Vollkommne und neueste Tranchier-Kunst oder doppelte Anweisung alle Gattungen sowohl gesottener als gebratener Speisen ... nicht allein zu zerlegen sondern [...] : alles auf das deutlichste nach doppelter Art beschrieben u. in Fig. vorgestellt. Carlsruhe : Macklot, 1797
Inhalt
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- PDF Titelblatt
- PDF I. Wer übernimmt die Bemühung des Transchirens eigentlich über sich.
- PDF 2. Was hat derjenige zu merken, der eine Speise zierlich zerschneiden will.
- PDF 4 3. Wie viel Messer und Gabeln braucht man zum Transchiren?
- PDF 4 4. Wie heissen die Juncturen und Geleichen an dem Geflügel?
- PDF 5 5. Wie viel Schnitte kommen bey dem Transchiren vor?
- PDF 5 6. Was hat man ferner bey dem Transchiren in Acht zu nehmen?
- PDF 6 7. Was hat man bey dem Vorlegen der Speisen in Acht zu nehmen?
- PDF 7 8. Wie tranchirt man ein gebratnes Huhn?
- PDF 8 9. Wie wird solches alsdann vorgelegt?
- PDF 8 10. Wie wird ein gekochtes Huhn tranchirt?
- PDF 8 11. Wie pflegt man es vorzulegen?
- PDF 9 12. Wie werden junge Hühner und Tauber zerschnitten und vorgelegt?
- PDF 9 13. Wie kann ein Rebhuhn zerlegt werden?
- PDF 10 14. Wie wird es vorgelegt?
- PDF 10 16. Wie pflegt man einen Capaun zierlich zu zerlegen?
- PDF 10 16. Wie wird es vorgelegt.
- PDF 11 18. Wie wird ein welscher oder calecutischer Hahn transchirt?
- PDF 12 18. Wie pflegt man ihn vorzulegen.
- PDF 12 19. Wie zerschneidet und legt man aber eine welsche oder Druthenne vor?
- PDF 12 20. Wie wird ein Birk- und Auerhahn transchirt?
- PDF 13 21. Wie legt man solchen vor?
- PDF 13 22. Wie wird ein Fasanhuhn transchiert und vorgelegt?
- PDF 14 23. Wie werden die Krammetsvögel und Wachteln transchiert und vorgelegt?
- PDF 14 24. Wie pflegt man eine zahme Ganß zu zerlegen?
- PDF 15 25. Wie geschiehet die Vorlegung derselben?
- PDF 15 26. Wie wird aber eine wilde Gans zerlegt und vorgelegt?
- PDF 15 27. Wie wird eine zahme Ende zerschnitten?
- PDF 16 28. Wie wird sie vorgelegt?
- PDF 16 29. Wie verfährt man mit einer wilden Endte bey dem Zerschneiden und Vorlegen?
- PDF 16 30. Wie transchirt man einen Hasen?
- PDF 18 31. Wie wird die Vorlegung desselben vorgenommen?
- PDF 19 32. Wie soll ein Spanferkel transchirt werden?
- PDF 19 33. Wie wird es vorgelegt?
- PDF 20 34. Wie pflegt man einen Kalbskopf zu zertheilen?
- PDF 21 35. Wie wird er vorgelegt?
- PDF 21 36. Wie wird ein wilder Schweinskopf zerlegt?
- PDF 22 37. Wie geschiehet die Vorlegung desselben?
- PDF 22 38. Wie transchirt man einen Schinken?
- PDF 23 39. Wie pflegt solcher vorgelegt zu werden?
- PDF 23 40. Wie wird das trockene und geräucherte Fleisch transchirt und vorgelegt?
- PDF 23 41. Wie wird eine Reh- Hirsch- und Schweinskeule transchirt und vorgelegt?
- PDF 23 42. Wie pflegt man mit dem Zerschneiden und Vorlegen eines Rückgradsbraten oder Wildziemer umzugehen?
- PDF 24 43. Wie pflegt man einen Schweinsbraten zu transchiren und vorzulegen?
- PDF 24 44. Wie transchirt man einen Kalbs- und Nieren-Braten?
- PDF 24 45. Wie wird dessen Vorlegung vorgenommen?
- PDF 25 46. Wie pflegt man eine Schöpfs- oder Hammels Keule zu zerschneiden?
- PDF 25 47. Wie geschiehet die Vorlegung derselben?
- PDF 26 48. Wie kan eine Lamms- und Kalbs-Brust für sich transchirt und vorgelegt werden?
- PDF 27 49. Wie wird ein gebratener Fisch transchirt?
- PDF 27 50. Wie pflegt man ihn vorzulegen?
- PDF 27 51. Wie wird der Hecht zertheilt und vorgelegt?
- PDF 27 52. Wie geschiehet die Zertheilung und Vorlegung des Karpfens?
- PDF 28 53. Wie werden die Forellen zerschnitten und vorgelegt?
- PDF 28 54. Wie wird die Zertheilung und Vorlegung des Lachses vorgenommen?
- PDF 28 55. Wie werden die Grundeln oder Schmerlen vorgelegt?
- PDF 28 56. Wie werden die Krebse vorgelegt?
- PDF 29 57. Wie können die Austern vorgelegt werden?
- PDF 29 58. Wie pflegt man die Artischocken zu zertheilen und vorzulegen?
- PDF 30 57. Wie werden die Pasteten zertheilt und vorgelegt?
- PDF 30 58. Wie pflegt man die Torten zu zerschneiden und vorzulegen?
- PDF 30 59. Wie wird das Obst und Confect vorgelegt und herum gegeben?
- PDF 31 60. Was hat man bey Vorlegung und Ueberreichung der Butter und des Käses in Acht zu nehmen?
- PDF 31 61. Was ist bey dem Transchiren oder Zerlegen das schwerste?
- PDF 32 Namen aller Geleichen an dem Geflügel.
- PDF 33 Verschneidung der Taube.
- PDF 36 Andere Art von Verschneidung der Taube.
- PDF 37 Zerlegung des gesottenen Huhns.
- PDF 39 Zerlegung des Capauns.
- PDF 41 Verschneidung der welschen Hahns.
- PDF 43 Zerlegung einer Ganß.
- PDF 45 Zerlegung der Ganß auf italiänische Art zugerichtet.
- PDF 47 Zerschneidung der wilden Endte.
- PDF 50 Zerlegung der Schnepfe.
- PDF 52 Verschneidung des Rebhuhns.
- PDF 53 Zergliederung des Fasans.
- PDF 54 Hammels- oder Schöpfs-Bug.
- PDF 55 Kalbs- oder Hammels-Quallen oder auch Schöpfskeule.
- PDF 56 Zertheilung des Hasens.
- PDF 58 Zerlegung des wilden Schweinskopf.
- PDF 59 Zerlegung des Kalbs-Kopfs.
- PDF 61 Zerlegung des Spanferkels.
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