dazu und schüttet ihn erkaltet an die Gurken und bewahrt sie, wenn sie wieder beschwert sind, im Trockenen auf. 488 Sechzehnter Mschnitt. ^ 1479. Melirte Früchte. Blau reinigt ganz kleine junge Bohnen, gelbe Rüben, kleine Monatrettige, ganz junges Welschkorn, Kapnzinersamen, in kleine Stücke gebrochenen Blumenkohl und Wiiz kleine Gurken, läßt alles ganz. Alle diese Früchte, außer die Gurken, werden in Salzwasser zwar etwas weich, doch so gekocht, daß sie recht fest bleiben, wobei man sehr daraus sehen muß, weil einige viel eher fertig sind als die andern. Man thut die fertig gewordenen gleich in frisches Wasser und dann auf ein Tuch zum Abtrockneu; ist dieß geschehen, so werden sie in ein Geschirr gethan, die kleinen Gurken, welche gut abgerieben fein müssen, dazu und eine hinlängliche Quantität nur geringer Essig darüber geschüttet. So läßt man sie zugedeckt zwei bis drei Tage stehen, schüttet sie dann in ein Sieb und läßt sie gut abtropfen. Nachdem wird guter Weinessig, so viel nöthig ist, mit Estragon und ein wenig ganzem Pfeffer auf's Feuer gesetzt, läßt es ein paar Mal aufkochen, thut die kleinen Gurken hinein und läßt sie ein- bis zweimal darin auskochen, stellt es dann vom Feuer und läßt es erkühlen. Die Früchte werden dann in Gläser rangirt und der Essig darüber- gegossen, gut zugebuuden und im Trockenen verwahrt. 1480. Bohnen. Die Bohnen, welche noch fast keine Kernen haben dürfen, werden gut von den Fäden befreit und ziemlich klein geschnitten, dann in kochendem Wasser zwei bis drei Mal aufgekocht und gleich in kaltes Wasser gethan, aus diesem in einen Korb oder Sieb, damit sie gut abtropfen; ist dieß geschehen, so werden sie auf ein Tuch ganz dünn auseinander gelegt, damit sie abtrocknen, wozu man 24 Stunden Zeit läßt. Alsdann wird in das gut gereinigte Geschirr, worin man sie einmaHt, auf den Boden Salz gethan und etwas Bohnenkraut, dann eine Lage Bohnen, dann wieder nach Verhältnis; Salz und etwas Bohnenkraut; so wird fortgefahren bis man damit fertig ist, sodann legt man oben darauf gut passende Brettchen und beschwert sie mit Stein. So läßt man sie längere Zeit stehen, sieht aber fleißig darnach, ob sie auch gehörig Wasser gezogen haben; wäre es nicht der Fäll, so müßte man etwas Salzwnsser nachgießen. Zur Vermeidung dessen muß man beim Einmachen ziemlich Salz daran thun. Nach einiger Zeit werden die von Schlamm bedeckten Bretter abgewaschen und alles Eingemachte Sacken. 489 Unreine an den Bohnen gut weggemacht, dann ein sauberes Tuch darüber gelegt und wieder wie vorher beschwert. Will man davon brauchen, so werden sie in lauem. Wasser gewa? scheu und dann nach Belieben gekocht. 4481. Bohnen aus andere Art. Ganz junge zarte Bohnen werden recht klein geschnitten, in einem Geschirr recht stark mit Salz bestreut und gut unter einander gemischt, dann in ein Gefäß gethan, mit einem Tuch bedeckt und beschwert, im Keller aufbewahrt. Vor dem Gebrauch werden sie in laues Wasser gethan, dann in einer- halben Stunde herausgenommen unb mit eben solchem zugesetzt; sind sic nun weich gekocht, so werden sie in kaltes Wasser gelegt, hernach in ein Sieb znm Abtropsen gethan; dann kann man sie zubcreiten wie man will, entweder mit einer Frikassö- sauce oder mit einer ganz kurzen Sauce mit Petersilie. Sie bleiben aus diese Art sehr schön grün. 1482. Gedörrte Bohnen. Hierzu nimmt man ebenfalls Bohnen wie die vorhergehenden, kocht sie zwei bis dreimal auf in nur schwach gesalzenem Wasser, läßt sie recht gut abtropfen, trocknet sie halb im Schatten, indem man sie sehr dünn auseinander legt und öfters umweudet. Sind sie ungefähr 2 bis 3 Tage gelegen, so thnt man sie in einen gar nicht heißen Dfen und läßt sie so langsam anstrocknen. Wenn man davon brauchen will, so legt mau sie Abends vorher in laues Wasser. 1483. Rothe Rüben einznmachen. Die noch jungen rothen Rüben werden, nachdem sie gut gewaschen sind, in Wasser weich gekocht, hernach herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, dann geschält und in beliebige Stücke geschnitten, in jedes Stückchen wird eine halbe Gewürznelke gesteckt. Auf ein Pfd. Rüben wird ein halbes Pfd. Zucker genommen, dieser mit ^ Schoppen Wasser geläutert bis er ein wenig dick ist, dann die Rüben hinein gethan und darin ein paar Wall ansgekocht, allwo man dann alles mit einander in ein reines Geschirr thnt und zwei Tage stehen läßt. Rach Verlaus dieser Zeit schüttet man es in ein Sieb, wenn es gut abgetropft ist, so wird der Sprnp eine gute Weile gekocht und dayn nur lau an die Rüben gegossen; 490 L-echszchntcr Abschnitt. in zwei Tagen wird der Syrup wieder abgegossen, recht dick Ungekocht und wieder nur noch leicht warm an die Rüben gethan, gut durchgeschüttelt, hernach erkaltet in das dazu bestimmte Geschirr gefüllt und aus schon bekannte Weise aufbewahrt. Diese Rüben sind besonders angenehm zum Garni- ren der Torten sowohl als der Compote. 1484. Gelbe Rüben. Die gelben Rüben, welche schon etwas groß sein dürfen, werden, wenn sie gut gewaschen und geschält sind, in hübsche Stückchen geschnitten, diese dann in Wasser weich gekocht, auf ein Sieb gethan, frisches Wasser darüber geschüttet und wieder abtropfen lassen, hernach wird in jedes Stückchen ein kleines Stückchen Zimmet gesteckt. Auf ein Pfd. Rüben werden 20 Loth Zücker mit einem Schoppen Wasser geläutert, die Rüben hinein gethan und darin ein paar Wall aufgekocht, hernach herausgenommen, der Syrup noch etwas länger gekocht, dann lauwarm daran gegossen, den andern Tag setzt man es miteinander auf's Feuer, läßt die Rüben nur einmal aufkochen, nimmt sie heraus und läßt den Syrup etwas stark einkochen, thut ihn dann wieder lau daran, läßt es dann so zwei bis drei Tage stehen, wo man eD dann auf ein Sieb gießt und den Syrup völlig dick genug kocht, ordentlich warm darüber gießt, einen Tag so stehen läßt, öfters durchschüttelt und dann wie andere Konfitüren aufbewahrt. 1485. Erbsen. Man nimmt die Erbsen ganz frisch vom Stock, wenn die Sonne noch darauf scheint, kernt sie gleich aus und- füllt sie in Bouteisirn, nimmt auf jede Bouteille einen Eßlöffel voll gestoßenen Zucker, eben so viel Salz, macht es recht gut durcheinander, stellt dann die Flaschen in das dazu bereitete Geschirr, umwickelt sie aber zuerst, damit sie im Kochen nicht zusammen stoßen, schüttet dann kaltes Wasser daran, setzt sie auf's Feuer und läßt 2 bis 3 Wall darüber kochen, stellt dann das Geschirr sammt den Flaschen vom Feuer und läßt es darin erkalten; alsdann werden sie heraus genommen, gut zugepfropft (denn während dem Kochen muß man sie offen lassen) und mit Blase umbunden oder verpicht, dann im Kühlen aufbewahrt. Es müssen aber ganz junge Erbsen sein. Dean kann diese Erbsen trocknen wie die Bohnen. 491 Eingemachte Sachen. 1486. Spargeln. Man nimmt gleich von den ersten Spargeln, die recht schön sind, putzt sie und läßt sie in Salzwasser, welches in einer noch neuen irdenen Kasserole sein muß, einen Wall aufthun; nimmt sie dann vom Feuer, läßt sie noch eine Weile stehen, dann werden sie auf ein Tuch herausgethan zum Ab- 'trocknen. Das Wasser davon läßt man recht schön hell werden, schüttet es ab und läßt den Satz zurück, setzt es dann wieder auf's Feuer und kocht es um einen guten Theil ein, ist dieß geschehen, so werden die Spargeln in Gläser gethan, wobei man sehr Acht gibt, daß die Spargeln nicht gebrochen werden. Ist nun das Salzwasser ganz erkühlt, so wird es daran gegosien, es muß darüber gehen, dann wird gut ausgekochtes Hammelfett darauf gegossen und zum Gebrauch aufbewahrt. Wenn die Spargeln zugesetzt werden, muß man das Wasser gar nicht stark salzen, weil man es nachher, wenn es abgegossen ist, noch einkocht, sonst würde es zu scharf und die'Spargeln würden darin verderben, weil sie unter dieser Schärfe leiden müßten. 1487. Champignons. Die Champignons, welche noch ziemlich klein und ganz geschlossen sein müssen, werden gut gereinigt und gewaschen und auf einem Tuch gut abgetrocknet, dann in ein irdenes Geschirr gethan, mit Citronensaft und etwas Wein auf nur gelindes Feuer gesetzt, immer herumgeschüttelt und so eine Weile gedünstet, dann auf die Seite gestellt bis den andern Tag, wo man sie in ein Sieb schüttet und gut abtropfen läßt. Ist dieß geschehen so wird die Brühe wieder aufs Feuer gesetzt und ein paar Wall aufgekocht. Die Champignons werden dann in ein reines Geschirr gethan und die erkaltete Brühe darüber gegossen. Sollte es zu wenig Brühe sein, so wird noch etwas Wein dazu gethan; dann wird recht gute, frische, ausgekochte Butter darauf gegossen und aufbewahrt. So oft man davon braucht, muß das Fett jedes Mal wieder umgeschmolzen werden. Auch muß man nicht vergessen, etwas Salz dazu zu thun, wenn man sie auf's Feuer setzt. Eine Zwiebel ist ebenfalls recht gut dabei, die man aber weg thut, wenn sie in das Geschirr zum Ausbewahren gethan werden. 1488. Sauerampfer. Der Sauerampfer, welcher recht schön sein muß, wird gut 492 Siebzehnter Abschnitt. erlesen und gewaschen, dann in kochendem Wasser ziemlich weich gebrüht und in einen Seiher, zum Ablausen gethan, etwas kaltes Wasser darüber geschüttet. Alsdann wird er gut ausgedrückt, ziemlich sein verwiegt, in einen steinernen Hafen gethan und Hammelsfett, welches gut ausgekocht ist, darüber gegossen. Man gebraucht ihn dann im Winter statt dem frischen Sauerampfer. 1489. Endivie. Man nimmt breitblättrigen Endivie, schneidet ihn fingerlang, macht ein paar Einschnitte der Länge nach, wo die Blätter am stärksten sind, wascht ihn recht sauber, wenn er vorsichtig erlesen ist, man muß Blatt für Blatt gut durchsehen; alsdann thut man ihn in ein Geschirr, macht ihn mit Salz recht gut durcheinander, läßt ihn so einen Tag stehen, den andern Tag wird er recht gut ausgedrückt, streut in das dazu bereitete Geschirr etwas Salz, dann von dem ausgedrückten Endivie eine Lage darauf, streut Salz darüber, dann wieder Endivie und so bis man damit fertig ist, drückt ihn recht fest zusammen, legt ein Tuch darüber und beschwert es mit Steinen. Will man davon gebrauchen, so thut man ihn Abends vorher in laues Wasser, setzt ihn den andern Tag mit recht heißem Wasser zum Feuer und gebraucht ihn so statt des frischen nach Gntfinden. XVII. Gefrorenes und verschiedene Getränke. 1490. Punsch-Gefrorenes. Es werden vier Citronen und 4 Orangen an 2 Pfd. Zulker ganz leicht abgerieben, dann in eine Schüssel abgeschabt. Der Saft der Citronen und Spangen, welchen man gut dnrch- seiht, dazu, der übrige Zucker wird geläutert. Nun wird etwas Thee mit einer halben Maas Wasser angebrüht, wenn er genug gezogen hat, zu dem Saft gethan nebst einer Bou- teille guten siedend gemachten Wein und einem halben Schoppen Arrak, mit dem geläuterten Zucker vermischt und kalt werden lassen, dann in die Büchse gethan und gefrieren lassen. 493 Gefrornes und verschiedene Getränke. 1494. Rahm-Gefrornes mit Vanille. Ein halbes Loth Vanille wird ln etwas süßen Rahm eine Welle gekocht, dann durchgeseiht, die Vanille wird gut aufgehoben, weil man sie zum zweiten Mal noch recht gut brauchen kann. Nun werden in einer Kasserole 20 Eiergelb mit einem weißen Schlagbesen recht zerrieben, alsdann nach und nach eine Maas süßen Nahm, wobei der mit Vanille abgekochte mitgerechnet ist, daran gerührt; unter immerwährende^ Rühren auf nicht starkem Feuer gelassen bis cs dick wird, aber ja nicht gerinnt, dann vom Feuer gethan, durch ein Haarsieb passirt und immer noch darin gerührt bis es kalt ist und dann in die Büchse gethan. Auch muß man ein halbes Pfd. Zucker, ehe die Cröme auf's Feuer gesetzt wird, dazu thun. 1492. Carmel-Gefrornes. V» Pfd. Zucker, welcher gestoßen sein muß, wird mit ein wenig Wasser auf's Feuer gesetzt und immer darin gerührt, bis er schön braun ist, alsdann 1 Schoppen Rahm daran geschüttet, damit es sich gut auflöse. Nun werden 20 Eiergelb in einer Kasserole recht zerrührt, dann nach, und nach drei Schoppen süßer Rahm nebst dem Ausgekochten dazu gethan, ein halbes Pfd. in kleine Stückchen geschlagenen Zucker beigemischt, ans gelindes Feuer gesetzt und unter beständigem Rühren dick werden lassen, dann durch das Haarsieb passirt und gerührt bis es kalt ist und in die Büchse gefüllt. 1493. Biscuit-Gesrornes. 18 Eiergelb werden mit ^ Pfd. zu feinem Niehl zerstoßenen leichten Biscuit recht gut zerrührt, nach und nach eine Maas süßer Rahm daran gerührt, mit 14 Loth dick geläutertem Zucker vermischt, auf's Feuer gesetzt uud bis es dick ist, gerührt. Dann durch ein feines Haarsieb getrieben, darin gerührt bis es kalt ist und so gefrieren lassen. 1494. Chocolade-Gefrornes. 20 Loth Chocolade werden mit einem Schoppen Rahm auf ganz schwachem Feuer recht zart gekocht. 8 Eiergelb in einer Kasserole gut zerrührt, nach und nach drei Schoppen Nahm und die Chocolade nebst 14 Loth Zucker dazu gethan, aus ganz schwachem Feuer dick werden lassen, durch's Haar- 494 Siebzehnter Abschnitt. sieb passirt, gerührt bis es kalt ist und nach Belieben in die Büchse gethan und gefrieren lassen. 1495. Grillage-Gefrornes. 20 Loth Mandeln werden geschält, geschnitten und mit Vi Pfd. gestoßenem Zucker, welchen man mit etwas Wasser auf's Feuer setzt und schön dunkelbraun röstet; daun mit süßem Rahm so fein als möglich gestoßen; 18 Eiergelb werden mit einer Maas Rahm sehr gut zerrührt, ein halbes Pfd. Zucker dazu gethan, auf's Feuer gesetzt und immer gerührt bis es dick ist, dann durch ein Haarsieb getrieben und wie beim obigen verfahren. 1496. Citronen-Gefrornes. 12 schöne Citronen werden gut ausgedrückt, von dreien die Schale an Zucker abgerieben; ^ Pfund Zucker werden geläutert, wenn er erkühlt ist der Saft dazu gethan nebst einem halben Schoppen Wasser, gut mit einander durchgerührt, durch ein feines Sieb oder Tuch passirt, dann in die Büchse und gefrieren lassen. 1497. Orangen-Gefrornes. V» Psd- Zucker werden geläutert, die so fein als möglich abgeschnittene gelbe Schale von 3 Orangen dazu gethan und eine Weile mitgekocht; ist nun der Saft von 8 Orangen, welche recht schön sein müssen, so wie auch von 2 Citronen gut ausgedrückt, so thut man ihn, wenn er erkühlt ist, zu dem geläuterten Zucker, passirt alles durch ein Haarsieb und läßt es dann gefrieren. 1498. Orangenblüthe-Gefrornes. Ein halbes Pfd. Zucker wird geläutert, 20 Eiergelb mit einer Maas süßem Rahm gut angerührt, der geläuterte Zuk- ker dazu und dann auf's Feuer gesetzt, immer mit dem Schlagbesen gerührt bis es dick ist, dann mit so viel Orangenblüthe- wasser versetzt, daß es recht angenehm vorschmeckt, rührt es recht stark durch und passirt es durch ein Haarsieb, rührt darin bis es kalt ist und füllt es dann in die Büchse. 1499. Aprikosen-Gefrornes. Schöne reife Aprikosen werden geschält, dann durch ein 495 Gefrornes und verschiedene Getränke. Huarsieb getrieben, 1 Pfd. hievon in 1 Pfd. geläuterten Zuk- ker gethan nebst dem Saft von 2 Citronen, allech recht gut mit einander gerührt bis es kalt äst. Wenn es nicht süß genug sein sollte, so kann man noch etwas ganz sein gestoßenen Zucker dazu thun und dann in die Büchse stillen. 1500. Pfirsich-Gefrornes. Man läutert ebenfalls ein Pfund Zucker, thut von 1 Pfd. recht reifen durchgetriebenen Pfirsichen das Mark nebst dem Saft von 2 Citronen dazu, stößt mehrere Pfirsichkerne mit ein wenig Wasser sehr fein, preßt es durch ein Tuch, vermischt es mit ein wenig Wein, rührt alles noch einmal gut durcheinander und passirt es dann durch ein Haarsieb und läßt es auf schon bekannte Weise gefrieren. 1501. Erdbeer-Gefrornes. Sehr reife Walderdbeeren werden durch ein Haarsieb getrieben, ein Pfd. Zucker wird geläutert, von 3 Citronen der Saft dazu gethan nebst einem Schoppen von dem Erdbeermark und einem Trinkglas voll recht guten weißen Wein, dich wird mit einander sehr gut vermischt, durch ein Haarsieb passirt und dann in die Büchse gefüllt und gefrieren lassen. 1502- Himbeer-G.efrornes. Ist das nämliche wie bei den Erdbeeren zu beobachten. 1503. Erdbeer-Gefrornes mit süßem Rahm. Ein Schoppen Erdbeersaft wird mit einer halbes Maas abgekochtem süßem Nahm recht gut vermischt, 1 Loth Tourne- sol bis auf einen Kaffeelöffel voll eingekocht, dann noch damit vermischt; ^ Pfd. Zucker werden geläutert, dann zusammen gethan, recht durcheinander gerührt und in die Büchse gefüllt, zuerst aber noch durch das Haarsieb passirt. Will man im Winter Gefrornes von Himbeeren, Aprikosen- oder Aepfel- geläe machen, so löst man die Geläe in der Wärme mit etwas warmem Wasser aus, nimmt dann so viel Geläe, als Wasser, Citronensaft der Quantität angemessen (ninimt man etwas Wein, so bleibt eben so viel Wasser weg) und versüßt es noch mit dem nöthigen Zucker. Man kann sich auch auf folgende Art schon im Sommer verschiedene Säfte bereiten. 496 Siebzehnter Abschnitt. 1504. -Säfte zu Gefrornem. Lu den eingemachten Säften zu Gefrornem rechnet man Himbeeren, Erdbeeren, Weichseln, Johannisbeeren, Aprikosen und Pfirsiche. Man zerdrückt die sehr seifen Früchte recht gut, treibt sie durch ein feines Haarsieb und nimmt zu einer Maas Saft 3 Psd. fein gestoßenen Zucker, rührt es sehr gut durcheinander und treibt es nochmals durch ein Haarsieb; dann füllt man es in Bouteillen, stopft es gut . zu, »erpicht es, thut sie in den Keller und bedeckt sie mit Sand. Will man dann Gefrornes machen, so wird auf eine Flasche Saft eine Flasche Wasser genommen, nach Verhältnis; Citronensaft und noch den nöthigen Zucker. Man kann auch bei dem Saftgefrornen den Citronensaft weg- und demselben ganz seinen eigenthümlichen Geschmack lassen. Diese Art Säfte sind wohl die allerbesten zu Gefrornem, nur hat man dabei zu riskiren, daß oft viele Bouteillen zerspringen und man dann dadurch des Saftes verlustig wird. > " , 1505. Punsch. 3 Drangen und 3 Citronen werden ganz leicht an einem Pfund Zucker abgerieben, der Zucker in eine Schüssel gethan, der Saft der Citronen und Orangen dazu. Ein halbes Loth Thee wird mit einer Maas Wasser angehrüht, wenn er genug gesogen hat durchgeseiht und zu obigem Zucker, wozu noch Pfd. in ganz kleine Stückchen geschlagener Zucker gethan wird, geschüttet; Arrak oder Num nach Gutsinden; dann noch einmal durch eine reine Serviette passirt. Man kann auch nach Belieben Wein unter den Punsch nehmen, nur muß es guter französischer sein, sonst würde der Punsch verdorben werden. 1506. Sehr einfacher Punsch. 2 Pfd. Zucker werden mit einer Maas Wasser geläutert, gut verschäumt, dann von zwei Citronen die äußerst dünn abgeschnitteue Schale dazu gethan und mitgekocht bis der Zuk- ker schön klar ist und kleine Perlen wirft; alsdann werden die Schelfen herausgeuommen, der Saft der 2 Citronen und 2 Orangen dazu gethan, nebst 3 Schoppen guten weißen Wein und eine halbe Maas Wasser; dieß wird alles auf dem Feuer gelassen bis sich ein Schaum zeigt, nachdem vom Feuer genommen, durch ein Tuch passirt und hernach nach Gefrornes und verschiedene Getränke. 40? Gutfinden Arrak oder Rum darunter gemischt und bis zum Gebrauch heiß erhalten, am besten aber ist Punsch, wenn man ihn gleich wie er fertig ist serviren kann. 1507. Punsch mit Thke. 4 Orangen werden ganz leicht abgeschält, die Schalen in einen säubern Hafen gethan und eine Maas laues Wasser daran gegossen und wohl zugedeckt, wo man es dann einen halben Tag so stehen laßt; 4^ W>. Zucker werden mit einer Maas Wasser geläutert bis ^r hell ist, von 6 bis 8 Orangen und 4 Citronen wird der Last ausgepreßt, dieser durchpassirt und zu dem geläuterten Zucker gethau nebst zwei Flgschcn guten Wein, eine Maas gut durchgeseihten Thee, ebenso das Wasser von den Orangenschalen und ein und einen halben Schoppen Rum oder Arrak; dieß alles gut vermischt und recht heiß gegeben. Wer den Punsch nicht stark oder nicht süß genug findet, kann immer noch Zucker vder Arrak nachthun. Auch kann man statt weißem Zucker candirten nehmen vom braunen, wodurch der Punsch eine schöne Farbe erhält. 1508. Gebrannter Punsch. 4 Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne schön braun geröstet, dann 3 Schoppen Wasser dazu geschüttet, damit es sich auflöst, ist dieß geschehen, so wird 1 Pfd. Zucker, wozu die obigen 4 Loth mitgercchnet sind, hinzu gethan und so lange gekocht bis es einem leichten Sprup gleich ist und dann vom Feuer gestellt, der Saft einer Orange und einer Citrone dazu gethan, ^ Schoppen guten Wein und ein kleines Trinkglas voll Arrak, dann durchpassirt und heiß servirt. 1509. Champagner-Punsch. Brühe ein halbes Loth grünen Thee mit einem Schoppen kochendem Wasser an und lasse ihn stehen. Gib alsdann 2 Maas Wasser in eine messingene Pfanne und wenn es kocht, so schütte man das Wasser des angebrühten Thees darunter. Reibe ein und ein halbes Pfund Zucker an zwei Orangen ab, gibt ihn in das Wasser nebst dem Saft zweier Orangen und vier Citronen, eine Flasche Champagner und ein Schoppen Arrak, lasse einige Wall darüber gehen und servire den Punsch. C. Bohrer, Kochbuch. 4. Auft. 32 498 Siebzehnter Abschnitt. 1510. Vortrefflicher rother Punsch. Aus zwei Flaschen rothert Wein nimmt man eine Drittels- Flasche Num, den Saft zweier Orangen und ein und eine halbe oder zwei Flaschen Wasser, je nachdem der rothe Wein stark ist, oder wie stark man den Punsch liebt. Nimmt man Kandelzucker, so muß man ihn einige Stunden vorher in lauem Wasser, das mau an einem warmen Orte stehen läßt, auflösen. Wasser und Wein werden daun in einem messingenen Geschirr bis zum Süden erhitzt, aber ja nicht kochen lassen, wie sich dann ein weißer Schaum bildet, so nimmt man es vom Feuer, gibt den geseihten Saft und den Rum hinein. Will mau den Punsch recht heiß haben, so stellt man ihn nochmals auf's Feuer, jedoch nur bis zum Weißschäumen. Zucker nimmt man nach Belieben, so wie dieß auch vom Rum gilt und zu obiger Masse nimmt man aber immerhin ein und ein Viertelpfund Candel, weißen Zucker kann man noch nachgeben. 1511. Reis-Punsch. Vs Psd. gnt erlesener Reis wird entweder in einem Ofen, auf einer Platte oder auf dem Herd in einer Pfanne auf dem Feuer schön hellbraun geröstet, daun mit einer Maas Wasser zugesetzt und null diesem bis auf die Hälfte eingekocht, dann durch ein Tuch geseiht, mit dem Safte einer Citrone, einem guten halben Glas voll Num und 12 Loth Zucker vermischt, dann recht warm davon getrunken, was hauptsächlich gut ist bei erkältetem Magen. 1512. Eier-Punsch. Zehn Eiergelb werden mit einer halben Maas gutem Wein sehr stark zerrührt; ^ Psd. Zucker werden mit 2 Schoppen Wasser geläutert, hernach der Saft von 2 Citroneü dazu ge- than, dann unter, schnellemMühren die Eier; dieß wird dann alles mit einander auf dem Feuer stark gerührt bis es kochend heiß ist, dann vom Feuer genommen und unter geschwindem Rühren nach Gutdünken Num darunter gemischt, noch eine Weile fortgcrührl, dann durch eine sehr reine aber nicht zu dicke Serviette passirt. 1513. Kalter Punsch. IVü Psd. Zucker werden mit 2 Schoppen Wasser geläu- 499 Gefrornes und verschiedene Getränke. tert, die Schale von einer Citrone sehr leicht abgeschnitten nnd dazu gethan, wenn der Zucker gut verschäumt und dicklicht ist, so wird er vom Feuer gestellt, die Schalen heraus- gethan, der Saft von 2 Citronen, einem Schoppen Wasser und 3 Flaschen guter Wein beigemischt, nebst so viel Arrak bis man es genug findet, hernach in Flaschen gefüllt und kalt verbraucht. 1514. Limonade. Man schält zwei Citronen ganz leicht ab, thut die Schalen in eine Porzellainschüssel, schüttet eine Flasche Wasser dazu, deckt es gut zu und läßt es so mehrere Stunden, oder besser über Nacht stehen. Der Saft der Citronen nebst den zwei Orangen wird ausgepreßt. 16 bis 18 Loth Zucker werden geläutert, dann vom Feuer gestellt und etwas erkühlen lassen. Das Wasser von den Schelfen wird nun rein abgeschüttet, nebst dem Saft zu dem Zucker gethan, dann noch so viel anderes Wasser dazu gegeben, daß es im Ganzen zwei Bouleillen voll gibt, dann durchgeseiht und eingefüllt. 1515. Himbecr-Limonade. 12 Loth Zucker werden mit 3 Schoppen 'Wasser eine gute Weile gesotten bis es hell ist, dann in ein sehr reines Geschirr gethan, wenn cs dann nicht mehr heiß ist, mit dem Saft einer Citrone und einem Glas voll Himbeer-Syrup vermischt. Wenn es-frische Himbeeren gibt, so kann man die Limonade auf folgende Weise machen. Alan zerdrückt einen Schoppen recht reife Himbeeren, schüttet 3 Schoppen Wasser daran, treibt es dann durch ein Tuch und vermischt dann dm Saft rnit einem halben Pfd. geläuterten Zucker und dem Saft einer Citrone. 1516. Neis-Li monade. V» Pfd- gut erlesener Neis wird einige Mal mit siedendem Wasser abgebrüht, dann mit einer Maas kochendem Wasser zugesetzt und so nur ganz langsam eine Stunde gekocht, dann aus die Seite gestellt und hernach durch ein Tuch geseiht, dann mit dem Safte einer Citrone und einem- halben Glas voll guten Wein vermischt, wenn man dann davon trinkt, so nimmt man nach Belieben gestoßenen Zucker dazu und wenn 500 Siebzehnter Abschnitt. es zu dick sein sollte, so darf es nur mit noch frischem Wasser verdünnt werden. Diese Limonade ist sehr kühtend und stärkend. 1517. Mandel-Milch. Man schält 1 Pfd. schöne Mandeln, worunter etwas bittere sein sollen, reibt sie dann sehr fein mit ein wenig Wasser, damit sie nicht ölicht werden, thut sie gleich in ein sehr reines Geschirr und schüttet zwei Bouteillen Wasser daran, läßt es eine Zeitlang so stehen. Atsdann werden sie durch ein nicht zu feines Tuch sehr stark ausgepreßt; ist man damit fertig, so werden auf die ausgepreßten Mandeln ungefähr eine Flasche voll recht heißes Wasser gegossen, diese wieder recht stark ausgepreßt. Nun werden 18 Loth Zucker mit einem Schoppen Wasser geläutert bis er gut verschäumt ist und hell wird, alsdann unter die Mandelmilch gut gemischt, was nun vier- gute Flaschen voll gibt. Man kann auch die Mandelmilch machen ohne die Mandeln zu schälen, wodurch sie einen viel vollkommenern Mandelgcschmack bekommt, nur wird sie bann nicht so weiß. 1518. Warme Mandelmilch. Ein halbes Pfd. geschälte, fein gestoßene oder geriebene Mandeln werden in 3 Schoppen kochende Milch gethan, darin wie ungefähr weiche Eier gekocht, alsdann durch eine Serviette sehr stark ausgepreßt; mit Zucker nach Geschmack hinlänglich versüßt, dann in einer Chocoladen-Kanne servirt, mit beliebigen Beilagen. 1519. Mandelmilch mit Zimmet. Ein gutes Stück ganzer Zimmet wird in Stücke gebrochen, dann mit einer halben Maas siedendem Wasser angebrüht, wohl zugedeckt und eine Stunde stehen gelassen. Ein halbes Pfd. Mandeln werden recht wohl abgerieben, dann mit ein wenig Wasser fein gerieben oder sehr fein gestoßen; das Wasser von dem Zimmet wird abgegossen und an die Mandeln gethan, an diesem eine halbe Stunde stehen lassen, hernach äußerst gut ausgepreßt, alsdann gehörig Zucker darein gethan. Diese Mandelmilch kann freilich nicht sehr weiß verlangt werden, weil die Mandeln nicht geschält sind, aber sie ist desto kräftiger und besonders gut bei Diarrhöe. 501 Gefrornes und verschiedene Getränke. 1520. Bischof-Essenz. Man trocknet im Schatten ganz kleine bittere Orangen, die man entzwei schneidet. Wenn sie trocken sind, thut man sie ungefähr eine Biertelstunde in laues Wasser, damit das Rauhe abgcht, läßt sie dann wieder trocken werden, füllt damit den dritten Theil einer Bouteille; schüttet eine Flasche Cognac daran, läßt ihn ein paar Wochen destilliren, nachher filtrirt. 1521. Bischof. Zn einer Bouteille gutem rothen Wein werden 2 bis 3 Löffel voll von obiger Essenz genommen und 12 bis 14 Loth Zucker, welchen nian nur mit ganz wenig Wasser anflöst, dann alles recht gut mit einander vermischt. 1522. Bischof auf andere Art. Vier bittere Pomeranzen werden an mehreren Orten in die Schale geschnitten, dann auf einem Rost über nicht zu starten Kohlen ganz braun gebraten. Ist dieß geschahen, so werden mehrere recht tiefe Einschnitte gemacht, dann die Orangen in eine Porzellainschüssel gethan und 2 Bonteillen recht guter rother.Wein daran geschüttet, sehr gut zugedeckt und so über Nacht oder doch wenigstens mehrere Stunden stehen gelassen, dann durch ein feines Tuch gepreßt und mit ^ Pfd. oder auch etwas mehr Zucker versüßt. Bei allen Getränken kann man mehr oder weniger Zucker nehmen, weil der Geschmack gar verschieden ist. 1523. Glühwein. Ein halbes Pfd. Zucker wird mit einem Glas voll Wasser gekocht bis er gut verschäumt und recht klar ist, dann wird eine gute Flasche rother Wein, ein halbes Loth ganzer Zim- met, 2 bis 3 Citrouenscheiben dazu gethan und so lang auf - dem Feuer gelassen bis sich an den Orten ein Schaum zeigt, dann in ein recht reines Geschirr gethan und gut zugedeckt. * 1524. Orangen-Wein. b /4 Pfd. Zucker werden mit einer Maas guten Wein auf's Feuer gesetzt und darauf gelassen bis er kochend heiß ist (aber ja nicht kochen lassen), dann hinweg genommen und in ein äußerst reines Geschirr gethan, dann der Saft von 2 Orangen darunter genascht; ist der Wein kalt, so wird er in be- L02 Siebzehnter Abschnitt. liebige Gläser nicht zn voll gefüllt, dann in jedes Glas ein dünnes Schnitzchen von einer Orange gethan und dann nach Belieben aufgetragen. 1525. Limonade mit Wein. Die Schale einer Citrone und einer Orange werden äußerst fein abgeschnitten, in einen Schoppen Wasser gethan und mehrere Stunden stehen gelassen. 20 Loth Zucker werden mit einem starken Schoppen Wasser geläutert, vom Feuer gethan, mit dem Saft von einer Orange und einer Citrone versetzt nebst einem Schoppen guteil Wein, das Wasser von den Schalen wird abgegossen und auch dazu gethan, wenn es dann gut vermischt ist, kalt in Flaschen gefüllt. Die Portion soll 2 Flaschen geben. 1526. Johannisbeer-Wein. 3 Schoppen Johannisbeer-Saft, 6 Schoppen Wasser und 3 Pfd. in kleine Stücke gemachter Zucker werden in eine große gläserne Flasche (Gutter) gethan und gut zugemacht, 3 Monate in Keller gestellt; nach Verlauf dieser Zeit durchgeseiht, in Bouteillen gefüllt und aufbewahrt. 1527. Zwetschen-Wasser mit Gerste. Man nimmt ungefähr Pfd. rohe sauber erlesene Gerste, setzt sie mit 3 Maas Wasser auf's Feuer, läßt sie 3 bis 4 Stunden kochen, aber nur ganz langsam bis die Gerstenkörner ganz zerspringen; alsdann wird es durch ein Sieb gestoßen, das Durchgelaufene wieder auf's Feuer gesetzt und mit 15 Stück guten gedörrten Zwetschen wieder ^ Stunden- gekocht; die Zwetschen dann heraus genommen und das Wasser durch ein reines Tuch passirt; dann beim Trinken nach Geschmack mit gestoßenem Zucker vermischt. Es ist besser den Zucker nicht in das Ganze zu thun, weil es davon gerne Säure gibt wegen der Gerste. 1528. Sehr angenehmes Chocolade-Getränk. 12 Loth Zucker werden mit einer halben Maas Wasser ziemlich hell geläutert, ^ Pfd. Chocolade wird abgerieben, in eine Schüssel gethan, dann unter starkem Rühren von dem Syrup daran gerührt, daß es recht zart wird, die Chocolade thut man dann zu dem andern Syrup, kocht ihn unter star- 503 Gefrornes und verschiedene Getränke. kein Rühren xine Weile, damit er sehr.gut wird, dann vom Feuer genommen, in einen Hafen gethan und gestrudelt bis er beinahe kalt ist; auch wenn die Chocolade kalt ist, so ist es immer noch gut, darin zu rühren, wenn sie noch längere Zeit stehen bleibt, weil dadurch verhindert wird, daß sich keine Haut ansetzt, wodurch viel von der Güte verloren geht. Eine Weile vor dem Gebrauch dieses Getränkes wird ein schoppen recht guter süßer Nahm recht schaumig gerührt und dieser unter die Chocolade gesprudelt und hernach so kalt in Gläsern servirt, welches ein gar angenehmes Getränk ist. Thut man etwas fein gestoßene Vanille unter das Getränk, so wird es äußerst schmackhaft. 1529. Warmes Bier. » Man läßt einen Schoppen Bier mit 2 Loth gestoßenem Zucker (Candis) eine Weile sieden, rührt dann zwei Eiergelb, welche man mit einem halben Schoppen Milch gut gerührt hat, unter sehr starkem Rühren, damit es nicht gerinnt, dazu, thut es hernach in einen Hafen, strudelt es, wenn man will und trinkt es recht warm; es ist sehr gut bei Heiserkeit. 1530. Sehr einfaches Getränke. Ein starker Kaffeelössel voll fein gestoßener Zucker wird mit einem Eiergelb eine gute Weile gerührt bis es ganz schaumig wird, dann wird unter beständigem Rühren ein halber Schoppen recht stark kochendes Wasser daran gerührt, hernach wenn man es liebt, gestrudelt, oder ohne dieß getrunken, wo cs ebenfalls gut ist. Dieß ist ein sehr gutes Getränk auch für die Brust. 1531. A ep fel-Wasser. Man schneidet drei dis vier mittelgroße Renett- oder Borsdorfer-Aepfel, wenn sie gut abgewischt und Stiele und Butzen abgemacht sind, in kleine Stückchen, kocht sie dann in einer Maas Wasser eine halbe Stunde, seiht sie hernach durch ein Sieb, thut das Wasser wieder auf's Feuer und thut so viel man nöthig findet, braunen Candis-Zucker dazu und kocht es so eine Viertelstunde langsam mit einander, thut cs in ein sauberes Geschirr und trinkt dann nach Belieben davon. 504 Achtzehnter Abschnitt. XVIII. Verschiedenes. 1532. Pfirsichkern - Liqueur. . V» Psd- Psirsichkerncn und 1/» Pfd. schwarze gedörrte Kirschen werden sehr sein gestoßen rmd in eine Flasche gethan, dann wird 14/z Maas gutes Kirschenwasser daran gegossen, ein paar Wochen deslillirt, dann filtrirt nnd mit ^ Psund geläutertem Zucker vermischt. , 1533. Zimm et-Liqueur. 2 Loth Zimmet in Stücke gebrochen, 12 Gewürznelken, 2 Loth gestoßene bittere Mandeln, ein halbes Loth Sternanis und ein Loth Orangenschalen werden mit zwei Maas gutem Branntwein in einer Flasche mehrere Wochen deslillirt, nachdem es filtrirt ist mit einem guten Pfd. geläuterten Zucker versüßt. 1534. Quitten-Liqneur. Man putzt die Quitten sauber ab nnd reibt sie auf dem Reibeisen, läßt sie dann einen Tag wohl zugedeckt stehen, den andern Tag werden sie sehr stark ansgepreßt, der Saft wird dann mit eben so viel gutem Branntwein in eine Flasche gethan nebst zwei Loth bittern Mandeln, wenn es eine Maas Flüssigkeit ist, auch müssen die Mandeln gestoßen sein, die Flasche wird gut zugemachl, mehrere Wochen stehen gelassen, täglich aber nmgeschüttelt nnd dann, wenn er filtrirt ist, mit V» Psd. gut geläutertem Zucker wohl vermischt. 1535. Liqneur für Magenschwäche. 1 Loth Zimmet, einige Gewürznelken, ein Stückchen Eal- muswnrzel und vier Löffel voll gedörrte Heidelbeeren werden mit einer Maas recht gutem Kirschenwasser und 12 Loth in Stücke gemachtem oder gestoßenem Zucker in einer Flasche, 8 bis 14 Tage in die Sonne, im Winter an Ofen gestellt und wenn er filtrirt ist, in Flaschen gefüllt, gut zugemacht und anfbewahrt. Alan nimmt davon nach dem Essen einen Eßlöffel voll. Verschiedenes. 505 1536. Liqueur von bittern Pomeranzenschalen. i/g Pfund bittere Pomeranzenschalen werden inwendig sehr wohl vom Weißen befreit, dann in eine Flasche gethan, etwas in kleine Stücke gebrochenen Zimmet und ein Psd. gestoßenen braunen Candis-Zucker dazu nebst einer Maas Kirschenwasser; 4 bis 5 Wochen in der Wärme destillirt, während der Zeit öfters umgeschüttelt und hernach, wenn es filtrirt ist, gut anfbewahrt. 1537. Liqueur von schwarzen Johannisbeeren, sehr gut für den Magen. Ein halbes Pfund sehr reife von den Stielen befreite Johannisbeeren, 1 Löffel voll Koriander, 12 Stück gröblicht gestoßene. Wachholderbeeren, ein halbes Loth Anis, ein Stückchen Zimmet, etwas Muskatnuß und fünf Schoppen Branntwein, werden nebst einem halben Psd. Zucker in einer Flasche destilirt, hernach filtrirt und gut zugemacht. 1538. Himbeer-Liqueur. Man thut in eine Flasche einen Schoppen sehr reise wohl erlesene Himbeeren, ein gutes Stück Orangen- oder Citro- nenschalen und ein Stückchen Zimmet, gießt dann eine Maas guten Branntwein dazu und destillirt es; wenn es filtrirt ist, so wird ^ Psd. stark geläuterter Zucker darunter gemischt. 1539. Erdbeer-Liquenr. Ein Schoppen sehr wohl erlesene recht reise Walderdbeeren werden in eine Flasche gethan, dann drei -schoppen guter Branntwein dazu gegossen, die Flasche gut zugemacht und 3 Wochen destillirt; nach Verlaus dieser Zeit gießt man es durch ein Tuch ab, thut die Flüssigkeit wieder in die Flasche nebst einem halben Psd/ 'klein gestoßenen Zucker und einem guten Stückchen klein geschnittener Vanille, läßt es dann wieder 14 Tage destilliren, hernach wird es filtrirt, gut zugemacht und aufbewahrt. 1540. Nuß-Liqueur. 20 Stück Nüsse, welche man gewöhnlich an Johanni nimmt, werden entzwei geschnitten, in eine Flasche gethan und eine. Maas guter Branntwein daran gegossen, ein Loth Zimmet 506 Achtzehnter Abschnitt. und 20 Gewürz-Nelken dazu gethan, 3 bis 4 Wochen in der Sonne destillirt, dann abgeseiht und mit einem halben Psd. geläuterten Zucker vermischt, dieß so 2 Tage stehen gelassen und hernach erst siltrirt, wo es dann schön hell sein wird, was man bei allen Liqueurs beobachten muß. 1541. Senf. Man nimmt ein Pfund schon gemischtes Senfmehl; eine kleine Hand voll Schalotten und die Schale einer Citrone werden äußerst sein verwiegt dazu gethan, dann niit kaltem recht gutem Estragon-Essig recht zart angerührt und wenigstens eine halbe Stunde fortgerührt, daß es ganz schaumig wird, zuletzt wird ein halbes Glas voll gutes Oel darunter gemischt, . daun läßt man ihn wenigstens 8 Tage so stehen, um recht durchzuweichen, wo er daun auch dicker wird; alsdann wird er wieder mit Essig verdünnt und wieder eine halbe Stunde gerührt, hernach läßt man ihn noch einige Zeit stehen ehe man davon benützt. 1542. Französischer Senf. Zu einem Pfund gemischten Senfmehl verwiegt man eine Hand voll Estragon sehr fein, eben soviel Pimpernxll, einen halben Lössel voll Schalotten, ein Löffel voll Kapern, etwas Citronenschale und 2 Loth gut ausgegrüthete Sardellen, alles äußerst sein verwiegt zu dem Senf gethan, dann mit gutem Essig recht zart angerührt, daß es wie ein Brei aussieht, wenn er daun eine gute Zeit gerührt ist, so wird Schoppen feines Oel darunter gerührt, in ein paar Tagen wieder mit etwas Essig verdünnt und wieder eine Weile gerührt, nach einigen Tagen kann man davon brauchen. 1543. Senf mit Zucker. Ein Psd. schön gemischtes Senfmehl wird in eine Schüssel gethan,, ein Schoppen guter Essig und zwst Schoppen Wein werden mit einem halben Psd. Zucker, nach Gutfinden ganzen Zimmet und Nelken , auf's Feuer gesetzt und eine gute Weile gekocht, dann das Gewürz heraus gethan und unter starkem Rühren an den Senf gerührt und immer gerührt bis die Masse beinahe kalt ist. Ist der Senf noch zu dick, so wird er mit Essig oder Wein verdünnt. Wer den Senf nicht so süß liebt, kann weniger Zucker Verschiedenes. 507 nehmen. Auch sind ein paar Löffel voll seines Del recht gut darunter, weil es den Sens sehr zart macht. 1544. Sens auf andere Art. Man setzt eine Maas guten Weinessig auf's Feuer, thut Lauch, mit Nelken besteckte Zwiebeln, gelbe Nüben, Petersilie- Wurzeln nebst in Büschel gebundenes Petersilie-Kraut, eine Citronenscheibe, ein Stückchen Lorbeerblatt und ein gutes Stück Selleriewurzel dazu, läßt alles eine gute Zeit kochen, nimmt es dann vom Feuer, thut die Wurzeln und alles' heraus, rührt hernach aus mehr bekannte Weise den Sens damit an, vermischt ihn mit etwas gutem Del und verfährt wie bei andern Lenfarten. 1545. S.ens mit Most. Eine Maas schon vorher gut eingekochter Most wird siedend gemacht, damit Dreiviertelpfund gemischtes Senfmchl giff angerührt, nach diesem wird das Angerührte anf's Feuer- gesetzt und unter beständigem Rühren mehrere Mal ausgekocht, dann in ein Geschirr angerichtet und noch darin gerührt bis er erkaltet ist. Wird der Senf zu dick, so wird er wieder mit Most verdünnt. Aller Senf wird besser, wenn er älter wird. 1546. Guter Kräuter-Essig. Man nimmt einen Löffel voll Lavendelblüthe, eine starke Hand voll abgestpeifte Estragonblätter, ein wenig Melisse, eine Hand voll Pimpernellblättchen, 3 Sträußchen Holder- blüthe, einige kleine Stückchen Meerrettig, 10 Gewürznelken, 12 Pfefferkörner und, wenn man es liebt, Basilikum, Thi- mian und Mäjoran; dieß wird alles klein geschnitten in eine Flasche gethan, 2 Maas recht guter Wein-Essig daran geschüttet, dann 5 bis 6 Wochen in der Sonne destillirt; dann wird der Essig durchgeseiht, in Bouteillen gefüllt und im Keller aufbewahrt. 20 bis 22 Drangenblüthen sind auch sehr gilt zu diesem Essig. 1547. Sehr starker Kräuter-Essig. Zu einer Maas Essig werden Kressig, Körbelkraut, Estragon, Pimpernell, Petersilie und Schirittlauch, von jeder 508 Achtzehnter Abschnitt. Sorte eine Hand voll, genommen, die Schale einer Citrone, etwas ganzen Pfeffer, einige Schalottenzinken, ein paar Zinken Knoblauch, ein paar kleine ZwieAelchen, zwei Stück Sardellen und einen halben Löffel voll bitteren Senf, dieß wird dann an der Sonne 3 Monate destillirt, hernach durch ein Tuch, auf welches man ein Fließpapier legt, passirt und in Boutcillen aufbewahrt. 1548. Estragon-Essig, sehr gut zu Saucen. Auf eine Maas Essig schneidet man 2 Hände voll Estra- gonblütter klein, thut dieselben in eine Flasche mit einer kleinen mit 6 Nelken besteckten Zwiebel und einem Stück sein abgeschnittener Citronenschale, macht daun die Flasche gut zu und destillirt ihn so mehrere Wochen, wo man ihn dann abzieht und in gut zugemachten Flaschen in den Keller siegt. Dieser Essig gibt den Saucen einen außerordentlich "guten Geschmack. 1549. Estragon-Essig zu Salat. Hierzu ist es besser, wenn man obige Quantität nimmt, nur etwas mehr Estragon und ein Kafseelöffelchen voll Salz, übrigens ganz so verfahren, nur daß Zwiebel, dielten und Citronenschale wegbleiben. 1550. Ne ilchen-Essig. Man thut in eine Flasche zwei gute Hände voll abgezupfte Neilchenblätter, gießt 1 Schoppen recht guten Weinessig daraus, macht die Flasche recht gut zu und schüttelt sie alle Tage recht durch. Zn acht Tagen schüttet man dann noch 3 Schoppen ebenfalls recht guten Weinessig dazu, macht sie wieder recht fest zu, destillirt ihn so einige Wochen ohne wieder zu schütteln, dann wird er rein abgeseiht und aufbewahrt. Dieß ist eiu angenehmer Essig. 1551. Gute Flecken-Seife. Ein Loth Terpentin, zwei Loth gestoßener Zucker, ein Loth pnlverisirter Alaun, ein Schoppen Ochsengalle, ein Pfd. gewöhnliche Seife. Die Seife wird ganz klein geschnitten, dann alles zusammen in ein sauberes irdenes Geschirr gethan und auf gelindes Feuer gefetzt und untere beständigem Rühren so lange Verschiedenes. 509 gekocht bis sich die Masse vom Rührlöffel ablöst, dann wird sie in eine lange Form gethan, wenn sie erkaltet ist, in Stücke geschnitten und im Trockenen aufbewahrt. Diese Seife ist sehr gut, um Flecken aus Allem zu waschen, und besonders ist sie sehr zu empfehlen zum Waschen farbiger Zeuge, statt der andern Seife, weil dadurch die Farbe weniger leidet und die Seife ohne besondere Kosten Jedermann selbst verfertigen kann. 1552. Andere Art Flecken-Seife. 1/4 Pfd. venetianische Seife wird ganz dünn geschnitten und in ein sauberes Geschirr gethan, dann ein Viertelschoppen Weingeist, 2 Lössel voll Dchsengälle, 1 Loth Terpentinöl, 1 Löffel voll fein gestoßene und gesiebte Weißerde dazu gethan un^ auf schwachem Feuer unter starkem Rühren so lange gelassen bis alles einander angenommen hat und schön zart ist, hernach wird ein Eiergelb darunter noch sehr wohl vermischt, dann vom Feuer genommen und in eine Form gethan, oder wenn man will, Kugeln daraus sormirt und getrocknet. Mit dieser Seife lassen sich Harz- und Wagenschmier- Flecken heraus waschen. 1553. Mandel-Seife, sehr gut zum Händewaschen. */s Pfd. bittere Mandlen werden so sein als möglich sammt den Häuten gestoßen oder gerieben, dann wird ein halber Schoppen Roscnwasser daran geschüttet, wohl zugedeckt/ein bis zwei Stunden stehen gelassen, hernach äußerst gut ausgepreßt. Dreiviertelpfund venetianische Seife wird ganz dünn zerschnitten in ein reines Geschirr gethan, die Mandelmilch dazu, auf gelindem Feuer immer gerührt bis die Masse ganz gut vermischt und schön zart ist; alsdann nimmt man es vom Feuer, rührt noch eine Weile darin und hernach füllt man es in eine Form, wo es dann erkaltet in Stücke geschnitten wird Wenn man der seife einen andern Geruch geben will, so nimmt man statt Rosenwasser zum Durchpressen der Mandeln nur gewöhnliches Wasser (doch wäre Regenwasser besser) und mischt dann, wenn die Masse vom Feuer ist, nach Gutfinden wohlriechendes Del darunter. 1554. Borsdorser Aepfel-Pomade. Acht schöne Borsdorser werden geschält, das Kernhaus und 510 Achtzehnter Abschnitt. Butzen gut davon gemacht und in kleine Stückchen geschnitten, in einen neuen irdenen Topf mit einem guten Schoppen No- senwasser gethan; dazu wird noch 1 Loth in Stücke zerbrochener ganzer Zimmet, ein halbes Loth dielten (ganze), drei Löffel voll Lavendelblüthe und die Hälfte einer kleinen auch in Stücke gemachte Muskatnuß gethan, sehr wohl zngedeckt, 3 bis 4 Tage stehen gelassen, alle Tage aber einmal umgeschüttelt. Nach Verlauf dieser Zeit wird IV« Pfd. frisches Schweinefett, welches man gut abgehäutet hat und zwei Tage in frischem Wasser, welches alle Tage zweimal erneuert worden ist, gelegen hat, in kleine Würfel geschnitten und zu dem andern in das Geschirr gethan, auf schwaches Feuer gesetzt und unter öfterm Rühren 2 bis 3 Stunden gekocht. Alsdann wird die ganze Masse durch ein Tuch in frisches Wasser gewunden; ist nun das Fett gestanden, so nimmt man es ab, sGrbt das unten allenfalls sich befindliche Unreine weg, thnt 4 Loth weißes Wachs in ein reines 'Geschirr, läßt es langsam zergehen und'thut hernach das Fett dazu; wenn sich beides mit einander gut vermischt hat, so nimmt man es vom Feuer und füllt es hernach, wenn es etwas erkühlt ist, in die beliebigen Geschirre. 1555. Pomade mit Provenzeröl, sehr gut für die , Haar e. 1 Pfd. frisches Schweinefett und ein halbes Pfd. frisches Hammel-Nierenfett werden frisch abgehäutet, dann 3 Tage in frisches, öfters erneuertes Wasser gelegt; nachdem klein zerschnitten und sehr gut und hell ausgekocht, dann in ein Geschirr gethan. frisches Wasser daran geschüttet und wieder 2 Lage stehen lassen, aber alle Tag zweimal frisches Wasser daran gethan; nach diesem wird das Fett heraus genommen; man läßt es dann zergehen und wieder beinahe kalt werden, gießt dann einen Drittel-Schoppen gutes Provenzeröl dazu, rührt es mit einander recht dick und schaumig, hernach mischt man nach Gutfinden Bergamotöl darunter. 1556. Gewöhnliche Pomade. V 4 Pfd. Rindermark wird klein geschnitten, dann in einem reinen Geschirr mit Wasser ausgekocht bis die Stückchen ganz zergangen sind, dann preßt man es durch ein Tuch in frisches Wasser; ist das Fett gestanden, so nimmt man es ab und Verschiedenes. 511 wässert es noch ein oder zwei Tage in frischem Wasser, her- -> nach läßt man es weich werden, thut V 4 Pfd. Schweinefett, welches schon ausgekocht ist, dazu; rührt es dann recht zart und mischt ein beliebiges wohlriechendes Oel darunter; mischt man unter diese Masse ein Loth weißes Wachs, so ist es besser und feiner. '1557. Hand-Pomade. 3 Loth bittere Mandeln werden sammt den Hülsen sehr- fein wie ein Teig zerrieben, von einem Kreuzerbrod wird die Rinde äbgeschält und das Weiße mit Essig angeseuchtet; ist das Brod erweicht, so wird es gut ausgedrückt und im Mörser zart gestoßen; 3 Loth Wallrath läßt man in einem säubern Geschirr zergehen, thut die ^Mandeln und das Brod dazu, rührt es sehr wohl mit einander, läßt es unter beständigem Rühren eine Weile aus dem Feuer, rührt schnell ein Eiergelb darunter und nimmt es dann vom Feuer, rührt aber immer darin bis es etwas erkühlt ist, mischt dann recht wohl gutes kölnisches Wasser darunter und bewahrt es in einem Geschirr auf. 1558. Kölnisches Wasser. Hierzu nimmt man eine halbe Maas vom allerstärksten ächten Weingeist, 1 Quintchen Bergamotöl, 1 Quintchen Ci- tronenöl, 1 Quintchen Lavendelöl, ein halbes Quintchen Ne- roliöl, ein halbes Quintchen Rosmarinöl und 3 Tropfen Nelkenöl; dieß wird alles zusammen in eine Flasche gethau, wohl untereinander geschüttelt, gut zugemacht und zum Gebrauche, welches den ersten Augenblick schon geschehen kann, aufbewahrt. 1559. Parfüm-Wasser für die Zimmer. Man thut in eine Flasche einen Schoppen Weingeist, aber guten, einen Schoppen Lavendelgcist und ein Loth ganze Gewürznelken, läßt dieß einige Zeit bei der Wärme stehen. Will man Gebrauch davon machen, so macht man ein dazu gehöriges Eisen glühend, schüttet davon daraus und räuchert im Zimmer oder in den Gängen damit. Man kann es auch geringer machen. Man thut in eine Flasche zwei gute Hände voll Lavendelblüthen und ein Loth Nelken, schüttet dann eine hglbc Maas Weingeist daran, läßt es längere Zeit stehen und gebraucht es dann wie Obiges. 512 Achtzehnter Abschnitt. 1560. Gutes und sehr einfaches Zahnpulver. 1 Loth Salbeipulver, 1 Loth gebranntes Brod, ein halbes Loch Myrthen und 1 Loth Kalmuswurzeln, welche ebenfalls pulverisirt sind, werden wohl unter einander gemischt, die Zähne dann vermittelst eine Bürste damit gerieben. Dieß Pulver ist nicht nur den Zahnen unschädlich, sondern es ist für die Dauer der Zähne sehr zuträglich. Folgendes Wasser ist zur Erhaltung der Zähne sehr nützlich : Alan thut ein Loth zerschnittene Kalmuswurzeln in ein Geschirr, gießt einen Schoppen recht kochendes Wasser daran und deckt es recht gut zu. Wenn es erkühlt ist, den Mund täglich einige Mal ausgespühlt. 1561. Letten zu bestreichen. Ein halbes Pfd. Wachs und ein halbes Pfd. Seife werden in kleine Stücke gemacht, mit einer Maas Wasser langsam gekocht bis sich Beides gut aufgelöst hat, dann wird H 4 Pfd. gutes Mehl mit einem Schoppen Wasser recht-zart und fleißig gerührt, dann in die kochende Masse unter starkem Rühren gemengt, ein paar Mal nur leicht auskocheu lassen, dann die Betten recht heiß zart und .dünn mit der Hand bestrichen und gut eingerieben. 1562. Aus Andere Art. Mau kocht*Hz Pfund gestoßenen Flachssaamen mit einer Maas Wasser gut aus, seiht ihn dann durch ein Tuch und thut das Wasser wieder auf's Feuer, wenn es eine halbe Maas ist, so wird H 4 Pfd. Wachs darein gebrochen, wenn dieß gut zergaugeu ist, so werden 6 Loth feines Mehl mit 3 Schoppen Wasser recht zart gerührt und in das kochende Wasser unter starkem Rühren gemischt; wenn es ein paar Mal aufgekocht hat, vom Feuer gethan und wie mit Obigem verfahren. Ans unschädliche Art metallene und irdene Gesäße zu Putzen. 1563. Silber. e. Silber, welches man im täglichen Gebrauche hat, ist am Verschiedenes. 513 Besten, wenn man es öfters in recht heiße Lauge, worin man etwas Seife hat zergehen lassen, bringt, darin mit einer weichen Bürste recht gut reibt; besonders ist eine Bürste bei dem fatzvnirten Silber nöthig. Wenn man es nun so gut gewaschen hat, so wird es gleich in daneben stehendes recht heißes sauberes Wasser gelegt, aus diesem dann äußerst wohl mit einem reinen Tuche abgetrocknet. Silber, welches nicht immer im Gebrauche und vielleicht angelaufen oder gar Rostflecken hat, wird mit fein gestoßener Kreide, welche mit Weingeist zu einem leichten Brei angerührt ist, leicht bestrichen, die Flecken aber etwas stärker, dann mehrere Stunden stehen gelassen, hernach reibt man es mit einer weichen Bürste recht stark, wischt es dann mit einem weichen Tuche gut ab und macht es ganz rein und glänzend mit Sei- den-Papier, noch besser aber mit Hirschleder. 1564. Kupfer. Ist in einem oder dem andern Geschirr etwas angesessen, öder gar angebrannt, so suche man solches nicht mit durch Herauskratzen eines scharfen Instrumentes wegzubringen, sondern man thue lieber gleich Asche in das Geschirr und schütte Wasser daran, läßt es so auf heißem Herd eine Zeit lang stehen, wo sich dann alles auflöst, ohne dem Geschirr nachtheilig zu sein. In- und auswendig werden die gut verzinnten kupfernen Kasserole, mit einem fest zusammen gewickelten Lappen, mit feiner buchener Asche gut ausgerieben, welches alles Unreine wegnimmt, dann in recht heißem Wasser abgewaschen und gleich mit einem recht trockenen Tuche sehr wohl abgetrocknet. Um hernach das Kupfer an der äußern Seite recht glänzend zu machen, nimmt man Silberglätte und ein wenig Weingeist, reibt es mit einem wollenen Läppchen recht stark und wischt es dann trocken stark ab, wo es dann recht hell aussieht. Es gibt stärkere Mittel, Silber, Kupfer, Messing und manches Andere noch schöner >zu putzen, aber es ist gefährlich für die ^Gesundheit, daher man lieber darauf verzichtet und sich auf das Unschädliche beschränkt, weil oft zu wenig Vorsicht angewendet wird, oder viele Menschen die Gefahr solcher Mittel gar nicht kennen. Wenn man kupferne Geschirre auf bloßes Feuer bringt, so thut man sehr wohl, wenn man dieselben vorher mit ganz L. Bohrer, Lockbuch. 1. Au,1. 33 514 Achtzehnter Abschnitt. schlechtem Fette oder Speckschwarte an der äußern Seite ein wenig einschmiert, weil dadurch verhindert wird, daß der, Ruß sich nicht so hartnäckig ansetzt und dadurch das Geschirr viel leichter zu putzen ist, welches deßwegen zu erwähnen verdient, weil durch zu starkes Reiben das Geschirr viel eher dünn und dadurch früher unbrauchbar wird. , 1565. Messing. Das. Messinggeschirr wird behandelt wie das Kupfer, nur mit dem Unterschieds um ihm Glanz zu geben, nimmt man recht fein zerriebenen Ziegelstein oder auch Trippel, feuchte es mit Essig oder Weingeist an, reibe das Geschirr recht stark damit und wischt es dann mit einem trockenen Tuche wieder sehr rein ab. 1566. Zinn- und Blechgeschirr. - Wlan läßt in recht guter Lauge, ungefähr so auf 10 Maas, zwölf Stückchen recht fettes Kienholz eine Weile sieden, oder man kann es auch nur mit recht siedender Lauge anbrühen und fest zudecken, dann eine Biertelstunde stehen lassen. In dieser Lauge, welche immer recht heiß sein muß, putzt man Las Geschirr in sogenanntem Schafheu, welches man aber vorher eine Weile in siedender Lauge gebrüht hat, damit es etwas weich wird/ weil sonst das Geschirr, wenn es so har? ist, davon unansehnliche Streifen erhält; man thut hernach das Geschirr nach dem Putzen aus der Lange gleich in heißes Wasser, läßt es eine kleine Zeit darin liegen, nimmt es dann heraus und stellt es aufrecht, damit es gut ablaufen kann, welches sich dann von selbst abtrocknet. 1567. Eisen-Geschirr zu reinigen ist ebenfalls das Beste, dasselbe wie Kupfer und Messing zu behandeln. Um es dann hell und glänzend zu machen, feuchtet man prüparirtes Hirschhorn oder Zinnasche mit Essig ein wenig an und reibt mit einem Lappen das Geschirr damit, worauf man es daun mit einem trockenen Tuche wieder gut abputzt. 1568. Porzellain wird schön, wenn man es von Zeit zu Zeit in heißer Lauge mit Seife und einer Bürste putzt, dann in heißem Wasser Verschiedenes. 515 gut abschwenkt und mit einem recht reinen Tuche sehr wohl abtrocknet. 1569. Irdenes Geschirr. Auch für das irdene Geschirr ist es nöthig, daß man es des Jahres mehrere Mal in heißer Lauge brüht und eine Zeit lang darin liegen läßt, dann sauber putzt und in heißem Wasser abwascht, daun in kaltem Wasser abschwenkt. Wenn man nach diesem Verfahren die irdenen Kochgeschirre noch in einen nicht zu starken heißen Ofen ein paar Stunden thun kann, so sind sie wieder so gut als neues Geschirr, weil sich durch das doppelte Ausbrühen aller alte versteckte Geruch herausgezogen hat. 1570. Sehr einfache Bodenwichse. V» Pfd. gelbes Wachs wird in kleine Stücke gemacht dann mit 3 Schoppen guter starker Lauge, welche man von buchener Asche gemacht hat, auf's Feuer gesetzt und darin immer gerührt bis das Wachs ganz zergangen ist, hernach vom Feuer genommen und immer darin gerührt -bis es kalt ist; alsdann wird für einen Kreuzer Curcnmei hinein gerührt. Will man -aber die Wichse braun haben, so rührt man statt Curcumei Ilmbra hinein. 1571. Bodeu-Kranz-Wichse. Eine halbe Maas Bier, ^ Pfd. weißes Wachs und ^8 Pfd. venctianische Seife werden in einem reinen Geschirr eine Weile unter beständigem Rühren gekocht, daun vom Feuer gethau und schnell für 4 Kreuzer Salmiakgeist darunter sehr wohl vermischt, wenn es dann ganz kalt ist, so werden drei ganze Eier recht stark darunter gerührt. Die Kreuze werden damit angestrichen, wenn dieselben trocken sind, so werden sie stark gebürstet und hernach mit einem wollenen Tuch abge- riebeu. 33 * Iri» Inhalts-Verzeichniß. Seite Aal mit Citronen . . . 110 — auf fränkische Art . . 108 — in Kräutersauce . . 109 — L, 1a lVlatelntts . . , 110 — L la tartsis . . i 111 Aal-Roulade.itO Aal-Salbei.109 — mit Weiher Sauce . . 109 — in Sauerampfersauce . 108 Ackerbohnen (Saubohnen) mit gelben Rüben . . 48 Anis-Brod.427 — — mit Mandeln . 427 Anis-Brödchcn.431 — — andere Art . 431 Anis-Busserl.457 Anis-Kränzchen .... 438 Anis-Kuchen.434 Anis-Küchle.434 Aepfel mit Biscuit als süße Platte.369 — gebackene .... 308 Aepfel-Compot .... 252 — ,— braunes . . 252 — — braunes anderer Art . . 252 — — gebackenes . 253 — — gesülztes . 253 — — mit Rosinen 253 — — mit Weichselsaft 254 Aepfel-Gelöe.480 Aepsel-Kuchen ..... 391 — — andere Art . 391 — — mit Guß . . 392 — — mit Hefenteig 891 — — Mannheimer 392 — — mit Reis . . 393 Seite Aepfelküchlein mit Wein . 304 Aepfel-Marmelade . . . 254 Aepsel-MuS.279 Aepfel-Pomode, Borsdorfer 509 Aepfel-Pudding .... 332 Aepfel-Sauce.241 Aepfel-Schmarren.... 298 Aepfel-Schnitten .... 312 Aepfel-Speise.298 Aepfel-Strauben .... 269 Aepfelstrudel.290 Aepfel-Torte.397 — — geriebene . . 398 Aepfel-Wasser.503 Apfel-Gelse.369 Aprikosen, ganze .... 467 — ganze, andere Art 468 — in Branntwein 467 Aprikosen-Brödchen . . . 433 Aprikosen-Charlotte . . . 299 Aprikosencompot .... 256 Aprikosen-Gefrornes . . . 494 Aprikosen-Gelse .... 367 — — andere Art 368 Aprikosenkuchen .... 390 Aprikosen-Marmelade . . 466 — — andere Art 466 Aprikosensauce.239 Aprikosenschaum mit Reis . 301 Aprikosen-Torte .... 400 — — andere Art 400 Artischocken auf holländ. Art 46 Artischockeusuppe .... 7 Auerhahn, gebraten . . . 261 — gesülzt ... 171 — mit Sauce . . 171 Aufgezogenes von Aprikosen 344 518 Jnhciltsverzeichniß. Seite Ausgezogenes von Nudeln . 343 — von Reis mit Aepfel-Marmeladc343 Auflauf von Achseln mit Ro- sinen. 348 — von Biscuit ... 341 — von Chocolade 335 — von Chocolade andere Art. 335 .— von Citrone mit Biscuit .... 337 — ä Io. Lreins . . 337 — von Erbsen . . 340 — von Erdbeeren 336 — von Gries mit Sauce 342 — von Häring . . 343 — von Hirn . . . 340 — von Johannisbeeren 347 — von Kaffee . . . ' 346 — von Kalbfleisch 347 — von Kalbsmilchling 342 — von Kartoffeln 337 — von Kastanien 338 — von Kirschen . . 3Z7 — von Krebs . . . 340 — von Maccaroni . 348 — von Mandeln . . 341 — von Mirabellen . 347 — von Omelette . . 340 — von Parmesankäs 339 — von Pfirsich . . 345 — von geschlagenem Rahm .... 348 — von saurem Rahm 335 — von Reis mit Ae- pfeln. 348 — von durchgctriebcncm Reis. 346 — von Reis mit Aepfel compot .... 341 — von Reisbrei . . 348 — von ReiSmehl . . 344 — von Sago . . . 345 — von Schinken . . 339 — von Schnee . . 346 — von Schwarzbrod 344 — von Trauben . . 340 — von Vanille . . 338 — mit Wein . . . 334 — von Vanille and. Art 339 Seite Auflauf von Weißbrod . . 344 — mit gebranntem Zucker 345 — von Zwetschen . . 347 — von Zwetschen gestürzt 347 Austern, falsche .... 120 — gebraten .... 120 Austernpastetchen .... 93 Backerei in Papier . . . 440 Ballon von Kalbfleisch . . 178 Barben mit Petersilie . . 115 Baucru-Brod.425 Baucrn-Kloße, gebackene . 321 . Baucrn-Krapfen .... 320 Bauern-Strauben . . . 321 Bauern-Törtchen .... 321 Beefsteak.27 — gedämpfte ... 31 — gebeizt .... 32 Berlincr-Brod.420 Betten zu bestreichen . . 512 — — andere Art 512 Bettler-Brod.423 Bier, warmes.503 Bierhefennudcln .... 280 Birncn-Compot .... 254 — — gedämpftes 255 Birnenküchlein.315 Bischof.501 Bischof auf andere Art . . 501 Bischof-Essenz.501 Biscuit, brannc .... 443 — Gefrornes . . . 493 — geschnittene . . . 442 — Pudding . . . 328 — Torte .... 413 — — andere Art . 413 Blätter-Krapfen .... 455 Blätterteig.71 — andere Art . . 72 Blätterteig, spanischer . . 00 — — andere Art 70 Blätter-Torte.402 Blanc-Manger .... 351 — — falsche . . 352 — — mit MaraS- quino . . 352 — — mir mehreren Farben . . 352 — — mit Kartoffelmehl . . . 353 Jnbaltsvcrzeichniß. 519 Blanquette von Kalbfleisch 194 — von Kalbfleisch ans andere Art . .. 194 Bleck-Hippen.437 Blech-Küchlein.457 Blitz-Torte.414 Blumenkohl .ü4 — ausgezogener . 345 — gebackener . . 309 Blumenkohlsuppe .... 3 Blnmenkohlsalat .... 247 Bodcn-Kranzwichse . . . 515 Bodenwicbse, einsache . . 515 Boeuf a la Mode.... 27 — — — andere Art 27 Bobnen.48 — 488 — andere Art . . . 489 — gedörrte .... 489 Bohncn-Salat.246 Bohnensalat, weißer . . . 246 Bratwürste.55 Bratwurst-Omelette ... 69 Brei, gebackener ... . 281 Bretzelchen, mürbe . . . 445 Bries-Couvert.456 Brodchen mit übrigem Geflügel 21 Brockclerbsen.47 Brodklöße.19 Brod-Mus.280 Brodpastetchen.76 Brod-Pudding.330 Brodschnilten mit Kalbfleisch 20 — gebackene mit Mandeln 300 — mit Wildpret . 20 Brodsuppe, gestillte ... 14 Brod-Tortc, gerührte . . 411 Brombcer-Marmelade . . 474 Brühe, brannc, zu Suppen 1 Brunnenkressigsalat . . . 249 Busserl, weiße.435 Butter gut abzurühbeu . . 125 Bulter-Biscuit.442 Butterbrod.429 Butterbrödchen.22 Butter-Busserl.436 Buttcrklöhe.17 Butter-Körbchen .... 455 Buticr-Leckcrle.450 Butter-Sckmittcn .... 448 Serie Butteneigzu kleine Backereien 73 — geriebener ... 72 — geriebener, andere Art 72 — geriebener mit saurem Rahm ... 72 — zu Torten ... 72 Caramcl-Cromc, gestürztes . 362 Cardonen-Gemüs ... 46 Carmel-Biscuit .... 458 — Gefrornes .... 493 Caviar-Brödche» .... 23 Champagner - Scbaum mit Orangen , . . . . 371 Champagner-Cromc . . . 365 — Punsch . . . 497 Champignons ...... 46 — .491 — zu Saucen . 126 Champignons-Salat . . . 245 Champignons-Sauce . . 235 Champignons-Suppe . . 6 Charlotte-Russe .... 350 Chocolade-Biscuir . . . 443 Chocoladc-Brod .... 428 Chocoladc-Brödchcn, gesüllte 433 Chocolade-Busserl . . . 435 Chocolade-Cröme .... 357 — — gestürztes 364 Chocolade-Gebackcnes . . 455 Chocolade-Gesrornes . . . 493 Chocolade-Getränk . . . 502 Chocolade-Makronen . . 446 - Chocolade-Pndding . . . 323 — — mit Mandeln 328 Chocoladc-Schnilten . . . 449 Chocolade-Tortc .... 412 — — andere Art 413 — — französische 404 dChocolade-Törtchcn . . . 324 Chocolade-Wafseln . . . 319 Chocolade-Saucc .... 242 Chocoladc-Suppe, falsche . 12 Chocoladen-Spcise . . . 301 Cichoric.45 Cichoriensalat .'.... 250 Citronal-Pudding - . . 331 Citroncn-Auflauf .... 336 Citrvnen-Brod .... 426 Citronen-Crömc .... 362 Citronen-Gesrorncs . . , 494 520 Jnhaltsverzeichniß. Seite Eitronen-Gclsc .... 366 Eitronen-Gcrste .... 280 Eitroncn-Hippchcn . . . 437 Citronen-Makroncn . . . 447 Eilroncn-Mus. 278 - - ... 279 Eitronen-Sance .... 241 - - .... 235 Eitronen-Schnitlen . . . 300 Citronen-Torie .... 403 — — Mannheimer 404 Compot von Erdbeeren 259 — von Johannisbeeren 259 l — von Kastanien 258 > — von Kirschen . . 258 — von Maulbeeren . 259 — von Stachelbeeren 259 Eompvt-Torte. 398 - - 420 Cotelettc von Froschkeulen . 122 Cvtelettc von Hirsch . . . Ersme, bairische mit Mocca- 187 Kaffee. 353 — mit Biscnil . . . 360 — gebranntes . . . — gestürztes, von meh- 361 rcrcn Farben . . 362 — Russischer . . . 357 — von Znckerbrod 361 * — Aepfel .... 297 — Brvdcbcn . . . . 302 — Brnls . . .". . 358 — Mehlspeise . . . 314 — Torte mit Rosinen 418 — Törtchen .... 323 Croqnanl . 454 Croquant-Körbchcn . .' . 454 Croquet'von Fcldbühner» . 24 -- von Gänselebern . 25- — von Hecht . . . 25 — von Hühnern . . 23 — von Kalbfleisch 23 — von Krebs mit Ge- müsen .... — von Ochsenqaumm 25 und Kalbsmilchling 25 — v. Reis, italienisches 23 — von Schinken . . 25 — von Stockfisch . . 24 Dampfnudeln. 310 Sette Diplomaten-Pudding . . 329 Eier mit gebackenem Brod 276 — mit Gelse .... 276 — mit NeiS und Bratwürsten .277 — mit Scnfsaucc . . . 271 - — mit Zwiebeln . . . 276 — gebackene (Ochsenaugen) 273 — gebackene . . . . . 273 — gefüllte.273 — gefüllte mit Gelse . 20 — gefüllte mit Ragout . 273 — gerührte mit Kalbsniercn 275 — gerührte mit Kräuter 275 — gerührte mit Parmesan- käse.275 — gerührte mit Sardellen 274 — gerührte mit Schinken 275 — gerührte mit kalter Senf- fauce.274 — gerührte mit Spargeln 274 — gestürzte mit Krebsbuitcr 276 — gestürzte mit gebranntem Zucker.277 — verlorne ..... 271 — verlorne mit Krebssance 271 — verlorne mit Mecrreuig 272 — verlorne mit Sauce . 272 — verlorne mit Sauer? ampfer . . , . . 272 verlorne mit Spargeln 272 — weiche . . . ... 271 Eierdotter-Anflauf . . . 337 Eierkuchen.291 Eicr-Mus.280 Eier-Punsch . '. . . . 498 Eierfalat .250 Eiersaucc.234 — mit Sardellen . 234 — mit Senf . . . 238 Eierwürstlein mit Schinken 54 Einlauffuppe. 5 Eifengeschirr zu putzen . . 514 Endivie.492 — mit Kalbsmilchling 66 Endivien-Salat .... 249 Endiviensnppc . . . ^. . 10 Euren mit Hopfen . . . 139 Ente mit Kränlcrfauce . . 138 — im Morast .... 137 Inhaltsverzeichnis;. 521 Seite 138 142 140 Ente mit Oliven . ... — mit Olivenöl . . . — mit Orangcnsauce — mit falscher Pomeran- zensauce.137 — mit Reis, andere Art 141 — mit weißen Rüben . 140 — farcirt als Ragout . 142 — gefüllte mit Trüffelsauce 139 — junge, mit Erbsen . 136 — junge, mir Malagajaucc 138 — zahme, wie wilde zuzubereiten .143 Erbsen.490 Erbsen-Pastetc mit Schnecken 91 Erbsensalat.24b Erbsensuppe. 9 Erdäpfel-Mus.280 Erdbeeren.472 Erdbecr-GefrorneS . . . 495 — — mit süßem Feigen-Compot . . Felcheu zu braten .... Feldhühner mit Champignons — mit Kohl . . - — mit Linsen . . — mit gebackenem Purö .... — gebratene . . — gebratene, andere Art .... Feldhühnerpastete mit Trüffeln — kalte, gekocht mit Brod Fingerhut-Pastctchen . > Fischcotelette mit San'ce Fischkuchen. Fisch-Pudding mit Krebssauce Fischsalat .... Fischsuppe. Rahm Erdbeeren mit Backereien Erdbeer-Cröme, gestürztes — — gestürztes, andere Art 495 371 363 363 Fischwürsic. — mit Schü Flcisch-Gelöe . . . . Fleisch-Klöße . . . . — andere Art Erdbecrkucken mit Reiscrömc 389 — andere Art . 127 — mit Sckaum 389 — zum Garniren 127 Erdbeer-Creme mit Rahm 359 Fleischkuchcu. 227 — — mit Schlag- Fleischküchlein. 64 . rahm . . 359 Fleischpastctchen v. Blätterteig 62 — — mit Wein *359 Fleischsalat .'. 245 Erdbeer-Gelsc ..... S67 Fleischschnitten. 57 Erdbeer-Küchlein .... 30ti Fleischvögel. 177 Erdbeer-Liqueur . . . . 505 Flcischwürste. Erbbeersauce. 240 Fleckcnseife, gute. 508 Erdbecrschaum. 350 — andere Art . . 509 Erdbeerschnitten .... 312 Fabelten, blau abgesonen . 96 Erdbeer-Tortc mit Creme . 399 — mit Farce . . . 97 — — andere Art . 399 — gebacken . . . .^ 97 — — gesülzte . . 421 — andere Art . . 97 — — m. Mandelguß 398 — gebratene . - . . 96 Estragon-Essig zu Salat . 508 — in Papier . . . 96 — — zu Saucen 508 — mit rotber Wein- Fasan, gebratener.... 260 sauce .... 96 — gebraten mit Brun Forellenschuitten mit Krebs- nenkressig .... 260 sauce. 97 Faflen-Griessuppe . . . 3 FreibliWer-Käse .... 381 Fastenschü.. 15 - — auf andere Feigen. 473 Art . . . 381 Seite 257 116 147 147 67 147 261 262 85 85 76 218 224 , 221 247 8 8 56 219 375 17 18 127 522 Jnhaltsverzeichmß. Freiburger-Käse, noch andere Seite Gansleber mit kleinen Zwic- Se Art . . . 382 beln ^ . . . 215 Frcimanrerbrod .... 428 Gänseleberknchcn .... 225 Frigando . 173 Gänseleber-Pastete . . . 84 — gehacktes . . . 175' — — Straßburger 82 — gesülztes . . . 374 — — mit Fleisch- — kleine .... 174 farce . . 84' — mit Gemüse . . 172 Ganspfcfser. 158 — von Hammels- Gaumen, grillirier . . . 205 schlegel.... 198 — mit Krebssauce und — von Hirsch mit Brodguß . . . 206 Senssance . . 166 Gedulds-Tafelchen . . . 451 — mit Hopfen . . 176 Geflügel, farcirtcs . . . 377 — von Kalbfleisch mit Gckrös-Kuchen. 224 Sauerampfer . . 171 Gelse mit versch. Früchten 368 — von Karpfen . . 100 Gemüse von Rübenkeimen 42 — von Morcheln . 173 Gemüs-Pastete, andere Art 95 - — von Rehschlegel . 165 Gerstensuppe, geriebene 12 — von Salm . . 112 Geschirr, irdenes zu putzen 515 — mit kalter Sauce 174 Getränke, sehr einfaches : 503 — von Wildenten . 141 Gewürz-Rollen .... 317 — von Wildschwein Gewürz-Täfelchen . . . 451 mit Kapern . . 169 Gipfelsnppe . 2 — mit Zwiebeln 172 Glühwein. 501 Fricassö von Tauben . . 156 Goldschnitten. 57 Frösche, fricasfirle . . . 122 Granat von Has.... 161 — gebackene . . . 123 Gries mit Tauben . . . 278 — gedämpfte . . . 123 Griesklößc. 18 — in Papier . . . 122 . . 292 Froscksuppe . 6 — mir Schinken . 293 Früchte, melirte .... 488 Grics-Knchkk. 394 Früchten-Reis. 297 Griesküchlein. 63 Früblingssuppc. .... 1 Gries-Nockerln .... 18 Galanterie-Torte .... 416 Grics-Nndeln. 289 Gaus, gebratene mit Brunnen Grics-Pastctchen .... 75 'kressig. 264 Griessuppc mit Erbsen . . 3 — gebratene mit Kasta- Grillage-Gefrornes . . . 494 men. 264 Grundeln, gebackene . . . 320 — gebratene, mit Man- Äugclhopf. 325 dein und Mecrrettig 264 — abgerührter . . 325 — junge, mit Zwiebeln 158 — gewöhnlicher 326 — übrige, mit Brunnen- Gurken, gefüllte .... ' -4s kressig. 68 — kleine, mit Zucker Gansleber, blau abgesotten 216 eingemacht . . . 486 — gebackene. . . 58 — mit Essig . . . 485 — mir Grünem und — initEjsiq und Hücker 487 Trüffeln . . . 215 — mit Senf . . . 487 — mit Puröc . . 216 Gurkensalat. 248 — mit Reis-Puröe 216 Gnrken-'Sance. 234 — mit Sauce . . 217 Guß-Torte. 409 Jnhaltsverzeichniß. 523 Hagcnbutten, ganze - . . -181 Hagenbutten-Auflauf - 335 Hagenbutten-Cräme. gestürzte 360 Hagenbutten-Marmelade . 481 Hagenbutlen-Sauce . . . 241 Hahnen. mit Reis anderer Art .135 Hammelsbrust , . . . . 66 — mit weißem Bohnen-Purs 204 — inil Saueram- pfcrsauce . 199 Hammelscotelette .... 62 — glacirte auf weißem Zwiebel-Pure 204 Hammelscotelene mit Parme- sankäse . 200 — mit weißen Rüben 203 '— mit Sellerie- Puräe 200 Hammelfleisch, gcblättertesmit Eier . . . 200 — grillirtes, mit Kartoffeln . 203 — mit weißen Bohnen . . 199 — mit Gemüse 66 — mit kleinen Gurken . . 203 — mit Kräuter- Saucc . . 202 — mir gelben Rüben . . . 202 Hammelsschlegel, gebratener 269 — gebratener — und gefüllter 270 — gebratener statt Reh- schlcgel . 269 — mit Gurken 200 — mit Kartoffeln . . 201 — mit Nudeln 201 — auf Wild- prer-Art . 202 — m. Sardellen 203 Hammelszicmer, gebratener 270 Hammelszunge mit kalter Sens-Sauce 198 Seite Hand-Pomade.511 Häringe, gebratene . . . 119 Häring zu braten . . . 119 Häring am dem Rost gebraten 68 Häring-Kartoffeln . . . 296 öäring Sauce.237 Haschse von Kalbfleisch . . 192 Hase, gebratener .... 268 — gerösteter .... 163 — gestürzter .... 162 — mit Kartoffelrand . 165 Hasencotclette mir feinen Kräutern . . 164 — mit Lance . 163 — anderer Art . 63 Hasenkuchen.226 Hasenohren .320 Hasenpastete, kalte ... 89 Hasenpfeffer.162 — andere Art . 163 Hasensüppe.13 Hascnwürstc mit Sauce . 164 Haselnuß-Brod .... 430 Haselnuß-Brödchen, ausgelaufene . 432 Haselnuß-Torte .... 407 Haselnüsse.452 Hecht zu dürren Gemüsen 104 — auf dem Rost . . . 104 — gedämpft .... 105 — gefüllt.106 — gespickt.107 — mit Mecrretlig . . 104 — mit Petersilie . . . 115 — mit Petcrsilicnwnrzel 107 — mit Puroe .... 106 — mit Rahmsaucc . . 103 — mit Sardellen . . . 104 — mit eigener Sauce . 105 — mit holländischer Sauce 102 — mit weißer Sauce. . 105 — mit Senfsauce . . . 103 — >yit Wurzeln . . . 103 Hcfen-Butter-Törlcken . . 322 Hcfen-Kuchein guter . . . 396 Hefenteig zu Kuchen . . 73 — mürber zu Kaffee- brod rc. ... 450 Hefen-Wafseln ..... 318 Heidelbeeren.475 524 Inhaltsverzeichnis. Scitc Heidelbeer-Gel^e .... 475 Heidelbeer-Kuchen . . . 387 Heideldcersaft.482 Herzkirschen.462 Himbeeren.472 Himbeer-Anflauf .... 341 Himbecr-Creme .... 361 Eimbeer-Essig.483 Himbecr-Gefrornes . . . 495 Himbeer-Gelöe .... 367 — —.465 Himbcerkuchen ..... 390 — — einfacher . 390 Himbeer-Limvnade . . . 499 Himbecr-Liqueur .... 505 Himbeer-Marmelade, feine . 464 — — gewöhnliche 465 Himbeersaft mit Essig . . 485 Himbeer-Sauce .... 240 Himbecr-Torce.398 — — gesülzte . . 419 Himbeer-Törtchen .... 324 Hippchcn, gefüllte . . . 437 Hippen.326 Hirnkuchen.224 Hirnküchlein.63 Hirnpastetchen.78 Hirnschnitten.57 — andere Art . 57 Hirnsuppc.14 Hirschfleisch, gebratenes-. . 267 Hirschgeweihe.443 Hobclspäne.'. 444 Holder-Marmelade . . . 474 Holder-Mus.278 Hopfen-Gemüs . . ., . 48 Hopfensalat.247 Hühnchen, gebackene ... 69 — mit Krebssauce 128 Hühner, fricassirtc . . . 132 — mit Blumenkohl . 129 Hühnchen mit Champagner- Sauce .... 129 Hühner mit Champignons 130 — mit Endivie . . . 136 — mit Crbsensaucc . 133 — mit Morcheln . . 132 Hühiier-ölL.soniillisL . . . 133 Hühner-Ragout .... 134 Hühner mit Reis . . . 134 Seite Hühner mit kalter französ. Sauce.129 — mit grüner Sauce 128 — junge, gebratene . 265 — junge, ü la reine . 130 — junge, mit Krebsm gefüllt . . . . . 128 Hühnerbrüste mit Trüffeln 131 Hühner-Pudding .... 219 Hühnerwürste.56 — mit Schü . 219 Hummersalat.247 Jügerfchnitlen.65 — 449 Jager-Torte.422 Igel, gebackene .... 304 Johannisbeeren .... 468 Johannisbcer-Creme . . . 361 Johannisbeer-Gelöe . . . 469 — — hellrothe 469, "Johannisbecr-Kuchen . . 389 Johannisbeer-Küchlein . . 305 Johannisbeersaft . . . . 483 Johannisbcersauce . . . 240 Johannisbecr-Wcin . . . 502 Judenkirschen.463 — mit Essig . 464 Kachel-Mus.278 Käse, russischer .... 370 Käsekuchen.226 Käservuladcn.284 Kase-Schnittcn.312 Kaiferbrod.423 Kaifergerstc. 9 Kaiser-Gngelhopf .... 325 Kaiser-Kuchen 396 Kalbfleisch, eingemachtes . 181 — sarcirtcs, statt far- cirtem Geflügel 372 — sricassirtes . . 177 —' mir Grünem . 181 — mit Kartoffeln . 194 — mit Kohlrabin 181 — mit Provenceröl 193 — m. Sardellenbutter 372 — mit brauer Sauce 180 — mit Thymian . 180 — mit Trüffeln . 179 Kalbfleischsuppe .... 6 Kalbsbrust, gebratene, gefüllte 268 Inhaltsverzeichnis o2o Seite Kalbsbrust L 1a Lenuess . 177 — mit Krebssauce 179 Kalbsbrustknorpeln mit Reis 182 Kalbscotelette.60 — auf Mailänder Art . . . 197 — gebackene 60 — gebackene mit Parmesankäs 197 — gefüllte . . 195 — ü la?api!Iots 60 — mit Endivien 196 — mit Kartoffeln 61 — mit Sardellen 195 — mit Sardellen 61 — mil Schü und Kapern . . 195 — mit Schwarzwurzeln . . 61 — mit Senf und Schnittlauch 196 Kalbsfühe, gebackene . . . 59 — mit Reis . . 191 Kalbsherz mit Kapernsauce 188 Kalbshirn, gebackenes . . 59 — in Butterteig . 60 — mit Schü . . 185 Kalbskopf ä la tortue . . 184 — mit Eierklößchen 184 — mit Kräutern . 183 — mit saurem Rahm 183 — mit gelber Sauce 182 — zu sülzen 7 . . 382 — mit Zwiebeln . 182 Kalbsleber, gebackene . . 58 — gefüllte . . . 188 — gerostete . . . 58 — saure, auf bürgerliche Art . . 188 — mit Kapern. . 187 Kalbsmilchen im Netz . . 59 Kalbmilchling, gebackene 59 — mit Krebssauce ... . 189 — mit Netz 191 — mit Petersilie 188 — mir weißer Sauce . . 189 — mir Sauerampfer . . 190 Seite Kalbsmilchling mit Schü . 189 Kalbs-Nierenbratcn, gebratener 269 Kalbsohrcn ..64 — gefüllte ... 64 — mir Sauce . . 189 — mit ital. Sauce 185 — mit Schwarzwurzeln .... 186 Kalbsscheibcn mit braunen Zwiebeln. . . 198 Kalbsschlegel, falscher . . 193 — gebratener . 268 — gefüllter . . 373 — geräucherter . 373 — ä la I)ox. . 192 — L la Dop. . 374 Kalbsschnitzchen .... 178 — mit Reis . 67 ' Kalbszunge mir Kopfsalat . 187 — mir Sauce . . 186 — grillirte mit kalter Sauce . . 187 Kapern-Sauce.231 Kapaun, gebratener mit weihen Bohnen . . 265 — mit Oliven . . 158 Karpfen, blau abgesotten . 99 — gebacken .... 100 — gebacken, andere Art 100 — » gefüllte .... 98 — gefüllte, andere Art 98 — gespickt mit braunem Ragout .... 102 — marinirt ... 99 — mit Champignons 102 — mit brauner Sauce 100 — mit Schwarzwurzeln 101 — mit rother Weinsauce 99 Karthäuser-Brod .... 424 Karthäuser-Klöße . . . . ' 290 Karthäuser-Klöße .... 293 — — andere Art 293 Karthäuser-Torle. 402 Kartöffelchen, 'gebratene . . 53 Kartofselkügclchen, gebackene 54 Kartoffeln, aufgezogene, mit Häring . . . 53 — gebackene, mit Pe- tersilien-Sauce. 52 — gebratene . . 53 526 Jnhalrsverzeichniß. Sein > Seite Kartoffeln, gedämpfte . . 49 ! Kirschen, mit JobanniSbeerfaft 463 — gedämpfte, andere ! Kirschenkuchen. einfacher , 386 Art , . 50 — gefüllter . , 334 — gefüllte ... 51 > — gerührter . 364 — geröstete ... 49 — gerüdrter an- — mit Crbme . . 51 i dere Art . . 384 — mit Hammelscore- j — mit Brodguß 386 letre .... 50 > — mit Guß . 385 — mit Häring . . 52 ! — mit Guß an- — mit Käse . . 51 ? dere Art. . 885 — mit Majoran . 50 ^ — mit Schwarz- — mit saurem Rahm ! drov . . - ,385 und Käse . . 295 > Kirschen-Küchlein .... 304^ — mit Rahm-Sauce 52 ! Kirschen-Omelettes mir Brod 266 — mit. gelber Sauce 51 ! Kirschcn-Pudding .... 332 — mit grüner Sauce 52 Kirschen-Sauce .... 240 — mit Schinken . 50 ^ Kirfchen-Schnitten . . . 300 Kartoffelbrei.281 , Kirschen-Törrchen '. . .' 323 Kartoffelklöße,.19 ! Klcien-Brod.424 — gewöhnliche . 294 Klöße, gebrühte .... 294 Kartoffclknchen mit übrigem — gezopftc.16 Ragout j . 229 > — von gebratenem Fleisch 19 Kartoffclküchlcin .... 305 Klößsuppe, gebackene . . 12 — andere Art 64 i Knoblauchbutrer .... 145 — als Garnitur 64 > Knoblauchsauce .... 235 Karioffelpfüttele .... 306 ^ Kohlrabcn ...... 41. Kartoffel-Pudding . . . 330 ^ — gefüllte ... 41 — — mit Schin- ! Königin-Luppe (?otage ü la ken . . 222 ' rsins) . . 9 Kartoffelsalat mit Häring . 242 ! Konfitüre, vermischte . . 472 — mit Majvnnaise 244 , —' von Himbeeren Kartoffelsalat mit Sonnen- i und Kirschen . 463 Wirbel . . . 244 ' Kopfsalat.245 Kgrtoffelsauce. 232 > Kraftbrühe. 1 — gekochte . . 233 , Kraft-Sauce.233 Kartosfelschniiteu mit Farce - 57 : Kraft-Torie.422 Kariosfelsuppe, braune . . 4 . Krammersvögel. gebratene . 263 — durchgetricbene 4 ^ — mit Puröe 154 Kartoffel-Torte .... 401 — mit Scha- — — andere Art . 401 lorlensauce 153 Kartoffel-Törtchen . . . 223 — mit Schü- Kaffcrolpastcte mit Aal . . 92 Sauce . 154 — mit Schnepfen 92 Krammcisvögclsuppe . . 9 Kastanien ...... 452 Kränzchen, gefüllte . '. . 439 — glacirle . . . 453 Kräpfchen mit Butler-teig . 307 Kastanien-Sauce .... 241 ^ Krautpastete ..... 95 Kastanien-Speise .... 277 ! Krautsalat.249 Kastanien-Torte .... 404 - Kränier-Essig, gltter ... 507 Kirschen. 475 > — — sehr starker . 507 — in Flaschen . . 464 Kräuter-Sauce .... 232 Inhaltsverzeichnis. 527 Seite Seite Kräuiersnppc . ° . . . . 13 Lendenbraten auf Wildprctart 30 Krebse, gesottene .... 120 — mit 'Madeira 210 — in Dampf . . . 121 — mir Oel . . 28 Krebsrädchen. 21 — mit Sauce . 210 KrebbSuttcr . 124 Lcndenbraren-Schnittcn (Beek- Krebsklößc. 17 otsales ä 1's.uelnise) 26 KrebSknchen. 227 Lerchen, gebratene . . . 263 Krebsnetzcheu. 121 Lerchen mit Kräuicr-Sance 153 Krebspastelchen . . '. . 77 Lerchenpastcte. 89 Krebs-Pudding .... 22 l Lerchensnppe. 8 — — andere Art 221 Limonade. 499 Krebssance ...... 239 — mit Wein . . 502 Krebssuppe. 5 Linsen. 49 Kuchen, englischer . . . 397 Linzer-Torte. 405 Küchelchen von Creme mit — — abgerührle . . 405 Vanille . . . 306 — — rothe . . . 421 Küchlein, abgerührte mit — — obne Mandeln 405 Creme .... 316 Linzer-Törtchen, kleine . . 454 Kümmel-Sauce .... 238 Liqueur von schwarzen Jo- Kupier zu putzen .... 513 hannisbccreu . . 505 Laberdan mit Bultersance . 119 — für Magenschwäcke 504 — mit Erbsen . . 119 — von biNern Pome- — rnil weißer Taupe 118 ranzcuschalcn . . 505 Lacks, abgcschmclzt . . . 114 Lümmel von Hirsch . . . 167 — gebraten — — im Oien — mit englischer Sauce Lachspastete, kalte Lebcrbrödchcn . Leberkäse . . Lebcrklöße . . Leberkuchen . . m. brauner Sauc 114 113 114 91 22 381 17 65 223 Leberpuddiug m. Champignons 220 — — mit Kapern . 220 Leberrcis.11 Leberschnilten ...... 66 Leberwürste.54 Lebkuchen, weiße .... 434 ' — mit Honig . . 434 Leckerle, gute.450 Lenden, gedämpfte . . . ' 28 — (Lümmel) mir Erb- senpurse..... 30 — mit Gemüsen (ület de boeuk ä Is. faräi- niere) .... 31 — mit Zwiebeln . .. 28 Lendenbraten aus italienische Art .... 32 Lummelbraten ans Wildprctart 144 Maccaroni mir Buierteig . 315 — mit Parmeiankäic 292 Magdalcnen-Törlchcn . . 323 Mai-Käse . . . . . . 357 Makronen.'446 — bittere . . . 447 — gerösleie . . . 446 Makronen-Torte .... 405 — — andere Art 406 — — noch andere Art . . 406 Mandeln, geröstete . . . 451 Mandel-Bögen .... 440 Mandel-Bretzelchen . . . 444 Mandclbrod.424 Maildelbrödchen .... 432 Mandel-Creme .... 358 — geröstetes . 363 — — ohne Eier 360 Mandel-Hänschen .... 437 — — gemischte 438 Mandel-Kränzchen . . - 439 — — braune . 439 — — rothc . 438 Mandel-Kuchen .... 396 Jnhaltsverzeichmß. 528 Seile Mandel-Küchlein .... 304 Mandel-Milch ..... 500 --- — warme . . 500 — — mit Zimmet 500 Mandel-Mus.279 Mandel-Nndeln .... 288 Mandel-Pudding .... 333 Mandel-Sauce .... 242 Mandel-Schnitten . . . 311 Mandel-Seife.509 Mandelspäne.444 Mandel-Torte.402 — — andere Art . 400 — — gerührte . . 412 — — Wiener . . 412 — — mit Erdbeeren 399 Mandel-Törtchen .... 324 Mandel-Waffeln .... 318 Mandel-Würstchen . . . 313 Mangold mit gelben Rüben 45 Mangoldstiele.44 Markklöße.18 Marmelade von Aprikosen 458 — von rothen Pfirsichen . . . 471 — von gelben Rüben .466 — von rothen Rüben 466 — von Zwetschen 466 Marscuit.442 Marzipan.447 Maulbeeren.474 Maulbeersast.483 Maultaschen . . . . . 314 Majonnaise von Geflügel . 378 — von Hasen . 379 — von Hühnern . 132 Meerrettigsalai .... 249 Mehlspeise, englische . . . 294 — mit Aepfcln . 305 — mit Aprikosen . '314 Melonen ...... /472 — mit Essig . . . 481 — mit gelben Rüben 473 Meloncm-Compot .... 258 Meringucs.451 Meringues-Torte .... 419 — — andere Art 419 Messing zu putzen . . . 514 Milch-Sauce.243 Seite Mirabellen ...... 459 — ganze .... 458 Mirabellen-Compol . . . 258 — — gebacken 257 Mirabellen-Kuchen . . . 386 — — mir Guß 386 Mirabellen-Marmelade, feine 459 — — geringe 459 Mirabellen-Sauce . . . 239 Morcheln von übrigem Fleisch 65 Morchelnsalat . . . . . 248 Muscat-Brod ..... 426 Muscaizinnen . . . . . 449 Muscateller-Birnen . . . 473 Nctzwürste.55 Neun-Loth Pudding . . . 430 Nierenkuchen mit Schü . 224 Niercnschuitten . '. . . 56 Nudeln, gebackene m. Chocolade 288 — gebackene mit Wein 288 " mit Schinken . . 289 Nudelpastete.94 Nudel-Pudding .... 229 Nudeln-Ragoul .... 230 Nuß-Liqueur.505 Nüsse.461 Obst zu trocknen zu Compot 484 Obst-Aufläuf.338 Ochsenschweifsuppe ... 16 Ochsengaumen . . . . 205 Ochsengaumen mit Sauce . 205 Ochsenschweif mit Oliven . 210 Ochsenzunge, grillirt... 68 — mit Brunncnkressig 208 Ochsenzunge mit Kräutersauce 207 —" mit Meerrettig 208 mitParmesankäse 208 — mit Reis . . 209 — m. brauner Sauce207 — mit Senfsauce 209 Ofen-Küchlein.309 Oliven- 8 15 3 90 317 155 157 155 157 266 156 170 73 73 58 445 444 Seite Thee-Kuche»'.396 Thec-Ringchen.457 Tiroler-Brvd.430 Tiroler-Knödel .... 19 Tong von Kalbfleisch . . 380 Topscn.286 Torte, aufgesetzte .... 414 — aufgesetzte mit Guß 415 — dreifarbige .... 417 — geschnittene . . . 408 — gesülzte, von Himbeeren mit Biscuit-Masse 420 — mit Mandclkranz . 403 — von Znckerteig . . 407 Törtchen mit Crvine . . 325 Tranben-Kuchcn .... 388 — — andere Art 388 Trichter-Nudeln .... 290 Trescnet-Schnitlcn . . . 448 Trüffel-Sauce.234 — — andere Art . 235 Turban von Eier . . . 216 — von Geflügel . . 159 — von Hase . . . 160 Turbot ä l'ltalienns . . 116 — mit Kartoffeln . . 115 Ulmer-Brod.431 Vanille-Brctzelchcn . . . 446 Vanille-Brod.425 — Brödchcn .... 433 — Crvme.362 — — Torte . . 419 — Küchle.435 — Pudding .... 330 — Sauce.243 — Torte.414 Veilchen-Busserl .... 436 — Essig.508 Wachholdersauce zu Schwarz- wildpret . 234 Wachteln, gebratene . . . 263 — aus Jägerart . 153 — mit Ncis . . . 152 Waffeln, gerührte . . . 318 Wasser, kölnisches . . . 511 — parfümirtes, für Zimmer .... 511 — -Gebackenes . . . 310 — Stränbchcn mit Parmesankäse . . . 291 534 Jnhaltsverzeichniß. Seite Weichsel», spanische . . . 461 — — andere Art 462 — mit Essig . . . 482 Weichsel-Sauce .... 240 Wein-Creme, gestürztes . 356 — — mit Schnee . 359 Wcin-Sance.242 Weinschaumsance .... 242 Weinschnitten.311 Weinsuppe.12 Weißbrod-Pubding ohneButtcr327 Weißkrautkopf, gefüllter . 34 Welschhahn, gebraten . . 260 — — mit kalter Sauce . 261 — mit Kartoffelmasse . . . 159 Wiener-Brödlein .... 428 Wiener-Krapfen .... 306 Wienerschnitten .... 313 Wienersuppe.11 Wildenten, gebraten, gefüllt 262 — mit Orangensauce 141 Wildentensuppe .... 2 Wildgaus, gebratene . . . 263 — — gespickt 264 Wildpret-Saucc mit Wurzeln 232 Wildschwein mit kleinen Zwiebeln .... 168 Wildschweinflcisch, gebraten 267 Wildschweinskopf, gefüllter 376 Wildschweinsschlegel mit Ma- dcirasauce 168 Wildschwciuzicmer mit Kir- scheusauce 169 Wintcrkohl. 54 Wirsching auf bairische Art 35 — gedampft ... 34 — — andere Art 34 — mit Feldhühnern 33 Wörsiugsuppe, gefüllte . . 7 Würfelkuchen.295 — 393 Seite Wurzelsnppe ..... 7 — mitSchwarzbrod 13 Zahnpulver .512 Zimmet-Brod.427 — Brödchen .... 432 — Kuchen .... 394 — Liqueur .... 504 — Schnitten .... 307 — Stern.446 — Torte.416 — Waffeln .... 318 Zinn und Blechgeschirr zu putzen .... 514 Zuckerbirnen, getrocknete . 485 Zuckerbrod.429 Zucker-Bogen.440 — Bretzelcheln . . . 444 — Brödchen .... 455 — Hütchen .... 456 — Körbchen .... 455 — Stengel .... 319 — Stränbchen . . . 259 — Strauben .... 320 Torte.418 — Törtchen .... 453 Zucker teig, mürber ... 73 Zunge, gebeizte .... 377 — gebratene mit Sauce 209 Zwetschen.480 — ganze .... 479 — mit Essig . . . 480 . Zwetschen-Compot . . . 255 — Kuchen .... 387 — — mit Hefenteig 387 — — mit saurem Rahm . . 388 — Marmelade, einfach 479 — Wasser mit Gerste Zwieback . . Zwiebeln , . Zwiebelkuchen Zwiebelsalat . . Zwiebelsauce, weiße 502 453 48 395 249 233 ^