VIERTER ABSCHNITT
Die Verwertung uon
Fifchen, Kruften* unt> Schaltieren
Fische, Krusten- und Schaltiere können nur lebendfrisch zu Dauerware verarbeitet werden. Deshalb wird man sie im allgemeinen nur in den Gegenden frischhalten, wo sie gefangen werden und wohin sie schnell versandt werden |
können. Fische, die zumal im Sommer einen längeren Yersandweg hinter sich ;
haben, soll man nicht frischzuhalten versuchen. j
Es eignen sich auch nicht alle Fische gleich gut zum Frischhalten. Solche mit zartem Fleisch, die bei der Zubereitung nur wenige Minuten gesotten werden, j
zerfallen allzu leicht, wenn man sie die erforderliche Zeit im Glase erhitzt. Es kommen also im wesentlichen nur festfleischige Fische in Frage.
Die nachfolgenden Anweisungen gelten als Richtlinien, nach denen die verschiedenen Arten von Fischen verwertet werden können.
Gekochter Fisch i
i
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 30 Min., in weiten 45 Min. bei 98 Grad C.
(In erster Linie für Kabeljau, Schellfisch, Zander, Hecht.) 'j
Nach gründlicher Reinigung teile man‘den Fisch in Stücke, die der Größe der Sturzgläser angepaßt sind, setze die Stücke aufs Feuer, salze und füge nach j
Geschmack einen Guß Essig, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben hinzu. Wenn der Fisch bis zum Kochen gekommen ist, j
hebe man ihn aus der Brühe, lege ihn vorsichtig in die Gläser, übergieße ihn mit dem durchgesiebten Fischsud und erhitze ihn.
179