Praktisches Kochbuch für die einfacherere und feinere Küche : zuverlässige und selbstgeprüfte Rezepte zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen, kalter und warmer Getränke, zum Backen und zum Einmachen von Früchten [...] / verfaßt von Henriette Davidis ; neuzeitlich bearbeitet von Karl Schneider früher Hofkoch bei S.K.H. dem Großherzog von Baden ; redigiert von Dr. med. Rud. Oster. Karlsruhe i. B. : ˜Schille, 1924
Inhalt
- PDF Vorderdeckel
- PDF Leere Seiten
- PDF Titelblatt
- PDF Einleitung
- PDF VII Wegweiser zum raschen Auffinden all dessen, was dies Buch enthält
- PDF 1 Ausgabe der Portionen bei großen und kleineren Essen
- PDF 3 Von der passenden Anwendung verschiedener Fette zum Küchengebrauch
- PDF 7 Vom Aufbewahren verschiedener Vorräte für Küche und Keller
- PDF 10 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln
- PDF 10 1. Einiges über die Kochgeschirre
- PDF 11 2. Irdene Töpfe dauerhafter zu machen
- PDF 11 3. Neue eiserne Töpfe auszukochen, auch rostige Töpfe zu reinigen
- PDF 11 4. Erkennungszeichen des alten Geflügels
- PDF 12 5. In welchen Monaten das Geflügel am besten ist und von der Herrichtung desselben zum Kochen und Braten
- PDF 16 6. Vom Spicken
- PDF 17 7. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
- PDF 17 8. Grillieren
- PDF 18 9. Farce vom Wild oder Schweinefleich zu Pasteten
- PDF 18 10. Farce vom Rindfleisch
- PDF 18 11. Farce vom Kalbfleisch zu Suppen-und Ragoutklößchen
- PDF 18 12a. Farce vom Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbrust
- PDF 18 12b. Farce vom Schweinefleisch
- PDF 19 13. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter
- PDF 19 14. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout
- PDF 19 15. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout
- PDF 19 16. Morcheln zu Fleischspeisen und Saucen vorzubereiten
- PDF 20 17. Trüffeln desgleichen vorzubereiten
- PDF 20 18. Champignos desgleichen
- PDF 20 19. Kalbsbrieschen zu Ragout, Frikassees oder selbständigem Gericht
- PDF 21 20. Spargel desgleichen
- PDF 21 21. Pistazien desgleichen
- PDF 21 22. Austern desgleichen
- PDF 21 23. Gefüllte Krebsnasen desgleichen
- PDF 21 24. Krebs-Butter desgleichen
- PDF 22 25. Kastanien zu verschiedenen Gebrauch
- PDF 22 26. Sardellen zum Butterbrot anzurichten
- PDF 22 27. Sardellen-Butter zu Butterbrötchen nach der Suppe, zum Nachtisch und zum Frühstück, auch zum Würzen verschiedener Saucen
- PDF 23 28. Braune Butter
- PDF 23 29. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächliche zum Buttergebäck
- PDF 24 30. Petersilien-Butter
- PDF 24 31. Rüböl zum Küchgebrauch auszuglühen
- PDF 24 32. Über die Anwendung der englischen Sauce
- PDF 24 33. Extrakt von Champignons (Ketchup)
- PDF 25 34a. Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts
- PDF 25 34b. Gemischts Gewürz
- PDF 26 35. Dragon-Essig
- PDF 26 36. Eingekochte Kräuter, Zusatz an Saucen
- PDF 26 37. Kräuter-Pulver an Ragouts
- PDF 26 38. Küchen-Pfeffer
- PDF 26 39. Senf zu machen
- PDF 27 40. Glace (Fleischerextrakt) zu Fleich glacieren
- PDF 27 41. Zucker zu läutern
- PDF 27 42. Braune Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Farbe zu geben
- PDF 27 43. Ausbacketeig mit Hefe in Schmelzbutter zu backen
- PDF 28 44. Ausbacketeig von Eiern
- PDF 28 45. Ausbacketeig von Wein
- PDF 28 46. Eiweiß zu schlagen
- PDF 28 47. Mandeln zu reiben
- PDF 28 48. Mandeln zu stoßen
- PDF 29 49. Butter schaumig zu rühren
- PDF 29 50. Mehl zu schwitzen
- PDF 29 51. Mehl braun zu machen
- PDF 29 52. Hefe zu wässern
- PDF 30 53. Semmel zu braten für Suppen und Klöße
- PDF 30 54. Korinthen zu reinigen
- PDF 30 55. Reis zu reinigen zu und zu blanchieren (abzubrühen)
- PDF 30 56. Echten Sago zu reinigen
- PDF 31 57. Schwarzwurzenl zu reinigen
- PDF 31 58. Wurzelwerk und Petersilie zu Fleischsuppen und anderen Speisen vorzubereiten
- PDF 31 59. Vom Abrühren der Suppen, Saucen, Frikassees und Eiern
- PDF 31 60. Vom Blanchieren (abbrühen)
- PDF 31 61. Eine gute Braise (Dampfbrühe) zu machen
- PDF 32 62. Vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich lange hält
- PDF 32 63. Ochsen-und Rindsnierenfett vorzüglich zuzubereiten
- PDF 33 64. Speck ausbraten
- PDF 33 65. Gute Butter zu machen
- PDF 33 66. Vom Verbessern der alten Butter
- PDF 34 67. Roher Schinken als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrot
- PDF 34 68. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrot
- PDF 34 69. Woran frische Heringe zu erkennen sind und vom Schneiden und Entgräten derselben
- PDF 35 70. Über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls
- PDF 36 71. Reismehl zu Milchspeisen
- PDF 36 72. Anwendung echter Vanille
- PDF 37 73. Beachtenwertes über Zitronen
- PDF 37 74. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelsinenschalen
- PDF 38 B. Suppen
- PDF 38 I. Fleisch-Suppen
- PDF 55 II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern
- PDF 63 III. Wein-und Bier-Suppen
- PDF 67 IV. Milch-und Wasser-Suppen
- PDF 74 V. Obst-Suppen
- PDF 77 VI. Kalteschalen
- PDF 81 C. Gemüse und Kartoffelspeisen
- PDF 125 D. Fleischspeisen aller Art
- PDF 127 I. Ochsen- oder Rindfleisch
- PDF 150 II. Kalbfleisch
- PDF 166 III. Hammelfleisch
- PDF 169 IV. Schweinefleisch
- PDF 177 V. Wilbret
- PDF 182 VI. Zahmes und wildes Geflügel
- PDF 195 E. Pasteten
- PDF 216 F. Allerlei Speisen von Fischen und Schalentieren
- PDF 248 G. Warme Puddings
- PDF 265 H. Aufläufe und verschiedene Gerichte von Makkaroni und Nudeln
- PDF 279 I. Plinken, Omeletts und Pfannkuchen verschiedener Art
- PDF 295 K. Eier-, Milch-. Mehl- und Heisspeisen
- PDF 303 L. Gelee's und Gefrorenes
- PDF 322 M. Verschiedene kalte, süße Speisen
- PDF 345 N. Klöße
- PDF 345 I. Klöße zu Suppen und Frikasees
- PDF 350 II. Klöße, welche mit Sauce oder Obst gegessen werden
- PDF 357 O. Kompottes von frischen und getrockneten Früchten
- PDF 369 P. Salate
- PDF 381 Q. Saucen
- PDF 381 I. Warme und kalte Saucen zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln
- PDF 398 II. Wein, Milch-und Obstsaucen
- PDF 405 R. Backwerk
- PDF 489 S. Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse
- PDF 544 T. Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Gemüse
- PDF 553 U. Getränke und Liköre
- PDF 570 V. Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches
- PDF 589 W. Essig
- PDF 590 X. Sterilisieren (Frischehalten) oder Einkochen
- PDF 601 Hinweis auf Speisen, welche nach der Suppe gegeben werden, doch größtenteils auch als Milchschüsseln dienen können
- PDF 604 Hinweis auf Speisen, welchen von Resten verschiedener Art zubereitet werden
- PDF 606 Hinweis auf schnell zu machende Speisen
- PDF 612 Anhang
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