Gedämpfter Fisch (Kabeljau und Schellfisch)
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 30 Min., in weiten 45 Min. bei 90 Grad C.
Man putze und häute den Fisch, teile ihn in Stücke, reibe diese mit Salz ein, lege sie in heiße Butter in einen Bräter, gebe noch etwas Zitronensaft, Pfeffer und Zwiebelscheiben hinzu und dämpfe die Stücke durch. Darauf lege man sie mit der Tunke, aber ohne Zwiebelscheiben, in die Gläser und erhitze.
Gebackener Fisch (Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Limande [Kliesche, eine Schollenart], Scholle und Zander)
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 30 Min., in weiten 45 Min. bei 98 Grad C.
Man häute den Fisch, löse ihn von den Gräten und schneide ihn in Stücke. Diese bestreue man mit Salz und Pfeffer, tauche sie in Mehl, bestreiche sie mit geschlagenem Eiweiß, wende sie in Weißbrotbröseln, die mit Salz und Pfeffer gemischt sind, und backe sie in reichlichem Fett goldgelb. Dann lege man die Stücke zum Abtropfen auf weißes Papier, lasse sie vollständig erkalten, lege sie dann erst in die Gläser und erhitze.
Fischreste
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 30 Min., in weiten 45 Min. bei 98 Grad C.
Übriggebliebenen gekochten Fisch befreie man von Haut und Gräten, zerpflücke ihn in Stückchen, fülle diese in die Gläser, übergieße sie mit Fischsud und erhitze sie.
Die Fischreste lassen sich zur Herstellung von Fischauflauf, Fischbällchen, Fischpasteten, Fischsalat und ähnlichen Gerichten verwenden. Will man die Reste lediglich zur Herstellung von Fischsalat verwenden, mischt man den zum Übergießen bestimmten Fischsud mit Essig.
Hummer
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 60 Min., in weiten 75 Min. bei 98 Grad C.
Ganz frischen Hummer koche man ab, löse das Fleisch vorsichtig aus den Schalen, lege es in Sturzgläser, fülle mit ganz schwach gesalzenem, abgekochtem Wasser auf und erhitze.
Das Hummerfleisch ist zu den verschiedensten Hummergerichten zu verwenden.
Krebsschwänze
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 60 Min., in weiten 75 Min. bei 98 Grad C.
Diese behandle man wie Hummer. Bei Krebsen ist besonders darauf zu achten, daß der Darm sauber entfernt wird.
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